AGROINDUSTRIALIZACION DEL CACAO

EL CACAO Y SUS DERIVADOS

EL CACAO

El rbol del Cacao es una planta que rinde varias cosechas al ao. Alcanza una altura
media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores
rosas que se forman en el tronco y en las ramas ms viejas. Slo una treintena de las
aproximadamente 6,000 flores que se abren durante el ao llegan a formar semillas,
stas, llamadas a veces habas del Cacao, estn encerradas en una mazorca o pia de
color pardo rojizo de unos 28 cm de longitud. Las semillas de Cacao, de sabor
amargo, son de color prpura o blancuzco y se parecen a las almendras.
DEFINICION
El cacao es un producto que a travs de los aos ha mostrado un gran dinamismo
para las exportaciones en nuestro pas, las recientes negociaciones que el gobierno
esta teniendo para diversificar nuestros mercados hace que el desarrollo productivo
del cacao tenga mayor importancia. El cultivo posee un valor incalculable por las
diversas caractersticas que presenta en trminos de sabor y aroma que debemos
conservar; el cacao la materia prima del chocolate, un arbusto que genera ingresos
permanentes para el campesino por 30 aos consecutivos se caracteriza por su
potencial exportador buscado principalmente por lo mercados de Europa quienes lo
prefieren
por
su
gran
aroma.
Pertenece a la familia de las esterculiceas, especie Theobroma cacao, originaria de
los
bosques
tropicales
de
Amrica
del
Sur
Los pases productores se ubican principalmente en las regiones tropicales cercanas
al
Ecuador
El rbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al ao
El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esfrica, que contiene de
20
a
40
semillas
Crece entre los limites de 26 latitud norte y 26 latitud sur. Temperatura media entre
25 y 29C, son sensibles a temperaturas mayores a 32. Se desarrolla en suelos no
inundadles, frtiles, ricos en materia orgnica, profundos y con buen drenaje.
IMPORTANCIA
La importancia del cacao como uno de los productos agrcolas ms relevantes en la
produccin es utilizado como materia prima para la obtencin de diversos productos

de la industria de alimentos el residuo pulverizado, que tambin se llama cacao, es la

materia prima a partir de la cual se fabrica el chocolate (confitera, bebidas) y la grasa
(manteca de cacao), que las semillas contienen en gran cantidad, se utiliza en la
fabricacin de medicamentos, cosmticos, la farmacutica y jabones.
Su importancia en la economa de la colonia fue enorme, ya que era uno de los
productos del nuevo continente ms codiciados por los Europeos.

COMPOSICIN
Cabe destacar, por un lado, el contenido en hidratos de carbono, protenas y grasa,
como elementos mayoritarios, y la presencia de vitaminas y minerales por otra.
Respecto a los macro-nutrientes, entre los hidratos de carbono el glcido mayoritario
es
el
almidn
y
hay
muy
poca
cantidad
de
azcares
simples.
Est presente la fibra alimentara, siendo una porcin importante de ella fibra soluble.
La fraccin proteica es apreciable, puesto que se seala una proporcin de un 20 por
ciento de protenas; sin embargo, debemos sealar que el procesado del cacao puede
modificar la biodisponibilidad de stas y disminuir su valor nutritivo. Por ello, son
interesantes los derivados del cacao elaborados con leche: mejoran la calidad
nutritiva de la fraccin proteica.
TABLA DE COMPOSICIN
(por 100 g de porcin comestible) del cacao y sus derivados

ESTRUCTURA
El rbol del Cacao es una planta que rinde varias cosechas al ao. Alcanza una altura
media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores
rosas que se forman en el tronco y en las ramas ms viejas. Slo una treintena de las
aproximadamente 6,000 flores que se abren durante el ao llegan a formar semillas,
stas, llamadas a veces habas del Cacao, estn encerradas en una mazorca o pia de
color pardo rojizo de unos 28 cm de longitud. Las semillas de Cacao, de sabor
amargo, son de color prpura o blancuzco y se parecen a las almendras.

CARACTERISTICAS DE LA PLANTA
Nombre cientfico: Theobroma cacao (dado por Carl Von Linn, ms conocido como
Lineo)
Cultivo: En la franja comprendida entre los 20 al Norte y 20 al Sur del
Ecuador.Temperatura: 20 C. Agua: todo el ao. Suelo: frtil y profundo.
Requiere: Muchos cuidados, sombra, soto-monte (se plantan rboles entre ellos para
que en ese nicho ecolgico proliferen la mosquitas polinizadoras).
Cacaotero: rbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrn.
Hojas: Anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.
Flores: Pequeas, de color rojizo - morado, de 5 ptalos, cauliflora (salen de
cojincillos en el tronco y ramas).
Polinizacin: A travs de mosquitas que prosperan en su entorno.
Fruto: De 10 a 20 cm. verde al amarillo y marrn, seco es blanco, ovoide, largo,
puntiagudo, acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y dulce
recubre semillas (30 a 40) con forma y tamao de almendra, cotiledones blancos o
morados. Crecen del tronco y de las ramas gruesas. Se dan despus de 3 o 4 aos.
Tamao adulto: 4 a 5 meses. Maduracin: 1 mes.Cosecha: 2 por ao, generalmente. A
mano o por vareo.

Procesado del cacao

Fermentacin del cacao en cajones.
Secado de las granas
Una de las primeras fases tras la recoleccin de las vainas, es la fermentacin de los
granos de su interior. El chocolate es por esta razn un alimento fermentado, y este
proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarn los sabores,
los aromas y el bouquet posteriores. Estas fases iniciales se realizan in situ en los
pases productores de cacao, y tienen como misin preparar las granas de cacao para
su transporte a los pases procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe
realizar con extremo cuidado, vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao
es susceptible de absorber aromas de otras fuentes.
Fermentacin
La fermentacin es muy importante en la elaboracin y determinacin de los sabores
que desarrollar posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a
las judas se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar
la germinacin. Durante esta fase se generan algunos compuestos qumicos que
promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate. Es en este
proceso de fermentacin donde los expertos determinan gran parte de los futuros
aromas y sabores de chocolate. Las judas sin fermentar suelen introducirse en una
prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los procesos de
la industria chocolatera.
La fermentacin se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las
costumbres del pas productor, principalmente de dos formas distintas:
Fermentacin por apilamiento es el mtodo ms habitual en frica Occidental.
Se suelen apilar en montones de diversos tamaos (que oscilan entre los
veinte, hasta los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo ello tapado con hojas
de banana. Este proceso tarda entre unos cinco a seis das, en ningn caso

llega a la semana. Los amontonamientos de menor tamao, aunque ocupan

ms espacio en total, desarrollan un sabor ms apreciado.
Fermentacin en caja (se denomina tambin cacao beneficiado) es el mtodo
ms empleado en las grandes plantaciones de Asia. Se suelen introducir las
granas de cacao en unas cajas de madera que permiten almacenajes que
oscilan entre la tonelada y las dos toneladas. Tienen una profundidad de un
metro. Estas cajas se disean con el objeto de que estn ventiladas y la pulpa
fluya. Los tiempos de fermentacin son similares y en escasas plantaciones
toma ms de cinco das. Las cajas son movidas cada da, con el objeto de
favorecer la aireacin y esto favorece la fermentacin aerbica de las
bacterias acetobacter y por lo tanto proporcionan un cacao con sabores ms
cidos.
En pequeas plantaciones de cacao suelen emplearse tambin canastas de mimbre,
tapadas con hojas de banana y se produce all la fermentacin. La fermentacin
produce un residuo, denominado sudoracin. En algunas plantaciones se practican
variantes que consisten en dejar la mazorca sin abrir un par de das, procediciendo a
su apertura y posterior fermentado. Comprobando que se desarrollan de esta forma
mejor los sabores. La determinacin exacta del tiempo de fermentacin es un arte
preciso, por el cual depender el aroma del futuro chocolate.
Mecanismos de la fermentacin del cacao

Corte transversal de la mazorca de cacao en el que puede verse la pulpa blanca,

substrato de azcares para el proceso de fermentacin.

Las granas de cacao tras la fermentacin poseen un color violceo (o prpura) debido
a la presencia de antocianinas.
El substrato para la fermentacin del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de
tejidos vegetales rica en azcares (1013% glucosa y fructosa; 0.7% sucrosa), sales
(810%), pentosanos (23% pectina),cidos
orgnicos (12%)
y
0.6%
protenas.3 Durante la fermentacin su aspecto viscoso torna a lquido y fluye,

