1.13.

Funciones biolgicas y metabolismo

de los cidos grasos esenciales y de
sus derivados activos

Alfonso Valenzuela Bonomo Ricardo Uauy Dagach-Imbarack

Captulo 1.13.
Funciones biolgicas y metabolismo de los cidos
grasos esenciales y de sus derivados activos
1. Introduccin
2. Los cidos grasos esenciales (AGE) y sus derivados
en la nutricin humana
3. Bases moleculares y bioqumicas de la esencialidad
4. Metabolismo de los AGE y de los AGPICL, interrelaciones
y regulacin
5. Rol de los AGE y sus derivados en el funcionamiento
del organismo
6. Los AGE en la regulacin de la expresin de genes
7. Fuentes dietticas y disponibilidad de los AGE y sus derivados
8. Efectos bioqumicos funcionales del dficit de AGE (indicadores)
9. Trastornos del metabolismo de los AGE de causas nutricionales y
genticas
10. Cmo cumplir con las recomendaciones dietticas de AGE,
bajo condiciones de salud y enfermedad
11. Resumen
12. Bibliografa
13. Enlaces web

Objetivos
n Conocer las bases bioqumicas y moleculares de la esencialidad de los cidos grasos esenciales (AGE).
n Conocer el metabolismo de los AGE y de sus derivados y cmo se regula por accin de hormonas y dieta. Balance
entre n-6 y n-3.
n Identificar las funciones afectadas por el dficit de AGE en el cuerpo y conocer el rol de los AGE y sus derivados
en dichas funciones.
n Comprender cmo funciona la absorcin, el transporte y el contenido tisular de AGE y sus derivados.
n Reconocer los efectos del dficit AGE y sus derivados sobre la salud humana y cmo evaluarlos en diferentes
etapas de la vida.
n Analizar los factores dietticos y nutricionales que determinan riesgo de dficit y desequilibrio a nivel
individual y poblacional.
n Conocer las fuentes de AGE y sus derivados y cmo cumplir con las recomendaciones de ingesta diettica AGE.

1. Introduccin

a esencialidad de los cidos grasos fue descubierta por George y Mildred Burr
en 1929. Estos investigadores, adems esposos, observaron que la alimentacin
de ratas con una dieta carente totalmente de grasas produca un crecimiento
muy pobre de los animales, una dermatitis severa especialmente en la cola, prdida
del pelaje, emaciacin, y finalmente la muerte.
Estudios realizados con anterioridad por otros investigadores no permitieron
llegar a la observacin de los Burr, debido, probablemente, a que no se contaba con
procedimientos qumicos para separar la grasa del resto de los componentes de la
dieta y as obtener dietas carentes de materias grasas. Aunque Burr y Burr no pudieron identificar qu componentes especficos de la grasa eran responsables de los
efectos de la dieta carente de grasa, observaron que la adicin de una cantidad tan
diferente como un 2% o un 20% de grasa de origen animal a la alimentacin de las
ratas prevena los efectos derivados de la carencia, por lo cual, concluyeron que el
componente que faltaba se requera en muy pequea cantidad. La grasa utilizada
por los Burr contena un 15% de cido esterico, un 25% de cido palmtico, un 50%
de cido oleico y un 10% de cido linoleico.
Ms tarde, con el advenimiento de tcnicas ms finas para la separacin y el anlisis
de los cidos grasos, como la cromatografa gasesosa, que permite la identificacin,
separacin y determinacin cuantitativa de los cidos grasos, se demostr que era
el cido linoleico el componente deficitario en la dieta que causaba las alteraciones
observadas en las ratas. Sin embargo, esta importante observacin no fue asociada
a la nutricin humana, estimndose que era slo vlida para mamferos no humanos
y en particular slo para las ratas. Fue necesario que transcurrieran 35 aos para
que se demostrara una evidencia clara de la necesidad de ciertos cidos grasos en
la dieta humana. Un grupo de pediatras encabezado por Hansen et al. elabor un
protocolo en el cual 428 lactantes fueron alimentados durante un ao con leches
que contenan diferentes tipos de grasa. Utilizaron mezclas de leche con grasa vegetal hidrogenada, grasa lctea, y aceite de maz. Los grupos que recibieron grasa
hidrogenada y grasa lctea comenzaron a mostrar prematuramente una menor
ganancia de peso y alteraciones en la piel en relacin con las caloras consumidas. El
grupo que consumi aceite de maz mostr una mejor ganancia de peso y ausencia
de alteraciones dermatolgicas.
Cuando a los dos grupos carenciales se les adicion una pequea cantidad de
cido linoleico y de cido araquidnico, se normaliz el aumento de peso en relacin con las caloras ingeridas, y desaparecieron las alteraciones dermatolgicas.
sta fue la primera demostracin de la importancia del cido linoleico, y de su
derivado de mayor tamao de cadena, el cido araquidnico, como un cido graso
esencial (AGE).

433

Captulo 1.13.

Funciones biolgicas y metabolismo de los cidos...

2. Los cidos grasos

esenciales y sus derivados
en la nutricin humana
Existen tres series o familias de cidos grasos
que se originan de la posicin del o de los dobles
enlaces en la estructura hidrocarbonada. La nomenclatura estndar (segn IUPAC) enumera los
cidos grasos considerando el carbono que posee
la funcin cida o carboxlica como carbono 1, y
as enumera sucesivamente los carbonos hasta alcanzar el grupo metilo terminal. La ubicacin de
los dobles enlaces segn dicha nomenclatura se
identifica con el smbolo delta (). Sin embargo, si
bien esta notacin es til para la identificacin qumica de los cidos grasos, no lo es para el anlisis
de sus efectos biolgicos. Cuando los cidos grasos se utilizan con fines metablicos a nivel celular,
por ejemplo, cuando se oxidan, esta oxidacin va
ocurriendo en unidades de dos carbonos (-oxidacin) y a partir del carbono 1. Por lo cual, en la
medida que el cido graso se va oxidando, va acortando su cadena hidrocarbonada y va cambiando
su notacin, siendo imposible identificar adecuadamente sus productos metablicos.
Holman, un discpulo de los Burr, introdujo una
notacin diferente. Propuso enumerar los cidos
grasos desde su extremo metilo terminal, es decir,
al revs que la notacin IUPAC. De acuerdo con esta nueva notacin, la oxidacin de un cido graso no
produce un cambio en la enumeracin de sus carbonos. Como el metilo terminal es en realidad el extremo de la molcula, Holman lo design como carbono omega () (o n, como notacin alternativa
y utilizada en este texto), ltima letra del alfabeto
griego. Al observar la estructura de los cidos grasos insaturados segn esta nomenclatura, se concluye que existen tres grandes grupos de cidos grasos
segn la posicin de su (o sus) doble(s) enlace(s). Un
grupo cuyo primer doble enlace est entre el carbono 9 y el 10, identificado como perteneciente a
la serie o familia -9 o n-9, y cuyo principal componente es el cido oleico (18:1 n-9, AO). Un segundo
grupo de cidos grasos posee su primer doble enlace entre los carbonos 6 y 7, y se identifica como
perteneciente a la serie o familia -6 o n-6. El principal componente de esta serie es el cido linoleico
(18:2 n-6,AL). Finalmente, un tercer grupo de cidos
grasos posee su primer doble enlace entre los carbonos 3 y 4 y se identifica como serie o familia -3

434

o n-3. El cido graso ms importante de esta familia

es el cido -linolnico (18:3 n-3, ALN). Las familias
n-9, n-6 y n-3 no son las nicas, ya que en la naturaleza se encuentran, adems, los cidos grasos n-7 y
n-11, pero son minoritarios. La Figura 1 muestra
las tres familias o series de cidos grasos ms importantes, n-9, n-6 y n-3.

