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EN MOSTOS Y VINOS
1. INTRODUCCION
La uva posee cidos que logra transferir a los mostos y a los vinos, aun
cuando durante el proceso fermentativo tambin se forman cidos as como
durante la fermentacin complementaria o malo lctica. El vino contiene
cierto nmero de cidos orgnicos y minerales, que se encuentran al estado
libre o combinados, dando origen a diversas sales. Dentro del anlisis de
cidos de un vino, se pueden realzar las siguientes determinaciones:
- Determinar la acidez total: Que es la suma de los cidos libres sin tener
en cuenta su naturaleza y que se mide por la saturacin de los cidos libres
por una solucin alcalina de ttulo conocido.
- Determinar la acidez voltil: que es el conjunto de los cidos grasos de
la serie actica que son separados por destilacin
- Determinar la acidez fija: que es la suma de los cidos libres o acidez
total menos los cidos voltiles.
- Determinar la acidez real o pH: que mide la concentracin de iones H+,
sin tener en cuenta la naturaleza ni la concentracin de los cidos libres
responsables de esos iones H+.
2. OBJETIVOS
3. FUNDAMENTO TERICO
aspectos generales
la uva posee varios cidos que logra transferir a los mostos y a los vinos,
aun cuando durante el proceso fermentativo tambin se forman cidos
as como durante la fermentacin completamente o malo lctico.
despus de alcohol, lo que ms pronto se denota al catar o degustar un
vino es su acidez, la cual no solo tiene un efecto gustativo si no que
ayuda a la conservacin de los mostos y vinos evitando la proliferacin
de microorganismos alterantes, la perdida de color, el enturbiamiento.
tpicamente, los principales cidos en los mostos son tartrico, mlico y
ctrico. En los vinos bien elaborados, es e acido tartrico que en
promedio puede estar entre 5.0-8.0 g/l; si se desea expresar en trminos
de acido sulfrico un buen valor puede estar entre 3.0 -4.0 g/l. Tambin
suelen estar presentes los cidos mlico, ctrico actico, lctico,
succnico. El valor de pH de los mostos y vinos puede estar entre 2.54.0.Un buen valor puede ser pH= 3.5
CIDOS MS REPRESENTATIVOS PRESENTES EN EL VINO
Acido Tartrico.
Es el cido ms caracterstico del mosto y del vino, razn por la que se
le conoca antiguamente como cido uvico. Casi siempre la mayor parte
de la acidez total corresponde a este cido y sus sales. Salvo en la uva,
en la naturaleza se le encuentra en muy pequea cantidad. Es el ms
importante de los cidos fijos del vino, el ms fuerte y ms disociado de
los cidos orgnicos, por lo tanto el pH depende de l en su mayor parte.
Influye notablemente en el color, en la resistencia a enfermedades y en
el sabor cido del vino, es el que ms resiste la accin de las bacterias,
no obstante ello puede ser atacado, lo que lo lleva a descomponer con
formacin de cido lctico y aumentando la acidez voltil.
se considera que son los cidos que posee el vino procedentes del
mosto. su principal funcin se da durante la fermentacin ,pues acta
como selector de microorganismos, impidiendo el desarrollo de bacterias
y propiciando la presencia y desarrollo de levaduras vinferas.
acidez voltil:
Esta dada por los cidos que se desprenden del vino por destilacin
bajo determinadas condiciones. El ms importante es el acido actico
(CH3COOH) y cuya presencia significa nos indica el deterioro del vino.
La cantidad de cidos voltiles en vinos sanos, es de 0,3 a 0,5 g/l
expresado como acido sulfrico. Una acidez voltil mayor de 1.0 g/l
expresado como acido actico es peligroso para la conservacin de los
vinos. La NTP 212.014.(2002) vinos -Requisitos establece un mximo de
1.4 g/l, expresado como acido actico, con tolerancia de 0,18g/l (ver
adems NTP212.032).
4. MATERIALES Y METODOS
DETERMINACION TOTAL
5.1.1.materiales
cocinilla
equipo
elctrica.
destilador
Erlemeyer de 250 ml
muestras de vinos
indicador de viraje
bureta tituladora con lcali.
agua destilada
mtodo
El mtodo es de neutralizacin por titulacin con lcali 0.1 N
procedimientos
a) vino tinto:
verter en un Erlemeyer de 250 ml una muestra de vino de 10 ml,
medido con pipeta volumtrica. Agitar por 2-3 minutos para liberar el
gas carbnico.
agregar 30 ml de agua destilada.
agregar de 2 a 3 gotas de indicador de viraje de color (azul de
bromotimol para vinos tintos o rosados y fenolftalena para blancos)
titular con solucin 0.1 N de NaOH hasta llevar la muestra a pH=8,2 y
el color rojizo del vino tinto se torne de color verde azulado.
anotar el gasto en ml del lcali usado.
b) vino blanco
verter en un Erlemeyer de 250 ml una muestra de vino de 10 ml,
medido con pipeta volumtrica.
agregar 30
agregar de
ml de agua destilada.
