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DEFINICION:

La sangre es un lquido de color rojo


escarlata, localizado en el sistema
circulatorio del organismo animal. Es un
producto que se obtiene despus del
sacrificio de las reses, la cual se
considera apta para consumo humano
una vez se somete previamente a un
tratamiento.

Composicin qumica de la sangre


Composicin qumica de la sangre. Belitz, menciona
que la sangre esta formada por el plasma, que es un
componente rico en protenas, en el que estn
suspendidos los elementos celulares como eritrocitos,
leucocitos y trombocitos. Los glbulos rojos tienen
forma de discos, no poseen ncleos y son elsticos.
Estos glbulos contienen el pigmento sanguneo
llamado hemoglobina. Los glbulos blancos son
clulas que poseen ncleo pero no tienen membrana ni
color y son mucho menos abundantes que los
eritrocitos. En el plasma se encuentran 25 adems de
las sales sanguneas (fosfato potsico, cloruro sdico y
pocas sales de Ca, Mg y Fe), una gran cantidad de
protenas, entre las que se destaca la albmina,
diversas globulinas y el fibringeno

Tratamiento de la sangre.
Uno de los principales problemas que
presenta el manejo de la sangre es el proceso
de coagulacin. Segn Paredes11 en su
artculo menciona que la sangre se coagula en
los 3 a 10 minutos siguientes de desangrado
del animal, dependiendo de la temperatura
ambiente, debido a la enzima trombina que
convierte el fibringeno soluble de la sangre
en fibrina insoluble. La coagulacin no se
produce en la sangre circulante en el animal
vivo porque existen anticoagulantes naturales.

Anticoagulante.
Como dice Paredes: los anticoagulantes son sustancias que
tienen todos el mismo objetivo, evitar la formacin de los
cogulos de fibrina, pero actan en virtud de diversos
mecanismos de accin. Hay sustancias que eliminan iones
calcio del medio, como el citrato sdico o los oxalatos, o bien
utilizando EDTA como quelante del calcio. Tambin hay
anticoagulantes naturales que inhiben la conveccin de
protrombina en trombina, como la heparina que se comercializa
en forma de sales sdicas, lticas o clcicas. Otros mtodos de
inhibicin de la coagulacin de la sangre se basan en la
separacin de la fibrina, que se produce en forma de finos
filamentos, a partir del fibringeno disuelto en la misma. Esta
inhibicin se realiza por agitacin vigorosa, inmediata de la
sangre despus de su recogida y por eliminacin de la fibrina
que se adhiere al agitador, aunque este proceso suele daar
las clulas rojas sanguneas

Sistemas para el aprovechamiento de la sangre

Segn Antonio Madrid, cuatro son los


principales aprovechamientos de la
sangre: Separacin en plasma y
corpsculos, obtencin de harina de
sangre por eliminacin de agua,
produccin de sangre soluble en polvo y
produccin de plasma en polvo.

Industrializacin de subproductos
Aprovechamiento de los subproductos, (sangre, tripas, grasa,
estmagos, etc.), en el matadero moderno se revalorizan
mediante su industrializacin (fabricacin de harina de
sangre, harina de huesos, fusin de grasa y otros) al mximo
constituyndose la base de la disminucin de los costos. Los
despojos comestibles (corazn, pulmn, vaso e hgado) con
los cueros o pieles son, casi exclusivamente los nicos
subproductos que en los mataderos se aprovechan. La
sangre, las grasa, los huesos, las tripas, las glndulas y otros
son hoy objeto de total utilizacin en Suecia, Dinamarca y
Estados Unidos mientras en otros se desperdician casi
totalmente. En pases como Suecia el valor de los productos
recuperados e industrializados compensa los gastos de
distribucin, desde la produccin de la venta, comprendiendo
los gastos del transporte de la hacienda al matadero, del
matadero a la carnicera y todos los gastos del sacrificio.

Usos de la sangre en otras industrias

El aprovechamiento de subproductos
como la sangre es de vital importancia
en la industria crnica y puede ser
utilizado para la elaboracin de
morcillas, harina, alimento animal,
albmina, preparacin de cueros,
clarificantes,
plasma
sanguneo,
plastificantes,
pinturas,
barnices,
aglutinantes, embutidos y sueros
biolgicos.

