1.

ANTECEDENTES
El Instituto Politcnico Universitario del Valle Alto fue creado el ao 1979 despus
de la presentacin del respectivo proyecto y emisin de la resolucin que pudo ser
aplicada en la parte ejecutiva por varios factores principalmente del tipo
econmico hasta el ao 1991 Ao en el que fue procesado el documento de
actualizacin del proyecto mediante la resolucin N 350 / 92 y aprobada por el
honorable consejo universitario poniendo as en funcionamiento del Instituto
Politcnico Universitario del Valle Alto en Punata.
Hoy en da ya conocido como facultad politcnica universitaria del valle alto
ubicada en la avenida mayor rocha.
En cuanto a la produccin que es el objeto de estudio que pretendemos introducir
dentro

del

campo

de

la

implementacin

de

normas

de

calidad

ISO,

mencionaremos que es la base al desarrollo de la materia modulo 63, de la carrera

industria de alimentos, siendo esta el origen para la creacin de una pequea
empresa procesadora de yogurt.
La forma en que empec a transformar esta materia prima que es la leche en
yogurt dentro de la carrera de industria de alimentos se inicio como una materia
curricular llamada modulo productivo 53 ofertado en quinto semestre despus
paso a ser denominado modulo productivo 63.
La produccin de yogurt se materializo y se puso en marcha el mes de noviembre
con los alumnos del modulo 63 que formaban parte del curso (semestre II gestin
1992).
Hoy en da la produccin es amplio con respecto al inicio este producto no solo
se comercializaba dentro de la facultad politcnica si no que tambin es al
almacn de la U.M.S.S.

En cuanto al ambiente es ms amplio y cmodo hay mejora en cuanto a los

equipos.
3. JUSTIFICACIN
Es importante realizar las prcticas industriales porque all es donde el estudiante
complementa sus conocimientos tericos y prcticos que se realiza durante los
aos de estudio y tambin la responsabilidad de uno mismo y la produccin
porque de esta va a depender el producto final en cuanto a los caractersticas
propias del yogurt.
Hoy en da las empresas micro y macro requieren de un personal que tenga mayor
experiencia laboral con el objetivo de satisfacer las expectativas de los clientes
internos y externos pensando en el cliente y su confianza de ellos hacia nosotros
para ofrecerles productos de calidad.
OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL:
Adquirir mayor destreza y complementacin en las prcticas industriales
en la planta piloto de la F.P.U.V.A.
OBJETIVO ESPECFICOS:

Elaborar el yogurt con todas las caractersticas necesarias.

Controlar la calidad de la materia prima (leche)

Controlar los parmetros (temperatura, densidad).

Control de calidad desde la materia prima hasta el producto final.

Conocer el funcionamiento de los diferentes equipos.

Conocer lneas de produccin desde la materia hasta el producto final.

MARCO TERICO
La leche desde un punto de vista legal la leche de vaca se define como el
producto integro no adulterado sin calostro.
Es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los
mamferos contenido agua, grasa, protenas, lactosa y minerales.
Por otra parte la leche se puede considerar como una emulsin de materia grasa
en solucin acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolucin
acuosa que contiene numerosas elementos unos en disolucin y otros en estado
coloidal.
De lo contrario la leche normalmente no es cido ni amargo sino ms bien
ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con
cierto sabor salado por la alta concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca
que se encuentra al final del perodo de lactancia o que sufren estados infecciosos
de la ubre (mosquitos).
ASPECTOS TECNOLGICOS DEL PROCESAMIENTO
SELECCIN DE LA LECHE
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la produccin
de yogurt en la industrializacin se utiliza principalmente leche de vaca puede
utilizarse, leche entera leche parcialmente descremada, leche descremada o
crema de leche la leche ms apropiada posee un contenido elevado de protenas
por razn de su alta densidad a pesar de ello no es necesaria elegir una leche con
una proporcin elevada de extracto seco para la produccin de yogurt es pues
aquel puede ser aumentado ms tarde por medio de otros productos como, leche
descremada, leche en polvo descremado suero lactosa.

Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han detenerse en cuanto los siguientes
criterios.

Bajo recuento bacteriano.

Libre de antibiticos, desinfectantes (conservantes) leche mistifica, calostro y

leche rancia.
ANLISIS FSICO QUMICO
DETERMINACIN DE LA TEMPERATURA
Para determinar la temperatura de la leche debe observarse las siguientes
condiciones que son:

El termmetro debe estar debidamente graduado y calibrado.

Debe dejarse suficiente tiempo para la temperatura se estabilice a la

temperatura de la muestra y leer con rapidez.

Los termmetros deben estar limpios y libres a cualquier tipo de contaminacin

y al hacer la lectura deben insertarse conscientemente en la muestra.

Los anlisis que generalmente se hacen son de grasa butirosa, protena, acidez,
densidad, partculas slidas extraas y contenido de inhibidores (antibiticos, agua
oxigenada).
Luego estn los anlisis de tipo biolgico como recuento de clulas somticas y
unidades formadoras de colonias (UFC) o bacterials/ml.

Anlisis de los lcteos

Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las

propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos
lcteos se pueden analizar por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y
sensoriales. Las tcnicas fsicas y qumicas se utilizan con frecuencia para
determinar la composicin y calidad de la leche, investigando la presencia o
ausencia de adulterantes. Los mtodos microbiolgicos se emplean cuando el
analista est interesado en indagar slo la calidad de la leche. Las tcnicas
sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, as como la
aceptabilidad de los productos. Un anlisis de un producto lcteo suele incluir un
estudio sobre los slidos en suspensin, protenas, grasas, energa, cenizas,
niveles de acidez, gravedad especfica, y los elementos especficos como puede
ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y
antibiticos, microorganismos aadidos, residuos de detergente, residuos
orgnicos y microorganismos. El anlisis de los lcteos es en su gran mayora
exclusivo de ciertos lcteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la
mantequilla, el anlisis fsico de quesos, la determinacin de humedad en los
yogures, etc.
Mtodos de anlisis
El proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del
tipo de lcteo:

Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida

dada una muestra representativa del lcteo para que se pueda comprobar a partir
de ella sus caractersticas fsico-qumicas. Para realizar correctamente esta
operacin

la

muestra

se

homogeneizar

convenientemente

procedimientos manuales o mecnicos adecuados a cada caso.

empleando

Determinacin de grasas - La definicin de contenido en materia grasa de las

leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en

masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma
FIL-1A: 1969 de la Federacin Internacional de Lechera. El contenido en materia
grasa se determina por anlisis gravimetrito, mediante extraccin de la materia
grasa en una solucin alcohlico-amoniacal del tipo de leche de que se trate,
mediante ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior
pesado del residuo resultante, segn el principio del mtodo de Rse-Gottlieb.

Determinacin de protenas - La determinacin del contenido proteico de la

leche, as como de los lcteos, se expresa como el contenido porcentual en peso

de nitrgeno multiplicado por un factor de conversin que se determina por el
mtodo descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federacin Internacional de
Lechera (denominado tambin como mtodo de Kjeldahl). El mtodo de Kjeldahl
se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lcteo que se trata con
cido sulfrico en presencia de mercurio II xido (HgO) que hace las funciones de
catalizador con el objeto de transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos
en nitrgeno amoniacal. El amonaco liberado por la adicin de hidrxido de sodio
se destila y se recoge en una solucin de cido brico. Tras ello se valora el
amonaco.

Determinacin de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un

lcteo el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y

determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la
Federacin Internacional de Lechera.

Determinacin del extracto seco - El extracto seco de los lcteos consiste en

el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el

producto obtenido tras haber efectuado la desecacin de la leche que se haya
tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la
Federacin Internacional de Lechera. El mtodo consiste en la toma de una

muestra conocida de lcteo que se deseca a temperatura constante hasta que se

obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado
representa al extracto seco.

Determinacin de cenizas - El contenido en cenizas de un lcteo es el

producto final resultante de la incineracin del extracto seco, expresado en

porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada
(depende del

lcteo) y en una corriente lenta de aire.

Determinacin de la acidez - Se define la acidez como el contenido de

cidos, expresado en gramos de cido lctico en 100 ml de lcteo. Esta medida

viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado
sobre ella.

Determinacin de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en

polvo el contenido en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en

porcentaje en peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26:
1964 de la Federacin Internacional de Lechera.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah
que la termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen
bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si
dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio
como agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche.
ASPECTOS TECNOLGICOS DE LA LECHE
I. TRATAMIENTO DE LA LECHE
1.1.

FILTRACIN O DEPURACIN

Se hace principalmente para promover partculas extraas impurezas que puede

provocar interrupciones en el funcionamiento de las maquinas y por supuesto que
no es bueno que lleguen a los productos. La depuracin tambin se puede
efectuar en la descremadora es ms eficaz porque as se eliminan adems de las
impurezas microscpicos, las partculas visibles y algunas bacterias.
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una
gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos
aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin:

Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las

impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

Homogenizacin: llamada tambin homogeneizacin. Se utiliza este proceso

fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con

una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es
disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata.
ste debe ser de lum (micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o
se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin, evitando la
separacin posterior de fases. Se realiza a 50 C para evitar la desnaturalizacin.
La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en
pequeas partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera
una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se
vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin. 66

Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de

contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o

grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con
procedimientos como la prueba % 2 de Pearson o Balance de materia) y la otra
prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a
cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea
tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de

componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y

a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.

Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la

leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una
cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler
dulce o acida.

Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina

diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga
que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener
300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de
realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en
la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el
procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica. 67 Se suele tomar
como estndar que 1800 segundos calentando a 80 C elimina a los coliformes, al
bacilo de la tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas
fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es slo un estndar muy variable que
depende de muchas condiciones.
Clarificacin: Se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes
en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser
filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos
formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien
calentndola a 120 C durante 5 minutos.
II. PASTEURIZACIN
TRATAMIENTO TRMICO
Para todas los productos lcteos el principal objetivo de los tratamientos trmicos
consiste en destruir las bacterias patgenas y bacterias que afectan la
conservacin de la leche. En la elaboracin de productos fermentados se usan

normalmente un instrumento trmico ms frecuente que en una pasteurizacin

fosfatasa negativa.
La temperatura y el tiempo de retencin varan entre 75c y 80c por 15-20
minutos con este tratamiento trmico se consigue aumentar la viscosidad del
producto y un mejor medio para el cultivo.
A estas altas temperaturas las protenas del suero se les naturalizan, absorbiendo
agua y se asocian a los casenas.
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el
consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total
de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la
pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin.

Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad

enzimtico.

Pasteurizacin (Slow High Temperatura, SHT): con este procedimiento la

leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de

microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como
Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperatura, UHT): en este procedimiento

se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las

bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.

Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina

cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente;

esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a
leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin.

La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas

Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o
cajas de cartn especial higienizadas y recubiertas internamente con un film
satinado.
Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido
a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando
la leche an posee microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah
que la termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen
bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si
dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio
como agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche.
INOCULACIN DEL CULTIVO INICIADOR
El cultivo iniciador se puede de distintas formas, congelado liquido los cultivos
iniciadores ms ampliamente utilizados en norte Amrica es una mezcla simbitica
de streptococcus salivarras subs, Thermophilos y Lactivasillos del Biveveckii sub.
Lactobacullus

biulgariccus

conocida

como

previoticos

pueden

crecer

independientemente el grado de produccin de acido lctico es mucho ms alto

cuando se utiliza ambos que cuando se utilizan individualmente. El Strotococcus,
Thermophilus crece ms rpido y produce acido y C02 producido estimula el
crecimiento del lactobacillus bulgaricus produce sptico y aminocidos que
estimulan el crecimiento del stroptococus thermophilus estos microorganismos son
los responsables finalmente de la formacin aroma y textura tpicos del yogurt.
Durante la fermentacin la mezcla de yogurt coagula produciendo un descenso de
Ph el stropcoccus es responsable de la cada inicial.

III. HOMOGENIZACIN
La homogenizacin reduce el tamao de los glbulos grasos provoca la aparicin
de fenmenos deseados e indeseados.
La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la
superficie, separndose del resto de la masa de lquido. Homogenizacin en este
caso es el proceso de romper la grasa en pequeas partculas de tamao, de tal
forma que no se separen en el futuro de la masa de lquido. Esta operacin se
realiza sometiendo a la leche a gran presin (entre 150-300 bares) para que fluya
por diminutos orificios (generalmente de dimetro de 10 a 30 um). La estabilidad
obtenida evita que la grasa se separe del resto de los componentes y pueda
ascender hacia la superficie por su menor peso y su menor densidad vuelven a la
leche muy desagradable al olfato y crea una capa amarillenta media verdosa
parecida a la contextura de un moco acuoso.
FENMENOS BENFICOS
a) El aumento de la superficie de los glbulos grasos.
b) La leche adquiere un sabor agradable.
c) La leche gana en digestibilidad.
FENMENOS PREJUDICIALES
a) Se aumenta la superficie de ataque frente a las lipasas microbianas.
b)

La leche se hace ms sensible a la accin de la luz solar lo que puede

provocar la aparicin de los efectos de sabor (rancio, jabonoso, oxido).

La reaccin del dimetro de los glbulos grasos ya que el Ph este
aproximadamente 5.0 entre tanto el lactobasillos bulgaricus es el responsable del
descenso del Ph.

IV. INCUBACIN
Si la leche est libre de inhibidores la actividad de inoculo agregado mientras
mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor sea la cantidad de
inoculo agregado mayor ser el tiempo de fermentacin. La fermentacin del
yogurt es el resultado de la accin de los fermentos lcteos.
Lactobasillus bulgaricus y stropcococcus thermophillus. El lactobasillus es una
bacteria lctica homofermentativa que se desarrolla ptimamente entre 45c y
50oc. Puede formar hasta 27 c de acido lcteo en la leche el strstococcus
thermophillus se multiplica entre 37 c y 10c pero tambin se desarrolla a 50c es
una

especie

hemofermentativa

termo

resistente

ambos

grmenes

son

microacrofelos y soportan muy bien los medios (Ph - 4,5).

En el yogurt conviven en estrecha simbiosis en efecto cuando se cultivan
conjuntamente producen ms acido lctico que cuando crecen aminocidos de la
casena los cuales activan el desarrollo de los streptococus. Una de las
importantes es la valina.
Al comienzo de la preparacin el pH de la leche es favorable a los streptococcuss
estos predominan y ponen en marcha la fermentacin lctica. La accin caseolitica
de los lactobasillos estimula el desarrollo de los strepcoccus. En cualquier caso al
prolongar la acidificacin el PH de la leche se vuelve poco favorable por los
streptoccoccus que progresivamente son rechazados por los lactobacillus en 1968
se demostr que el streptococcus thermophillus tambin estimula el crecimiento
del lactobacilo produciendo del lactobacilo produciendo un metobolito que puede
ser reemplazado por el acido trmico.
La coagulacin se produce a causas de estabilidad las casenas tienen cargas
negativas y se repiten entre s en la adicias de le leche los iones hidrogeno
positivos del acido son absorbidos por las casenas por lo que la carga negativa va

disminuyendo y as tambin la repulsin a disminuido a

un pH

A/6 (punto

isoelctrico de la casena) las casenas son elctricamente neutras y

completamente insolubles ello se ve evidenciando por la formacin de un gel con
una evolucin creciente de la viscosidad.
RUPTURA Y ENFRIAMIENTO DEL COAGULO
La ruptura del coagulo se produce por agitacin para conseguir una masa
homognea brillante y viscosa el enfriamiento se efecta para obtener para
detener la multiplicacin microbiana de esto el desarrollo de una mayor acidez.
CARACTERSTICAS DE AROMA Y SABOR
El aroma caractersticas del yogurt fue atribuido al principio exclusivamente del
desarrollo del streptococcus sin embargo se insisti recientemente en la
importancia de los lacto bacilos con respecto al aroma se descubre que uno de los
principios componentes del aroma del yogurt acetanigido sin constitucin tambin
acido lctico acido acelico y diacetilo.
El sabor es la impresin que nos causa un alimento u otra sustancia, y est
determinado principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto
(paladar) as como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es
procedente de la sensacin de olor.1 El nervio trigmino es el encargado de
detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede
determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupacin
de los cocineros, as como un reto cientfico para la industria alimentara. Los
saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Nmeros
E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.

ENVASADO
Se recomienda enfriar el producto a 22 - 24c ya que a esta temperatura se incide
el desarrollo de las bacterias a esta temperatura eventualmente se adivinan las
frutas y el azcar terminado con el envasado. El enfriado del producto tambin una
mejor estabilidad porque los productos absorben ms agua o bajar temperaturas y
por las protenas si se envasa a bajas temperaturas se destruye la protena y no
es posible conformarla otra vez a las temperaturas bajas de almacenamiento.
ALMACENADO
Siempre debe efectuarse baja refrigeracin como as mismo lo distribucin y venta
por los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservacin del
producto tanto desde el punto de vista microbiolgico como fsico (estabilidad).
El ambiente de almacenamiento debe mantenerse limpio y aseado v no debe
emplearse para otros productos que pueden causar mal sabor afectando asi al
producto en cuanto a sus caractersticas.

