You are on page 1of 157

UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERIA, CIENCIAS Y


ADMINISTRACION
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUMICA

DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE ZANAHORIAS

TALLER DE DISEO
Profesor: Ximena Elena del Carmen Inostroza Hoffmann

JAIME ANTONIO BRAVO TRONCOSO


HUGO EDUARDO FERRADA ROSALES
LUISA NORA FIGUEROA OLATE
2012
RESUMEN

La zanahoria es una hortaliza que se caracteriza por su sabor textura firme, de larga
duracin, sabor dulce al consumirla y por su gran cantidad de vitaminas y minerales;
estas caractersticas la hacen una materia prima apta para ser procesada y elaborar
distintos productos a partir de la zanahoria. A raz de lo antes mencionado se ha
diseado una planta procesadora de zanahorias que tiene por productos: mermelada de
zanahoria, conservas en vinagre de zanahorias, confitado de zanahorias y t de
zanahorias.
Para estimar la demanda de materia prima que se va a necesitar para elaborar los
cuatro productos se realizo una caracterizacin de cada producto para ver con que
variedad de zanahoria se iba a trabajar, dando como resultado la variedad chantenay.
Adems se realizo un estudio de mercado para cada uno de los productos y as estimar
qu porcentaje del mercado cubrir y determinar la produccin de cada producto.
Para el diseo de la plata procesadora de zanahorias se elaboraron los respectivos
diagramas de bloque y diagramas de flujo para la obtencin de cada producto
terminado. En la elaboracin del diagrama de flujo se calcularon los balances de
materia y energa para cada equipo utilizado; debiendo investigar a nivel de laboratorio
y bibliografa los datos requeridos.
Una vez definidos los diagramas se paso a la etapa de distribucin y distribucin de la
planta. Para la distribucin de planta se definieron previamente los equipos aptos a las
necesidades de cada producto y la informacin necesaria de dimensionamiento. Una
vez conocida las dimensiones requeridas de terreno se analizo la ubicacin de la
empresa; para ello se hizo un anlisis de disponibilidad de materia prima junto a otros
factores, dando como resultado la octava regin del pas en la ciudad de Los ngeles.
Finalmente se realizo un estudio de costos de puesta en marcha de la empresa; tanto
costos de edificacin, requerimientos energticos, costos de equipos, personal
necesario, entre otros.

ndice
Introduccin...................................................................................................................... 1

1.

4.3.

Objetivo general..................................................................................................3

1.2.

Objetivos Especficos.........................................................................................3

Capitulo 2. Antecedentes generales.........................................................................5


2.1.

Caracterizacin de la materia prima..................................................................5

2.1.3.

Taxonoma................................................................................................. 5

2.1.2.

Variedades de zanahoria............................................................................ 6

2.1.3.

Informacin nutricional.............................................................................. 7

2.1.4.

Clima........................................................................................................ 8

2.1.5

Suelos de cultivo....................................................................................... 8

2.2.

Caracterizacin de los productos......................................................................8

2.2.1

Te de zanahoria......................................................................................... 8

2.2.2.

Mermelada................................................................................................ 9

2.2.3

Conservas................................................................................................. 9

2.2.4 Confitado...........................................................................................................10
2.3.

3.

4.

Herramientas para los procesos.....................................................................12

2.3.1.

Balance de materia y energa....................................................................12

2.3.2

Estructura econmica.............................................................................. 13

Capitulo 3. Estudio de mercado..............................................................................13


3.1.

Produccin nacional de zanahorias................................................................13

3.2.

Mercado del t de zanahoria............................................................................14

3.3.

Mermelada estructura econmica...................................................................14

3.4.

Estudio de mercado conservas de zanahoria.................................................15

3.5.

Estudio de mercado de la zanahoria confitada..............................................16

Capitulo 4. Descripcin del proceso.......................................................................17


4.1

Proceso en comn............................................................................................17

4.1.1.

Descripcin etapas proceso en comn.....................................................17

4.1.2

Diagrama de Bloque y flujo del proceso en general.................................19

4.2

Proceso del T de zanahoria............................................................................30

4.2.1

Descripcin etapas proceso del T de zanahoria.......................................30

4.2.2 Diagrama del bloque y flujo del te...................................................................31


4.2.3
4.3.

Balances de materia y energa del proceso del t......................................33

Proceso de la mermelada de zanahoria Proceso de la mermelada de zanahoria


39

4.3.1

Descripcin etapas proceso mermelada de zanahoria...............................39

Planta procesadora de zanahoria

4.3.2

Diagrama de Bloque y flujo del proceso en general.................................40

4.3.3

Balances de materia y energa del proceso de mermelada........................44

4.4.

Proceso zanahoria en conserva.......................................................................54

4.4.1

Descripcin etapas proceso zanahoria en conserva..................................54

4.4.2.

Diagrama de Bloque y flujo del proceso conserva de zanahoria...............57

4.4.3

Balances de Materia Conservas................................................................61

4.5. Confitado..................................................................................................................72
4.5.1
5.1
6.

Descripcin de etapas proceso de confitado de zanahoria.........................72

Diversidad de equipos......................................................................................98

Localizacin y layout de la planta.........................................................................113


6.1

Localizacin.....................................................................................................113

6.2

Layout de la planta..........................................................................................114

7.

Costos de creacion de la planta............................................................................114

8.

CONCLUSIONES....................................................................................................117

ndice de figura
Figura 1 taxonoma de la zanahoria.................................................................................. 5
Figura 2 Informacin nutricional de la zanahoria en conserva en base a 100 gramos.............10
Figura 3 Produccin de hortalizas en Chile.......................................................................13
Figura 4 Diagrama de bloque del proceso general.............................................................19
Figura 5 Diagrama de flujo parte general 1.......................................................................20
Figura 6 Diagrama de flujo parte general 2.......................................................................21
Figura 7 transportador j-11............................................................................................. 22
Figura 8 Lavadero X-110............................................................................................... 22
Figura 9 Escurridor J-114.............................................................................................. 23
Figura 10 Cmara de fro E-115...................................................................................... 24
Figura 11 Cinta transportadora J-121.............................................................................. 24
Figura 12Cortador C-120............................................................................................... 25
Figura 13 Cinta transportadora J-122..............................................................................26
Figura 14 Pelador C-123............................................................................................... 26
Figura 15 Cinta transportadora J-124..............................................................................27
Figura 16 Calibrador D-125............................................................................................ 28
Figura 17 Cinta transportadora J-126..............................................................................29
Figura 18 Cinta transportadora J-127............................................................................. 29
Figura 19 Cinta transportadora J-128..............................................................................30
Figura 20 Diagrama del bloque del t..............................................................................32
Figura 21 diagrama de flujo del t...................................................................................33
Figura 22 Cortadora C-220............................................................................................ 34
Figura 23 Reciente de almacenamiento F-221.................................................................34
Figura 24 Secador B-220.............................................................................................. 35
Planta procesadora de zanahoria
3

Figura 25 Tamiz H-230.................................................................................................. 38


Figura 26Transportador de cinta J-231..........................................................................39
Figura 27 Envasadora X-240......................................................................................... 39
Figura 28 Diagrama del Bloque del proceso de mermelada................................................42
Figura 29 Diagrama de flujo de proceso de mermelada parte 1..........................................43
Figura 30 Diagrama de Flujo del proceso de mermelada parte 2........................................44
Figura 31 Pulpeadora C-310........................................................................................ 45
Figura32 Transportador tornillo sin fin J-311.....................................................................45
Figura 33 Marmita E-320............................................................................................... 46
Figura 34Marmita E-330................................................................................................ 48
Figura 35 Envasadora X-340.......................................................................................... 50
Figura 36 Selladora X-350............................................................................................. 51
Figura 37 Enfriadora E-360........................................................................................... 52
Figura 38 Estante de secado X-371...............................................................................54
Figura 39 Etiquetadora X-370........................................................................................ 55
Figura 40 Diagrama de bloque del proceso de conserva de zanahoria.................................58
Figura 41 diagrama de flujo del confitado parte 1..............................................................59
Figura 42 cortadora C-410............................................................................................. 61
Figura 43 cinta transportadora J-411............................................................................... 62
Figura 44 marmita E-320.............................................................................................. 63
Figura 45 escurridor J-412............................................................................................. 65
Figura 46 envasador X-340.......................................................................................... 65
Figura 47 marmita E-330............................................................................................... 66
Figura 48 cinta transportadora J-413............................................................................... 68
Figura 49 selladora X-350.............................................................................................. 68
Figura 50 J-414............................................................................................................ 69
Figura 51 X-360........................................................................................................... 71
Figura 52 etiquetadora X-370......................................................................................... 72
Figura 53 diagrama de blqoue de confitado de zanahoria...................................................74
Figura 54 Diagrama de flujo del proceso de confitado parte 1.............................................75
Figura 55 Diagrama de flujo del proceso de confitado parte 2.............................................76
Figura 56 Diagrama de flujo del proceso de confitado parte 3.............................................77
Figura 57Diagrama de flujo del proceso de confitado parte 4..............................................78
Figura 58 Cortadora en lmina C-410.............................................................................. 79
Figura 59 cinta transportadora J-411............................................................................... 79
Figura 60 macerador C-412........................................................................................... 80
Figura 61 escurridor X-413............................................................................................ 81
Figura 62 lavadero X-414.............................................................................................. 81
Figura 63confitador X-430............................................................................................. 82
Figura 64 homogeneizador M-431..................................................................................83
Figura 65 escurridor E-562............................................................................................ 83
Figura 66 marmita E-440............................................................................................... 84
Figura 67 homogenizador X-441..................................................................................... 85
Figura 68 escurridor X-442............................................................................................ 85
Planta procesadora de zanahoria

Figura 69 confitado E-380.............................................................................................. 86


Figura 70 homogeneizador E-390...................................................................................87
Figura 71 Escurridor E-380............................................................................................ 87
Figura 72 confitado X-450.............................................................................................. 88
Figura 73 homogeneizador E-451...................................................................................89
Figura 74 escurridor..................................................................................................... 89
Figura 75confitado........................................................................................................ 90
Figura 76 homogeneizador M-461..................................................................................91
Figura 77 escurridor X-462............................................................................................ 91
Figura 78 confitado E-950.............................................................................................. 92
Figura 79 homogeneizador E-940...................................................................................93
Figura 80 Escurridor E-93.............................................................................................. 93
Figura 81 secador B-470.............................................................................................. 94
Figura 82 cinta vibratoria J-471...................................................................................... 96
Figura 83envasadora X-480........................................................................................... 97
Figura 100 Planta completa......................................................................................... 114

ndice de tablas
Tabla 0.1 informacin nutricional (FAO.,2006).....................................................................7
Tabla 0.2 Capacidad calrica ocupados...........................................................................13
Tabla 3.1 Consumo per cpita de conservas en Chile........................................................15
Tabla 3.2 balance de materia del transportador J-111........................................................22
Tabla 3.3 balance de materia del equipo X-110...............................................................23
Tabla 3.4 balance de materia del equipo J-114................................................................23
Tabla 3.5 Balance de materia del equipo E-115.............................................................24
Tabla 3.6 Balance de materia del equipo J-121................................................................24
Tabla 3.7 Balance de materia del equipo C-120................................................................25
Tabla 3.8 Balance de materia del equipo J-122................................................................26
Tabla 3.9 Balance de materia del equipo C-123...............................................................26
Tabla 3.10 Balance de materia del equipo J-124.............................................................27
Tabla 3.11 Balance de materia del equipo D-125..............................................................28
Tabla 3.12Balance de materia del equipo J-126................................................................29
Tabla 3.13 Balance de materia del equipo J-127...............................................................29
Tabla 3.14 Balance de materia del equipo J-127..............................................................30
Tabla 3.15 Balance de materia del equipo C-210..............................................................34
Tabla 3.16 balance de materia del equipo F-221...............................................................34
Tabla 3.17 Balance de materia del equipo B-220...............................................................35
Tabla 3.18 Balance de materia del equipo H-230..............................................................38
Tabla 3.19 Balance de materia del equipo J-231.............................................................39
Tabla 3.20 Balance de materia X-240..............................................................................39
Tabla 3.21 Balance de materia del equipo C-310............................................................45
Tabla 3.22Balance de materia del equipo J-311................................................................46
Tabla 3.23 Balance de materia del equipo E-320...............................................................46
Tabla 3.24 Balance de materia del equipo E-330...............................................................48
Planta procesadora de zanahoria

Tabla 3.25 Balance de materia de del equipoX-340...........................................................50


Tabla 3.26 Balance de materia del equipo X-350...............................................................51
Tabla 3.27 Balance de materia del equipo E-360...............................................................52
Tabla 3.28 Balance de materia del equipo X-371..............................................................54
Tabla 3.29 Balance de materia del equipo X-370..............................................................55
Tabla 3.30 Balances de Materia Conservas C-410............................................................61
Tabla 3.31 Balances de Materia Conservas J-411............................................................62
Tabla 3.32 Balances de Materia de la maquina E-320.......................................................63
Tabla 3.33 Balances de Materia de la maquina J-412.......................................................65
Tabla 3.34 Balances de Materia de la maquina X-340......................................................66
Tabla 3.35 Balances de Materia de la maquina E-330.......................................................66
Tabla 3.36 Balances de Materia de la maquina J-413.......................................................68
Tabla 3.37 Balances de Materia de la maquina X-350.......................................................69
Tabla 3.38 Balances de Materia de la maquina J-414.......................................................69
Tabla 3.39 enfriadora E-370........................................................................................... 70
Tabla 3.40Balances de Materia de la maquina E-370........................................................70
Tabla 3.41 Balances de Materia de la maquina X-360.......................................................72
Tabla 3.42 Balance de materia equipo C-410....................................................................79
Tabla 3.43 Balance materia del equipo J-411.................................................................80
Tabla 3.44 balance de materia del equipo C-412...............................................................80
Tabla 3.45balance de materia del equipo X-413................................................................81
Tabla 3.46 balance de materia del equipo X-414...............................................................82
Tabla 3.47balance de materia del equipo X-430................................................................82
Tabla 3.48 balance de materia del equipo equipo M-431..................................................83
Tabla 3.49 balance de materia del equipo E-562...............................................................84
Tabla 3.50 balance de materia del equipo E-440............................................................84
Tabla 3.51 balance de materia del equipo X-441...............................................................85
Tabla 3.52 balance de materia del equipo X-442..............................................................86
Tabla 3.53 balance de materia del equipo E-380...............................................................86
Tabla 3.54 balance de materia del equipo E-390...............................................................87
Tabla 3.55 balance de materia del equipo E-380...............................................................87
Tabla 3.56 balance de materia del equipo X-450...............................................................88
Tabla 3.57balance de materia del equipo M-451...............................................................89
Tabla 3.58 balance de materia del equipo........................................................................89
Tabla 3.59balance de materia del equipo.........................................................................90
Tabla 3.60 balance de materia del equipo M-461..............................................................91
Tabla 3.61 balance de materia del equipo X-462...............................................................92
Tabla 3.62 balance de materia del equipo E-394...............................................................93
Tabla 3.63 balance de materia del equipo E-93.................................................................94
Tabla 3.64 balance de materia del equipo J-471...............................................................96
Tabla 3.65 balance de materia del equipo X-480...............................................................97
Tabla 3.66 tipos de mezcladora.................................................................................... 100

Planta procesadora de zanahoria

Planta procesadora de zanahoria

CAPITULO 1
INTRODUCCIN

Introduccin
Informe de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) de 2003 reconoce que la
evidencia cientfica asociada a la disminucin del riesgo de enfermedades
cardiovasculares en las personas que consumen al menos 400 gramos de frutas y
verduras al da es convincente, y probable en la disminucin del riesgo de cncer de la
cavidad oral, esfago, estmago, colon y recto. En este contexto, entre las
recomendaciones con respecto a la dieta incluidas en la Estrategia Mundial sobre
Rgimen Alimentario, Actividad Fsica y Salud de la OMS de 2004, destaca el
aumentar el consumo de frutas y hortalizas, as como de legumbres, cereales
integrales y frutos secos (Olivares y Bustos., 1998).

Planta procesadora de zanahoria

Las hortalizas como la zanahoria le aportan al organismo sustancias nutritivas, no


contienen grasas, le ayudan en la digestin y se encargan de que el organismo trabaje
y permanezca saludable. Adems, es una fuente de vitaminas y contribuye a prevenir
las enfermedades de la vista y los problemas de la piel (Lopera. 1983).
La disponibilidad de verduras y frutas es suficiente, variada y accesible en la mayora
de las regiones del pas. De hecho, Chile es un pas productor y exportador de verduras
y frutas de ptima calidad y sabor. Slo en las regiones extremas, en especial las del
extremo sur del pas (XI y XII) y en algunos sectores rurales aislados existen
limitaciones de acceso por disponibilidad y precio (Olivares y Bustos., 1998).
La produccin y comercializacin de hortalizas en Chile es estacional, dado
bsicamente por la diversidad de especies, zonas de cultivo y sistemas productivos;
sin embargo este no es el caso de la zanahoria ya que se da en variadas condiciones
de clima, lo que permite producirlas durante todo el ao, existiendo una variacin en el
rendimiento y en la calidad de este alimento segn la poca de cultivo (Giaconi y
Escaff, 1998).
El presente proyecto de curso trata sobre el diseo de una planta procesadora de
productos derivados de la zanahoria tales como: mermelada de zanahoria,
zanahoria confitada, conserva de zanahoria y t de zanahoria.
Las frutas y las verduras son fuentes de antioxidantes como la vitamina C, la vitamina
E, beta-caroteno, glutatin, licopeno, polifenoles y flavonoides, cuyos efectos
beneficiosos se deben a su capacidad de reducir el dao oxidativo (Urquiaga y
Leighton, 2011).
A pesar de que el procesado de alimentos conlleva algunas prdidas de nutrientes,
compensa con creces el resultado final, ya que aporta ventajas y es necesario para
garantizar la seguridad. El procesado puede daar o mejorar el estado nutricional de
algunas materias primas, entre ellos, los vegetales, en donde el lavado o cortado
reducen de forma inevitable, el valor vitamnico. En las industrias los equipos utilizados
son ms complejos para lograr asegurar que estas prdidas de vitaminas sean mucho
Planta procesadora de zanahoria

menores. Adems, emplean tcnicas que favorecen la liberacin de sustancias como


el licopeno o las lectinas, tan importantes para el organismo. (Annimo 3., 2012).
A diferencia de la mayora de otras verduras, las zanahorias son ms nutritivas cuando
se comen cocidas que se comen crudas (excepto cuando se hace zumo). Debido a que
las zanahorias tienen unas paredes celulares muy resistentes, el cuerpo es capaz de
convertir menos del 25 por ciento de su beta caroteno en vitamina A. Al cocinar se
disuelve parcialmente las paredes de celulosa de las clulas, liberando nutrientes al
romperse las membranas celulares. Las pruebas han demostrado que el 3% del
contenido total del beta-caroteno se libera de las zanahorias cuando se consume en
piezas crudas. Sin embargo, homogeneizando (pulpa) se liber un 21%, cocinando la
pulpa se aument en un 27% y aadiendo aceite a la pulpa cocida aument an ms la
cantidad liberada al 39% (Annimo 4., 2012)

.3. Objetivo general

Disear una planta de procesamiento para la elaboracin de mermelada,


conservas, t y confitado de zanahoria (Daucus Carota).

.2. Objetivos Especficos

Conocer las caractersticas de la zanahoria (Daucus Carota) como materia


prima, para la elaboracin de cada uno de los productos.

Crear los diagramas de bloque para cada uno de los productos a elaborar en la
planta procesadora de zanahoria.

Construir diagramas de flujos para los productos correspondientes

Planta procesadora de zanahoria

Definir balances de materia y energa para cada proceso de los productos y


determinar los requerimiento de vapor para la planta procesadora.

Realizar estudio de mercado para cada uno de los productos.

Describir y seleccionar los equipos apropiados para la elaboracin de cada uno


de los productos.

Realizar localizacin, distribucin y layout de la planta procesadora de zanahoria

Estimar los costos asociados a la implementacin de la planta procesadora de


zanahoria.

CAPITULO 2
Planta procesadora de zanahoria

ANTECEDENTES GENERALES

1. Capitulo 2. Antecedentes generales


2.1. Caracterizacin de la materia prima
La zanahoria es una planta con una raz larga hacia abajo, pertenece a la familia de
las

de las umbelferas,

este fruto se destaca por

el sabor dulce que tiene al

consumirse, el bajo aporte calrico y la gran cantidad de vitaminas y minerales. Esta


hortaliza puede llegar a medir diferentes tamaos, desde 10 a 30 cm, tambin puede
tener diferentes colores y formas.
2.1.1.3.

Taxonoma

La planta de zanahoria la podemos dividir en varias partes como lo veremos a


continuacin:

Planta procesadora de zanahoria

Hojas: Crecen de 10 a 15 das despus de la siembra


tres divisiones

de forma muy angosta,

estas pueden tener dos a

contiene forma circular, pubescente

pecolos largos.
Tallo: Contiene una forma de disco el cual se ubica en la parte superior de la raz
Raz: Contiene una forma cnica, el cual en la parte superior es redonda la inferior
de forma puntiaguda. Puede llegar a medir desde los 10 cm hasta los 30 cm de
largo. La raz en el interior posee peridermis, cambium, cilindro central (xilema),
corteza y floema como se muestra en la siguiente Figura 2.1.

Figura 1 taxonoma de la zanahoria

En el interior de este tubrculo sustancias como la parnquima que es producido por


el cambium tanto a nivel de la corteza como del cilindro central. Tambin contiene
caroteno (provitamina A) el cual da el color naranjo, donde se concentra en las
mismas partes que la parnquima

Tallo floral e inflorescencia: El tallo crece en la yema central, el cual puede crecer
desde un metro hasta 1,5 metros como mximo.

En la parte de la influerencia

posee una umbela principal desde el tallo y unas ramificaciones secundarias, donde
al final de esta florecen de color blanco verdoso.
2.1.1.2.

Variedades de zanahoria

En la actualidad hay 50 variedades de zanahoria, todas tienen diferente forma, color u


origen. Por lo general se clasifican por el largo que tiene, el cual tiene tres grupos
Planta procesadora de zanahoria

Cortas: zanahorias que son inferiores a 10 cm de largo.


Semi-largas o intermedias: este grupo vara de 10 a 20 cm de largo.
Largas: son zanahorias superiores a 20 cm de largo, este grupo por lo general se
usa en la industria alimenticia por el tamao y la cilindrada que tiene esta.

Las principales especies que se ocupan y se cosechan en el mundo son:


Chantenay
Esta variedad de zanahoria es muy utilizada en el mundo, pertenece

al grupo de

zanahoria semi- largo, esta contiene una forma de cilindro en casi dos tercios de la
hortaliza y termina en forma de roma, este contiene diferentes lneas, como son la
red cored chantenay, royal chantenay, etc.

Nantesa

Contiene una raz cilndrica y la punta es de una forma semi romana, est en el
grupo de la semi- largas, esta no se cultiva demasiado en Chile.

Imperator

Esta especie de zanahoria esta

en el grupo de la largas, teniendo

medidas

superiores a 20 cm, contiene una forma muy fina, este no se comercializa en chile
pero est bien difundido en Europa y me los estado unidos, se puede destacar entre
sus variedades la imperator 58. (Giaconi y Escaff, 2001)
2.1.2.3.

Informacin nutricional

Este es un producto hipocalrico dado que est compuesto por un 86% de agua,
adems de ser muy bajo en coloraras. Sin mencionar que contiene pectinas si se
comen crudas el cual hace que se baje el colesterol de las personas mediante la
regulacin del trnsito intestinal.

Planta procesadora de zanahoria

La zanahoria es rica en carotenos el cual contiene vitamina A, este compuesto


funciona como un antioxidante y ayuda a la formacin de tejido blando, seo,
dientes etc. En la tabla 2.2. Contiene la informacin nutricional de la zanahoria.
Tabla 0.1 informacin nutricional (FAO.,2006)
COMPUESTO
Caloras
Agua
Carbohidratos
Grasas
Protenas
Fibra
Cenizas
Calcio
Fsforo
Hierro
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido ascrbico
2.1.1.4.

CANTIDAD
36
86 g
10.7 g
0.1 g
0.9 g
1.2 g
1.1 g
80 mg
30 mg
1.5 mg
10500 U.I.
0.04 mg
0.04 mg
0.5 mg
3.0 mg

Clima

Las zanahoria crece en una gran cantidad de climas, esto conlleva que se pueda
cultivar en

todo el ao este tubrculo, pero su clima optimo se da en ambientes

frescos, donde para un buen cultivo se debe tener una temperatura aproximadamente
entre 16 a 20 C. (Giaconi y Escaff, 2001)
.1.5 Suelos de cultivo
Se cultiva en suelos profundos y frtiles, el cual no debe contener piedras y cascajos,
debe contener una gran cantidad de materia orgnica para que as se formen races de
buena calidad, adems este tubrculo exige una gran cantidad de fsforo y potasio. El
suelo debe tener

una buena capacidad de drenar agua, si la tierra contiene una gran

Planta procesadora de zanahoria

cantidad de humedad da lugar a agentes fungosos u otras enfermedades que puede


tener la zanahoria. (Giaconi y Escaff., 2001)
.2. Caracterizacin de los productos
.2.1 Te de zanahoria
Producto que se hacen en base a zanahoria, las cuales se mantienen en un proceso
de secado hasta llegar a un mnimo porcentaje de humedad, el cual la ley exige a lo
ms un 12 % (Reglamento sanitario de los alimentos)
Adems se pueden hacer infusiones

con otras

variedades como es el caso del

canelos, o te verde o negro.

1.2.2.

Mermelada

Las mermeladas segn el (Reglamento Sanitario de los Alimento) se denomina de la


siguiente forma Artculo 406.- Con la denominacin genrica de "confituras", se
entienden los productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos
(enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azcares (azcar, dextrosa, azcar
invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adicin de otros edulcorantes,
aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas,
glaseadas, cristalizada o escarchadas, escurridas y almibaradas.(Ministerio de salud,
2008)
Adems la mermelada contiene

una mezcla de azcar, cido ctrico y pectina, este

ltimo componente le da la textura y aspecto

glido. Debe contener

un pH

de

alrededor de 3,5, Por ltimo para darle el sabor a la mermelada, sta debe contener
una cantidad de azcar necesaria hasta alcanzar los 65 Brix. (FAO., 1998)
.2.3 Conservas
Planta procesadora de zanahoria

Como definicin general, Artculo 408.- Conserva es el producto alimenticio contenido


en envase hermticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un
tratamiento trmico que garantice su esterilidad comercial (Ministerio de salud, 2008).
Los procesos de conservacin de los alimentos inhiben el crecimiento de los
microorganismos; pero existen tipos de conservacin que utilizan la fermentacin para
estabilizar los tejidos de frutas, hortalizas, carnes tratados.
Muchas hortalizas se conservan tanto en salmuera como en vinagre como los
pepinillos, tomates verdes, coliflor, zanahorias entre otros. La sal se utiliza en los
procesos de fermentacin; puesto que limita el crecimiento de microorganismos
putrefactores entre otros.
La conserva de zanahoria es un alimento rico en vitamina A; puesto que 100 gramos de
este producto contiene 484 micros gramos de vitamina A aproximadamente. En la figura
2.3 detalla la informacin nutricional de la zanahoria en conserva en base a 100 gramos
de este producto.

Figura 2 Informacin nutricional de la zanahoria en conserva en base a 100


gramos
Con relacin a los beneficios de este producto para el ser humano, es que debido a su
alto contenido de vitamina A (niacina), previene enfermedades en los ojos, fortalece el

Planta procesadora de zanahoria

10

sistema inmunitario y posee propiedades contra en cncer. Adems favorece el buen


estado de las mucosas y la apariencia de la piel.
.2.4 Confitado
Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos el confitado de productos se denota
como confitura en la que se entiende lo siguiente: Segn Artculo 406.- Con la
denominacin genrica de "confituras", se entienden los productos obtenidos por
coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas,
con azcares (azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con
o sin adicin de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas,
dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizadas o escarchadas, escurridas y
almibaradas.
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme. La zanahoria es una de las hortalizas utilizadas
con mayor frecuencia para la elaboracin de estas.
El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el
conservante principal es el azcar.
Artculo 407.- Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas cristalizadas o escarchadas,
escurridas y almibaradas, debern cumplir con lo siguiente:
a) Deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al producto.
b) Los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y turgencia y su textura
debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos.
c) Podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados.
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las
normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir
con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las
Planta procesadora de zanahoria

11

caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta


confitada (Annimo 1.,2012).
Los requisitos son los siguientes:

Color: uniforme y brillante

Aroma y sabor debe ser dulce

Textura firme y blanda

Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.

Contenido de azcar: debe de estar entre 60 a 70 Brix

pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5

Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%

Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

Como efectos que pueden ser no deseados dentro de la elaboracin de nuestro


producto encontramos los siguientes factores:

Azucarados: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta.


Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.

Fermentada: sabor y olor a alcohol

Pegajosa

El producto presentado en bolsas de polietileno gruesas las cuales protegen de muy


buena manera de la humedad del ambiente y nos permite un tiempo de
almacenamiento largo.
.3. Herramientas para los procesos
.3.1. Balance de materia y energa
Planta procesadora de zanahoria

12

Gracias a la conservacin de la materia se puede estimar la cantidad que entra

al

equipo tiene que ser igual a la materia que se acumula junto a la que sale de esta. Este
proceso es requerido para ver la cantidad de materia prima de entrada y producto final
de salida.
Para ver los requerimientos de de energa masa se ocupara igual los balances de
energa, el cual todo lo que entra y genere en el equipo es igual a la energa que sale o
se pierde en el proceso, para el clculo de esto se ocupara la capacidad calrica, como
lo veremos en la ecuacin
Q=M (C P ( T finalT inicial ))
Q= energida requeridad

M= masa de la materia prima,

CP

[ ]
kj
s

[ ]
kg
s

= , calor especifico de la zanahoria

kj
kg C

T final = Temperatura final de la materia prima, [C].


T inicial = Temperatura inicial de la la materia prima, [C].

La capacidad calrica o

CP

es la cantidad de energa o joule necesario para subir 1

C de 1 kg. Como se ve la ecuacin, si la temperatura a la que se quiere llegar es


inferior a la inicial, es negativa, eso quiere decir que necesita ceder energa. Pero
cuando la temperatura final es mayor a la temperatura inicial se requiere absorber
energa.
Los principales calores especficos que se ocupan estn dados por la siguiente tabla:

Planta procesadora de zanahoria

13

Tabla 0.2 Capacidad calrica ocupados


materia prima Cp kj/kgC
zanahoria
3,6
agua
4,181
azcar
1,8392
vinagre
4,27
Para soluciones azucaradas se ocupa la siguiente ecuacin:
C P=( 1( 0.00056bx ) )4.181
Donde
Bx =grados brix de la solucion
.3.2 Estructura econmica
Anlisis de la oferta
Para ver la cantidad de materia prima tenemos disponible y donde se concentra la
mayor cantidad de zanahorias a nivel nacional y el precio el cual se comercializa esta,
para asi poder ver la disponibilidad para la fabricacion de los productos.
Anlisis de la de demanda
El anlisis de la demanda busca ver la cantidad que se consume de cierto producto o
servicio, el cual est determinado por diferentes condiciones, ya sea precio, calidad,
modas, gustos, etc. siempre hay q considerar que la demanda siempre es inversamente
proporcional al precio del productos que se comercializa (Sapag y Sapag., 1989).
Una vez estimada la demanda de cada producto, se puede estimar la cantidad a
producir en la industria.

Planta procesadora de zanahoria

14

CAPITULO 3
ESTUDIO DE MERCADO

Planta procesadora de zanahoria

13

2. Capitulo 3. Estudio de mercado


.1. Produccin nacional de zanahorias
El cultivo de hortalizas en Chile ha tenido una baja respecto a los aos anteriores; en el
2010 se destina un rea de 80.377 hectreas; de las cuales 3.751 hectreas
corresponden al cultivo de zanahorias.

Figura 3 Produccin de hortalizas en Chile


Con los datos entregados podemos decir que las zanahorias tienen un 4,7% del
mercado chileno de las hortalizas; pero es un 40% para exportacin y 60% para
consumo interno.
Adems Chile presenta un consumo per cpita de hortalizas de 103 kg/habitante/ao, lo
que si bien es un consumo bueno, los especialistas nacionales plantean que an es
necesario aumentar el consumo.
Nuestra planta procesadora de zanahorias va a cubrir el 3% del mercado de las
zanahorias para consumo interno; adquiriendo al ao la produccin equivalente a 78,7
hectreas. La produccin de zanahorias por hectrea es aproximadamente de 522,6
kg/ha; por lo que en 78,7 hectreas se va a tener una produccin de 41,2 toneladas al
Planta procesadora de zanahoria

14

ao; la cual sera nuestra demanda de materia prima al ao y nos dara un flujo de
materia prima es de 0,02 kg/s.

.2. Mercado del t de zanahoria


Este es un brebaje que se consume a diferentes horas del da, ya sea en la cena,
almuerzo o a la once, a nivel nacional se cuenta un consumo per capital de 650
gramos anual, siendo exclusivos lideres para este tipo de productos en Latinoamrica.
En chile se consume una cantidad de 10 mil toneladas de t en el ao, el cual el 90 %
de las ventas lo contiene el variedad de t negro. (Revista capital, 2010). Nuestro
mercado que vamos a abarcar ser de un 0.58 %, por ser un producto nuevo y no muy
conocido.
.3. Mermelada estructura econmica
La mermelada es una mezcla en caliente de frutas u hortalizas pulposas con una gran
cantidad de azcar y pectina, este producto posee una textura gelificada, un poco
cida y de un sabor muy dulce. La mermelada es muy consumida en las familias
chilenas, el cual se ocupa para aderezo de las galletas o el pan, tambin se utiliza
para diferentes recetas como por ejemplo postres.
Existen diferentes variedades de mermeladas como manzana, pia, frutilla, ciruela,
mora, durazno y damasco los ms utilizados. Sin mencionar que de estas se pueden
dividir en normales o en productos livianos, de las cuales poseen un 90,6 % y 9.4 % del
mercado respectivamente.
En Chile el consumo de mermelada mensual es 1125 toneladas mensuales en chile, el
cual la empresa Watts posee un 40 % del mercado vendiendo aproximadamente unos
450 tonales al mes en el ao 2004.