HARINA DE SANGRE
Definicin. la harina de sangre es un producto de la
industria crnica con un alto contenido proteico, se
obtiene por la deshidratacin de la sangre con un
rendimiento de 2,8 kg / animal sacrificado. La harina de
sangre puede ser de baja calidad dependiendo el
procesamiento por el cual se obtenga, sobre todo la
temperatura. Cuando se obtiene por bajas temperaturas
contiene alta cantidad de protena no degradable en el
rumen y buena degradacin intestinal. De acuerdo con
sus caractersticas nutricionales, tiene mayor utilizacin
en monogstricos y en rumiantes. Su mayor importancia
esta representada como un controlador de consumo, en
casos de suplementos ofrecidos a voluntad de los cuales
se desea un consumo determinado.

Propiedades qumicas y nutricionales


Cuando las protenas de la sangre, se someten a
temperaturas altas (100C a 105C) durante periodos
largos de tiempo (ms de 2 horas) se queman, y la harina
resultante es de baja calidad. En la Tabla se muestra la
composicin qumica de la harina de sangre obtenida en
un digestor clsico.

Composicin qumica de la harina de sangre


utilizando un digestor clsico
Caractersticas fisicoqumicas

Cantidad (%)

Humedad

8 12

Protena

75 - 85

Grasa

25

Rendimientos y calidades de la harina de sangre por


diversos sistemas

Protenas (%)

Secador directo

Secador de discos

Atomizador

90-95

85-88

85-90

60-75

85-90

1-2

4-5

0,8-0,9

0,5-0,6

Digestibilidad
90-95
(%)
Sales minerales
1-2
(%)
Densidad (g/cm3 ) 0,5-0,6

Fuente: MADRID, Antonio

Otras de las ventajas de la harina de sangre, es su


alto coeficiente de digestibilidad que es del 99%.
La harina de sangre es rica en uno de los
aminocidos ms importantes para el desarrollo
humano y animal: la lisina. Este aminocido suele
ser un factor limitante en el crecimiento de muchos
seres vivos y su contenido en los cereales (que
constituyen el grueso de la alimentacin del
ganado) es bajo. Por ello, suplementar la dieta del
animal con un pequeo porcentaje de harina de
carne es interesante desde el punto de vista del
valor nutritivo agregado.
Para resaltar la importancia de la sangre como
alimento, se puede decir que se obtienen la misma
cantidad de protenas de un kilogramo de ella, que
de un kilogramo de carne.

Sistema de deshidratacin y secado


en rgimen contino de la sangre
Segn informacin brindada por Madrid, En
primer lugar, la sangre es tamizada para
eliminar las impurezas mas groseras (pelos,
arena, etc.), y pasa al deposito (1),
procedente de la zona de matanza.
Mediante una bomba de desplazamiento
positivo (2), equipada con un variador de
velocidad, se enva la sangre a un
coagulador (3) que funciona en rgimen
continuo, por inyeccin de vapor

Metodologa de obtencin de harina de


sangre

Recoleccin de la sangre.
Almacenamiento.
Deshidratacin de la sangre.
Enfriamiento.
Descarga del producto.
Tamizado o Cernido (Dimetro tamiz = 2mm)
Empaque
Almacenamiento( harina de sangre)

PLASMA SANGUNEO

Definicin. Segn Prndl. menciona


que a partir de la sangre con sustancia
anticoagulante se obtiene por lo regular
plasma
sanguneo.
El
plasma
sanguneo es la fraccin de la sangre de
la cual se ha extrado por centrifugacin
los elementos celulares pero que
contiene fibringeno, que lo hace
diferente del suero.

Propiedades fisicoqumicas del


plasma sanguneo bovino
deshidratado
Componente
Protena
Sales

Porcentaje
73-75 %
12-14 %

Grasa

1-2 %

Humedad
pH

6-8 %
7,2%

Fuente: LEIGTON, A y LUCERO, E

Caractersticas fisicoqumicas
del plasma sanguneo y
glbulos rojos
Componente
Humedad
Protenas
Otras sustancias
solidas
Densidad
(kg/dm3 )
Punto de
congelacin
Fuente: MADRID, Antonio

Plasma Sanguneo
%

Glbulos Rojos %

91
7,8
1 -2

62
34 - 38
1-3

1,03 (kg/dm3 )

1,09 (kg/dm3 )

-0,5 a -0,6

--

Aplicaciones del plasma sanguneo


El plasma tiene gran cantidad de aplicaciones
como lo son :
Uso humano, como ingrediente en la produccin
crnica.
Productos molidos y curados (hamburguesa,
chorizo y longaniza).
Productos
emulsionados
(mortadelas,
salchichas, jamonadas, salchichn entre otros).
Productos prensados y especialidades crnicas
(jamones, lomo, roast beef, pavos y pollo
relleno).
En la industria panificadora para mejorar sus
propiedades funcionales.

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