MANUAL DE

FUNCIONES
COCOU MES AMIS

DAVID RICARDO MALDONADO

Cdigo: 20112015013
MABEL GARCA CARRILLO
Cdigo: 20112015030
CRISTIAN DAVID PINTO
Cdigo: 20112015059
CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
9

TABLA DE CONTENIDO
1.

INTRODUCCIN

2.

FINALIDAD DEL MANUAL ....................................................................................... 2

3.

ALCANCE DEL MANUAL .......................................................................................... 3

4.

OBJETIVOS DEL MANUAL DE FUNCIONES ................................................................ 3

5.

PLANEACIN ESTRATGICA .................................................................................... 3

6.

ORGANIGRAMA ..................................................................................................... 4

7.

DESCRIPCIN DE NIVELES JERRQUICOS................................................................. 5

8.

MAPA DE PROCESOS .............................................................................................. 6

9.

DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO ................................................ 7

10. CARACTERIZACIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN ................................................ 9

11. ORGANIGRAMA DE FUNCIONES REA DE PRODUCCIN.11
12. FUNCIONES DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN11
12.1 FUNCIONES GERENTE GENERAL ........................................................................... 11
12.2 FUNCIONES JEFE DE PRODUCCIN ....................................................................... 12
12.3 FUNCIONES OPERARIO BATIDORA ...................................................................... 13
12.4 FUNCIONES OPERARIO HORNO.14
12.5 FUNCIONES OPERARIO EMPACADO Y ETIQUETADO..15

MANUAL DE ORGANIZACIN Y FUNCIONES COCOU MES AMIS

Fecha de edicin: 28/11/2014 Fecha de aprobacin:01/12/2014
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1. INTRODUCCIN

COUCOU MES AMIS es una empresa ubicada en Bogot dedicada a la produccin y

comercializacin de muffins, est nace bajo la iniciativa de un grupo de jvenes
emprendedores a comienzos del ao 2014, que con ganas de generar un producto nico y
con un valor agregado al mercado alimenticio, desarrollaron una estrategia en la que no
solo ofrecen productos de la ms alta calidad, sino que tambin procuran hacer sentir al
cliente alrededor de cada plato, un mundo de sabores y sensaciones nico, que se conecte
emocionalmente con cada comensal, todo esto en el marco de una comida saludable y unos
procesos que respetan al medio ambiente.
Actualmente son sus mismos fundadores quienes se encargan de la administracin,
produccin y comercializacin de sus productos y, es por esta razn que cada rea dentro
de la empresa va interconectada entre s como se observa en el organigrama, generando
una metodologa de trabajo cooperativa, dinmica y amigable para todas las personas.
El presente Manual fue elaborado con el propsito de permitir a los trabajadores de la
empresa de muffins, obtener un conocimiento integral de la naturaleza de la estructura
organizacional, las relaciones, responsabilidades y funciones de cada elemento relacionado
a la elaboracin de su producto base.
El Manual de Organizacin y Funciones debe ser considerado como un instrumento
dinmico, sujeto a cambios que surgen de las necesidades propias de toda Empresa, y de la
revisin tcnica permanente para mantener su utilidad1.

2. FINALIDAD DEL MANUAL

El Manual de Organizacin y Funciones de COCOU MES AMIS, constituye la gua de
referencia, til para la orientacin de las personas, trabajadores, clientes y proveedores
que desean conocer los componentes de las funciones y las actividades que la empresa de
produccin de muffins realiza, de esta manera funciona como una herramienta
administrativa que ofrece una descripcin actualizada, concisa y clara de estas actividades.

Manual de Organizacin
y Funciones. [En lnea] Tomado de: http://www.ugelmariscalnieto.gob.pe/images/pdf/2014/MOF-2009.pdf

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3. ALCANCE DEL MANUAL

Las disposiciones contenidas en el presente Manual de Organizacin y Funciones son de
aplicacin y sugerencia por parte del grupo de trabajo y, estn sujetas a actualizaciones y
revisin tcnica permanente para mantener su utilidad, de acuerdo a lo que establezca la
junta directiva de COCOU MES AMIS. El presente manual es un referente til orientado a
la aplicacin y cumplimiento por parte del rea de produccin de la empresa, brindndoles
una herramienta para la vinculacin de su personal y la organizacin de la funciones propias
de est.

