Вы находитесь на странице: 1из 42

Elaborarea studiului i planului HACCP, pentru un produs

alimentar
Sistemului HACCP n Tehnologia de Fabricare a Pinii

Cuprins
1.Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilor
HACCP ........................................................................................ 3
2.Definirea etapelor implementrii sistemului HACCP n industria
fabricrii pinii ............................................................................. 7
2.1. Politica siguranei alimentare, definirea scopului .......................... 7
2.2. Numirea i instruirea comisiei HACCP ......................................... 9
2.3. Descrierea produsului i indentificarea utilizrii sale .................... 10
2.3.1. Pinea :caracteristici i proprieti ........................................ 10
2.4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic .................................... 17
2.5. Identificarea i analiza riscurilor poteniale ............................... 20
2.6. Stabilirea limitelor critice ........................................................ 25
2.7. Determinarea punctelor critice de control .................................. 27
2.8. Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC .............................. 29
2.9. Stabilirea aciunilor corective n cazul abaterilor de la limitele
critice ............................................................................................
...... 32
2.10. Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP ............ 32
2.11. Documentele sietemului HACCP. nregistrri ........................... 35
2.12. Revizuirea sistemului HACCP .................................................. 36
3.Norme de protectia muncii .......................................................... 37
4.Bibliografie ............................................................................... 42

1.Sistemul de management al siguranei alimentului conform


principiilor HACCP
Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), Analiza
Riscului Punct Critic de Control, reprezint o metod pentru protecia
igienico-sanitar a alimentelor, de identificare, evaluare i control al
riscurilor poteniale, care sunt semnificative pentru sigurana alimentar.
Acest sistem urmrete n principal prevenirea posibilelor
neajunsuri, care ar putea genera riscuri pentru santatea consumatorilor,
de unde se poate accepta urmtoarea traducere a HACCP: analiza
riscurilor i prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control.
Conceptul HACCP, a aprut n anul 1960 i s-a aplicat n cazul
fabricrii alimentelor pentru cosmonauii NASA, alimente care trebuiau s
fie perfect sigure, 100%, din punct de vedere igienico-sanitar, s fie
lipsite de contaminani de orice natur: fizici, chimici, microbiologici. De
la aceast dat metoda a fost mbuntit i propus ca sistem principal
pentru asigurarea siguranei alimentelor destinate consumului uman.
n anul 1971, la prima Conferin Naional a SUA privind protecia
alimentelor, a fost prevzut conceptul HACCP ca avnd trei principii:
- analiza hazardului i evaluarea riscului;
- determinarea punctelor critice de control;
- monitorizarea punctelor critice de control.
n anul 1988 sistemul HACCP este cunoscut pe plan internaional
prin publicarea acestuia de ctre Comisia Internaional de Specificaii
Microbiologice pentru Alimente, avnd la baz ase principii:

Analiza hazardului;

Determinarea punctelor critice de control;

Stabilirea limitelor critice;

Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului n punctele


critice;

Stabilirea de aciuni corective care s fie adoptate atunci cnd


sistemul de monitorizare indic faptul c un punct critic nu mai
este tinut sub control;

Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului


c sistemul HACCP este eficient.

Comisia Internaional de Specificaii Mocrobiologice pentru Alimente a


mprit punctele critice de control n dou categorii:
PCC1- puncte critice de control de gradul I n care hazardul
potenial este complet controlat;
PCC2- puncte critice de control de gradul al-II-lea n care hazardul
este controlat parial.
Sistemul HACCP a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius de
pe lng FAO/OMS, n anul 1993, ca sistem pentru sigurana alimentelor,
iar Uniunea European, prin Comisia sa, a inclus sistemul n Cartea Alb
n anul 2000.
Comisia Codex Alimentarius definete HACCP ca un sistem care
identific riscurile specifice i msurile preventive pentru controlul lor, n
msur s garanteze sigurana alimentului.
Comisia Codex Alimentarius prezint sistemul HACCP, ca avnd
apte principii, o singur categoria de puncte critice de control i o list
n care sunt definite noiunile utilizate de sistem. Codex Alimentarius
recomand sistemul HACCP ca fiind cea mai bun metod de a realiza
sigurana alimentelor.
Principiile HACCP i etape n aplicarea lor
Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt:
1. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:
identificarea pericolelor asociate unui produs
alimentar n toate stadiile de fabricaie
evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole
identificarea msurilor preventive necesare pentru
inerea sub control a acestor pericole
2. determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub
control riscurile identificate
3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmrite pentru a
ine sub control fiecare punct critic identificat
4. stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit
asigurarea controlului efectiv al CCP-urilor
5. stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci
cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o
deviaie fa de limitele critice stabilite
6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa
confirme faptul c sistemul HACCP funcioneaz
corespunztor
7. stabilirea unui sistem documentar (proceduri i nregistrri
operaionale) adecvate acestor principii i aplicrii lor
n vederea aplicrii acestor 7 principii se urmeaz o serie de pai, dup
cum urmeaz:

a.
b.
c.
d.

