UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

Prcticas De Control De Calidad
NOMBRE: Adriana Figueroa Moreira
CURSO: 5to A

FECHA: 6/08/2014

Anlisis de cloruro de sodio en alimentos

La determinacin del contenido de cloruro de sodio constituye uno de los anlisis
qumicos ms importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de
calidad.
La importancia de esta determinacin se deriva de las mltiples funciones que
desempea en los alimentos en cloruro de sodio o sal comn, el cual es uno de
los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos.
En la casi totalidad de los productos crnicos y en muchos vegetales conservados
en salmuera, el contenido de cloruro de sodio resulta un parmetro obligado a
medir en el control de calidad de estos alimentos.
La determinacin del contenido de cloruro de sodio en alimentos se realiza
siguiendo los principios de la volumetra de precipitacin a travs del empleo de los
llamados mtodos argento mtrico de valoracin, los cuales emplean como patrn
valorante una solucin de nitrato de plata de concentracin exactamente conocida.
Las tcnicas ms utilizadas para la determinacin de este analito en matrices
alimentarias son:
El mtodo de Mohr (valoracin directa)
El mtodo de Volhard (valoracin indirecta)

Mtodo de Mohr

Tcnica operatoria:
Principio: Los cloruros presentes en la muestra se valoran con solucin de nitrato
de plata en presencia de cromato de potasio como indicador, previa neutralizacin
del medio con solucin de hidrxido de sodio. El punto final de la valoracin est
dado por la aparicin de un precipitado de cromato de plata de color rojo.

Material y aparatos
Balanza tcnica con valor de divisin de 0.1 g.
Cristalera necesaria para realizar una valoracin: buretas, pipetas,
matraces aforados, etc.
Matraces volumtricos de 1000 cm3.
Matraces Erlenmeyer de 250 cm3.

Reactivos
Solucin 0,1 N de nitrato de plata, preparada y estandarizada de
acuerdo con el anexo A.
Solucin al 5% de cromato de potasio. Disolver 5g de cromato de potasio
en 100 cm3 de agua destilada.

Procedimiento
A. Preparacin de la porcin de ensayo
Se pesan de 10 a 20 g de muestra homogenizada en un vaso de precipitado
previamente tarado con un error mximo de 0.1 g, se aaden 100 mL de agua y se
deja en reposo durante una hora. Al cabo de este tiempo se aaden unas gotas de
fenolftalena y se neutraliza con solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta cambio
de color. El contenido del vaso de precipitado se transfiere cuantitativamente a un
matraz aforado de 250 ml, se enrasa, se agita y se filtra. De este filtrado se toma
una alcuota de 10 25 ml.
B. Determinacin
Se transfiere la alcuota tomada a un Erlenmeyer y se aaden unas gotas de
solucin indicadora de cromato de potasio y se valora con solucin de nitrato de
plata 0.1 N hasta la aparicin de un precipitado rojo de cromato de plata, que
perdure durante 30 segundos. YYTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT

Anlisis de Cenizas

La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos

que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un
alimento.

Es esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios

mtodos para analizar cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo para
garantizar resultados confiables.
Existen tres tipos de anlisis de cenizas:
Cenizas en seco para la mayora de las muestras de alimentos
Cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa
(carnes y productos crnicos) como mtodo de preparacin de la muestra
para anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en seco a baja
temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo
anlisis de voltiles elementales.

Material
Cantidad Descripcin
3 Crisoles de porcelana
1 Mortero con mano, rallador manual o licuadora (dependiendo del tipo de

muestra a
analizar)
1 Desecador
1 Esptula
1 Pinzas para crisol

Equipo
Cantidad Descripcin
1 Balanza analtica
1 Mufla

Procedimiento

Para la realizacin de esta prctica se puede utilizar el residuo seco proveniente

de la determinacin de humedad por estufa.
1. Poner a peso constante los crisoles de porcelana en la mufla a 550 C durante
una hora. Trasladar los crisoles a un desecador para enfriarlos y mantenerlos
ah hasta su uso.
2. Pesar por diferencia de 2 a 5 g de muestra en cada crisol previamente pesado.
3. Colocar los crisoles en la mufla a 550 C.
4. Incinerar las muestras por dos horas o ms, hasta obtener una ceniza de color
blanco grisceo o un peso constante.
5. Transferir el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente.
Pesar el crisol y calcular el porcentaje de cenizas por diferencia de pesos.
6. Realizar los clculos para determinacin de cenizas en seco

NOTA: el material nunca debe tomarse directamente con las manos, sino mediante
el uso de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de no agregar grasa
o humedad al mismo, lo que causara un error en la determinacin.