Planta procesadora de zanahoria

15

La empresa comenzar abasteciendo aproximadamente un 1,33% del mercado de la


mermelada, produciendo aproximadamente 15 toneladas mensuales el cual se
distribuir en los diferentes supermercados del pas.
.4. Estudio de mercado conservas de zanahoria
Dentro de los procesados de hortalizas, los productos de mayor consumo son las
conservas, seguidos por los deshidratados y los congelados. Su preferencia radica
principalmente por su disponibilidad durante todo el ao y la comodidad y rapidez en su
preparacin.
En Chile la conserva que tiene mayor demanda es la de tomate, que tiene un consumo
per cpita de 74 kg/ao, seguido est el maz dulce, los pimientos y los pepinos con un
consumo per cpita indicada en la Tabla 3.
Tabla 3.3 Consumo per cpita de conservas en Chile
Conservas

(kg/persona/ao)

Tomate

74

Maz dulce

9,5

Pimientos

6,3

Pepino

4,9

Habichuela

3,9

Como la conserva de zanahoria est relacionada con las conservas de pepino,


generalmente ya que son conservas en vinagre; vamos a suponer que la conserva de
zanahoria tiene el mismo consumo per cpita que el pepino, que es de 4,9
kg/persona/ao. Nuestra empresa va a cubrir un 1,7% de ese consumo total del
mercado. De la estimacin antes mencionada podemos decir que la produccin
mensual que tendr nuestra empresa es de 123 toneladas mensuales que equivalen a
6 ton/da de produccin aproximadamente para satisfacer la demanda. Como la jornada
laboral para la produccin de conservas consta de cuatro horas diarias el flujo de
produccin de conservas es de 0,43 kg/seg.
Planta procesadora de zanahoria

16

.5. Estudio de mercado de la zanahoria confitada


En chile en el ao 2010 se han importado aproximadamente US 1.628.000 llegando
a una participacin de mercado de un 0.92% del mercado nacional (Annimo 2., 2011);
Llegando a aproximadamente 135.667
decir que el mercado total
toneladas mensuales

Kg de

que tenemos

el cual nosotros

fruta confitada en el ao, esto quiere

tiene un nmero

total de 14.746,377

queremos abarcar un 0,04% del mercado

nacional llegando a producir mensualmente 5.5 toneladas.


Los cambios en los hbitos alimenticios en la poblacin por consecuencia de los largos
trayectos entre el lugar de trabajo y el hogar, extensos horarios, entre otros. A esto se
suma la bsqueda de una alimentacin ms saludable, que aporte vitaminas, fibra
diettica y bajo contenido de colesterol (Senz et al, 2007). Se espera que su consumo
sea de horarios alternativos en los cuales se puede disfrutar de un confite de manera
agradable y saludable y de forma paralela aumentando de manera alternativa el
consumo de hortalizas en el pas y encaminar los ndices hacia los esperados por la
OMS en el cual recomiendan a lo menos 2 porciones diarias.

CAPITULO 4
Planta procesadora de zanahoria

17

DESCRIPCIN DEL PROCESO

3. Capitulo 4. Descripcin del proceso


Teniendo en cuenta las caractersticas principales de la materia prima a utilizar, los
productos a desarrollar en esta planta procesadora de zanahoria son: Mermelada,
Conserva, T y Confitado.
.1 Proceso en comn
.1.1. Descripcin etapas proceso en comn
Seleccin
El objetivo de esta etapa es descartar las zanahorias que presentan algn grado
de deterioro, ocasionado por mal manejo en el transporte previo a la llegada de la
planta procesadora de zanahoria. El porcentaje de zanahorias deterioradas que se
considera aceptable corresponde a un 0,1% del total del lote inicial ya que el
Planta procesadora de zanahoria

17

proveedor de materia prima debe entregarla en ptimas condiciones; puesto que


la cscara de las zanahorias ser utilizada para la produccin de t de zanahoria.
Lavado
En esta etapa las zanahorias son lavadas con agua y cloro con el fin de eliminar
las impurezas; como tierra, restos de pastos, piedrecillas y microorganismos que
pueden acelerar el deterioro de la materia prima. La cantidad de agua y cloro
utilizada es de 0,1139 kg/s para lavar 0,0562 kg/s de zanahorias. Al finalizar el
lavado, en la superficie de las zanahorias queda aproximadamente un 0,002 kg/s
de agua; aumentando el volumen a 0,058 kg/s de zanahorias.

Escurrido
En esta etapa se escurren las zanahorias que vienen del lavado que traen en su
superficie un 2% aproximadamente de agua de lavado; de la cual el 1% se escurre
y el otro 1% sigue en la superficie de la zanahoria.
Almacenado en fro
El almacenado de la materia prima ya lavada en una cmara de fro es para que
no se deteriore (la zanahoria) antes de ser procesada. Tambin la cmara de fro
es til cuando la recepcin de materia prima es mayor de la que se procesa en el
da o cuando ya se ha cumplido la demanda mensual de los productos.
Cortado
Esta etapa tiene el objetivo de cortar las coronas de las zanahorias, las cuales son
eliminadas de la lnea de proceso. La corona es la parte superior de la zanahoria
(nacimiento del tallo) que posee una mayor dureza y un sabor amargo.
porcentaje aproximado que posee cada zanahoria de corona es de un 5,3%.
Pelado

Planta procesadora de zanahoria

18

El

En esta etapa se retira la cscara de las zanahoria ya sin corona. La cscara


obtenida es aproximadamente un 14,2% del total de la zanahoria y se utilizar
para producir t; donde se obtendran 0,077 kg/s para este fin.
Calibrado
Una vez obtenida la zanahoria sin corona y cscara; esta pasa por una calibradora
que seleccionar las zanahorias por su dimetro, separando las de tamaos
similares para la produccin de conservas y confitados; y el resto que no se
encuentre en el rango de dimetro para la elaboracin de mermelada. Las
cantidades que se procesaran para cada producto son: conservas de 0,241 kg/s,
confitados de 0,0029 kg/s y de mermelada de 0,0159kg/s.
.1.2 Diagrama de Bloque y flujo del proceso en general

Figura 4 Diagrama de bloque del proceso general

Planta procesadora de zanahoria

19

Planta procesadora de zanahoria

20

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 5 Diagrama de flujo parte general 1

Planta procesadora de zanahoria

21

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 6 Diagrama de flujo parte general 2

Planta procesadora de zanahoria

22

Capitulo 4: Descripcin del proceso

.1.3 Balances de Materia parte general


Cinta transportadora (J-111)

Figura 7 transportador j-111

Tabla 3.4 balance de materia del transportador J-111


Kg/s
zanahoria seca
corona
cscara
Suciedad
Agua
Cloro
TOTAL

1
0,0237
0,0024
0,0058
0,0005
0,0239
0,0000
0,0563

2
2,37E-05
2,40E-06
5,80E-06
5,00E-07
2,39E-05
0,0000
0,0001

Lavadero (x-110)

Figura 8 Lavadero X-110


Planta procesadora de zanahoria
23

3
0,0237
0,0024
0,0058
0,0005
0,0239
0,0000
0,0562

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Tabla 3.5 balance de materia del equipo X-110


Kg/s
zanahoria seca
corona
cscara
Suciedad
Agua
Cloro
TOTAL

3
0,0237
0,0024
0,0058
0,0005
0,0239
0,0000
0,0562

4
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,1125
0,0014
0,1139

5
2,37E-05
2,40E-06
5,79E-06
0,0005
0,1103
0,0014
0,1122

6
0,0237
0,0024
0,0058
0,0000
0,0261
0,0000
0,0580

Escurridor (J-114)

Figura 9 Escurridor J-114

Tabla 3.6 balance de materia del equipo J-114


Kg/s
pulpa zanahoria
seca
corona
cscara
Suciedad
Agua
Cloro
TOTAL

0,0237
0,0024
0,0058
0,0000
0,0261
0,0000
0,0580

0,0236
0,0024
0,0058
0,0000
0,0261
2,81E-05
0,0579

2,37E-05
2,40E-06
5,79E-06
0,0000
2,61E-05
2,81E-08
0,0001

Cmara de fro (E-115)


Planta procesadora de zanahoria
24

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 10 Cmara de fro E-115

Tabla 3.7 Balance de materia del equipo E-115


Kg/s
zanahoria seca
corona
cscara
Suciedad
Agua
Cloro
TOTAL

7
0,0236
0,0024
0,0058
0,0000
0,0261
2,81E-05
0,0579

9
0,0236
0,0024
0,0058
0,0000
0,0261
2,81E-05
0,0579

Cinta transportadora (J-121)

Figura 11 Cinta transportadora J-121

Tabla 3.8 Balance de materia del equipo J-121


Kg/s

Planta procesadora de zanahoria


25

10

11

Capitulo 4: Descripcin del proceso

zanahoria seca
corona
cscara
Suciedad
Agua
Cloro
TOTAL

0,0236
0,0236
0,0024
0,0024
0,0058
0,0058
0,0000
0,0000
0,0261
0,0260
2,81E-05 2,81E-05
0,0579
0,0579

2,36E-05
2,39E-06
5,78E-06
0,0000
2,61E-05
2,81E-08
0,0001

Cortador (C-120)

Figura 12Cortador C-120

Tabla 3.9 Balance de materia del equipo C-120


Kg/s
zanahoria seca
corona
cscara
Suciedad
Agua
Cloro
TOTAL

10
12
13
0,0236
0,0236
0,0000
0,0024
0,0000
0,0024
0,0058
0,0058
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0260
0,0256
0,0004
2,81E-05 2,66E-05 1,49E-06
0,0579
0,0550
0,0029

Cinta transportadora (J-122)

Planta procesadora de zanahoria


26

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 13 Cinta transportadora J-122

Tabla 3.10 Balance de materia del equipo J-122


Kg/s
zanahoria seca
corona
cscara
Suciedad
Agua
Cloro
TOTAL

14
0,0236
0,0000
0,0058
0,0000
0,0256
2,66E-05
0,0550

15
2,36E-05
0,0000
5,78E-06
0,0000
2,56E-05
2,66E-08
0,0001

Pelador (C-123)

Figura 14 Pelador C-123

Tabla 3.11 Balance de materia del equipo C-123


Kg/s

14

Planta procesadora de zanahoria


27

16

17

Capitulo 4: Descripcin del proceso

zanahoria seca
corona
cscara
Suciedad
Agua
Cloro
TOTAL

0,0236
0,0000
0,0058
0,0000
0,0256
2,66E-05
0,0550

0,0236
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0058
0,0000
0,0000
0,0237
0,0019
0,0000 2,66E-05
0,0473
0,0077

Cinta transportadora (J-124)

Figura 15 Cinta transportadora J-124

Tabla 3.12 Balance de materia del equipo J-124


Kg/s
zanahoria seca
corona
cscara
Suciedad
Agua
Cloro
TOTAL

16
0,0236
0,0000
0,0000
0,0000
0,0237
0,0000
0,0473

Calibrador (D-125)

Planta procesadora de zanahoria


28

18
0,0236
0,0000
0,0000
0,0000
0,0237
0,0000
0,0472

19
2,36E-05
0,0000
0,0000
0,0000
2,37E-05
0,0000
4,73E-05

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 16 Calibrador D-125

Tabla 3.13 Balance de materia del equipo D-125


Kg/s
zanahoria seca
corona
cscara
Suciedad
Agua
Cloro
TOTAL

18
0,0236
0,0000
0,0000
0,0000
0,0237
0,0000
0,0472

20
0,0087
0,0000
0,0000
0,0000
0,0071
0,0000
0,0159

21
0,0133
0,0000
0,0000
0,0000
0,0109
0,0000
0,0241

Cinta transportadora (J-126)

Figura 17 Cinta transportadora J-126

Tabla 3.14Balance de materia del equipo J-126


Kg/s

20

Planta procesadora de zanahoria


29

23

24

22
0,0016
0,0000
0,0000
0,0000
0,0013
0,0000
0,0029

Capitulo 4: Descripcin del proceso

zanahoria seca
corona
cscara
Suciedad
Agua
Cloro
TOTAL

0,0087
0,0000
0,0000
0,0000
0,0071
0,0000
0,0159

0,0087 8,73E-06
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0071 7,14E-06
0,0000
0,0000
0,0159 1,59E-05

Cinta transportadora (J-127)

Figura 18 Cinta transportadora J-127

Tabla 3.15 Balance de materia del equipo J-127


Kg/s
pulpa zanahoria
seca
corona
cscara
Suciedad
Agua
Cloro
TOTAL

21

25

0,0133
0,0000
0,0000
0,0000
0,0109
0,0000
0,0241

0,0133 1,33E-05
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0108 1,08E-05
0,0000
0,0000
0,0241 2,41E-05

Cinta transportadora (J-128)

Figura 19 Cinta transportadora J-128


Planta procesadora de zanahoria
30

26

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Tabla 3.16 Balance de materia del equipo J-127


Kg/s
pulpa zanahoria
seca
corona
cscara
Suciedad
Agua
Cloro
TOTAL

22

27

28

0,0016
0,0000
0,0000
0,0000
0,0013
0,0000
0,0029

0,0016
1,6E-06
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0013
1,3E-06
0,0000
0,0000
0,0029 2,89E-06

.2 Proceso del T de zanahoria


.2.1 Descripcin etapas proceso del T de zanahoria
Cortado
Las cascaras de zanahoria se cortan

en pequeos en pequeos trozos, esto trae

como consecuencia el secado ms rpido uniformidad a nuestro producto


Secado:
Las cascaras de zanahoria se secan en un secador, donde ste tiene que alcanzar
una humedad de 3% en base seca

Tamizado
Se seleccionan las cascaras que tengan el tamao adecuado, se eliminan las ms
pequeas.
Envasado
Se envasa el producto en bolsas y se etiqueta

.2.2 Diagrama del bloque y flujo del te

Planta procesadora de zanahoria


31

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 20 Diagrama del bloque del t

Planta procesadora de zanahoria


32

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 21 diagrama de flujo del t

Planta procesadora de zanahoria

33

Capitulo 4: Descripcin del proceso

.2.3 Balances de materia y energa del proceso del t


Cortadora C-210

Figura 22 Cortadora C-220


Tabla 3.17 Balance de materia del equipo C-210
29
5,80E-05
cascara
1,90E-05
agua
1,33E-07
cloro
paquetes 0,00E+00
0,00E+00
aire
7,71E-05
total

30
0,0057
0,0019
0,0000
0,0000
0,0000
0,0076

Reciente de almacenamiento F-221

Figura 23 Reciente de almacenamiento F-221

Planta procesadora de zanahoria


34

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Tabla 3.18 balance de materia del equipo F-221


cascara
agua
cloro
paquetes
aire
total

30
0,0057
0,0019
0,0000
0,0000
0,0000
0,0076

31
32
2,87E-05 0,0057
9,41E-06 0,0019
1,32E-07 2,63E-05
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
3,82E-05 0,0076

Secador B-220

Figura 24 Secador B-220


Tabla 3.19 Balance de materia del equipo B-220
cascara
agua
cloro
paquetes
aire
total

32
0,0057
0,0019
2,63E-05
0,0000
0,0000
0,0076

33
0,0000
0,0012
0,0000
0,0000
0,2014
0,2026

Planta procesadora de zanahoria


35

34
0,0000
0,0024
0,0000
0,0000
0,2014
0,2038

35
0,0057
0,0007
2,63E-05
0,0000
0,0000
0,0064

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Balance de materia:
F32 + F33= F34 + F35
Donde:
F32= Flujo entrada de materia a secar a 20C (25% humedad).
F33= Flujo entrada de aire seco a 90C (con una humedad de 0,006 kg agua/kg aire
seco)
F34= Flujo salida de aire hmedo a 80C.
F35= Flujo salida de materia seca a 75C (11% humedad).

mt x1 G H 2 mt x2 G H1
Balance de humedad:
G= Flujo de aire seco [kg A.S/h]

mt
= Cantidad slido seco [kgSS/h]
H1= Humedad absoluta del aire a la entrada del secador [kg agua/kg A.S]
H2= Humedad absoluta del aire a la salida del secador [kg agua/kg A.S]
x1= Humedad del alimento a la entrada del secador [kg agua/kg S.S]
x2= Humedad del alimento a la salida del secador [kg agua/kg S.S]

kgagua

kgSS

kgagua
x 2 0,01

kgSS

x1 0,218

Reemplazando:

kgagua
kgagua
kgagua
G 0,006
0,0057 kgSS 0,01

G H2
kgSS
kgA.S
kgSS

0,0057 kgSS 0.218

Planta procesadora de zanahoria


36

Capitulo 4: Descripcin del proceso

( H 2 0,006)