"sudando" tal y como se menciona en el argot. La fermentacin es un proceso no

controlado por una mezcla de bacterias (lcticas y acticas), as como levaduras. La
produccin de etanol y lactatos. La levadura que produce la fermentacin ha sido
investigada e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como
de la especie Saccharomyces theobroma, posteriormente fue reclasificada por Knapp
(1937) como Torulopsis theobroma, pero no identificada por otros autores posteriores.
La especie detectada por Martelli en la cscara del cacao fue reclasificada
posteriormente como Saccharomyces carlsbergensis. La cafeina es una de las
substancias que aparece en la fermentacin del cacao.
Se encontraron especies de levaduras en las granas del cacao como
las: saccharomyces rosei, la hansenula anomala, la pichia fermentans, la pichia
membranaefaciens y la trichosporon cutaneum.Todas las especies aisladas fueron
capaces de crecer en la pulpa del cacao (una especie de parnquima). Pero de todas
ellas slo S. rosei, la H. anomala y la P. fermentans exhibieron capacidad de lograr la
fermentacin de los azcares de la pulpa. Las especies del gnero Saccharomyces
fueron identificados como responsables de la fase de fermentacin alcohlica del
cacao. De las dos fases de fermentacin, la alcohlica (anaerbica) es la que primero
ocurre siendo la actica la que ocurre posteriormente. La temperatura de la masa de
granas del cacao puede alcanzar los 50 oC liberando los polifenoles, entre ellos
la catechina.
Los cambios acaecidos durante la fermentacin del cacao son objeto de numerosos
estudios.1 Para los microorganismos no es posible introducirse en el interior de la
cscara, por lo que en realidad no es una autntica fermentacin, debido a que la
autntica fermentacin ocurre en el exterior de la juda. Los azcares que posee la
pulpa blanca son los responsables de favorecer que las levaduras comiencen la
fermentacin. Durante este proceso la temperatura crece a niveles que
acaban matando la germinacin, con lo que los enzimas se liberan. Estos enzimas
provocan las reacciones que alteran el sabor de las granas. Las enZimas liberadas en
la fermentacin: como por ejemplo las proteasas y las polifenol oxidasas.
Se liberan cidos (cido lctico y cido actico), as como etanol (en concentraciones
muy reducidas). La combinacin entre el aumento de temperatura y el cambio de la
acidez matan la germinacin. Dependiendo de la aireacin durante la fase de
fermentacin la fermentacin actica proporciona ms o menos cidos al cacao. Otras
reacciones que involucran a las protenas y pptidos que reaccionan con los
polifenoles proporcionan el color marrn asociado al cacao y al chocolate. Es
particularmente importante la formacin de aminocidos durante esta fase, stos
proceden de la rotura de molculas de protena durante esta fase. Dos de los
aminocidos importantes en la formacin de su sabor son: valina y glicina.
Secado
El proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentacin es el secado. Se
realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte
adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que
desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control,
evitando un sobre-secado que hara a las granas frgiles y se rompieran liberando
aromas. El secado se ha de controlar adems en velocidad, un secado rpido dejara
las granas inmaduras, con una liberacin de aromas poco apropiada. El contenido de

humedad no debe exceder un seis por ciento 6% , valores entre los siete y ocho
favorecen al crecimiento de moho.
En los pases productores donde el clima lo permite, se suelen secar extendidas en
grandes superficies al sol, extendidos sobre esterillas o alfombras. stas suelen
enrrollarse, y ponerse a salvo, si existe una amenaza de lluvia. El problema de este
secado es la facilidad con la que se puede contaminar las granas, por la presencia de
animales: principalmente pjaros y ganadera del lugar. Con el objeto de proteger el
cacao de la lluvia, en algunos pases se suele construir casas
con tejados desplazables por medio de ruedas. Es frecuente que durante el secado se
remuevan las granas con palas, operaciones que suelen realizar nios y mujeres. 7 En
zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeas bandejas o en cueros, con
aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos
casos, en ciertas regiones de Amrica se practica todava la danza del cacao: los
nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la
"danza" se roca sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color,
pulido y proteccin contra los hongos durante el viaje a las fbricas de los pases
industrializados, donde se someter a las transformaciones encaminadas a obtener
finalmente el chocolate.
Almacenaje y transporte
Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8% de humedad,
evitando la proliferacin de hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se
clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao, homogeneizando los califres
si fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos de jute (e incluso de camo)
que permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Pases como Ghana y Nigeria poseen
pesos estandarizados de 63.5 Kg. Se emplean sacos de yute por permitir el
aireamiento del contenido, siendo adems biodegradable. Los sacos almacenados
deben transportarse lo antes posible, debido al ataque y espolio de los insectos del
trpico.
El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse
la temperatura y la humedad relativa. Las sacas debern tener una temperatura
cercana a los 30oC. El cacao posee, adems, una capacidad de captacin de olores y
aromas. Los controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy
habituales. Estos controles se realizan inspeccionando las granas de cacao, que se
suelen abrir e inspeccionar visualmente. A comienzos del siglo XXI se est
investigando nuevos procedimientos como es la criopreservacin de las granas de
cacao, con el objeto de mejorar las condiciones de transporte evitando interacciones
con el entorno.
Procesado del chocolate

Torrefactora de cacao.

