ELABORACION DEL ENCURTIDO FERMENTADO A BASE DE COL

(CHUCRUT)
I.- RESUMEN:
Para la elaboracin del encurtido de col, se emplea normalmente col blanca.
Consiste en la mezcla de tiras finas de col con varias capas de sal y luego se
deja fermentar en un recipiente cerrado con una temperatura ambiente
durante 22 das. Luego de esos das el producto se escurre y empaca en bolsas
o frascos de vidrio y al consumir se acompaa con carnes y embutidos, etc.
II.-INTRODUCCION:
La col y los miembros dela familia de las coles. Dada su riqueza en vitamina c,
la col resulta muy interesante para casos de crecimiento o covalencia. En
general por la cantidad de vitaminas, minerales y cidos grasos esenciales que
contiene la col, no debemos descuidarnos de comerla de tanto en tanto.
Cuando no la podemos consumir fresca, podemos acudir a la col fermentada,
cuyo consumo es ms aconsejado que el de la col fresca.
III.- MARCO TEORICO:
Para conseguir aumentar la vida til de la col, stas se pueden someter a diferentes
tratamientos tecnolgicos de los que se obtienen los derivados vegetales. Estos productos
estn presentes en el mercado en diferentes formatos y, por lo general, se clasifican en
productos de primera gama, segunda, tercera, cuarta y quinta.
Dentro de los productos de primera gama se encuentran, adems de las hortalizas
frescas, otros conservados mediante mtodos tradicionales como la deshidratacin, la
salazn, la fermentacin... De esta forma, se pueden obtener hortalizas deshidratadas o
desecadas, encurtidas y fermentadas.
IV.- MATERIA PRIMA E INGREDIENTES:
Para la elaboracin de la fermentacin de col los ingredientes que se usaron fueron:
- col
- sal
* EQUIPOS:
- Tablas de picar
- Cuchillos
- Baldes
- Frascos de vidrio de 1 Lt.
- Ollas
- Balanza

- Troceadora

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL CHUCRUT:

Recepcin de materia prima (col)

Agua CloradaSeleccin

Agua de Lavado

Partido y Descorazonado

Lavado

Picado en tiras finas

Mezclado con sal

Fermentacin

Escurrido

Llenado de frascos

Esterilizacin

Etiquetado y Almacenado

V.- DESCRIPCION DEL PROCESO:

*.- RECEPCION:
Se pesa la col y s ele saca el 10% (peso del envase: 100 gr). La col llega a pesar 2.200 kg.
*.- SELECCIN:
Se selecciona una col no muy grande solo mediana.
*.- PARTIDO Y DESCORAZONADO:
Se procede a partir la col por la mitad y a continuacin se le saca el corazn que se encuentra en
centro de la col que es la parte ms dura.
*.- LAVADO:
Procedemos a lavar la col con agua clorada y luego se escurre el agua en una coladera.
*.- PICADO:
Luego de haber escurrido todo el agua del lavado se procede a picar con una maquina troceadora
o con un rayador cuchillo. En este caso es picado finamente con un cuchillo en tiras muy finas.
*.- MESCLADO CON SAL:
En este proceso se coloca la col ya picada en un recipiente. Agregar un poco de col picada y luego
otro poco de sal y as sucesivamente en cada capa de col picada que se agrega se va
incorporando sal. En cada capa de sal que se incorpora se debe mezclar muy bien con la col
picada para que ayude as a soltar el cido lctico. Luego el recipiente se tapa hermticamente,
para sellarlo con un sello de agua, se coloca encima del producto una bolsa de agua y luego se
tapa correctamente.
*.- FERMENTACION:
El producto se deja en repos en el recipiente por 22 das a una temperatura ambiente. Cuando se
haya cumplido este tiempo se quita la tapa y se escurre el agua que se ha formado de la col.
*.- ENVASADO:
Pasado el tiempo de 22 das se verifica la calidad de la col fermentada, si es ptima se inicia a
llenar los frascos de vidrio, pero que antes de ser usados deben ser previamente lavados y
esterilizados.
*.- ESTERILIZACIN:
Una vez que los frascos ya estn llenos se tapan sin cerrar por completo y se procede a esterilizar
en bao maria con un tiempo de 15 minutos. Luego de esto al completar el tratamiento se cierra
hermticamente y se enfran a temperatura ambiente. El chucrut tambin se puede envasar en
bolsas de polietileno pero en este caso se deber mantener en refrigeracin para lograr que su
vida til sea mas duradera.
*.- CERRADO:
Se procede a realizar despus del desairado, esto ayudar a que el producto no tenga contacto con
el medio ambiente.

*.- ETIQUETADO Y EMBALAJE:

Se da en el pegado de etiquetas con las respectivas leyes y se colocan los productos en cajas.
*.- ALMACENADO:
Las cajas se deben poner en cuarentena de 8 das en un lugar ventilado y no debe estar expuesta
a la luz directa. Toda la carga se debe inspeccionar al 100% antes de enviar al mercado.

