TRABAJO

COLABORATIVO
No. 2
MARTHA PATRICIA VICTORIA FLREZ COD 38797524
JOSE ARBERLAIN ARANDA COD
NESTOR ORLANDO POSSO COD 94327927
TATIANA PEREZ GUTIERREZ COD 1107045867

QUMICA ANALTICA

GRAVIMETRIA
Y VOLUMETRA
UNIDAD 2

INTRODUCCIN

La leche condensada es de gran consumo pues sus aplicaciones en la lnea

alimenticia son muchos y muy variados debido a sus caractersticas. Su
produccin se basa en dos cosas, la adicin de azcares y la reduccin por calor
de agua (evaporacin), su vida de anaquel es muy amplia, no requiere de
condiciones controladas para su conservacin. Las propiedades fisicoqumicas
son muy importantes, pues es de all que depende no solo la calidad sino la vida
til del producto, de este principio bsico es donde el Ingeniero en Alimentos juega
un papel importante en el proceso productivo y en la calidad del mismo, de la
eficacia de la muestra a analizar, de la cantidad y del seguir los mtodos son ms
importantes para analizar los resultados de los mismos, variaciones o cambios en
los reactivos, mtodos, variables hacen que el dato conseguido pueda a llegar a
ser errneos y echar a perder baches enteros de produccin y la confiabilidad de
una marca, una empresa. En el desarrollo de este documentos, encontraremos
muchos de los mtodos utilizados para realizar anlisis a la leche como materia
prima y como producto terminado.

OBJETIVOS

Realizar mtodos de muestras y anlisis de la leche condensada

Realizar descripcin de los anlisis por diagrama de flujo, para aprender a
manejar un programa especfico
Aprender a hacer una revista sencilla y elegante, y a su vez la investigacin
de los anlisis de laboratorio.

MTODOS, PROCEDIMIENTO Y ANLISIS PARA LA LECHE CONDENSADA

Determinacin de ceniza y calcio en un alimento.

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las

cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Las cenizas
contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de inters
nutricional como es el caso del calcio, fsforo.
La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias
razones:
Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional.
Para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la
elaboracin de alimentos tales como: azcar, pectinas, almidones y
gelatina.
revela el tipo de refinamiento y molienda, en productos cereales.
Ejemplo en la harina de trigo (todo el grano) contiene aproximadamente 2.5 - 3%
de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido
de cenizas de 0,3% aproximadamente.
Quiere decir que la mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se puede
esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra
fuente como las plantas, este puede ser variable

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA DETERMINACION DE CENIZA.

DETERMINACIN DE LAS CENIZAS

En un crisol, se pesa 7g muestra de

PESAJE

queso

crema,

con

una

balanza

analtica,
Poner la muestra en la mufla de la vitrina

CALCINADO

de la extraccin por tres horas T 600650C. Se obtuvo ceniza negra y blancagrisasia.

EVAPORACION

Se aaden 5.5 mL de
acido clorhdrico (1:1), evaporar en la
vitrina, luego llevarlo a bao mara
65C.

PREPARACION DE LA
SOLUCION

Se toma la segunda solucin y se lleva a

un baln de 100ml, se completa la solucin
con agua destilada, se observa que la
solucin queda un tanto cristalina.

Peso crisol a
crisol vacio a
Peso crisol+
muestra b
peso muestra ba. c
peso crisol a +
cenizas d
peso cenizas da. e
% cenizas e *
100/c

24,65g

31,65g
7g
24,712g
0,062g
0,88%

El calcio es un mineral esencial para el organismo del cuerpo humano, significa

que se debe consumir a travs de los alimentos. Es importante para la formacin
de huesos, dientes sanos y fuertes

Diagrama de flujo para la determinacin del calcio en un alimento.

DETERMINACION

Por
Tomar con una pipeta

TOMA

alcuota

de

con papel de filtro

la

cuantitativo

solucin de cenizas

EBULLISIO

FILTRAD

con

agua

caliente hasta fin

agua

destilada,

de cloruros, pasar

calentar a ebullicin,

Triturar con una

lentamente

Se toma la segunda

varilla de vidrio

TITULA

para destrozar el

solucin y se lleva a un

papel de filtro y

baln

disolver

de

completa

REPOSO

lavar

aadir aprox 50 mL de

adicionar

PREPARAC
ION

decantacin

100ml,
la

se

solucin

con agua destilada, se

Se dejo reposar el
precipitado de oxalato
de

calcio

formado

el

precipitado,
calentar

ebullicin y titular
con la solucin
estandarizada de
permanganato de
potasio

0,1N

hasta obtener la

Determinacin de PH y cido actico en un vinagre.

EL potencimetro cido- base permite la elaboracin de las curvas de titulacin al

poder registrar la variacin del pH (o de la f.e.m.) en funcin del volumen del
titulante.

 Vinagre: lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la

fermentacin actica del alcohol. contiene una concentracin que va de 3 %
al 5 % de cido actico en agua
Acido actico: El cido actico es un lquido higroscpico, que solidifica a
16,6 C, incoloro y de olor punzante (a vinagre). Es soluble en agua, etanol,
ter, glicerina, acetona, benceno, y tetra clorur de carbono. Es insoluble en
sulfuro de carbono. Se obtiene por oxidacin, a partir de alcohol etlico

Diagrama de flujo para la determinacin del pH en un alimento.

Espectrofotometra visible I curva de absorcin.

Se da el nombre general de espectrofotometra a los mtodos de anlisis qumico

basados en la absorcin de energa radiante de cualquier regin del espectro
electromagntico, en particular Infrarrojo, Visible, Ultravioleta y Rayos X.

Prcticamente toda sustancia que al solubilizarse produce una solucin que

absorba radiacin en los intervalos mencionados, es susceptible de ser usada en
estos mtodos. De ah la importancia de esta metodologa para el anlisis de
sustancias tanto orgnicas como inorgnicas.
El Aloe vera L. (sbila) es utilizado como purgante y estn incluidos en las
principales farmacopeas, en las cuales tambin se incluyen algunas sales
inorgnicas -CuSO4.5H2O, Bi(NO3)3, AgNO3.- por sus beneficiosas
propiedades teraputicas. las sales y FeCl3 utilizado como reactivo para
cuantificar antraquinonas naturales interaccionan con los macerados
acuosos y alcohlicos de hojas de Aloe vera L.

MTODOS DE ANLISIS PARA LA LECHE CONDENSADA.

Dado que la leche es considerado uno de los alimentos ms completos por

contener en una proporcin adecuada los principios inmediatos tales como :
protenas, glcidos, grasas, agua, sales minerales y oligoelementos es importante

realizar los siguientes mtodos analticos para la determinacin de estos

principios:

1. DETERMINACION DE GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO

Poner en un tubo de ensayo 3 ml de fehling A y 3 ml de fehling B y aadir 1
ml de la muestra de leche. Se calienta y se deja enfriar . Compruebese la
presencia del grupo aldehdo caracterstico de los glcidos por el cambio de
color azulado del reactivo por el rojo teja como consecuencia del Cu (II) a
Cu (I) , esto confirmara la presencia de azucares reductores en la leche. Se
trata de la lactosa.
2. DETERMINACION DE PROTEINAS
Se puede desarrollar por cualquiera de los dos siguientes mtodos:
a) Poner 3 ml de la muestra de leche y aadir reactivo biuret se deja
reposar y bajo la capa azul de la disolucin de Cu (II) se observa la
presencia de un anillo el cual indica la presencia de protenas.
b) Utilizar el reactivo de ninhidrina , aadir en u tubo de ensayo 3 ml de
leche y 1 ml de ninhidrina 0,02 M, hervir durante unos minutos y
aparece una coloracin azulada violcea confirmando la existencia de
grupos aminos libres procedentes de los grupos proteicos.
3. DETERMINACION DE LAS GRASAS
Extraer la grasa de unos ml de leche en un pequeo matraz de
extraccin o en tubo de ensayo al agitar con ter y cetona. Tomas de la
fraccin orgnica extrada unas gotas y verter sobre un papel satinado
habiendo puesto una gota de aceite como contraste.
4. DETERMINACION EN EL CONTENIDO DE AGUA
Realizar una destilacin de unos 100 ml de leche a unos 105 C , el
producto destilado recogido, es el agua contenida en la leche, el volumen
es el % en volumen de agua en la leche.

5. DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Se puede medir la acidez con 100 ml de la muestra de leche condensada
usando Na OH y fenolftalena, el grado de acidez se determina a partir de
los ml de hidrxidos consumidos.

6. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA

A nivel industrial, la leche condensada puede producirse en evaporadores que pueden ser
de pelcula descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco para evitar
pardeamiento, el dao de las protenas y ahorrar energa. Es importante la agitacin
constante para evitar la formacin de la costra y la formacion de cristales.
Puede ser analizada la leche condensada con refractmetro para medir los grados Brix
del producto, que indican los porcentajes de slidos solubles en la solucin.
Los mtodos de anlisis son muy variados, entre ellos tenemos:

Determinacin del contenido de grasa a travs del Mtodo Butiromtrico

Se deben emplear sustancias qumicas como cido sulfrico (10ml a 20C) y
alcohol amlitico (10ml a 20C) y de la muestra podemos usar 10,75 ml de leche a
20C.

Breve descripcin de mtodo butiromtrico para determinar el contenido de la grasa en a

leche condensada sin azcar:
1.
2.
3.
4.

Calentar la leche condensada hasta 50C

Enfriar
Mezclar con agua una relacin 1:1
Hacer clculo segn el mtodo Gerber.
Contenido en grasa=valor medido multiplicado por 2

7. EXTRACTO SECO
Una cantidad conocida de la muestra se diluye con agua, luego se mezcla con arena y se
deseca a una temperatura de 99 1C . La masa obtenida tras la desecacin constituye
la masa de extraccin seco, el extracto seco se expresa en porcentaje de la masa de la
muestra, el cual se indica en la siguiente formula:

M2 M0

x 100

M1 M0

ANEXO

MUESTREO MICROBIOLGICO
El tamao de la muestra deber ser mnimo 200 g.
Generalidades
El muestreo de recipientes a granel puede ser extremadamente difcil,
particularmente cuando el producto no es homogneo y es muy viscoso. Los
problemas en el muestreo pueden surgir por la presencia de grandes cristales de
sacarosa de lactosa, por la precipitacin de diferentes sales que puede ocurrir en
el cuerpo del producto o adherirse a las paredes, o por la presencia de material en
grumos. Estas condiciones se harn manifiestas al introducir una varilla de
muestreo en el contenedor del producto y retirarla despus de explorar el mayor
volumen posible del recipiente. Puesto que el tamao de los cristales de azcar es
de menos de 6m, no se deben presentar problemas por esta causa. Ya que la
leche condensada azucarada con frecuencia se almacena a temperatura
atmosfrica, se recomienda llevar el contenido a una temperatura de 25 C 5 C.
Al concentrado cristalizado en tanques de almacenamiento no se le puede realizar
un muestreo representativo a menos que el tanque est diseado y equipado con
un agitador accionado mecnicamente. Cuando el producto no es homogneo, y
en particular, los cristales no se encuentran distribuidos uniformemente, este
hecho se debe registrar en el informe de muestreo. El muestreo se debe realizar
inmediatamente despus de mezclar.

