CADENAS ALIMENTARIAS

ING. HELARD GARCA LAZO

Calidad nutricional
SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTOS

CADENA ALIMENTARIA

Agentes econmicos y
de consumo

Importancia Socio Econmica

Comercio

Global

Agentes de
Produccin

Inocuidad

Gobierno

Trabajo

LA CADENA ALIMENTARIA: Debe ser efectiva y sostenible

BPA

BPM

CONSUMO

Instalaciones
Suelo

Agua

Produccin

Sanidad
Conservacin

Personal
Equipos

Desechos

Produccin
Orgnica

Procesos

Inocuidad

Inocuidad

CADENA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Buen uso

Inocuidad

CADENA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Efectivas y Sostenibles

Evaluacin
constante

Normalizacin

Comunicacin
Gestin
(Documentos)

Rastreabilidad
(Trazabilidad)

Prevenir los riesgos en el punto donde se originan a lo largo de

toda la cadena alimentaria
(Anlisis de Riesgos)
MEDIO AMBIENTE

ANLISIS DE RIESGOS:

Definicin: Proceso deliberado, estructurado y formalizado para

comprender y de ser necesario, reducir los riesgos a un nivel aceptable
(DIGESA/MINSA). Basado en evidencia cientfica y debe ser
cuantificable.
ETAPAS DEL ANLISIS DE RIESGOS

Evaluacin de riesgos
Instrumentos
cientficos y
cuantitativos

Gestin de riesgos
Prepara y elige
estrategias para
afrontar riesgo
(Toma decisin)

Comunicacin
Necesidad de aporte de otros sectores y llegar a partes afectadas
(Intercambio de informacin)

Estas etapas son interactivas, iterativas y a menudo simultneas

ANLISIS DE RIESGOS:

Evaluacin de riesgos:
Caracterizacin sistemtica y cientfica de los efectos potenciales
adversos a la salud humana o al medio ambiente debidos a agentes o
actividades con riesgo.
La evaluacin del riesgo se lleva a cabo considerando los tipos de
riesgo, el grado de exposicin al riesgo y la informacin a cerca de la
relacin entre exposicin y respuesta, incluyendo la variacin por
susceptibilidad.
Por qu utilizar evaluacin de riesgos en IA?
Asegura que todo alimento es seguro y saludable.
Facilita el libre comercio internacional.
Ayuda a utilizar los recursos en forma ms efectiva.

ANLISIS DE RIESGOS:

Etapas de evaluacin de riesgos:

a) Determinacin del peligro:
Agentes biolgicos, qumicos y fsicos con efecto nocivo para la salud
que pueden estar presentes en determinado alimento(s). Ej.
Salmonella, residuos veterinarios, etc.
b) Caracterizacin del peligro:
Evaluacin cualitativa/cuantitativa de la naturaleza de los efectos
nocivos relacionados con los agentes que pueden estar presentes en
los alimentos.
Esta caracterizacin combina la determinacin de la presencia de un
peligro relacionado con un alimento con la probabilidad de que ocurra,
el grado de exposicin (depende del nivel de peligro presente en
alimento), la cantidad de alimento consumido y el nmero de gente
expuesta.

ANLISIS DE RIESGOS:

Etapas de evaluacin de riesgos:

c) Evaluacin de la exposicin:
Evaluacin cualitativa/cuantitativa del nivel de ingestin probable de
agentes a travs de los alimentos, as como de las exposiciones que
derivan de otras fuentes.
d) Caracterizacin del riesgo:
Estimacin cualitativa/cuantitativa, incluida la incertidumbre, de la
probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial
y de su gravedad para la salud, basada en la determinacin del peligro,
su caracterizacin y la evaluacin de la exposicin.

ANLISIS DE RIESGOS:

Gestin de riesgos:
Identificar, evaluar, seleccionar e implementar acciones para la
reduccin de riesgos a la salud humana y al medio ambiente.
Implica acciones integradas, costo-efectivas y clnicamente sanas, para
reducir o prevenir un riesgo, tomando en cuenta consideraciones
sociales, culturales, ticas, polticas y legales.

Comunicacin de riesgos:
Intercambio interactivo de informacin i opiniones sobre los riesgos,
entre las personas encargadas del proceso del anlisis de riesgos.
Los aspectos tcnicos se debaten entre gestores, evaluadores y partes
interesadas del sector privado. Para decidir la mejor manera de
controlar un riesgo y tomar decisiones la comunicacin entre gestores
de riesgos y el sector pblico y privado es muy importante.

Cadena de Seguridad de Origen Animal

m.o.

Leche

Recoleccin

Calor

Conservantes

Fro

Pasteurizacin
Esterilizacin.

U.H.T.

Procesos

m.o.
Oxidacin
Lpidos

m.o.
Lactosa
Maillard

Precipitacin
Protenas
Oxidacin
Lpidos

Humano

FIN