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O poder anticongelante dos

acares no sorvete
Lyned Gandn Scio Gerente de Sharty S.R.L.

A exigncia dos consumidores cada vez

mais alta e muito importante que o sorveteiro
adquira conhecimentos profundos dos produtos
que elabora. Uma das caractersticas que fazem
a qualidade do sorvete a consistncia ao
servi-los, sendo de grande importncia,
que cada um dos sabores tenha a mesma
estrutura, evitando que alguns estejam
suaves e outros excessivamente duros.
Para poder lidar com esta situao,
fundamental conhecer o poder
anticongelante da mistura.

O poder anticongelante, a capacidade que tem os acares de baixar a temperatura de congelamento (ponto
de congelamento) da gua, portanto, o ponto de congelamento de uma mistura de sorvete. possvel determinar este valor (P.A.C.), quando se realiza o clculo de
balanceamento do sorvete. um dos dados mais
importantes que o sorveteiro deve levar em conta, j
que esta informao lhe permitir conservar todos os
seus sorvetes a uma mesma temperatura, mesmo ponto
de congelamento, mesma consistncia, textura e comportamento.
Para atingir este objetivo, deve- se balancear
cada sorvete de maneira independente, de tal forma que
todos tenham o mesmo poder anticongelante ou resistncia ao frio.
Durante o processo de congelamento do sorvete, os acares atuam como retardadores por este motivo, quanto maior for a concentrao de acar em uma
mistura, maior ser a necessidade de frio para obter-se
uma determinada consistncia, e como consequncia,
menor dever ser a temperatura para sua conservao.

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Os acares no so utilizados somente para adoar,

mas tambm, para conferir ao sorvete consistncia
suave, paladar e suas caractersticas anticongelantes
particulares.
Como se pode calcular o poder anticongelante?, Considerando a quantidade e tipo de acares presentes em cada ingrediente que compe o sorvete. Os
acares (no s os que so adicionados mistura mas
tambm, os que esto presentes nos demais ingredientes), possuem diferentes potenciais anticongelantes,
que so determinados por seu peso molecular. Quanto
menor o peso molecular do acar, maior a reduo
do ponto de congelamento que produz. Toma-se como
referncia o peso molecular da sacarose, o que significa dizer que o poder anticongelante de um acar tem
um valor relativo e a ele se atribui um valor de 100
sacarose. Por exemplo:
Peso molecular sacarose: 342 342/342=1
Peso molecular dextrose: 180 342/180=1,9

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A fim de poder analisar os diferentes casos de forma

ordenada, pode-se dividir em grupos os diferentes tipos
de sorvetes de acordo com o efeito que produzem seus
ingredientes sobre o ponto de congelamento.
a) Sorvetes base de creme;
b) Sorvetes base de gua;
c) Sorvetes de chocolate;
d) Sorvetes com bebidas alcolicas;
e) Sorvetes de doce de leite

No s atravs do aumento ou reduo da porcentagem de acares que se pode regular a consistncia e

doura do sorvete. So muitos os tipos de acares e
com variados P.A.C., que se encontram disponveis no
mercado para combin-los com sacarose da forma mais
conveniente para alcanar o objetivo desejado. Na
tabela 1, ser apresentado o poder anticongelante dos
acares mais utilizados.
Conhecendo a temperatura a que vai ser servido o sorvete (na vitrine ou na conservadora), ser possvel saber que P.A.C. dever ter os mesmos.
Encontramos esta informao na tabela 2, onde se mostra o valor de poder anticongelante para cada temperatura de servio. Para uma temperatura de servio de -12
C, que se pode tomar como mdia, corresponde um
valor de poder anticongelante de 28%, segundo a tabela. Isso significa, que o balanceamento para os sorvetes, devero estar nesse valor, para oferecerem uma
consistncia ideal ao serem servidos.

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Sorvetes base de creme

Neste grupo, consideramos como bsico um
creme branco, elaborado
com leite, leite em p,
creme de leite, acar e
estabilizante neutro. Os
sorvetes de creme so os
que apresentam menor
dificuldade para equilibrar seu poder anticongelante.
A combinao ideal de acares a sacarose
com 5 a 20% de dextrose, de maneira que a soma dos
acares de todos os ingredientes chegue ao valor estipulado. importante destacar que pode ser utilizado
qualquer tipo de acar, essa deciso ir depender da
facilidade em se adquirir o produto no mercado, seu
poder adoante e os slidos totais que aportam, de acordo com as necessidades de cada sabor.
A tabela 3 apresenta como influi a composio
dos ingredientes bsicos do sorvete sobre o poder anticongelante. O leite e seus derivados, esto compostos
principalmente por matria gordurosa e slidos no
gordurosos, formados por sua vez por protenas e lactose, que o acar natural do leite, tendo um P.A.C.
de 1, igual ao do acar. Aproximadamente 50% destes
slidos lactose, porque em diferentes medidas, todos
os produtos lcteos diminuem o poder anticongelante
da mistura do sorvete.
Sorvetes de gua
A maior parte dos slidos
neste tipo de sorvetes a
sacarose. Geralmente so
utilizadas porcentagens
bastante elevadas o que
costuma levar cristalizao da sacarose, principalmente sobre a superfcie