2 a 3 gotas de de indicador
de azul
titular con
hasta llevar
la muestra a pH=8,2 y el
color del
azulado.
metodos
El mtodo es de neutralizacin por titulacin con lcali 0.1
procedimiento
ACIDEZ VOLATIL
Materiales
cocinilla
equipo
erlemeyer de
muestra de
indicador de
bureta
elctrica
destilador
250ml
vinos
viraje
tituladora
mtodo
se emplea el mtodo duclaux modificado
procedimiento
verter 110 ml de muestra de vino en un baln de destilacin de 250ml
-500 ml
adicionar 30 ml de agua destilada
proceder a destilar hasta obtener 10 ml del destilado.
al destilado, adicionar 2 -3 de indicador de fenolftalena y titular
siguiendo el procedimiento para acidez total y titular hasta color
rosado persistente .
anotar el gasto de lcali usado.
5. RESULTADOS Y DISCUSION
Peso porcelana= 74.795
Peso porcelana con muestra = 75.805
Diferencia es de 1.01 teniendo en cuenta que se aadi 10 ml de muestra y al
estar en bao mara se perdieron los cidos volatilez
G X N X 0,049 X 1000
10 ml de muestra.
10,1 ml X 0.1 X 0,049 X 1000
10 ml de muestra .
= 4.949
G X N X 0,075 X 1000
10 ml de muestra .
10,1 ml X 0.1 X 0,075 X 1000
10 ml de muestra .
= 7.575
Resultado de gasto de acidez fija en acido tartarico
acidez (g/l) de acido tartrico =
G X N X 0,075 X 1000
10 ml de muestra .
8.2ml X 0.1 X 0,075 X 1000
10 ml de muestra .
= 6.15
acidez voltil:
se anota el gasto (G), se conoce la normalidad 0,1 N y se calcula acidez
aplicando las formulas:
acidez (g/l) de acido actico = G X N X 0,060 X 1000 / 10 ml de
muestra.
determinada la acidez total y una de las otras dos acideces (ya sea
voltil o fija) entonces se puede calcular por diferencia de valores la
restante . los valores deben estar expresados en un mismo acido de
referencia ,aun cuando la acidez voltil se suele expresar en trminos de
acido actico.
acidez total = acidez fija + acidez voltil
acidez voltil = acidez total +acidez fija
acidez fija = acidez total +acidez voltil
los resultados obtenidos deben discutirse comparndolos con los de la
referencia bibliogrfica.
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
8. CUESTIONARIO
-
papel secundario. Estos tres cidos junto al lctico forman la acidez titulable o
fija (grupo de cidos naturales procedentes de la uva).Tambin tenemos la
acidez voltil que son los cidos formados durante la fermentacin o por la
accin de microorganismos, principalmente cido actico aunque tambin
podemos encontrar cido propionico, cido butrico y cido sulfrico. Si la
acidez voltil es elevada, el vino se avinagrar. La suma de acidez voltil y fija
nos dar la acidez total. Mediante la acidez total vemos el estado de
maduracin (una concentracin baja de cido mlico es indicativo de madurez).
-
Los cidos orgnicos del vino proceden, por una parte, de la uva
(esencialmente de la pulpa de las bayas) y, por otra, de los fenmenos
fermentativos. La naturaleza y la concentracin dependen de la tcnica de
elaboracin. Todos estos cidos constituyen la acidez del vino que soporta el
color, el aspecto sensorial y el estado higinico de los vinos. Una falta de
acidez se traduce en falta de brillantez, aromas y de estabilidad microbiolgica,
lo que provoca un aspecto gustativo plano del vino.
Las prcticas de acidificacin o desacidificacin del vino base cava se realizan
en las regiones donde se permite ajustar la acidez a la duracin probable de
envejecimiento. La acidificacin es, a menudo, llevada a trmino si el
envejecimiento va a ser largo, ya que la acidez tiene una relacin directa con la
capacidad de envejecimiento de los vinos espumosos.
-
Carbnico, que se desprende como gas, quedando la acidez total del vino disminuida.
Este proceso se conoce como fermentacin malolctica y supone una mejora
considerable del vino, pues adquiere suavidad y pierde la acidez caracterstica de los
vinos nuevos. Se intenta conservar el Acido Mlico y evitar la fermentacin malolctica
en la obtencin de algunos tipos de vinos blancos secos, de vinos rosados y blancos
dulces, interrumpiendo la fermentacin malolctica por la adicin de Anhdrido
Sulfuroso
Lctico: Tiene su origen en la fermentacin de los azucares de la uva, en la que no
existe, siendo un componente normal del vino.
9. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
10. ANEXOS
tartrico
1.000
1.119
1.172
0.833
1.531
1.250
mlico
0.893
1.000
1.047
0.744
1.367
1.117
ctrico
0.853
0.955
1.000
0.711
1.306
1.067
lctico
sulfric
Actico
1.200
1.343
1.406
1.000
1.837
1.500
o
0.653
0.731
0.768
0.544
1.000
0.817
0.800
0.896
0.938
0.667
1.225
1.000