UNIVERSIDAD PRIVADA

ANTONIO GUILLERMO URRELO

ANLISIS DE ALIMENTOS

PRACTICA 3: DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES

I. INTRODUCCION
La determinacin de los azucares reductores se lleva a cabo mediante mtodos como
son los tintomtricos, espectrofotomtricos y por la enzimtica.
El mtodo de Frack Ross, esta caracterizado como un mtodo espectrofotomtrico, ya
que utiliza como medio de determinacin, la lectura de la absorbancia o densidad
ptica de una solucin.
Cuando un haz de luz atraviesa una solucin, una parte de las radiaciones quedan
adsorbidas por las molculas del soluto, sufriendo una reduccin en su intensidad (luz
transmitida) proporcional a la capacidad de adsorcin de dichas molculas.
Si se considera que cada molcula adsorbe una determinada cantidad de luz, la
intensidad de luz transmitida por una solucin, disminuir en relacin con el nmero de
molculas que se interponen entre la fuente luminosa y el observador y variara tambin
dependiendo del espesor del recipiente que contiene la solucin, esta dependencia es
exponencial , as mismo dependiendo de la concentracin del soluto; factores
comprendidos en la ley de Lambert y Beer.
Log Io

= e. c. d.

Io = Transmisin T (Transmitance)
1- T= Absorcin
II. OBJETIVO
Determinar los azucares reductores en una muestra harina de trigo y otras harinas, por
medio del espectrofotometro, as como los azcares totales presentes.
III. PROCEDIMIENTO
3.1 MATERIALES.
A. REACTIVIOS

7.145 gr. De 2,4-dinitrofenol.

Hidroxido de sodio al 5%.
2.5 gramos de fenol.
100 gramos de sal de Rochelle (tartrato de sodio y agua destilada previamente
hervida y enfrida)

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B. MATERIALES

Tubos de ensayo.
Fiolas de 100ml.
Erlenmeyer de 125 ml.
Beaker de 50 ml. 100 ml.
Gradilla.
Bao de mara.

C. PREPARACION DEL ESTNDAR

a) Solucin A. Disolver 7.145 g de 2,4 Dinitrofenol en 230 ml de NaOH al 5% en bao
mara o en agua caliente a 100C, hasta que el 2,4 Dinitrofenol se disuelva; luego
adicionar 2.5 g. de fenol.
Calentar si es que la solucin no se aclara.
b) Solucin B. Disolver 100 g de tartrato de sodio y potasio en 500 ml. de agua destilada.
Mezclar, las soluciones A y B y luego llevar a 1000 ml en una fila.
Nota : Si no hay 2,4 Dinitrofenol, se puede aplicar el mtodo usando 2,4 Dinitrofenolato de
sodio, para lo cual:
a) Solucin A. Disolver 8 g de 2,4 Dinitrofenolato de sodio y potasio y 2,5 g de fenol en
200 ml de NaOH al 5%.
b) Solucin B. Disolver 100 g de tartrato de sodio y potasio en 500 ml. de agua destilada
Mezclar las soluciones A y B y luego enrasar a 1000 ml en une fila
D. DETERMINCIN DE LA CURVA STANDAR

Pesar exactamente 1 g. de glucosa anhidra.

Colocar en una fila de 500 ml. y enrasar con agua destilada previamente hervida y
fra.
Tomar alcuotas de 5, 10, 15, 20, 25, y 30 ml. y colocarlas en filas de 100 ml.
Enrasar a 100 ml. con agua destilada y de all tomar 2 ml de muestra y colocar en
tubo de ensayo.
Agregar 6 ml del Reactivo de Rss a cada tubo y llevar esto a un bao mara en
ebullicin durante 6 minutos.
Enfriar los tubos y realizar las lecturas de Transmitancia a 600 nm. Calcular la
Densidad ptica (D.O.) o Absorbancia (A):
D.O. = 2 - log T (%)
Graficar los valores de Densidad ptica o Absorbancia en el eje de las ordenadas
versus la concentracin de glucosa en el eje de las abcisas.

