Revista de Industria Alimentaria 2014

DICIEMBRE 2014 VOLUMEN 25 NMERO 12
INDUSTRIA
ALIMENTICIA
PARA LOS PROCESADORES DE ALIMENTOS DE AMERICA LATINA
SALUD Y BIENESTAR A TRAVS

DE LA ALIMENTACIN
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Armazenagem e Distribuicao
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No. 1422, Bebedouro, 18120000
So Paulo, BRASIL
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BR. 277 No. 19,000 - Km. 67
- No. 19.000, Sao Jose dos
Pinhais
83.075-0001
Paran, BRASIL
+55 41 3380-4000
www.bralog.com.br
Frigoserv De Pernambuco S A
Avenida Getulio Vargas, No.
635, Recife 50670-440
Pernambuco, BRASIL
+55 81 3252 1515
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Friovale Operadora Logistica

LTDA
Rodovia Assis Chateaubrian
- km 138 Zona Rural, Olimpia,
15400-000
So Paulo, BRASIL
+55 17 3279-8396
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32 INDUSTRIA ALIMENTICIA Diciembre 2014
Friozem Armazens Frigoricos

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So Paulo, BRASIL
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Industria E Comercio
Alimenticio Sun Plant LTDA
Avenida Guerino Turat No.
800 Araras, 13602-101
So Paulo, BRASIL
+55 19 3321-2111
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Intermaritima Terminais LTDA

Via Urbana, No. 3020, Simoes
Filho, 43700-000
Bahia, BRASIL
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Localfrio S.A. Armazens Gerais

Frigoricos
Rua do Rocio, 220 - 9 andar
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DICIEMBRE 2014 VOLUMEN 25 NMERO 12
INDUSTRIA
ALIMENTICIA
SALUD Y BIENESTAR A TRAVS

DE LA ALIMENTACIN

10 Reportaje especial
Salud y bienestar a travs de
la alimentacin
Analizamos las principales
enfermedades que afectan a
porcentajes muy altos de la
poblacin latinoamericana y
vemos qu ingredientes de la
dieta pueden ayudar a paliar
estas enfermedades.
31 Directorio de
almacenes frigorcos
de Amrica Latina
Un exhaustivo directorio de
los diferentes almacenes
frigorcos en Amrica Latina
divido por pases.
AGENDA MENSUAL
28 Inocuidad alimentaria
Tratamiento de aguas
residuales
Analizamos algunas de las
soluciones de tratamiento de
aguas residuales para cada tipo
de aplicacin.
8 Vitrina de ingredientes
36 Novedades
37 Clasicados
Exclusivas solo en nuestra pgina web

Salmn para la merienda
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26 Tecnologa de procesos
El cacao en Amrica Latina
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Diciembre 2014 INDUSTRIA ALIMENTICIA 9
SOLUCIONES
PARA
SOLUCIONES PARA
LA SALUD Y EL
LABIENESTAR
SALUD Y EL
BIENESTAR
La concienciacin en Amrica Latina sobre la importancia

y beneficios de una dieta sana es cada vez ms comn. Los
consumidores entienden cada vez ms que la dieta equilibrada,
actividad fsica y cambios en los hbitos diarios llevan a una vida
de mayor calidad. A esto le sumamos el envejecimiento
de la poblacin y un estilo de vida cada vez ms
frentico y con menos tiempo hace que se
busque en los alimentos las soluciones para
prevenir enfermedades que puedan
mermar la calidad de vida.
SOLUCIONES PARA
LA SALUD Y EL
BIENESTAR
os procesadores de
alimentos son cada vez
ms conscientes de la
importancia de su rol en la
salud de las personas. El
desarrollo de productos nutritivos
con valores aadidos en relacin
con la salud y bienestar supone
tambin una nueva forma de
crear ingresos. No son pocos los
reclamos de productos diseados
para todo tipo de beneficios
saludables, y en muchos casos, el
desarrollo de productos desde su
nacimiento tiene en mente la salud
de los consumidores. Pero no son
solo los productos diseados para
enfermedades que tienen que
ver con el envejecimiento, sino
tambin con patologas derivadas
de estilos de vida poco saludables.
El problema es que las
enfermedades cardiovasculares,
la diabetes y la obesidad han
alcanzado proporciones epidmicas
en todas las sociedades del
mundo y amenazan con continuar
aumentando a ndices alarmantes.
Segn la Organizacin Mundial
de la Salud, entre 2009 y 2030
casi 23.6 millones de personas
morirn por enfermedades
cardiovasculares, por lo que los
productos que brindan beneficios
para la salud ser un rea de
desarrollo clave en la industria de
alimentos y bebidas.
OBESIDAD
El sobrepeso y la obesidad son el
resultado de diversos factores. En
cada individuo el peso corporal
est determinado por una
combinacin de factores genticos,
metablicos, de comportamiento,
ambientales, culturales y
socioeconmicos. Sin embargo, en
la gran mayora de los individuos,
el sobrepeso y la obesidad son
el resultado de consumir caloras
en exceso o bien por no realizar

una actividad fsica adecuada.
La obesidad, considerada una
epidemia en crecimiento, est
asociada con varias consecuencias
graves para la salud.
En la situacin actual, las caloras
que nuestro cuerpo gasta en su
actividad diaria han disminuido
respecto a aos anteriores. Los
avances tecnolgicos han influido
en el aumento de la obesidad
a travs de la disminucin de la
actividad fsica y el incremento del
sedentarismo.
Por su parte, la entrada media
de caloras ha experimentado un
aumento espectacular. El aumento
de la renta per cpita, y el consumo
descontrolado de comida rpida,
snacks y productos de confitera,
han creado una autntica epidemia.
Segn datos de la Organizacin
Mundial de la Salud, Mxico y Chile
son los pases latinoamericanos
donde este problema es ms
latente, seguidos por Guatemala,
Per y Uruguay. El tema de
obesidad ha tomado grandes
dimensiones hasta tal punto que
en Mxico el gobierno decidi
colocar impuestos a los alimentos
y bebidas que contienen alto valor
calrico.
Los pases de las Amricas, la
regin con los mayores ndices
de obesidad en el mundo, estn
luchando contra la epidemia de
obesidad a travs de nuevas y
ms estrictas regulaciones sobre
el etiquetado, la promocin y la
publicidad de alimentos.
Aunque este ao, pases
como Ecuador se ha enfocado en
realizar estudios y conferencias
al respecto, llegando a imponer
nuevas tasas impositivas sobre
establecimientos de comida rpida,
los expertos dicen que se debe
mirar desde un punto de vista
holstico. Estas regulaciones, que
buscan informar y proteger a los
consumidores y crear incentivos
para una alimentacin saludable,
son importantes avances que
se deben incentivar en toda
la regin, seal la doctora

Carissa F. Etienne, Directora de la
Organizacin Panamericana de la
Salud/ Organizacin Mundial de
la Salud (OPS/OMS), durante la
Conferencia Internacional sobre
Etiquetado de Alimentos, Polticas
Fiscales en Alimentacin Saludable
y Prevencin de la Obesidad, en
Quito, Ecuador.
En las Amricas, uno de cada
dos adultos tiene sobrepeso u
obesidad, y la proporcin alcanza
el 75% o ms en algunos pases.
Entre los nios y adolescentes en
edad escolar, entre 20% y 30%
tienen sobrepeso u obesidad, cifras
que van en aumento. La creciente
obesidad es uno de los principales
contribuyentes a las enfermedades
crnicas, como las enfermedades
cardacas, el cncer y la diabetes,
que son ahora las principales
causas de muerte y enfermedad en
toda la regin.
Estas condiciones no slo traen
sufrimiento y dolor sino tambin
el fantasma de la bancarrota
econmica, tanto para las
economas nacionales como para los presupuestos de

las familias, dijo Etienne.
Las causas del aumento de la obesidad incluyen
cambios profundos en los patrones de alimentacin
en las ltimas dcadas, con un incremento sin
precedentes en el consumo de alimentos procesados y
una disminucin paralela en el consumo de productos
naturales, indic la Directora de la OPS/OMS.
Adems, seal que si bien los pases de las Amricas
son ricos y diversos en alimentos saludables y
naturales, la regin est haciendo cada vez ms de la
comida chatarra el nuevo alimento bsico.
Otras medidas que Ecuador ha tomado para frenar
la obesidad incluyen regulaciones sobre las comidas
escolares, una hora obligatoria de actividad fsica
durante el da escolar, la promocin de la lactancia
materna y de espacios saludables para la actividad
fsica en los pueblos y ciudades, y regulaciones ms
estrictas sobre el tabaco y el alcohol.
Mxico ocupa el segundo lugar mundial en
obesidad y el primero en obesidad infantil. Cerca
de 30% de la poblacin mexicana mayor de 15 aos
padece obesidad y 70% tiene sobrepeso, segn la
consultora Euromonitor Internacional.
La OPS destaca la obesidad es uno de los
principales detonadores de enfermedades cardacas,
cncer y diabetes, especialmente en la regin.
De acuerdo con investigadores del continente,
Contina en la pgina 14
SOLUCIONES PARA
LA SALUD Y EL
BIENESTAR
hay una tendencia mundial en
el nmero y magnitud de los
trastornos alimenticios, vinculados
a los procesos globalizadores, al
aumento del sedentarismo y a la
disposicin de alimentos de baja
calidad nutricional y menor costo.
No obstante, no todo son
malas noticias, ya que, a pesar
de lo dicho, recientemente se
observa tambin la tendencia a
un consumidor ms responsable.
Como prueba de ello se observa
el descenso en los ltimos aos
del nmero de consumidores
que buscan una pldora mgica
para adelgazar, pasando a buscar
una solucin ms compleja
que abarque diversos frentes
de actuacin, ms acorde con

las recomendaciones de los
nutricionistas. Se estima que
desde principios del 2002
hasta la actualidad, el nmero
de consumidores que buscan
alimentos saludables por encima
de cualquier otro beneficio ha
crecido en un 20%.
En Amrica del Sur, donde el
50 % de la poblacin tiene
sobrepeso o es obesa, los
alimentos y bebidas envasados
dirigidos a la salud y el bienestar
estn mostrando un crecimiento
sostenido. Segn datos de
Euromonitor International, el
mercado de alimentos envasados
funcionales y fortificados en Brasil
ha crecido de USD 33.8 millones
en 2007 a USD 70.4 millones en
2013 y se proyecta que alcance
los USD 79.7 millones hacia 2015.
La obesidad representa una de las
fuerzas conductoras del desarrollo
de productos y bebidas en el sector.

Las tendencias hacia productos ms
sanos van en aumento pero tambin
la reformulacin de productos ya
existentes para variar componentes
sin modificar los sabores.
DiAbetes,
SOLUCIONES DULCES
Otra de las grandes enfermedades
que se encuentran en alto riesgo
dentro de la poblacin latina, la
epidemia de la diabetes tipo 2,
descendencia de la epidmica
obesidad es un flagelo mundial
que es la principal causa de
enfermedad renal, cardiaca,
derrame cerebral, ceguera y
amputacin. En la actualidad,
hay 15 millones de personas con
diabetes en Latinoamrica y, en
10 aos, sern 5 millones ms, un
aumento mayor del esperado de
acuerdo al crecimiento poblacional.
Los retos que enfrenta
Amrica Latina con respecto al
tratamiento de la diabetes y otras
enfermedades crnicas, son el
resultado de la interaccin de los
factores socioeconmicos de la
zona, su variedad de culturas y
tradiciones y la cantidad limitada
de recursos destinada a salud,
as como la raza, el cambio en los estilos de vida y el

envejecimiento de la poblacin. Con respecto a este
ltimo punto, el crecimiento de la poblacin mayor
de 60 aos en Estados Unidos no supera el 0.5%,
mientras que en Latinoamrica se enfrenta a cifras
del 3 al 4%; la importancia de esto radica en que la
prevalencia de la diabetes aumenta con la edad, por
lo que, una poblacin ms vieja, significa una mayor
prevalencia de enfermedades crnicas que ejercen un
gran peso y alto costo para el pas (la prevalencia de
diabetes tipo 2 en menores de 30 aos es menor del
5%, comparado con ms del 20% en mayores de 60).
La prevalencia (proporcin de personas que tienen
una enfermedad) de diabetes en Latinoamrica es
de las ms altas del mundo. Por ejemplo, Mxico
tiene una prevalencia de 14.4%. En el ao 2000 se
estim que el costo total relacionado con diabetes
en Amrica Latina y el Caribe fue de USD$65 billones
(15 billones en Mxico, 2.6 en Centro Amrica y 44.4
billones en Sur Amrica). Lo ms preocupante es que,
debido al alto porcentaje actual de adultos jvenes
que viven en zonas urbanas y llevan estilos de vida
poco saludables, la carga de la enfermedad va a ser
todava mayor en los aos que llegan; la prevalencia
de la diabetes en zonas rurales es de tan slo del 1
al 2%, comparado con un alarmante 7 a 8% en zonas
urbanas. El problema en Mxico es de suma gravedad
y son muchos los que apuntan a los refrescos y
botanas como principales culpables de una epidemia
que se fragua desde hace muchos aos. El crecimiento
de la clase media y el poder adquisitivo han abierto
un enorme mercado de clientes potenciales para la
SOLUCIONES PARA
LA SALUD Y EL
BIENESTAR
industria. El cambio de movilidad
y estilo de vida ha causado
tambin que el tiempo para las
comidas tradicionales sea menor
y en conjunto hace que sea ms
complicado elegir una opcin
sana por encima de una menos
sana pero a su vez ms cmoda.

Los procesadores de alimentos
ven en los formatos de empaque
y variedad una oportunidad para
poder ofrecer productos saludables
y opciones nuevas, capturando un
mercado cada vez ms consciente.
Con el continuo nfasis en los
alimentos y bebidas que pueden ser
vas para el control de la diabetes,
cada vez ms y ms e ingredientes
estn disponibles a los formuladores
para crear productos de excelente
Premezclas como solucin de eficiencia

Muchos procesadores han creado miles de formulaciones de
premezclas y aunque cada premezcla vara, hay ciertas tendencias
que se observan en las solicitudes de ingredientes especficos que
se utilizan en formulaciones. Empresas han desarrollado premezclas
que son totalmente personalizadas a las especificaciones
suministradas por el procesador. Algunos de los alimentos ms
populares incluyen calcio, antioxidantes, CLA, omega 3, los
esteroles, polifenoles, CoQ10 y fibras prebiticas como la inulina y la
oligofructosa, por nombrar unos pocos.
Cuando se aade ms de un nutriente para fortificar los alimentos
y/o productos de bebidas, los cientficos de formulacin deben
tener en cuenta las interacciones, tanto positivas como negativas,
que podran ocurrir. Un ejemplo de esto se ve con la vitamina
C y el hierro. La vitamina C se ha demostrado que mejora la
biodisponibilidad del hierro. Otros estudios han indicado que
el hierro y otros minerales aumentan la tasa de destruccin de
cido ascrbico a travs de la oxidacin. Esta reaccin depende
que exista la humedad suficiente para facilitar la movilidad de
oligoelementos.
Las tcnicas de mezclado y proceso pueden hacer la diferencia
entre producir un producto de alta calidad, confiable, homogneo y
perecedero, y un producto inferior que pueda causar desconfianza
a los consumidores, potenciales problemas reglamentarios o
situaciones de retiro del producto. El equipo de mezclado en situ
y el tipo de ingredientes utilizados son consideraciones de mezcla
primaria y de procesamiento, as como las posibles interacciones de
los ingredientes.
El reto en la mezcla de ingredientes con diferentes tamaos de
partculas es que la densidad aparente y los diferentes tamaos de
partculas pueden llevar a la segregacin. Por lo tanto, los nutrientes
menores se deben diluir con otro portador para lograr que los
dos materiales diferentes se mezclen bien con el fin de hacer un
producto homogneo. En las industrias de alimentos nutracuticos/
funcionales, la combinacin de productos es una norma y los
nutrientes ms comunes son las vitaminas, minerales, aminocidos,
nucletidos y otros ingredientes de alimentos funcionales tales
como productos botnicos. La formulacin promedio de premezcla
contiene al menos 10 a 14 nutrientes activos y de tres a seis
ingredientes funcionales, o portadores (excipientes). Algunas
formulaciones pueden contener ms de 30 nutrientes activos y
mezclas.
sabor que ante todo atraen