3. Bases moleculares
y bioqumicas
de la esencialidad
El AO, AL y ALN originan, por procesos de
elongacin y desaturacin, cidos grasos de mayor tamao de cadena y con mayor grado de insaturacin, que se identifican como cidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL). La
transformacin de los precursores (AO, AL y ALN)
en AGPICL ocurre principalmente en el retculo
endoplasmtico celular (microsomas) en una primera etapa y posteriormente en los peroxisomas
(en el caso de la serie n-3), y es catalizada por enzimas identificadas genricamente como elongasas
(aumentan el tamao de la cadena hidrocarbonada) y desaturasas (introducen nuevos dobles enlaces). El proceso de transformacin ms crtico es la
desaturacin. Los vegetales pueden desaturar cidos grasos saturados en las posiciones n-9, n-6 y
n-3, por lo cual pueden biosintetizar AO, AL y ALN
a partir de cidos grasos saturados o de menor insaturacin. Los animales, particularmente los vertebrados (entre ellos, los mamferos), slo pueden
introducir insaturaciones a partir del carbono n9 en adelante (hacia el grupo carboxilo). No pueden desaturar en las posiciones n-6 y n-3. Por esta razn, para los mamferos el AL y el ALN son
AGE, ya que al existir estos impedidos de sintetizarlos a partir de precursores de menor insaturacin, deben estar presentes en la dieta en determinada cantidad y proporcin entre ellos. El AO no
es un cido graso esencial para los mamferos, ya
que puede ser formado a partir del cido esterico
(18:0, AE). De ello se deduce que la principal fuente de AGE para el mundo animal la constituyen los
alimentos provenientes del reino vegetal. Las hojas verdes son una fuente de AL y de ALN, en tanto que las semillas y los frutos aportan cantidades
mayores de AL que de ALN.

A. Valenzuela Bonomo | R. Uauy Dagach-Imbarack

Figura 1. Familias o series de cidos grasos y su nomenclatura n.

4. Metabolismo de
los AGE y de los AGPICL,
interrelaciones y regulacin
El AO, AL y ALN son elongados y desaturados
por el mismo sistema enzimtico microsomal que
los transforma en derivados de mayor tamao de
cadena (hasta 24 carbonos) y mayor grado de insaturacin (hasta 6 dobles enlaces). Las enzimas
ms importantes en este proceso son la -5 desaturasa y la -6 desaturasa. Particularmente, la 6 desaturasa es un importante punto de regulacin del proceso de desaturacin/elongacin, ya
que su actividad es controlada por diferentes metabolitos, en particular, por algunas hormonas, como la insulina, y por los productos finales del proceso (AGPICL de 20 y 22 carbonos). La afinidad
de la -6 desaturasa por los diferentes cidos grasos es muy distinta. La afinidad por el ALN es mucho mayor que por AL, por lo cual, si el aporte nutricional de ALN es muy alto, se va a dificultar la
formacin de los derivados del AL de mayor insaturacin. Por el contrario, si el aporte nutricional
de AL es muy grande comparado con el de ALN,
como suele ocurrir en la nutricin del mundo occidental, la transformacin del ALN en sus derivados ser slo marginal. No existe una conver-

sin de cidos grasos n-6 a cidos grasos n-3 en

los mamferos, ya que stos carecen de una -3
desaturasa que s poseen otros organismos animales (invertebrados, principalmente). La afinidad
del AO por la -6 desaturasa es muy inferior a la
de AL y ALN, por lo cual sus productos de desaturacin slo se formarn en una cantidad significativa cuando el aporte de AL y de ALN de la dieta
es muy bajo o inexistente.
La mayor especificidad de la -6 desaturasa por
el ALN se observa por el hecho de que basta un
aporte menor al 2% de las caloras como ALN para que se inhiba casi totalmente la conversin del
AL en sus derivados de mayor insaturacin y tamao de cadena. Por el contrario, se requiere una
concentracin 10 veces mayor de AL para inhibir
totalmente la transformacin del ALN en sus respectivos AGPICL. Para suprimir en un 50% la transformacin del AL en cido araquidnico (20:4 n6, AA), se requiere un aporte de ALN de slo el
0,5% de las caloras. En cambio, para reducir en
un 50% la transformacin del ALN en cido eicosapentaenoico (20:5 n-3, EPA) se requiere un
aporte de AL equivalente al 7% de las caloras. Para que la inhibicin ejercida por el AL y el ALN sea
equivalente, se requiere una proporcin en peso
de 14:1 de ambos AGE. Sin embargo, no significa

435

Captulo 1.13.

Funciones biolgicas y metabolismo de los cidos...

que con esta proporcin se obtengan los beneficios

metablicos ptimos para ambos cidos grasos. Estudios realizados por muchos grupos de investigacin estiman que la relacin ptima de cidos grasos n-6:n-3 en la dieta debe estar en torno a 5:1 o
10:1 como mximo. Si la transformacin del AL y
del ALN en sus respectivos AGPICL es totalmente inhibida (por un efecto carencial experimental),
se formar una alta proporcin de un AGPICL derivado de la serie n-9, el cido eicosatrienoico (20:
3 n-9), como un efecto compensatorio a la imposibilidad de formar AGPICL n-6 y n-3. Esto constituye una clara indicacin de la necesidad de nuestro
organismo de contar con AGPICL para sus requerimientos metablicos.
La ltima etapa del proceso de elongacin y de
desaturacin microsomal de los AGE conduce a la
formacin de un cido graso de 24 carbonos y 5 insaturaciones (24:5 n-6) a partir del AL, y de un cido
graso de 24 carbonos y 6 insaturaciones (24:6 n-3)
a partir del ALN. La enzima que realiza esta desaturacin es tambin una -6 desaturasa y cumple una
funcin similar a la enzima que realiza la desaturacin
del 18:2 n-6 y del 18:3 n-3. Ambas enzimas han sido
clonadas y muestran una gran similitud estructural,
por lo cual se estima que corresponden a una misma
entidad molecular.Tanto el 24:5 n-6 como el 24:6 n3 deben ser transportados a los peroxisomas, donde sufren una -oxidacin parcial que los transforma, respectivamente, en el cido docosapentaenoico
(22:5 n-6, DPA), producto final de la biotransformacin del AL, y en el cido docosahexaenoico (22:6 n-3, DHA), producto final de la biotransformacin del ALN. La formacin peroxisomal
del 22:5 n-6 y del 22:6 n-3 a partir del 24:5 o del
24:6 se denomina retroconversin y ocurre fundamentalmente en cuatro etapas: la reaccin del
cido graso acil-CoA-derivado con una enzima acil-CoA oxidasa, una doble etapa de oxidacin que requiere de la protena D-bifuncional
peroxisomal, y finalmente la accin de la enzima
tiolasa peroxisomal que separa dos carbonos del
24:5 n-6 o del 24:6 n-3 para convertirlos en el
22:5 n-6 y 22:6 n-3, respectivamente (en la forma
de acil-CoA-derivados). De esta forma, los peroxisomas tienen un rol fundamental en la formacin de
los productos finales de los AGE. No existe evidencia experimental de la transformacin del AO a productos de mayor tamao de cadena que el cido eicosatrienoico (20:3 n-9).

436

La transferencia del 24:6 n-3 a los peroxisomas

parece ser un paso forzado, ya que el producto final de esta va metablica ser siempre el DHA. En
cambio, no parece ocurrir lo mismo con el 24:5 n-6.
La retroconversin de este cido graso slo ocurrir cuando la disponibilidad nutricional de ALN sea
muy baja. El producto metablico ms importante
del AL es el AA; sin embargo, bajo una situacin carencial de ALN, el 24:5 n-6 ser convertido en los
peroxisomas a DPA, acumulndose en los tejidos
en reemplazo del DHA, principalmente en el tejido
nervioso. La Figura 2 muestra la va de desaturacin y de elongacin del AO, AL y ALN y la formacin de sus respectivos productos.