Muestreo para examen microbiolgico

Las muestras para anlisis microbiolgico se toman primero usando tcnicas
aspticas, y cuando sea posible, de los mismos recipientes de producto que para
los anlisis qumicos y fsicos y para el examen sensorial. Se esterilizan el equipo
de muestreo y los recipientes.
Recipientes a granel Antes de abrir el recipiente o quitar la cubierta del extremo
(tapn), el extremo externo del recipiente del producto o tambor se limpia muy
bien, se esteriliza y enjuaga con agua estril fra, si es de tipo de extremo abierto
(agujero con tapn). Para esterilizar, la superficie se puede flamear con alcohol
pero usando tcnicas aspticas. En el caso de leche condensada que fluye
fcilmente y es de consistencia uniforme, se da la vuelta a los tambores de tapn.
Mientras el producto escurre, se toma la muestra. Los agujeros con tapas
roscadas son difciles de desinfectar, por lo tanto, se debe tener cuidado especial.
Cuando el producto se ha vuelto viscoso, se retira la capa de la superficie hasta
una profundidad de 2 cm a 3 cm, mediante una cuchara estril y se toma la
muestra. Cuando se han tomado las muestras de la superficie, el muestreo se
deber llevar a cabo de acuerdo con instrucciones especiales correspondientes al
propsito particular. En el informe de muestreo se registra el tipo de recipiente a
granel.
Muestreo para anlisis qumico y fsico y para examen sensorial
Recipientes con extremo abierto (tambores con tapa)
Se limpia y seca bien un extremo del recipiente antes de abrirlo, para evitar que
entren materiales extraos. Se mezcla bien el contenido por medio de un agitador
y se raspan los lados y el borde del recipiente para retirar cualquier producto que
se haya podido adherir. Se mezcla bien el contenido mediante una combinacin
de movimientos giratorios y verticales, con el agitador inclinado diagonalmente,
evitando que penetre aire en la muestra. Se retira el agitador y se transfiere a un
recipiente (5 l) la leche condensada adherida a l, por medio de una esptula o
cuchara. Se repite la mezcla y se retira el agitador hasta que se hayan colectado
de 2 l a 3 l. Se mezcla el volumen hasta que est homogneo y se toma la
muestra.
Recipientes cerrados (tambores) con desage (tapones) en un extremo o a
un lado.
El muestreo a travs del desage (orificio para tapn) es adecuado solamente con
leche condensada que fluye fcilmente y es de consistencia uniforme. El contenido

se mezcla insertando una varilla a travs del orificio del tapn, agitando y
revolviendo lo ms posible en todas las direcciones.
Recipientes para venta al por menor
El contenido de los recipientes intactos y sin abrir constituye la muestra. Se toman
uno o ms recipientes para obtener una muestra total mnima de 100 g.

CONCLUSIONES

De acuerdo a las investigaciones realizadas basadas de las diferentes fuentes

bibliogrficas concluimos:

La leche condensada al ser un producto el cual lleva varios procesos de

elaboracin debe elaborarse y manejarse de manera adecuada ya que puede
presentar diversos defectos como pueden ser una viscosidad excesiva,
decoloracin, arenosidad, sedimentacin del azcar, por ello mediante los
mtodos aqu estudiados permitirn ejecutar un control de calidad que evitara
que se presenten dichos defectos que afecten la calidad del producto final.

La leche condensada es sensible a la contaminacin microbiolgica principalmente

por mohos, por ello se hace un pequeo resumen a manera de anexo respecto al
muestreo y las condiciones de anlisis microbiolgico necesarios para controlar
crecimientos por mohos.

Que las tcnicas y procedimientos hacen que los reactivos reaccionen de forma
controlada permitindonos investigar y conocer, las soluciones preparadas, que
sern valoradas finalmente y nos permitir hacer cambios, mejoras e innovaciones
en el producto.

Aprendimos a utilizar formulaciones para llegar a resultados, conociendo que no

todas las reacciones pueden ser observadas por color, textura, y que las
cantidades equivalentes deben ser tratadas por formulaciones, variables,
constantes e indicadores.

CIBERGRAFIA
Ctedra de Bromatologa y Tecnologa en Alimentos. Mdulo 3
Lozano Rigueros M. Mdulo Qumica Analtica e Instrumental. UNAD,
Bogot ao 2012.
http://www.inta.cl/consumidores/index.php/articulos/calcio-y-salud
http://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-alimentos41328.htm
http://www.oocities.org/mvz_jmtz/cendef.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre
http://www.atanor.com.ar/esp/negocios_exportacion/quimicos/productos/aci
do_acetico.php
Dyer, J.R. Aplicaciones de Espectroscopia de Absorcin en Compuestos
Orgnicos, Prentice Hall. New York.
http://www.slideshare.net/oscarwilde/ejemplos-de-calculo-de-ph
GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 301102 QUMICA
ANALTICA E INSTRUMENTAL.
CENIZAS. Basado en: http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacionde-cenizas-totales-o.html
UNIDAD II Tecnologa de productos lcteos: leche cruda-leche concentrada
y evaporada- leches fermentadas TECNOLOGA DE LACTEOS.

Centro agropecuario SENA, programa de buenas prcticas de manufactura.

versin 2010.