UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

PRACTICA N1
DETRMINACIN DE HUMEDAD, PH Y CIDEZ EN
LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS
DOCENTE:
Ingeniero Luis A. Medina M.
ALUMNA:
1. Snchez Talavera, Yomaira Faviola

Arequipa- Per
2015

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Ingeniero Luis A. Medina M.

PRACTICA N1
DETRMINACIN DE HUMEDAD, PH Y CIDEZ EN
LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS
1 OBJETIVO:
Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, Ph
y acidez en carne fresca y productos crnicos, as como la
importancia de dichas determinaciones para definir la
calidad de estos materiales alimentarios.

2 FUNDAMENTO TEORICO:
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la
condicin post mortem del animal y el tiempo posterior de
almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las
condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las
caractersticas que presenta la carne -principalmente la de
cerdo- en lo que toca a falta de coloracin, suave excesiva al
corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado
del estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el
ATP se degrada rpidamente, cuando la carne est an a
temperaturas superiores a 30 C. El resultado es que el PH
final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.
La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el
animal sufre malos tratos o estrs antes de la matanza; por
ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales
de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno
y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para
reducir el PH hasta 5.5, por lo que ste queda a un valor
mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin
intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al tener un PH
alto es fcil que se contamine bacteriolgicamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la
formacin de compuestos aminados resultantes de la
putrefaccin.
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el
consumidor. Excepto ciertos productos conservados por
adicin de cido o produccin de ste por bacterias lcticas,
los productos crnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin
de agua (CRA), y sta a su vez depende del PH, de la

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concentracin de protenas hidroflicas y de la presencia de

iones (Ca, Cl, K, Na, PO4, etc.)
A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de
protenas y, por tanto, una baja en la CRA.
El anlisis de estos factores es importante, ya que estn
relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la
carne y productos crnicos.

Ilustracin 1: Carne fresca de

vacuno

A) Humedad en un alimento :
Se entiende como humedad en (valor aW), la humedad en
equilibrio de un producto, determinada por la presin parcial
del vapor de agua en su superficie. (Gomez, 2010).

Determinacin de humedad:
El mtodo para determinar la cantidad de agua
presente en los alimentos se basa en la prdida de
peso de la muestra por calentamiento en una estufa,
refiriendo a su peso por el peso total de la muestra y
expresada como porcentaje. (Gomez, 2010).

B) Ph en los alimentos:
El pH puede definirse como una medida que expresa el
grado de acidez o basicidad de una solucin en una escala
que vara entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH
disminuye. Una solucin con un pH menor a 7 se dice que es
cida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como bsica.
Una solucin con pH 7 ser neutra. (imasd, 2007).

Determinacin de pH:
El peachimetro se calibra con dos soluciones una de 4
y la otra de 7, cuando ambas son ledas y confirmadas

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por el aparato, esto quiere decir que ya est listo para

usarse del modo correctamente, en cada uso se tiene
que lavar con agua destilada para poder someterlo a
cada solucin diferente, esto se hace para obtener un
resultado verdadero y seguro. (imasd, 2007).

Ilustracin 2: Evolucin del pH en

C) Acidez en los la carne

alimentos:
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida,
en alimentos el grado de acidez indica el contenido en
cidos libres. Se determina mediante una valoracin
(volumetra) con un reactivo bsico. (Fuentes, 2013)

Determinacin de acidez:
En cada uno de los tres Erlenmeyer de 250ml, adicione
con una probeta, 50 ml de agua corriente (muestra de
agua) y 5 gotas de indicador de fenolftalena, titule la
muestra con una solucin de NaOH 0,01N hasta que el
color cambie a un rosado plido, que permanezca por
lo menos 30 segundos. (Lozano, 1998).

2.1 CARNES FRESCAS:

Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido
refrigerada o enfriada, en un rango de temperatura que va
entre 0C a +7C, ha recibido un eventual envasado
protector y conserva sus caractersticas naturales.(Montes,
2004).

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A)

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Carne y Productos crnicos:

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee

protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos
grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as
como pequeas cantidades de carbohidratos. Desde el
punto de vista nutricional, la importancia de la carne
deriva de sus protenas de alta calidad, que contienen
todos los aminocidos esenciales, as como de sus
minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.
En alimentacin se denomina embutido a una pieza,
generalmente de carne picada y condimentada con
hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn,
pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre,
nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida")
en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica
creadora del gran sabor del embutido natural por sus
grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma de
curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo
largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los
embutidos se suelen vender en carniceras y ms
especficamente en charcuteras. (Bennete, 2013).

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Ilustracin 3: Diferencia de color y prdidas

por goteo segn el pH de la canal.
En los extremos estn la carne
plida (PSD) y las carnes DFD,

3 MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO :

3.1

Material de laboratorio:
Balanza
Horno de desecacin
Desecador
Potencimetro
Molino de carne o mortero
Licuadora
Placas Petri
Piseta
Probeta de 100ml
Vaso de precipitado de 250ml
Solucin buffer de fosfato (PH)
Papel filtro
Matraz volumtrico de 250 ml
Bureta
Soporte universal
Matraces Erlenmeyer de 150 ml
Embudo de cristal
Hidrxido de sodio 0.01N
Fenolftalena

3.2 Muestras:

Carne de cerdo
Carne de res
Carne de pollo

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4 PROCEDIMIENTO:
Se analizaran muestras de carne de tres especies: res, cerdo y
pollo y tres productos crnicos: chorizo, salchicha y jamn.
1 Determinacin del pH:
Pesar 10 g de muestra.
Aadir 100ml de agua destilada y moler en la licuadora
durante un minuto.
Estandarizar el pH en el potencimetro con buffer de
fosfatos con pH = 6.0
Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar
tejido conectivo.
Despus de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo
con agua destilada.
2 Determinacin de humedad:
Pesar 10 g exactos de carne molida.
Extender la muestra en la base de una caja Petri.
Secar en un horno de desecacin a 100 0C durante 24
horas.
3 Determinacin de acidez (como cido lctico)
Pesar 10 g de carne o productos crnico y colocarlo en un
vaso de licuadora. Moler junto con 200ml de agua
destilada.
Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido
conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250ml y
aforar con agua destilada.
Tomar 25ml de esta solucin y colocarla en un matraz
Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml de agua destilada.
Titular con NaOH 0.01N usando fenolftalena como
indicador. Esta determinacin debe hacerse por triplicado.
Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada.
Informar como porcentaje de cido lctico.

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V NaOH * N ( NaOH ) * Meq ( ac.lactico ) xf

* 100
pesodelamuestra
% cido lctico =

5 DIAGRAMAS DE FLUJO:
1 Determinacin de PH:

2 Determinacin de humedad:

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1 Determinacin de acidez:

2 RESULTADOS:
6.1 Determinacin de ph:
La interpretacin de los resultados se realizar en funcin de los

valores reflejados en la siguiente tabla del pH en carnes normales

y alteradas.

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Valores de pH
5.4- 5.6
<5.4
>5.6

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Tipo de carne
Normal
PSE (Pale, soft and exudative)
DFD (Dark, Firma and Dry)

MEDICIN DEL pH
Muestra
Res

Ph se encuentra en el rango
La muestra de res
normal, segn la 5.5
bibliografa el ph terico final
este debera estar en el rango de 5.6-5.8
(Ledward et af., 1986).
Cerdo
5.5
La muestra de cerdo se encuentra dentro del
rango ptimo para
el consumo o procesamiento
Pollo
5.5
industrial.
El ph de la muestra del pollo se encuentra
ligeramente por debajo del ph normal, que se
encuentra en el margen de 5.7 -5.9, por lo que
podemos decir que se trata de una carne PSE, la
6.2 Determinacin de humedad:
cual no es muy apta para el consumo humano.

Muestra

MEDICION DE LA HUMEDAD
Peso inicial
Peso final
% de Humedad

Res

10.0965

1.66168

83.54 %

Cerdo

10.0209

2.6095

73.96 %

Pollo

10.0875

2.6638

73.5 %

El valor terico de la carne de res es 75.4%, y segn

nuestros resultados la muestra analizada presenta una
diferencia de 8.14% de humedad, la cual puede ser
causada por una mala manipulacin en el proceso del
anlisis provocando una prdida de agua, un mal

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proceso de post mortem o una mala lnea de

refrigeracin comercial.
El valor terico de la carne de cerdo es 75.4% que no
vara mucho con los resultados obtenidos en el anlisis,
por lo que podemos decir que nuestra muestra tuvo un
buen manejo de calidad que verifica su buen estado para
el consumo industrial o casero.
El valor terico de la carne de pollo es 66 %,
confirmando el resultado de la medida del pH la muestra
de pollo nos da una diferencia de humedad de 7.5%; la
cual se debe a su calidad de carne PSE.
6.3 Determinacin de acidez:
MEDICION DE LA ACIDEZ

Los valores de acidez que se

Muestra
Gasto de
marcan,
son
menor
de
lo
NaOH en ml
esperado, esto se puede dar por
Res
0.5
muchas razones por lo que una
forma
de
validar
nuestros
Cerdo
0.55
resultados
seria
realizar
las
medidas por triplicado y si an a
Pollo pesar de eso sigue presentando
0.6
un
valor muy bajo, entonces se debe
aplicar las medidas qumicas
correctivas pues una acidez tan
baja puede dificultar el proceso
adecuado de transformacin.

% de Acidez
(cido lctico)
0.162 %
0.135 %
0.1485 %

6 CONCLUSIONES:
Se logro identificar y conocer las tcnicas para la
determinacin de la acidez PH y humedad adems para
definir la calidad de los materiales alimenticios como la
carne fresca y productos crnicos ya que el porcentaje de
humedad estaba en condiciones estndares, esto es muy

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importante para saber si esta dentro del rango de calidad

alimentaria para su apto consumo humano.
La mejor muestra analizada es la carne del cerdo, cuyos
resultados estn dentro de los parmetros adecuados al
consumo.
La peor muestra analizada es la cerne de pollo, que se
presenta como una carne PSE.

7 CUESTIONARIO:
1. Qu importancia tienen el PH, la humedad y acidez en
carne y productos crnicos?
El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las
protenas crnicas principales al bajar el PH se produce la
retencin de fibrillas con prdida de CRA y la adopcin de una
nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la
penetracin de sales.
2. Cul es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda,
Exudativa). Se caracterizan por un aumento rpido de la
concentracin de cido lctico.
3. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis?
Cul de stas ocurre post-mortem en la carne?
Los glcidos rutas es la secuencia metablica consistente
en reacciones enzimticas, en las que se oxida la glucosa
produciendo dos molculas de piruvato y dos de equivalentes
reacciones NaOH y NaOH2.
4. Cules son los factores que afectan al PH, humedad y
acidez en carne fresca?
La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna,
vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio,
transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duracin,
mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado
congelado, empacamiento, mostrador.

5. Existe alguna reglamentacin en el Per respecto a

contenidos de humedad, PH y acidez en carne o
productos crnicos? De ser cierto, cules son los
contenidos para la mayor cantidad de producto que
Ud. conoce?

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Existen carnes rojas refrigeradas congeladas. Que los

animales hayan sido sangrados con las normas higinicas y
tener una refrigeracin durante un tiempo mnimo de 24
horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes debe ser inferior
a 6 C.
Que los estmagos de los rumiantes hayan sido lavados y
escaldados con la eliminacin de las mucosas, las tripas,
vejigas, y estmagos de todas las especies que hayan sido
sometidas a inmersin breve en reduccin templado debe de
hidrxido de Sodio NaOH.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados
individualmente con sello oficial y tinta no toxica que
identifica la inyeccin oficial y el matadero de origen. En caso
de cortes el sellado se realizara en el envase. (Segn
Resolucin Ministerial N 0 368 - 98 - AG).Segn el CODEX
alimentario, Para el sello trozado 68 %, Para res trozado es
73.5 %Para pescado trozado 86 %.
8 ANEXOS
CLCULOS PARA EL PORCENTAJE DEL CIDO LCTICO:
Carne de res:
(0.5 ml)(ml)(0.01 N )(0.09008)(100)

acido lactico=
=0.162
(10 gr muestra )
Carne de cerdo:
acido lactico=

((0.55 ml)(0.01 N )(0.09008)(0.09008)(100))

=0.1485
(10 gr muestra)

Carne de pollo :
acido lactico=

((0.6 ml)(0.01 N)( 0.09008)(0.09008)(100))

=0.162
( 10 gr muestra)

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FOTOS DEL ANALISIS:

La medida del ph se realiz por medio

de cintas de ph, no es lo ms
recomendado pero es til en caso de
emergencias.

La medida del % de humedad, se realiz

a una T de 105 C durante un tiempo
de 24 horas.

El % de acidez se analiz titulando con

una solucin de 0.1 N de NaOH una
muestra de 10ml de extracto del jugo de
las mustras

9 BIBLIOGRAFA:
imasd. (2007, julio 2). Retrieved febrero 28, 2013, from
http://imasd.fcien.edu.uy/difusion/educamb/propuestas/red/c
urso_2007/cartillas/tematicas/Determinacion%20del
%20pH.pdf

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Bennete, A. (2013, febrero 25). FAO. Retrieved febrero 2013,

2013,
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http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html
Fuentes, C. (2013, febrero 17). wikipedia. Retrieved febrero
28, 2013, from http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez
Gomez, C. (2010, marzo 9). Determinacion de humedad.
Retrieved
febrero
28,
2013,
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http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/laec/mald
onado_z_r/apendiceQ.pdf
Lozano, J. T. (1998, noviembre 14). LABORATORIO QUMICA
ANALTICA 502503. In J. T. Lozano, Determinacin de la
acidez y la alcalinidad, y determinacin de cloruros (pp. 4-4).
USA: American Public Health Association,18th edicion.

10 INFOGRAFIA:
http://tecnologiadealimentos2.blogspot.com/2010/03/cuestio
nario-de-tecnologia-de-carnicos.html
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicospractica-01.html
http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-ycontrol-alimentario-1/practicas-1/protocolos-control-decalidad-carnicos.pdf