La harina de maz es un polvillo que se obtiene de la molienda del grano seco del maz. Puede ser refinada en cuyo caso es de color blanco, o integral por lo que presentar de un color amarillo. Est formada principalmente por almidn de zena, un tipo de protena. El maz es el cereal de mayor y ms amplia distribucin a nivel mundial y ocupa el tercer lugar de produccin, precediendo al arroz y el trigo. Tiene amplia distribucin geogrfica desde el nivel del mar hasta los 3000 msnm . Se desarrolla bien en diferentes climas calientes, clidos y fros Obtencin de la harina de maz Limpieza Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos extraos tales como pequeas piedras, tierra, paja o semillas de otros cereales. Por ello es de suma importancia eliminar todos estos contaminantes .En general se emplean los siguientes equipos para la limpieza: Cribas: Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales basndose en su diferencia de tamao. Acondicionamiento Es el tratamiento en virtud del cual se aade y distribuye uniformemente humedad al grano para que ste alcance un estado fsico que permita una molienda de resultados ptimos. El contenido de humedad final del maz acondicionado puede estar en el rango de un 18 a un 27%. La humedad aadida la absorbe primero la cascara, luego el germen y finalmente el endospermo. Desgerminacin Normalmente los mtodos empleados para desgerminar el maz se basan en efectos de impactos, centrifugacin y mesas densimtricas. Existen aparatos especialmente diseados para la separacin del germen, tales como el"Beall" que son conos giratorios, similares a los usados para pulir arroz ; el "entoleter", cuyo principio se basa en el impacto. Separacin y enfriamiento El producto obtenido en el desgerminador se lleva a mesas densimetricas para separar por gravedad el germen y el endospermo. Despus se somete a enfriamiento al aire libre. Precoccin Esta etapa de precoccin y las dos siguientes solo se realizan para el
proceso de harinas precocidas. Con el fin de gelatinizar los almidones del
maz, los grits provenientes de la etapa de separacin y enfriamiento se llevan a una columna de inyeccin de vapor a 75-60 Psi. La gelatinizacin aumenta la capacidad para absorber agua, y tambin la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los almidones en carbohidratos ms simples y solubles. Secado El grano cocido presenta un contenido en humedad de 28 34%, demasiado alto para ser laminados, por lo que es necesario reducir lo al 13.517%. Para ello se usan secaderos con aire caliente (121-140C), y que bsicamente consisten en un tnel, a travs del cual los granos son conducidos mediante una cinta transportadora. Molienda Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas y precocidas) y consiste en someter el producto a trituracin, cernido y purificacin. Trituracin Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida) se envan a los primeros cilindros, donde se trituran. El producto triturado pasa luego al plansichter el cual los clasifica en tres fracciones principales Cernido En esencia, el cribado separa el producto en tres fracciones principales : 1) Las partculas mayores que van al siguiente cilindro de trituracin. 2)Una cierta cantidad de smola impura de tamao variable que despus de la clasificacin se enva a los sasores y constituye la fuente principal de la harina acabada. 3)Algo de harina que va al saco correspondiente Purificacin Su funcin es la de separar de las smolas los fragmentos de cscara fibrosa que an permanecen en ellas despus de la seccin inicial de ruptura. Estos fragmentos no se pueden separar por simple tamizado (en los planchisters) ya que algunos de ellos son del mismo tamao que las smolas, por lo que se hace en funcin de su peso especfico, mediante una corriente de aire. Almacenamiento El nivel de seguridad para el almacenamiento de maz es del 13 al 15% de humedad, para periodos de almacenamiento de hasta un ao, y del 11 al 13% para periodos de ms de un ao, aunque depende del tipo de especie.
Diseo del empaque y presentacin
El tipo de empaque seleccionado para comercializar el producto ser bolsa de tejido de polipropileno para harina, la cual est principalmente hecha de resina de plstico de polipropileno y formada a travs del proceso de extrusin, estiramiento y tejido, tiene la ventaja de ser de peso liviano, alta resistencia a la humedad, al desgarro y al cido y son de fcil empaque y apilado. Composicin de la harina de maz Informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la harina de maz a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. La harina de maz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 66,30 g. de carbohidratos. Este alimento tambin tiene una alta cantidad de yodo. La cantidad de yodo que tiene es de 80 mg por cada 100 g. La harina de maz se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que este alimento no contiene purinas. Entre las propiedades nutricionales de la harina de maz cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 2,40 mg. de hierro, 8,29 g. de protenas, 18 mg. de calcio, 9,42 g. de fibra, 120 mg. de potasio, 1,60 mg. de zinc, 47 mg. de magnesio, 50 ug. de vitamina A, 0,44 mg. de vitamina B1, 0,13 mg. de vitamina B2, 0,82 mg. de vitamina B3, 0,55 ug. de vitamina B5, 0,06 mg. de vitamina B6, 6,60 ug. de vitamina B7, 10 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, trazas de vitamina E, 1 ug. de vitamina K, 39 mg. de fsforo, 343 kcal. de caloras, 2,82 g. de grasa y trazas de azcar. A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la harina de maz. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como la proporcin de cada uno. Caloras 343 kcal. Grasa 2,82 g. Colesterol 0 mg. Sodio 0,70 mg. Carbohidratos 66,30 g. Fibra 9,42 g. Azcares 0,00 g. Protenas 8,29 g. Vitamina 50 Vitamina 0 A ug. C mg. Vitamina 18 0 ug. Calcio B12 mg.
Hierro
2,40 mg.
Vitamina 0,82 B3 mg.
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,
corresponde a 100 gramos de este alimento. Usos del Producto La harina de arroz se utiliza dentro de la industria en el proceso de fabricacin de productos pasteurizados por ejemplo: bebidas, chocolatadas, malteadas, productos crnicos congelados, fbrica de dulces y galletas, etc. La harina de maz se ha usado como alimento bsico en multitud de regiones del mundo. Conocemos bien la fuerte tradicin americana que hay alrededor de este grano (en particular en Mxico, Colombia, Per y Venezuela), pero en otras partes del mundo como frica y Europa tambin se usa con cierta frecuencia. Testigo de ello es la polenta italiana, hecha a base de esta harina, o los boronos cntabros o el gofio canario. Proyeccin de demanda y oferta