A implementao prtica do sistema HACCP seguiu a metodologia clssica

que se baseia nos 7 princpios fundamentais, assentes em vrias etapas:

Deciso pela gerncia de usar o sistema HACCP

Treino e formao da equipa HACCP
Desenvolvimento da documentao do plano HACCP, incluindo as
seguintes partes:

1
2
3
4
5
6
7

Princpio 2
8 Etapa - Estabelecimento de Limites Crticos Princpio 3
9 Etapa - Estabelecimento de Medidas de Monitorizao

Princpio 4
10 Etapa Estabelecimento de Aces Correctivas Princpio 5
11 Etapa Estabelecimento de Procedimentos de Verificao

Princpio 6
12 Etapa Estabelecimento de Procedimentos de

Etapa
Etapa
Etapa
Etapa
Etapa
Etapa
Etapa

Constituio da equipa HACCP

Descrio do Produto
Identificao do Uso Pretendido
Descrio do Processo de Fabrico
Verificao do Fluxograma no Local
Anlise de Perigos Princpio 1
Estabelecimento dos Pontos Crticos de Controlo (PCC)

Documentao e Registo Princpio 7

Medida

Aes a Desenvolver

Dezem
bro

Janeir
o

Fevere
iro

Pr Requisit
os

ISO
22000
Captulo
4Sistema
de
Gesto
da
Seguran
a
Aliment
ar
/HACCP

ISO
22000

Levantamento Inicial das condies e definio

das aces a Implementar
Definiao e Implementao dos Pr Requisitos
Implementao das Boas Prticas e Registos
(Formao)
Implementao da metodologia HACC
Descrio do produto;
Identificao do uso pretendido;
Construo do fluxograma e Confirmao no local
das etapas descritas no fluxograma;
Listagem dos perigos potenciais associados a
cada etapa e estabelecimento de medidas
preventivas;
Determinao dos PCCs;
Estabelecimento de limites crticos para os PCCs;
Estabelecimento de sistemas de monitorizao
para os PCCs;
Estabelecimento de aces correctivas;
Estabelecimento de procedimentos de
verificao;
Estabelecimento de documentao e manter
registos;
Reviso/Auditoria do sistema HACCP.
Captulo 5 Responsabilidade da Gesto
Captulo 6 Gesto de Recursos
s
Captulo 7 Planeamento e realizao de produtos
seguro
Captulo 8 Validao, verificao e melhoria do
sistema de gesto da segurana alimentar
Dezembr
o

1.Conhecer a empresa
2.Definir pr requisitos e Formao
3.Legislao aplicvel
4.Definio do manual de sistema de gesto
Norma EN ISO 22000:2005
5.Conhecer e implementar a norma de qualidade alimentar
6.Interpretar e aplicar os principais requisitos da norma
7.Aplicar os registos e evidncias
8.Programa de pr-requisitos da norma
9.Anlise de perigos da produo, com base da norma EN ISO
22000:2005
10.Estabelecimento do Programa de pr-requisitos
operacionais da norma
11.Estabelecimento do Plano de HACCP

Janeiro

Fever
ro

12.Documentao de todos os planos e observaes

13.Planeamento do sistema de verificao
14.Controlo de no conformidades
15.Auditora Interna
16.Certificao da Norma