Balance de calor:

kgagua
s

kgagua
kgaire sec o

0,0011856

mt hm1 G h2 mt hm 2 G h1

G= Flujo de aire seco [kg A.S/h]

mt
= Cantidad slido seco [kgS.S/h]
h1= Entalpa del aire a la salida del secador [kJ/kg A.S]
h2= Entalpa del aire a la entrada del secador [kJ/kg A.S]
hm1= Entalpa del alimento a la entrada del secador [kJ/kg S.S]
hm2= Entalpa del aire a la salida del secador [kJ/kg S.S]
Dada la ecuacin para la entalpa del aire:

h (1,005 1,88 H a )(T ) 2501,4 H a

KJ

KgAS

h1 (1,005 1,88 * 0,006)(80) 2501,4 * 0,006 90,26


h2 (1,005 1,88 * H 2 )(90) 2501,4 * H 2

Ecuacin para la entalpa del alimento:

hm C ps (T s ) C pa (T s ) x

kgagua
kJ
kJ
( 20 C ) 4,187(20 C )0,218
90,26

kg C
kgss
kgss

hm1 3,6

Planta procesadora de zanahoria


37

Capitulo 4: Descripcin del proceso

kgagua
kJ
kJ
(70 C ) 4,187(70 C )0,01
271,41

kg C
kgss
kgss

hm 2 3,6

Reemplazando en la ecuacin balance de calor:

mt hm1 G h2 mt hm 2 G h1
mt hm1 hm 2 G h1 h2

kgagua

kgAS

H 2 0,01190

Reemplazando, se obtiene el flujo de aire necesario para deshidratar las zanahorias a


un 25% de humedad, que corresponde al flujo F:
kgAS

G 0.2014

Tamiz H-230

Planta procesadora de zanahoria


38

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 25 Tamiz H-230


Tabla 3.20 Balance de materia del equipo H-230
cascara
agua
cloro
paquetes
aire
total

35
0,0057
0,0007
2,63E-05
0,0000
0,0000
0,0064

Transportador de cinta J-231

Planta procesadora de zanahoria


39

36
37
5,71E-05 5,66E-03
6,83E-06 6,76E-04
2,63E-07 2,61E-05
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
6,42E-05 0,0064

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 26Transportador de cinta J-231


Tabla 3.21 Balance de materia del equipo J-231
37
38
39
cascara 5,66E-03 3,38E-06 0,0057
agua
6,76E-04 3,38E-06 6,73E-04
cloro
2,61E-05 1,30E-07 2,59E-05
paquetes 0,0000
0,0000
0,0000
aire
0,0000
0,0000
0,0000
0,0064
0,0000
0,0064
total

Envasadora X-240

Figura 27 Envasadora X-240

Tabla 3.22 Balance de materia X-240


39
40
41
Planta procesadora de zanahoria
40

Capitulo 4: Descripcin del proceso

cascara
agua
cloro
paquetes
aire
total

0,0057
6,73E-04
2,59E-05
0,0000
0,0000
0,0064

0,0000
0,0000
0,0000
4,23E-05
0,0000
4,23E-05

0,0057
6,73E-04
2,59E-05
4,23E-05
0,0000
6,39E-03

.3. Proceso de la mermelada de zanahoria Proceso de la mermelada de zanahoria


.3.1 Descripcin etapas proceso mermelada de zanahoria

Pulpeado
En esta etapa del proceso de pretender moler la zanahoria, gracias a esto la materia
prima se puede hacer una coccin de manera ms fcil y en menor tiempo

Pre-coccin
Una vez que se a pulpeado la zanahoria, pasa a un proceso de pre coccin, la
materia prima se

calienta hasta alcanzar 85 C de temperatura, por un tiempo

aproximado de 15 min. Este proceso sirve para la extraccin de la pectina que hay en la
zanahoria.

Coccin
En este proceso se realiza a una temperatura de 104 C, en este proceso se le agrega
azcar en una relacin de 50% del peso de la materia prima hasta llegar a 65 brix, con
esta cantidad no se cristaliza la mezcla y se gelifica por la accin de la pectina.
Adems se le agrega una cantidad de 5 gramos acido ctrico por cada kilogramo de
zanahoria, dado que la zanahoria posee un superior a 4.5. Por ltimo se agrega sorbato
de potasio en una cantidad de 1 gr en cada kilogramo de pulpa diluida en agua, esto
sirve para conservar en buenas condiciones la mezcla.

Envasado

Planta procesadora de zanahoria


41

Capitulo 4: Descripcin del proceso

El producto se envasa en frascos de vidrio con una capacidad de 500 ml, se coloca al
vacio y finalmente se cierra.

Sellado de frascos
Los frascos llegan con las tapas puesta a una maquina que las sella automticamente,
para que as no pierda el vacio del contenido.

Enfriado
Para que el producto sea manipulable se hace enfriar la mermelada mediante agua
fra a 20 C llegando a una temperatura de 30C.

Secado de frascos
Se almacenan los frascos, hasta que se sequen por completo

Etiquetado
Finalmente se adhiere la etiqueta a los frascos

.3.2 Diagrama de Bloque y flujo del proceso en general

Planta procesadora de zanahoria


42

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 28 Diagrama del Bloque del proceso de mermelada

Planta procesadora de zanahoria


43

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 29 Diagrama de flujo de proceso de mermelada parte 1

Planta procesadora de zanahoria

44

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 30 Diagrama de Flujo del proceso de mermelada parte 2

Planta procesadora de zanahoria

45

Capitulo 4: Descripcin del proceso

.3.3 Balances de materia y energa del proceso de mermelada

Pulpeadora C-310

Figura 31 Pulpeadora C-310

Tabla 3.23 Balance de materia del equipo C-310


zanahoria seca
acido ctrico
azcar
agua
conservante
frascos
tapa
etiqueta
TOTAL

C
0,0087
0,0000
0,0000
0,0071
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0159

42
3,93E-05
0,0000
0,0000
3,21E-05
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
7,14E-05

43
0,0087
0,0000
0,0000
0,0071
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0158

Transportador tornillo sin fin J-311

Figura32 Transportador tornillo sin fin J-311


Planta procesadora de zanahoria
46

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Tabla 3.24Balance de materia del equipo J-311


zanahoria seca
acido ctrico
azcar
agua
conservante
frascos
tapa
etiqueta
TOTAL

43
0,0087
0,0000
0,0000
0,0071
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0158

44
8,69E-06
0,0000
0,0000
7,11E-06
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
1,58E-05

45
0,0087
0,0000
0,0000
0,0071
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0158

Marmita E-320

Figura 33 Marmita E-320


Tabla 3.25 Balance de materia del equipo E-320
zanahoria seca
acido ctrico
azcar
agua
conservante
frascos
tapa
etiqueta
TOTAL

46
0,0000
0,0000
0,0000
0,0016
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0016

47
0,0000
0,0000
0,0000
0,0016
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0016

Planta procesadora de zanahoria


47

48
3,91E-05
0,0000
0,0000
3,20E-05
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
7,10E-05

49
0,0086
0,0000
0,0000
0,0071
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0157

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Balance de energia
Qabsorvido =

Qcedido =

Calor absorvido por la materia prima

Calor cedido por el vapor de agua

V=vapor de agua

= 3.6

[ ]
kg
s

[ ]
kg
s

m= Flujo msico
CPz

[ ]
kj
s

kj
kg C

[ ]
kj
s

, correspondiente a F45

,, calor especifico de la zanahoria.

T final z = 85 [C], Temperatura final de la corriente F


45
T inicial z =20 [C] Temperatura inicial de la corriente F
45
Ti

= 120 [C],Temperatura inicial del vapor a

Tf

= 110[C], Temperatura final del vapor a

= 2201,6
C P liquido

[ ]
kj
kg

=4.181

,calor latente del vapor a


kj
kg C

[ ] [

200

[ ]
kN
2
m

[ ]

200

kN
2
m

[ ]
kN
2
m

de presin

de presin

de presin

, calor especifco del agua en estado liquido

Qabsorvido =M (C P z ( T final zT inicial z ) )


Q1=0,0158

200

kg
kj
(3,6
( 85 [ C ] 20 [ C ] ))
s
kg C

Q Absorvido =Qcedido

Planta procesadora de zanahoria


48

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Q Absorvido =3,6399

[ ]
kj
s

+(C P liquido ( TiTf ))


Q cedido=V

+(4,18( 120 C90 C ) )


Qcedido =V
+(C P liquido ( TiTf ))

Q absorvido
V=

2201.6

[ ]

kj
kj
+( 4,18
( 120 [ C ] 110 [ C ] ) )
kg
kg C

kj
3,6399
s
V=

[ ]

V =0,01564

[ ]
kg
s

Marmita E-330

Figura 34Marmita E-330


Planta procesadora de zanahoria
49

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Tabla 3.26 Balance de materia del equipo E-330


49
0,00
86
0,00
00
0,00
00
0,00
71
0,00
00
0,00
00
0,00
00
0,00
00
0,01
57

zanahori
a seca
acido
ctrico
azcar
agua
conserva
nte
frascos
tapa
etiqueta
TOTAL

50

51
0,00
00
0,00
00
0,00
00
9,91
E-04
0,00
00
0,00
00
0,00
00
0,00
00
9,91
E-04

0,0000
3,14E05
7,94E03
1,18E03
1,18E04
0,0000
0,0000
0,0000
0,0093

52
3,89
E-05
1,41
E-07
3,57
E-05
3,71
E-05
5,32
E-07
0,00
00
0,00
00
0,00
00
1,12
E-04

Balance de energia
Qabsorvido =

Qcedido =

Calor absorvido por la materia prima

Calor cedido por el vapor de agua

[ ]
kj
s

[ ]
kj
s

Q1 = calor absorvido correspondiente a F


49
Q 2 = calor absorvido correspondiente a F
50

V=vapor de agua
m1=

[ ]
kg
s

= Flujo msico

[ ]
kg
s

, correspondiente a F49

Planta procesadora de zanahoria


50

53
0,00
00
0,00
00
0,00
00
9,91
E-04
0,00
00
0,00
00
0,00
00
0,00
00
9,91
E-04

54
0,00
86
0,00
00
0,00
79
0,00
82
1,18
E-04
0,00
00
0,00
00
0,00
00
0,02
49

Capitulo 4: Descripcin del proceso

m2=

CPa

= Flujo msico

= = 1,8392

Cp= 3.6

kj
kg C

[ ]
kg
s

kj
kg C

, correspondiente a F50

,, calor especifico del azucar.

,, calor especifico de la zanahoria.

T final A = 104 [C], Temperatura final del F


46
T inicial A =20 [C] Temperatura inicial de entrada de la corriente F
46
T final z = 104 [C], Temperatura final de la zanahoria
T inicial z 85 [C] Temperatura inicial de la zanahoria
T final A = 104 [C], Temperatura final de la zanahoria
T inicial A

20 [C] Temperatura inicial de la zanahoria

Ti

= 120 [C],Temperatura inicial del vapor a

Tf

=110 [C], Temperatura final del vapor a

= 2201,6
C P liquido

[ ]
kj
kg

=4.181

,calor latente del vapor a


kj
kg C

200

[ ]
kN
2
m

[ ]

200

kN
m2

[ ]
kN
2
m

de presin

de presin

de presin

, calor especifco del agua en estado liquido

Q1=m1 (C P z ( T final zT inicial z ) )


Q1=0,0158

200

[ ] [

kg
kj
(3,6
( 104 [ C ] 84 [ C ] ) )
s
kg C

Q2=m2 (C P A ( T final A T inicial a ) )

Planta procesadora de zanahoria


51

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Q1=0,0093

[ ]

kg
kj
(1,8392
( 104 [ C ] 20 [ C ] ) )
s
kg C

Q Absorvido =Q1+ Q2
Q Absorvido =2,2233

[ ]
kj
s

Q Absorvido =Qcedido
+(C P liquido ( TiTf ))
Qcedido =V
+(4,18( 120 C110 C ) )
Qcedido =V
+(C P liquido ( TiTf ))

Q absorvido
V=

2201.6

[ ]

kj
kj
+(4,18
( 120 [ C ] 110 [ C ] ) )
kg
kg C

kj
2,2233
s
V=

[ ]

V =0,0009915

[ ]
kg
s

Envasadora X-340

Planta procesadora de zanahoria


52

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 35 Envasadora X-340

Tabla 3.27 Balance de materia de del equipoX-340


zanahoria
seca
acido ctrico
azcar
agua
conservante
frascos
tapa
etiqueta
TOTAL

D
0,008
64
0,000
03
0,007
90
0,008
21
0,000
12
0,000
00
0,000
00
0,000
00
0,024
91

Planta procesadora de zanahoria


53

55
0,000
00
0,000
00
0,000
00
0,000
00
0,000
00
0,014
07
0,003
29
0,000
00
0,017
36

56
0,008
64
0,000
03
0,007
90
0,008
21
0,000
12
0,014
07
0,003
29
0,000
00
0,042
27

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Selladora X-350

Figura 36 Selladora X-350

Tabla 3.28 Balance de materia del equipo X-350


zanaho
ria
seca
acido
ctrico
azcar
agua
conser
vante
frascos
tapa
etiquet
a
TOTAL

Enfriadora E-360

Planta procesadora de zanahoria


54

56

57

0,00
864
0,00
003
0,00
790
0,00
821
0,00
012
0,01
407
0,00
329
0,00
000
0,04
227

0,00
864
0,00
003
0,00
790
0,00
821
0,00
012
0,01
407
0,00
329
0,00
000
0,04
227

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 37 Enfriadora E-360


Tabla 3.29 Balance de materia del equipo E-360
zanaho
ria
seca
acido
ctrico
azcar
agua
conser
vante
frascos
tapa
etiquet
a
TOTAL

57

58

59

60

0,00
864
0,00
003
0,00
790
0,00
821
0,00
012
0,01
407
0,00
329
0,00
000
0,04
227

0,00
000
0,00
000
0,00
000
0,11
721
0,00
000
0,00
000
0,00
000
0,00
000
0,11
721

0,00
000
0,00
000
0,00
000
0,11
698
0,00
000
0,00
000
0,00
000
0,00
000
0,11
698

0,00
864
0,00
003
0,00
790
0,00
845
0,00
012
0,01
407
0,00
329
0,00
000
0,04
250

Balance de energia
Qcedido =

Calor cedido por la mermelada

Planta procesadora de zanahoria


55

[ ]
kj
s

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Qabsorvido =

Calor absorvido por el agua

[ ]
kg
s

A= cantidad de agua
m1=

[ ]
kg
s

0,02491

[ ]
kj
s

, Flujo msico a la mermelada del flujo correspondiente a

F57
CPm

= = 2,65848

kj
kg C

,, calor especifico de la mermelada

T final m 30 [C] Temperatura final de la mermelada


T inicial m = 104 [C], Temperatura inicial de la mermelada de zanahoria

Ti

= 20 [C],Temperatura inicial del vapor a

200

[ ]
kN
2
m

T f =30 [C], Temperatura de entrada del agua


Q1=m1 (C P z ( T final zT inicial z ) )
Qabsorvido =0,0158

[ ]
[ ]

Q Absorvido =4,899

kg
kj
(2,65848
( 30 [ C ] 104 [ C ] ) )
s
kg C
kj
s

Q Absorvido =Qcedido
Qcedido = A(C P liquido ( TiTf ))
Qcedido = A(4,18( 20 C30 C ))
A=

Qabsorvido
( C P liquido ( TiT f ))

Planta procesadora de zanahoria


56

de presin

Capitulo 4: Descripcin del proceso

4,18

kj
( 20 [ C ] 30 [ C ] )
kg C

kj
4,899
s
V=

[ ]

V =0,11721

[ ]
kg
s

Estante de secado X-371

Planta procesadora de zanahoria


57

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 38 Estante de secado X-371


Tabla 3.30 Balance de materia del equipo X-371
zanahoria
seca
acido ctrico
azcar
agua
conservante
frascos
tapa
etiqueta
TOTAL

60
0,008
64
0,000
03
0,007
90
0,008
45
0,000
12
0,014
07
0,003
29
0,000
00
0,042
50

Planta procesadora de zanahoria


58

61
0,000
00
0,000
00
0,000
00
0,000
23
0,000
00
0,000
00
0,000
00
0,000
00
0,000
23

62
0,008
64
0,000
03
0,007
90
0,008
22
0,000
12
0,014
07
0,003
29
0,000
00
0,042
27

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Etiquetadora X-370

Figura 39 Etiquetadora X-370

Tabla 3.31 Balance de materia del equipo X-370


zanahoria
seca
acido ctrico
azcar
agua
conservante
frascos
tapa
etiqueta
TOTAL

62

63

64

0,00864
0,00003
0,00790
0,00822
0,00012
0,01407
0,00329
0,00000
0,04227

0,00000
0,00000
0,00000
0,00000
0,00000
0,00000
0,00000
0,00012
0,00012

0,00864
0,00003
0,00790
0,00822
0,00012
0,01407
0,00329
0,00012
0,04239

.4. Proceso zanahoria en conserva


.4.1 Descripcin etapas proceso zanahoria en conserva

Planta procesadora de zanahoria


59

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Cortado
Las zanahorias son cortadas en lminas del mismo grosor para facilitar el
intercambio de calor y la absorcin de los aditivos que se van a usar
posteriormente. El grosor de las lminas es de 0,5 cm y se van a procesar en kg/s.
Escaldado
Las lminas de zanahoria se someten a un escaldado en una solucin de agua
que est en su punto de ebullicin. Las zanahorias se dejan en la solucin por 3
minutos

aproximadamente

alcanzan

una

temperatura

de

84C

aproximadamente.
Escurrido
Despus de ser sacadas las zanahorias del recipiente donde se escaldaron, son
escurridas para eliminar el exceso de agua que tienen las zanahorias.
Envasado
En esta etapa se juntan las zanahorias con el lquido de cobertura caliente para
ser envasados en frascos de vidrio de 260 gramos cada uno, los cuales estn
previamente esterilizados. Las cantidades que se introducen en cada frasco son
del total de la mezcla un 70% de zanahoria en lminas previamente escaldadas y
30% de lquido de cobertura.
Homogeneizado
En esta etapa se elabora el lquido de cobertura que est compuesto de vinagre,
sal y acido ctrico. Para esto se requiere de un mezclador que este
constantemente revolviendo el lquido y de un calefactor que lo caliente hasta
alcanzar una temperatura de 84C.
Sellado
Los frascos de vidrio ya cerrados son sometidos a un tratamiento trmico a
presiones elevadas que tiene la finalidad de sellar los frascos para que tengan
una durabilidad de hasta dos aos.
Planta procesadora de zanahoria
60

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Enfriado
Una vez sellados los frascos al vaco se les roca agua fra para enfriar los frascos
y prepararlos para el etiquetado.
Almacenado
Luego del enfriado, los frascos quedan mojados y por esta razn se dejan un
lapso de tiempo para que se sequen a temperatura ambiente. Esta etapa se
realiza con el fin de secar la superficie de os frascos para poder pegar la etiqueta
de informacin nutricional, fecha de fabricacin y expiracin de la conserva.
Etiquetado
Una vez que los frascos estn secos, se procede al etiquetado de cada frasco.
Las etiquetas tienen un peso aproximado de 0,00012 kg cada una y la
informacin que va en ellas es la fecha de elaboracin, informacin nutricional y
duracin del producto.
Almacenado
Finalmente los frascos de conserva se almacenan en un lugar fresco y oscuro
por 15 das para luego ser comercializados.