Descascarilladora de cacao.
Es habitual es que el pas, o la zona, productora de cacao est distante de la zona
productora del chocolate. Esto obliga al transporte del cacao a las zonas industriales.
El transporte se suele hacer por mar en marina mercante, en algunas ocasiones
resulta necesario preservar el cacao de ambientes y climas dainos. La necesidad de
mantener el cacao por debajo de un ambiente de humedad por debajo del ocho por
ciento no es sencillo en ambientes marinos. Es por esta razn por la que el cacao viaja
en contenedores ventilados. La llegada del cacao a las factoras de chocolate, va
seguida de una limpieza de granos. Es habitual que en las operaciones de secado y
fermentacin queden restos de arena, restos orgnicos, etc en los granos de cacao.
La existencia de estos restos en las operaciones subsiguientes afectara al sabor.
Tostado y descascarillado
Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factora. Esta
operacin desarrolla los componentes aromticos y de sabor del cacao, al mismo
tiempo que esteriliza las 'judas' de posibles contaminaciones bacterianas (como por
ejemplo la Salmonella). Algunos chocolateros establecen controles HACCP en
algunas factoras con el objeto de determinar y controlar las contaminaciones y su
posible propagacin a diversas zonas de la fbrica. De todas formas la zona de
torrefaccin del cacao suele estar en dependencias separadas del resto de la
chocolatera. Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos hornos giratorios
en forma de bola que giraban. Se procesaban cerca de unos cientos de quilos en los
hornos. Debido a la exposicin de la grana de cacao a fuentes de calor para su
tostado, resulta inevitable la prdida de cierta cantidad de manteca de cacao. Las

temperaturas del tostado suelen oscilar entre los 110 oC y los 140oC. Suele oscilar entre
los tres cuartos de hora, a la hora completa.
El tostado de las granas del cacao ofrece un problema tcnico, y resulta ser el que
tamao medio de los granos ofrece una gran dispersin. Para que el tostado sea
homogneo es necesario que las granas tengan un calibre similar. A veces se
consigue con el empleo de mallas separadoras. El tostado se produce durante diez
minutos, mximo quince grados, y su desarrollo produce diversos componentes
qumicos de aroma debido a la aparicin de diversas reacciones de Maillard durante el
tostado. Generacin de aminocidos por degradacin de las protenas se realiza
igualmente durante el tostado de las granas. La degradacin de los polifenoles se
realiza en las fases de fermentacin, secado y finalmente en gran medida durante el
tostado de las granas.En la actualidad se investiga la forma de reducir este descenso
drstico en el contenido de polifenoles durante el procesado. Los polifenoles son
percibidos por la industria como elementos beneficiosos para la salud de los
consumidores.
El descascarillado consiste en la operacin de separacin de la cscara del cotiledn
del cacao. Esta operacin se realiza en la factora de chocolate. El objetivo consiste en
mantener lo ms intacto el cotiledn del cacao. En muchas ocasiones se somete a las
granas de cacao a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo. A
veces se emplea vapor de agua saturada o modernamente mediante el empleo de
lmparas que emiten radiacin infrarroja.
Mecanismos del cacao durante el tostado
Las granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes. Las altas temperaturas
alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los cidos se evaporen y
salgan, en especial el cido etanoico (denominado tambin actico). Otros cidos
menos voltiles como el oxlico y el lctico permenecen en las granas tostadas. El
mecanismo ms importante durante el tostado son las reacciones de Maillard y
proporciona sabores y aromas al cacao. Consisten en un centenar de reacciones que
proporcionan
diversos
compuestos
como
las pirazinas,
la
formacin
de aldehdos, teobromina y glutamina.
Molido del cacao

Prensa hidrulica empleada a comienzos del siglo XX en la extraccin de la manteca.

Tras eliminar la cscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el
objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es
necesario una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y
fcilmente manipulable. El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr
partculas menores de 30 micrones, y esto supone moler los granos unas cien veces
con un molino de cacao de finales del siglo XIX. En la actualidad esta operacin es
menos duradera. Se emplean diversos tipos de molinos:
Molino de impactos funcionan impactando las granas de cacao en oleadas
contra unas paletas que giran a alta velocidad. Este impacto suele calentar las
partculas y fundir parte de la manteca.
Molino de disco consiste en tres pares de discos de carborundum que giran a
alta velocidad y mediante la fuerza centrfuga y all son presionados hasta
disgregarse en pequeas partculas.
Molino de bolas este mtodo es el ms habitual en las factoras chocolateras.
El sistema consiste en un recipiente lleno de bolas de acero, el eje central gira
moviendo las bolas del recipiente. La accin rotante de las bolas desmenuza el
cacao.
El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Esta masa se
denomina licor (en los pases anglosajones lo denominan cocoa liquor).
Prensado del cacao
La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separacin de
la masa de cacao y extraer la manteca. Para ello es tradiccional emplear prensas
hidrulicas que alcancen de 40 a 50 MPa. Las granas de cacao molidas poseen
aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para extraer el cacao se comienza
presionando poco a poco, de esta forma se extrae el contenido graso de la mezcla. La
masa de cacao restante, ya desprovista de su parte grasa, sale de la prensa al

liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a una cinta de
transporte: este es la masa de cacao. El contenido graso de la masa de cacao se
reduce a un 20% de su peso. En esta fase de prensado es cuando se aade al cacao el
emulgente lecitina (E322).
Molido de la masa de cacao
La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los
otros constituyentes (azcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el
tamao promedio de 30 . En este molido se aade los cristales de azcares que se
reducen de tamao en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala
de milmetros a micras. El mtodo tradicional era moler por separado los azcares y el
polvo de leche y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema
tcnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada las altas temperaraturas
alcanzadas puede afectar al azcar cristalina y provocar un cambio de estado
cristalino a un estado amorfo.
En la actualidad se realiza esta operacin en una mquina que combina los tres
molidos en una sola operacin compuesta. Esta mquina se compone de unos
grandes cilndros (por regla general son un total de cinco) que dispuestos
horizontalmente giran triturando los cristales de azcar y la masa de cacao. El
resultado final de este molido es una masa dulce que posee una dispersin de
partculas de tamao que oscila entre los 15 y 30 micrones. El cacao destinado a la
fabricacin de las bebidas de cacao azucaradas suele salir de esta fase (generalmente
tras haber sometido a la masa a un proceso holands de alcalinizacin).
Concheado
La fermentacin inicial de las granas de cacao proporciona compuestos cidos que se
van eliminando en las fases iniciales, tal es la operacin de tostado que elimina los
cidos ms voltiles (como el actico). Otros cidos menos voltiles como el oxlico y
el lctico permenecen en las granas tostadas y son eliminadas en este proceso de
concheado, proporcionando un sabor ms suave y achocolatado. El mtodo fue
inventado en 1878 por el chocolatero suizo Rudi Lindt y ofrece la posibilidad de
controlar los ltimos aspectos del producto final. La masa de cacao ya molida que
entra en la mquina de concheado necesita que, microscpicamente, las partculas de
cacao y azcar, se vean recubiertas homogneamente por la manteca. Luego las
operaciones de concheado, proporcionan una homogeneizacin a la textura del
chocolate, siendo la ltima operacin antes de ser empaquetado o procesado en otros
productos.
Componentes del chocolate en su fabricacin
El chocolate se compone en la mayora de casos de cacao puro y manteca de
cacao (en algunas ocasiones se aade un porcentaje aprobado de otras grasas) que
se mezclan habitualmente con azcares diversos. Se puede decir desde el punto de
vista fsico que es una mezcla de tres slidos. La proporcin entre cacao/manteca
puede diferir en un amplio rango de productos ofertados. La industria moderna acepta
el empleo de una cierta cantidad de lecitina de soja como emulsionante (E322).
Algunas variedades de chocolate a la leche ofrecen un porcentaje de leche en polvo.

La elaboracin del chocolate es la mezcla de estos tres slidos a temperatura

ambiente.
Estos
componentes
permiten
realizar coberturas (mediante
los enrobers), pralins, rellenos, etc. De los tres slidos que componen el chocolate,
el ms estudiado es la manteca del cacao, por ser el que rige la mayora de las
propiedades.
Masa del cacao
Cuando se procesan las granas del cacao en las factoras de chocolate, todo el
contenido que no es manteca de cacao resulta ser la masa de cacao. Los pases
anglosajones denominan a este subproducto cacao liquor o licor de cacao. La masa
del cacao se obtiene tras el prensado del cacao molido, y resulta ser el slido oscuro
(de color marrn) desprovisto de la manteca. La manteca de cacao fluye y se
recolecta. Esta masa de cacao tras el molido posee una textura pulverulenta y resulta
ser inmiscible en agua debido a la abundancia de molculas polares. La masa de
cacao posee una gran cantidad de antioxidantes naturales, lo que permite largos
periodos de almacenamiento. En ellos se encuentran los polifenoles, as como en
menor concentracin la (-)-epicatechina (EC) y la (+)-catechina (CA) (ambos poseen
potentes efectos antioxidantes). Se tiene la creencia que las propiedades
conservantes del chocolate se deben a la presencia de estos compuestos
polifenlicos que detienen la degeneracin oxidativa, concretamente de
la peroxidacin lipdica.
Manteca de cacao y sucedaneos

Bloque de manteca de cacao, el componente ms valioso del chocolate.

