Alteraes em Alimentos

Prof.: Priscilla M. Lima

19/11/2013

1. ALTERAES

EM

ALIMENTOS

So todas as mudanas que tornam o alimento indesejvel

ou inadequado sua ingesto (EVANGELISTA, 2003).
Ser que toda
alterao
indesejvel?
Amaciamento
de carnes

Escurecimento
enzimtico em
ameixas

1. ALTERAES

EM

ALIMENTOS

Caractersticas Sensoriais
Composio Qumica

Alteraes em
alimentos

Estado Fsico

Estado de sanidade
Valor Nutritivo

1. ALTERAES

EM

ALIMENTOS

1.1. PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS

Perecveis

Semi-perecveis

No-percveis

1. ALTERAES

EM

ALIMENTOS

1.1. PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS

POTENCIAL DE RISCO DOS ALIMENTOS

1. ALTERAES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

Atividade de Microorganismos;
Ao de Enzimas;
Reaes Qumicas;
Insetos e roedores (MACROBINAS);
Ao Fsica (frio, calor, desidratao);

1. ALTERAES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.1. Microorganismos
Principal causa de alteraes de alimentos (EVANGELISTA, 2003)

1.2.1.1 Fatores que afetam o crescimento de MOO

Fatores Intrnsecos

Fatores Extrnsecos

1. Atividade de gua (Aw);

1. Temperatura;

2. pH;

2. Atmosfera;

3. Potencial de xidoreduo (Eh);

4. Constituio do alimento;

3. Umidade.

5. Presena de
antimicrobianos naturais.

1. ALTERAES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.1. Microorganismos
Principal causa de alteraes de alimentos (EVANGELISTA, 2003)

1.2.1.1 Fatores que afetam o crescimento de MOO

Fatores Intrnsecos

Fatores Extrnsecos

1. Atividade de gua (Aw);

1. Temperatura;

2. pH;

2. Atmosfera;

3. Potencial de xidoreduo (Eh);

4. Constituio do alimento;

3. Umidade.

5. Presena de
antimicrobianos naturais.

1. ALTERAES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.1. Microorganismos
1.2.1.2.Tipos de Modificaes
ALTERAES NA COR

Fig.: Presena de manchas verdes, de origem

microbiana, na superfcie de salcichas.

Fig.: Mancha negra na extremidade da linguia

toscana.

1. ALTERAES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.1. Microorganismos
1.2.1.2.Tipos de Modificaes
ALTERAES NO ODOR E SABOR: aumento da acidez
(fermentao), degradao de protenas, hidrlise de lipdeos

ALTERAES NA VISCOSIDADE (Produtos lquidos como o

leite)
LIMOSIDADE SUPERFICIAL
(Carnes)

1. ALTERAES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.1. Microorganismos
1.2.1.2.Tipos de Modificaes
FORMAO DE GS:

AMOLECIMENTO E EXUDAO: Frutas

1. ALTERAES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.2. Ao Enzimtica
1.2.2.1. Hidrlise de protenas:
Gerao de sabor amargo

1.2.2.2. Hidrlise pctica:

Amolecimento de frutas (abrandamento da textura)

1.2.2.3. Hidrlise lipdica:

Rano

1. ALTERAES

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1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.2. Ao Enzimtica
1.2.2.1. Escurecimento Enzimtico:
Enzima: polifenol oxidade (PPO);
Responsvel por 50% das perdas de frutas tropicais no mundo;

Provoca alteraes sensoriais (cor e sabor), nutricionais;

1. ALTERAES

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1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.3. Reao Qumicas
1.2.3.1. Rancidez oxidativa
Processo provocado pela oxidao lipdica
insaturados.
N de insaturaes

oxidao de cidos graxos

Estabilidade da gordura

FATORES QUE ACELERAM A AUTOXIDAO DE GORDURAS

Luz

Temperatura

1. ALTERAES

EM

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1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.3. Reao Qumicas
1.2.3.2. Reao de Maillard (escurecimento no enzimtico )
a reao entre um acar redutor e um grupo amina de aminocidos,
formando pigmentos escuros de composio variada denominados
MELANOIDINAS
Acar redutor + protenas

Melanoidinas

1.2.3.3. Caramelizao (escurecimento no enzimtico)

Reao de degradao do acar na ausncia de aminocidos ou
protenas.

1. ALTERAES

EM

ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAES EM ALIMENTOS

1.2.4. Macrobiana
Alteraes de alimentos veinculadas ao de roedores, de
insetos, de ovos de parasitas, etc.

1.2.5. Agentes fsicos

Alteraes provocadas pelas baixas temperaturas (dano
fisiolgico do frio, queima pelo frio, etc.), pelas altas
temperaturas (desnaturao protica), pela remoo de gua
(desidratao).