4. OBJETIVOS DEL MANUAL DE FUNCIONES

Con este manual de funciones Cocou Mes Amis tiene intenciones de:
- Dar mayor pertenencia, as como responsabilizar, al personal en cada cargo dentro de
la organizacin.
- Dar a conocer la importancia del compromiso del talento humano de la organizacin
en su contribucin a satisfacer los clientes.
- Dar claridad en las funciones que debe desempear cada cargo en el proceso
productivo y evitar la duplicidad de las mismas.
- Establecer los criterios para la medicin del desempeo del personal en el cargo.

5. PLANEACIN ESTRATGICA
MISIN
Hacer de la experiencia Coucou, un referente de comida saludable. Crear alrededor de cada
plato, un mundo de sabores y sensaciones nico, que se conecte emocionalmente con cada
comensal.
VISIN
Hacer de Coucou un medio para enriquecer la vida que aquellos que se conecten con la
empresa. Buscamos crear puestos dignos de trabajo, en un mercado en el que las
generalmente las malas prcticas laborales son la norma. Esto a travs de la materializacin
del concepto de la marca a travs de dos espacios que se conviertan en referentes de la
oferta gastronmica independiente de la ciudad.

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OBJETIVOS
-

Coucou se propone realizar la apertura de por lo menos 1 espacio de experimentacin

gastronmica y durante el prximo ao.
Cada semestre ampliaremos nuestra oferta realizando el lanzamiento de 3 nuevos
productos.
En el prximo ao venderemos por lo menos 3500 unidades de nuestros productos.
Adquirir maquinaria, que cumpla con los requerimientos para nuestra actual oferta,
que permita facilitar la labor de empaque de nuestros productos.
En los prximos tres meses se gestionaran los recursos necesarios para garantizar el
cumplimiento a cabalidad de nuestros objetivos de produccin.
Durante los prximos 9 meses promocionaremos nuestra marca cumpliendo con
pedidos que nos soliciten para diversos eventos.
Lograr reconocimiento a dentro de la escena gastronmica de la ciudad, a travs de la
crtica de chefs o crticos reconocidos.

POLTICAS
1. Adquirir materias primas de la ms alta calidad, de origen natural, sin sabores
artificiales, sin el uso de pesticidas qumicos.
2. Desarrollar una metodologa de trabajo cooperativa, dinmica y amigable para
todas las personas.
3. Contar con personal multicultural, altamente calificado y socialmente honesto que
viva en la localidad o cercanas del lugar donde est ubicado nuestro
establecimiento.
4. Emplear hornos de origen nacional o ensamblados en el pas que cumplan con los
estndares de seguridad y calidad.
5. Generar los espacios adecuados para la recoleccin y reciclaje de basuras, buscando
disminuir al mximo la cantidad de desperdicios generados en la produccin.
6. Utilizar empaques biodegradables.
7. Utilizar maquinarias de bajo consumo energtico.
6. ORGANIGRAMA
Nmero de empleados: 5
Tipo de empresa: Microempresa

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JUNTA DIRECTIVA

Representante legal

Departamento de
produccin

Departamento de
diseo
Departamento de
ventas

7. DESCRIPCIN DE NIVELES JERRQUICOS

a) Junta directiva: Es la encargada de idear el direccionamiento de la empresa. Como
se puede apreciar en el organigrama est es la encargada de darle las instrucciones
generales al representante legal para que este las ejecute y elabore el plan de
desarrollo de la empresa. Debido al tamao de la organizacin la junta directiva la
conforman 4 de los socios, el representante legal, es a su vez socio, sin embargo al
participar de la junta directiva se encarga con los otros tres de la toma de decisiones
generales para que despus sean ejecutadas por l; cabe aclarar que en el proceso
de toma de decisiones, estas se toman de forma democrtica entre la junta,
realizando votacin por cada decisin y teniendo en cuenta la mayora absoluta, de
esta forma se logra que las decisiones sean consensuadas.
b) Representante legal: Como se dijo anteriormente es el encargado de elaborar el
direccionamiento de la empresa, da instrucciones a los departamentos, es el
encargado de idear los posibles modelos de negocio que se pueden adecuar a la
organizacin, esto teniendo en cuenta las distintas restricciones y variables que lo
afectan. Debido a que los socios de esta empresa son todos estudiantes, este cargo
es ocupado por un estudiante de administracin de empresas.
c) Departamento de produccin: Debido al tamao de la empresa este departamento
est compuesto por un empleado (chef) que es el encargado de sacar la produccin,
sin embargo los cuatros socios intervienen en la labor de empacado, esto debido a
que es el proceso ms demorado y no tiene maquinaria alguna que pueda agilizar el
proceso. Este departamento tiene a la cabeza un estudiante de ingeniera industrial.
d) Departamento de diseo: Est compuesto por dos de los socios que son los
encargados de elaborar el diseo del producto, de la presentacin del mismo, diseo
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en conjunto con el representante legal del diseo del modelo de negocio. Los
encargados de este departamento con excepcin del representante legal son
estudiantes de diseo, diseo industrial y arquitectura.
e) Departamento de ventas: En estos momentos el departamento de ventas lo
componen todos los socios, debido a la falta de personal y al modelo de negocio, sin
embargo dentro de los planes de desarrollo se piensa contratar una o ms
encargadas especialmente de las ventas.
8. DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO
a) Seleccin de materia prima
BODEGA
Almacenamiento
de MP

Los trabajadores se encargan de

suministrar la materia prima
necesaria para los 300 muffins
Antes de iniciar las tareas, se inspecciona si
la MP se encuentra vigente y en condiciones
ptimas de calidad
Rechaza

DESPERDICIO
ORGNICOS
Desechar materia
prima en el lugar
destinado para ello

COCINA
Inspeccin del
estado de la materia
prima

La materia
prima cumple
con los
requisitos?

Acepta

COCINA
Empezar con el
proceso de
preparacin

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b) Proceso de produccin de producto base (muffin)

60 cajas

Mantequilla

Armar

Materia prima

Calentar

Inspeccin estado materia prima

2 trabajadores se ocupan de
hacer las distintas mezclas. En
Mezclar
esta, vierten en una taza
huevos y baten.

Huevos

Etiquetar
3 minutos

Leche, mantequilla,
harina, levadura y azcar

1. Se agrega leche y mantequilla

y se mezcla de 5-7 min.
2. Despus se agrega harina,
levadura y azcar y se bate de 810 min.

Batir mezcla

Mezclar relleno lista, se procede a agregar los

Cuando la mezcla base ya est

diferentes sabores (relleno)

70 a 90 minutos

15 minutos

Colocar mezcla en moldes

Llevar a hornos

Hornear

Empacar

Almacenar
producto
terminado

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9. CARACTERIZACIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN

VERSION: 01
FECHA DE VERSION:
20-10-2014

PROCESO DE PRODUCCION DE PRODUCTO BASE (MUFFIN)

Objetivo:

Alcance:
Responsable:
Perfil:

PARTES INTERESADAS

ENTRADAS

Cliente
Pedido de cliente
Departamento de ventas

Proveedor
Departamento de
produccin

Cliente
Chef
Departamento de
produccin

Elaborar el producto principal de la compaa de tal forma que cumpla con los requerimientos de los
clientes, de tal forma que d respuestas a las necesidades de los mismos en trminos de sabor, textura y
presentacin. En caso de que la produccin sea realizada en base a un pedido concreto la produccin
deber ser entregada en el tiempo y las condiciones especificadas.
Inicia con la planeacin de la produccin, teniendo en cuenta la consecucin de materias primas, de tal
forma que estas puedan estar en ptimas condiciones de uso al momento de elaborar el producto y
finaliza con el control de calidad del producto terminado, pasando antes por el control de maquinaria,
recurso humano, efectividad de los subprocesos y evaluacin de la organizacin de la planta.
Gerente de produccin
Ingeniero Industrial con conocimientos en planeacin y control de la produccin, conocimientos en
produccin al por mayor de productos alimenticios, conocimiento en maquinaria y gestin de
mantenimiento preventivo, actitudes de liderazgo, compromiso, trabajo en equipo y puntualidad,
ACTIVIDADES

Determinacin del nmero total de muffins a producir

Establecer el nmero de muffins de cada sabor
Calculo de cantidades de materias primas necesarias
Planear
Orden de produccin
para el proceso
Alistamiento de materias primas
Alistamiento de empaques y etiquetas

Materias primas
Receta de preparacin
Hacer
Hornos e instrumentacin necesaria

Muestras de los muffins producidos

SALIDAS

Chef
Departamento de
produccin

Preparar la mezcla
Batir huevos
Calentar mantequilla
Aadir leche y mantequilla a los huevos, batir de 5 a 7 min
Aadir harina, levadura y azcar, continuar batiendo por 810 minutos
A la mezcla base lista aadir los sabores deseados
Cliente
Colocar la mezcla preparada en los moldes
Muffins en empaques por 5 unidades Departamento de
Llevar la mezcla en los moldes a los hornos por un
ventas
tiempo aproximado de 15 minutos
Sacar los muffins preparados de los hornos y dejar enfriar
Armar plegadizas de 5 unidades de producto
Empacar muffins en envoltura protectora, empaque
primario, y luego empacar en plegadizas
Etiquetar las cajas de producto

Analizar la contextura de la masa

Analizar la contextura de los sabores antes de adicionar
a la mezcla
Tomar muestras para observar contextura, sabor, olor y
color de cada unos de los diferentes sabores
Verificar
Anlisis del contenido graso
Tomar muestra de tamao de los muffins individuales
Asegurar que el tamao de los 5 muffins en el empaque
no exceda las dimensiones establecidas
Asegurar el cierre adecuado de los empaques

Departamento de
Recomendaciones dadas al proceso
produccin
Consejos de mejora hechos por los Actuar
Clientes
clientes
Departamento de ventas

PARTES
INTERESADAS

Toma de acciones correctivas y preventivas en el proceso

Visto bueno para el envo de los

muffins
Toma de decisiones para acciones
correctivas y/o preventivas para la
mejora del proceso

Cliente
Chef
Departamento de
produccin

Mejoras aplicadas al proceso

Ajustes a la receta

Chef
Departamento de
produccin

VERSION: 01
FECHA DE VERSION:
20-10-2014

PROCESO DE PRODUCCION DE PRODUCTO BASE (MUFFIN)

PAGINA 2 DE 2

INDOCADORES DEL PROCESO

Peso promedio de los muffins producidos:

Los muffins deben tener un peso entre 15 y 18 g

% de muffins que se daados en un ciclo

de produccion

Muffins que se hallen defectuosos * 100

Total de muffins hechos

% de materia prima desperdiciada

MP perdida en el proceso * 100

Total de MP utilizada en el proceso

% de cumplimiento a los clientes

Numero de pedidos satisfechos*100

Total de pedidos solicitados

David Ricardo Maldonado

Elabor

Andres Roberto Diez

Aprob

10

10. ORGANIGRAMA DE FUNCIONES PROCESO DE PRODUCCIN

GERENTE
GENERAL

Jefe de
produccin

Operario
batidora

Operario horno

Operario
empacado y
etiquetado

11. FUNCIONES DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN

11.1 FUNCIONES GERENTE GENERAL
MANUAL DE FUNCIONES EMPRESA COUCOU MES AMIS
NOMBRE DEL CARGO
GERENTE GENERAL
NIVEL FUNCIONAL
DIRECTIVO
JEFE INMEDIATO
NATURALEZA DEL CARGO
Ordinario
DEPENDENCIA
Gerencia
NUMERO DE CARGOS
1
PROPOSITO GENERAL DEL CARGO
Gestionar y garantizar los recursos humanos, fsicos, tecnolgicos y monetarios
necesarios para cumplir con el proceso productivo a cabalidad, as como programar
auditorias que permitan mantener el control del mismo.
DESCRIPCIN DE FUNCIONES
Generales
1. Liderar el a los jefes de rea en la conduccin a buenos resultados de la
organizacin.
2. Establecer los estatutos y reglamentos de COUCOU MES AMIS
3. Dar a conocer y transmitir a todos los niveles, la misin, visin, y polticas de
COUCOU MES AMIS
4. Mantener relaciones estratgicas con los proveedores y clientes de la organizacin
5. Poner a disposicin del JEFE DE PRODUCCIN los recursos que este requiera para
dar cumplimiento a los pedidos de los clientes.
6. Habilitar espacios para la capacitacin del personal en bsqueda de una mejora
continua en las buenas prcticas productivas.
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1.
2.
3.
4.

CRITERIOS DE DESEMPEO
Liderazgo del proceso
Compromiso del personal con la misin, visin y polticas organizacionales.
Oportunidad en la asignacin de recursos al departamento de produccin.
Satisfaccin de los clientes

11.2 FUNCIONES JEFE DE PRODUCCIN

MANUAL DE FUNCIONES EMPRESA COUCOU MES AMIS
NOMBRE DEL CARGO
JEFE FE PRODUCCIN
NIVEL FUNCIONAL
Asistencial
JEFE INMEDIATO
Gerente General
NATURALEZA DEL CARGO
Ordinario
DEPENDENCIA
Departamento de Produccin
NUMERO DE CARGOS
1

PROPOSITO GENERAL DEL CARGO

Dirigir, controlar y planear el proceso productivo de COUCOU MES AMIS,
garantizando no solo que el producto cumpla con los estndares de calidad
establecidos, sino tambin que sea entregado en el tiempo estipulado y utilizando
adecuadamente los recursos humanos, financieros, tecnolgicos y de materia prima.
DESCRIPCION DE FUNCIONES
Generales
1. Hacer cumplir los estatutos y reglamentos de COUCOU MES AMIS
2. Controlar el inventario de materias primas, de tal forma que estas siempre se
encuentren disponibles y en buen estado para su uso
3. Controlar el desarrollo de las actividades de cada puesto de trabajo
4. Realizar seguimiento del producto en cada una de las partes del proceso
5. Realizar toma de muestras una vez haya finalizado el horneado del producto para
verificar la calidad del mismo previamente a la labor de empaquetado
6. Realizar el programa de mantenimiento de las mquinas que intervienen dentro del
proceso
7. Planificar la produccin de acuerdo a las obligaciones y objetivos de la empresa
8. Presentar informes a la gerencia de acuerdo a los requerimientos de esta
9. Llevar controles sobre el inventario de productos terminados y productos en
proceso
10. Verificar que cada uno de los operarios vista con las ropas indicadas para realizar su
labor
11. Realizar la distribucin de la planta de produccin
12. De acuerdo con el plan de saneamiento de la empresa realizar el manejo de
desperdicios correspondiente
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1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

CRITERIOS DE DESEMPEO
Manejo correcto del personal de planta
Cumplimiento en los tiempos de entrega de producto terminado
Condiciones de higiene y seguridad de planta
Condiciones de calidad de producto terminado
Cantidad de productos no conformes por lote
Gestin de recursos
Gestin de desechos

12.3 FUNCIONES OPERARIO BATIDORA

MANUAL DE FUNCIONES EMPRESA COUCOU MES AMIS
NOMBRE DEL CARGO
OPERARIO BATIDORA
NIVEL FUNCIONAL
Operacional
JEFE INMEDIATO
Jefe de produccin
NATURALEZA DEL CARGO
Ordinario
DEPENDENCIA
Departamento de Produccin
NUMERO DE CARGOS
1
PROPOSITO GENERAL DEL CARGO
Preparar la mezcla base de acuerdo a los estndares establecidos, bajo las condiciones
especificadas y de acuerdo a los pasos establecidos por la empresa para la produccin
de esta; as mismo adicionarle los saborizantes naturales de acuerdo a lo especificado
propiamente por el jefe de produccin.
DESCRIPCION DE FUNCIONES
Generales
1. Cumplir con los estatutos y reglamentos de COUCOU MES AMIS
2. Seguir las instrucciones proporcionadas por la empresa para la elaboracin de la
mezcla
3. Mantener el puesto de trabajo limpio y organizado
4. Preparar todos los utensilios para antes de iniciar el proceso productivo
5. Diligenciar los formatos que hubiesen a lugar para el control de salida de materias
primas del almacn
6. Diligenciar los formatos de produccin
7. Facilitar informacin al jefe produccin o al gerente general acerca del proceso
productivo
8. Realizar y mantener actualizado su curso de manipulacin de alimentos
9. Seguir las instrucciones en cuanto a la e
CRITERIOS DE DESEMPEO
1. Organizacin y limpieza del puesto de trabajo
2. Tiempo de operacin para la realizacin de la mezcla
3. Calidad de la mezcla obtenida una vez finalizada la operacin de batido
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12.4 FUNCIONES OPERARIO HORNO

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NOMBRE DEL CARGO
OPERARIO HORNO
NIVEL FUNCIONAL
Operacional
JEFE INMEDIATO
Jefe de produccin
NATURALEZA DEL CARGO
Ordinario
DEPENDENCIA
Departamento de Produccin
NUMERO DE CARGOS
1
PROPOSITO GENERAL DEL CARGO
Colocar la mezcla en cada uno de los moldes, distribuyndola uniformemente y de
acuerdo a la cantidad establecida por unidad de produccin. Precalentar y calentar el
horno as como la estufa (esta ltima solo cuando sea necesario), introducir los moldes
en el horno y controlar la temperatura de este, as como el tiempo de coccin.
DESCRIPCION DE FUNCIONES
Generales
1. Cumplir con los estatutos y reglamentos de COUCOU MES AMIS
2. Seguir las instrucciones proporcionadas por la empresa para la manipulacin de la
mezcla en el proceso de moldeo
3. Mantener limpio y en orden el puesto de trabajo
4. Precalentar, calentar y hacer uso adecuado del horno
5. Utilizar los elementos de proteccin personal suministrados por la empresa
6. Informar anormalidades que observe en la manipulacin del horno
7. Seguir las indicaciones proporcionadas por la empresa en cuanto a la temperatura y
tiempo que debe de permanecer la mezcla en el horno
8. Hacer uso de la estufa exclusivamente al momento de calentar la mantequilla
9. Realizar y mantener actualizado el curso de manipulacin de alimentos
CRITERIOS DE DESEMPEO
1. Nivel de coccin del muffin una vez haya salido del horno
2. Tamao del muffin
3. Organizacin y limpieza del puesto de trabajo

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12.5 FUNCIONES OPERARIO DE EMPAQUETADO Y ETIQUETADO

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NOMBRE DEL CARGO
OPERARIO EMPAQUETADO Y ETIQUETADO
NIVEL FUNCIONAL
Operacional
JEFE INMEDIATO
Jefe de produccin
NATURALEZA DEL CARGO
Ordinario
DEPENDENCIA
Departamento de Produccin
NUMERO DE CARGOS
1
PROPOSITO GENERAL DEL CARGO
Armar las cajas plegadizas para empacar el producto, hacer recepcin de los muffins
listos para el empacar del OPERARIO HORNO, introducir muffins en envoltura
protectora, tomar las cajas plegadizas listas y empacar 5 unidades de producto dentro
de estas. Tomar una etiqueta y etiquetar debidamente la caja.
DESCRIPCIN DE FUNCIONES
Generales
1. Cumplir con los estatutos y reglamentos de COUCOU MES AMIS
2. Seguir el procedimiento establecido para un correcto embalaje del producto.
3. Mantener ordenado el lugar de trabajo evitando, as, extraviar los empaques.
4. Hacer correcto uso tanto de las envolturas, plegadizas y etiquetas para evitar su
desperdicio.
5. Dar aviso al JEFE DE PRODUCCIN cuando se estn agotando los inventarios de
empaques disponibles.
6. Hacer un manejo cuidadoso del producto final. Evitar golpes al empaque.
7. Uso correcto y continuo de los elementos tanto de proteccin personal como de
salubridad.

1.
2.
3.
4.

CRITERIOS DE DESEMPEO
Orden general del puesto de trabajo.
Manejo de los empaques y etiquetas.
Estado final del producto.
Cumplimiento y responsabilidad.

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