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ESTUDIO DEL MERCADO

Definicin del producto


La harina de maz es un polvillo que se obtiene de la molienda del grano seco
del maz. Puede ser refinada en cuyo caso es de color blanco, o integral por
lo que presentar de un color amarillo. Est formada principalmente por
almidn de zena, un tipo de protena.
El maz es el cereal de mayor y ms amplia distribucin a nivel mundial y
ocupa el tercer lugar de produccin, precediendo al arroz y el trigo. Tiene
amplia distribucin geogrfica desde el nivel del mar hasta los 3000 msnm .
Se desarrolla bien en diferentes climas calientes, clidos y fros
Obtencin de la harina de maz
Limpieza
Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos
extraos tales como pequeas piedras, tierra, paja o semillas de otros
cereales. Por ello es de suma importancia eliminar todos estos contaminantes
.En general se emplean los siguientes equipos para la limpieza:
Cribas: Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales basndose
en su diferencia de tamao.
Acondicionamiento
Es el tratamiento en virtud del cual se aade y distribuye uniformemente
humedad al grano para que ste alcance un estado fsico que permita una
molienda de resultados ptimos. El contenido de humedad final del maz
acondicionado puede estar en el rango de un 18 a un 27%. La humedad
aadida la absorbe primero la cascara, luego el germen y finalmente el
endospermo.
Desgerminacin
Normalmente los mtodos empleados para desgerminar el maz se basan en
efectos de impactos, centrifugacin y mesas densimtricas. Existen aparatos
especialmente diseados para la separacin del germen, tales como el"Beall"
que son conos giratorios, similares a los usados para pulir arroz ; el
"entoleter",
cuyo
principio
se
basa
en
el
impacto.
Separacin y enfriamiento
El producto obtenido en el desgerminador se lleva a mesas densimetricas
para separar por gravedad el germen y el endospermo. Despus se somete a
enfriamiento
al
aire
libre.
Precoccin
Esta etapa de precoccin y las dos siguientes solo se realizan para el

proceso de harinas precocidas. Con el fin de gelatinizar los almidones del


maz, los grits provenientes de la etapa de separacin y enfriamiento se
llevan a una columna de inyeccin de vapor a 75-60 Psi. La gelatinizacin
aumenta la capacidad para absorber agua, y tambin la velocidad a la cual
las enzimas pueden descomponer los almidones en carbohidratos ms
simples y solubles.
Secado
El grano cocido presenta un contenido en humedad de 28 34%, demasiado
alto para ser laminados, por lo que es necesario reducir lo al 13.517%. Para
ello se usan secaderos con aire caliente (121-140C), y que bsicamente
consisten en un tnel, a travs del cual los granos son conducidos mediante
una cinta transportadora.
Molienda
Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas y precocidas) y
consiste en someter el producto a trituracin, cernido y purificacin.
Trituracin
Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida) se envan a los
primeros cilindros, donde se trituran. El producto triturado pasa luego al
plansichter el cual los clasifica en tres fracciones principales
Cernido
En esencia, el cribado separa el producto en tres fracciones principales :
1) Las partculas mayores que van al siguiente cilindro de trituracin.
2)Una cierta cantidad de smola impura de tamao variable que despus de
la clasificacin se enva a los sasores y constituye la fuente principal de la
harina
acabada.
3)Algo de harina que va al saco correspondiente
Purificacin
Su funcin es la de separar de las smolas los fragmentos de cscara fibrosa
que
an
permanecen en ellas despus de la seccin inicial de ruptura. Estos
fragmentos no se pueden separar por simple tamizado (en los planchisters)
ya que algunos de ellos son del mismo tamao que las smolas, por lo que
se hace en funcin de su peso especfico, mediante una corriente de aire.
Almacenamiento
El nivel de seguridad para el almacenamiento de maz es del 13 al 15% de
humedad, para periodos de almacenamiento de hasta un ao, y del 11 al
13% para periodos de ms de un ao, aunque depende del tipo de especie.

Diseo del empaque y presentacin


El tipo de empaque seleccionado para comercializar el producto ser bolsa
de tejido de polipropileno para harina, la cual est principalmente hecha de
resina de plstico de polipropileno y formada a travs del proceso de
extrusin, estiramiento y tejido, tiene la ventaja de ser de peso liviano, alta
resistencia a la humedad, al desgarro y al cido y son de fcil empaque y
apilado.
Composicin de la harina de maz
Informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios
que aporta la harina de maz a tu organismo, as como la cantidad de cada
uno de sus principales nutrientes.
La harina de maz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este
alimento contienen 66,30 g. de carbohidratos.
Este alimento tambin tiene una alta cantidad de yodo. La cantidad de yodo
que tiene es de 80 mg por cada 100 g.
La harina de maz se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que
este alimento no contiene purinas.
Entre las propiedades nutricionales de la harina de maz cabe destacar que
tiene los siguientes nutrientes: 2,40 mg. de hierro, 8,29 g. de protenas, 18
mg. de calcio, 9,42 g. de fibra, 120 mg. de potasio, 1,60 mg. de zinc, 47 mg.
de magnesio, 50 ug. de vitamina A, 0,44 mg. de vitamina B1, 0,13 mg. de
vitamina B2, 0,82 mg. de vitamina B3, 0,55 ug. de vitamina B5, 0,06 mg. de
vitamina B6, 6,60 ug. de vitamina B7, 10 ug. de vitamina B9, 0 ug. de
vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, trazas de vitamina E,
1 ug. de vitamina K, 39 mg. de fsforo, 343 kcal. de caloras, 2,82 g. de grasa
y trazas de azcar.
A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes de la harina de maz. En ellas se incluyen sus principales
nutrientes as como la proporcin de cada uno.
Caloras
343 kcal.
Grasa
2,82 g.
Colesterol
0 mg.
Sodio
0,70 mg.
Carbohidratos
66,30 g.
Fibra
9,42 g.
Azcares
0,00 g.
Protenas
8,29 g.
Vitamina 50
Vitamina 0
A
ug.
C
mg.
Vitamina
18
0 ug. Calcio
B12
mg.

Hierro

2,40
mg.

Vitamina 0,82
B3
mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,


corresponde a 100 gramos de este alimento.
Usos del Producto
La harina de arroz se utiliza dentro de la industria en el proceso de
fabricacin de productos pasteurizados por ejemplo: bebidas, chocolatadas,
malteadas, productos crnicos congelados, fbrica de dulces y galletas, etc.
La harina de maz se ha usado como alimento bsico en multitud de regiones
del mundo. Conocemos bien la fuerte tradicin americana que hay alrededor
de este grano (en particular en Mxico, Colombia, Per y Venezuela), pero en
otras partes del mundo como frica y Europa tambin se usa con cierta
frecuencia. Testigo de ello es la polenta italiana, hecha a base de esta harina,
o los boronos cntabros o el gofio canario.
Proyeccin de demanda y oferta

Comercializacin

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