organolpticamente.
GESTIN DE AZCAR
La ltima generacin de
ingredientes para la gestin
de azcar en la sangre tiene un
propsito dual comn. La inulina
o fructooligosacridos (FOS)
comprenden formas verstiles de
fibra y conforman un excelente
ejemplo: proporcionan la
funcionalidad biolgica, as como
textura. La inulina se puede utilizar
en una variedad de aplicaciones,
tales como bebidas, yogures,
barras nutritivas, rellenos de
panadera y chocolate. Tiene una
alta solubilidad en agua; es inodoro
e inspido; y aade un buen sabor a
los productos reducidos en grasa.
Los oligosacridos han
demostrado niveles moderados de
azcar en la sangre, hacindolos
sustitutos de azcar de calidad en
algunos alimentos de bajo ndice
glicmico. Estos logran aadir
volumen a productos endulzados
con edulcorantes cero caloras, de
alto impacto (como el aspartamo,
stevia o sucralosa), especialmente
en las formulaciones de bebidas.
Los oligosacridos adems pueden
ser utilizados para enmascarar los
regustos producidos por algunos de
estos edulcorantes intensos.
Los oligosacridos prolongan el
perodo de vida anaquel mediante
la retencin de humedad, sin
aumentar significativamente los
niveles de actividad del agua. En las
bebidas, los altos pesos moleculares
de algunos oligosacridos
proporcionan mayor viscosidad, que
conducen a mayor cuerpo y sabor.
Mientras que los tipos estndar
de inulina estn ms orientados
hacia enaltecer la textura y sabor, la
inulina altamente soluble igualmente
combina bien con edulcorantes no
nutritivos para reemplazar azcar
slidos. La inulina puede utilizarse
para aadir fibra, sin un gran impacto
en la funcionalidad o la apariencia
de un producto alimenticio e
igualmente para mejorar el sabor
y la textura de productos bajos en

caloras por servir como sustituto
de azcar y grasa mimtica. Como
FOS, la inulina puede enmascarar
sabores desagradables y/o residuales
asociados a los edulcorantes de alta
intensidad, como stevia. Tambin
proporciona un sabor equilibrado y
realza sabores afrutados.
Adems, la inulina se puede
utilizar para hacer un gel. Se emplea
en salsas y aderezos bajo en caloras
para aadir un sabor cremoso y
reemplazar grasa; funciona con
gomas para estabilizar emulsiones.
Puede ser utilizado en rellenos para
reducir el azcar y las caloras y para
mejorar la textura y el sabor de
productos lcteos bajos en grasa.
potencialmente mortales de las

enfermedades cardiovasculares
son el ataque al corazn y
el derrame. Casi la mitad de
los ataques de corazn son
consecuencia de arritmias que
interfieren con la accin normal de
bombeo del corazn.
La otra mitad del ataque al
corazn se puede producir como

consecuencia de acumulacin
de depsitos grasos en las
arterias coronarias relativamente
pequeas que suministran sangre
al msculo del corazn. Aunque
se han desmitificado las grasas
saturadas como culpable principal
Lo tenemos bajo control.
SALUD
CArDiovAsCuLAr,
REDUCIENDO RIESGOS
Y AUMENTANDO
OPCIONES
Las personas tienen ms
probabilidades de morir por
enfermedad cardiovascular
(ECV) que de cncer. Las
enfermedades cardiovasculares
son el principal Riesgo de ECV
causa de mortalidad, responsable
de 3 de cada 10 muertes a nivel
mundial. ECV abarca un nmero
de diferentes procesos de
enfermedades que pueden afectar
a la funcin que proporciona el
corazn y los vasos sanguneos
que irrigan el corazn y el cerebro.
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SOLUCIONES PARA
LA SALUD Y EL
BIENESTAR
de estas patologas, es cierto que la ausencia de
frutas y verduras, cereales no procesados y el exceso
de carnes, azcares aadidos y sodio aumentan
en conjunto el riesgo de padecer una enfermedad
cardiovascular.
Los enfoques dietticos para reducir el riesgo de
enfermedad cardiovascular (ECV) incluyen el consumo
de una dieta baja en cidos grasos saturados y grasas
trans (aunque hay estudios que cuestionan los efectos
reales de las grasas trans) y ms alta en componentes
bioactivos alimentarios potencialmente tiles como los
cidos grasos monoinsaturados, esteroles vegetales,
cidos grasos omega-3, fibra diettica, antioxidantes
dietticos, cido flico y vitamina B12 que protegen el
corazn.
Por ejemplo, una reivindicacin para la salud de los
esteroles vegetales ha sido reconocida por Food and
Drug Administration (FDA), ya que se ha demostrado
que los fitosteroles bloquean la absorcin intestinal
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de colesterol, lo que ayuda a disminuir el colesterol

en la sangre. Los fitoesteroles que se comercializaron
por primera vez en margarina enriquecida, han
demostrado ser eficaces en reducir el colesterol en la
sangre en dosis de aproximadamente 2g por da.
Especialmente en Estados Unidos, el desarrollo
de nuevos formatos de alimentos que contienen
esteroles vegetales, como el pan, cereales, bebidas,
yogur, yogur bebible y queso bajo en grasa, son
importantes para estimular el crecimiento continuo
del mercado de esterol vegetal.
Los beneficios del omega-3 parece que se deben a
la mejora de la relacin de la plasma lipoprotenica de
alta densidad (colesterol bueno) a lipoprotenas de
baja densidad (colesterol malo), colesterol, menor
nivel de triglicridos, y los efectos antiagregantes y
antiarrtmicos de estos cidos grasos.
DesArroLLo CerebrAL,
SALUD COGNITIVA Y ALZHEIMER
La esperanza de vida en Amrica Latina est en
aumento y algunos pases como Chile llegan casi a
los 80 aos de edad. Este aumento progresivo ha
conseguido comenzar a crear una concienciacin
sobre la salud cognitiva, una de las partes de la
salud que ms sufre con el envejecimiento. Este
aspecto es fundamental para que las personas
puedan mantenerse independientes y activas
durante ms tiempo. Sin embargo, no solo se trata
de las personas mayores, ya

que las deficiencias nutritivas
de mujeres embarazadas
y de nios en edades muy
tempranas tambin pueden
suponer problemas de desarrollo
cognitivo. La industria de
alimentos est comenzando
a aprovechar el conocimiento
cientfico para poder aplicar
en sus formulaciones ciertos
ingredientes fundamentales en
para la memoria, salud cognitiva
y desarrollo cerebral. Varios
nutrientes y componentes
bioactivos han llamado la
atencin como posibles agentes
de mejora de las funciones
cognitivas y han sido usados
en la formulacin de alimentos
y bebidas. Estos componentes
alimentarios se distribuyen en
cinco categoras principales:
antioxidantes, micronutrientes,
cidos grasos, fitoterpicos y
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SOLUCIONES PARA
LA SALUD Y EL
BIENESTAR
otros alimentos funcionales o nutracuticos. El
cerebro es particularmente vulnerable a los daos
producidos por especies reactivas al oxgeno
producido por los procesos metablicos. Por
consiguiente, no es de extraar que algunos
estudios hayan demostrado que las personas con
dietas con bajos niveles de importantes nutrientes
antioxidantes, tales como las vitaminas C y E y el
betacaroteno, corren un riesgo mayor de desarrollar
la enfermedad de Alzheimer o un deterioro
cognitivo.
Se sabe que varios micronutrientes, tales como
el hierro, el yodo y las vitaminas del grupo B
(folatos, vitamina B12, vitamina B6 y niacina) estn
involucrados en las funciones cerebrales debido
al papel que desempean en la neurognesis, la
sntesis de neurotransmisores y el metabolismo
de la energa cerebral. Muchos estudios ponen de
manifiesto la importancia de mantener un adecuado
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cumplir todos sus deseos.
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nivel de concentracin de hierro para mejorar el

desarrollo del cerebro y optimizar el desempeo
cognitivo. El hierro es especialmente importante en
las mujeres embarazadas y los recin nacidos (para
el buen desarrollo del sistema nervioso). Varios
estudios establecieron asociaciones entre el nivel de
concentracin de hierro en nios y el subsiguiente
dficit cognitivo y de desempeo en nios mayores.
Las funciones cognitivas en adultos tambin pueden
verse adversamente afectadas por un nivel de
concentracin de hierro por debajo del ideal.
Muchas mujeres embarazadas de Europa
occidental tienen una ingesta insuficiente de
yodo, segn las nuevas recomendaciones de la
Organizacin Mundial de la Salud. La deficiencia
de yodo puede tener efectos dramticos en el
desarrollo del cerebro. La influencia de los niveles
moderados de deficiencia de yodo en la dieta
sobre el resultado del embarazo y el desempeo
cognitivo de los hijos requiere ms investigacin.
Sin embargo, se ha demostrado a travs de estudios
controlados que la administracin de suplementos
de yodo a nios en edad escolar con deficiencia de
yodo es beneficiosa para las funciones cognitivas.
Los adultos mayores se encuentran bajo un
creciente riesgo de insuficiencia de folatos, vitamina
B12 y vitamina B6, que puede conducir a un
aumento de los niveles sricos de homocistena, un
biomarcador asociado a daos vasculares. Varios
estudios han observado que altos niveles sricos de
homocistena y bajas concentraciones de folatos y
vitamina B12 estn asociados a funciones cognitivas
deficientes y a un aumento del riesgo de demencia
y enfermedad de Alzheimer. Histricamente, se
sabe que la deficiencia de niacina est asociada la
demencia. Un reciente estudio realizado en 3700
adultos mayores de Chicago estableci que la
ingesta de niacina ajustada a la energa protege