VI.- CAMBIOS FISICOS:

Dentro de las 48-72 horas el agua, los azucares, protenas, minerales y otras sustancias que se
obtienen del fruto se difunden por la osmosis a la salmuera. Ya que en la salmuera todas estas
sustancias van a constituir el alimento de las bacterias que producen el cido lctico y otros
microorganismos. En este proceso el producto va ha perder peso y se va producir un arrugamiento.
Luego de un tiempo la sal empieza a penetrar en los tejidos y a la vez se produce la entrada de
agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven asi a lo que eran anteriormente.
El cambio fsico de los productos ayuda a diferenciar las cualidades entre los productos frescos y
fermentados.
VII.-CAMBIOS QUIMICOS:
El cambio qumico que se da se observa en la transformacin de los azucares contenidos en los
frutos en cido lctico, debido a la accin microbiana. El principal producto de la fermentacin es el
cido lctico, tambin se producen cantidades de cidos acticos.

VIII.- CAMBIOS MICROBIOLOGICOS:

Las bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gasesy levaduras, son
microorganismos que estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias que producen
cido lctico son las que provocan mayores cambios en los frutos.
VIIII.- ANEXOS:

RECEPCION y SELECCIN:

PARTIDO Y DESCORAZONADO:

LAVADO:

PICADO:

MEZCLADO CON SAL:

FERMENTACION:

ENVASADO:

ESTERILIZACION:

CERRADO:

ETIQUETADO Y EMBALAJE:

ALMACENADO:

ELABORACION DEL ENCURTIDO NO FERMENTADO CRUDO

I.- RESUMEN:
El proceso de elaboracin del proceso del encurtido no fermentado de nabo se procede
con remojar los nabos en agua con un poquito de sal durante 1 hora (los nabos son
picados en rodajas), para que se le vaya el picante. Escurrir el agua y colocar los nabos
en un recipiente de vidrio y agregar el resto de los ingredientes. Dejar macerar de 2 a 3
horas. Pero mientras msdas se fermente es mucho mejor.
II.- INTRODUCCION:
El nabo es una hortaliza que pertenece a la familia de las crucferas (como los berros y las
coles), que como de buen seguro sabrs, comprende 380 gneros y aproximadamente
unas 3.000 especies diferentes.
Desde un punto de vista nutricional, el nabo destaca desde un primer momento por su
altsimo contenido en antioxidantes, vitaminas y minerales, y bajo aporte calrico y en
hidratos de carbono.
Por tanto, nos encontramos ante una hortaliza interesante no solo en dietas sanas y
equilibradas, sino tambin en dietas de adelgazamiento, gracias sobretodo a su alto
contenido en agua y fibra.
Respecto tanto a las vitaminas como a los diferentes minerales que aporta, podemos
destacar:
Minerales: calcio, fsforo, potasio y yodo.
Vitamina: vitamina A, C, E y vitaminas del grupo B (sobretodo B1, B2, B3 y B6).Asimismo,
tal y como indicbamos en las lneas anteriores, tampoco debemos olvidarnos de su
contenido interesante en antioxidantes.

III.- MARCO TEORICO:

Los nabos llegan a pesar ms de 1 kg; sin embargo, se pueden cosechar cuando son ms
pequeos. El tamao va en funcin de la variedad y del tiempo que se han dejado crecer.
La mayor parte de stos son variedades especiales, que solamente estn disponibles
recin recolectados y no se conservan durante mucho tiempo. Se suelen consumir (hojas
incluidas) crudos, en ensaladas como los rbanos y, dependiendo de la variedad, tienen
una carne amarilla, anaranjada o rojiza.
En Sudamrica el daikon o rbano japons (Raphanussativus) es llamado errneamente
un nabo.
La variedad ms comn de nabo comercializada como hortaliza en Europa y Norte
Amrica; es principalmente de piel y carne blanca, a excepcin de los 1-3 cm superiores
que al sobresalir de la tierra y recibir la luz del sol son de color prpura, rojo o verdoso.
Esta parte superior se desarrolla a partir del tejido del tallo, pero permanece soldada a la
raz, que es prcticamente esfrica, de alrededor de 5-15 cm de dimetro y carece de
raicillas laterales. La raz principal (que se encuentra por debajo de la raz engrosada) es
delgada y de 10 cm o ms de longitud; se corta tras la recoleccin.
Las hojas se denominan grelos y se asemejan a las de la mostaza. Crecen directamente
sobre la parte superior sin apenas cuello. Aunque son tambin comestibles, deben estar
muy frescas, por lo que, normalmente, se eliminan antes de llegar al mercado o se
venden por separado. El nabo tiene un sabor acre, parecido al del repollo crudo o el
rbano que se suaviza al cocinarlo.
IV.- MATERIALES Y EQUIPOS:
Para la elaboracin del encurtido no fermentado crudo a base de nabo, los ingredientes
que se utilizaron son:
Ingredientes:
* 3 Nabos
* de litro de vinagre blanco
* de Kg. De azcar blanca
* sal
* Aj amarillo en tiras
* Pimienta negra entera
Equipos:
* Balanza
* Troceadora
* Baldes
* Ollas

* Tablas de picar, cuchillos

* Selladora
* Bolsas plsticas frascos de vidrio de 1 Lt.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE ENCURTIDO DE NABO:

Recepcin de la materia prima

1er lavado

Lavado y picado

Mezclado con sal

2do lavado

Envasado

Cerrado

Etiquetado y Embalaje

Almacenamiento y Maceracin

V.- DESCRIPCION DEL PROCESO:

* RECEPCION: