Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
I Semestre
Pgina 2
1.
2.
3.
4.
5.
1.
Ejemplos de Cortes................................................................................................................................................14
2.
6.
7.
1.
2.
3.
8.
1.
2.
Espesantes ...........................................................................................................................................................23
9.
1.
Compuestos: .....................................................................................................................................................23
2.
Simples.............................................................................................................................................................24
E S TR U C TU R A D O R E S D E S A B O R.......................................................................................................................................... 25
1.
Fondos .................................................................................................................................................................25
1.
2.
Fondo Oscuro:...................................................................................................................................................26
1.
2.
3.
4.
5.
12.
1.
2.
SOPAS ...................................................................................................................................................................................... 33
I Semestre
Pgina 3
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Tabla de contenido
1.
2.
2.
3.
EL HUEVO ................................................................................................................................................................................. 36
1.
2.
14.
1.
2.
3.
4.
5.
Huevos Pochados..............................................................................................................................................41
6.
Huevos Mouls..................................................................................................................................................42
7.
8.
9.
Omelette ...........................................................................................................................................................43
LA PAPA.................................................................................................................................................................................... 44
1.
2.
3.
4.
5.
15.
POLLO ...................................................................................................................................................................................... 51
1.
Historia .................................................................................................................................................................51
2.
16.
CARNES.................................................................................................................................................................................... 53
17.
VACUNO ................................................................................................................................................................................... 55
1.
18.
CERDO ..................................................................................................................................................................................... 57
19.
1.
20.
1.
I Semestre
Pgina 4
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
13.
1.
2.
3.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
21.
1.
2.
Frito..................................................................................................................................................................67
3.
A la plancha ......................................................................................................................................................67
EL ARROZ ................................................................................................................................................................................. 68
1.
2.
3.
22.
1.
Calidades..............................................................................................................................................................70
2.
3.
4.
23.
RELLENOS ................................................................................................................................................................................ 75
1.
2.
3.
24.
ANEXOS ................................................................................................................................................................................... 79
25.
26.
NETGRAFA .............................................................................................................................................................................. 81
27.
IMGENES ................................................................................................................................................................................ 81
28.
1.
2.
3.
I Semestre
Pgina 5
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
I Semestre
Pgina 6
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y TURISMO
HOTELERA,
TURISMO
Y GASTRONOMA
1.
I Semestre
Pgina 7
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
La preparacin de alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar
hasta la ms sofisticada central de alimentacin. Sin embargo, cocinamos higinicamente?, mejor dicho,
sabemos lo que es higiene?, conocemos la manera de efectuarla?
En el comercio existen una infinidad de artculos de aseo, por lo que es necesario identificar claramente
el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta.
Las ms utilizadas son: escobilln, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc.
Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, as como tambin las verduras, frutas,
cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de las otras
personas.
El reglamento sanitario de los alimentos, en su ttulo XX, ART. 248, dice Los manipuladores de
alimentos estarn sujetos a las siguientes obligaciones: No estar afectados de enfermedades infecto
contagiosas, especialmente dermatolgica.
I Semestre
Pgina 8
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Los manipuladores menores de 30 aos de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea,
de aplicacin anual.
Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que debern
mantener en buenas condiciones de limpieza.
Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uas deben estar
cortas, limpias y sin barniz.
No debern atender los pblicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que
pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.
Debern lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y
debern reiniciarlo.
2.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
I Semestre
Pgina 9
3.
MANIPULACIN DE CUCHILLOS
Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con
frecuencia, tanto el chef como sus cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas.
1.
2.
3.
4.
Debemos tener precaucin de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea que estemos realizando
(dependiendo de la calidad y el tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duracin (el
filo).
De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo francs o medio golpe es el ms
importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronoma. Para
mejorarlo adecuadamente, es importante mantener una posicin correcta al trabajar.
A. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente
sobre los pies. Se debe ubicar lo ms cerca de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.
B. Los pies deben ir en un ngulo de 20 aproximadamente, con un espacio de unos 15 cm entre
los tacos.
Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar
que:
1. La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndola sobre las uas. El pulgar debe ir detrs
de los dems dedos, como se ilustra a continuacin.
I Semestre
Pgina 10
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Principalmente, se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buena estado y bien afilados. Un
cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rpida y con un mnimo esfuerzo, mientras que por
otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como:
4.
I Semestre
Pgina 11
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
TIPOS DE CORTES
CHATEAUX
ANGLAISE
BASTN
BRUNOISE
CASCOS O
CUARTOS
CHIFFONADE
CHIPS
COCOTTE
CONCASS
EMINC
FSFORO
GAUFRETTES
JULIANA
NOISETTE
OLIVETTE
PAISANO
Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para servirlas con forma de
PAJA O HILO nido o fritas.
Son bolitas, pero un poco ms grandes que noisette.
PARISIEN
I Semestre
Pgina 12
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
5.
PARMENTIER
PLUMA
RONDELLE
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
TORNEAR
I Semestre
Pgina 13
1.
Ejemplos de Cortes
2.
Cortes de Papas
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
I Semestre
Pgina 14
VOCABULARIO TCNICO
ACHICAR
ADOBAR
AL DENTE
ALIAR
SPIC:
APAGAR
APANAR A LA
INGLESA
BAO MARA
BAO MARIA
BISQUE
BLANQUEAR
CHAUFFANTE
CLARIFICAR
COURT BOUILLON O
CALDO CORTO
CROUTON
DARN
Tcnica de corte aplicada a los pescados enteros, el cual debe servirse con piel y espinas
DECANTAR
Proceso tcnico que consiste en dejar precipitar las impurezas de un lquido, a travs de su
reposo.
I Semestre
Pgina 15
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
6.
DESGLASAR
Recuperar los jugos caramelizados de una preparacin mediante un lquido, (fondo, agua o
vino)
DESGRASAR
EFILAR
ESCALOPA
ESCAMAR
ESPUMAR
FARSA O RELLENO
FILETEAR
Tcnica utilizada en los pescados para retirar los filetes de sus espinas.
FLAMBEAR
FILTRAR
GARNITURA
GLASEAR
GRATINAR
GUARNICIN
Tcnica que consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor,
con el objetivo de que se coloque crujiente y dorado
Es la preparacin culinaria que sirve de acompaamiento de un tem principal de un plato
INFUSIN
LIGAR
MACERAR
Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en un lquido (alcohol,
licor, vino o almibar) para que impregne su perfume.
MARCAR O NACRAR
MARINAR
MECHAR
MISE EN PLACE
MONDAR
NAPAR
I Semestre
Pgina 16
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
PAUPIETTE
QUENELLES
Tcnica culinaria que consiste en dar forma una preparacin con la ayuda de 2 cucharas, la
cual debe tener 3 caras iguales.
Concentrar un lquido mediante la evaporacin controlada.
REDUCIR
REFRESCAR
ROULADE
ROYAL
SUDAR O SOFRER
TAMIZAR
Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de
preparaciones.
ZESTE
7.
Tcnica que se emplea en la cocina para detener coccin a las verduras dentro de un
recipiente con agua y hielo.
Cortar en escalopas una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra a la cual se le da
forma de cilindro para su posterior relleno y coccin
Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej.Quiche).
En la gastronoma Francesa.- Guarnicin para sopas a base de huevos leche y sal la
cual se cocina a bao mara, al cuajar se corta en cubos y se aade como garnitura en
sopas.
Tcnica de cocina que consiste en cocer un producto en materia grasa, a baja temperatura.
Se aplica este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas, evitando que
las verduras tomen coloracin.
Pasar por colador o tamiz.
MTODOS DE COCCION
Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por accin del calor. Los
comestibles se cuecen con el fin de hacerlos ms aptos para el consumo. Con la coccin, los productos
se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destruccin de gran parte
de los microorganismos.
La prctica de los mtodos de coccin se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del
trabajo del cocinero.
Distinguimos tres tipos bsicos para procesar los alimentos:
1. Por calor seco o concentracin
2. Por calor hmedo o expansin
3. Por calor mixto o combinacin
1.
I Semestre
Pgina 17
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1. Ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su
consistencia.
2. Hacerlos ms digeribles.
Pochar
Sumergir un alimento en un lquido que no sobrepase los 85c, con este procedimiento se
cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, manteniendo una forma compacta,
unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.
Cocer al vapor
Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algn lquido, el que penetra en el alimento
hasta llegar al ncleo.
Este mtodo tiene la caracterstica de que no destruye las clulas ni se disuelven las sustancias
contenidas en el alimento, y el calor slo derrite las grasas.
Cocinar o hervir
Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicacin directa del calor a travs de un
lquido en ebullicin. Existen 2 alternativas:
a) Blanquear.- Corta coccin a partir de agua hirviendo.
I Semestre
Pgina 18
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
I Semestre
Pgina 19
2.
Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.
Asar:
Procesar los alimentos por accin de calor transmitido por aire caliente.
Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su, contorno, cocindose de
afuera hacia adentro con su propio jugo.
Saltear:
Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa.
Los alimentos que se procesan por este mtodo de coccin, rpidamente cambian de sabor,
consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso. Se utilizan
productos pequeos.
A la plancha:
Es igual que anterior pero, en este caso, la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a
travs de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal
del equipo.
Grillar:
Mtodo de coccin en el cual, el producto se dispone sobre una placa metlica caliente con relieve,
generando una coccin por conduccin y conveccin. Adems, logra una presentacin ms atractiva por
las marcas que quedan sobre el alimento (rejilla).
Gratinar:
Mtodo de coccin, en la cual el alimento logra un caramelizado y crocancia externa, por medio de una
fuente intensa de calor.
Freir:
Consiste en sumergir un alimento dentro de un cuerpo graso, aceite principalmente, a una alta
temperatura (180C), logrando la coccin del producto, una corteza crujiente y aromatica.
I Semestre
Pgina 20
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
TIPOS DE COCCINES
3.
Mixto o Combinado
El alimento es cocido con los 2 mtodos de coccin anteriores (seco y hmedo), obteniendo un alimento
blando y sabrozo.
TIPOS DE COCCINES
Guisar: Mtodo que consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener coloracin, para
luego ser cocido en un lquido o salsa por un tiempo prolongado. Se obtiene como resultado una salsa y
se aplica para trozos pequeos. (Ej: ragout)
Estofar: Mtodo que consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener coloracin, para
luego ser cocido en un lquido o caldo. Se logra un product blando y un lquido ligero, no ligado. (Ej: pollo
arvejado)
Brasear: Mtodo utilizado para cocer piezas grandes de animales. Se sellan los alimentos para obtener
coloracin y luego se cuecen en caldo o salsa. Se obtiene como resultado una carne blanda y una salsa.
(Ej: Plateada)
I Semestre
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Pgina 21
8.
AYUDAS DE COCINA
Son preparaciones auxiliares que como su nombre lo indica, ayudan o sirven de complemento al proceso
o tcnica culinaria principal simplificando la terminologa y las operaciones gastronmicas.
Estructuradores de
sabor
Elaborados
Bouquet garni
Roux
Yema Sangre
Mirepoix
Liaison
Sachet daromates
Beurre mani
Crema
Fondos
Crema
Especias
Harina
Mantequilla
Hierbas
Arrowroot
(Arrurruz)
Maicena
Refinadores
Chuo
Liaison
1.
Estructurador de Aromas
Este grupo est compuesto por especias, cortezas, hierbas, semillas, frutos, races.
Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma caracterstico de una
preparacin determinada.
1.-Existen dos tipos de agente aromticos:
Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromticas envueltas en ramas de apio, hojas de puerro o cebolla.
Una vez utilizado, se retira de la preparacin.
Sachet d`aromates: conjunto de hierbas aromticas que se envuelven en una gasa o simplemente se
atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la funcin de aromatizar
I Semestre
Pgina 22
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Espesantes
Naturales
Estructuradores de
aromas
2.
Espesantes
Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones. Existen dos tipos de
agentes espesantes:
1. Compuestos: son aquellas en la que el ingrediente espesante o aglutinante debe elaborarse junto a
otro elemento para poder integrarse en la elaboracin. As, conseguimos una perfecta integracin del
espesante evitando la formacin de grumos.
Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente
Blanco
Plido o rubio
Dorado
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
a. Roux:
c. Arroz root: (Arrurruz) Almidn de la raz de una planta tropical. Espesante muy fino cuya particularidad
es que no gelifica en la superficie como los otros almidones.
d. Harina: Fcula de trigo que otorga una ligazn de color opaca, y se utiliza en estado seco
(Ligazn seca)
I Semestre
Pgina 23
e. Maicena: Almidn de maz en polvo que genera una ligazn translcida y brillante, y se debe
utilizar diluida (ligazn lquida).
f.
Chuo: almidn de papa que produce una ligazn translcida y brillante que se debe utilizar
diluida (ligazn lquida)
a. Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero sta no debe hervir para evitar
que se separe la parte lctea de la parte grasa de la mantequilla.
b. Yemas de huevo: se utilizan como ligante en cremas o salsas y su coccin no debe
sobrepasar los 85 Celsius.
c. Sangre: Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de coccin no
debe sobrepasar los 85 C. Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de caza.
d. Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reduccin. La evaporacin de la
parte lquida de la crema produce la ligazn deseada.
e. Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparacin con la
finalidad de ligar o refinar.
I Semestre
Pgina 24
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2. Simples: Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como vienen.
9.
E S T R U C T U RAD O R E S D E SAB O R
Mezcla de ingredientes que cumplen la funcin de realzar el sabor u otorgar carcter especial a algunas
preparaciones
Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se
utilizan para aportar sabor a diversos tipos de preparaciones. Se
componen de cebolla, zanahoria, apio y puerro se puede potenciar a la
vez con tallos de perejil, ajo, etc.
1.
Fondos
I Semestre
Pgina 25
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
I Semestre
Pgina 26
REFINADORES
Son productos que se adicionan al final de una preparacin con el fin de suavizar su textura, existen dos
tipos:
Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas con
el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulacin de la
yema de huevo.
Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo.
Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y cremas. Se debe
evitar la reduccin en exceso del producto para evitar que espese.
11.
LAS SALSAS
La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Ms
tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vsceras de
pescado.
Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden encontrar
de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas.
Su objetivo principal es:
Realzar el producto principal
Ayudar considerablemente en montaje del plato
Complementar los sabores en forma armnica y variada
I Semestre
Pgina 27
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
10.
1.
Emulsiones:
Una emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles (que no se mezclan en estado natural) de
manera ms o menos homognea. Esto se logra gracias a la aplicacin de la accin mecnica (batido).
Las emulsiones, tambin conocidas como dressing se pueden clasificar como inestables y estables,
ambas utilizan la misma tcnica, lo que cambia es la duracin de la emulsin.
Emulsin Estable.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo
general dentro de sus ingredientes existe una protena como la lecitina, casena, etc. La ms conocida de
las emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa.
Para su elaboracin necesitamos:
SALSA BLANCAS
Bechamel
Velout
SALSAS OSCURAS
Espaola
I Semestre
Pgina 28
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Emulsin Inestable.- Son aquellas que independiente de la tcnica utilizada siempre se van a separar.
Los ms conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.
2.
3.
4.
Salsas Blancas
Las salsas blancas se diferencian entre s mismas por el lquido que la compone, ya sea fondo o leche.
De esta clasificacin se obtienen 2 salsas, la salsa velout y la salsa bechamel.
SALSA VELOUT: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON
I Semestre
Pgina 29
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Temperatura de la salsa: pueden ser fras o calientes, en armona con el plato que acompaa.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
Salsa
aurora
Salsa
crema
Salsa
mornay
Salsa
nantua
Salsa
raifort
Salsas Oscuras
Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de
ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:
I Semestre
Pgina 30
1.
Bordalesa
Pimienta
Diabla
Robert
Oporto
Colbert
Cazadora
FONDO OSCURO
LIGADO
(FONDO OSCURO DE
CAZA)
DEMI GLACE
Salsa Bordalesa
Salsa Bourguignonne
Salsa Diabla
Salsa de vino tinto
Salsa Bigarade
Salsa de Pimienta
Salsa Robert
Salsa Oporto
Salsa Cazadora
Salsa Colbert
SALSA
ESPAOLA
2.
Bigarade
Bordalesa
Bourguignonne
Cazadora
Colbert
Championes
Diabla
Manual Taller de Cocina
Pgina 31
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
FONDO OSCURO
Estragn
Italiana
Marchand DVin
Madeira
Picante
Robert
Zngara
JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO DE HUESOS,
CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBE LLEVAR A
REDUCCIN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO O EMULSIONADO. EN
OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA CARNE ASADA AL HORNO.
GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O CARNES DE CAZA,
ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE MUY
CONCENTRADO, GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE. INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O
CARNES DE CAZA + MIREPOIX + BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.
DEMI GLACE = HUESOS DE VACUNO, RECORTES DE CARNE, MIREPOIX, PUR DE TOMATES, HARINA,
VINO TINTO, FONDO OSCURO, ESPECIAS.
I Semestre
Pgina 32
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirn como ayudas de cocina para la
elaboracin de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la base
para la preparacin de muchas salsas de este tipo son:
12.
SOPAS
Se puede definir como sopa una comida lquida, derivada de la coccin de la carne, aves, pescados o
vegetales.
Consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no
slo es el primer plato, sino una entrada armoniosa a un men balanceado.
La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y
principios bsicos de preparacin veremos ms adelante. Las sopas se clasifican de la siguiente manera.
1.
Los consoms o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislar del fondo los
elementos que lo enturbian (albminas de la carne, vegetales, etc.), quedando nicamente un caldo claro.
Este proceso se logra gracias a la accin de claras batidas a nieve que trabajan como agente filtrador del
fondo.
Algunos derivados ms tradicionales son:
Consom Reina (ave)
Consom Brunoise (ave)
Consom Javier (vacuno)
Consom Diablontina
(ave)
Consom Cazador (vac.ave)
Consom Carolina (ave)
Consom Carmen
(vacuno)
Consom Celestino
(vacuno)
Consom Bavaroise (vacuno)
Consom Andaluza
(vacuno)
Consom Juliana
(vacuno)
Consom Argentuil
(vacuno)
Consom Princesa (ave)
Consom Ravioli
Consom Royal
Manual Taller de Cocina
Pgina 33
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Proceso de clarificacin
I Semestre
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2.
Pgina 34
3. Sopas ligadas
Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural
por disolucin de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras
reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema.
Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:
Potages velout.
Antiguamente se derivaban de la salsa velout, hoy en da, slo va ligado con un agente espesante
(Roux o beurre manie), yema de huevo y crema.
2.
Potajes purs.
Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purs de vegetales, y
adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc.
Se debe mencionar que todos los Potages purs estn hechos con sobrantes de tocino, y dado el
hecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude usar fondo de
suave sabor para darle la humedad requerida.
3.
Esta categora de sopas son el producto especial del pas donde se originaron. Como no tienen una
preparacin que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su mtodo se
preparacin difiere de una de otra, hemos agrupado en esta categora las principales:
Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana).
Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana).
Oxtail: sopa de cola de buey ligado (inglesa).
Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).
Caldillo de congrio: sopa tpica chilena, en base a congrio, papa y tomate.
I Semestre
Pgina 35
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
RECORDAR EVITAR TENER MUCHO TIEMPO LOS TOMATES EN EL AGUA HIRVIENDO PARA
EVITAR QUE LA PULPA DE ESTOS QUEDEN HARINOSOS.
I Semestre
Pgina 36
13.
EL HUEVO
Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinas ponedoras. Todos
los huevos provenientes de otra ave deben estar designados como huevos de Ej.: huevos de codorniz,
huevos de avestruz, etc.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Los huevos deben lavarse en una solucin clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en refrigeracin
Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraos)
Lavarse las manos antes y despus de la rotura de los huevos.
Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente.
Evitar conservar las claras o yemas por ms de 24 hrs.
No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan)
No congelar huevos ya que pierden su estructura
I Semestre
Pgina 36
PROPIEDADES
LIGANTES
DESCRIPCION
Las protenas de la clara p a rt e n li g a n d o d e sd e lo s 60C, y las yemas desde los
80 C segn la tasa de concentracin y de dilucin, la naturaleza del lquido, el grado de
acidez y la velocidad de calentado
AIREANTES Y
LEUDANTES
EMULSIFICANTES Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolpido) contenida en las yema, los huevos
Y
pueden por accin mecnica de un batido, estabilizar las emulsiones y coagular en
ESTABILIZANTES caliente (salsa holandesa, crema inglesa, etc.)
COLORANTES
CLARIFICANTES Por la accin del calor y de los cidos, las protenas de la clara, aprisionan las
impurezas y luego las decantan, actuando como agente floculante.
Estas reacciones son utilizadas para clarificacin de consom, clarificacin de fondos o de
fumet, y tambin para la clarificacin del vino
I Semestre
Pgina 37
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Gracias a sus numerosas propiedades fsicas dada por la composicin (protenas, lpidos, lecitinas), los
huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.
1.
Control de Calidad
Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el grado de
frescura de un huevo, para evitar estropear otras materias primas.
Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay que eliminarlos.
Ensayo de la sacudida: se toma entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms alto sea el ruido,
significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cscara.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal comn al 10%; los
huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo,
pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos.
I Semestre
Pgina 38
2.
1.
2.
Huevos Mollets
Coccin
Tcnicas
de
preparacin
5 a 6 a partir de la
ebullicin
Clara coagulada
Yema
cremosa
I Semestre
Pgina 39
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Huevos Duros
Coccin
Tcnicas de
preparacin
4.
Huevos en Cocotte
Coccin
Tcnicas
preparacin
de
10 a partir de la
Clara
Yema
ebullicin
coagulada
coagulada
Utilizar los huevos a temperatura ambiente
Verificar la integridad de la cscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo
temperatura constante
Refrescar y descascarar
3 al bao mara
(segn el espesor
del
cocotte)
Clara
coagulada
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
3.
Yema
cremosa
I Semestre
Pgina 40
Coccin
Tcnicas
de
preparacin
Huevos Pochados
2 a 2
vinagre al
Tambin
pochados
vino rojo
en agua con
10%.
pueden ser
en agua con
Clara
coagulada
Yema
cremosa
I Semestre
Pgina 41
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
5.
Coccin
Huevos Mouls
4 a 5 segn el
espesor del molde.
Reposar antes de
desmoldar
Tcnicas de
preparacin
7.
Coccin
Tcnicas
de
preparacin
Clara
coagulada
Yema
cremosa
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
6.
Yemas cremosas
I Semestre
Pgina 42
Huevos Fritos
Coccin
Tcnicas
de
preparacin
9.
Claras coaguladas
Yemas cremosas
Doradas, crocantes
Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en una sartn conteniendo
aceite muy caliente (170C)
Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas, o con una cuchara de metal
bien caliente.
Ubicar sobre un crutn frito en forma oval, trozo de berenjena o zapallo
italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito
Si fuese con salsa sta ser colocada aparte en salsera.
Omelette
Coccin
Tcnicas de
preparacin
I Semestre
Pgina 43
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
8.
14.
LA PAPA
El lugar de origen de la papa silvestre son los Andes Sudamericanos, donde probablemente hace ya
3000 aos los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compaa de Pizarro
la introdujo en Espaa en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se
crey que posea propiedades curativas. As el rey Felipe II orden que se le enviaran al Papa Po IV
como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565.
Deban transcurrir aun otros 150 aos para que la papa se convirtiera en un alimento bsico,
especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las rdenes de
Isabel I, la haba introducido trayndola de una de las incursiones por Amrica.
Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre del pueblo
con ayuda de las papas. Uno de sus ms denodados propagadores seria Federico el Grande de
Prusia, que en 1756 les dio la orden a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la
poblacin rural, uso una artimaa: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas,
para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus sbditos de forma indirecta a robar este preciado
bien.
Cuando el botnico francs Parmentier cay prisionero de los prusianos durante la Guerra de los Siete
Aos (1756-1763), descubri en Prusia las nutritivas papas. En los decenios siguientes, Parmentier se
esforzara por difundirla en Francia.
El mismo las cultivara en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el reinado de Lus
XVI (1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se
difundira el cultivo de la patata en el resto de los pases europeos. Hoy da, solamente en Europa se
conocen alrededor de 470 especies registradas.
Muy por el contrario, las papas son un alimento de especial valor biolgico, porque contienen los ocho
aminocidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, adems de cido flico, cido
pantatnico, niacina y mucha vitamina C.
Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes caractersticas:
a) Bien formadas
b) Duras
c) Firmes
d) Libres de manchas o golpes
La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no debe ser inferior a los 0 C ya
que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad.
I Semestre
Pgina 44
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Un papel esencial para la difusin de la papa en Europa Central y del Norte lo tuvo el botnico flamenco
Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la introdujo en Viena en
1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, tambin all abogara en pro de su difusin. Si bien
se plant en los jardines del palacio como planta de ornato, tambin convenci al landgrave
Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee.
La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin estas pueden
ser:
Papa Pur
Papa Duquesa
Papas Naturales
Papas Fritas
Papas Doradas o Salteadas
I Semestre
Pgina 45
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es
recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin ya que pierden sabor y valor nutritivo.
Pur Lyonesa
Pur Piamontesa
Pur Mousseline
Pur York
Pur Picante
Pur Binard
Pur Espaol
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
I Semestre
Pgina 46
Duquesa
Croqueta
Williams
San Florentn
Erizo
Berny
Delfn
Loreto
Marquesa
I Semestre
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2.
Pgina 47
3.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Inglesa
Al Perejil
Naturales
I Semestre
Pgina 48
Papa
Bastn
Papa
Fsforo
Papa Hilo
Papa Chips
Papa
Gaufrettes
Papas
Souffl
Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una
primera coccin a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego
terminar su coccin a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca
que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes
I Semestre
Pgina 49
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
4.
5.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Papas Torneadas
Papas Berichonne
Papas Lyonesas
Papas Noisetes
Papas Parisienne
Papas Risol
Papas Fondantes
I Semestre
Pgina 50
POLLO
1.
Clase
Orden
Familia
Gnero
Especie
Aves
Gallinaceas
Phasianidae
Gallus
Gallus. Gallus
Historia
La palabra viene del latn pollus. El pollo no fue apreciado por sus cualidades gastronmicas sino hacia
el siglo XVII. Antes era ms estimado como productores de huevos y como gallos de pelea. Los
romanos preferan aves ms espectaculares como el pavo real y la gallineta.
Hoy da, con las mejoras en las razas para los de engorde y en su alimentacin, se obtienen ejemplares
de muy buena calidad gastronmica, siendo en Francia donde ello est mejor controlado,
estableciendo en algunos casos su certificacin de origen.
En cuanto a sus hbitos, los pollos son estrictamente diurnas (activas durante el da), gregarias y
polgamas.
La elevada tasa de reproduccin de la especie es una caracterstica importante, dado que tanto sus
huevos como su carne son apreciados como alimento.
El periodo de incubacin dura unas tres semanas.
I Semestre
Pgina 51
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
15.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2.
I Semestre
Pgina 52
16.
CARNES
CARNES ROJAS
Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras especies
utilizables en gastronoma como llama, guanaco, ciervo, jabal, castor, conejo, avestruz y em.
I Semestre
Pgina 53
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como bovinos, ovinos,
porcinos, caprinos, equinos y aves. El trmino carne tambin se aplica al grupo formado por animales y
aves de caza, y pescados de mar y agua dulce.
PREPARACIN
PARRILLA
HORNO
BISTEC CACEROLA
ESTOFADO
CAZUELA
ESCALOPA
MECHADA
CHURRASCO
TIPO CORTE
LOMO LISO
FILETE
PUNTA GANSO
GANSO
POLLO GANSO
POSTA NEGRA
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
POSTA ROSADA
ASIENTO PICANA
PUNTA PICANA
TAPA BARRIGA
PALANCA
POLLO BARRIGA
COLUDA
OSOBUCO
ABASTERO
MALAYA
PLATEADA
SOBRECOSTILLA
TAPAPECHO
HUACHALOMO
CHOCLILLO
PUNTA PALETA
POSTA PALETA
ASADO
CARNICERO
LOMO VETADO
ASADO DE TIRA
ENTRAA
I Semestre
Pgina 54
17.
VACUNO
CATEGORIA
CLASE
CRONOMETRIA
GRASA DE
COBERTURA
Toritos
Vaquillas
Novillos
Dientes de leche
2 dientes
2 dientes
1y2
Novillo y
vacas jvenes
4 mximo
1, 2 y 3
1, 2 y 3
Novillos
y
vacas jvenes
6 dientes
1, 2 y 3
Vacas
Toros
Buey adulto
8 dientes
Sin exigencia
Vaca vieja
Toros
Buey
Toruno
Nivelacin
dientes
Terneros
Terneras
Dientes de leche
I Semestre
de
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Sin exigencia
Sin exigencia
Pgina 55
1.
Son tres criterios que permiten determinar con precisin el punto de coccin de las carnes.
Punto
coccin
de
A la inglesa
Punto
coccin
Consistencia
Color Interno
Blanda y Flcida
de
Sangrante
Consistencia
Rojo
Color Interno
Temperatura
interior
45 a 50 C.
Temperatura
interior
50 a 55C.
Punto
coccin
A Punto
de
Consistencia
Punto
coccin
de
Consistencia
Color Interno
Temperatura
interior
Firme
Blanca - Gris
70 a 80C.
Bien Cocida
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Color Interno
Temperatu
ra interior
Ms resistente en la Rosado con gotas de 60 a 65C.
superficie
sangre
I Semestre
Pgina 56
CERDO
HORNO
BISTEC
CACEROLA
ESTOFADO
CAZUELA
ESCALOPA
TIPOS CORTE
PIERNA
PIERNA SIN
PERNIL
PERNIL PIERNA
PULPA PIERNA
CHULETA
LOMO LISO
FILETE
COSTILLAR
PECHITO
PALETA
PLATEADA
PERNIL DE
MANO
PLANCHA
CUERO
I Semestre
Pgina 57
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
18.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
MANOS
PATAS
EMPELLA
RABO
RIONES
CABEZA
LONGANIZA
CORAZON
ESTOMAGO
LENGUA
HIGADO
I Semestre
Pgina 58
19.
Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada, pimienta blanca
machacada, agua, chalotas y limn.
Salsa Bearnesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto que el
vinagre es de estragn ms estragn, y perejil o ciboulette picado fino como garnitura.
Salsa de base
SALSA
HOLANDESA
SALSA
BEARNESA
Derivado
Mousseline
Garnitura
Noisette
Choron
Foyot
Glace de viande
Dijonaise
Maltesa
I Semestre
Usos
Pescados pochados,
verduras al vapor
Pescados pochados
Pescados pochados
Pescados grillados
Carnes y pescados
grillados
Vacuno grillado, fondos
de alcachofa
Pgina 59
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Salsa Bearnaesa
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
I Semestre
Pgina 60
20.
PESCADOS
Segn el cdigo alimentario la denominacin genrica de pescados comprende a los animales
vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por los distintos
procedimientos autorizados.
Su importancia nutricional se debe a su alto contenido en protenas de alto valor biolgico, minerales y
vitamina A y D.
Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vsceras, debido a su rpida
descomposicin.
Eliminando incluso su cabeza si no es necesario para su presentacin, si no ser utilizado de inmediato,
debe guardarse en un frigorfico no ms de 24 horas, cubierto con un pao hmedo limpio, se debe
utilizar cuanto antes por aun mantenindolo en la nevera, si pasa demasiado tiempo, pierde sabor y
cualidades alimenticias.
La alteracin del pescado, a no ser que haya sido congelado o mantenido a muy bajas temperaturas, para
evitar la proliferacin de bacterias, se inicia aproximadamente a las 10 horas de haber sido capturado, los
pescados pequeos se descomponen antes que los pescados grandes, y las hembras antes que los
machos.
Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular 100 a 150 gr. por
persona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175 a 200 gr. si se compra el
pescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.
I Semestre
Pgina 61
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
2.
Su proporcin de agua es muy variable segn la especie; en general los pescados magros contienen un
80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto ms contenido en agua tengan peor se conservan, y ms
rpidamente se deterioran al ser un caldo de cultivo para las bacterias.
La proporcin de protenas es muy parecida a la del resto de las carnes y vara entre un 18 y 20%.
3.
Magros: son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3 %, son tambin llamados
Semigrasos: son aquellos son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 3 % y hasta
un 6 %, existen especies en este grupo que en determinada pocas de su vida, contienen un porcentaje
de grasa parecido a los magros, aumentndolas en otras, ejemplo el salmonete dorado y la trucha.
Grasos: Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28 %, son tambin llamados azules.
Como salmn, sardina, bonito, atn, albacora, etc.
2.
De agua dulce: son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de su vida, algunos suelen tener
un sabor menos intenso y sus carnes son ms blandas, como es el caso del lucio o de la carpa, a
excepcin de la trucha comn que tiene las carnes duras.
De agua salada: son aquellos que viven en aguas saladas como es el caso de la merluza y el bacalao.
3.
Segn su Forma:
(a) Forma
Redondos
Ovalados
Planos
Congrio - Anguila
Corvina Salmn Atn
Reineta Lenguado Turbot
I Semestre
Pgina 62
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de
alimentacin, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el 1 y 16%. La
grasa se acumula en el msculo de algunos pescados y en otros en el hgado u otras vsceras.
4.
Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se proceder a su
racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto va depender del mtodo de coccin del
producto y de la variedad del gnero a porcionar. Independientemente de su cocinado inmediato y de
su conservacin en la cmara de refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo al
mtodo de coccin que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden
practicar nos encontramos con las siguientes formas:
I Semestre
Pgina 63
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Filete: se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas
por unidad, pueden ir con o sin piel pero siempre irn sin espinas y su peso variara segn el tamao,
siendo recomendable tres de 60 gr. por racin.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
5.
I Semestre
Pgina 64
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
6.
I Semestre
Pgina 65
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
7.
I Semestre
Pgina 66
8.
2.
Frito
3.
A la plancha
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
I Semestre
Pgina 67
21.
EL ARROZ
Originario de la china, en donde se extendi primero a los
pases orientales y luego a los occidentales.
La zona de cultivo se encuentra en regiones saturadas de
humedad, necesita agua en todo momento.
1.
Los occidentales lo consumen para el almuerzo y la cena, o como alternativa para reemplazar las
papas.
En los pases orientales el arroz es usado aparte de ser un recurso nutritivo como molienda para
preparar tortas y pastas.
Adems se deja fermentar para obtener el sake o licor de arroz (destilado).
El arroz en el oriente tambin es utilizado para la elaboracin de techos de viviendas, para fabricar
papel, cestas, sombreros y cuerdas.
2.
Arroz pilaf.
Arroz creole.
Risotto.
Arroz al vapor.
I Semestre
Pgina 68
3.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
I Semestre
Pgina 69
22.
LAS PASTAS
Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada
elaborada con harina, smola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, ms agua o
huevos.
1.
Calidades
Pastas Alimenticias:
Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.
Pastas Alimenticias de calidad superior:
Son pastas elaboradas con smola de trigo duro al 100%.
Pastas de calidad superior compuestas:
Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche y
verduras.
Pastas rellenas:
Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas formas y
rellenos.
I Semestre
Pgina 70
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos aos se ha afirmado que llegaron
a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la poca de
los romanos se conocan tcnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los
italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catlog o de pastas con
su correspondiente cocina y una gran industria.
Pastas Frescas:
Son aquellas que se consumen recin elaboradas, segn la tcnica de envasado puede tener una
conservacin ms o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples, compuestas y
rellenas.
Pastas Dietticas:
Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea aadiendo o suprimiendo gluten,
confeccionndolas con harina integral, etc.
Pastas cortas:
Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud mxima deber
ser igual o inferior a los 10 centmetros y con un dimetro de 0,5 centmetros
Pastas Enrolladas:
Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una seccin circular como los fideos o rectangular
como las cintas o tallarines.
I Semestre
Pgina 71
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2.
Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser mbar
uniforme, de aspecto vidrioso y superficie spera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces
su tamao.
Para su conservacin conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y humedad.
I Semestre
Pgina 72
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Pastas Largas:
Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de seccin circular como el
spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines pero adems cilndricas como los macarrones.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
3.
Hacer una masa homognea y porcionar para luego estirar con uslero o mquina de pastas
I Semestre
Pgina 73
4.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Preparar Chauffante
(agua, aceite y laurel)
I Semestre
Pgina 74
23.
RELLENOS
1.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
I Semestre
Pgina 75
2.
Carne
Dominante
25%
35%
45%
50%
Cerdo
Grasa
25%
20%
15%
12%
Sin
Grasa
Cerdo
25%
20%
15%
12%
de
Panada
Condimento
10-15%
10-15%
10-15%
10-15%
Aderezo
10-15%
10-15%
10-15%
10-15%
2.
Grasa de Cerdo
Sabor - neutro, se mezcla bien con otros condimentos.
Consistencia: siempre cremosa y suave.
Disponibilidad.
Barato.
3.
Sal
para
curar
utilizada
para
dar
un
color
rosado
la
carne.
Molido Progresivo:
Moler la carne con la moledora bien fra; comenzar con la matriz ms grande y despus ir cambiando
progresivamente a matrices con agujeros ms pequeos. Es muy importante enfriar la carne entre cada
etapa del molido.
Terrina:
Un trozo de relleno similar a un pat, pero cocido a bao mara en un molde cubierto. Tambin el molde
usado para preparar estos tems, generalmente de forma ovalada y de cermica.
I Semestre
Pgina 76
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1. Carne Dominante
Determina el sabor del relleno.
Pat.
Producto obtenido de la molienda de hgado, carne y un elemento saborizante. Se pueden clasificar en:
Pat emulsionado: unin higado ms mantequilla derretida, emulsionando la mezcla sin que se corte.
Va cocido en el horno a bao mara.
Pat cocido: higado salteado junto con carne de cerdo y/o vacuno, flambeado. Se cuece para su
posterior molienda.
Farsa Mousseline
Molienda paulatina de carne magra, ms aglutinante, sabor y crema. Esta siempre debe ser trabajada
con un bao mara fro, para que el colgeno presente en la carne no se desnaturalice. Con este relleno,
se pueden realizar diferentes tipos de preparaciones: Terrinas, galantinas. Rellenos diversos. Ej. Farsa
Pescado.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
3.
SABOR
AGLUTINATE
ELEMENTO
AIREADOR
Clara de huevo
Crema semibatida
Agregar crema, y dar coccin a no ms de 75C en coccin hmeda para evitar la formacin de alvolos.
Manual Taller de Cocina
I Semestre
Pgina 77
750 Grs
Ingredientes
1
2
3
4
I Semestre
Pgina 78
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
24.
ANEXOS
CUESTIONARIO PARA ESTUDIO
1. Cul es la diferencia entre lavar e higienizar? Nombre 3 actitudes que debe tener un cocinero
para ser un profesional integro.
2. Por qu es importante la higiene de las manos?
4. Cul es el corte que tiene forma de rejilla y que se realiza con una maquinaria llamada
mandolina?
5. Nombre los 4 tipos de torneados.
6. Cul es la diferencia entre juliana y chiffonade?
7. A que nos referimos con la denominacin apagar?
8. Cul es la diferencia entre bardar y bridar?
9. Explique la definicin mise en place.
10. Indique los 3 mtodos de coccin que se utilizan en cocina.
11. Cul es la finalidad de la coccin hmeda? (nombre 3 tipos de cocciones hmedas).
12. Cul es la definicin de la palabra salsa?
13. Qu es una emulsin?
14. Por qu las emulsiones se separan o se cortan?
15. Cules son las ayudas de cocina?
16. Cul es la diferencia entre un roux y un beurre manie?
17. Nombre al menos 4 precauciones que se debe tener al momento de realizar un fondo.
18. Nombre y explique los 3 tipos de velout que se conocen.
19. Nombre las caractersticas fsicas y las partes de una salsa.
Manual Taller de Cocina
I Semestre
Pgina 79
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
20. Segn la clasificacin de las salsas oscuras la primera salsa que conocemos es la salsa espaola
nombre sus ingredientes y como se prepara esta salsa.
21. Qu es un glace de viande?
22. Cul es la clasificacin de las sopas ligadas?
23. A que nos referimos tcnicamente al mondado de tomates?
24. Nombre las temperaturas de coagulacin del huevo, separadas en yema, clara y huevo entero.
I Semestre
Pgina 80
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
26.
NETGRAFA
(c) Simon, Bertrand y Veronique. (2010).http://chefsimon.com/techniques.htm.
Recuperado Enero 2010.
(d) Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm.
Recuperado Enero 2010.
(e) Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/lexique.htm.
Recuperado Enero 2010
Wales, Jimmy y Sanger, Larry. (2010). http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada.
Recuperado Enero 2010
27.
IMGENES
(f) Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm.
Recuperado Enero 2010.
Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI ISBN 2-85708317-3
Manuales pertenecientes a INACAP
http://images.google.cl/imghp?hl=es&tab=wi
I Semestre
Pgina 81
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
25.
FICHAS TECNICAS
1.
ENSALADA (Clase 1)
2.
ENSALADA (Clase 2)
3.
4.
HUEVOS (Clase 3)
5.
6.
7.
8.
9.
AVES (Clase 8)
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
I Semestre
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y TURISMO
HOTELERA,
TURISMO
Y GASTRONOMA
28.
Pgina 82
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
ARMONIA DE VEGETALES.
ENSALADA MIXTA.
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar el puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales.
2) Elaboracin de Armonia de Vegetales.
2.1 Pelar y cortar cebolla pluma, reservar.
2.2 Cortar lechugas costinas en chiffonade. Reservar.
2.3 Pelar y cortar papas en parmentier, cocer a la inglesa, reservar.
2.4 Mondar los tomates por 15 a 20 segundos en agua hirviendo. Retirar y enfriar en agua con hielo. Pelar y
cortar en gajos.
2.5 Pelar y cortar zanahorias en rondell y en rombos, cocer al dente y reservar.
2.6 Cortar zapallos italianos en bastones, blanquear a partir de agua hirviendo. Enfriar y reservar.
2.7 Pelar y cortar a la minuta las paltas en abanico y montar en plato.
2) Elementos Ensalada
Cebolla Pluma
Lechuga Costina Juliana
Papas Nueva Parmentier
Tomate Rocky en Gajos
Zanahorias Rondell, Rombo
Zapallo Italiano Bastones
Apio en Bastones
Palta Hass Abanico
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
cant
0,500
0,500
0,500
0,500
0,500
0,500
0,500
0,500
$ uni
Costo total
unid med
KG.
KG.
cant
0,100
0,100
$uni
Costo total
4) Elementos de Dressing
Mostaza Dijon
Jugo de Limn
Aceite de Oliva
Sal Pimienta Blanca Molida
unid med
KG.
LTS.
LTS.
KG.
cant
0,010
0,050
0,120
0,001
$uni
Costo total
5) Elemento de Garnitura
Queso Cabra
Pumpernikel Triangulo
Nueces Trozadas
Finas Hierbas
Aceite de Oliva
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
cant
0,200
0,100
0,100
0,001
0,02
$uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN TECNICA
ENSALADAS COMPUESTAS.
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
KG
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
KG.
LT.
KG.
KG.
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
LT.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
LT.
LT.
kg
unid med
KG
unid med
LT.
LT.
KG
KG
KG
KG
cant
0,500
0,200
0,030
0,100
0,100
0,010
0,001
0,001
0,050
0,120
cant
0,200
0,150
0,200
0,250
0,050
0,020
0,010
0,120
0,001
0,100
cant
0,200
0,050
0,100
0,200
0.010
0.020
0.080
0,050
0.001
0,001
0,001
0,200
0,040
0,100
0,010
0,250
cant
0,200
4,000
2,000
0,200
0,1
0,1
0,001
0,001
LT.
KG
KG
LT.
KG
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
0,040
0,010
0,001
0,120
0,001
cant
0,500
0,500
0,500
0,500
0,500
0,200
0,500
$ uni
Costo
total
$ uni
Costo
total
$ uni
Costo
total
$ uni
Costo
total
$ uni
Costo
total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
SALSA MAYONESA, SALSA TARTARA, SALSA GOLF, SALSA ALI OLI, SALSA
MOUSSELINE.
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales.
7) Elaboracin Mayonesa
7.1 Separar yemas de claras y reservar.Disponer yemas en un recipiente de acero inoxidable.
7.2 Incorporar estabilizadores: mostaza Dijn, vinagre, sal.
Condimentar con pimienta blanca. Mezclar hasta obtener homogeneidad.
7.3 Incorporar aceite en forma de hilo, batiendo enrgicamente.
Rectificar condimentos y aadir jugo de limn. Reservar en fro.
unid med
UN.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
cant
2,000
0.250
pc
pc
pc
0.020
0.010
$ uni
Costo total
unid med
KG.
UN.
KG.
KG.
KG.
LT
KG.
cant
0.300
2
0.050
0.050
0.10
0.001
0.010
$ uni
Costo total
unid med
KG.
KG.
KG.
LT.
cant
0.300
0.200
0.20
0.20
$ uni
Costo total
unid med
KG.
LT
LT
KG.
KG.
KG.
KG.
cant
2.000
0.250
0.010
0.005
0.020
pc
pc
$ uni
Costo total
unid med
KG.
KG.
cant
0.200
0.100
$ uni
Costo total
11) Mousseline
11.1 Semibatir crema. Agregar crema a 200 grs. De mayonesa y rectificar sazon
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar el puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales.
2) Elaboracin de Huevo a la Copa.
2.1 Calentar una olla con agua y vinagre blanco a 60 grados c.
2.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar coccin por 2 a 3 minutos.
cant
2,000
0,010
1,000
$ uni
Costo total
Agua a 60 grados
unid med
Unid
LT.
KG.
unid med
Unid
LT.
KG.
KG.
cant
2,000
0,010
1,000
0,125
$ uni
Costo total
unid med
Unid.
LT.
KG.
cant
2,000
0,010
1,000
$ uni
Costo total
unid med
Unid.
KG.
LTS.
KG.
KG.
cant
2,000
0,001
0,200
0,050
0,03
$ uni
Costo total
unid med
Unid.
LT.
LT.
cant
2,000
2,000
0,020
$ uni
Costo total
unid med
Unid.
KG
KG
cant
2,000
0,02
0,001
$ uni
Costo total
unid med
Unid.
LT.
KG.
cant
2,000
0,500
0,001
$ uni
Costo total
unid med
Unid.
KG.
KG.
LT.
cant
2,000
0,020
0,001
0,020
$ uni
Costo total
Coagulacin de huevos .
Temperaturas de coccin
Tiempos de coccin.
0
OBSERVACIONES
Respetar los minutos y temperaturas asignadas
por ficha tcnica.
En algunos casos reemplazar el aceite por
mantequilla clarificada.
Utilizar hojas verdes y brotes para el montaje y
presentacin.
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN TECNICA
2) Gazpacho
Tomate rocky
Jugo de tomate
Tomate pomodoro
Vinagre de jerez
Apio
Pimenton
Pepino ensalada
Pan de molde
Sal pimienta blanca molida
Aceite de oliva
Garnitura:
Pepino brunoise
Pimenton rojo brunoise
Pimenton verde brunoise
Apio en brunoise
Mouseline de ajo y ciboulette:
Mayonesa
Crema batida
Ciboulette
Ajo asado
sal y pimienta blanca molida
3) Crema de Champion ( Veloutte)
Champion paris cortados en cuartos
Aceite de oliva
Puerro brunoise
Cebolla brunoise
Chalotas brunoise
Ajo machacado
Tomillo fresco
Vino Blanco
Fondo de verduras
Crema de leche
Sal
Pimienta
Perejil
Champion sheetake
Roux:
Mantequilla
Harina
Liaison:
Crema fresca
Yemas
4) Potage de Arvejas y Tocino
Tocino
Mantequilla
Cebollla
Arvejas
Vino blanco
Fondo de verduras
Queso de cabra ralado fino.
Sal y pimienta
5) Consom de Ave Asiatico
Cebollin
Zanahoria
Puerro
Diente de dragon
pimenton rojo
Pimenton amarillo
Tofu
Fondo de verduras
Salsa de soya.
Jengibre rallado fino
Masa de wantan frita
Hojas de cilantro
cant
0,200
1,000
0,200
0,020
0,020
0,020
0,020
0,040
0,001
0,020
KG.
KG.
KG.
KG.
0,020
0,020
0,020
0,020
KG.
LT.
KG.
KG.
KG.
unid med
KG.
LT.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
0,100
0,050
0,010
0,002
0,001
cant
0,200
0,030
0,020
0,020
0,020
0,003
0,001
0,050
1,000
0,100
0,001
0,001
0,010
0,100
KG.
KG.
0,045
0,045
LT.
Unid.
unid med
KG.
KG:
KG.
KG.
KG.
LT
KG:
KG.
unid med
kG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT
LT.
KG.
KG.
KG.
0,100
1,000
cant
0,020
0,020
0.050
0.300
0.020
0,400
0,050
pc
cant
0,020
0,020
0,020
0,020
0,020
0,020
0,080
0.800
0,010
0,001
0,020
0,005
PUNTOS CRITICOS
unid med
KG.
Tarro
KG.
LT.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
COSTO
COSTO
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN TECNICA
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
LT.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
LT.
KG.
KG.
unid med
KG.
LT.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
cant
0,200
0,003
0,001
0,500
0,030
0,100
1,000
0,001
0,001
0,040
0,200
0,080
cant
0,400
0,400
0,200
0,040
0,100
0,100
0,003
0,001
0,100
0,080
0,200
0,003
0,010
1,000
0,010
0,050
0,001
cant
0,400
0,030
0,020
0,020
0,020
0,003
0,001
0,050
1,000
0,100
0,001
0,001
KG.
KG.
0,035
0,035
LT.
Unid.
unid med
KG.
LT.
LT.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
KG.
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
LT.
KG.
KG.
0,100
1,000
cant
0,500
0,800
0,030
0,001
0,001
0,001
0,020
0,003
0,200
cant
0,400
0.050
0,030
0,050
0.005
0,001
0,050
1,000
0,050
0,025
pc
COSTO
COSTO
PUNTOS CRITICOS
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
6) Potage de Zapallo
6.1 Cortar la cebolla en brunoisse. Reservar
6.2 Cortar puerro en rondell reservar.
6.3 Cortar zapallo en cubos, reservar.
6.4 Sudar en mantequilla la cebolla, el puerro, ajo y laurel.
6.5 Agregar los zapallos cortados, seguir sudando. Apagar la preparacion con vino balnco, reducir alcohol.
6.6 Agregar fondo de ave y dar coccion a la sopa por 25 min aprox. Condimentar.
6.7 Filtra y moler la sopa, hasta dejar una mezcla homogenea.
6.8 Llevar a fuego la sopa, rectificar condimentos, agregar crema liquida y servir.
6.9 decorar la sopa con grissinis, tocino crocante y liaison.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
LABORATORIO DE CARNE DE RES EN COCCIN SECA, PAPA EN COCCIN SECA. SALSA DE BASE ESPAOLA
DESHIDRATADA.
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
KG.
KG.
LT.
KG.
cant
1,000
0,001
0,050
1,000
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
LT.
1,000
0,300
0,020
0,040
0,200
0,050
1,500
Unid.
1,000
4) Papas Risolee
Papa
Mantequilla clarificada
Paprika
Romero
unid med
KG
KG
KG
KG
cant
0,600
0,150
0,010
0,001
$ uni
Costo total
5) Elementos Vegetales
Zanahorias baby
Championes en cuartos
Mantequilla
Sal pimienta
Vino blanco
Tomillo
unid med
KG
KG
KG
KG
LT.
KG
cant
0,600
0,150
0,010
0,001
0,050
0,001
$ uni
Costo total
Inglesa; 40 a 45C.
Sangrante50 a 55C.
A punto 60 a 65 C.
Bien cocida 70 a 80 C .
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TCNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales.
2) Elaboracin lomo liso
2.1 Limpiar del exceso de grasa el lomo.
2.2 Cortar en porciones de 180 gramos cada una.
2.3 Marinar en aceite de oliva y pimienta negra recin molida. Reservar en fro.
2.4 Grillar medallones de lomo respetando los cuatro puntos de coccin.
2.5 Inglesa; 40 a 45c sangrante 50 a 55c. a punto 60 a 65c, bien cocida 70 a 80 c .
unid med
KG.
KG.
LT.
cant
1,000
0,001
0,100
$ uni
Costo total
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
LT.
Unid.
cant
1,000
0,300
0,020
0,040
0,200
0,080
1,500
1,000
$ uni
Costo total
unid med
KG
KG
KG
cant
1,000
1,000
0,001
$ uni
Costo total
KG.
unid med
KG
LT
KG
cant
0,500
1,000
0,001
$ uni
Costo total
6) Elementos Vegetales
Zanahorias baby
Championes en cuartos
Mantequilla
Sal pimienta
Vino blanco
Tomillo
unid med
KG
KG
KG
KG
cant
0,600
0,150
0,010
0,001
$ uni
Costo total
Inglesa; 40 a 45C.
Sangrante50 a 55C.
A punto 60 a 65 C.
Bien cocida 70 a 80 C .
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
LABORATORIO DE AVES APLICANDO COCCIN SECA, SALSA POR REDUCCIN Y ACOMPAAMIENTO EN BASE A PAPAS
(MASA DUQUESA Y PUR)
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales.
2) Elaboracin de Pollo de Grano
2.1 Limpiar, chamuscar el pollo.
2.2 Condimentar con sal roja. ( sal, pimienta blanca molida y aj de color).
2.3 Marinar en aceite de oliva y romer picado fino
2.4 Aplicar tecnica de bridado a ave.
2.5 Asar al horno a 180C, hasta alcanzar una temperatura interna de 74 c.
unid med
KG.
KG.
LT.
KG.
kg
cant
1,000
0,001
0,100
0,010
2
$ uni
Costo total
unid med
KG.
KG.
KG.
cant
0,030
0,010
0,005
p/c
p/c
0,080
0,200
0,500
0,010
p/c
$ uni
Costo total
unid med
KG
KG
KG
KG.
KG.
cant
1,000
0,080
0,150
0,001
0,040
$ uni
Costo total
unid med
KG
LT
KG
KG.
LT.
cant
1,000
0,080
0,100
0,001
0,100
$ uni
Costo total
unid med
6) Elementos Vegetales
Championes ostra
KG
Championes porto bello
KG
Champion paris
KG
Mantequilla
KG
Diente ajo
KG
Vino blanco
LT
Sal pimienta blanca molida
KG
Pimenton rojo en rombo
KG.
Zanahoria torneada en cocotte
KG
COSTO PARA PRICIPAS
COSTO PARA PRINCIPAL
cant
0,100
0,100
0,100
0,050
0,003
0,050
0,001
0,100
0,300
$ uni
Costo total
6) Elaboracin de Championes
6.1 Cortar los championes paris en cuartos, saltear en aceite, diente de ajo, condimentar y agregar vino
blanco tapar y dar coccin.
6.2 Condimentar los championes ostra, grillar, condimentar y reserva.
6.3 Cortar championes portobello en mitades, condimentar con sal pimienta, aceite de oliva y hierbas
frescas. Asar a 180C durante 7 minutos aprox.
6.4 Blanquear zanahorias torneadas, cortar coccin y saltear a la minuta en materia grasa, condimentar y
servir.
6.5 Saltear a la minuta los pimentones, condimentar y servir.
LT.
LT.
LT.
KG.
PUNTOS CRITICOS
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN TCNICA
PESCADO, COCCIN SECA ACOMPAADO DE ARROZ, COCCIN HMEDA , SALSA SEMICOAGULADA, VEGETALES
TORNEADOS.
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales.
2) Elementos Pescado
Congrio, corvina y salmn
Aceite oliva
Sal
Pimienta
Salsa inglesa
4) Arroz Integral
Arroz integral
Mantequilla
Sal
Pimienta
Agua
Tomate brunoise
Albahaca chifonade
Cebollin rondelle
3) Arroz Jasmin
Arroz
aceite maravilla
Sal
Pimienta
Cebolla
Ajo
Champion paris
Ciboulette
Agua hirviendo o fondo
4) Elementos Salsa Semi Coagulada.
Mantequilla
Yemas
Vinagre estragn
Chalota
Vino blanco
Sal
Pimenta
Agua
5) Elementos de Vegetales Torneados
Nabos
Zapallo italiano
Zanahorias
Esparragos frescos
Mantequilla
Sal y pimienta blanca molida
unid med
KG.
LT.
KG.
KG.
KG.
unid med
KG
KG
KG
KG
LT
KG.
KG.
KG
unid med
KG
LT.
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT.
unid med
KG
UNID
LT
KG
LT
KG
KG
LT.
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
cant
1,000
0,050
0,001
0,001
0,001
cant
0,200
0,050
0,010
0,001
0,750
0,050
0,010
0,040
cant
0,500
0,040
0,001
0,001
0,050
0,003
0,100
0,005
0,750
cant
0,250
2,000
0,050
0,020
0,030
0,001
0,001
0,030
cant
0,200
0,200
0,200
0,200
0,040
0,001
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
unid med
KG
LT.
KG
KG
KG
KG
LT.
UN.
KG
KG
cant
0,500
0,040
0,001
0,001
0,050
0,003
0,750
4,000
0,010
0,04
$ uni
Costo total
COSTO
COSTO
PUNTOS CRITICOS
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN TCNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales.
2) Elaboracin Salmn Grillado y Reineta Plancha.
2.1 Lavar, descamar, filetear y porcionar salmn de 160 GR.reservar.
2.2 Calentar,limpiar grilla y lubricar.
2.3 Condimentar con sal pimienta, gotas de salsa inglesa y aceite de oliva.
2.5 Grillar por ambas caras y dar coccin hasta alcanzar t interna de 55 a 58C.
2) Elementos Salmn
Salmn y reineta
Aceite oliva
Sal
Pimienta
Aalsa Inglesa
3) Arroz Creole (Madras)
Arroz grado 2
Mantequilla
Sal
Pimienta
Agua
manzana
Pasas
Almendras
4) Arroz Pilaf Integral Exotico
Arroz integral
Aceite Maravilla
Sal
Pimienta
Cebolla
Ajo
Agua Hirviendo
Tomate Brunoise
Ciboulette Finamente Picado
Semillas de Amapola
5)Elementos Salsa semi coagulada.
Mantequilla
Yemas
Vinagre
Chalota
Vino Blanco
Sal
Pimenta
Agua
6)Elementos de vegetales torneados
Nabos
Zapallo Italiano
Zanahorias
Esparragos frescos
Mantequilla
Sal y Pimienta Blanca Molida
Mix de Hojas Baby
unid med
KG.
LT.
KG.
KG.
KG.
unid med
KG
KG
KG
KG
LT
KG
KG
KG
unid med
KG
LT.
KG
KG
KG
KG
LT.
KG
KG
KG
unid med
KG
UNID
LT
KG
LT
KG
KG
LT.
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG.
cant
1,000
0,050
0,001
0,001
0,001
cant
0,250
0,050
0,010
0,001
1,000
0,020
0,020
0,020
cant
0,250
0,040
0,001
0,001
0,050
0,003
0,600
0,050
0,010
0,005
cant
0,250
2,000
0,050
0,020
0,030
0,001
0,001
0,030
cant
0,200
0,200
0,200
0,200
0,040
0,001
0,1
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
KG
LT
KG
KG
KG
cant
0,25
0,04
0,001
0,001
0,03
0,003
0,4
0,05
0,01
0,001
$ uni
Costo total
COSTO
COSTO
PUNTOS CRITICOS
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TCNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar el puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales.
2) Elaboracin de Machas a la Parmesana.
2.1 Desconchar las machas, golpear y reservar..
2.2 Blanquear las conchas de machas reservar.
2.3 Disponer las machas sobre las conchas, condimentar con sal, pimienta, limn, vino blanco y salsa inglesa.
2.4 Agregar crema fresca ligada sobre las machas, agregar queso parmesano y cubos de mantequilla.
2.5 Llevar a horno a gratinar.
2) Machas a la Parmesana
Machas
Sal pimienta
Gotas de limn
Vino blanco
Salsa inglesa
Crema fresca
Maicena
Queso parmesano
Mantequilla en cubos
unid med
KG.
LT.
KG.
LT.
LT.
LT.
KG.
KG.
KG.
cant
1.000
0,001
0,050
0,050
0,001
0,200
0,001
0,100
0,080
$ uni
Costo total
3) Paila Marina
Alemaja fresca
Chorito fresco
Piure fresco
Macha fresca
Camarones ecuatorianos
Picoroco fresco
Cebolla pluma
Ajo brunoisse
Cilantro hojas
Aceite de marvilla
Fondo de Pescado
Aj de color
Oregano
Sal
Pimienta
Vino blanco
Jugo de limn
unid med
KG
KG
KG
KG
KG.
KG
KG
KG
KG
LT
LT
KG
KG
KG
KG
LT
Lt
cant
0,500
0,500
0,200
0,200
0,200
0,400
0,100
0,001
0,020
0,050
1,000
0,005
0,001
0,001
0,001
0,100
0,030
$ uni
Costo total
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
LT
KG
LT
cant
0,500
0,500
0,500
0,200
0,400
0,400
0,200
0,001
0,020
0,020
0,100
0,050
0
0,100
$ uni
Costo total
Coccin de Mariscos 55 a 58 C.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
JARDIN DE MARISCOS.
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales.
2) Elboracin Locos Mayo
2.1 Cortar locos en laminas condimentar y servir con salsa mayonesa
unid med
KG
KG
LT
KG
cant
0,2
0,1
0,02
0,001
$ uni
Costo total
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
LT
LT
cant
0,2
0,1
0,003
0,02
0,03
0,04
0,05
$ uni
Costo total
unid med
KG
LT
LT
KG
KG
cant
0,2
0,05
0,1
0,005
0,001
$ uni
Costo total
4) Elaboracion de Piures .
4.1 Limpiar los piures retirando suciedad interna, reservar en frio
4.2 Elaborar salsa limoneta, condimentar con sal, pimienta y merken.
4.3 Condimentar los piures con la salsa y servir en cuchara china o posillo.
unid med
KG
KG
LT
LT
KG
cant
0,3
0,3
0,05
0,03
0,1
$ uni
Costo total
unid med
KG
KG
KG
KG
LT
LT
KG
KG
cant
0,2
0,04
0,02
0,03
0,05
0,04
0,2
0,001
$ uni
Costo total
6) Elaboracion de Ceviche
6.1 Picar pescado en parmentier, reservar en frio.
6.2 Picar las verduras en brunoisse, reservar.
6.3 Mantener camarones nylon ( nacional) refrigerado.
6.4 Mezclar todos los ingredientes, condimentar con limon un poco de aceite y sal pimienta.
unid med
KG
KG
LT
LT
KG
LT
KG
LT
KG
KG
cant
0,2
0,001
0,02
0,01
0,15
0,07
0,001
0,005
0,001
0,02
$ uni
Costo total
Coccin de mariscos 55 a 58 C.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
FARSA DE AVE COCCIN HMEDA, SALSA INESTABLE FRA DE MOSTA Y MIEL, ACOMPAADO POR MINI ENSALADA.
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales.
2) Preparacin de la Galantina de Ave
2.1 Lavar y chamuscar el pollo sin romper la piel. Deshuesar por la parte dorsal, retirar la carne y reservar la piel.
2.2 Cortar la carne de ave y la carne del pollo de grano en cubos, marinar con coac, mostaza, salsa inglesa,
finas hierbas y ajo machacado por 30 minutos aprox. En fro.
2.3 Retirar las hierbas y el ajo, moler progresivamente la carne hasta formar una pasta suave.
2.4 Agregar las claras de huevo, la crema fresca y condimentar.
2.5 Envolver poco de farsa en alusa plas, cocer para la pueba de sabor.
2.6 Reservar.
unid med
unid med
KG.
KG.
lts
kg
kg
lts
UN.
kg
kg
kg
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
cant
4
0,5
0,02
0,03
0,005
0,003
0,002
1
0,05
0,3
0,001
cant
0,020
0,020
0,030
0,050
0,030
0,050
0,001
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
unid med
LT
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
unid med
LT
LT
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0,100
0,030
0,100
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,100
cant
0,030
0,001
0,010
0,010
0,060
0,010
0,050
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
KG
cant
0,080
0,080
0,060
0,070
0,001
0,003
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
unid med
KG
LT
KG.
LT.
KG.
kg
lts
KG.
UN.
kg
kg
unid med
KG.
KG
KG
LTS
KG
KG.
KG.
LTS
unid med
cant
0,5
0,02
0,02
0,03
0,005
0,001
0,002
0,005
2
0,1
0,5
cant
0,200
0,040
0,001
0,050
0,030
0,100
0,100
0,200
3,000
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
unid med
LT
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0,100
0,030
0,100
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,100
$ uni
Costo total
unid med
LT
LT
KG
KG
KG
KG
cant
0,200
0,030
0,030
0,001
0,100
0,010
$ uni
Costo total
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
KG
cant
0,080
0,080
0,060
0,070
0,001
0,003
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
2) Fetuccinis al huevo
Masa :
Harina
Semola
Huevos
Yemas
Sal
Aceite de oliva
unid med
cant
KG.
KG.
UNID
KG.
KG.
lt.
0,200
0,020
2,000
1,000
0,001
0,010
3) Salsa Carbonara
Tocino
Crema fresca
Alcaparras
Cebolla
Sal
Pimienta
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
KG
Fetuccini de Espinaca
Masa :
Harina
Semola
Huevos
Pur de espinacas
Sal
Aceite de oliva
$ uni
Costo total
cant
0,060
0,250
0,015
0,025
0,002
0,002
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
KG.
KG.
UNID
KG.
KG.
lt.
0,200
0,020
1,000
0,050
0,001
0,010
4) Salsa Pomodoro
Aceite de oliva
Tomate pelado conserva
Tomate triturado natural
Tomate pera
Salvia
Albahaca
Sal y pimienta
Azcar
Ajo
unid med
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0.050
0,500
0,500
1,000
pc
pc
pc
0,050
0,010
$ uni
Costo total
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0,04
0,5
0,04
0,002
0,001
0,001
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
unid med
cant
KG.
KG.
UNID.
KG.
lt.
0,200
0,040
2,000
0,001
0,020
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
0,200
0,050
0,040
0,015
0,025
0,010
3) Salsa Championes
Crema fresca
Queso parmesano
Aceite de oliva
Cebolla
Finas hierbas
Champion paris
Champion ostra
Champion chitake
Callampas deshidratadas
Vino blanco
Agua
Sal y pimienta
4) Elementos de Ravioles Tinta Calamar
Masa :
Harina
Semola
Huevos
Sal
Aceite de oliva
Tinta de calamar
Relleno:
Centolla
Queso philadelphia
Pistachos
Oliva
Ciboulette
Zeste de limn
unid med
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
LT
kg
unid med
cant
0,500
0.150
0.050
0.100
0.050
0,200
0,200
0,200
0,500
0.100
0.500
0,001
cant
KG.
KG.
KG.
KG.
lt.
KG.
0,200
0,040
2,000
0,001
0,020
0,020
KG.
KG.
KG.
lt.
KG.
KG.
0,150
0,050
0,025
0,030
0,010
0,004
5) Salsa Puttanesca
Salsa pomodoro
Aceite de oliva
Anchoas
Alcaparras
Aj peperonccino
Aceitunas verdes
Aceitunas negras
Perejil
Ajo
unid med
LT
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
unid med
unid med
cant
1,000
0.050
0.060
0.060
0.002
0.160
0.160
0.020
0.010
cant
cant
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
$ uni
Costo total
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
unid med
KG.
KG.
KG.
KG.
KG
KG.
KG.
LTS
KG
LTS
KG
KG.
unid med
KG
KG
KG
KG
LTS
LTS
KG
KG
KG
cant
0,100
0,100
0,100
0,050
0,050
0,050
0,200
0,100
0,001
0,800
0,100
0,100
cant
0,050
0,050
0,200
0,001
0,100
0,800
0,150
0,100
0,100
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
unid med
LTS
KG
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0,040
0,003
0,020
0,001
0,001
0,020
0,200
$ uni
Costo total
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LTS
LTS
LTS
KG
KG
KG
LTS
KG
KG
cant
0,050
0,050
0,003
0,200
0,001
0,001
0,100
0,800
0,050
0,100
0,100
0,100
0,050
0,100
0,100
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales.
2) Elaboracin Gnocchi
2.1 Pelar y cortar las papas en mitades, cocer,filtrar,ymoler
2.2 Agregar las yemas, aceite de oliva, queso parmesano, condimentos.
2.3 Finalmente agregar harina y formar masa.
2.4 hacer cilindros cilindros, cortar de 2 a 3 cm y dar forma con tenedor.
2.5 Reservar los oquis en harina con semolina.
2.6 Cocer oquis en chaufante por 3 minutos aprox. Retirar y pasar un bao de salsa de pesto
Elaboracion de Salsa de Pesto
Disponer todos los elementos dentro de una juguera, moler hasta formar una pasta suave y reservar.
Nota, Para mantener color de albahaca, congelar antes de triturar o licuar.
Nota Se puede balnquear las hojas de albahaca para afirmar el color verde.
2) Gnocchi Piamontesa
Papas
Yemas
Harina
Aceite de Oliva
Queso Parmesano
Sal Pimienta, Nuez Moscada
Salsa de Pesto
Aceite de Oliva
Nueces
Pinolis
Queso Parmesano
Albahaca Fresca
Ajo
Sal, Pimienta
unid med
KG.
UND
KG.
KG.
KG.
KG.
unid med
LT.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
cant
0,900
3,000
0,300
0,040
0,050
0,001
cant
0,250
0,040
0,040
0,050
0,100
0,003
0,001
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
3) oquis a la Romana
Semola
Leche
Mantequilla
Queso Parmesano
Yemas
Mantequilla en Cubos para Dorar
unid med
kg
LT.
KG
kg
unid
kg
cant
0,125
0,500
0,060
0,050
2,000
0,040
$ uni
Costo total
unid med
Salsa Boloesa
Posta Rosada
KG
Aceite de Oliva
LT
Tomate Pelado Conserva
KG
Laurel
KG
Apio
KG
Cebolla
KG
Zanahoria
KG
Oregano fresco
KG
Vino tinto
LT
Agua fra
LT
Salsa pomodoro
LT
unid
med
4) oquis Parisienne
Agua
KG
Mantequilla
KG
Sal Pimienta
KG
Harina
KG
Huevos
UNID
Queso Parmesano
KG
Mantequilla en Cubos para Gratinar
KG
Queso Parmesano para Gratinar
KG
unid
med
Salsa Cuatro Quesos
Leche
KG
Mantequilla
LT
Harina
KG
Sal, Pimienta y Nuez Moscada
KG
Crema Fresca
LT
Queso Parmesano
KG
Queso Azul
KG
Queso Gruyere
KG
Queso Mantecoso
KG
COSTO PARA PRICIPAS
COSTO PARA PRINCIPAL
cant
0.500
0.020
0.050
pc
0.050
0.200
0.050
pc
0.150
0.500
1,000
cant
0,500
0,125
0,001
0,300
6,000
0,050
0,050
0,050
cant
0,500
0,040
0,040
0,001
0,100
0,040
0,040
0,040
0,040
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
PUNTOS CRITICOS
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE