De La Rosa Araujo Josu Ismael M6E Temas selectos de Qumica

Factores que intervienen en la oxidacin de los vinos

Introduccin
Los vinos provenientes de zonas clidas, elaborados con uvas muy maduras,
con alto contenido azucarino y baja acidez, tienden a evolucionar muy rpidamente
durante su conservacin: se pierde el color rojo y se produce un aumento de los
colores amarillos y pardos; disminuye el aroma varietal, frutal, y puede detectarse
presencia de acetaldehdo libre. El proceso de oxidacin se desarrolla rpidamente,
originando un deterioro de sus caractersticas organolpticas. La velocidad de oxidacin
depende de la concentracin del in fenolato, y sta, a su vez, depende del pH. El in
fenolato es capaz de transferir un electrn a una molcula de oxgeno, originando el
radical libre anin superxido, mientras que el fenol se convierte en quinona. Esto
origina una reaccin en cadena, que acelera la velocidad de oxidacin. La reaccin de
ionizacin del fenol, originando fenolato, tiene un pK entre 9 y 10 . Puede suponerse
que, a medida que el pH crece, aumenta la cantidad de molculas bajo la forma de
fenolato, y por lo tanto la susceptibilidad a la oxidacin. Sims y Morris verificaron
mayor prdida de color rojo durante la conservacin en vinos de pH 3,8 respecto de
vinos de pH 2,8. Se trataba de vinos de Vitis rotundifolia (Muscadine). En esta variedad
los antocianos se presentan como diglucsidos, a diferencia de Vitis vinifera, en la cual
aparecen como monoglucsidos. Los antocianos de Vitis vinifera se combinan con
cidos (estn acilados), excepto en la variedad Pinot Noir; los antocianos de V.
rotundifolia no estn acilados. Existen antecedentes que relacionan pH elevados con
oxidaciones aceleradas en vinos blancos elaborados con Vitis vinifera. Se ha probado
que en Vitis rotundifolia (Red muscadine grape) y Vitis aestivalis (Cynthiana) el pH
elevado afecta negativamente el color rojo, el aroma, la estabilidad qumica y
microbiolgica, as como la conservacin del vino.

Objetivos.
1.-Encontrar los factores qumicos y microbiolgicos que intervienen en la
oxidacin de los vinos.
2.-Demostrar que productos se obtienen de la misma.

Desarrollo.
El pH del vino define la velocidad de oxidacin y deterioro de la calidad desde
un punto de vista organolptico: a mayor pH, mayor riesgo de oxidacin del vino
durante su conservacin. Por otra parte, el pH condiciona el equilibrio entre las distintas
fracciones de dixido de azufre. A mayor pH, menor concentracin de SO2 libre y
molecular, por lo tanto menor proteccin ante la oxidacin. Al ser el dixido de azufre
un excelente antioxidante adicionado al vino en una proporcin de seis gramos por cada
hectolitro de vino, o bien, .06g/L, si el P.H. no lo permite, los iones de este compuesto
sern menores en proporcin propiciando as la oxidacin de nuestro analito.
Como consecuencia de la oxidacin de los vinos, las vitaminas provenientes de
el son degradadas al igual que muchos nutrientes, adems, se produce un olor
desagradable y un pardeamiento del mismo, producto de la reaccin del SO2 con
carbonilos.
Cabe destacar que en los vinos se presencian dos tipos diferentes de oxidacin,
la enzimtica y la no enzimtica y se pueden desarrollar as:

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Oxgeno + sustrato + enzima

Ocurre en el mosto principalmente
Alta velocidad

Oxgeno + sustrato
Ocurre en el mosto y en el vino
Es la oxidacin ms frecuente en el vino
Menor velocidad
Autocataltica

Oxidacin enzimtica
En el tejido vegetal intacto:
Los fenoles estn en la vacuola (membrana) las oxidoreductasas estn en el citoplasma
No hay reaccin posible.
En consecuencia: La oxidacin se inicia cuando las clulas se rompen, en presencia de
aire.
Cules son las enzimas participantes?
Uvas sanas: Tirosinasa (orto-difenol-xido-reductasa) Cataliza la oxidacin de
monofenoles a orto difenoles y quinonas (cido cafeico, catequina, quercetina, M-3-G
no es sustrato)
Uvas atacadas por Botrytis cinerea : Lacasa (para-difenol-xido-reductasa) Cataliza la
oxidacin de ortodifenoles, paradifenoles y otros (M-3-G) a quinonas.

Tirosinasa (uvas sanas)

Lacasa (uvas atacadas por Botrytis Cinerea)

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Oxidacin no enzimtica.

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Reaccin de Fenton: solo influye en el hierro del vino y tiene como producto el
pardeamiento del mismo.

Nota: hidroxi cidos

ceto cidos

Sin la presencia de Fe Cu, el oxgeno molecular no es suficientemente activo,

como para oxidar en forma directa a los fenoles del vino. La auto oxidacin de los
vinos parece ser una reaccin en cadena catalizada por los metales Fe y Cu.

Otro factor importante puede ser el corcho pues Un corcho de 44 mm de largo y

24 mm de dimetro contiene alrededor de 4,8 mg de O2 Potencial aporte de oxgeno,
aunque el espacio de cabeza haya sido inertizado.

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Productos de la oxidacin de los vinos

Fenoles: quinonas ( color pardo)
Etanol: etanal acetaldehdo
cido tartrico: cido glioxlico
cido lctico: cido pirvico
Glicerina:
dihidroxiacetona y gliceraldehdo
SO2 (SO3-2) : SO4-2
cido ascrbico: cido dehidroascrbico

Tablas de datos
Agentes antioxidantes.

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Conclusin
Al ser un proceso tan lleno de facilidades en el vino, la oxidacin debe ser
regulada de muchas formas, y protegida tanto de agentes qumicos como biolgicos.
Condiciones pro oxidantes
Alta temperatura
Alto pH
Presencia de altos contenidos de Fe y Cu
Movimientos del vino a baja temperatura, que disuelven oxgeno
Escaso SO2 molecular
Empleo de cido ascrbico con bajo tenor de SO2 (H2O2)
Cmo minimizar la oxidacin?
1.-Evitar movimientos de mostos o vinos fros (Molienda estrujado de uvas fras,
estabilizacin tartrica)
2.-El vino aireado fro retoma la temperatura de conservacin, hay oxgeno disuelto y la
oxidacin ocurre velozmente a mayor temperatura
3.-pH Indispensable ajustar la acidez de los mostos
4.-SO2 Mantener un contenido adecuado de SO2 molecular segn pH
5.-Enzimas
Inactivar con SO2 con temperatura
6.-Temperatura Conservar a baja temperatura
7.-Metales
Evitar el enriquecimiento con metales