UNIVERSIDAD TECNOLGICA

EQUINOCCIAL
Campus Santo Domingo de los Colorados

ESCUELA DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE
TECNOLOGA LACTEOS
PRACTICA # 5
II PARCIAL

TEMA: ELABORACIN DE QUESO

FRESCO

Fecha de Realizacin: 16 05 - 2006

Fecha de Entrega: 23 05 - 2006
PERIODO ACADMICO:
Marzo Agosto del 2006

1) OBJETIVOS:
o Como futuros ingenieros agroindustriales familiarizacin en
la elaboracin de nuevos productos, aplicando normas y
controles de calidad.
o Aplicar el mtodo de conservacin y tecnologa de
elaboracin de Queso.

2) FUNDAMENTO TEORICO:
Queso, producto alimenticio slido o semislido que se
obtiene separando los componentes slidos de la leche, la
cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae
ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos
prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos,
incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la
mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del
incremento que ha experimentado en los ltimos aos la
produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento
importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es
nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde
el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en
momentos en que no se puede obtener.
TECNOLOGA EN LA ELABORACIN DEL QUESO:
Paso 1: Coagulacin
El primer paso en el proceso de fabricacin del queso consiste
en dejar la leche en un sitio clido, con lo que el azcar de la
leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los
constituyentes slidos de la leche, una protena llamada
casena, se separe del suero por la accin de las bacterias del
cido lctico o lcticas. La precipitacin da como resultado un
producto espeso, la cuajada o requesn, que se recoge en un
trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y despus
suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del
mtodo ms sencillo, y sin duda el ms primitivo, de fabricacin
del queso, que todava se emplea para elaborar queso fresco.
Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas
las necesarias para que se inicie el proceso de acidificacin, han
sido eliminadas por medio del calor, debe aadirse un cebador

o acidificador (similar al cultivo o bacterias que se aaden al

yogur).
Para fabricar quesos ms compactos y duraderos y acelerar el
proceso de separacin, se utiliza una enzima llamada cuajo, que
se encuentra en el estmago de los mamferos lactantes y
permite a stos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae
del revestimiento del estmago de terneras lactantes y se seca
hasta obtener un polvo que ser disuelto en agua cuando sea
necesario. Se aade a la leche despus del cebador o
acidificador para acelerar el proceso de coagulacin, es decir, la
separacin del suero y la cuajada. La industria quesera actual,
consciente de las necesidades de un nmero cada vez mayor de
vegetarianos, ha creado una alternativa sinttica al cuajo de
origen animal. Dado que es casi idntica, la diferencia en el
sabor o textura de los quesos resultantes es apenas apreciable,
por lo que son cada vez ms los fabricantes que la utilizan.
Paso 2: Escurrido y salado :
A continuacin se elimina el suero para evitar que la cuajada se
acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduracin. Esto se
hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta
fase, suele aadirse sal, que tambin contribuye a ralentizar la
produccin de cido lctico, realza el aroma y contribuye a la
preservacin del queso y a su curacin.
Paso 3: Moldeado y forma:
En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma.
Si se desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse
durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea
especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae
de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el ms
duro se deja ms tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o
lavarlo con agua salada. El queso, an sin madurar, est listo
para el siguiente paso.
Paso 4: Curado y envejecimiento:
En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en
cuevas, en condiciones controladas de humedad y baja
temperatura. En general, cuanto ms tiempo dure el proceso de
envejecimiento ms complejo e intenso ser el aroma del
producto resultante. Mientras el queso va madurando, la
cuajada experimenta una fermentacin, que transforma el
azcar an presente en dixido de carbono y cido lctico, la

grasa en cidos grasos y las protenas en aminocidos. En

ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder
escapar, producen los agujeros caractersticos, por ejemplo, del
queso suizo.
Sea cual sea el mtodo empleado para obtenerla, en la cuajada
se encuentran, adems de las protenas, la mayor parte de los
ingredientes nutritivos de la leche, incluidos grasa, minerales,
azcar y vitaminas. Los quesos de cabra y oveja son ms ricos
en protenas y ms adecuados para las personas que sufren
intolerancia a la lactosa, ya que son ms fciles de digerir que
los elaborados con leche de vaca.
Quesos de Espaa posee una amplia variedad de quesos propios
entre frescos, madurados y fermentados. La mayora de ellos se
elaboran de forma artesanal o semiartesanal, algunos en
proceso de industrializacin.