El control de las fases cristalinas de la manteca de cacao es vital en las tcnicas

reposteras.
La manteca de cacao existe en una proporcin cercana al 50% en las granas de cacao.
Es la manteca el elemento ms valioso del chocolate. Los procesos industriales que
emiten calor a la masa de cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado
lo extraen, separando el cacao puro de su manteca. La manteca consiste en
un trister de glicerol formado por cidos grasos, entre ellos los ms comunes son
el palmtico (P), esterico (St) y cido olico (O). Todos ellos forman triglicridos,
siendo los tres ms habituales el 1,3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol (POP), el 1-palmitoil-2oleoil-3-estearoil-glicerol (POS), y el 1,3-estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS). La manteca
de cacao se ha estudiado ampliamente en trminos de composicin, polimorphismo,
microestructura, y procesado. La manteca de cacao es slida a temperatura ambiente
y posee una estructura cristalina polimrfica (al igual que otros triglicridos)

caracterizada por la existencia de seis fases cristalinas cuyas temperaturas de

transiciones de fase son: cristal I a 17C, cristal II a 23C, cristal III a 25C, cristal IV a
27C, cristal V a 33C , cristal VI a 37C (lquida). Slo la estructura VI es lquida. A
temperatura ambiente el chocolate es una mezcla inmiscible de tres slidos: azcar
cristalino, polvo de cacao y manteca de cacao (por regla general en la forma cristalina
V).
Crista
Temp. fusin Notas
l
I

17 C
(62,6 F)

Ligero, granuloso, funde fcilmente.

II

21 C
(69,8 F)

Ligero, granuloso, funde fcilmente.

III

26 C
(78,8 F)

Firme, frgil, funde fcilmente.

IV

28 C
(82,4 F)

Firme, frgil, funde fcilmente.

34 C
(93,2 F)

Lustroso,
firme,
funde
las corporales (37 C).

VI

36 C
(96,8 F)

Duro, Toma semanas en formarse.

temperaturas

cercanas

En algunos pases se reglamenta el uso de sucedaneos de manteca de cacao, estos

suelen ser grasas de origen lcteo (mantequillas), o grasas vegetales (se denominan
en la industria chocolatera como Cocoa Butter Equivalent - CBE). Los reglamentos
alimentarios obligan a la existencia de manteca de cacao para ser denominado un
producto como chocolate, mientras que las otras dos grasas son opcionales. La
industria chocolatera ha investigado las combinaciones de triglicridos que permitan
mantener las mismas caractersticas fsicas que la manteca, entre ellos se ha
investigado el aceite de oliva, el aceite de soja, el aceite de girasol y mantequilla. Entre
ellos se encuentra el cido lurico que posee algunas propiedades de cristalizacin de
la manteca. No obstante las grasas adoptadas en la mayora de las regulaciones
alimentarias son el illipe, el aceite de palma (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera), el
aceite de la Shorea robusta, la manteca extrada del rbol Vitellaria paradoxa, el aceite
de la fruta del garcinia indica (kokum), y de la Garcinia indica. Algunos de los
chocolates que se investigan por la industria alimentaria son "chocolates bajos en
grasa" con el objeto de reducir la ingesta de grasas, ejemplos de sucedneos de la
grasa son el caprenin y el salatrim.
Azcares
Los azcares, que se presentan en estructura cristalina, son el tercer slido aadido al
chocolate.
Suele
ser
una
mezcla
de sucrosa
(denominada
tambin
sacarosa), fructosa y glucosa. El chocolate contiene lactosa (azcar procedente de
la leche de vaca), a elevadas temperaturas participa en las reacciones de Maillard. Los
fabricantes de chocolate emplean azcares que poseen granos de tamao medio de
un milmetro (tamao medio) hasta 0.1 milmetro (tamao fino). Durante la fase de

molido de la masa de cacao se mezclan todos los componentes. Por regla general
la emulsin de azcar y el polvo de cacao es lo que proporciona ese sabor dulce que
caracteriza el "sabor a chocolate" de algunas preparaciones reposteras. El empleo de
azcares amorfos afecta a las propiedades aromticas del chocolate. Los azcares
aadidos deben ser previamente pulverizados a tamaos tan pequeos como los
granos de cacao, llegando a tamaos de micras.
En la actualidad se elaboran chocolates "sin azcares aadidos" con el objeto de
mantener chocolates con baja densidad calrica, que incluyen edulcorantes como
pueden ser los azcares sintticos fundamentados en los polialcoholes y
las polidextrosas (este edulcorante se encuentra generalmente en las barras de
caramelo), generalmente empleados en los chocolates con las denominaciones bajos
en caloras. Este tipo de chocolates se elabora con substitutos de mantecas de cacao,
igualmente bajos en caloras.

