ANLISIS DE LECHES

(PRACTICA N2)
Antes de iniciar el anlisis, mezclar bien la muestra.
1. Pruebas de Recepcin
Estas pruebas revisten especial importancia ya que son rpidas, y permiten
decidir si la leche cumple con los requisitos mnimos, para aceptar su ingreso
en la planta.
2. Examen organolptico
- Medir la temperatura
- Valore las muestras de leche considerando la escala recomendada por La
American Dairy Science Association para la clasificacin de leche segn
caractersticas observables por los rganos de los sentidos (aspecto, olor,
color, sabor, propios de la leche de las especies animales consideradas
normales).
Resultado de anlisis fisicoqumico - Pruebas sensoriales
MUESTRA
COLOR
OLOR
TEXTURA

Calificativos y valoraciones de las pruebas sensoriales

COLOR
1 Porcelana (Rica en grasa)
2 Blanco (Bajo en grasa)
3 Azulado (Bajo en grasa)

OLOR
1 Excelente (Neutro)
2 Bueno (Tenue olor a acidez)
3 Regular (Ligero a rancio)
4 Mal (Fuerte olor a rancio)

TEXTURA
Liso

Con grumos

3. Determinacin de grasa Metodo Gerber

Reactivos y/o equipos:
Acido Sulfrico (densidad 1.813-1.817 g/ml a 20 o C aprox. 80%), Alcohol
amlico puro (densidad 0.809-0.813 g/ml a 20 o C libre de grasa), o alcohol
isoamilico, Agua destilada, Butirmetro Gerber estndar para anlisis de
leche (0 8 %), Tapn anillado (Con llave para cerrar o con goma), Pipetas
de 11 ml, Pipetas de 1 ml, Centrfuga estandar de 19 a 21 pulg de dimetro

y 1000 a 1200 rpm, o equivalente, Bao Mara preferiblemente con

termostato, Mechero, Termmetro.
Principio: destruccin de materia orgnica de la leche, con excepcin de
la grasa, por cido sulfrico de densidad determinada. Empleo de tubos
graduados especiales, permitiendo apreciar la dimensin de la capa
grasosa.
Procedimiento:
Ajustar temperatura de la leche de 20 a 30 oC y homogenizar la muestra
girando el recipiente.
Si hay dificultad para dispersar la capa de grasa o la leche muestra
evidencia de endurecimiento de la grasa, calentar la leche a 35 a 40 oC,
mezclando suavemente y luego mezclando rpidamente hasta 20o C. Si
en esta etapa la leche contiene partculas blancas o grasa libre, la
determinacin no producir valor idneo del contenido graso.
Dejar la leche de 3 a 4 minutos en reposo para permitir que afloren las
burbujas de aire e iniciar sin ninguna interrupcin el procedimiento.
Medir 10 ml de H2SO4 al butirmetro sin ensuciar el cuello de este.
Agregar con rapidez 11 ml de leche con pipeta aforada, de modo que
quede sobre el acido sin mezclarse con este.
Medir y adicionar con rapidez 1ml de alcohol amlico al butirmetro, sin
mojar el cuello de este.
Tapar el butirmetro con el tapn correspondiente sin remover el
contenido. agitar en forma efectiva pero cuidadosa y considerar que
este se calentara por accin del acido.
Introducir con el tapn hacia abajo el butirmetro en bao de agua a 65
a 70 oC, por 5 a 10 min.
Sacar del bao, secar exteriormente y Centrifugar el butirmetro con la
tapa hacia el extremo exterior, cuando se halla alcanzado la velocidad
necesaria, continuar centrifugando durante 3 a 5 min a esa velocidad
(no ms de 5 min). No calentar artificialmente la centrifuga.
Retirar el butirmetro ajustando la tapa si es necesario. Para llevar la
columna de grasa a la escala, colocarlo con la tapa hacia abajo
nuevamente en el bao Mara por lo menos 4 a 5 min y no mas de 10 min.
Mantener el nivel del agua por sobre el nivel mas alto de la columna de
grasa en el butirmetro.

Por ajuste adecuado del tapn de cierre se puede hacer coincidir la

base de la columna de grasa con el cero de la escala. Leyendo a la
altura del menisco de la columna de grasa, se obtiene directamente el
% de grasa de leche. Si no es posible ajustar la superficie inferior de la
columna de grasa a cero, se ajusta a la marca del porcentaje completo
ms prximo y se tiene en cuenta al efectuar la lectura del menisco
superior. Interprete los resultados obtenidos.
En el momento de la medida, la columna de grasa debe estar
transparente, de color amarillo oro o mbar, libre de partculas
suspendidas visibles.
Rechazar todas las pruebas en que la columna de grasa est lechosa o
demuestre la presencia de cuajada o materia carbonizada y, en las
cuales, la lectura no se haya podido hacer clara o exactamente.

Cul es el fundamento de esta prueba?

Qu indica el valor observado?

4. Determinacin de grasa - Mtodo Babcock

Preparacin de la muestra:
Llevar la leche a una temperatura aproximada de 20C, mezclar hasta que
est homognea vertindola de un recipiente a otro varias veces. Si la
muestra presenta grumos de crema calentarla en un recipiente tapado en
B. M. a 38C, y continuar mezclando hasta homogeneizar usando una varilla,
si fuere necesario, para incorporar cualquier porcin de crema que se
adhiera al recipiente o a su tapa.
Principio: Destruccin de materia orgnica de la leche, con excepcin de
la grasa, por cido sulfrico de densidad determinada. Empleo de tubos
graduados especiales, permitiendo apreciar la dimensin de la capa
grasosa.
Materiales y aparatos
Butirmetros de Babcock para leches
Pipetas de 17,6 ml estndar para leches

Medidor de cido, graduado para vertir 17,5 ml.

Centrfuga con calentamiento.
Bao Mara.
Reactivos
H2S04 (densidad 1,82 - 1,83 a 200C).
Procedimiento
3.1 Para leche no homogeneizada
Transferir con una pipeta 17,6 ml (18 g) de la muestra preparada a un
butirmetro.
Agregar 17,5 ml de H2S04 (densidad 1,82 - 1,83 a 200C) a que haya
cesado una temperatura de 15 a 200C, lavando las trazas de leche
adheridas al cuello, y arrastrndolas al bulbo.
Soplar la pipeta durante 10 seg. Despus del flujo libre.
Agitar hasta que desaparezcan todos los cogulos.
Colocar el butirmetro en una centrfuga calentada a 550C, equilibrar y
tras haber alcanzado la velocidad adecuada, centrifugar por 5min.
Aadir agua a 600C o ms hasta la parte inicial del cuello de la botella.
Centrifugar por 2 minutos.
Agregar agua, a igual temperatura, hasta llegar a la columna graduada
(con el fin de poder leer el contenido de gasa) y centrifugar por 1 minuto.
Transferir el frasco a un bao de agua caliente a 55-60C, y sumergirlo
hasta la altura de la parte superior de la columna de grasa, esperar hasta
que la columna de grasa se equilibre y la superficie inferior adopte su
forma definitiva (no ms de 3 min).
Retirar el butirmetro, secarlo y medir la columna de grasa con la ayuda
de los divisores o calibradores, desde la superficie interior hasta el punto
ms alto del menisco superior.

Expresar el resultado en trminos de porcentaje en peso.

En el momento de la medida, la columna de grasa debe estar
transparente, de color amarillo oro o mbar, libre de partculas
suspendidas visibles.
Rechazar todas las pruebas en que la columna de grasa este lechosa, o
demuestre la presencia de cuajada o materia carbonizada y en las
cuales, la lectura no se haya podido hacer clara o exactamente.
3.2 Procedimiento para leche homogeneizada:
Agregar el cido en 3 porciones, primero 8 ml y se centrfuga por 15 seg;
despus 5 ml y se centrifuga por 15 seg, luego los 4,5 ml restantes y se
centrifuga por 2 min. De ah en adelante se contina con el
procedimiento original, agregando agua hasta el cuello y centrifugando
por 2 min, y luego adicionando agua hasta terminar la columna
graduada y centrifugando por 1 min.
Transferir el frasco a un bao de agua caliente entre 55-60C y sumergirlo
hasta la altura de la parte superior de la columna de grasa, y esperar
hasta que la columna de grasa se equilibre y la superficie inferior adopte
su forma definitiva (no ms de 3 min).
Retirar el butirmetro, secar y leer la columna de grasa, con la ayuda de
los divisores o calibradores, desde la superficie interior hasta el punto ms
alto del menisco superior.
Expresar el resultado en trminos de porcentaje en peso.
En el momento de la medida, la columna de grasa debe estar
transparente, de color amarillo oro o mbar, libre de partculas
suspendidas visibles.
Rechazar todas las pruebas en que la columna de grasa est lechosa o
demuestre la presencia de cuajada o materia carbonizada y, en las
cuales, la lectura no se haya podido hacer clara o exactamente.

5. Determinacin de la densidad 15/15

Preparacin de la muestra
Si la leche es fresca y no hay separacin visible de la crema, mezclar
transvasndola totalmente de un recipiente a otro, 3 veces como mnimo, o
cuando la muestra contenga grumos de grasa, calentar en bao
termostatizado antes de homogeneizar. Tomar un volumen adecuado para
determinar la densidad.
Principio: la densidad de la leche 15/15 se expresa mediante la relacin de
las masas de un volumen de leche a 150C respecto al de agua a 150C.
Materiales y aparatos
Termolactodensmetro a 15/15, con graduaciones en la escala de un
grado lactodensimtrico debidamente calibrado con picnmetro y
termmetro de referencia.
Probeta que permita el libre movimiento del termolactodensmetro y la
total inmersin del vstago graduado.
Procedimiento
Llevar la muestra a una temperatura cercana a los 15C ms o menos
0,50C. Mezclar totalmente.
Agregar la leche a la probeta con esta inclinada para evitar la formacin
de espuma.
Introducir suavemente el termolactodensmetro mantenindolo
verticalmente y sostenindolo en su descenso hasta un punto cercano a
la posicin de equilibrio.
Provocar un ligero movimiento de rotacin.
Asegurar que las oscilaciones mojen el vstago graduado menos de un
cm por encima de la posicin de equilibrio esperada.
Evitar el contacto del termolactodensmetro con las paredes de la
probeta. Estimar la posicin del lactodensmetro con exactitud de 0,1
grado.
Efectuar la lectura en la parte alta haciendo la observacin en forma
perpendicular a ste.

Clculo
La lectura obtenida en el vstago corresponde a los grados
lactodensimtricos aparentes; para obtener los grados reales, es necesario
hacer las siguientes correcciones:
Correccin del error sistemtico del termolactodensmetro, (en grados
lactodensimtricos, CA) apreciado por la calibracin con picnmetro.
Correccin por temperatura de la leche, para obtener los grados
lactodensimtricos reales y densidad l5/l5.
Se aplican las siguientes frmulas.
L 15/15 = Lt + 0.24 (T-I5) + CA
D 15/15 = 1 + L 15/15
1.000
L 15/15 = Grados lactodensimtricos l5/l5 corregidos
T
= Temperatura de la muestra en grados centgrados
CA
=
Correccin sistemtica de los grados lactodensimtricos,
determinados por picnmetro.
Lt
= Lectura en la escala de los grados lactodensimtricos.
D 15/15 = Densidad de la leche a 15/15
Esta prueba debe hacerse despus de 4 horas de haber pasado el ordeo.
6. Extracto seco desengrasado: ESD
Principio: Se obtiene con base en la lectura del lactodensmetro y el % de
grasa
ESD
ESD
L20/20
G

= 0,25 L 20/20 + 0,2 G+ 0,48

= Extracto seco desengrasado
= Grado en la escala del lactodensmetro medidos a 200C.
= % de grasa

Existen tablas de ESD basadas en grados lactodensimtricos a 200C y % de

grasa p/p.
7. Extracto seco total: EST
EST = Extracto seco desengrasado + grasa

8. DETERMINACION DE PROTEINAS (Mtodo Kjeldhal)

Reactivos y/o equipos requeridos:
cido brico (solucin al 2% gr), cido sulfrico (0,1 N solucin volumtrica),
cido sulfrico (96% para anlisis), Agua destilada, indicador mixto: se
puede preparar disolviendo 2 gr de rojo de metileno y 0,1 gr de azul de
metileno en etanol, hidrxido de sodio (solucin al 30%). Kjeldhal (Digestor
Calefaccin Destilador), Bureta (50 ml con divisiones de 0,1), Balanza
analtica, Beaker de 50 ml, Erlenmeyer de 500 ml, Chaquiras (aislantes
elctricos).
Procedimientos:
7.1. Digestin:
Pesar con precisin 5 gr de la muestra. (Sobre un papel kjclfoss si la
muestra es slida), si las muestras son liquidas se pesan en un Beaker (tare)
y llevarlos al tubo Kjeldhal lavar con agua destilada si es necesario,
introducir dos chaquiras (aislantes elctricos) o granos de piedra pomes
(piedras de vidrio).
Agregar 4 gr de catalizador (1 pastilla T1 Cu) el cual consta de sulfato
de potasio, sulfato de cobre y oxido de selenio.
Adicionar 15 ml de cido sulfrico H2SO4 (95 97%) puro.
Colocar el tubo en el digestor buch el aparato consta de una trampa
para la evacuacin de gases generados durante digestin, los cuales son
neutralizados para facilitar su desecho.
Llevar a calentamiento hasta alcanzar un color verde claro el cual tiene
un promedio de tiempo por ms o menos 45 minutos a 1 hora.
(Automticamente se obtiene con el equipo) con este procedimiento se
busca aumentar el calor paulatinamente haciendo el proceso mucho
ms eficiente.
El color de la muestra va aclarando cada vez ms, la digestin se
considera concluida cuando la solucin tiene un color claro (verde claro
o amarillo claro).
Enfriar a temperatura ambiente.
7.2. Destilacin:
Pasar el tubo al sistema de destilacin. Adicionar aproximadamente, 50
ml de agua destilada y 70 ml de NAOH al 32% (automticamente se
obtiene con el equipo).

Destilacin 5 minutos.
Recoger el destilado en un erlenmeyer (500ml) con 100 ml de la solucin
H2BO3 (2% Acido brico).
Proceder a bajar el erlenmeyer de la plataforma con la solucin a valorar
y titular con cido sulfrico al 0,1N.
Observe, anote y analice los resultados hallados.
% =

[ ( ) ( )]
(0,1) (0,014) (100)

Donde Vol Blanco: 0,3 ml

Ahora determinamos el porcentaje de protena.
% = % 6,38