.4.2. Diagrama de Bloque y flujo del proceso conserva de zanahoria

Planta procesadora de zanahoria


61

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 40 Diagrama de bloque del proceso de conserva de zanahoria

Planta procesadora de zanahoria


62

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Planta procesadora de zanahoria

63

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 41 diagrama de flujo del conserva parte 1


Planta procesadora de zanahoria

64

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Planta procesadora de zanahoria

65

Capitulo 4: Descripcin del proceso

.4.3 Balances de Materia Conservas


Cortadora (C-410)

Figura 42 cortadora C-410

Tabla 3.32 Balances de Materia Conservas C-410


Kg/s
zanahoria seca
Agua
Vinagre
Sal
Acido ctrico
Frasco
Tapa
Etiqueta
TOTAL

65
66
0,0132 1,33E-04
0,0107 1,08E-04
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0239 0,0002

Planta procesadora de zanahoria


61

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Cinta transportadora (J-411)

Figura 43 cinta transportadora J-411

Tabla 3.33 Balances de Materia Conservas J-411


Kg/s

65
0,013
2
0,010
7
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,023
9

zanahoria seca
Agua
Vinagre
Sal
Acido ctrico
Frasco
Tapa
Etiqueta
TOTAL
Marmita (E-320)

Planta procesadora de zanahoria


62

67
1,3E-05
1,1E-05
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
2,4E-05

68
0,013
2
0,010
7
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,023
8

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 44 marmita E-320

Tabla 3.34 Balances de Materia de la maquina E-320


Kg/s
zanahoria seca
Agua
Vinagre
Sal
Acido ctrico
Frasco
Tapa
Etiqueta
TOTAL

68
0,013
2
0,010
7
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,023
8

69
70
71
0,000
0,013
0
1E-05
1
0,051 0,002 0,060
8
3
2
0,000 0,000 0,000
0
0
0
0,000 0,000 0,000
0
0
0
0,000 0,000 0,000
0
0
0
0,000 0,000 0,000
0
0
0
0,000 0,000 0,000
0
0
0
0,000 0,000 0,000
0
0
0
0,051 0,002 0,073
8
3
3

Balance de energia
Qabsorvido =

Qcedido =

Calor absorvido por la materia prima

Calor cedido por el vapor de agua

Planta procesadora de zanahoria


63

[ ]
kj
s

[ ]
kj
s

Capitulo 4: Descripcin del proceso

V=vapor de agua

[ ]

mz= Flujo msico

[ ]

, correspondiente a F68

mA= Flujo msico

[ ]

, correspondiente a F69 (Agua)

CPz

= 3.6

kg
s

kg
s

kg
s

kj
kg C

, calor especifico de la zanahoria.

T final z = 84 [C], Temperatura final de la corriente F


68
T inicial z =20 [C] Temperatura inicial de la corriente F
68
T final A = 120 [C], Temperatura final de la corriente F
68
T inicial A =100 [C] Temperatura inicial de la corriente F
68
Ti

= 120 [C],Temperatura inicial del vapor a

Tf

= 100[C], Temperatura final del vapor a

= 2201,6
C P liquido

[ ]
kj
kg

=4.181

,calor latente del vapor a


kj
kg C

200

200

[ ]
kN
2
m

[ ]

200

kN
m2

[ ]
kN
2
m

de presin

de presin

de presin

, calor especifco del agua en estado liquido

Qabsorvido =(M AC Pliq ( T final A T inicial A ) )+( M ZC P z ( T final zT inicial z ) )


Q1=( 0,04767

[ ] [

[ ] [

kg
kj
kg
kj
4,18
( 120 [ C ] 100 [ C ] ))+(0,0238
3,6
( 84 [ C ] 20 [ C
s
kg C
s
kg C

Q Absorvido =Qcedido

Planta procesadora de zanahoria


64

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Q Absorvido =9,468

[ ]
kj
s

+(C P liquido ( TiTf ))


Q cedido=V

+(4,18( 120 C100 C ) )


Q cedido =V
+(C P liquido ( TiTf ))

Q absorvido
V=

2201.6

[ ]

]
[ ]

kj
kj
+( 4,18
( 120 [ C ] 100 [ C ] ))
kg
kg C

kj
9,468
s
V=

V =0,00414

[ ]
kg
s

Escurridor (J-412)

Figura 45 escurridor J-412

Planta procesadora de zanahoria


65

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Tabla 3.35 Balances de Materia de la maquina J-412


Kg/s

71
0,013
1
0,060
2
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,073
3

zanahoria seca
Agua
Vinagre
Sal
Acido ctrico
Frasco
Tapa
Etiqueta
TOTAL

72
1,3E05

73

0,0131
0,0116
0,0485
6
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0485
1
0,0248

Envasador (X-340)

Figura 46 envasador X-340

Tabla 3.36 Balances de Materia de la maquina X-340


Kg/s
zanahoria seca

73
0,0131

Planta procesadora de zanahoria


66

74
0,000

77
0,0000

78
0,0131

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Agua
Vinagre
Sal
Acido ctrico
Frasco
Tapa
Etiqueta
TOTAL

0
0,000
0,01166
0
0,000
0,0000
0
0,000
0,0000
0
0,000
0,0000
0
0,032
0,0000
6
0,007
0,0000
6
0,000
0,0000
0
0,040
0,0248
3

0,0012

0,0128

0,0096

0,0096

0,0005

0,0005

1,0E-06

1,0E-06

0,0000

0,0326

0,0000

0,0076

0,0000

0,0000

0,0113

0,0764

Marmita (E-330)

Figura 47 marmita E-330


Tabla 3.37 Balances de Materia de la maquina E-330
Kg/s
zanahoria seca
Agua
Vinagre
Sal
Acido ctrico
Frasco
Tapa
Etiqueta
TOTAL

75
0,0000
0,0012
0,0101
0,0005
1,1E-06
0,0000
0,0000
0,0000
0,0118

Planta procesadora de zanahoria


67

76
0,0000
5,5E-05
4,5E-04
2,4E-05
4,8E-08
0,0000
0,0000
0,0000
0,0005

77
0,0000
0,0012
0,0096
0,0005
1,0E-06
0,0000
0,0000
0,0000
0,0113

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Balance de energia
Qabsorvido =

Qcedido =

[ ]
kj
s

Calor absorvido por la materia prima

Calor cedido por el vapor de agua

[ ]
kj
s

V=vapor de agua

[ ]

mV= Flujo msico

[ ]

, correspondiente a F75 (vinagre)

ms= Flujo msico

[ ]

, correspondiente a F75 (sal)

= 4,27

kj
kg C

, calor especifico del vinagre.

= 0,85

kj
kg C

, calor especifico de la sal.

CPv

CPs

kg
s

kg
s

kg
s

T final v = 84 [C], Temperatura final de la corriente F


75
T inicial v =20 [C] Temperatura inicial de la corriente F
75
T final s = 84 [C], Temperatura final de la corriente F
75
T inicial s =20 [C] Temperatura inicial de la corriente F
75
Ti

= 120 [C],Temperatura inicial del vapor a

Tf

= 100[C], Temperatura final del vapor a

= 2201,6

[ ]
kj
kg

,calor latente del vapor a

Planta procesadora de zanahoria


68

200

200

[ ]
kN
2
m

[ ]

200

kN
m2

[ ]
kN
2
m

de presin

de presin

de presin

Capitulo 4: Descripcin del proceso

C P liquido

=4.181

kj
kg C

, calor especifco del agua en estado liquido

Qabsorvido =(M vC Pliq ( T final v T inicial v ) )+( M sC P z ( T final sT inicial s ))


Q1=( 0,0101

[ ]

[ ]

Q Absorvido =Qcedido

Q Absorvido =2,787

[ ]
kj
s

+(C P liquido ( TiTf ))


Q cedido=V

+(4,18( 120 C100 C ) )


Q cedido =V
+(C P liquido ( TiTf ))

Q absorvido
V=

2201.6

[ ]

]
[ ]

kj
kj
+( 4,18
( 120 [ C ] 100 [ C ] ))
kg
kg C

kj
2,787
s
V=

V =0,00129

kg
kj
kg
kj
4,27
( 84 [ C ] 20 [ C ] ) )+(0,0005
0,85
( 84 [ C ] 20 [ C ] ))
s
kg C
s
kg C

[ ]
kg
s

Cinta transportadora (J-413)

Planta procesadora de zanahoria


69

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 48 cinta transportadora J-413

Tabla 3.38 Balances de Materia de la maquina J-413


Kg/s
zanahoria seca
Agua
Vinagre
Sal
Acido ctrico
Frasco
Tapa
Etiqueta
TOTAL

78
0,0131
0,0128
0,0096
0,0005
1,0E-06
0,0326
0,0076
0,0000
0,0764

79
0,0131
0,0128
0,0096
0,0005
1,0E-06
0,0326
0,0076
0,0000
0,0764

Selladora (X-350)

Figura 49 selladora X-350


Tabla 3.39 Balances de Materia de la maquina X-350
Kg/s
zanahoria seca
Agua
Vinagre
Sal
Acido ctrico
Frasco
Tapa
Planta procesadora de zanahoria
70

80
0,0131
0,0128
0,0096
0,0005
1,0E-06
0,0326
0,0076

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Etiqueta
TOTAL

0,0000
0,0764

Cinta transportadora (J-414)

Figura 50 J-414
Tabla 3.40 Balances de Materia de la maquina J-414
Kg/s
zanahoria seca
Agua
Vinagre
Sal
Acido ctrico
Frasco
Tapa
Etiqueta
TOTAL

80
0,0131
0,0128
0,0096
0,0005
1,0E-06
0,0326
0,0076
0,0000
0,0764

Enfriadora (E-370)

Planta procesadora de zanahoria


71

81
1,3E-05
1,3E-05
9,6E-06
5,1E-07
1,0E-09
3,3E-05
7,6E-06
0,0000
7,6E-05

82
0,0131
0,0128
0,0096
0,0005
1,0E-06
0,0326
0,0076
0,0000
0,0763

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Tabla 3.41 enfriadora E-370

Tabla 3.42Balances de Materia de la maquina E-370


Kg/s
Zanahoria
seca

82
0,0131

Agua

0,0128

Vinagre

0,0096

Sal
Acido
ctrico

0,0005
1,0E-06

Frasco

0,0326

Tapa

0,0076

Etiqueta

0,0000

TOTAL

0,0763

83
0,000
0
0,359
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,359
0

Balance de energia
Qcedido =

Calor cedido por la conserva

Qabsorvido =

Calor absorvido por el agua

Planta procesadora de zanahoria


72

[ ]
kj
s

[ ]
kj
s

84
0,000
0
0,000
7
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
0
0,000
7

85
0,0131
1
0,3711
0,0096
3
0,0005
1
1E-06
0,0325
9
0,0076
3
0,0000
0,4346

Capitulo 4: Descripcin del proceso

[ ]
kg
s

A= cantidad de agua
m1=

0,02491

[ ]
kg
s

, Flujo msico a la conserva del flujo correspondiente a

F82
CPc

= = 2,65848

T final c

kj
kg C

,, calor especifico de la conserva

30 [C] Temperatura final de la conserva

T inicial c = 104 [C], Temperatura inicial de la conserva de zanahoria


Ti

= 20 [C],Temperatura inicial del vapor a

200

T f =30 [C], Temperatura de entrada del agua


Q1=m1 (C P z ( T final zT inicial z ) )
Qabsorvido =0,0763

[ ]
[ ]

kg
kj
(2,65848
( 30 [ C ]104 [ C ] ) )
s
kg C

Q Absorvido =15,010

kj
s

Q Absorvido =Qcedido
Qcedido = A(C P liquido ( TiTf ))
Qcedido = A( 4,18( 20 C30 C ))
A=

Qabsorvido
(C P liquido ( TiTf ))

Planta procesadora de zanahoria


73

[ ]
kN
2
m

de presin

Capitulo 4: Descripcin del proceso

4,18

kj
( 20 [ C ] 30 [ C ] )
kg C

kj
15,010
s
V=

[ ]

V =0,359

[ ]
kg
s

Almacenado (X-360)

Figura 51 X-360

Tabla 3.43 Balances de Materia de la maquina X-360


Kg/s

85

Zanahoriase
ca

86

0,0131 0,013
1
1
0,371
0,3711
1
0,0096 0,009
3
6
0,0005 0,000
1
5
1E-06 1E-06
0,0325 0,032
9
6
0,0076 0,007
3
6
0,000
0,0000
0
0,434
0,4346
6

Agua
Vinagre
Sal
Acido ctrico
Frasco
Tapa
Etiqueta
TOTAL

Planta procesadora de zanahoria


74

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Etiquetado (X-370)

Figura 52 etiquetadora X-370

.5. Confitado
El proceso de confitado consiste en sumergir las cortezas de las frutas ctricas en
varias soluciones de almbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa
se incrementa la concentracin del almbar hasta alcanzar 75Brix en el producto
final. El producto obtenido es de baja humedad (20%) por lo que se puede
conservar hasta por un ao y se consume principalmente como golosina y en
repostera (FAO, 2006).
.5.1 Descripcin de etapas proceso de confitado de zanahoria
Seleccin materia prima:
Se seleccionaran las zanahorias que presenten una textura
adecuado.
Maceracin:
Planta procesadora de zanahoria
75

firme, y tamao

Capitulo 4: Descripcin del proceso

La zanahoria se somete a una solucin de salmuera por un tiempo de 2 dos das


(48 horas); con el objetivo de que despus esta pueda recibir el con mayor
facilidad el jarabe en el proceso del jarabeo.