5. Rol de los AGE

y sus derivados en
el funcionamiento
del organismo
Ms del 95% del AL que aporta la dieta es oxidado
en la mitocondria con la finalidad de obtener energa y slo un pequeo porcentaje es transformado
en AA, el principal producto metablico de la familia
n-6. La transformacin del AL en AA ocurre principalmente en el hgado, desde donde es transportado
hacia los tejidos perifricos, incorporado a los fosfolpidos y a los triglicridos que forman las lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL). Tambin es transformado en un lisofosfolpido (principalmente como
sn-2 araquidonil fosfatidilcolina), que se transporta ligado a la albmina plasmtica. Ambos sistemas de
transporte permiten que el cido graso se distribuya prcticamente a todos los tejidos. El AA transportado en la forma de lisofosfolpidos sera especialmente dirigido al cerebro, ya que sta es la forma de
mayor biodisponibilidad para el transporte de AGPICL a travs de la barrera hemato-enceflica.Tambin
existe cierta especificidad para dirigir el AA al rgano visual y a los testculos, aunque no est claro si el
transporte ocurre a travs de un lisofosfolpido. La
placenta es particularmente permeable a la albmina
que transporta lisofosfolpidos que contienen AGE.
El ALN que aporta la dieta es tambin oxidado
en un alta proporcin (sobre el 85%), y el resto se
transforma en DHA, su principal producto metablico final. El ALN se transforma en DHA, principalmente en el hgado, y desde este rgano sera

A. Valenzuela Bonomo | R. Uauy Dagach-Imbarack

Figura 2. Va de desaturacin y de elongacin del cido oleico, el cido linoleico y el cido -linolico.

transportado de la misma forma que el AA como

un lisofosfolpido a travs de la albmina plasmtica casi exclusivamente al cerebro, al rgano visual y a los testculos. Esto, debido a que la retina, el cerebro y los espermios son los tejidos que
acumulan la mayor cantidad de DHA. Las VLDL de
origen heptico no transportan DHA, lo que marca una diferencia con el transporte del AA. Se ha
propuesto que el DHA se acumulara en el tejido
adiposo, su principal reservorio junto con el hgado, mediante un mecanismo de transporte que
involucra tambin a los lisofosfolpidos. Un producto intermedio de la transformacin del ALN

en DHA es el cido eicosapentaenoico (20:5

n-3, EPA), el cual tiene importantes funciones fisiolgicas que sern discutidas ms adelante. Sin embargo, las funciones del EPA seran slo relevantes
cuando este cido graso se consume como tal (a
partir de fuentes marinas o de suplementos, p. ej.),
ya que su principal destino cuando se forma a partir del ALN en los microsomas es su transformacin en DHA. Recientemente se ha propuesto que
la mitocondria tendra, adems del peroxisoma, la
capacidad para formar DHA a partir del 24:6 n-3.
Esta retroconversin sera exclusiva para los derivados n-3 y no para los n-6, y ocurrira principal-

437

Captulo 1.13.

Funciones biolgicas y metabolismo de los cidos...

mente en el cerebro, particularmente en los astrocitos de la gla.

El AA producido por el hgado ocupa preferentemente la posicin sn-2 (posicin central) de los
fosfolpidos y triglicridos de origen heptico y que
son transportados por las VLDL, por lo cual el cido graso no es liberado por la enzima lipoprotena lipasa vascular (LPL), ya que esta enzima slo
hidroliza las posiciones sn-1 y sn-3 de los triglicridos y fosfoglicridos. La posterior transformacin de la VLDL en LDL, y la captacin de esta lipoprotena por los tejidos, permite que el AA quede
disponible intracelularmente para realizar sus funciones metablicas. El cido graso es incorporado
casi en su totalidad a los fosfolpidos que forman
las membranas celulares, particularmente la membrana plasmtica. Estos fosfolpidos son principalmente la fosfatidilcolina, la fosfatidiletanolamina, la
fosfatidilserina y la esfingomielina, y en menor cantidad los fosfolpidos del inositol. El AA puede ser
liberado desde los fosfolpidos por la accin de la
enzima fosfolipasa A2, dando origen, dependiendo
del tipo de clula y del tipo de fosfolipasa A2 que
acte sobre el, a una serie de productos metablicos de gran actividad biolgica identificados genricamente como eicosanoides (por poseer 20 tomos de carbono) (ver Captulo 1.4).
La transformacin de los eicosanoides en los
derivados metablicos que se identifican ms adelante se conoce como la cascada de los eicosanoides. La accin de la enzima ciclooxigenasa sobre el
AA forma primero endoperxidos, los cuales, por
oxidacin posterior, dan origen a los productos
metablicos conocidos genricamente como prostaglandinas, siendo los ms importantes las prostaglandinas (propiamente dichas), los tromboxanos y
las prostaciclinas. La enzima ciclooxigenasa transforma en las plaquetas al AA en tromboxanos de
la serie 2 (TXA2), y en las clulas endoteliales el
AA es convertido en prostaglandinas de la serie 2
(PGI2) y en prostaciclinas de la serie 2 (PCI2). Por
otro lado, en los leucocitos el AA es transformado por la enzima lipooxigenasa en los leucotrienos
de la serie 4 (LT4). Los TXA2 ejercen un poderoso
efecto estimulante de la agregacin plaquetaria y
son vasoconstrictores. Por el contrario, las PCI2 liberadas por las clulas endoteliales tienen un efecto inhibidor de la agregacin plaquetaria y son vasodilatadoras. La homeostasis vascular depende
del adecuado equilibrio en la formacin de TXA2 y
438

PCI2. Los LT4 liberados por los leucocitos ejercen

efectos proinflamatorios y quimiotxicos, y estimulan la adhesin celular. Las PGI2 regulan procesos
inflamatorios y la liberacin de citokinas. De esta
forma, los cidos grasos n-6, a travs del AA, pueden ejercer importantes efectos reguladores en la
homeostasis celular a travs de las prostaglandinas,
prostaciclinas y tromboxanos de la serie 2 y de los
leucotrienos de la serie 4.
Los cidos grasos n-3 tambin participan de la
cascada de los eicosanoides a partir del EPA. Este cido graso, principalmente de origen diettico,
puede ser almacenado en el hgado a partir de los
quilomicrones remanentes que capta este tejido y
que transportan los lpidos de la dieta. El EPA ocupa generalmente la posicin sn-2 de los fosfolpidos
y triglicridos de origen marino que forman parte
de nuestra dieta, por lo cual no es liberado por la
LPL vascular, retornando as al hgado. Este EPA es
exportado por el hgado en la misma forma que
el AA, con el cual potencialmente puede competir en la formacin de los fosfolpidos de las membranas celulares. Al ser liberado por la accin de la
fosfolipasa A2, el EPA participa en la cascada de los
eicosanoides, dando origen por la accin de la enzima ciclooxigenasa a los tromboxanos de la serie
3 (TX3), a las prostaglandinas de la serie 3 (PGI3)
y a a las prostaciclinas de la serie 3 (PCI3). La enzima lipooxigenasa, a su vez, transforma el EPA en los
leucotrienos de la serie 5 (LT5). Los productos de
la accin de la ciclooxigenasa y de la lipooxigenasa
sobre el EPA tienen generalmente muy poca actividad biolgica o presentan efectos antagnicos a los
productos de las mismas enzimas sobre el AA. Es
as como los TXA3 plaquetarios son biolgicamente inactivos, las PCI3 formadas en las clulas endoteliales tienen efectos inhibidores de la agregacin
plaquetaria y son vasodilatadoras. Las PGI3 presentan escasa actividad biolgica, y los LT5 formados
en los leucocitos tienen efectos antiinflamatorios e
inhiben la quimiotaxis y la adhesin celular. De esta
forma, se produce una competencia entre los productos del metabolismo de los cidos grasos n-6
(AA) y de los cidos grasos n-3 (EPA), cuyas consecuencias en la salud cardiovascular se discutirn
en el prximo apartado. La Figura 3 muestra las
transformaciones metablicas de los AGE n-6 y
n-3 que conducen a la formacin de los eicosanoides, y la Figura 4 muestra sus efectos antagnicos
en la homeostasis vascular (ver Captulo 1.4).