PRODUCCIN DE YOGURT EN LA PLANTA PIOTO EN LA F.P.UV.A.

PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT
RECEPCIN (LECHE)

FILTRADO

PASTEURIZACIN

ENFRIAR T= 45 c

ADICIN DE
CULTIVOS LCTEOS
INCUBACIN
T= 45 c
T= 5 HORAS
HOMOGENIZADO

ADICIN DE
AUDITIVOS
ENVASADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZADO

I. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA (LECHE) EN PLANTA

H. MTODOS DE ANLISIS DE LA LECHE
ANLISIS ORGAROLECTICO

Aspecto

Por conservacin directa no debe presentar granos, coagulas el color debe ser de
un blanco pardo.

Color y olor

Por observacin directa no debe ser aromatiza, podrido, rancio o agrio y no debe
presentar en olor amarillento ni rosado.

Sabor

No debe presentar gusto amargo.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ FRENTE AL ALCOHOL: (ESTABILIDAD
PROTEICA).
PRINCIPIO DEL MTODO
El alcohol determina concentracin por su efecto deshidratador provoca la
coagulacin de la casena inestable de la leche acida.
Es la prueba se realiza para determinar rpidamente la estabilidad de la protena
lctea.
MATERIALES Y REACTIVOS

Tubos de ensayo

Pipetas de 5 a 10 mililitros

Alcohol al 75 %

PROCEDIMIENTO

Cargar el tubo de ensayo 5 mi de una solucin alcohol al 75 %.

Tomar 5 mi de muestra al tubo de ensayo (solucin de alcohol 75 %)

Agitar suavemente

Si la prueba es negativa, presencia de cogulos notorios.

NOTA: Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue a la planta de
produccin.
II. FILTRADO
Para realizar el filtrado de la leche se utiliza un pao de tocuyo esterilizado con
este procedimiento se eliminan todas las impurezas visibles (pajas, pelos,
partculas de polvo y otros partculas extraas que pueden contener la leche.
III.

PASTEURIZACIN

Despus de haber realizado el filtrado se somete a un tratamiento que consiste en

calentar a una temperatura de 85 c durante un tiempo de 15 minutos de esta
manera se elimina la flora patgena 'desecativa encimas que altera al producto en
esta etapa tambin se adiciona el azcar en un 10 % (peso azcar volumen
leche). En el caso del yogurt de coco durante el proceso de pasteurizacin se
adiciona el jarabe concentrado a una temperatura 75c.
IV. ENFRIADO
El enfriado para el yogurt de coco y el cultivo se realiza a una temperatura de
45 c en caso de la leche pasteurizada el enfriado se realiza a una temperatura de
22c.

V. ADICIN DE CULTIVOS LCTEOS

:

Luego de haber enfriado la leche a temperatura de 42 - 45 c se adicionan la unin

de dos bacterias lcticas las cuales son:
Streptococcus Thermophillus
Lactobacillus Bulgariccus.
VI. HOMOGENIZACIN
La incubacin se realiza para que las bacterias empiecen a multiplicarse en la
leche este proceso tiene un tiempo de 5 horas a una temperatura de 45 c esto va
a depender del tipo de cultivo o del grado de clasificacin se produce la osificacin
de la leche dndole textura, cuerpo, aroma y sabor caracterstico del yogurt.
VII. HOMOGENIZACIN
El homogeneizado consiste en realizar una agitacin mecnica con el objetivo de
reducir el tamao de grasa para que sea una emulsin estable.
VIII. . ADICIN DE ADITIVOS
Despus de la etapa de homogeneizado adicionamos los aditivos alimentarios que
serian en esta caso.

Colorante que se utiliza segn el saborizante.

Ejemplo: sabor frutilla, un color rosado.

IX ENVASADO
El envasado consiste en llenar los envases de plstico en llenar los envases de
grasas en volmenes de 1000 y 500, 200 ml. Luego se procede al sellado.
X. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento se realiza a una temperatura de 4 - 5c con el objetivo de
mantener el producto.

PROCESO DE ELABORACIN DE (YOGURT DE COCO)

RECEPCIN DE LECHE

FILTRADO

Adicin de jarabe t= 70 c

PASTEURIZACIN
T= 85c
T=15 min.

