SANEAMIENTO DE LOS

ALIMENTOS
CONCEPTOS CLAVE
CENTROS DE PROCESAMIENTO Y
DISTRIBUCIN:
Un centro de distribucin es una infraestructura logstica en la cual se
almacenan productos y se dan rdenes de salida para su distribucin al
comercio minorista o mayorista. Generalmente se constituye por uno o
ms almacenes, en los cuales ocasionalmente se cuenta con sistemas de
refrigeracin o aire acondicionado, reas para organizar la mercanca y
compuertas, rampas u otras infraestructuras para cargar los vehculos.
Las compaas suelen definir la localizacin de sus centros de
distribucin en funcin del rea o la regin en la que este tendr
cobertura, incluyendo los recursos naturales, las caractersticas de la
poblacin, disponibilidad de fuerza de trabajo, impuestos, servicios de
transporte, consumidores, fuentes de energa, entre otras. As mismo esta
debe tener en cuenta adems las rutas desde y hacia las plantas de
produccin, y a carreteras principales, o a la ubicacin de puertos
martimos, fluviales, areos, estaciones de carga y zonas francas.

RASTRO:
Los rastros constituyen un servicio pblico que en la administracin
municipal est a cargo del rgano responsable de la prestacin de los
servicios pblicos. Tiene como objetivo principal proporcionar
instalaciones adecuadas para que los particulares realicen el sacrificio de
animales mediante los procedimientos ms convenientes para el
consumo de la poblacin.

El servicio pblico de rastros se presta mediante instalaciones, equipo

de herramientas que, junto con el personal y los servicios adicionales,
comprenden los elementos bsicos para la operacin de estas unidades.
La prestacin de este servicio permite:
Proporcionar a la poblacin carne que rena las condiciones higinicas
y sanitarias necesarias para su consumo.
Controlar la introduccin de animales a travs de su autorizacin legal.
Realizar una adecuada comercializacin y suministro de carne para
consumo humano.
Lograr un mejor aprovechamiento de los subproductos derivados del
sacrificio de animales. Generar ingresos derivados del cobro de cuotas
por el sacrificio de animales.
Evitar la matanza clandestina en casas y domicilios particulares.
Racionalizar el sacrificio de animales, protegiendo el desarrollo de las
especies.

SANEAMIENTO DE ALIMENTOS
ENFERMEDADES POR ALIMENTOS
La contaminacin inicial de los alimentos puede ser controlada por
medio de su efectivo procesamiento. Existe una relacin definida entre
la supervivencia de microorganismos y el particular mtodo empleado
en el procesamiento de los alimentos. Por consiguiente, es necesario que
el personal del grupo de trabajo encargado de examinar el problema de
los alimentos tenga un conocimiento bsico de la relacin tiempotemperatura que gobierna la destruccin de los organismos que causan

enfermedades portadas por los alimentos, y de otros factores que,

asimismo, influencian la supervivencia de estos microorganismos en los
alimentos.
Existen oportunidades para la re contaminacin de los alimentos despus
de su procesamiento; en consecuencia, el alimento debe estar protegido
durante el ciclo completo que va del productor al consumidor. En
realidad, ocurren muchos riesgos de consumidor. La educacin de los
manipuladores de alimentos, y de los consumidores, en la correcta
observacin de buenas prcticas higinicas, constituyen una parte
integral de la proteccin de los alimentos.
Los grupos especiales de trabajo para control de alimentos deben
estudiar con cuidado los alimentos potencialmente peligrosos en relacin
con sus cadenas de produccin, las que abarcan desde el producto
agrcola bruto hasta las distintas etapas de procesamiento del alimento.
Cada alimento debe ser considerado en cuanto al mtodo apropiado de
su procesamiento.
Estos mtodos incluyen:
1) Procesos trmicos para dar estabilidad indefinida
2) Procesos trmicos para dar estabilidad limitada
3) Procesos trmicos aplicados a productos perecibles
a) Productos pasteurizados
b) Productos pre cocidos
4) Congelacin
5) Deshidratacin
6) Secado por congelacin

7) Procesamiento por inhibidores microbianos(tratamiento con sal,

humo, fermentacin lctica, inhibidores qumicos)
Se discute a continuacin los procesamientos de alimentos ms
comnmente empleados en los pases en desarrollo.
Todos los procesamientos de alimentos requieren que se tome en cuenta
los factores relacionados con el saneamiento ambiental.
El papel del saneamiento ambiental en el procesamiento, distribucin y
manipulacin de alimentos es aparte.

Pocos alimentos que llegan a la planta de elaboracin estn libres de

contaminacin microbiana. Por consiguiente, la operacin del
procesamiento tiene varios objetivos:
1) Eliminar la contaminacin microbiana de los alimentos crudos.
2) Prevenir la contaminacin ocasionada por el ambiente de trabajo
de la planta durante la marcha del procesamiento

3)

Empacar, almacenar y distribuir el alimento ya elaborado de

tal manera que se minimicen las posibilidades de contaminacin a
posterior del procesamiento

PROCESOS

TRMICO:
a) Los productos alimenticios que tienen un pH por encima de 4.5
deben ser procesados para destruir las esporas. Productos tales
como carnes enlatadas u hortalizas enlatadas son tratados con
proceso trmico y se envasan en recipientes hermticamente
sellados
b) Los alimentos cidos, tales como las frutas y hortalizas cidas,
requieren menos que otras de tratamiento trmico, desde que
organismos tales como el clostridium botulinum no desarrollan en
ambientes cidos
c) Algunos productos se venden en recipientes o envases
hermticamente sellados pero slo son sometidos a tratamiento con
calor moderado. Estos productos deben conservarse refrigerados.