A. Valenzuela Bonomo | R. Uauy Dagach-Imbarack

Figura 3. Transformaciones metablicas, a travs de la cascada de los eicosanoides, de los AGE n-6 y n-3.

Figura 4. Efectos metablicos de los tromboxanos y prostaciclinas de las series 2 y 3 y de los leucotrienos de las series 4 y 5.

6. Los AGE en la regulacin

de la expresin de genes
Existe evidencia de que los AGE pueden regular la expresin de ciertos genes, ya sea por estimulacin o por inhibicin de la formacin de sus
productos de expresin (RNA y protenas). Por
ejemplo, los cidos grasos n-6 y n-3 inhiben la
transcripcin de genes que codifican la sntesis de
enzimas clave de la lipognesis heptica. En cambio, estos mismos cidos grasos estimulan la transcripcin de enzimas involucradas en la -oxidacin
mitocondrial, como, por ejemplo, la sntesis de la

enzima carnitina palmitoiltransferasa I. Se han identificado numerosos genes cuya expresin es regulada por los cidos grasos n-6 y n-3, siendo algunos
de ellos los que codifican las enzimas acetil-CoA
carboxilasa, piruvato kinasa, sintetasa de cidos
grasos, estearoil-CoA desaturasa y el transportador GLUT 4. La inhibicin de la adipognesis que
ejercen los AGE ha sido tambin relacionada con
el efecto de estos nutrientes en la expresin de
genes involucrados en la sntesis y degradacin de
cidos grasos (ver Captulo 1.31).
El mecanismo mediante el cual los AGE ejercen efectos de estimulacin de la expresin de ge-

439

Captulo 1.13.

Funciones biolgicas y metabolismo de los cidos...

nes se relaciona con su accin como ligandos de

las protenas receptoras de activadores de la proliferacin peroxisomal, identificadas genricamente
como PPAR (Peroxysome Proliferator-Activated Receptors). Los PPAR constituyen una superfamilia de
receptores nucleares que media los efectos, a nivel del control de la expresin gnica, de las hormonas esteroideas, de los glucocorticoides, de la
tiroxina, del cido retinoico, y de la vitamina D. Se
conocen tres isoformas de los PPAR, denominadas , y , y que son codificadas por genes individuales con alto grado de similitud estructural. El
PPAR- se expresa principalmente en el hgado, el
tracto digestivo, en la glndula adrenal y en el rin.
El PPAR- se expresa prcticamente en todos los
tejidos, aunque sus niveles son comparativamente
mayores en el msculo cardiaco y en el tejido nervioso (particularmente en el cerebelo). El PPAR-
se expresa predominantemente en el tejido adiposo pardo y blanco, y en niveles ms bajos en el bazo, intestino y ganglios linfticos. Los ligandos, al
unirse a los PPAR, los transforman en activadores transcripcionales, los cuales, al asociarse al receptor del cido 9-cis retinoico (RxR) (otro activador transcripcional), forman un heterodmero que
se une a secuencias especficas del DNA, presentes en los genes bajo control, y estimulan la transcripcin del o de los genes controlados por estas
secuencias. Recientemente, se ha identificado que
los AGPI y los AGPICL de la serie n-6 y n-3, y tambin los eicosanoides derivados de stos, pueden
unirse especficamente a PPAR, actuando as como reguladores de la expresin de genes. El AL, el
DHA, el AA y el leucotrieno B4 son activadores del
PPAR-. El PPAR- es activado slo por el AL y el
DHA, en tanto que el PPAR- es solamente activado por el DHA.
El efecto de los AGE como ligandos de PPAR
podra estar vinculado a numerosas funciones bioqumicas de estos cidos grasos an desconocidas.
La activacin del PPAR- estimula la oxidacin de
cidos grasos en tejidos que se caracterizan por
su alta utilizacin de cidos grasos como sustratos energticos (hgado, corazn, riones, tejido
adiposo pardo), proceso que podra ser estimulado por los AGE que actan como ligandos del
PPAR-. Por otro lado, el PPAR- regula la diferenciacin de las clulas precursoras de los adipocitos y favorece la acumulacin de triglicridos en
los adipocitos.

440

Recientemente se ha propuesto que solamente

los efectos estimulantes de la transcripcin de genes producida por los AGE es mediada a travs de
los PPAR. Los efectos inhibidores de la transcripcin
ejercidos por los AGE seran PPAR-independientes.
Esto significa que podran existir factores especficos de regulacin para producir la inhibicin de la
transcripcin por los AGE, diferentes de los PPAR.
Incluso, se postula que el o los ligandos de los PPAR
no seran los AGE como tales, sino algunos metabolitos de stos, como los eicosanoides. El efecto inhibidor de la diferenciacin de los preadipocitos a adipocitos que producen los AGE de las series n-6 y
n-3 es regulado por prostaglandinas que no utilizan
los PPAR como factores de regulacin de la expresin gnica. De cualquier forma, ste es un campo
an poco conocido, y en los prximos aos se esperan importantes avances en la comprensin del rol
de los AGE en la regulacin de la expresin de genes como ligandos de PPAR. La Figura 5 esquematiza el efecto de los AGE n-6 y n-3 sobre la expresin de genes activados por PPAR.
El tipo de cidos grasos de la dieta guarda estrecha relacin con la actividad de los PPAR como reguladores transcripcionales. Es as como dietas ricas
en cidos grasos saturados e ismeros trans y que
aportan bajas cantidades de AGE n-6 y n-3 producen diferentes efectos a nivel de los distintos PPAR.
La falta de estimulacin del PPAR- por ligandos derivados de AGE produce una disminucin de la oxidacin mitocondrial y tambin de la -oxidacin
peroxisomal. Al inhibirse la -oxidacin mitocondrial aumenta la disponibilidad de cidos grasos
para depsito. La inhibicin de la -oxidacin peroxisomal impide la formacin de AGPICL, en particular de DHA. Adems, la falta de estmulo sobre el
PPAR- disminuye el efecto inhibidor de este factor
transcripcional sobre la adipognesis, con lo cual se
produce el efecto contrario, un aumento de la adipognesis. Como consecuencia del desequilibrio en
el aporte de AGE, se modifica la composicin de cidos grasos de los fosfolpidos de las membranas celulares, ya que la menor disponibilidad de AA, EPA o
DHA producir cambios en la respuesta de receptores y enzimas cuya actividad est asociada a las
membranas. Estas modificaciones a nivel molecular
tienen su expresin en estados metablicos alterados, como es el aumento de la resistencia a la insulina, lo cual a su vez redunda en un mayor riesgo de
patologas como la obesidad, la diabetes tipo II y las

A. Valenzuela Bonomo | R. Uauy Dagach-Imbarack

Figura 5. Efecto de los AGPI n-6 y n-3 en la activacin de genes activados por proliferadores peroxisomales (PPAR).

Figura 6. Efecto de los cidos grasos saturados, ismeros trans y de un bajo aporte de AGE n-6 y n-3 en la actividad
de PPAR.

dislipidemias. La Figura 6 resume los efectos de

una dieta con bajo aporte de AGE n-6 y n-3 y alto
aporte de cidos grasos saturados e ismeros trans

en la actividad de los PPAR y sus consecuencias en

el desarrollo de patologas relacionadas con el metabolismo de los lpidos.

441

Captulo 1.13.

Funciones biolgicas y metabolismo de los cidos...