Adicin de COCO

ENFRIADO T=45c

Adicionar el cultivo

Incubacin t= 5 horas

Homogeneizado

Envasado

Almacenado
TOTAL DE 35
Comercializado

Lts

En la facultad politcnica del valle alto en la planta piloto es considerado como una
industria pequea lctea tanto esta como los grandes industrias est basado en
buenas prcticas de manufactura conocida como la (BPM) que nos explica de las
condiciones en las cuales debemos de trabajar en los distintos reas y tambin la
aplicacin de riesgo y control de puntos crticos que se va mas a las partes en
donde uno debe tener el cuidado con la materia prima la etapa en donde va a
depender el producto final.
En la planta piloto se utiliza mas leche para la produccin de yogurt y el resto es
utilizado para la leche pasteurizada.
En la recepcin tenemos un volumen de 30 lts r/ yogurt de coco.
En donde tenemos una merma mnima de 200ml, dar en %
En casos extremos puede ser de 1 lt por el mal sellado que se realiza.
Estas son selladas en bolsas
Realidad

15 lads 1 lt 0,95 lt.

14.25

25 lads lt

12.5

40lads 200 ml.

4lt
-----------------------.

30.76 lt.

30.75 Lt

Masa muestra x 100%

Masa total
real ets x 100%

30.75 TL

tericos etrs

30 ct.

M= 87.8%
PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT DE FRUTILLA
Tamaos de bolsas

PERCEPCIN (LECHE)

FILTRADO

Adicin de jarabe

PASTEURIZACIN

T= 45

T= 70 c
Enfriado t= 45 c

Adicin de cultivos

Incubadora t= 45c
T= 5 horas

Homogeneizado

Envasado

15 de 1 lt.
25 de lt
40 de 200 ml.

Almacenado
Comercializado

PROCESO DE ELABORACIN DE CULTIVO

Recepcin de la leche

Pasteurizar
T= 85 c
T=10.

Enfriado
T= 45c

Filtrado

Adicin de cultivos
(LIOFASTY450B.)

INCUBACIN
T= 45c
T= 2 horas

AGITADO

CONGELADO
ENVASADO
DESCRIPCIN DE CULTIVO Y 450 B.
Y= mixto (Streptococcus Thermophilus y lactobacillus Bulguricus)

4= alta viscosidad
5= yogurt suave no acido
0= grupo fatico 0
B=5 al 10 % lactobacillus bulguricas en mezcla de Streptococcus mas lactobacillus
bulgaricus.
ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE YOGURT
1. Colorantes
2. Saborizantes
1. COLORANTES
Es permitido la utilizacin de colorantes naturales autorizados por el ministerio de
salud, resolucin N 10593/85 utilizados en cantidades mnimas para lograr un
efecto deseado en el producto final que le de las caractersticas de color.
VOLUMEN DE

FRUTILLA (ml)

DURAZNO (ml)

LIMN 0

YOGURT
5000

0.5

0.70

0.55

10.000

1.50

1.40

1.10

15.000

2.25

2.10

1.65

20.000

3.00

2.80

2.20

25.000

3.75

3.50

2.75

30.000

4.50

4.20

3.30

PROCESO DE ELABORACIN DE LA LECHE PASTEURIZADA

RECEPCIN (LECHE)

FILTRADO

PASTEURIZADO

ENFRIAR
T= 25 - 28c

Filtrar

Envasado

Almacenado

Comercializado

2. SABORIZANTES
Es importante la adicin de saborizantes naturales o arteriales autorizadas por el
ministerio de salud.

VOLUMEN

FRUTILLA

DURAZNO

COCO (mi) CHIRIMOYA LIMN (mi)

YOGURT

(m2)

(mi)

(m2)

(lt)
5000

1.75

4.00

2.75

3.00

2.50

10.000

3.50

8.00

5.50

6.00

5.00

15.000

5.25

12.00

8.25

4.00

7.50

20.000

7.00

16.00

11.00

12.00

1.00

25.000

2.75

20.00

13.75

15.00

12.50

30.000

10.50

24.00

16.50

18.00

15.00

Bibliografa:
http://wikipedia.org/wiki/pasteurizacion-94k
htpp:// tuspreguntas.misrespuestas.com/preg.php?
http://es.wikipedia.org/wiki/leche-219

http://www.Irrd17/hurt17001.htm-32k
htpp://virtual.uptc.edu.co/drupal/?node/400-21kAutor :
Bylund Gosta
Jeantet Romain