PASTEURIZACIN:
La leche es el principal ejemplo de un alimento pasteurizado. La leche
cruda contiene microorganismos que causan su deterioro y puede
contener organismos patgenos

CONGELACIN:
La congelacin de alimentos es practicada ampliamente en los pases
ms desarrollados. Debe hacerse nfasis, sin embargo, en que el proceso
de congelacin no destruya los microorganismos, si no que tiende a
protegerlos.

SECADO AL AIRE LIBRE:

El pescado, las frutas y algunos productos crneos se pueden preservar

dejando que sequen al aire libre en espacios abiertos. Los productos
alimenticios que se preparan al aire libre estn expuestos a
contaminacin por la accin de insectos y pjaros.

RASTRO DE LA HACIENDA DE
FERRERIA

Es un rastro que se encuentra ubicado en Avenida de las Granjas, Santa

Brbara, Azcapotzalco, Ciudad de Mxico, D.F., Mxico en el cul se
almacena una gran cantidad de res y se encarga de exportar a diferentes
estados as cmo al Distrito federal.

RECOMENDACIONES
En mi opinin propondra cambiar los almacenes ya que de tanto uso
que se les ha dado seguramente ya estn percudidos, adems propondra
que cambiaran las herramientas utilizadas.
En el caso del transporte recomendara llevar a parte la res o carne, esto
quiere decir que se llevaran en contenedores a parte cada una.
Otra cosa seria que limpiaran minimo cada que se transporte la res para
que se llevara una mejor limpieza y procesamiento adems de poder
ahorrar un poco de tiempo.

MERCADO NACIONAL

Mercado nacional o mercado interior es el mercado cuyos intercambios

se establecen habitualmente en la dimensin de la nacin entendida
como Estado independiente. El mercado nacional se encuentra formado
cuando el espacio econmico de ese Estado responde al concepto de
unidad de mercado, es decir, cuando se encuentra unificado y obedece en
lo esencial a las mismas leyes (como la legislacin mercantil o la
regulacin del derecho de propiedad), impuestos, pesos y medidas,
moneda, etc.
Se opone por un lado al concepto de mercado internacional, propio del
comercio internacional; y por otro al de mercado local, mercado
comarcal, mercado regional u otras divisiones de nivel espacial inferior
(localidad, comarca, regin). La integracin supranacional puede
conducir en la prctica a la integracin de los mercados nacionales,
como ocurre en la Unin Europea, que supone para todos sus miembros
la unin aduanera y la coordinacin de las polticas econmicas y para
varios de ellos la unin monetaria (el euro).
El mbito del mercado nacional o mercado interior es el utilizado para la
contabilidad nacional, en la que se expresan las diferentes magnitudes
denominadas Producto Nacional Bruto (el producido por los nacionales
de un estado tanto dentro como fuera de su mercado interior), Producto
Interior Bruto (el producido en su mercado interior tanto por los
nacionales como por los extranjeros), Renta Nacional, etc.

MERCADO INTERNACIONAL
Se le conoce como mercado internacional al conjunto de actividades
comerciales realizadas entre compaas de diferentes pases y
atravesando las fronteras de los mismos. Se trata de una rama del
comercio el cual ha venido a cobrar mayor importancia hoy en da
debido al fenmeno de la globalizacin.
Las actividades del mercado internacional pueden incluir desde
mercancas, servicios e incluso bienes financieros, los cuales da a da

son intercambiados entre distintas entidades tanto pblicas como

privadas en un mercado que vale miles de millones de dlares.

COMPARACIN
Un mercado nacional es aquel que solo exporta e importa dentro de
territorio nacional, esto quiere decir que solo hay intercambios dentro
del mismo territorio, y un mercado internacional es aquel que importa y
exporta a nivel mundial , es decir de pas a pas.

MERCADO LOCAL DE PORTALES

Se encuentra ubicado en Santa Cruz, Portales, Benito Jurez, 03660

Ciudad de Mxico, D.F. y es un mercado local de la colonia, en l se
encuentran variedad de alimentos.

RECOMENDACIONES
Este establecimiento tiene gran cantidad de productos solo que no siguen
los parmetros adecuados para tener un negocio limpio, yo recomendara
que cada que traen mercanca nueva limpiaran sus locales asi como
cuando reciben el dinero tener un cobrador para que no contaminen de
bacterias los productos.

1QUE PASA CUANDO LOS ANIMALES VIENEN TENSOS

(EN EL CASO DE LOS ALIMENTOS)?

Cuando un animal sabe que va a un matadero y se pone tenso porque ya

sabe cual es su destino, este tiende a entumecer los musculos lo que
quiere decir que su carne tiende a pesar menos y a ser de menor calidad,
es decir, su cuerpo actua de una manera diferente, su microorganismo se
pone tan acelerado que suelta unas sustancias la cual afecta al
microorganismo digestor y hace que su carne sea daina para quien la
consuma