7. Fuentes dietticas y
disponibilidad de los AGE
y sus derivados
La disponibilidad de AGE no ha sido la misma, y
tampoco ha sido constante durante la evolucin del
hombre moderno. Cuando el hombre era un cazador-recolector, hace 40.000 aos, su alimentacin
era particularmente abundante en carnes magras,
peces, vegetales verdes, frutas, races y miel, alimentos que en su conjunto le aportaban una adecuada
cantidad de AGE n-6 y n-3. La carne de animales terrestres le aportaba AL y AA. La carne de peces y
otros productos del mar, EPA y DHA, y los vegetales verdes, AL y ALN. De esta forma, el aporte de
AGE era muy equilibrado y prcticamente cercano
a una relacin 1:1 de AGE n-6 y n-3. Ms an, se estima que el consumo total de grasa en la dieta no
superaba en promedio el 20% de su ingesta calrica. Los cereales se incorporaron a la alimentacin
del hombre hace 10.000 aos, esto es, cuando comenz la evolucin de la agricultura. A partir de
esta etapa, los humanos aprendieron a cultivar sus
propios alimentos, y comenz la domesticacin de
los animales, por lo cual su alimentacin comenz
a provenir de los productos de su propia cosecha y
de los animales de crianza (carne, leche, huevos). El
advenimiento de la agricultura, si bien modific el
perfil nutricional del humano, ya que incorpor los
cereales en la alimentacin, particularmente el trigo, el maz y el arroz, no produjo cambios sustanciales en la disponibilidad y en la cantidad de AGE, y
de grasa total de su ingesta. Durante este periodo
el aporte de AGE de la dieta era tambin cercano a
una relacin 1:1 entre cidos grasos n-6 y n-3. Fue
la Revolucin Industrial, iniciada en la segunda mitad del siglo XIX, la que modific sustancialmente la
disponibilidad de los alimentos y la ingesta de AGE.
Durante esta etapa el hombre desarroll procesos
para la obtencin industrial de los alimentos y para su conservacin en periodos largos. En el caso
particular de las grasas, desarroll procedimientos
(prensado, extraccin por solventes, coccin, destilacin, etc.) para su obtencin a partir de tejidos
animales y de semillas vegetales. A partir de los tejidos animales y a travs del procesamiento de grasa de depsito y/o de vsceras, se obtienen grasas y
aceites con una composicin alta de cidos grasos
saturados (AE principalmente) y monoinsaturados
(AO), pero muy pequeas cantidades de AGE. Los

442

aceites de origen vegetal aportan mayoritariamente AO y AL y proporcionalmente pequeas cantidades de ALN. Algunos aceites aportan cido palmtico (16:0) y cidos grasos saturados de menor
tamao de cadena (12:0 y 14:0). Ms an, el proceso de hidrogenacin introducido industrialmente a comienzos del siglo XX, y desarrollado para
lograr un mejor manejo y estabilidad de los aceites
de origen vegetal y animal (aceites marinos, p. ej.),
signific un aumento considerable de la disponibilidad de grasas para el procesamiento industrial de
los alimentos, pero una disminucin importante del
aporte de AGE, ya que estos cidos grasos por su
mayor insaturacin son los ms afectados por la
hidrogenacin. La hidrogenacin produce, adems,
ismeros trans, por lo cual el consumo de productos hidrogenados, muy comunes en nuestra alimentacin, produjo un aumento del consumo de cidos
grasos con isomera trans, cuyos efectos en la salud
son muy negativos. Los ismeros trans son aterognicos y modifican la formacin de los AGPICL derivados del AL y ALN, ya que inhiben la actividad de
la -6 desaturasa.
De esta forma, a partir de la Revolucin Industrial comenz en forma creciente a aumentar el
consumo de grasas, hasta superar en algunos pases el 40% de la ingesta calrica. Adems, la masiva
disponibilidad de aceites vegetales ricos en AL y de
productos hidrogenados (sin aporte de AGE) produjo una notable desproporcin en la relacin de
consumo de AGE n-6 y n-3, la cual, en algunos pases, puede ser tan dispar como 16:1 o 20:1 entre
AGE n-6 y n-3. Tambin el mayor consumo de grasas hidrogenadas ha producido un importante aumento de la ingesta de ismeros trans. Adems, el
bajo consumo de productos del mar en algunos pases hace ms crtico el desequilibrio n-6:n-3, ya que,
adems del bajo consumo de ALN ya comentado,
tambin consumen muy poco EPA y DHA. Esta desproporcin afecta mucho ms al mundo occidental
que al oriental, ya que en estas poblaciones las tradiciones culinarias utilizan mucho los productos del
mar (vegetales, peces y mariscos), que aportan cantidades significativas de EPA y DHA. La Figura 7
muestra un esquema hipottico sobre la evolucin
del consumo de grasas y de AGE durante el desarrollo del hombre moderno, y la Figura 8 muestra
la distribucin de cidos grasos saturados, n-9, n-6
y n-3 de las principales grasas y aceites consumidos
en el mundo occidental.

A. Valenzuela Bonomo | R. Uauy Dagach-Imbarack

Figura 7. Evolucin del consumo de grasas, de AGE n-6 y n-3 y de ismeros trans durante el desarrollo del hombre.

Figura 8. Distribucin de cidos grasos saturados, n-9, n-6 y n-3 en las principales grasas y aceites consumidos en la nutricin
occidental.

443

Captulo 1.13.

Funciones biolgicas y metabolismo de los cidos...

8. Efectos bioqumicos
funcionales del dficit
de AGE (indicadores)
El efecto carencial de los AGE, identificado por
los Burr, no fue fcilmente aceptado por la comunidad cientfica, ya que muchos pensaban que los
efectos de carencia de AL slo afectaban a las ratas
y no a los humanos. El estudio de Hansen demostr la importancia del AL y del AA en la alimentacin infantil, lo que fue validado por numerosos
estudios posteriores. Sin embargo, haba dudas sobre la esencialidad del AL en los adultos. Con la introduccin de la nutricin parenteral total en la
dcada de los 70, en la que originalmente slo se
aportaban aminocidos e hidratos de carbono, fue
posible observar en muchos pacientes los sntomas de carencia de AL, ya que stos manifestaban
sntomas de lesiones cutneas muy similares a los
descritos por los Burr en las ratas y por Hansen en
los infantes. La adicin de una pequea cantidad de
aceite de maz elimin rpidamente los sntomas.
El organismo tiene la capacidad para acumular una
cantidad importante de AL, por lo cual crear una situacin de carencia requiere un largo tiempo (meses). Es probable que la funcin ms importante del
AL como un AGE sea, adems de participar en la
estructura de las membranas otorgndoles fluidez
e impermeabilidad, permitir la formacin de los eicosanoides a travs de su derivado, el AA.
El caso del ALN es mucho ms complejo, ya que
sus requerimientos son muy pequeos (0,5% de la
caloras), por lo cual sus efectos carenciales son ms
complejos de observar. La esencialidad del ALN se
debera principalmente a que es el precursor del
DHA, cuyas importantes funciones se comentan
ms adelante. El EPA, que tambin se forma a partir del ALN slo sera un intermediario en la formacin del DHA, y su participacin en la formacin de
los eicosanoides, que antagonizan a los eicosanoides derivados del AA, slo se obtendra a partir del
EPA aportado directamente por la dieta (derivado
del consumo de productos del mar, p. ej.).
El DHA se acumula casi exclusivamente en el tejido nervioso, en el tejido visual (una derivacin del
tejido nervioso) y en los testculos, por lo cual es
deducible la importancia bioqumica del cido graso en estos tejidos. El AA tambin se acumula en
dichos tejidos, pero, como ya se coment, tambin
cumple funciones especficas en otros muchos. El

444

DHA es importante para mantener la fluidez de

las membranas, propiedad esencial para permitir
la actividad de receptores, enzimas, transportadores, canales inicos y de los procesos de transduccin de seales propios de las clulas excitables,
como las neuronas. En la retina el DHA se acumula principalmente en la membrana de los segmentos externos de las clulas que contienen los fotorreceptores (conos y bastoncitos), por lo cual el
cido graso participa activamente en el proceso de
transformacin del estmulo luminoso en una seal elctrica que se realiza a travs de la rodopsina con la intervencin de canales de sodio y del
GMP cclico. La funcin del DHA en los testculos es an poco clara, aunque se acumula particularmente en la membrana de los espermios, por lo
cual se ha propuesto que participa en la capacitacin espermtica, proceso vinculado a la fecundacin del vulo.
La importancia del DHA ha sido estudiada particularmente en el cerebro y en la retina. El cerebro
es un rgano principalmente lipdico, un 60% de su
peso seco est compuesto por fosfolpidos y plasmalgenos y ms de la mitad de ese porcentaje es
DHA. Aunque la neurognesis comienza ya a los
pocos das posgestacin, durante el ltimo trimestre gestacional se produce un explosivo aumento
del tamao del cerebro, determinado por una neurognesis muy activa, acompaada por procesos de
migracin neuronal, y el establecimiento de millones de sinapsis. El cerebro de un recin nacido posee alrededor de 100.000 millones de neuronas y
trillones de sinapsis ya establecidas. La neurognesis finaliza casi en su totalidad durante las primeras semanas de vida extrauterina (slo contina en
el hipocampo), en cambio la sinaptognesis es an
muy activa hasta la pubertad, decae en la edad adulta y es prcticamente inexistente en la vejez. El activo proceso de neurognesis, de migracin neuronal y de sinaptognesis requiere de un aporte muy
importante de AA y de DHA. Se ha propuesto que
la capacidad del feto, y probablemente del recin
nacido, para formar AA y DHA a partir de sus precursores no sera suficiente para cumplir con los
requerimientos metablicos de estos cidos grasos. Por esta razn, dichos cidos grasos son aportados por la madre, provenientes de sus propias
reservas, de su capacidad de biosntesis, y del aporte diettico. No ha sido posible an evaluar la importancia relativa de estos procesos; sin embargo,

A. Valenzuela Bonomo | R. Uauy Dagach-Imbarack

se estima fundamental el aporte de AL y de ALN

a la madre durante el periodo gestacional, durante la lactancia e incluso antes del embarazo. La barrera hmato-enceflica es impermeable al cido
AE, al AO y al colesterol, pero es permeable al AL y
ALN, adems del AA y DHA. Las neuronas no tienen la capacidad para elongar y desaturar el AL y
ALN. Esta funcin es realizada por los astrocitos
(astroglias). La leche humana contiene una pequea cantidad de AA y de DHA, por lo cual se ha sugerido que las frmulas que reemplazan parcial o
totalmente la lactancia materna deben ser adicionadas de AA y DHA en cantidades similares a las
que aporta la leche humana. Esta prctica es comn
en los pases europeos y asiticos, y tambin ha sido incorporada recientemente en los Estados Unidos y Canad.
La evidencia epidemiolgica y clnica ha demostrado que el EPA produce efectos hipotrigliceridmicos, hipocolesterolmicos, vasodilatadores y
antitrombticos, por lo cual su consumo se ha relacionado con la proteccin de las enfermedades
cardiovasculares (ver Captulo 4.19). El EPA inhibe
la secrecin de VLDL por parte del hgado, lo cual
se traduce en una disminucin del colesterol-LDL.
Adems, el EPA produce una disminucin del colesterol-HDL, efecto que podra ser considerado como no benfico. Sin embargo, esta disminucin podra ser el resultado de un estmulo por parte del
EPA del transporte inverso del colesterol. El colesterol transportado por las HDL sera transferido al
hgado a travs de su captacin selectiva por parte de los receptores atrapadores (scavengers) tipo B1 (SRB1). Estos receptores transferiran en
las clulas hepticas el colesterol plasmtico hacia
la bilis, aumentando la secrecin biliar de colesterol a travs del aumento de la concentracin de ste en la bilis. Se ha propuesto que el EPA acelerara
el traspaso del colesterol-HDL a las clulas hepticas, estimulando la expresin del SRB1. Adems
de estos efectos, el EPA competira con el AA con
la formacin de eicosanoides del tipo TXA3, PGI3
y LT5, los cuales, al tener poca actividad biolgica,
disminuiran los efectos de los eicosanoides derivados del AA. De esta forma, la presencia de EPA
en las membranas del epitelio vascular disminuye la
agregacin de las plaquetas y la quimiotaxis de los
leucocitos, efectos que se traducen en una accin
antitrombtica caracterizada para el consumo de
este cido graso (ver Captulo 1.4).

9.Trastornos del
metabolismo de los AGE
de causas nutricionales
y genticas
Los efectos carenciales de los AGE, particularmente del AL, se observan principalmente en los
recin nacidos y en los lactantes. El eczema atpico, por ejemplo, es un tipo de dermatitis hereditaria que se inicia durante el primer ao de vida y,
aunque remite con la edad hasta desaparecer casi
totalmente con la pubertad, sensibiliza a los pacientes a diversas infecciones virales y reacciones alrgicas. Esta dermatitis es consistentemente un signo
carencial de AGE y particularmente de cido -linolnico (18:3 n-6, AGL), derivado del AL. Los pacientes muestran niveles plasmticos de AL normales y no responden a la administracin de AL, por
lo cual la falla metablica est en la conversin del
AL en AGL a travs de la -6 desaturasa. El tratamiento con AGL restablece las condiciones normales de la piel.
La diabetes tipo II afecta la actividad de la -6
desaturasa, ya que esta enzima es estimulada por la
insulina, por lo cual la formacin de los metabolitos derivados del AL y ALN es afectada en los pacientes diabticos. La menor formacin de AA y de
DHA afecta a la estructura y funcin de las membranas de las clulas nerviosas y se ha propuesto que esta carencia sera una de las causas de las
neuropatas que afectan a los pacientes de diabetes.
La administracin de AGL ha demostrado ser efectiva para prevenir, o al menos aminorar, el progreso
de las neuropatas. Recientemente se ha demostrado que la administracin de DHA a animales con
diabetes experimental produce efectos ms notorios que la administracin de AGL. El DHA, al incorporarse a las membranas celulares, aumentara
la fluidez de stas, facilitando, entre otros efectos,
el movimiento y el reciclaje de los receptores para
insulina, contribuyendo de esta manera a disminuir
la resistencia a la insulina que caracteriza la diabetes de tipo II.
La importancia del AA y del DHA durante la nutricin perinatal ha sido atribuida principalmente a
la funcionalidad del cerebro y de la visin. Estudios
realizados tanto en ratones, ratas, primates, como
en humanos han demostrado que los recin nacidos que reciben lactancia materna presentan mejores resultados en la aplicacin de tests que miden

445

Captulo 1.13.

Funciones biolgicas y metabolismo de los cidos...

la inteligencia, la memoria, la capacidad de aprendizaje y la agudeza visual, que los grupos experimentales que no reciben lactancia materna y que son
alimentados con frmulas que no aportan AA y
DHA (aunque s AL y ALN). Por el contrario, aquellos grupos alimentados con frmulas que contienen AA y DHA muestran comportamientos mejores que los grupos carenciales y muy similares a
aquellos que reciben lactancia materna. Estas observaciones han motivado a recomendar la suplementacin con AA y DHA de las frmulas de reemplazo a la leche materna. En la actualidad el AA
y el DHA pueden ser aportados a partir del cido graso como tal (en la forma de steres etlicos),
como triglicridos obtenidos de microalgas, como
fosfolpidos (provenientes de la yema de huevo), o
como sn-2 monoglicridos obtenidos a partir de
aceites marinos tratados con enzimas estereoespecficas de origen microbiano. Actualmente se sugiere que la madre debera recibir una suplementacin con AA y DHA durante la etapa gestacional
y de lactancia. Ms an se propone que idealmente esta suplementacin debera ocurrir antes del
embarazo. Puesto que los adultos pueden transformar el AL y ALN en AA y DHA en forma adecuada, bastara una alimentacin adecuada en su
aporte de AL y de ALN para satisfacer los requerimientos de AA y de DHA derivados del embarazo y la lactancia.
El efecto de los AGPICL n-6 y n-3 no slo se
remite a su aplicacin en el periodo perinatal. Se
ha demostrado que el aporte de DHA a pacientes con Alzheimer y Parkinson disminuye considerablemente los efectos neurolgicos de dichas enfermedades. Del mismo modo, el uso experimental
de DHA en pacientes bipolares produce una importante disminucin de la frecuencia de los periodos de crisis en estos pacientes. La administracin de DHA a pacientes con trastornos del
sistema nervioso abre una perspectiva muy interesante para la aplicacin de AGE en patologas asociadas principalmente al envejecimiento del individuo y al retraso en la aparicin de los sntomas de
estas patologas con un adecuado manejo nutricional y farmacolgico con AGE y sus derivados metablicos.
La sntesis de AGCL n-3 se ve seriamente disminuida en enfermedades genticas que afectan a la
funcionalidad de los peroxisomas como es el caso
del sndrome de Zellweger de origen neonatal, y