Elaboracin de productos: chocolate

En casos especiales como los maltesers el chocolate interacciona con una capa
interior de galleta (wafer). Este tipo de productos de chocolate es un reto para los
ingenieros que disean sistemas de empaquetamiento.

Obras de repostera en los que un chocolate compuesto hace recubrimiento de

substancias lquidas, fueron objeto de ventajosas patentes en la industria chocolatera
de mediados del siglo XX.
Uno de los retos en la elaboracin del chocolate es la mezcla de los tres slidos
(cacao, azcar y manteca) en proporcin adecuada con el objeto de servir los diversos
productos de chocolate. Los productos ms sencillos de chocolate suelen ser polvos
de cacao, bebidas, coberturas y tabletas de chocolate. Pero existen otros casos en los
que los productos finales exhiben una gran imaginacin por parte de los diseadores,
siendo en algunos casos objeto de patente industrial.

Temperado del chocolate

Durante la fabricacin del chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la
temperatura hasta los 37C. A esta temperatura la manteca del cacao entra en la fase
cristalina VI y permite que el chocolate sea lquido. En muchas de las operaciones
reposteras se requiere enfriar el chocolate, ajustando la fase cristalina de la manteca,
con el objeto de poder manipular el chocolate a la aplicacin ms adecuada. Se
denomina temperamiento del chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la
manteca logre la fase cristalina V. El chocolate abandona las operaciones de
concheado a una temperatura de 40C.
Moldeado
El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboracin de tabletas. Es una de las
formas ms primitivas de chocolate. Los moldes empleados en las industrias
chocolateras eran metlicos y tenan formas especiales que incitaban la imaginacin
del consumidor: generalmente infantil. Una lnea de montaje podra tener unos 1500
moldes cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del
departamento de marketing. La operacin de moldeado a comienzos del siglo XX era
un proceso extremadamente ruidoso, algo que poco a poco ha ido cambiando. En la
actualidad los moldes son de plstico. El problema tcnico surge a la hora de formar
la tableta cuando el chocolate temperado se adapta al molde. Se suele pre-calentar los
moldes vacos con el objeto de no cambiar la fase de cristalizacin del chocolate.
Con el objeto de evitar la formacin de burbujas en las tabletas, cuando
una tobera libera una cantidad de chocolate en el molde, ste comienza a vibrar.
Debido a que el chocolate es un fluido no-newtoniano, el molde debe vibrar a una
frecuencia y amplitud dadas con el objeto de que la viscosidad sea la apropiada para
liberar fcilmente las burbujas del interior. Las frecuencias ms apropiadas son de
diez ciclos por segundo, y las amplitudes oscilan entre los 0.2 milmetros.
Almacenado
Tras la elaboracin del chocolate, la cadena de produccin lleva el producto al
consumidor. En algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. Es por esta
razn por la que el chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue al
consumidor, bien hasta que se logre el consumo.
Empaquetado
El diseo del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las
condiciones bajo las que se va a almacenar. Las tiendas expositoras, y las pasteleras
suelen estar calintes por el da y fras por la noche, el empaquetado debe ofrecer la
posibiliad de evitar transiciones de fase en la manteca de cacao. En muchos casos el
empaquetado se disea para que el cliente compre el chocolate "por impulso", es
decir que en la mayora de los casos no se despalaza a la tienda con el objeto de
comprar chocolate, sino que lo adquiere en la mayora de los casos de forma
improvisada. Es por esta razn por la que los empaquetados suelen ser de colores
llamativos, siendo habitual el empleo de colores rojo y amarillo.
Entre los materiales empleados como empaquetado del chocolate suele ser
habitualmente el papel aluminio (o combinaciones de cartn y lminas de papel de
aluminio), aunque en algunas ocasiones se emplee lminas plstico. En algunos
casos se emplean biopolmeros con el objeto de poder gestionar los residuos