Lavado:
Procedimiento utilizado para la eliminacin de polvo, suciedad, microorganismos
y/u otras impurezas que pueda contener consigo la materia prima.
Primer jarabeo:
Se prepara un jarabe con una concentracin de 25 Brix, seguido por la
incorporacin de la zanahoria al jarabe en una proporcin de 1:1 peso materia
prima: jarabe, y se dejara reposar por un tiempo de 24 horas.
Segundo jarabeo:
Se prepara un jarabe con una concentracin de 35 Brix, agregando la zanahoria y
dejando reposar por 24 horas.
Tercer jarabeo:
Se prepara un jarabe con una concentracin de 45 Brix, agregando la zanahoria y
cido ctrico, bicarbonato de sodio. Dejando reposar por 24 horas.
Cuarto jarabeo:
Se lleva el jarabe hasta los 55 Brix, agregando benzoato de potasio. En este
jarabe se deja la zanahoria, hasta que su contenido de azcar sea entre 50-55%
de azcar.
Quinto jarabeo:
Se lleva el jarabe hasta los 65 Brix, agregando benzoato de potasio. En este
jarabe se deja la zanahoria, hasta que su contenido de azcar sea entre 58-63%
de azcar.
Planta procesadora de zanahoria
76

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Sexto jarabeo:
Se lleva el jarabe hasta los 75 Brix, agregando benzoato de potasio. En este
jarabe se deja la zanahoria, hasta que su contenido de azcar sea entre 70-75%
de azcar.
Secado:
Las rodajas de zanahorias obtenidas son colocadas en un secador de bandeja, las
rodajas son sometidas a aire caliente hasta obtener una humedad en el producto
de 25-20%.
Envasado:
Se realizara utilizando bolsas de polietileno gruesas. El confitado, es depositado
con un peso neto de 190 g. el etiqueta
.5.2 Diagrama de flujo de confitado de zanahoria

Planta procesadora de zanahoria


77

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 53 diagrama de bloque de confitado de zanahoria

Planta procesadora de zanahoria


78

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 54 Diagrama de flujo del proceso de confitado parte 1


Planta procesadora de zanahoria

75

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 55 Diagrama de flujo del proceso de confitado parte 2

Planta procesadora de zanahoria

76

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 56 Diagrama de flujo del proceso de confitado parte 3


Planta procesadora de zanahoria

77

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 57Diagrama de flujo del proceso de confitado parte 4


Planta procesadora de zanahoria

78

Capitulo 4: Descripcin del proceso

.5.3 Balance de materia y energa del confitado


Cortadora en lmina

Figura 58 Cortadora en lmina C-410

Tabla 3.44 Balance de materia equipo C-410


zanahoria ss
agua
sal
componentes
total

90
2,31E-03
5,79E-04
0,00E+00
0,00E+00
2,89E-03

91
2,31E-05
5,79E-06
0,00E+00
0,00E+00
2,89E-05

92
2,29E-03
5,73E-04
0,00E+00
0,00E+00
2,86E-03

Cinta transportadora

Figura 59 cinta transportadora J-411

Tabla 3.45 Balance materia del equipo J-411


Planta procesadora de zanahoria
79

Capitulo 4: Descripcin del proceso

zanahoria ss
agua
sal
componentes
total

92
93
94
2,29E-03 2,29E-04 2,06E-03
5,73E-04 5,73E-05 5,16E-04
0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00
0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00
2,86E-03 2,86E-04 2,58E-03

Macerador

Figura 60 macerador C-412

Tabla 3.46 balance de materia del equipo C-412


zanahoria ss
agua
sal
componentes
total

94
2,06E-03
5,16E-04
0,00E+00
0,00E+00
2,58E-03

95
0,00E+00
2,27E-03
3,09E-04
0,00E+00
2,58E-03

Cinta transportadora escurridora

Planta procesadora de zanahoria


80

96
0,00E+00
2,30E-03
2,78E-04
1,44E-04
2,73E-03

97
1,92E-03
4,80E-04
3,09E-05
2,43E-03

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 61 escurridor X-413

Tabla 3.47 balance de materia del equipo X-413


zanahoria ss
agua
sal
componentes
total

97
1,92E-03
4,80E-04
3,09E-05

98
1,92E-06
4,80E-07
3,09E-08
0,00E+00
2,43E-03 2,43E-06

99
1,92E-03
4,79E-04
3,09E-05
0,00E+00
2,43E-03

Lavadero

Figura 62 lavadero X-414

Tabla 3.48 balance de materia del equipo X-414


zanahoria ss

99
1,92E-03

100
101
0,00E+00 9,58E-06

Planta procesadora de zanahoria


81

102
1,91E-03

Capitulo 4: Descripcin del proceso

agua
sal
componentes
total

4,79E-04
3,09E-05
0,00E+00
2,43E-03

2,43E-03
0,00E+00
0,00E+00
2,43E-03

2,40E-03
3,09E-05
0,00E+00
2,44E-03

5,03E-04
0,00E+00
0,00E+00
2,41E-03

Confitado 25 Brix

Figura 63confitador X-430

Tabla 3.49 balance de materia del equipo X-430


zanahori
a ss
agua
azcar
total

103

104

105

0,00E+00

#######

1,91E-03

4,05E-03
1,22E-03
5,27E-03

2,43E-04
7,29E-05
3,16E-04

4,31E-03
1,14E-03
7,36E-03

Homogeneizador 25 Brix

Planta procesadora de zanahoria


82

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 64 homogeneizador M-431

Tabla 3.50 balance de materia del equipo equipo M-431


zanahoria ss
agua
azucar
total

103
0,00E+00
4,05E-03
1,22E-03
5,27E-03

106
0,00E+00
7,72E-03
9,71E-04
8,69E-03

107
108
0,00E+00 0,00E+00
3,81E-03 1,22E-05
1,08E-03 1,09E-05
4,89E-03 2,31E-05

Escurridor

Figura 65 escurridor E-562

Tabla 3.51 balance de materia del equipo E-562


zanahoria ss

105
1,91E-03

107
109
110
0,00E+00 1,83E-03 7,63E-05

Planta procesadora de zanahoria


83

Capitulo 4: Descripcin del proceso

agua
azucar
total

4,31E-03
1,14E-03
7,36E-03

3,81E-03 4,62E-04 4,17E-05


1,08E-03 5,71E-05 5,71E-06
4,89E-03 2,35E-03 1,24E-04

Confitado 35 Brix

Figura 66 marmita E-440

Tabla 3.52 balance de materia del equipo E-440


zanahoria ss
agua
azucar
total

109
1,83E-03
4,62E-04
5,71E-05
2,35E-03

112
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00

Homogeneizador

Planta procesadora de zanahoria


84

113
0,00E+00
2,43E-04
1,22E-04
3,65E-04

115
1,83E-03
4,27E-03
1,96E-03
8,06E-03

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 67 homogenizador X-441

Tabla 3.53 balance de materia del equipo X-441


111
zanahoria ss

7,63E-05

agua

4,17E-05

azucar

5,71E-06

total

1,24E-04

112
0,00E+0
0
0,00E+0
0
0,00E+0
0
0,00E+0
0

114

116

0,00E+00

0,00E+00

3,40E-03

3,47E-03

1,70E-03

1,81E-03

5,10E-03

5,28E-03

Escurridor

Figura 68 escurridor X-442

Planta procesadora de zanahoria


85

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Tabla 3.54 balance de materia del equipo X-442


zanahoria ss
agua
azcar
total

115
1,83E-03
4,27E-03
1,96E-03
8,06E-03

116
0,00E+00
3,47E-03
1,81E-03
5,28E-03

117
0,00E+00
2,13E-05
9,81E-06
3,12E-05

118
1,83E-03
7,78E-04
1,45E-04
2,75E-03

Confitado 45 Brix

Figura 69 confitado E-380

Tabla 3.55 balance de materia del equipo E-380


zanahoria ss
agua
azcar
total

118
1,83E-03
7,78E-04
1,45E-04
2,75E-03

120
0,00E+00
4,05E-03
2,43E-03
6,48E-03

Homogeneizador
Planta procesadora de zanahoria
86

122
0,00E+00
2,43E-04
1,46E-04
3,89E-04

123
1,83E-03
4,59E-03
2,43E-03
8,85E-03

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 70 homogeneizador E-390


Tabla 3.56 balance de materia del equipo E-390
119
zanahoria ss 0,00E+00
0,00E+00
agua
0,00E+00
azucar
total
0,00E+00

120
0,00E+00
4,05E-03
2,43E-03
6,48E-03

121
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00

124
0,00E+00
3,58E-03
2,15E-03
5,73E-03

Escurridor

Figura 71 Escurridor E-380

Tabla 3.57 balance de materia del equipo E-380


123

124

Planta procesadora de zanahoria


87

125

126

Capitulo 4: Descripcin del proceso

zanahoria ss
agua
azucar
total

1,83E-03
4,59E-03
2,43E-03
8,85E-03

0,00E+00
3,58E-03
2,15E-03
5,73E-03

0,00E+00
2,29E-05
1,21E-05
3,51E-05

1,83E-03
9,80E-04
2,67E-04
3,08E-03

Confitado 55 Brix

Figura 72 confitado X-450


Tabla 3.58 balance de materia del equipo X-450
126
zanahoria ss
1,83E-03
agua
9,80E-04
azcar
2,67E-04
benzoato de potasio 0,0000
3,08E-03
total

Homogeneizador

Planta procesadora de zanahoria


88

127
128
129
0,00E+00 0,00E+00 1,83E-03
4,05E-03 2,43E-04 5,03E-03
2,75E-03 1,65E-04 3,02E-03
3,08E-06 1,85E-07 3,08E-03
6,81E-03 4,09E-04 1,30E-02

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 73 homogeneizador E-451

Tabla 3.59balance de materia del equipo M-451


zanahoria ss
agua
azucar
benzoato de potasio
total

127
0,00E+00
4,05E-03
2,75E-03
3,08E-06
6,81E-03

130
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00

131
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00

Escurridor

Figura 74. Escurridor

Tabla 3.60 balance de materia del equipo

Planta procesadora de zanahoria


89

134
0,00E+00
3,78E-03
2,72E-03
2,90E-03
9,40E-03

Capitulo 4: Descripcin del proceso

129
1,83E-03
5,03E-03
3,02E-03
3,08E-03
1,30E-02

zanahoria ss
agua
azcar
benzoato de potasio
total

132
1,83E-03
1,22E-03
2,67E-04
0,00E+00
3,32E-03

133
0,00E+00
2,52E-05
3,02E-05
1,85E-04
2,40E-04

134
0,00E+00
3,78E-03
2,72E-03
2,90E-03
9,40E-03

Confitado 65
Brix

Figura 75confitado

Tabla 3.61balance de materia del equipo


zanahoria ss
agua
azucar
benzoato de potasio
total

132
1,83E-03
1,22E-03
2,67E-04
0,00E+00
3,32E-03

Homogeneizador
Planta procesadora de zanahoria
90

136
0,00E+00
4,05E-03
3,48E-03
3,32E-06
7,54E-03

137
0,00E+00
3,04E-04
2,61E-04
2,49E-07
5,65E-04

138
1,83E-03
4,97E-03
3,49E-03
3,07E-06
1,03E-02

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 76 homogeneizador M-461

Tabla 3.62 balance de materia del equipo M-461


136
0,00E+00
zanahoria ss
0,00E+00
agua
0,00E+00
azcar
benzoato de potasio 0,00E+00
total
0,00E+00

136
0,00E+00
4,05E-03
3,48E-03
3,32E-06
7,54E-03

139
140
0,00E+00 0,00E+00
0,00E+00 3,51E-03
0,00E+00 3,02E-03
0,00E+00 2,88E-06
0,00E+00 6,54E-03

Escurridor

Figura 77 escurridor X-462

Tabla 3.63 balance de materia del equipo X-462


Planta procesadora de zanahoria
91

Capitulo 4: Descripcin del proceso

zanahoria ss
agua
azcar
benzoato de potasio
total

138
1,83E-03
4,97E-03
3,49E-03
3,07E-06
1,03E-02

140
0,00E+00
3,51E-03
3,02E-03
2,88E-06
6,54E-03

141
0,00E+00
3,48E-05
2,44E-05
2,15E-08
5,92E-05

142
1,83E-03
1,43E-03
4,41E-04
1,66E-07
3,70E-03

Confitado 75Brix

Figura 78 confitado E-950

zanahoria ss
agua
azcar
benzoato de potasio
total
Homogeneizador

142
1,83E-03
1,43E-03
4,41E-04
1,66E-07
3,70E-03

Planta procesadora de zanahoria


92

143
0,00E+00
3,04E-04
4,01E-04
2,77E-07
7,05E-04

144
1,83E-03
5,17E-03
5,39E-03
3,59E-06
1,24E-02

145
0,00E+00
4,05E-03
5,35E-03
3,70E-06
9,40E-03

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 79 homogeneizador E-940


Tabla 3.64 balance de materia del equipo E-394
zanahoria ss
agua
azcar
benzoato de potasio
total

145
0,00E+00
4,05E-03
5,35E-03
3,70E-06
9,40E-03

146
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00

147
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00

148
0,00E+00
3,18E-03
4,30E-03
2,98E-06
7,49E-03

Escurridor

Figura 80 Escurridor E-93

Tabla 3.65 balance de materia del equipo E-93


144

148

Planta procesadora de zanahoria


93

149

150

Capitulo 4: Descripcin del proceso

zanahoria ss
agua
azcar
benzoato de potasio
total

1,83E-03
5,17E-03
5,39E-03
3,59E-06
1,24E-02

0,00E+00
3,18E-03
4,30E-03
2,98E-06
7,49E-03

0,00E+00
3,62E-04
3,77E-04
2,51E-07
7,39E-04

1,83E-03
1,63E-03
7,08E-04
3,51E-07
4,17E-03

Secador

Figura 81 secador B-470

Balance de materia:
F151 + F150 = F152 + F153
Donde:
F150= Flujo entrada de materia a secar a 30C (90,0% humedad).
F151= Flujo entrada de aire seco a 90C (con una humedad de 0,006 kg agua/kg
aire seco)
F152= Flujo salida de aire hmedo a 45C.
F153= Flujo salida de materia seca a 75C (27% humedad).

mt x1 G H 2 mt x2 G H1
Balance de humedad:
G= Flujo de aire seco [kg A.S/h]

mt
= Cantidad slido seco [kgSS/h]
H1= Humedad absoluta del aire a la entrada del secador [kg agua/kg A.S]
H2= Humedad absoluta del aire a la salida del secador [kg agua/kg A.S]
x1= Humedad del alimento a la entrada del secador [kg agua/kg S.S]
Planta procesadora de zanahoria
94

Capitulo 4: Descripcin del proceso

x2= Humedad del alimento a la salida del secador [kg agua/kg S.S]

x1

kgagua
90,0
9,0

100 90,0
kgSS

x2

kgagua
25
0,33

100 25
kgSS

Reemplazando:

kgagua
kgagua
kgagua
G 0,006
0,0260 kgSS 0,33

G H2
kgSS
kgA.S
kgSS

0,0260 kgSS 9,0

kgagua
dia
G
kgagua
( H 2 0,006)

kgaire sec o
0,2254

Balance de calor:

mt hm1 G h2 mt hm 2 G h1

G= Flujo de aire seco [kg A.S/h]

mt
= Cantidad slido seco [kgS.S/h]
h1= Entalpa del aire a la salida del secador [kJ/kg A.S]
h2= Entalpa del aire a la entrada del secador [kJ/kg A.S]
hm1= Entalpa del alimento a la entrada del secador [kJ/kg S.S]
hm2= Entalpa del aire a la salida del secador [kJ/kg S.S]
Dada la ecuacin para la entalpa del aire:

h (1,005 1,88H a )(T ) 2501,4 H a

KJ

KgAS

h1 (1,005 1,88 * 0,006)(90 0) 2501,4 * 0,006 106,4736

Planta procesadora de zanahoria


95

Capitulo 4: Descripcin del proceso

h2 (1,005 1,88 * H 2 )( 45 0) 2501,4 * H 2 2586 H 2 45,23

Ecuacin para la entalpa del alimento:

hm C ps (T s ) C pa (T s ) x

kgagua
kJ
kJ
( 25 C ) 4,187(25 C )9,0
1032,0,75

kg C
kgss
kgss

hm1 3,6

kgagua
kJ
kJ
(70 C ) 4,187(70 C )0,33
348,197

kg C
kgss
kgss

hm 2 3,6

Reemplazando en la ecuacin balance de calor:

mt hm1 G h2 mt hm 2 G h1
mt hm1 hm 2 G h1 h2

kgSS

dia

0,0260

kgagua
kJ
dia * 23,999 10,194 582,884 H kJ
1032,075 348,197

kgSS H 0,006 kgagua


kgAS
2
kgAS

0,2254

kgagua

kgAS

H 2 0,0567

Reemplazando, se obtiene el flujo de aire necesario para deshidratar las


zanahorias a un 25% de humedad, que corresponde al flujo F:
kgAS

G 4,4416

Cinta vibratoria

Planta procesadora de zanahoria


96

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 82 cinta vibratoria J-471

Tabla 3.66 balance de materia del equipo J-471


zanahoria
ss
agua
aire
azcar
benzoato de
sodio
envases
etiqueta
total

153
0,00E

154
1,83E-

155
0,00E

+00
0,00E

03
3,26E-

+00
0,00E

+00
0,00E

04
0,00E

+00
0,00E

+00
2,12E-04

+00
4,46E-04

+00
4,96E-05

1,05E-07

2,21E-07

2,46E-08

0,00E+00
0,00E+00
2,13E-04

0,00E+00
0,00E+00
2,60E-03

0,00E+00
0,00E+00
4,96E-05

Envasadora

Planta procesadora de zanahoria


97

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 83envasadora X-480

Tabla 3.67 balance de materia del equipo X-480


zanahoria ss
agua
aire
azcar
benzoato de sodio
envases
etiqueta
total

154
1,83E-03
3,26E-04
0,00E+00
4,46E-04
2,21E-07
0,00E+00
0,00E+00
2,60E-03

Planta procesadora de zanahoria


98

156
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
0,00E+00
1,39E-03
5,00E-01
5,01E-01

157
1,83E-03
3,26E-04
0,00E+00
4,46E-04
2,21E-07
1,39E-03
5,00E-01
5,04E-01

Capitulo 4: Descripcin del proceso

CAPITULO 5
DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS

SELECCIN DE EQUIPOS Y DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS

.1 Diversidad de equipos
Equipos transportadores y elevadores
Planta procesadora de zanahoria
98

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Los tipos ms comunes son:


-

Cinta transportadora

Equipos transportadores de rodillos y los de ruedas

Cintas transportadoras de cadenas

Transportadores de tornillo sinfn

Transportadores neumticos

Elevadores magnticos

Elevadores de Cangilones (Fellow, 2002)


Lavado
Operacin unitaria en la que se elimina al alimento aquella sustancia que lo
contamina, dejado su superficie en condiciones adecuadas para su posterior
elaboracin; Existen dos tipos de lavado de alimentos estos son:

a) Lavado hmedo: Entre las instalaciones de lavado hmedo se encuentran:


-

Lavado por ducha

Lavado por cepillo

Lavado de tambor

Depsitos por flotacin

b) Limpieza en seco: Los principales tipos de instalaciones utilizadas para la limpieza


en seco son:
-

Los clasificadores de aire

Los separadores magnticos

Los separadores de criba (Fellow, 2002).