446

de la adrenoleucodistrofia y la adrenomieloneuropata, de aparicin ms tarda. En estas enfermedades, todas ellas mortales a corta edad, se produce
una acumulacin de 24:6, n-3 en el plasma y en los
tejidos, particularmente en el tejido nervioso. Los
pacientes muestran, adems, una reduccin importante del contenido de DHA cerebral. El origen de
estas enfermedades se debera a la incapacidad del
peroxisoma para realizar la -oxidacin del 24:6 n-3
para transformarlo en DHA. En estos pacientes estara afectada la sntesis y posterior transporte al
peroxisoma de la enzima acil-CoA oxidasa y/o de
la protena D-bifuncional (Zellweger) o a alteraciones en la estructura y la proliferacin (por simple
divisin) de los peroxisomas (adrenoleucodistrofia
y adrenomieloneuropata). El tratamiento de estos
pacientes con DHA produce una disminucin del
progreso del dao neurolgico que los afecta pero
no revierte el dao. En la enfermedad de Refsum,
otra neuropata, la formacin de DHA a nivel peroxisomal no est alterada, pero se encuentra disminuida la oxidacin mitocondrial de cidos grasos
de cadena larga.

10. Cmo cumplir con las

recomendaciones dietticas
de AGE, bajo condiciones
de salud y enfermedad
Las recomendaciones de consumo de AGE n-6
y n-3 se enmarcan en las metas de ingesta de grasa para la poblacin general. Estas recomendaciones se han formulado con la idea de incluir los pases donde la ingesta habitual de grasas est por
encima del 30% de la energa total, como tambin
para aquellas poblaciones donde la ingesta habitual es muy baja (inferior al 15% de la energa total). Una ingesta de energa procedente de las grasas de al menos un 20% se considera compatible
con un buen estado de salud. No obstante, los grupos de poblacin con una marcada actividad fsica y con una alimentacin rica en verduras, legumbres, frutas y cereales pueden tener una ingesta
total de grasas de hasta un 35% de la energa sin
exponerse a un aumento de peso y a efectos perjudiciales en la salud derivados del mayor consumo de grasa. Por otro lado, en poblaciones donde
la ingesta habitual de grasas se sita entre el 15 y

A. Valenzuela Bonomo | R. Uauy Dagach-Imbarack

Tabla 1. INGESTA ADECUADA DE CIDOS GRASOS PARA LOS ADULTOS*

cidos grasos

g/da

AL
AL (lmite superior)
ALN
EPA + DHA
DHA (cantidad mnima)
EPA (cantidad mnima)
Ismeros trans (lmite superior)
cidos grasos saturados
cidos grasos monoinsaturados

4,40
6,70
2,20
0,65
0,22
0,22
2,00
-

% de energa

2,00
3,00
1,00
0,30
0,10
0,10
1,00
< 8,00
**

* Estimado para una dieta de 2.000 kcal/da.

** Se obtiene por diferencia del aporte de energa de las grasas.

el 20% de la energa, no es recomendable aumentar el consumo de grasa hasta alcanzar las recomendaciones si el resto de la energa es aportada
en forma equilibrada. En la actualidad se considera tan importante como la cantidad de grasa que
se consume, la calidad de sta, Entendiendo por tal
el que contenga una adecuada cantidad y proporcin de AGE n-6 y n-3, una adecuada cantidad de
cidos grasos monoinsaturados, una baja cantidad
de cidos grasos saturados, e idealmente ausencia
de cidos grasos con isomera trans. En base a estas recomendaciones, se han elaborado las metas
actuales para la ingesta de grasa para la poblacin
en general. Estas metas se resumen en la Tabla 1,
que muestra la recomendacin de ingesta adecuada para los adultos de AGE, AGPICL n-3, as como
los lmites superiores de ingesta para los ismeros trans y los cidos grasos saturados, expresados como g/da, y como porcentaje de la energa
total, basado en una dieta de 2.000 kcal. La ingesta adecuada de cidos grasos monoinsaturados se
obtiene por diferencia del total de AGE, AGPICL
n-3, ismeros trans y cidos grasos saturados, por
lo cual se deduce que, para una ingesta de grasa
equivalente al 30% de la energa, los cidos grasos
monoinsaturados deben constituir el mayor aporte (aproximadamente el 24% de la energa). El bajo consumo de cidos grasos trans sugerido para
la ingesta adecuada de materias grasas constituye
una indicacin para evitar el consumo de alimentos que contienen grasa hidrogenada, como tambin la reutilizacin de los aceites utilizados en
procesos de fritura.

Para el caso de los AGPICL, particularmente del

EPA y del DHA, y debido a que su mejor fuente
son los productos del mar, la recomendacin para
los adultos es el consumo regular de peces (1 o 2
raciones a la semana), especialmente de especies
grasas (atn, salmn, sardina, etc.). Cada racin, en
promedio, debera aportar 200-500 mg de EPA +
DHA. El periodo gestacional determina un requerimiento importante de DHA por parte del feto, especialmente durante el ltimo tercio del embarazo.
Se sugiere que la madre reciba al menos 300 mg/
da de DHA. Los vegetarianos absolutos deben cuidar su ingesta de AGE n-3, ya que, como se coment anteriormente, este cido graso es slo aportado en pequeas cantidades por algunos vegetales.
El aporte de ALN puede ser compensado con el
consumo de pequeas cantidades de aceite de soja o de canola (raps).
Los recin nacidos que reciben lactancia materna satisfacen adecuadamente sus requerimientos
de AGE, ya que la leche materna aporta en promedio 0,5-0,8% de AA y 0,2-0,4% de DHA. Las frmulas de reemplazo de la leche materna tradicionalmente han sido suplementadas con AL y ALN; sin
embargo, debido a que se estima que el recin nacido a trmino, y con mayor razn el prematuro,
no es capaz de realizar adecuadamente la transformacin del AL en AA y del ALN en DHA, se sugiere
la incorporacin de hasta un 1% de AA y de hasta
un 0,70% de DHA. Estos AGE pueden ser aportados a partir de aceites obtenidos de microalgas, a
partir de fosfolpidos de la yema de huevo o como
cidos grasos en la forma de etil-steres. Actual-

447

Captulo 1.13.

Funciones biolgicas y metabolismo de los cidos...

Tabla 2. RECOMENDACIN DE INGESTA ADECUADA DE AGE Y AGPICL n-6 Y n-3 PARA

LOS LACTANTES QUE RECIBEN FRMULAS
cidos grasos

AL
ALN
AA
DHA
EPA (lmite superior)

mente, no existe un consenso respecto a cul es la

forma ms adecuada para proveer la suplementacin, y se han desarrollado numerosos estudios clnicos con el propsito de demostrar el beneficio
de una u otra forma de suplementacin. La Tabla
2 muestra la recomendacin de ingesta adecuada
de AGE n-6 y n-3 y de AGPICL n-6 y n-3 recomendada para las frmulas expresada como porcentaje
del total de cidos grasos. Se estima que esta composicin permite un crecimiento adecuado y un
desarrollo del sistema nervioso comparable al que
se obtiene a travs de la lactancia materna.
Debido a que naturalmente los AGE n-6 son
mucho ms abundantes que los AGE n-3, se han
realizado muchos esfuerzos a nivel de laboratorio
de investigacin, y tambin industriales, para buscar
y optimizar nuevas fuentes de AGE n-3, especialmente los de cadena larga. Algunas cepas bacterianas y microalgas que se encuentran en la microbiota intestinal de los peces de agua salada tienen un
alto contenido de EPA y DHA, por lo cual son utilizadas en condiciones de cultivo para la obtencin
de aceites ricos en EPA y especialmente en DHA.
Algunos hongos y mohos son productores de altas
concentraciones de AA, por lo cual constituyen en

448

% del total de cidos grasos

10,00
1,50
0,50
0,35
< 0,10

cultivo una muy buena fuente de este AGE. La alimentacin de gallinas con raciones que aportan altas cantidades de ALN permiten obtener huevos
con una alta concentracin de DHA (aprox. 150
mg/huevo), por lo cual constituyen una muy buena fuente de suplementacin de este cido graso
a bajo costo. Del mismo modo, la alimentacin de
pollos y de cerdos con aceites marinos desodorizados y parcialmente concentrados permite incrementar hasta en un 15% el contenido de DHA de
la carne. Como ya se coment, la conversin de
cidos grasos n-6 en cidos grasos n-3 no es posible en los vertebrados; sin embargo, recientemente se incorpor el gen de una n-3 desaturasa proveniente del gusano invertebrado Caenorhabditis
elegans en ratones transgnicos, con el resultado
de que estos animales pueden acumular cantidades
muy altas de DHA a partir del consumo de AL. Esta
naciente tecnologa abre grandes perspectivas hacia el desarrollo de nuevas fuentes de AGPICL n-3
con los cuales, a travs de esta modificacin gentica, se podr enriquecer con DHA y/o EPA la carne de animales o un sinnmero de productos alimenticios manufacturados (leche, bebidas, cecinas,
huevos, pan, etc.).

A. Valenzuela Bonomo | R. Uauy Dagach-Imbarack

11. Resumen
Los triglicridos se sintetizan en el intestino
con la grasa ingerida y en el hgado cuando hay
exceso de energa. Los triglicridos son transportados como lipoprotenas e hidrolizados en
los endotelios vecinos a los tejidos. Los cidos
grasos libres son esterificados en el tejido adiposo, donde se almacenan como triglicridos.
La esencialidad de los cidos grasos fue descubierta hace ya ms de 70 aos. Sin embargo,
hubo de transcurrir mucho tiempo para que se
pudiesen entender las razones bioqumicas y nutricionales de dicha esencialidad. La esencialidad
de algunos cidos grasos se refiere a caractersticas estructurales derivadas de su grado de
insaturacin y, particularmente, de la posicin
que ocupan estas insaturaciones en la molcula.
Se les clasifica como cidos grasos n-9, n-6 y n-3,
siendo slo esenciales aquellos que pertenecen
a las series o familias n-6 y n-3. La esencialidad
radica en la imposibilidad que tienen los humanos, y los mamferos en general, para introducir
instauraciones en las posiciones n-6 y n-3, por lo
cual dichos cidos grasos deben formar parte de
nuestra alimentacin en cantidades y proporciones que estn relativamente establecidas.
La alimentacin de origen vegetal aporta cidos grasos n-6 y n-3, adems de cidos grasos
n-9, pero el tamao est limitado al aporte de
cidos grasos no superiores a 18 carbonos y
en una proporcin sustancialmente mayor de
cidos grasos n-6 que de n-3. En cambio, los alimentos de origen marino, tanto vegetales como
animales, aportan cidos grasos n-3 de tamao
mayor y de mayor insaturacin.
La capacidad para formar cidos grasos n-6 y n-3
de mayor tamao a partir de los precursores
aportados por la alimentacin no es constante
durante la vida del hombre, siendo limitante
en las etapas gestacional y prenatal, que son
aquellos periodos en los que se les requiere en
mayor cantidad. De esta forma, el rol de la madre es de gran importancia, as como el tipo de
alimentacin que sta reciba durante el periodo
gestacional y de lactancia.
Los cidos grasos n-6 y n-3, particularmente
aqullos de mayor tamao e insaturacin, son

requeridos para el desarrollo y la funcionalidad

del sistema nervioso y visual. Del mismo modo,
sus derivados, identificados como eicosanoides,
y en la forma de prostaglandinas, prostaciclinas,
tromboxanos y leucotrienos, estn involucrados en el control de la homeostasis vascular,
actuando generalmente en forma antagnica los
eicosanoides derivados de los cidos grasos n-6
y de los cidos grasos n-3.
Recientemente, se ha identificado una activa
participacin de los cidos grasos esenciales
en la regulacin de la expresin de diferentes
genes, particularmente actuando como ligandos
de los receptores de los proliferadores peroxisomales, identificados colectivamente como
PPAR, lo cual involucra a los cidos grasos
esenciales en la causalidad y en los problemas
que ocasionan enfermedades crnicas de alta
prevalencia, como la obesidad, la diabetes tipo 2
y las dislipidemias, y en otras patologas que son
de origen gentico.
La nutricin occidental se caracteriza por un
aporte mayoritario de cidos grasos n-6, siendo el aporte de cidos grasos n-3 muy bajo
o, como ocurre con algunas poblaciones, casi
inexistente. De esta forma, han surgido recomendaciones de ingesta, establecindose cantidades mnimas de consumo de cidos grasos
n-6 y n-3, as como tambin proporciones entre
ambos para las diferentes edades.
Se realizan esfuerzos de investigacin y tecnolgicos para obtener fuentes adecuadas
de cidos grasos esenciales, especialmente
de aqullos de cadena ms larga, para suplementar nuestra dieta y/o para incorporarlos
a diferentes alimentos. La adicin de cidos
grasos n-6 y n-3 a las frmulas de reemplazo
de la leche materna es ya una prctica aplicada en muchos pases. De la misma manera,
el desarrollo de diferentes alimentos con
mayor cantidad de cidos grasos n-3 tambin
ha experimentado un incremento notable en
muchos pases. Los cidos grasos esenciales
cumplen importantes funciones en nuestro
organismo, por lo que se debe procurar que
nuestra alimentacin los provea en cantidad y
proporcin adecuadas.

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Captulo 1.13.

Funciones biolgicas y metabolismo de los cidos...

12. Bibliografa
Extensa revisin sobre la estructura, obtencin, procesamiento,
metabolismo y efectos en la salud de las grasas y aceites.
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Excelente revisin sobre el rol de los AGE en el control de la
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Revisin muy actualizada sobre las diferentes funciones bioqumicas y nutricionales de los cidos grasos esenciales, con
especial nfasis en sus efectos en la prevencin de algunas
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Analiza el estado del arte de los AGE n-6 y n-3 en sus mltiples
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Una revisin sobre los requerimientos especficos de AGPI y de
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del EPA y del DHA.
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Esta revisin aborda los principales efectos fisiolgicos de los
cidos grasos n-3 y los desarrollos tecnolgicos que actualmente se implementan para poder proveer fuentes adecuadas de
cidos grasos n-3 a partir de aceites marinos y/o de sus derivados, para la suplementacin de la alimentacin.

13. Enlaces web

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www.andrews.edu/NUFS/essentialfat.htm
dir.yahoo.com/Health/Nutrition/Nutrients/Essential Fatty Acids/
www.aocs.org/press/inform/ref11101.asp
www.seniormag.com/caregiverresources/articles/fattyacids.htm

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