mediante el empleo de materiales biodegradables. Muchos de los envoltorios de

chocolate
se
han
diseado
para
lograr
especificaciones
de
500
empaquetamientos/minuto logrnsose tcnicas denominadas: "flow-wrap". En esta
tcnica se inserta el chocolate en un cilindro y se sella por ambos extremos, la
operacin se realiza mediante mquinas especiales. En la actualidad, con el objeto de
satisfacer la demanda, cada vez existen ms factoras robotizadas, en la que manos
robotizadas se encargan de las labores de empaquetado.
Legislacin y aditivos
El chocolate y su fabricacin es controlado por regulaciones alimentarias muy
estrictas en la mayora de los pases. Por regla general se suelen centrar en la
declaracin al consumidor de los aditivos empleados en su fabricacin, regulacin en
el empaquetado, as como de la informacin que debe contener la etiqueta alimentaria.
Uno de los objetivos a comienzos del siglo XXI es la estandarizacin de las directivas
reguladoras, debido a las distincciones entre ellas. Un ejemplo de divergencias
legales entre la definicin de mnimos empleados existe entre la Unin Europea, y las
autoridades alimentarias de EE. UU..
La mayora de las normativas definen la cantidad mnima de cacao y de leche que
debe incluir un producto para acogerse a la denominacin de chocolate. Estas
normativas fijan igualmente la cantidad mnima de manteca de cacao necesaria en la
mezcla, as como la desucedneos de grasa que son permitidos. Muchas legislaciones
prohben el empleo exclusivo de lactosa o protena de la leche en detrimento de
la leche. Existen excepciones culturales a ciertos pases, por ejemplo en Europa es
posible elaborar chocolates con alto contenido en leche (y por lo tanto menos cacao),
denominndolo como "chocolate familiar". El empleo de aditivos alimentarios debe
indicarse en las etiquetas, tal es el caso de la lecitina (E322), o de los fosftidos de
amonio (E-442) que se emplea como emulgente sintticos substituto de la lecitina.
Otro aditivo empleado en la industria del chocolate es el triestearato de sorbitano (E492). En algunas ocasiones se emplean colorantes alimentarios como es el caso del
empleo del marrn HT (denominado marn chocolate HT o E-155). Si el chocolate se
almacena a temperaturas demasiado elevadas, en su superficie puede aparecer un
cambio de tonalidad virando al mate o marrn blanquecino, debido al destemple del
mismo. Esta aparicin se denomina "velo" y reduce en gran medida el atractivo que
pueda ofrecer el producto al potencial cliente. El triestearato de sorbitano (E-492) se
aade con el objeto de retrasar la aparicin del velo.
DERIVADOS DEL CACAO
MANTECA DE CACAO: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a
presin y calor.
Manteca de cacao natural orgnica lquida o slida de color amarillo plido,
proveniente de una mezcla de finos cacaos de primersima calidad, grano orgnico
fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso desarrollado en
ms de 50 aos de experiencia permite lograr y preservar el ms puro sabor. Es una
mezcla de cidos grasos principalmente palmtico, esterico y oleico, con una
pequea cantidad de cido linoleco. A temperatura ambiente presenta la forma de
placas o fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La fragmentacin es
franca y de textura cerosa. En estado fundido, es un lquido oleoso, absolutamente

lmpido.
Tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del
cacao, extrada durante el proceso de fabricacin del chocolate y el polvo de cacao. La
manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el nico
componente del cacao usado en la fabricacin del dulce llamado chocolate blanco.
Apropiado para la produccin de chocolates, helados, fabricacin de cosmticos y
productos farmacuticos.

CACAO EN POLVO
Cacao proveniente de una mezcla de cacaos de primersima calidad, de grano
fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite preservar el ms puro sabor del chocolate.
Es un polvo seco, de color caf oscuro, que tiene el sabor caracterstico de cacao. No
es amargo o cido y es libre de impurezas, olor o sabores extraos.
Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en
polvo, confeccin de repostera y como mezcla en tabaco.

LICOR.DE.CACAO
Licor de cacao natural orgnico lquido o slido de color oscuro muy viscoso no es
amargo o cido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgnicos de primersima
calidad, grano fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso
desarrollado en ms de 50 aos de experiencia permite lograr y preservar el ms puro
sabor
del
chocolate.
Apropiado para la produccin de chocolates y coberturas.

CHOCOLATE
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos
derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de
cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin
bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin
entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y

frutos

secos.

TIPOS.DE.CHOCOLATE

Chocolate negro: (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate

bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el
resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de
ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba
citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante,
se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao
superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad
cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en
el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando
incluso
hasta
el
99%.

Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros

como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un
chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que
supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para
conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy
moldeable.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao

inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente,
harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en
leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en
forma ya lquida.

Chocolate con leche: es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de

un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%.
No obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen
tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima
incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmet como al negocio de la

pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en
polvo o condensada.

Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues

carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las
propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche
(en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y
dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la
repostera.

Chocolate relleno: como indica la expresin, es una cubierta de chocolate (en

cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos
secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.

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