3)

MATERIAS PRIMAS:

Leche.
Cultivo Lctico.
Cuajo.
Sal.

Cloruro de Calcio (CaCl2).

4) MATERIALES:

Olla de coccin.
Litrero.
Cuchillo.
Paleta.
Lavacara.
Moldes para Queso.
Tamiz.
Cocina Industrial.
Vaso de Precipitacin.
Balanza Analtica.
Probeta.
Lactodensmetro.

5) PROCESO TECNOLGICO:
RECEPCIN DE LA LECHE
FILTRACIN
DOSIFICACIN
PASTEURIZACIN

68C*20 min

ENFRIADO
CaCl2 y clt. Lac.

cuajo

PREMADURACIN
COAGULACIN

37C

CORTE DE CUAJADA tamao de 2 cm

BATIDO
DESUERADO
LAVADO
2do BATIDO
2do DESUERADO
MOLDEO

Agua a 45C

PRENSADO
VOLTEO
SALADO
REFRIGERACIN

1. Recepcin.- Consiste en el recibimiento

de la materia prima (leche) a utilizarse en
la elaboracin del producto.
2. Filtracin- Se la realiza principalmente
para remover impurezas
3. Pasteurizacin: El principal objetivo es
destruir las bacterias que afectan a la
conservacin del queso.
4. Premaduracin.-Se aade el cultivo
lctico y se adiciona el Cloruro de Calcio
con el fin de recuperar calcio que se
pierde en la pasteurizacin.
5. Coagulacin.-Se realiza la coagulacin
de la leche con la adicin del cuajo
6. Corte Cuajada.- El objetivo es acelerar y
controlar la separacin del suero. Adems
el corte uniforme ms el calentamiento.
7. Batido.- Recin despus del corte los
granos del queso son blandos y dbiles,
por lo que la agitacin debe ser muy
suave y cuidadosa para no romper los
granos y perder sustancias secas en el
suero.
8. Desuerado.- Se extrae suero y luego se
agita antes del calentamiento, por lo

general se saca el 30 50 % del suero

total.
9. Segundo Batido.-Despus del desuerado
se contina la agitacin, no debe ser
demasiada prolongada porque se aumenta
el riesgo de perder sustancias secas en el
suero.
10.
Calentamiento de la Cuajada.- El
objetivo del calentamiento es aumentar la
sinresis y acelerar de esta manera la
salida del suero.
11.
Moldeado.- Tiene por finalidad dar al
queso determinado formato y tamao, de
acuerdo a la tradicin o a las exigencias
del mercado.
12.
Salado.-El objetivo consiste en dar al
queso su sabor caracterstico, regular el
desarrollo de los microorganismos y
regular la funcin de las enzimas.

6) BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO:

1) Kilogramos de Leche a procesar:
Densidad de la leche: 1.030 gr/ lt.
11 litros de leche a procesar.
d= m/v
m=d*v
m = 1.030 Kg / lt * 11 lt
m = 11.33 Kg de Leche a procesar

B
0.0022 Kg de Cuajo
MS=
12.2%
Leche

11.33 Kg
55%

Queso

QUESO
FRESCO

MS 12.2%

A
MS =?
Suero

6.98%
MS =?