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E. DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES

Pesar 1 g de muestra seca (harina), colocar en erlermeyer de 125 ml., agregar 40

ml de etanol y agitar durante 30 minutos.
Filtrar con papel filtro N 4. sobre fila de 100 ml. Lavar el erlermeyer con agua
destilada lo suficiente hasta enrasar en la fila a 100 ml.
Tomar 2 ml. de muestra , colocar en tubo de ensayo y agregar 6 ml del reactivo de
Ross.
Poner en bao mara hirviente durante 6 min.
Sacar y enfriar en corriente de agua, y leer la Transmitancia de la muestra en el
espectrofotmetro a 600 nm. Calcular la Densidad ptica o Absorbancia.
Determinar la concentracin de azcares reductores en la curva patrn (previamente
restar el blanco).

Clculos
Supongamos que se trabaj con harina de camote, entonces:
1g harina - 100 ml
x
1 ml.
x = 0-01 g. muestra/ml
La D-0. obtenida para la muestra fue de
la D.O del blanco (2ml agua + 6 mi R.Ross)

= 0.2882
= 0.0027
0.2855

De la grfica (curva patrn), 0.2855 de D.O. corresponde a 0.15 mg/ml de azcares

reductores.
Entonces.
0.1 g muestra - 0.15 mg az- red.
100 g muestra - x
x = 1500 mg/100 g
x= 1.5 g az. red/100 g muestra
x = 1.5 % de azcares reductores

F. DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES

Pesar 1.5gr. de harina en un erlenmeyer de 125 ml., adicionar 50ml. de agua

destilada mas 5 ml. de cido clorhdrico concentrado y colocarlo en bao de mara
de 65 a 70, como mximo, durante 5 minutos.

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Neutralizar a pH 6.5 primero con KOH 0.5N y luego con KOH 0.1N. es necesario
que no pase el pH de 7 para evitar la hidrlisis del almidn.
Trasladar la muestra a una fiola de 100 ml. y llevar a volumen con agua destilada.
Filtrar con papel Watman N. 4 en un matraz de 100 ml.
Tomar 4 ml, del filtrado en una fiola de 100ml. y llevar a volumen con agua
destilada.
En el tubo de prueba (2), adicionar 1 ml. de esta muestra 6 ml. del reactivo de Ross.
Preparar el blanco en otro tubo.
Colocar los tubos en bao de mara en ebullicin, durante 6 minutos. Enfriar con
agua por 3 minutos.
Leer la absorbancia a 600nm, previamente calibrar el equipo con el blanco.
Determinar la concentracin de azucares totales (mg./ml.) en la curva estndar.

Clculos
1. Dependiendo del peso de la muestra y la alcuotas usadas para el anlisis
(diluciones).
2. Halla el factor de dilucin y gr. de azucares reductores por 100g. de muestra
(%).
IV. RESULTADOS.
Reportar los resultados, de acuerdo a la secuencia de flujo establecida.
V. DISCUSIN Y CONCLUSIONES.
Las discusin se har comparando los resultados obtenidos en la prctica con los
comparados con la revisin bibliogrfica, incluyendo los posibles deficiencias de la
tcnica y los errores en el manipuleo de la prctica
Las conclusiones deben ser claras, concisas y precisas, prescindiendo de los
comentarios, eso se debe hacer en la discusin.
VI. BIBLIOGRAFIA.
1. BRAVERMAN J.B.S. (1987) Introduccin a la Bioqumica de Alimentos Ed.
Acribia. Zaragoza-Espaa.
2. CHEFTEL J.C. y CHEFTEL H.(1976) Introduccin a la Bioqumica y
Tecnologa de Alimentos Ed. Acribia. ZaragozaEspaa.
3. PEARSON D. 1984. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza-Espaa.
4. HANS G., 1981. Mtodos modernos de Anlisis de Alimentos. Ed. Acribia.
Zaragoza-Espaa.

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5. MADRID A.1994. Mtodos Oficiales de Anlisis de Alimentos.A. Madrid Ed.

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