contra el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer
y el deterioro cognitivo.
La colina, una vitamina B esencial es necesaria
para sintetizar el neurotransmisor acetilcolina.
La acetilcolina es necesaria para que el sistema
nervioso funcione apropiadamente y tambin es
el principal componente de la membrana celular
en forma de fosfatidilcolina o lecitina. La colina
es por tanto un nutriente esencial debido a que
es necesaria para el metabolismo de grasas. Esta
puede sintetizarse en el cuerpo humano a partir del
aminocido metionina o el aminocido serina.
El conocimiento actual acerca de las propiedades
neuroprotectivas de la vitamina E es derivada casi
completamente del estudio del alfa-tocoferol.
La vitamina E natural existe como tocoferoles y
tocotrienoles T3. En las clulas neuronales, bajas
concentraciones de alfa T3, pero no alfa-tocoferol,
previenen la muerte de glutamato inducida por
la supresin temprana de la activacin de la c-src
quinasa. Basada en este y otros descubrimientos
indican que el T3 tiene posibilidad de emerger
como un potente neuroprotector natural de la
vitamina E.
Los componentes bioactivos de los extractos
vegetales tienen una larga historia en la medicina
y en el desarrollo de tratamientos farmacolgicos
de diversas enfermedades. Entre los fitoterpicos
sobre los que se cree que ejercen una funcin
especfica sobre las funciones cerebrales, el ginkgo
biloba es uno de los que han recibido una atencin
considerable en el tratamiento del deterioro
cognitivo y otras afecciones cerebrales asociadas al
envejecimiento. Especialmente en Asia, el ginseng
es uno de los ms populares fitoterpicos del mundo
y se cree que tiene propiedades que mejoran la
cognicin.
TECNOLOGA DE INGREDIENTES
Entender cmo funcionan los ingredientes tanto para
la salud como dentro del alimento preparado es la
clave para crear productos que cobran deficiencias
nutritivas o aadan valor agregado saludable. Expertos
de la industria identifican estos valores para poder
incorporar este tipo de ingredientes a alimentos
creando o modificando sabores atractivos para
consumidores.
FIBRAS Y PROTENAS
Entre otros productos que se destaca, el betaglucano un componente soluble rico en fibras
presente en la avena y cebada es un ingrediente en
el cual los procesadores demuestran cada vez ms
inters como aliado para elaborar productos ms
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SOLUCIONES PARA
LA SALUD Y EL
BIENESTAR
saludables. El beta-glucano de
avena est despertando un inters
particular debido a su estructura
molecular especfica y a su alto
peso molecular que le permiten
brindar diversas propiedades
benficas, tanto funcionales como
para la salud. Muchas avenas e
ingredientes a base de avena
suelen conferir color y sabor
extrao a los productos, adems de
cierta granulosidad.
Igualmente, se ha descubierto
que la protena de soya tiene
un efecto de saciedad que otras
protenas de alta calidad que se
consumen habitualmente. Un
estudio preclnico demostr que
la protena de soya disminuye el
apetito, en parte, estimulando
la liberacin de colecistoquinina
(CCK), que regula la saciedad y
el vaciamiento gstrico. Algunos
investigadores han sugerido
inclusive que los pptidos
derivados de la soya pueden
tener el potencial de actuar
directamente sobre los receptores
de la CCK, sin embargo, no hay
datos concluyentes que corroboren
este mecanismo. Ser necesario
realizar estudios adicionales para
demostrar si la protena de soya
es diferente de otras fuentes de
protena en cuanto a su capacidad
de estimular la saciedad.
El papel de la protena de soya
en la prdida de peso en adultos
ha sido el objeto de estudio de
tres artculos recientes. Estos
trabajos en general concluyeron
que las dietas bajas en energa
basadas predominantemente en la
protena de soya son equivalentes
a las dietas basadas en otras
fuentes de protena de alta
calidad para reducir el peso y la
grasa corporal. Estos beneficios
probablemente se deben, en
parte, a los efectos metablicos
Alimentos y bebidas funcionales

Innova Market Insights ha identificado los cinco principales
fundamentos de propiedades saludables de alimentos y bebidas
funcionales comercializados a los consumidores de la tercera
edad. La optimizacin de la salud se ha convertido en un enfoque
creciente de una poblacin que envejece, impulsado por el
aumento del entendimiento del consumidor sobre el papel de una
dieta saludable para incrementar los aos de actividad. Esto se ve
reflejado en promover la idea de un envejecimiento saludable.
Las reclamaciones ms populares de productos alimenticios
y bebidas relacionadas con el envejecimiento saludable son
digestivo/intestinal, energa/el estado de alerta, la salud del corazn
y la salud inmune, dice Robin Wyers, Director Editorial de Innova
Market Insights. Estos tienen un atractivo general entre la poblacin
en general. Pero hay otra, ms especfica, las oportunidades
de las inquietudes relacionadas con la edad que se ofrecen en
la actualidad con mucha menor frecuencia en productos con
reclamaciones y propiedades para la salud cerebral/cognitiva sea,
de la piel, articulaciones y ocular.
El seguimiento de productos lanzados con declaraciones de
propiedades saludables para los ojos se duplic en los ltimos
cinco aos, segn lo registrado por Innova Market Insights en
2012. Sin embargo, todava representan algo menos del 3% de
los lanzamientos que contiene una declaracin de propiedades
saludables activa (es decir, adems de los alimentos) de cualquier
tipo, por lo que este sector muestra un gran potencial para un
crecimiento futuro.
Productos con cidos grasos Omega-3 aparecen fuertemente
con reclamaciones saludables para el cerebro y la salud cognitiva.
Esta rea de inters es probable que contine amplindose tras
la aprobacin de la EFSA de un reclamo relacionado con el DHA
y el mantenimiento de la funcin normal del cerebro. Mientras
que alrededor del 60 % de los lanzamientos europeos que utilizan
esta afirmacin son actualmente alimentos para bebs, hay una
clara oportunidad para un movimiento en nuevas categoras,
especficamente para el envejecimiento saludable. Una serie de
otros ingredientes afirman ser beneficiosos en el rea de la salud
cognitiva que incluye vitaminas B, CoQ10, ginkgo biloba, polifenoles,
acetil L-carnitina y el t verde, pero a la fecha hay pocas referencias
especficas para la tercera edad, con el etiquetado en general,
simplemente destacando su uso y confiando en los beneficios para
el consumidor.
Todos estos factores son considerados por la industria de bebidas
y alimentos que busca, actualmente, nuevas formas para nuevos
productos que ofrecen a los consumidores ms salud, nutricin y
bienestar.
con respecto al metabolismo de la
glucosa y de los lpidos. No se han
realizado estudios para examinar
el efecto de las dietas bajas en
energa que contengan protena
de soya en nios. La alimentacin
con protena de soya tambin
est relacionada con un menor
peso corporal y con menor grasa
corporal en ratones.
Tambin hay una clara
evidencia de que las dietas ms
ricas en protenas, especialmente
las que contienen protenas
de alta calidad, ayudan a
preservar la masa libre de grasa
o msculos durante la prdida
de peso. Esto, a su vez, mejora
iiwi>LVìiiiii>>
dieta incluyendo la disminucin de los niveles de
triglicridos e insulina y el aumento del tamao de las
partculas LD.L Numerosos estudios han demostrado
que la protena de soya es tan efectiva como las
fuentes de protenas lcteas y mixtas para la retencin
de la masa muscular durante la prdida de peso
en adultos. Aunque los mecanismos de este efecto
an no se comprenden totalmente, estas acciones
pueden ser resultado de respuestas hormonales al
aumento de las protenas y/o a la ingesta reducida
de carbohidratos. En resumen, tanto estudios
preclnicos como clnicos (epidemiolgicos y clnicos)
proporcionan pruebas concluyentes de que las dietas
ricas en protenas aumentan la saciedad ms que
las dietas ricas en carbohidratos, disminuyendo en
consecuencia la ingesta de alimentos y ayudando a la
prdida de peso. La evidencia sugiere que las dietas
ricas en protenas tienden a preservar ms la masa
corporal magra que las dietas ricas en carbohidratos
durante la prdida de peso. Se ha descubierto que la
protena de soya es tan efectiva como otras protenas
de alta calidad para aumentar la saciedad y ayudar
a perder peso, y que ofrece la ventaja adicional de
mejorar los factores de riesgo cardiovasculares.
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Los cidos grasos omega 3 son cidos grasos
esenciales poliinsaturados (el organismo humano
no los puede fabricar a partir de otras sustancias),
que se encuentran en alta proporcin en los
tejidos de ciertos pescados (por regla general
pescado azul), y en algunas fuentes vegetales como
el aceite de perilla (50 - 60% de omega 3), las
semillas de lino, la semilla de cha, el sacha inchi
(48 % de omega 3), los caamones y las nueces.
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ver que realmente formaban