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do sorvete. Devido a isto, substituda parte deste acar (de 10 a 30%) por outros acares por exemplo, o
xarope de glicose (de menor P.A.C. que a sacarose) o
que permite aumentar os slidos totais sem elevar o
P.A.C., nem o dulor da mistura. Devemos ter em conta
a quantidade de acar que aportam as frutas naturais,
as polpas ou pastas agregadas (Tabela 4). Tomando o
exemplo inicial de -12C como temperatura de servio,
h que levar a mistura a um poder anticongelante de
28%. Como concluso, pode-se resumir que nestes sorvetes, o equilbrio do poder anticongelante do mix se
consegue com sacarose e um acar de menor poder
anticongelante que a sacarose. Nos casos em que a temperatura de servio seja muito baixa (-18C), teremos
que recorrer dextrose para chegar mais facilmente a
um poder anticongelante elevado.
Sorvetes de chocolate
Equilibrar um sorvete de
chocolate para que tenha
a mesma textura que os
demais, de creme ou gua
quando se expe mesma
intensidade de frio, no
simples. Assim como os
acares diminuem o
ponto de congelamento do sorvete em maior ou menor
grau, h ingredientes que influem de maneira contrria,
como o caso do cacau e a manteiga de cacau, que
atuam endurecendo o sorvete (Tabela 5). O valor de
endurecimento que produzem os slidos de cacau e a
manteiga de cacau se determina experimentalmente
oferecendo uma excelente aproximao. Para contrapor esse efeito negativo, deve ser utilizada uma combinao de sacarose com acares de elevado poder anticongelante como a dextrose (P.A.C. 1,8) ou acar
invertido (P.A.C. 1,9). Neste caso, o inverso que nos
sorvetes de gua, j que nos sorvetes de chocolate, a

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quantidade de slidos sempre mais alta por seus ingredientes o que faz necessrio elevar muito o poder anticongelante aportando a menor quantidade possvel de
slidos e a escolha entre um ou outro acar, depender
da necessidade de adoar mais ou menos o sorvete e da
disponibilidade dos mesmos no mercado. No h limitao quanto proporo a utilizar com o acar.
Sorvetes com bebidas
alcolicas
O uso de produtos alcolicos no sorvete bastante
problemtico j que o
lcool contido em vinhos,
licores e destilados, desestabiliza as protenas que
so elementos bsicos
para a estabilidade do sorvete, tambm desativa a capacidade de hidratao do
estabilizante e a ao do emulsificante, e baixa consideravelmente o ponto de congelamento da mistura pelo
fato de cada grama de lcool apresentar um poder anticongelante de 2,5 diferente do acar que 1 (Tabela
6). O exemplo mais conhecido o do sambayn, no
qual se utiliza um vinho generoso em grande quantidade, para conseguir um bom sabor. Para melhorar a
estrutura deste sorvete no suficiente reduzir ao

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mximo a porcentagem de acar, e sim, substituir

parte da sacarose por um acar de menor poder anticongelante como o xarope de glicose. Existe no mercado um novo tipo de produto especialmente formulado
para sorvetes que levam bebidas alcolicas em sua
receita. uma base 100 que compensa o efeito anticongelante do lcool, aportando slidos e compensando o
efeito desestabilizador do mesmo, o que permite desenvolver toda uma variedade de sorvetes em base alcolica, desde sorvetes de vinho, cerveja, champanhe,
drinques preparados, dando maiores possibilidades de
criatividade, sem ter os inconvenientes mencionados,
que ocasiona o lcool no sorvete.
Sorvetes de doce de leite
O doce de leite apresenta
certo grau de complexidade para calcular seu poder
anticongelante e para
determinar como influi no
ponto de congelamento da
mistura de sorvete (Tabela
7). Por um lado, h um
aporte de lactose presente nos slidos no gordurosos
do leite bem definido, com um P.A.C. de 1. Por outro
lado, h uma porcentagem de acar de 40%, que
depende do fabricante, porque pode estar elaborado
com 100% de sacarose ou uma combinao desconhe-

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cida de sacarose e xarope glicose (com poderes anticongelantes diferentes) e alm disso, durante o processo de elaborao, parte da sacarose se inverte (produzindo dextrose e frutose) com a consequente mudana
de P.A.C. a quase o dobro. Os ajustes para conseguir o
poder anticongelante desejado, devem se realizar diminuindo a porcentagem de acares ao mnimo e substituindo parte deste, por algum outro de menor poder
anticongelante que a sacarose, como o xarope de glicose. Este alm disso, tem um menor poder adoante que
a sacarose, o que muito conveniente para compensar
o elevado dulor deste sorvete. Da experincia pode-se
tomar um valor de 1,5 para o P.A.C. do acar do doce
de leite, mas o ideal terminar seu ajuste de forma prtica, em comparao aos demais sorvetes, pelo fato de
que cada marca de doce de leite sorveteiro ter uma
composio de acares difcil de determinar.
Concluses
muito importante para o correto balanceamento dos
sorvetes, consultar a informao presente nos rtulos
ou nas fichas tcnicas oferecidas pelos fornecedores de
cada uma das matrias primas que so utilizadas na elaborao. As tabelas presentes so um mero exemplo.
Neste trabalho, somente foi analisado o aspecto da
influncia dos ingredientes do sorvete no ponto de congelamento da mistura, no mencionamos nem analisamos outras caractersticas do balanceamento, j que se
desviaria do objetivo principal mas no por isso menos
importantes para serem levadas em conta no momento
de formular as receitas. O objetivo final, que todos os
sorvetes seja qual for o grupo a que pertenam e os
ingredientes que os componham, tenham o mesmo
poder anticongelante para assegurar que a igual temperatura de conservao mantenha todos com a mesma
consistncia e que no apresentem complicaes no
momento de servi-los, oferecendo ao consumidor uma
qualidade indiscutvel.

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