D
2) Balance Total:

.
A+ B = C + D
11.33 + 0.0022 = C + D
C + D = 11.3322
D = 11.3322 C

3) Balance Parcial:
11.33 (0.122) + 0.0022 (0.122) = C (0.55) + D (0.0698)
1.383 = C (0.55) + (11.3322 C) (0.0698)
1.383 = C (0.55) + 0.7910 C (0.0698)
1.383 - 0.7910 = C (0.55 0.0698)
0.592 = C (0.4802)
C (0.4802) = 0.592
C = 0.592 / 0.4802
C = 1.43 Kg de Queso.
4) Balance de Suero:
D = 11.3322 C
D = 11.3322 1.43 Kg
D = 9.90 Kg de Suero

7) BALANCE DE COSTOS DE PRODUCCIN:

COSTO A
Ingredientes
Leche
Sal
Cuajo
Cultivo Lctico

Cantidad
11.23 Kg
0.01 Kg
0.0022 Kg
0.0024 Kg

Costo
$ 4.95
$ 0.05
$ 0.02
$ 0.05

TOTAL

11.25kg

$ 5.07

COSTO B

Mano de obra
ENERGA
UTILIDADES

5%
5%
5%
TOTAL B =

$ 0.25
$ 0. 25
$ 0.25
$ 0.75

Costo Total:
Costo A + Costo B = $5.82
Produccin = 1.43 Kg (3 lb.)
Precio de libra de Queso= $ 1.94

8) ANEXO:
TIPOS DE QUESOS:
En la actualidad existen ms de 2.000 variedades de queso,
entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos
originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el
brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos
pueden dividirse en dos categoras bsicas: naturales y
procesados.
8.1 Quesos procesados
Fabricacin de quesos: separacin de la cuajada El primer paso
en la elaboracin de quesos es permitir que la leche templada
se agrie, precipitando la cuajada, de la que se obtienen queso y
suero, el residuo lquido de la leche. Robert Harding Picture
Library/Didier Barrault
Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados,
producidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales,
aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn,
frutas, nueces o especias. Se conservan ms tiempo que los
quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No
obstante, se pierde el carcter nico del queso original.
8.2 Quesos naturales

Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden

clasificarse en siete categoras bsicas segn su textura o grado
de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se
emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas.
8.2.1 Quesos frescos jvenes
Carecen de corteza. Muchos se emplean ms para cocinar que
para servirlos en una tabla de quesos.
8.2.1.1 Caractersticas
Suaves, hmedos, a veces con textura de mousse, se consumen
cuando tienen entre 1 y 15 das, antes de que empiece a
formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y
afrutado con un ligersimo sabor a hierba. A menudo se
envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros
frutos para realzar su sabor.
8.2.1.2 Ejemplos
Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta
(Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia),
Paneer (India), Burgos (Espaa), Mendicrim (Argentina),
cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos.
8.2.2 Con corteza natural
Los quesos de esta categora van envueltos en una corteza con
un moho grisceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o
para fundir.
8.2.2.1 Caractersticas
Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El
queso encoge rpidamente al secarse, adquiere un aspecto
arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se
extiende lentamente sobre la superficie. La mayora proceden
de pequeas granjas francesas.
8.2.2.2 Ejemplos
Sancerre, Crottin, Valenay (en toda Francia).
8.2.3 De corteza blanda y blanca

Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de

una especie de pelusa.
8.2.3.1 Caractersticas
La cuajada slo se escurre ligeramente para que retenga ms
cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave,
cremosa, casi fluida. Se asocia esta categora con los Brie y el
Camembert. El alto contenido en humedad y las condiciones en
las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un
moho blanco y velloso, Penicillium candidum, tpico del Brie. Con
frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la
mantequilla fundida con championes frescos, que va
hacindose ms intenso con el paso del tiempo.
8.2.3.2 Ejemplos
Camembert, Brie, Chvre Log, Chaource (Francia), Bonchester,
Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y King
Island Brie (Australia).
8.2.4 Quesos semicurados o semiblandos
Tienen cortezas que varan desde pegajosas, de color naranja o
tostado, hasta gruesas y de color gris.
8.2.4.1 Caractersticas
En este grupo estn los quesos lavados en agua salada, sidra,
vino y otros lquidos, y madurados en cuevas hmedas, lo que
les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una textura rica
y cremosa, un aroma picante a granja, y esto hace que se
potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de
color anaranjado.
8.2.4.2 Ejemplos
Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva
Zelanda), St David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking
Bishop (Gran Bretaa), Mungabareena (Australia).
8.2.5 Otros quesos semiblandos
8.2.5.1 Caractersticas

Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para

extraerles ms humedad antes de lavarlos y generan una
corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en
oscuridad, desarrollan un moho grisceo que se limpia o se
cepilla de forma continua hasta obtener una corteza, cuya
textura recuerda a la del cuero, que protege el queso mientras
madura, impidiendo que pierda humedad. Estos quesos tienen
una textura flexible y elstica, y un aroma entre suave y
agridulce.
8.2.5.2 Ejemplos
Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia),
Port Nicholson (Nueva Zelanda), Monterrey Jack (Estados
Unidos), Oaxaca (Mxico), Guayans (Venezuela), Mar del Plata
(Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) y
Havarti (Dinamarca).
8.2.6 De textura firme o dura
La caracterstica ms tpica de este grupo es una corteza firme
con una textura dura y correosa.
8.2.6.1 Caractersticas
Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que
recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e
incluso das para extraer el suero y la humedad.
Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvan en tela,
pero hoy la mayora se maduran en plstico. El proceso puede
llevar algunos das o, en algunos casos, como en los del
Semental y el Parmesano, algunos aos, lo que les permite
desarrollar una textura dura que incluso puede hacer que
algunos se desmoronen al cortarlos.
8.2.6.2 Ejemplos
Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canad, Australia),
Cheshire, Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazbal
(Espaa), Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond
(Irlanda) y Dry Jack (Estados Unidos).
8.2.7 Queso azul
Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa,
pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan.

8.2.7.1 Caractersticas
Varan desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa
y semislida y sabor suave, hasta los duros y densos con sabor
intenso, herbceo y picante. Se elaboran, bien aadiendo un
moho, el Penicillium roquefort, a la leche o, en el caso del tipo
Brie, inyectando ste en el queso an sin madurar. Para
garantizar que el moho se extienda de forma homognea por el
interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para
atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en
su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el
caracterstico aspecto de porcelana rota. La extendida idea de
que el color azul procede de hilos de cobre no tiene ningn
fundamento.
8.2.7.2 Ejemplos
Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino
Unido), Cashel Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia),
Cabrales (Espaa), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue
(Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda).
8.2.8 Quesos aromatizados
Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.
8.2.8.1 Caractersticas
Se elaboran aadiendo distintos sabores a quesos semicurados.
Esto puede hacerse bien cuando la cuajada est fresca, para
que se produzca una maduracin conjunta, o dejando que el
queso est semicurado antes de triturarlo, mezclando los
aromatizantes y ms tarde prensndolo de nuevo para, a
continuacin, dejarlo madurar varios das o incluso meses. La
popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde
comienzos de la dcada de 1990. Los aditivos tpicos son frutas,
nueces, hierbas aromticas, especias, vinos, pescados, otros
quesos e incluso jamn. Aquellos a los que se les aaden frutas
como el albaricoque y la pia suelen ser bastante dulces y son
especialmente apropiados como postre.
8.2.8.2 Ejemplos
Cheddar con dtiles y nueces, Stilton con albaricoque,
Wensleydale con jengibre, Red Leicester con ajo y queso
cremoso batido (Reino Unido), Gouda con comino (Holanda),
Raclette con pimienta en grano (Francia).

Los quesos blandos deben comprarse lo ms cerca posible de la

fecha ptima para su consumo y en el plazo de pocos das se
deben comer, mientras que los quesos curados y azules, que ya
han madurado y son ms resistentes, pueden conservarse
durante das, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado.

9) CONCLUSIONES:
El Queso es un producto pastoso que resulta de
coagular la leche, con separacin de la mayor parte
del agua. En el proceso de fabricacin del queso
tomaremos en cuenta las siguientes fases:
1. Acidificacin de la leche producido por un cultivo
iniciador de Streptococcus lactis, que produce cido
lctico, acidifica a la leche e impide el crecimiento de
otros microorganismos patgenos.
2. Coagulacin de la leche mediante el "cuajo".El
producto obtenido se denomina cuajada. El cuajo es
un complejo enzimtico que se obtiene del cuajar de
las terneras. Tambin se pueden emplear sustitutivos
autorizados. Hace que la casena forme un
conglomerado tridimensional que va a englobar a las
grasas y a otras protenas lcteas.
3. Tratamiento de la cuajada con sal, calor y prensado
para que expulse el agua, a continuacin se coloca
en moldes.
4. Maduracin o curado: se origina una serie de
transformaciones fsico-qumicas, a veces originadas
por microorganismos especficos (segn el tipo de
queso).Desaparece la lactosa y las protenas y grasas
se hidrolizan.
Con respecto a la composicin del queso: las
protenas aumentan su concentracin, entre el 2535%, por la prdida de agua. El agua puede oscilar
entre un 35-55%, segn sea fresco o maduro. Las
grasas se encuentran entre el 15-40%, dependiendo
del porcentaje hdrico y de que el haya sido
enriquecido o no con grasas lcteas.

 Se denominan quesos "frescos" aquellos que se

consumen poco das despus del inicio de su
elaboracin. Ej. Los quesos de Burgos o de Villaln. El
"petit suisse" es un queso fresco enriquecido con
grasas lcteas.
Existen dos factores bsicos que afectan al contenido
en grasas de un queso. En primer lugar, cuanta ms
grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el
queso, ms bajo ser su contenido final en grasas.
As pues, un queso elaborado con leche entera
contendr ms grasa que uno elaborado con leche
descremada o semidescremada.

10)

RECOMENDACIONES:

El queso para consumo domstico debe envolverse en

papel parafinado (o a prueba de grasa, si no se puede
conseguir ste); debe mantenerse en condiciones
normales de refrigeracin y guardarse en un recipiente de
plstico para impedir que absorba olores de otros
productos y que se seque. El papel parafinado permite que
el queso respire, mientras que el plstico para envolver
har que el queso sude y puede favorecer el crecimiento
de mohos. Es conveniente guardar los quesos azules y los
de cabra en recipientes separados para impedir la
contaminacin cruzada de ambos por mohos y olores.
La importancia y necesidad de verificar la calidad de la
materia prima, se convierte en un factor fundamental para
que la calidad del producto a elaborar tenga buenos
resultados.
El salado de los quesos terminados se puede efectuar
mediante una salmuera o sal seca, dependiendo del tipo
de queso. Lo mas comn es usar salmuera
Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten
estos de tela o pao para facilitar la salida de algo de
suero y para formar la corteza.

 El prensado y el tiempo de presin depende del tamao de

el queso, de la firmeza del queso, del contenido de materia
grasa y de la temperatura de presin.
La leche para la elaboracin de quesos debe tener un
contenido de bacterias tan bajo como sea posible. Por un
lado, porque el desarrollo de bacterias y sus enzimas
pueden formar sustancias de sabor desagradable, y por
otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la
pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.

11)

BIBLIOGRAFA:
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta
2006. 1993-2005 Microsoft Corporation.
Reservados todos los derechos.
Mass, Louis. Manual bsico y elemental de
conocimientos de Biotecnologa de los
Alimentos.
Grijalbo Ediciones.
Fundamentos de la
Conservacin de los Alimentos.

Formoso, P. Antonio 1991. 2000

Procedimientos
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Industriales

Selecciones

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Graficas,

Alcance
3ra

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edicin,