parte de los cidos grasos.
Algunas fuentes de omega 3
pueden contener otros cidos
grasos como los omega 6. Se ha
demostrado experimentalmente
que el consumo de grandes
cantidades de omega-3 aumenta
considerablemente el tiempo de
coagulacin de la sangre, lo cual
explica por qu en comunidades
que consumen muchos
alimentos con omega-3 (Inuit,
japoneses, etc.) la incidencia de
enfermedades cardiovasculares es
sumamente baja.
Algunas experiencias sugieren

que el consumo de omega-3
tiene efectos benficos sobre el
cerebro. Tambin hay estudios
que sugieren que el consumo de
omega 3 durante del embarazo
puede tener una buena influencia
en el beb. El omega-3 es
un objetivo aadido a ciertos
alimentos funcionales que son
enriquecidos artificialmente con
omega-3 como puede ser la leche,
la leche de soja, los huevos, etc.
La ingesta de cidos grasos
puede afectar la cognicin,
al cambiar la composicin de
los lpidos en las membranas
celulares, la fluidez de las
membranas celulares y la
transmisin de seales entre las
neuronas. Se ha observado un
inters especial en la investigacin
sobre el papel de los cidos
grasos poliinsaturados de cadena
larga de la serie n-3, tales como el
cido docosahexaenoico (DHA),
en el desarrollo y envejecimiento
del cerebro. La administracin
de estos cidos grasos a bebs
prematuros y nacidos a trmino

est asociada al aumento de la
agudeza visual, seguimiento
de nios pequeos sugiere
que el desarrollo neurolgico
y de habilidades cognitivas fue
mejorado por los cidos grasos
poliinsaturados de cadena larga.
Tambin hay pruebas de que la
administracin de cidos grasos

poliinsaturados de cadena larga
a adultos mayores puede ser
beneficiosa al reducir el riesgo de
demencia, pero es necesario hacer
ms estudios al respecto. IA
Fuentes: Fortitech, Caroline Sanders, Tate &
Lyle, Organizacin Panamericana de la Salud,
Euromonitor International e Innova Market Insight.
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tecnologa de procesos
Cacao en Amrica Latina:

crecimiento y novedad
Aunque la produccin mundial de cacao correspondiente a Amrica Latina en
2013/2014 fue aproximadamente 16%, se destaca un gran incremento de exportacin
para pases como Brasil, Ecuador, Colombia y Per.
o es ningn secreto que

Brasil ha estado en el
escenario mundial este
>ijìii>w
de la Copa Mundial, el pas se est
i>>`>>}>
evento - los Juegos Olmpicos de
2016.
Si bien gran parte de la
cobertura de las noticias mundiales
se ha enfocado en los retrasos de
Brasil de mejoras de infraestructura
y costos, as como sus temas
laborales, hay mucho ms en
juego en este pas suramericano.
Y APEX Brasil (Agencia Brasilea
ì*Vì >Vii
Inversiones) espera sacar provecho
de tener el nombre del pas en el
mundo entero.
Brasil es el cuarto mayor
iV>`ìVwi>ii`]
ì?ì >`1`]
Alemania y China. De hecho, los
`VìVwi>L>i
se pueden encontrar en ms de
10 pases de los cinco continentes.
9]i]iiVi1-
335,8 mil millones en productos.
1ìV>iLi
>>ì>V>Vì
procesadores de cacao, chocolate,
man y dulces de Brasil ABICAB es
>i>>ì>>iVi
Brasil est teniendo, y utilizarla para
iiw
Su estrategia es doble. En
ii]>>L>i
de consumidores de Brasil
est creciendo enormemente,
convirtiendo a Brasil en un mercado

ideal para las empresas que
iii>>iiiV>`
Pero al otro lado, ABICAB est
trabajando para convencer a las
ii>L>i>>i>]
luego ayudarles a que lo hagan
correctamente.
CUESTIONES DE
EXPORTACIN DE BRASIL
Hay una gran cantidad de empresas
brasileas que compiten por un
pedazo del mercado internacional.
Empresas como Riclan, que es
el mayor procesador de dulces
en Brasil, produce cerca de 300
toneladas de dulces cada da.
,V>i>>?ì>i]
Vi>ViiVi
>>`>iiinì
negocio. Entre los productos de
Riclan se destaca Freegells,
segundo caramelo mentolado ms
popular de Brasil despus de Halls.
La compaa tambin fabrica una
gran cantidad de chicle, que incluye
la goma de mascar One Direction.
Siempre estamos buscando
cosas nuevas, comenta Henrique
Lehmann, del departamento de
i>Vì,V>i>
iV>iì>i
problemas que su empresa afronta
es el alto valor del real de Brasil.
>?`>y>Vì>i
los ltimos aos ha fortalecido
la moneda de Brasil tanto que
>Lj>iV>i>Vi
brasileas ms caras en el mercado
mundial. Otro factor que conduce

a un aumento de precios de los
productos brasileos es un tanto
controvertido; mejores condiciones
de trabajo para la fuerza laboral del
pas. Luiz Eduardo, de Simas, dice
que a medida que las condiciones
ì>L>ì`VVì >
mejoran, sus precios aumentan
acorde. As que, el precio ha
L`>>`]iV>>`
que las empresas trabajan para
i>Li>ìw>Vì
precios, sin embargo, por lo menos
pueden saber que Brasil sobre todo
tiene una imagen positiva en todo
el mundo.
Brasil tiene una marca, y a la
gente le gusta, dice Lehmann. Las
personas sienten curiosidad por
Brasil. Ellos estn indagando sobre
el pas, y que deben saber sobre
los productos. De hecho, las cosas
van tan bien para un fabricante de
caramelos brasileo que planea
>L>>>ì`VVi
>`1`
Carlos Barion, presidente de
Dori, que es el procesador de
dulces ms grande de Brasil, dice
que su compaa planea establecer
>>>i >`1`>>
v>V>>i`LV]
probablemente en el rea de Miami,
`ì* 8ii>wV>
Pero lo ms dulce de Brasil de
hecho puede ser que es el nico
pas que puede suministrar todo
lo necesario para hacer una barra
de chocolate, desde las materias
primas tales como las vainas de

cacao y la caa de azcar hasta las
instalaciones de produccin. Es
verdaderamente un pas de cacao a
la barra, si es que alguna vez hubo
uno.
El pas tambin cuenta con ms
de 300 sabores de fruta. El estado
brasileo de Baha reina desde
hace muchos aos como el mayor
productor de cacao de Brasil y el
estado amaznico de Par, recoge
el 25 % de la cosecha nacional.
Y, como el slogan de ABICAB
dice, Dulce Brasil, hecho desde el
corazn Sweet Brasil - Made from
the Heart.
OTROS JUGADORES DE
AMRICA LATINA
La produccin mundial de cacao
correspondiente a Amrica
Latina en 2013/2014 fue de
aproximadamente 16%, es decir,
de unas 666.000 toneladas de las
4,1 millones que se producen en el
mundo, tras una pequea cada en
relacin con la cosecha precedente,
segn la Organizacin Internacional
del Cacao (ICCO), con sede en
Londres.
El mismo organismo destaca
incluso que la ltima zafra mundial
se caracteriz por un dficit de
alrededor de 175.000 toneladas de
cacao, debido en parte a una sequa
en frica, para un mercado mundial
del chocolate estimado en unos
108.000 millones de dlares.
Como consecuencia, los precios
se multiplicaron: subieron un 25%

en 2013 y volvieron a hacerlo a
principios de 2014.
Ecuador rebas a Brasil en
trminos de produccin de
cacao en 2013. Para el 2015, se
espera ser el cuarto productor
mundial de cacao, como lo seal
Ivn Ontaneda, presidente de
la Asociacin ecuatoriana de
exportadores de cacao (Anecacao).
Las exportaciones de cacao
ecuatoriano significaron ingresos
para el pas por US$467,9 millones
entre enero y noviembre, segn el
Banco Central del Ecuador.
En Ecuador, existe un tipo de
cacao nico en el mundo conocido
con el nombre de Cacao Nacional.
Caracterizado por su sabor floral y
un cuerpo intenso. Este producto
es reconocido internacionalmente
con la clasificacin de Cacao Fino
de Aroma y es el ms solicitado a
nivel internacional. Solo el 5% del
cacao producido en el mundo es
fino. De este porcentaje, ms del
65% proviene de Ecuador, lo que
lo convierte en el mayor productor
de cacao fino en el mundo. Las
provincias ecuatorianas donde se
produce cacao de exportacin
son Esmeraldas, Manab, Los
Ros, Guayas y El Oro (en la costa;
Pichincha (sierra), Napo y Sucumbos
(Amazona).
Per sigue creciendo y las
exportaciones de cacao y sus
derivados alcanzaron los US$35,6
millones en el primer trimestre,
lo que represent un aumento

de 79%, fundamentalmente
por mejoras de los precios
internacionales, inform la
Asociacin de Exportadores (Adex).
Mientras que las exportaciones
de cacao colombiano y sus
derivados hacia Estados Unidos
registraron signos de recuperacin
entre enero y junio de 2013,
tendencia que demuestra las
oportunidades que tienen las
empresas nacionales para ganar
nuevos espacios en este mercado
que, a pesar de la crisis, demanda
estos productos de manera
importante.
En el primer semestre de 2013,
las ventas de cacao en volumen
(kilogramos) hacia el mercado
norteamericano superaron las
registradas en el 2011 y se acercan
al total de exportaciones hechas
al cierre de 2012. Mientras entre
enero y junio de 2013 se exportaron
hacia Estados Unidos 328.682 kg,
en el mismo periodo de 2012 se
vendieron 25.229 kg, un crecimiento
del 1.200%, segn cifras del
Ministerio de Comercio, Industria
y Turismo, basadas en datos del
Dane. En el primer semestre de
2013, Colombia vendi US$732.390
en cacao, un crecimiento del
1.144% comparado con los seis
primeros meses de 2012, que
registr US$58.860. IA
Parte de este artculo fue producido por
nuestra revista hermana Candy Industry.
inocuidad alimentaria
El uso eciente del agua

La misma solucin de tratamiento de aguas residuales no es adecuada para cada
aplicacin, as que es esencial encontrar la que encaje con su presupuesto de sus
necesidades de ahorro de agua y energa.
Por Wayne Labs,
Editor tcnico senior
ependiendo de dnde se
encuentre en el mundo,
usted puede o no tener
un problema de abastecimiento
de agua. Pero si lo tiene, necesita
una estrategia para reducir el uso
excesivo y encontrar mtodos
para reutilizar el agua cuando
sea posible. Con las estrategias
adecuadas, tambin puede
disminuir los recargos de aguas
residuales de su propia mquina
de tratamiento de aguas POTW
(por sus siglas en ingls Publicly
owned treatment Works) y tal
vez incluso recuperar parte de la
energa de su agua residual.
Por lo menos desde hace cinco
aos, mejorar la relacin del uso
del agua ha sido una parte integral
de los objetivos de sostenibilidad
de las empresas de alimentos y
bebidas.
Una proporcin promedio del
uso de agua para un procesador
de bebidas gaseosas carbonatadas
podra estar en la vecindad de 2:1,
i}wV>iV>`>
de producto, se utilizan dos litros
de agua, de acuerdo con Michael
McDonald, GE Power & WaterWater & Process Technologies lder
de negocios global, del grupo de
sistemas de alimentos y bebidas.
Para una fbrica de cerveza, la
proporcin podra ser tan alta
como 3.8:1, es decir, que por
cada litro de cerveza producido,
se gastan 2,8 litros de agua.
Para obtener mejores ndices,
los procesadores estn alterando
los procesos de produccin para

reducir al mnimo el consumo
de agua y estn considerando
el tratamiento in situ de agua
reusable a una calidad adecuada
de agua til. Para sanitizar el
agua utilizada en el proceso y
i>i>Lj}wV>i>
menos a la estacin de depuracin
y disminuir los recargos POTW
para las aguas residuales de alta
resistencia.
Muchos procesadores ya tienen
plantas de tratamiento in situ,
pero se enfrentan al problema
de aumento de produccin, lo
i}wV>>iì>
aguas residuales, que tambin
`>}wV>ii>iì
tamao del centro de tratamiento
donde puede no tener ms
espacio disponible.
CORTAR SI PUEDE, DE LO
CONTRARIO RECICLAR
El costo de la construccin de
un centro de tratamiento previo
de aguas negras necesita ser
considerado cuidadosamente, ya
que para algunos procesadores,
el centro puede ser que no sea
necesario.
Por lo general, un procesador
que hace algn tipo de
>>ii>wV>V
para minimizar su carga a la
estacin de depuracin es ms
rentable que pagar por ampliar
la estacin de depuracin slo
para la carga de residuos del
procesador, comenta Jeff
VanVoorhis, director de Symbiont
Marketing. Vanvoorhis recomienda
algunos mtodos bsicos para
reducir las aguas residuales a la

estacin de depuracin. Mira
sus prdidas y rendimientos,
reduzca al mnimo los residuos
y maximice su rendimiento para
que los procesos de produccin
y saneamiento no produzcan
prdidas. Si no se puede prevenir
las prdidas busque por mtodos
alternativos de eliminacin
como alimentacin animal o de
compostaje o un digestor cercano
que necesita los residuos de alta
resistencia. Si todos estos mtodos
fracasan, entonces mire por formas
de tratamiento previo.
Para ciertos sistemas
internos, la segregacin puede
>`>>i`Viyii
a la estacin de depuracin
de aguas residuales. La purga
del agua de enfriamiento es un
Vii}wV>ì
vertido de aguas residuales en
la mayora de las instalaciones
de alimentos y bebidas, de
acuerdo con Garth Morrison,
CEO de VRTX Technologies. Una
solucin de tratamiento del agua
de enfriamiento puede reciclar
el agua dentro del sistema, a
menudo los procesadores pueden
ahorrar 20% de la composicin y
recortar cargos ya que las aguas
residuales son libres de qumicos.
Nuestra experiencia nos indica
que por medio tpico de las aguas
residuales de baja resistencia, es
ms econmico descargar en una
estacin de depuracin y pagar
por el servicio que instalar un
sistema de tratamiento in situ,
dice Reinaldo Gonzlez, ingeniero
ambiental asociado de Burns y
McDonald/Water Group. Siempre

se recomienda la reutilizacin. Sin
embargo, el nivel de tratamiento
es alto y puede ser muy caro.
Adems, las regulaciones de
la FDA colocan un lmite en
el potencial de reutilizacin.
Instalar sistemas de tratamiento
de aguas residuales slo si es
econmicamente viable o s la
estacin de depuracin local no
puede tomar la carga generada en
la instalacin, aade Gonzlez.
A menudo, la unidad de la
instalacin de un sistema de pretratamiento viene de los objetivos
de sostenibilidad del procesador,
dice Jeff Keller, gerente de
proyectos de Burns & McDonald.
La reutilizacin es especfica del
sitio, y en algunas reas, el agua
tiene un precio tan bajo que no
tiene sentido reutilizarla. El grado

de tratamiento tambin determina
la facilidad de implementacin y
costos.
Los procesadores pueden
estar ubicados en zonas donde
el suministro de agua no es
abundante y los costos de agua
van en aumento, dice Scott
Christian, vicepresidente de
desarrollo de negocios ADI
Systems. Estas situaciones
conducen a los procesadores a
buscar alternativas para reducir el
consumo de agua en su planta o
determinan cmo podra reutilizar
afluente tratado.
PRIMEROS PASOS EN LA
REUTILIZACIN DEL AGUA
El punto de partida para la
planificacin de un sistema de
pretratamiento es recopilar
tantos datos como sea posible.
Los procesadores deben tener
una clara comprensin de sus
flujos y de carga en relacin
a las ordenanzas municipales,
contratos y pagos de los usuarios
de alcantarillado, de acuerdo
con Jason Duff, vicepresidente
diseo e ingeniera de Stellar. Un
factor importante a considerar
es si los residuos sanitarios estn
combinados con los residuos del
proceso. Esto determinar qu
opciones de tratamiento pueden
ser viables. Tambin es importante
mirar hacia el futuro a cinco
o 10 aos para planificar para
la flexibilidad y adaptabilidad,
posibles ampliaciones y cambios
en la mezcla de productos.
Considere todos los costos
inocuidad alimentaria
potenciales, incluyendo la tarifa de
conexin de alcantarillado, caudal,
recargo y tasa de penalizacin,
as como los cargos de acarreo.
Proyecciones de costos realistas
(de capital y de operacin) son
cruciales para la evaluacin
eficaz de los distintos niveles de
tratamiento, dice Duff.
La tecnologa de tratamiento
de aguas para su reutilizacin
ha mejorado hasta el punto
que los sistemas pueden ser
diseados para tratar el agua de
manera fiable a cualquier calidad
deseada a una alta recuperacin
volumtrica, dice McDonald. El
problema, si se puede llamar as,
es ms el agua reutilizada de alta
calidad puede regresar a la planta
de produccin que la que hay para
su uso como agua para servicio.
Dado que esta agua no se puede
utilizar como agua de produccin,
el flujo de agua de la planta y el
uso de puntos a menudo dictan
la proporcin del uso minimo
del agua no en la tecnologa
disponible.
AERBICO,
ANAERBICO O AMBOS
Aerbico, anaerbico o una
combinacin de ambos sistemas
pueden ser utilizados para
remediar las aguas residuales.
A pesar de que tendr un costo
de operacin total ms alto, un
sistema aerbico es tpicamente
ms bajo en el costo de capital
y una mejor opcin para los
procesadores ms pequeos o
aquellos con aguas residuales de
menor fuerza, segn Ian Page,
vicepresidente de Global Water
& Energy LLC. Hay muchos
tipos de sistemas aerbicos,
pero esencialmente todo consta
de alguna forma de una etapa
biolgica aerbica seguido por
un mtodo de separacin de
slidos/lquido. Los componentes
adicionales, biolgicos o de otro
tipo, podran ser incluidos para
eliminar el nitrgeno o fsforo, si

es necesario.
En un proceso aerbico, por
lo general el 70% del DBO se
convierte en masa celular (lodos),
que debe ser separado, de
acuerdo con Kristopher Olson,
gerente de desarrollo de Nalco.
Las diversas tecnologas se
diferencian en cmo se ejecuta la
aireacin ya sea como un lquido
a granel o como una pelcula,
as como la forma en que se
separa el lodo, simplemente
por sedimentacin o flotacin
o por medio de la tecnologa
membrana.
Los sistemas aerbicos
pueden hacer el trabajo de
muchos flujos de residuos,
pero para los residuos de alta
resistencia, la economa del el
tratamiento aerbico no cuadra,
dice Keller. Segn McDonald,
tratamiento aerbico produce
una mejor calidad de agua
(menor DBO y DQO, totalmente
nitrificado) que la tecnologa
anaerobia, sino que lleva a
mayores costos de operacin
debido a la energa necesaria para
funcionar los ventiladores y otros
equipos de apoyo.
El tratamiento anaerbico de
aguas residuales de alimentos
y bebidas genera biogs
(tpicamente 60-75% de metano),
que pueden ser utilizados en
las plantas para calderas o para
producir electricidad, segn
Christian.
los beneficios del tratamiento
anaerbico incluyen reduccin
en concentracin de DBO/DQO,
baja entrada de energa y los
residuos slidos que tienen un
valor agregado como fertilizante.
Dependiendo de la fuerza de las
aguas residuales, los sistemas
anaerbicos tienden a ser menos
eficiente al remover DBO para
cumplir las regulaciones tpicas
de descarga de la estacin de
depuracin, pero generarn
considerablemente menor
biomasa nueva en comparacin
con slo el tratamiento aerbico.
Es el tratamiento anaerbico
de por s suficiente para limpiar
aguas residuales de la estacin de
depuracin? Definitivamente,
dice Page. Segn el tipo y
las caractersticas de las aguas
residuales y el tipo de sistema
anaerobio utilizado, el traslado de
ms del 90% del DQO y DBO son
alcanzables, a menudo permite el
pretratamiento de una sola etapa
con el sistema anaerbico solo para
cumplir con los lmites de vertido
de alcantarillado necesario.
Pero es lo suficientemente
bueno? Es imprescindible tener
en cuenta el impacto total del
efluente anaerobio en la red de
alcantarillado municipal y centro
de tratamiento cuando se mira
en el tratamiento anaerobio
solamente, dice Henry Probst,
socio, del Grupo Probst. La
carga elevada de amoniaco, el
contenido de azufre, el posible
olor y contenido de slidos
anaerobios pueden repercutir
negativamente en el sistema
municipal. No considerar la carga
de amonaco resultante a la
estacin de depuracin puede ser
una omisin costosa.
La presencia solo de sulfatos
en el agua residual puede hacer
poco atractiva que la tecnologa
anaerbica, dice Charles H. Caban,
ingeniero de procesos senior de
The Austin Company. Extraer el
azufre (sulfuro de hidrgeno) a
partir de la corriente de gas sera
necesario y es seguro que ser
costoso. Adems, es importante
conocer la composicin qumica
de las aguas residuales en bruto,
flujos y fortalezas antes de llegar a
una decisin final de implementar
un sistema anaerbico. IA
Ester artculo fue publicado por nuestra
revista hermana Food Engineering
Magazine y editado y traducido por
Industria Alimenticia.
Directorio de almacenes frigorficos

ARGENTINA
Americold Logistics
(Argentina)
Autopista Richieri y Boulogne

Sur Mer, Mercado Central de
Buenos Aires, Calle del Valle
y Circunvalacin S/No
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Centre de Distribucin Pilar,

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Parque Industrial de Pilar,
Ruta 8, km 60
Pilar, Buenos Aires,
ARGENTINA
+54 2322 66 9020
Fax: +54 2322 66 9036
www.americold.com
Frio Dock S.A.
Stephenson 3020
Tortuguitas, ARGENTINA
+54 011 5368-0015
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BRASIL
Arfrio S/A Armazens Gerais

Frigorficos
Avenida das Naoes Unidas,

no. 13.797, Bloco III,
7 andar - Morumbi
So Paulo, BRASIL
+55 11 5501-6600
www.arfrio.com.br
Associao Brasileira da
Indstria de Armazenagem
Frigorificada
Avenida dos Ferrovirios,

573 - Sala 03, Vila Xavier Araraquara/SP
So Paulo, BRASIL
+55 16 3397 2040
www.abiaf.org.br
Bomfrio Rio Servicos de

Logistica LTDA
Rua Salvatori, no. 1070, Sao

Goncalo, Rio de Janeiro
24744-720
+55 21 2601-4040
gcca.org
Brasfrigo S/A
Av. Adolfo Konder, 250 Bairro Sao Vicente
Itaja, BRASIL
+55 47 3341 2300
CAP - Logistica Frigorificada

LTDA
Rodovia BR 227 - no. 18100 Borda do Campo, Sao Jose
dos Pinhais 83.075-000
Paran, BRASIL
+55 41 2104-8444
www.cap-pr.com.br
Columbia Cefrinor Centrais de

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do Nordeste LTDA
Via Urbana - Industrial Km.
3.5 Centro Industrial de Aratu,
Bahia, BRASIL
+55 71 2107-1414
www.cefrinor.com.br
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LTDA.
Avenida Marginal Anexo A,
No. 1422, Bebedouro,
18120-000 So Paulo, BRASIL
+55 17 3344-7770
www.comfrio.co.br
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Sao Jose dos Pinhais
83.075-0001
Paran, BRASIL
+55 41 3380-4000
www.fibralog.com.br
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Avenida Getulio Vargas,
No. 635, Recife 50670-440
Pernambuco, BRASIL
+55 81 3252 1515
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LTDA
Rodovia Assis Chateaubrian
- km 138 Zona Rural, Olimpia,
15400-000 So Paulo, BRASIL
+55 17 3279-8396
www.friovalelog.com.br
Friozem Armazens Frigorficos

Ltda.
Via de Acesso Joao de Goes,
1701, Jardim Alvorada
Jandira, So Paulo, BRASIL
+55 11 4789 8200
www.friozem.com.br
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Rua butanta 500, ctj 72
So Paulo, BRASIL
+55 11 4718 2799
www.cefri.com.br
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Alimenticio Sun Plant LTDA
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800 Araras, 13602-101
So Paulo, BRASIL
+55 19 3321-2111
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Via Urbana, No. 3020,
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Frigorficos
Rua do Rocio, 220 - 9 andar
-CJ 92, So Paulo 04552-903
So Paulo, BRASIL
+55 11 3049-6570
www.localfrio.com.br
Log Frio - Logistica LTDA

Rua Javari No. 229 - Galpao 2,
Barueri, 06460-050
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+55 11 2175-7100
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Santo Antonio de Posse
So Paulo, BRASIL
+55 19 3896-4600
Mgfrio Armazens Gerais LTDA.

Rodovia BR 040 Km. 516,101,
Ribeirao das Neves 39820-000
Minas Gerais, BRASIL
55 31 3048-30150
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Avenida Dr. Gastao Vidigal,
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+56 2 739 0066
Fax: +56 2 739 1255
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Girn KM 3.6
Bucaramanga, COLOMBIA
+57 769 9939 Fax: +57 767 9993
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Frigorfico Metropolitano Ltda.

Carret. 56# 05-53, Mamonal
Km. 9, Via Zona La Candelaria
Cartagena, COLOMBIA
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Frio Frimac S.A.

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Floridablanca, Santander,
COLOMBIA
+57 648 6767 Fax: +57 648 1018
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COSTA RICA
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50 W of Tropigas Plant,
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COSTA RICA
+1 506 2439 2424
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La Quinta
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+59 322 365-298
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Industrial Me
Antiguo Cuscatln,
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Fax: +503 2241 6162
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GUATEMALA
+502 6 685 7700
Fax: +502 6 636 0759
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Guatemala, GUATEMALA
+502 2 386 1800
Fax: +502 2 386 1800
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MXICO
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Mexicanos SA de CV
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Las Trancas, Central de
Abastos Xalapa
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+52 228 812 8863
Fax: +52 228 812 8863 (102)
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Bajo Cero Frigorficos
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Irapuato, GT, MXICO
+524621356301
Fax: +524621356302
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Logstica
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Monterrey, NL, MXICO
+52 838 921 21 (3196)
Fax: +52 838 921 21 (3196)
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Calle Trigo No. 1573,

Col. Rinconada Arboledas
Guadalajara, Jalisco, MXICO
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Frialsa Frigorficos S.A. De C.V.
Carr. Amomolulco Ocoyoacac

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MXICO
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Carr. Cancn-Tulum Km 330,
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Carr. Irapuato - Abasolo
KM 5.3, Col. La Pursima del
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Irapuato, GTO, MXICO
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Carretera Culiacn-El Dorado

9318, El Quemadito, Sind.
Costa Rica
Culiacn, Sinaloa, MXICO
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Danone de Mxico
Blvd. Bellas Artes #20260,

Col. CD Industrial De la Mesa
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Tijuana B.C., MXICO
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Carretera Jorobas- Tula km

24 lote 5 Y 6, Parque Industrial
Atitalaquia, Atitalaquia
Tula, HG, MXICO
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Calle Mario Pani 100, Piso 3

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+52 55 52 58 7200
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Calle Pedro Juan Mirassou

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Guadalajara, Jalisco, MXICO
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Adolfo B Horn Jr.
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Carretera Gomez PalacioChihuahua Km 13.4,

Col. Ejido Competencia
Gomez Palacio, Durango, MXICO
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Carretera Panamericana
Km. 291.5, Tramo CelayaSalamanca
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Carretera Panamericana
Km. 292, Tramo CelayaSalamanca
Villagrn, GT, MXICO
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gcca.org
Este directorio es una colaboracin con Global Cold Chain Alliance, una organizacin que representa la voz enfocada hacia la industria de la cadena de
fro, representando 1300 compaas miembros de ms de 65 pases. Para ms informacin enve un correo electrnico a dcorado@gcca.org

CTO. Aguascalientes Nte
#160, PRQ. Ind. del Valle de
Aguascalientes
Aguascalientes, AGS.,
MXICO
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Estacin Lagrange # 201,
Col. Unidad Laboral,
San Nicols de los Garza
Monterrey, N.L., MXICO
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Labastida #1000, Col. El Valle
Zamora, Mich, MXICO
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Rio Santa Catarina s/n, Prq.
Ind. Internacional Solidaridad
Colombia Nuevo Len
(Laredo), MXICO
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Av. Pirules 134, San Martn
Obispo Edo Mxico
Estado de Mxico, MXICO
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Av. Industria 179-101,
Col. Los Reyes Ixtacala
Tlalnepantla, Edo de Mxico,
MXICO
+5552905086
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Av. Andre M. Ampere #6,
PRQ. Ind Cuamatla, Cuautitln
Izcalli, Edo. de Mxico
Ciudad de Mxico, MXICO
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PRQ. Ind Cuamatla, Cuautitln
Izcalli, Edo. de Mxico
Cuautitln Ciudad de Mxico,
MXICO
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Av. 5 De Febrero #1704, PRQ.
Industrial Benito Jurez
Quertaro, QT, MXICO
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gcca.org

Av. Industria 179-101,
Col. Los Reyes Ixtacala
Tlalnepantla, Edo de Mxico,
MXICO
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Frica Construcciones S.A. de

C.V.
Av. Michoacn No. 72-B Col
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Distrito Federal, MXICO
+52 55 55530144
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Frigorfico de Jalisco S.A. de

C.V.
Gobernador Curiel #3323
Sector Reforma
Guadalajara, Jalisco,
MXICO
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MXICO
+52 55 5878 4855
Fax: +52 55 58 78 4855
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3 Col. Santa Fe Cuajimalpa,
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Cuajimalpa de Morelos C.P.,
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+52 91 77 6510
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EJE 3 OTE. 231
Distrito Federal, DF, MXICO
+52 555 179 38923
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NICARAGUA
Apen
Iglesia San Francisco 20

varas arriba, Casa No. 1280,
Bolonia.
Managua, NICARAGUA
+1 505 2268 6053
Fax: +1 505 2268 1905
www.apen.org.ni/
PANAM
Frigoservice, Inc
Va Transstmica, Chilibre, Km
29, Corregimiento San Juan
Provincia de Coln, Panam
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Fax: +51 1 441 1656
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+51 1 562 0625
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0511-311600
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Ossid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
www.evergreenpackaging.com
www.Ossid.com/Soluciones
FPSA/Process Expo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Portada 2
PakTech . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
www.myprocessexpo.com/es
www.paktech-opi.com
IndustriaAlimenticia.com . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Sensient Colors Latin America . . . . . . . . . . . . . . . . .Portada 3
www.IndustriaAlimenticia.com
colormx-ventas@sensient.com
Intelligrated . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Troostwijk Auctions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
www.intelligrated.com
www.TroostwijkAuctions.com
IPPE/International Production & Processing Expo . . . . . . 19
Virginia Dare, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
www.ippexpo.org
www.virginiadare.com
Kliklok-Woodman . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Portada 1
Wacker Quimica do Brasil Ltda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
www.kliklokwoodman.com
www.wacker.com/socialmedia
editorial
Aplicacin o digamos APP
ste mes de diciembre

tenemos el placer de
presentar la nueva APP de
Industria Alimenticia. Muchos de
nosotros nos hemos cuestionado
la verdadera utilidad de las APPs
que nos traen contenido poco
interactivo, es decir, aquellas
que no son juegos o funcionales.
Supongo que siempre tendemos
a pensar en la aplicacin (nunca
mejor dicho) prctica real de este
tipo de software. Desde Industria
Alimenticia nos hemos hecho
muchas preguntas, pero entre
todas la ms relevante e importante
es, la querrn nuestros lectores?
Claro est que esa respuesta
slo nos la pueden proporcionar
ustedes y bajo un rango de espacio

i`vViiV>wV>Li
Lo que si les puedo garantizar es
que la APP est diseada para que
sea fcil de utilizar, permite ver
mucho contenido en poco tiempo
y les ayude a estar al tanto de
la que pasa en nuestra industria
durante todos esos ratos en los que
estamos mirando la pantalla del
telfono. Nuestra eterna aspiracin
es ser su medio de informacin,
de comunicacin y que sepan y
entiendan que lo primero para
nosotros en Industria Alimenticia es

USTED, nuestro lector.
Y por todo ello, GRACIAS
(ah, casi se me olvida, la APP es
GRATIS, descrguela de App Store
y Play Store).
uiViwi>vi>it
IVAN RIOJA-SCOTT
editor@industriaalimenticia.com
INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
EFICIENCIA
OPERATIVA
EXTENSIN
DE VIDA TIL
CONSTRUCCIN
DE MARCA
Presentamos los promotores de valor de Sealed Air Food Care.

En Sealed Air Food Care, entregamos a nuestros socios resultados
de negocio medibles enfocndonos en cuatro promotores de
innovaciones con propsito para que as, juntos, podamos compartir
el valor creado.
INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
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INOCUIDAD DE
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VALOR QUE SE TRADUCE

Como productor, usted sabe que para ser competitivo, la Eficiencia Operativa es clave. Este es el motivo por el cual en la divisin
de negocios Sealed Air Food Care, ofrecemos una multiplicidad de innovadoras tecnologas diseadas para ayudarlo a desarrollar su
negocio de una manera ms inteligente y con eficiencia rentable, como PakFormance Insight. Al colaborar con usted identificando
problemas en su operacin antes de que torne crtica, PakFormance Insight puede sustancialmente incrementar la productividad
y reducir las paradas de produccin. Adems, gracias a que la recoleccin de datos puede realizarse tanto desde el equipo como
de manera remota, nuestro sistema ofrece un conjunto nico difcil de encontrar en cualquier otra parte. PakFormance Insight es
solamente una de las tantas revolucionarias soluciones de Sealed Air Food Care que cambian el juego y que lo pueden ayudar a mejorar
el rendimiento de su operacin.
Escribanos a foodcare.la@sealedair.com
Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. Sealed Air Corporation (US) 2014. All rights reserved.

Revista de Industria Alimentaria 2014

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