Planta procesadora de zanahoria


99

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Corte
Operacin unitaria de reduccin de tamao en la cual el tamao medio de los
alimentos slidos es reducido por la aplicacin de una fuerza. Existen cuatro tipos
principales de mquinas para la reduccin de tamaos que se clasifican en orden
decreciente de acuerdo con el tamao de las partculas que con ellas se obtienen
son los siguientes:
-

Equipos de corte en rodajas y filetes

Equipos para corte en dados

Trituradoras

Equipos para hacer pulpa (Fellow, 2002).


Pelado
Operacin unitaria imprescindible en el procesado de muchas frutas y verduras en
el cual mejora el aspecto del producto final; Existen diferentes mtodos de pelado,
estos son:

Pelado al vapor

Pelado al cuchillo
-

Pelado por abrasin

Pelado Custico

Pelado a la llama (Fellow, 2002)

Mezcladoras
El mezclado es aquella operacin unitaria en la que, a partir de uno o ms
componentes, dispersando uno en el seno del otro, obteniendo una mezcla
uniforme; La eleccin del tipo y tamao ms apropiado depende del tipo y cantidad
de producto a mezclar y de la velocidad de agitacin necesaria para alcanzar el
grado de mezclado adecuado con el mnimo gasto energtico; estas se clasifican
de acuerdo a su caracterstica de funcionamiento tenemos:
-

Mezcladoras para productos pulverizados y granulados

Planta procesadora de zanahoria


100

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Mezcladoras para lquidos de viscosidad baja o media

Mezcladoras para lquidos muy viscosos y pastas

Mezcladoras para la dispersin de productos pulverizados en lquidos


Tabla 3.68 tipos de mezcladora
Tipo de mezcladora

Ventajas

Limitaciones
Escaso flujo
perpendicular;

Agitadores de pala

Barata, buen flujo radial y


rotacional

elevado riesgo de
formacin de
torbellino a
velocidades

Agitadores de palas

Buen flujo en las tres

elevadas
Mas cara; requiere mayor

mltiples

direcciones
Buen flujo en las tres

potencia
Mas cara que la

direcciones

mezcladora de paletas
Cara; cierto riesgo de

Agitadores de hlice
Agitadores de turbina

Muy buena mezcladora

atascos
(Fellow, 2002)

Escaldado
Esta tiene una serie de funciones, siendo una de las principales la aplicacin antes
del procesado para destruir la actividad enzimtica en frutas y verduras. Si bien no
es un mtodo de conservacin si es un pre tratamiento; normalmente aplicado en
las manipulaciones de preparacin de la materia prima Existen dos tipos de
escaldado de alimentos estos son:
a) Escaldado por vapor: Entre las instalaciones de escaldado por vapor se
encuentran:
-

Escaldado convencional

Escaldado rpido IQB

Planta procesadora de zanahoria


101

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Escaldado discontinuo en lecho fluidificado

b) Escaldado por agua caliente: Los principales tipos de instalaciones utilizadas


para escaldado en agua caliente son:
-

Escaldado tipo real

Escaldadores de tubos

Escaldador basndose en el principio IQB

Escaldador-enfriador (Fellow, 2002)

Enfriado
El tipo de enfriado es primordial en el tema de prdida de nutrientes y proliferacin
de microorganismos, entre los tipos de enfriado se encuentran:
-

Enfriado por inmersin de agua

Enfriado por duchas de agua a bajas temperaturas

Escaldado por aire fro


Secado
El proceso de secado se puede realizar de las siguientes formas:

a)

Secado mediante aire caliente

Deshidratadores de tolva o arcn

Deshidratadores de cabina (de bandejas)

Deshidratadores de tnel

Deshidratadores de cinta sinfn

Deshidratadores de lecho fluidizado

Deshidratadores de horno

Planta procesadora de zanahoria


102

Capitulo 4: Descripcin del proceso

b)

Secado mediante superficies calientes

Deshidratadores de tambor (rodillos)

Deshidratadores a vaco de cinta sinfn y bandejas

Marmitas
Existen diversas variedades de marmitas sin embargo estas se clasifican en
funcin de la presin de vapor utilizada.
-

Marmita a vapor sin presin

Marmita a vapor con presin

Marmita a vapor sin presin con agitador (Fellow., 2002)


Es un sistema de calentamiento indirecto muy utilizado en la industria alimentaria,
en especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste bsicamente en
una cmara de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que
rodea el recipiente donde se coloca el material que se desea calentar.
El calentamiento de puede realizar de dos formas diferentes, una que consiste en
hacer circular el vapor a cierta presin por la cmara de calefaccin, en cuyo caso
el vapor es suministrado por una caldera. Esta es denominada marmita de vapor.
Otra manera es calentar el agua que se encuentra en la cmara de calefaccin por
medio de resistencias elctricas. Esta es la denominada marmita elctrica (FAO.,
2006)
Autoclaves
Los principales tipos de autoclaves que se utilizan en la fabricacin de alimentos
son:

Planta procesadora de zanahoria


103

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Autoclaves discontinuos calentados con vapor saturado

Autoclaves discontinuos con agua a presin

Autoclaves continuos (con exclusin de los hidrostticos)

Autoclaves hidrostticos (Fellow, 2002)

Cmara frigorfica
Las cmaras frigorficas industriales se adaptan fcilmente a cualquier
necesidad, tamao y capacidad. Iluminacin incorporada con llave tecla de
encendido y apagado de la misma. La unin entre paneles, se protege con un
sellador de composicin elstica, especialmente diseado para lograr un correcto
salto de fro.
Uso de media y baja temperatura, climatizaciones. Aislacin trmica poli estireno
expandido,

poliuretano

inyectado.Paneles

tipo

industrial,

rpido

montaje

y sencillas de ampliar.
Dosificadora
El llenado exacto de los envases es importante para asegurar que se cumpla la
legislacin y para evitar prdidas econmicas por un llenado excesivo; Existen tres
tipos de mquinas llenadoras de frascos apropiadas dependiendo de la naturaleza
del producto y la velocidad de produccin, entre estos se encuentran:
-

Llenado por gravedad

Llenado por presin

Llenado al vaco (Fellow, 2002)


Etiquetado

Planta procesadora de zanahoria


104

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Manual

Automtico

Seleccin de equipos
Conocido los equipos que existen para ser utilizada en la industria de alimentos se
seleccionar en la Tabla XXX que se muestra a continuacin aquellos equipos que
mejor se ajustan a los requerimientos de nuestros procesos de produccin :
Tabla 3.67 Dimensiones de cintas
Equipo

Dimensiones

Largo: 3,00 m

Cintas transportadora

Ancho:1,50 m
Altura: 1,40 m

longitud 3,00 m

Cinta de inspeccin

Transmisin mediante un motor

Acero inoxidable.

Capacidad:1000 kg/h

Para el transporte de todos los productos procesados, y desechos de pelado, en


funcin de las especificaciones requeridas en fbrica. La cinta se puede ajustar
(encarrilar) fcilmente en ambos lados del bastidor. Incluye sistema de liberacin
rpida para limpieza.

Una mesa transportadora que hace girar el producto. Incluye rampas para desecho
y devolucin.

Planta procesadora de zanahoria


105

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 84. Cintas

Tabla 3.68 Tambor rotatoriio


Equipo

Dimensiones

Tambor rotatorio (lavado)

Largo:3,50 m
Ancho:1,60m

Capacidad: 1500kg/h

Las zanahorias se introducen en el tambor, mientras cae el agua sobre ellas, el


tambor gira en 360 para permitir el contacto directo con el agua que cae de
arriba (Fellow, 2002).

El tambor de la lavadora tiene una accin giratoria que consigue una limpieza
muy exhaustiva.

Figura 85 Tambor rotatorio


Tabla 3.69 Dimensionescortadora y descabezadora
Equipo

Dimensiones

Largo:0,90 m

Cortadora (laminador)

Ancho: 0,70 m
Planta procesadora de zanahoria
106

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Largo:0,90 m

Descabezadora

Ancho: 0,70 m

Capacidad: 1500 kg/h


El corte se realiza automticamente con una cuchilla en forma de guillotina.
Debe tener un sistema de regulacin de tamaos de corte para la zanahoria y un
panel de control de velocidad.

Figura 86 Cortadora

Capacidad: 1800 kg/h


Una mquina bsica, con alimentacin y posicionamiento manual de las
zanahorias. Corta las cabezas de las zanahorias con una capacidad de 60
zanahorias por minuto.

Figura 87 Descabezadora

Planta procesadora de zanahoria


107

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Tabla 3.69 Dimensiones de Calibrador


Equipo

Dimensiones
Largo: 1,50 m

Calibrador

Ancho: 0,80 m
Capacidad: 2 ton/h
Esta calibra en funcin de su longitud productos de forma alargada El producto
que se coloca en la placa de alimentacin se reparte a todo lo ancho en una serie
de canales en V.

Figura 88 Calibrador
Tabla 3.70 Dimensiones Pelador
Equipo

Dimensiones

Pelador

Largo: 2,120 m
Ancho: 0,840 m

Capacidad: 250 kg/h


Planta procesadora de zanahoria
108

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Peladora de cuchillas KP-20


Peladora

productos de forma alargada como las zanahorias. El producto se

introduce de forma manual. Se puede hacer un ajuste continuo de la velocidad de


entrada del producto y la presin de las cuchillas. La capacidad de esta mquina
es de entre 4000 y 4500 unidades por hora.

Figura 89 Pelador
Tabla 3.71 Tamiz
Equipo

Dimensiones
Largo: 0,80 m

Tamiz

ancho: 0,80 m

Capacidad de 100 Kg/h


Proceso de separacin de partculas cortadas
eliminacin de estas.

Planta procesadora de zanahoria


109

muy pequeas; provocando la

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 90 Tamiz

Tabla 3.72 Dimensiones de Tina de Jarabeo


Equipo

Dimensiones
Alto: 1,850 m

Tinas de jarabeo

Dimetro: 1,00 m

Recipiente usado para el reposo de las zanahoria laminadas con el jarabe para el
proceso de confitado, en donde se deja reposar para la impregnacin del azcar
en la zanahoria por un tiempo de 24 a 32 horas por cada una de las tinas.

Figura 91 Tina de jarabeo


Tabla 3.73 Pulpeadora
Equipo

Pulpeadora

Dimensiones
Largo: 0,90 m
Ancho: 0,90 m

Planta procesadora de zanahoria


110

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Capacidad: 200 kg/h


Proceso de reduccin de tamao en el cual se requiere una homogenizacin del
producto; para una mayor liberacin de componentes que ayudan a la formacin
del producto a procesar y una menor resistencia a la transferencia de calor
ayudando a la eficiencia trmica.

Figura 92 Pulpeadora
Tabla 3.74 Escaldador
Equipo

Dimensiones

Escaldador

Largo: 1,00 m
Altura: 0,80 m

Capacidad mayor a 500 kg/h.


Escaldador con dos sistemas de enfriado, por duchas de agua o por aire.
Desarrollado para cuidar el producto y optimizar el consumo de agua y vapor
Debe ser equitativa la entrega de calor hacia el producto para evitar las prdidas
de peso.

Planta procesadora de zanahoria


111

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 93 Escaldador

Tabla 3.75 Enfriador


Equipo

Dimensiones

Largo: 1,00 m

Enfriador

Ancho: 0,80 m
Capacidad mayor a 400 kg/h
La operacin de este equipo debe ser la ms rpida posible para evitar una
elevada prdida de nutrientes hidrosolubles.
Tabla 3.75 Secador
Equipo

Dimensiones
Largo: 2,30 m

Secador

Ancho: 2,20 m
Alto 2,00 m

El secador de bandejas tipo continuo, utilizando aire con una temperatura cercana
a los 100C.
Debe proporcionar un flujo de aire caliente en forma homognea.

Planta procesadora de zanahoria


112

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 94 Secador
Tabla 3.76 Marmita
Equipo

Dimensiones

Marmita con vapor sin Largo: 1,15 m


Ancho 1,00

presin 200 kg.

Largo: 1,755 m

500 kg

Ancho: 1,590 m

Recipiente cilndrico el cual vine provisto con un eje vertical (agitador).


Un agitador va instalado sobre un eje suspendido, ste provoca que el lquido
circule a travs del tanque y eventualmente regrese a el mismo (McCabe, 2003).

Figura 95 Marmita
Tabla 3.77 Autoclave
Equipo

Autoclave

discontinuos

calentados con vapor saturado

Dimensiones
Largo: 2,00m
Ancho: 2,00m
Altura: 1,40 m

Capacidad: 1000 kg/h


Consiste en calentar a los productos a temperatura de ebullicin del agua y
Funcionamiento con

presin atmosfrica durante un tiempo determinado. Sin

Planta procesadora de zanahoria


113

Capitulo 4: Descripcin del proceso

embargo, este mtodo es aplicable solamente para las conservas de los productos
clasificados como cido (INTI., 2006).
Para mermeladas, una vez cargado el alimento se cierra la puerta y se abre la
llave de paso del vapor hasta el trmino del ciclo de coccin del producto (Montes
et.al, 2005).

Figura 96 Autoclave
Tabla 3.78 Dosificador
Equipo

Dosificador

(llenado

vacio)

al

Dimensiones
Largo: 2.15 m
ancho: 1.35 m
alto: 1.2 m

El producto se llena con el producto y luego con una bomba de vaco se le extrae
el aire a los frascos que se encuentran con el producto.

Figura 97

Planta procesadora de zanahoria


114

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Envasadora
Capacidad: 200 bolsas (100) g/h
Envasadora para bolsas y otros productos granulados, posee un calibrador
integrado para llenar con igualdad de peso, y sella.

Figura 98 Envasador
Tabla 3.80 Cmara de fro
Equipo

Cmara de frio

Dimensiones
Largo: 4,00 m
Alto:2,30 m
Ancho:2,5 m

Las zanahorias una vez lavadas sern almacenadas en esta cara de frio, la cual
constara en su interior con separaciones de estas segn su posterior procesado.

Planta procesadora de zanahoria


115

Capitulo 4: Descripcin del proceso

Figura 99 Cmara de fro

Planta procesadora de zanahoria


116

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

CAPITULO 6
LOCALIZACION Y LAYOUT DE PLANTA

Planta procesadora de zanahoria

112

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

Localizacin y layout de la planta

.1 Localizacin
Nuestra planta de procesadora de zanahoria se encontrara en los ngeles,
especficamente en avenida de las industria a 8 km de la ruta 5 sur, los costos
que tiene el terreno es de 45 millones aproximadamente, la planta ocupara
media hectrea aproximadamente.
La ciudad de los ngeles est ubicada aproximadamente a 510 km al sur de
Santiago, la ciudad est compuesta segn el censo del ao alrededor de posee
una poblacin cercana 127577 habitantes, el cual segn los registro de desempleo
del mes de enero posee un desempleo de un 6.4 %, esto quiere decir que esta
ciudad posee una gran masa de fuerza laboral que se puede ocupar.
Un factor determinante es la alta disponibilidad de materias primas que tiene la
regin, con mayor disponibilidad de zanahoria en el pas, por ende un factor
importante el cual se considera el la cercana que se tiene con los proveedores
de estas, esto conlleva en ahorro en gastos de transporte, tiempo y el precio el
cual se tiene en el mercado.
Otro factor
encontrara

determinante fue las condiciones del terreno,


en

la

avenida

las

industrias

como

habamos

esta se
mencionado

anteriormente, en esta localizacin se dan las condiciones para que se instalen


fbricas, ya sea con el emparejamiento del terreno, luz, alcantarillado, etc. Esto
genera ahorros significativos en los costos de construccin.
Por ltimo est en las cercanas de la ciudad, evitando

grandes costos de

transporte y tiempo en el traslado de los trabajadores, haciendo la vida ms fcil


para ellos

Planta procesadora de zanahoria

113

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

.2 Layout de la planta

Figura 10084 Planta completa

Planta procesadora de zanahoria

114

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

Figura 101 Loyaut de planta

Planta procesadora de zanahoria

115

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

CAPITULO 7
ESTRUCTURA DE COSTOS

Costos de creacion de la planta


Un estudio muy importante

para la cracion de la planta es el estudio de costos,

para ello se estimara con el metodo lang chilton como se muestra en la tabla.
Prima se comienza estimando los costos obtencion de las maquinarias que
participaran en el proceso, el cual se llego aproximadamente a $ 71.817.000 de
pesos, con este valor se aplica los valores que infiren en gastos a la utilizacion de
los equipos, como costos de instalacion, caerias que se ocuparan, etc
Otro factor importante es la instalacion de agua en la empresa, el cual cotizando
en empresas contrucctoras estiman que en promedio se los costos hacienden en

Planta procesadora de zanahoria

114

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

1752000 aproximadamente, esto inclue la intalacion de tuberias de desahue,


instalacion de los baos, etc.
Otro costos es de intalacion de vapor , donde mensualmente se obtiene
aproximadamente 15400 kg, donde se alimentara la caldera con pellet, con un
costo de $12,19 por cada kilogramo de vapor, como se puede ver en el anexo,
obteniendo un costo de $ 187.726.
Los costos de construccin se desglosan en las diferentes instalaciones que tiene
la fbrica, una de ellas es la sala de procesos, esta cuenta aproximadamente
con 677,2

, con estructura de acero y revestida de hormign cuesta en

promedio 5 UF por

. El casino y oficina tendrn un costo de $60000 el

(minvu, 2007), el material de construccin ser bsicamente madera, esto tendr


bajo costo por la zona en que se encuentra. Por ltimo el galpn contendr los
mismos materiales que la zona de procesos.
Un costo no despreciable es el costo del terreno, el cual se encontrara como se
haba mencionado en la avenida las industrias, contendr un tamao de media
hectrea, con un costo de $22.500.00. El terreno est

situado en un lote

industrial, el cual contiene las condiciones actas para la instalacin de la planta


evitando costos de preparacin del terreno.

Cotizacion de maqunarias
Tabla 82 Cotizacin de equipos
objeto
cinta transportadora 4 X1 m
envasadora polietileno bolsa
cortador ( para la parte de la
corona)
Planta procesadora de zanahoria

precio
unitario

cantida
d
costo total
$
$ 600.000
4
2.400.000
$
$ 2.500.000
1
2.500.000
$
$ 1.750.000
1
1.750.000
115

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

escurridor

$ 600.000

peladora (200 kg/hr)

$ 1.500.000

laminadora ( 200kg hr)

$ 1.500.000

cortadora (200 kg hora )

$ 1.004.000

pulpeadora ( 100 kg/ hr)

$ 1.255.000

marmita ( 300 kg)

$ 2.600.000

marmita ( 100 kg)

$ 2.150.000

secador

$ 5.000.000

cinta vibratoria 2, 5x1 m

$ 1.506.000

envasadora frascos

$ 1.750.000

lavadoras
tamiz

$ 2.500.000
$ 500.000

1
1

camaras de frio

$ 5.500.000

camara de congelado

$ 5.500.000

$
15.000.000

$ 188.000

4
1

selladora de frascos
Etiquetadora automatica

$ 1.200.000
$
15.000.000
$ 800.000

total

$
52.903.000

caldera
estanque de almacenamiento (200
kg)
tornillo sin fin (4 metros)

1
1

$ 600.000
$
1.500.000
$
1.500.000
$
1.004.000
$
1.255.000
$
5.200.000
$
12.900.00
0
$
5.000.000
$
1.506.000
$
1.750.000
$
2.500.000
$ 500.000
$
5.500.000
$
5.500.000
$
15.000.00
0
$ 752.000
$
1.200.000
$
1.500.000
$ 800.000
$
72.117.00
0

Metodo Lang y Chilton.

Planta procesadora de zanahoria

116

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

Tabla 83 Metodo lang y Chilton


empresa tipo 2 ( solido- liquido)

Costos directos o depreciable


Listado de los equipos principales con sus
costos reactualizados (Nota 1)

costo de equipos instalados

3
4
5
6
7
8
9

caera de procesos solido-fluido


instrumentacin ( regular) 10%
Aislacin regular (10-15%)
pintura y terminaciones
instalaciones elctricas
costo de instalacin de vapor
costo de instalacin de agua

10

edificios

%
aplicabl
e

30%
25%
10%
15%
2%
2%

edificio de proceso (660,7)


oficina 52 metros cuadrados
bodega 36 mts
casino 49 metros cuadrados
11

16

Total
COSTOS NO DEPRECIABLES
valor del terreno (5000 Metros cuadrado)
4500 pesos el metro cuadrado
preparacin y urbanizacin del terreno
ingeniera
ingeniera Plantas de US$ 100.000 a US$
1.000.000, 17 a 22 % costo total de la planta
Construccin (Honorarios contratista)
Generalmente 10 % del valor de la obra.

17

Costo indirecto o no depreciable:

18

Costo total de la planta

12
13
14
15

Planta procesadora de zanahoria

valor
$
72.117.000
$
93.752.100
$
23.438.025
$ 9.375.210
$ 3.515.704
$ 1.875.042
$ 1.875.042
$ 187.726
$ 1.752.947
$
84.512.000
$
74.492.000
$ 3.120.000
$ 3.960.000
$ 2.940.000
$
304.795.79
5
$
22.500.000
$0

19%
10%

$
57.911.201
$
30.479.580
$
110.890.78
1
$
415.686.57
6

117

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

CAPITULO 8
CONCLUSIONES

Planta procesadora de zanahoria

118

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

CONCLUSIONES

La zanahoria aporta al organismo sustancias nutritivas, no contienen


grasas, favorecen la digestin y adems, es una buena fuente de vitaminas
que contribuye a prevenir las enfermedades de la vista y problemas a la
piel.

La elaboracin de diagramas de flujos ayud a la determinacin adecuada


de los equipos para la elaboracin de los productos y distribucin de estos
al interior de la planta de proceso.

La elaboracin de lo balances de materia y energa para cada uno de los


procesos definieron el requerimiento mnimo de vapor para la produccin de
los productos, y asi realizar la eleccin de la caldera a requerir.

El estudio de mercado se realizo para cada uno de los productos a elaborar


basndose en estudios previos indicando que la produccin mensual ser
de 13.8, 4.4, 15.0 y 5,5 toneladas para las conservas, t, mermelada y
confitado de zanahoria respectivamente.

La seleccin de los equipos se realizo de manera que se adaptaran de la


mejor forma para cada uno de los procesos; ya que, existen equipos de uso
comn como lo son las marmitas, laminadora, secador y el flujo comn que
tienen cada uno de estos productos (recepcin y preparacin de materia
prima).

El terreno elegido para la localizacin de la planta procesadora de


zanahoria corresponde a un terreno de

5000

[m2] con 750 m 2

de

construccin, ubicado en la Regin del Bio Bio, especficamente en la


ciudad de Los ngeles.

La estimacin de costos para la implementacin de la planta se realiz


mediante el mtodo de Lang y Chilton el cual nos permiti con tan solo los

Planta procesadora de zanahoria

117

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

precios de los equipos principales

construir una buena referencia de

informacin.

Los costos asociados a la caldera dependen directamente de la produccin


de vapor y el Poder Calorfico Inferior del combustible a utilizar.

CAPITULO 9
BIBLIOGRAFA

Planta procesadora de zanahoria

118

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

Bibliografia

Annimo 1. Elaboracin de fruta confitada

obtenida de pagina web:

www.solucionespracticas.org.pe visitada el 15 de abril 2012.

Annimo 4., (2012) Costo de Generacin de Vapor articulo tcnico. Disponible


en

pgina

web:

http://www.thermal.cl/prontus_thermal/site/artic/20110602/asocfile/201106021022

50/arti__culo___precio_generacio__n_vapor.pdf visitado el 01de junio 2012.


Annimo 5., (2012), Calderas Industriales Ltda. Disponible en pgina web:
http://www.servimet.cl/index.html, visitada el 28 de jun

FAO, 2006 Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para


Iberoamrica. Subproyecto frutas y hortalizas. Programa de Ciencia y Tecnologa para el
Desarrollo CYTED-D. Mxico. 1991.

Fellows, P. (2000) Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y


prctica Segunda edicin, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.

Himmelblau, D. (2002). Principios bsicos y calculo en ingeniera qumica.6ta


ed. Pearson Educacin. Mxico

Instituto Nacional de Tecnologia Industrial (2006). Autoclaves de pequea escala


para

alimentos

disponible

en

pagina

web:

http://www.inti.gob.ar/sabercomo/sc36/inti5.php

Manrique J. (1981) Transferencia de calor Tec-Cien. Mxico

Planta procesadora de zanahoria

120

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

Ministerio de Salud (2003). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto


Supremo N 977/96. Santiago, Chile.

Montes, M., Lloret, I., Lpez.M.A. (2005). Diseo y gestin de cocinas. Segunda
edicin. Ed. Daz de Santos. Espaa.

Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (2006)


Fichas tcnicas productos frescos y procesados. Disponible en pagina web:
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Equipos/EQ
P15.htm

Ulrich, G. (1993) Diseo y Economa de los Procesos de Ingeniera Qumica,


Nva. Ed. Interamericana S.A., Mxico.

CAPITULO 10
ANEXOS
Planta procesadora de zanahoria

120

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

Calculo de requerimiento de vapor para precalentador

A= 4,4416 Kg

A.S. /s
4C
T=
hAE= 4,019

KJ/Kg

A= 4,4416 Kg
A.S. /s
T= 90C
hAS= 120,56
KJ/Kg
Intercambiador
de calor

V= x
T=90C

HVS= 405,2

KJ/Kg

V= x
T=120C
HVE=2683,4 KJ/kg

Donde:
A : Masa aire seco

KgAS
s

Planta procesadora de zanahoria

121

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

h AE

: Entalpia del aire soco entrada

V : Masa vapor requerida

KJ
Kg

Kg
s
KJ
Kg

H VS

H VE

: Entalpia vapor entrada

h AS

: Entalpia aire seco salida

: Entalpia vapor salida

KJ
Kg
KJ
Kg

Ah AE +VH VS =Ah AS +VH VE

4,4416

KgAS
KJ
KJ
KgAS
KJ
KJ
4,019
+V 405,2
=4,4416
120,56
+V 2683,4
s
Kg
Kg
s
Kg
Kg

V=

KgAS
KJ
KgAS
KJ
120,56
4,4416
4,019
s
Kg
s
Kg
KJ
KJ
2683,4
405,2
Kg
Kg

V =0,2272

Kg
s

4,4416

Caldera
La alimentacin, la salud y la generacin de potencia han sido problemas de
preocupacin vital para la humanidad a lo largo de toda su historia.
En el campo de utilizacin de combustibles fsiles se requiere un anlisis de
transferencia de calor en presencia de reaccin qumica.
La gran mayora de los alimentos para su preservacin y elaboracin de estos
requieren de tratamientos trmicos.
Planta procesadora de zanahoria

122

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

Posiblemente una de las aplicaciones mas comunes son la transferencia de


calor se encuentra en el diseo y seleccin de los intercambiadores de calor.
Dentro de los mltiples aspectos que se deben considerar en el diseo de un
intercambiador de calor son: problemas de corrosin, deposito de solidos en lneas
de flujo, cadas de presin, tamao del intercambiador y el costo de este
(Manrique., 1981)
El costo del combustible tiene un alto impacto en el costo del vapor y, por lo
tanto, resulta muy relevante al momento de evaluar las distintas alternativas de
combustibles para una caldera.
La produccin de vapor de una caldera es la cantidad de vapor generado por
unidad de tiempo, comnmente este valor viene es informado en toneladas por
hora (Annimo 4., 20012).
Existen diversos tipos de caldera segn su alimentacin como combustible:

Biomasa
Petrleo- gas
Fluido trmico

SUPERECONOMIC-V (Petrleo- gas)

La SUPERECONOMIC-V es una caldera de alta eficiencia para la generacin de


vapor utilizando como combustible petrleo diesel (N5 y N6), gas natural o gas
licuado.
Es del tipo marina escocesa de tres pasos de gases con cmara de humos
refrigerada por agua gneo tubular. Posee una cmara de combustin de baja
carga trmica para un nivel bajo de emisiones de xido de nitrgeno.
La caldera SUPERECONOMIC-V se fabrica para generar desde 800 hasta
20.000 kg de vapor por hora y para presiones de trabajo de 8, 10, 12 y 14 bar.
Alcanza eficiencias de combustin de hasta un 91%, segn la presin de trabajo.
El gran contenido de agua de la caldera SUPERECONOMIC-V le permite
soportar grandes picos de consumo sin cadas de presin, tpicos del inicio de
procesos. Al mismo tiempo, su baja velocidad de desprendimiento y el separador
de gotas aseguran la sequedad y calidad del vapor.
Planta procesadora de zanahoria

123

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

La caldera SUPERECONOMIC-V es una unidad de alta eficiencia ideal para


procesos continuos (Annimo 5., 2012).

CALDERA SV-VL (Biomasa)

La caldera SV-VL es una unidad del tipo marina escocesa de dos pasos de gases
del tipo gneo tubular, para quemar lea en su fogn con el quemador SV y carga
manual.
Se fabrica para producir desde 800 hasta 4.000 kg de vapor por hora y para
presiones de trabajo de 8, 10, 12 y 14 bar. Posee una eficiencia de combustin de
un 80%.
La caldera SV-VL puede trabajar con lea de hasta un 50% de humedad, sin
humos visibles en escape en todo el rango de operacin.
Tiene un bajo costo de explotacin y requiere slo de un operador (Annimo 5.,
2012).

CALDERA FLUDO TRMICO MIX-FT (Fluido trmico)

La caldera MIX-FT es una unidad de tres pasos de gases de alta eficiencia y bajo
contenido de fluido trmico para sistemas de calefaccin. Est diseada para la
generacin de fluido trmico de calefaccin de hasta 300 C utilizando como
combustible petrleo diesel, gas natural o gas licuado.
La caldera MIX-FT se fabrica a pedido y para presiones de 6 bar. Su eficiencia de
combustin depende de la temperatura deseada en el fluido trmico.
La caldera MIX-FT es una unidad de reducidas dimensiones permitiendo su paso
por puertas o accesos angostos.
Tiene una amplia cmara de combustin de baja carga trmica, para un nivel
bajo de emisiones de xido de nitrgeno (Annimo 5., 2012).
Para la seleccin de una de estas se considero el tipo y costo del combustible
para esta, eficiencia y costo de produccin de vapor que va de la mano con el tipo

Planta procesadora de zanahoria

124

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

de combustible a utilizar; asi como tambin tenemos algunas variables de las cuales
dependen estos costos de generacin de vapor:

Consumo y costo de combustible.


Consumo y costo de productos qumicos.
Consumo y costo del agua de reposicin.
Consumo y costo de energa elctrica.
Costos asociados a operacin y mantencin.

Produccin de vapor y consumo de combustible

mcombustible =

mvapor( h v h AA )1000
PC I n

Donde:

mcombustible

mvapor

hv

h AA

PCS : Poder calorfico superior del combustible [KJ/Kg]

n : Eficiencia de la caldera respecto al PCS

Por lo que tenemos para el petrleo 6 y, 5 que :

: Consumo de combustible [Kg/h]

: Produccin de vapor [ton/h]

: Entalpia vapor saturado a la presin de trabajo de la caldera [KJ/Kg]


: Entalpia de la alimentacin

mcombustible =

1,53( 2769105 )1000


KJ
43124[
]83
Kg

mcombustible =1,14[

Kg
]
h

Mientras que para biomasa (pellets) tenemos que:

Planta procesadora de zanahoria

125

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

mcombustible =

1,53( 2769105 )1000


KJ
18003[
]8 5
Kg

mcombustible =2,66[

Kg
]
h

Si bien tenemos para generar 1,53 [ton/h] de vapor necesitamos de una masa de
combustible de 1,14 para el petrleo n 6 y 5 mientras que para pellets requerimos
de una masa mucho mayor (el doble) no podemos tomar una decisin aun con
relacin a que tipo de combustible utilizar y por ende la eleccin de l caldera ya
que necesitamos saber los costo de generacin de vapor requerido para cada uno
de estos combustible.

AA
hv h

PV =
Donde:
PV : Costo de vapor ($/Kg vapor)
PC : Precio de combustible
Para el petrleo n6 y 5 respectivamente como combustible tenemos los
$
siguientes precios para la generacin de vapor por kilogramo ( Kg ).
Petrleo n6
(2769105)
220
4312583

PV =

PV =16,37

[ ]
$
Kg

Petrleo n5

Planta procesadora de zanahoria

126

Capitulo 5: Dimensionamiento de equipos

(2769105)
225
4312583

PV =

PV =16,75[

$
]
Kg

Pellets
(2769105)
70
1800385

PV =

PV =12,19[

$
]
Kg

Si bien para la generacin de vapor primeramente obtenamos que utilizramos


una menor masa de combustible con la utilizacin de petrleo n 6 y 5, ahora
sabemos que para una mayor masa de pellets son mas conveniente
econmicamente ya que su costo para la generacin del vapor requerido por las
lnea de produccin es de $ 12,19 por Kg.
Finalmente si existe otro combustible que es econmicamente mas conveniente
$
(chips 11,16 Kg ) es mucho mayor la cantidad de masa de este que hay que
almacenar llegando al doble que la masa de los pellets, mientras que este ultimo
solo sobrepasa al petrleo en cuanto masa en no alcanzo la unidad y 4 $ mas
econmico por lo que se decide trabajar con este tipo de combustible y as
seleccionando la caldera modelo SV-VL.
Dimensiones

Ancho

2250

(mm)
Altura

2250

total(mm)
Largo
total

5600

total

(mm)

Planta procesadora de zanahoria

127