constituirea echipei
descrierea produsului
identificarea scopului produsului
analiza diagramei de flux tehnologic i a planului de
amplasament
e. confruntarea diagramei fluxului tehnologic tehnologic i
a planului de amplasament cu situaia real
f. determinarea pericolelor poteniale, realizarea analizei
pericolelor, discutarea msurilor de control
g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui
decizional fiecrei etape a procesului de fabricaie
h. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
i. stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare
CCP
j. stabilirea aciunilor corective
k. stabilirea procedurilor de verificare
l. stabilirea documentaiei i a nregistrrilor
m. verificarea modului de funcionare a sitemului HACCP
Sistemul HACCP cuprinde o prezentare general a produsului
pentru care este proiectat i patru aciuni eseniale.

Prezentarea general a produsului cuprinde:


- descrierea produsului;
- identificarea utilizrii sale;
- descrierea procesului de obinere i distribuie.

Cele patru aciuni eseniale sunt:

- identificarea hazardurilor importante n raport cu sigurana


produsului i evaluarea pentru fiecare hazard, a riscului corespunztor:
frecven, gravitate, probabilitate de apariie i identificarea posibilitilor
de introducere a fiecrui hazard n fiecare etap.
- definirea punctelor determinante pentru prevenirea, eliminarea
sau reducerea fiecrui hazard, considerate puncte critice pentru
hazardurilor identificate.
- asigurarea punerii n aplicare a msurilor stabilite pentru fiecare
punct critic de control n condiiile de control date: criterii de execuie,
limite critice; instruciuni de lucru; supravegherea operaiilor;
nregistrarea aciunilor realizate; examinarea neconformitilor i
adoptarea de msuri corective.

- verificarea aciunilor i a sistemului ca atare. Se verific, dac


activitile legate de sigurana produsului sunt conform cu dispoziiile i
de asemenea se verific eficiena practic a sistemului n ansamblu.

Implementarea corect a principiilor sistemului HACCP permite:

- identificarea, pe baze riguroase, tiinifice a factorilor care


afecteaz n mod semnificativ sigurana unui produs alimentar;
- alegerea metodelor de control, respectiv: prevenire, eliminare,
reducere a hazardurilor, adaptate riscului specific asociat cuplului
produs/procedeu;
- dovada probei, ca toate precauiile posibile pentru prevenirea
problemelor identificate, au fost luate.
Standardul Internaional ISO 9001, varianta 2000, pentru
managementul calitii a permis abordarea sistemului de siguran a
alimentului, bazat pe HACCP, ca sistem de management ce folosete
elemente din acest standard.
Sistemul de sigurana alimentului se regsete n o serie de
reglementri la nivelul rii:
- Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956 din anul 1995;
- HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igien a produselor
alimentare;
- Legea 150/2004 privind sigurana alimentelor;
- Standard Romn SR 13462-1 Igiena agroalimentar-principii
generale;
- Standard Romn SR 13462-2 Igiena agroalimentar- Sistemul
de analiz a riscului i punctelor critice de control- HACCP i ghidul de
aplicare a acestuia;
- Standard Romn SR 13462-3 Igiena agroalimentar.- principii
de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente.
Sistemul HACCP asigur eliminarea n totalitate a riscurilor pentru
obinerea de produse sigure, dar n acelai timp accept i posibilitatea
de a reduce riscurile la un nivel acceptabil.
2.Definirea etapelor implementrii sistemului HACCP n industria
fabricrii pinii

2.1. Politica siguranei alimentare, definirea scopului


Implementarea sistemului HACCP n cadrul unei uniti de industrie
alimentar, presupune ca prim etap, formularea Politicii siguranei
alimentare, care cuprinde obiectivele ce urmeaz a fi realizate, ntr-o
anumit perioad de timp, care s particularizeze, activitatea unitii,
fa de alte perioade i fa de alte uniti din acelai sector, n condiiile
unei economii de pia caracterizat printr-o concuren puternic.
Politica siguranei alimentare se elaboreaz de ctre conducerea
executiv sau de ctre proprietarii firmei, se semneaz de ctre
autoritatea competent, se difuzeaz pentru a fi cunoscut, neleas,
implementat i meninut la toate nivelurile unitii respective.
Pentru elaborarea unei politici adecvate privind asigurarea
siguranei alimentare pentru toate activitile i produsele ce se
realizeaz ntr-o unitate de industrie alimentar trebuie s se analizeze n
mod obiectiv urmtoarele elemente:
- care este profilul de activitate;
- produsele din nomeclatorul de produse i cui se adreseaz
produsele;
- care este rolul i locul societii n lanul agroalimentar;
- care sunt caracteristicile produselor unitii;
- care sunt obligaiile legale privind sigurana alimentelor pentru
produsele fabricate;
- ce ateapt clienii firmei de la produsele firmei;
- care sunt standardele pe care le respect unitatea;
- cum se vor realiza obiectivele stabilite n relaii cu: furnizorii,
clienii, colaboratorii proprii;
- care este bugetul necesar i alocat pentru realizarea obiectivelor
din politica stabilit.
S.C. GIN S.R.L. are ca obiect de activitate fabricarea pinii,
destinat consumatorilor de toate vrstele.
Societatea i propune ca produsele s fie sigure din punct de
vedere igienic i al inocuitii.

Avnd n vedere cerinele naionale i europene privind sigurana


alimentelor am luat decizia de a implementa un sistem de siguran a
alimentului bazat pe metoda HACCP pn la data de 15.06.2010 n secia
de producie.
Pentru a pune pe pia produse sigure, fr riscuri poteniale fizice,
chimice, biologice, care s satisfac cerinele consumatorilor i s duc la
creterea ncrederii acestora n produsele societii noastre, am stabilit
urmtoarele obiective:
Lipsa reclamaiilor din partea consumatorilor pentru cazuri de
contaminri fizice, chimice, biologice ale produselor noastre;
Reducerea cu 10% a reclamaiilor privind calitatea produselor;

Pentru proiectarea i implementarea sistemului HACCP prin decizia


nr. 1754 din 1998 am numit echipa HACCP, liderul, secretarul echipei
care vor aciona pentru organizarea activitilor conform reglementrilor
n vigoare.
Tot personalul S.C. GIN S.R.L. va participa la punerea n practic
a planului HACCP i va fi instruit periodic pentru contientizarea cu
privire la rolul lor n implementarea i eficientizarea sistemului HACCP.
Conducerea societii va asigura resursele i condiiile necesare
pentru realizarea deciziei luate privind proiectarea i implementarea
sistemului de management HACCP.
Data
Director general
1.05.2010
Gin Mdlina

2.2. Numirea i instruirea comisiei HACCP

Pentru ntocmirea unui plan HACCP i implementarea sistemului,


unitatea trebuie s dispun de personal calificat care s posede
cunotine de specialitate n diferite domenii, specialist n probleme de
producie respectiv tehnolog, microbiolog, chimist, specialist n igien, n
asigurarea i controlul calitii. Temporar, n echip HACCP pot fi cooptai
i ali specialiti, de exemplu n probleme de aprovizionare, ambalare,
distribuie.
Echipa trebuie s fie alctuit din 5-6 persoane, s aib o structur
funcional i neierarhic.
La nceput echipa HACCP stabilete termenii de referin:
- alegerea unei linii de fabricaie;
- alegerea unui produs;
- stabilirea categoriilor de risc: fizic, chimic, microbiologic, biologic;
- stabilirea punctelor critice de control PCC;
- aprecierea limitelor critice.
n conformitate cu fia postului, fiecare membru al echipei are
asumate responsabiliti.

Responsabilitile liderului echipei HACCP sunt:


- s selecteze membrii echipei HACCP;
- s coordoneze activitatea echipei HACCP;
- s reprezinte echipa n relaiile cu managementul firmei;

- ntocmete fia postului, stabilind responsabilitile membrilor


echipei;
- urmrete aplicarea deciziilor adoptate de echipa HACCP.

Responsabilitile secretarului echipei HACCP sunt:


- organizarea ntrunirilor membrilor echipei HACCP;
- nregistreaz deciziile luate de echipa HACCP.

Responsabilitile specialistului n probleme de producie sunt:

- urmrete parametrii de producie stabiliti pentru fiecare PCC;


- semnaleaz echipei unele dereglri ce apar n procesul de
producie i propune comisiei msuri corective.
Calitatea proiectrii i implementrii sistemului HACCP, depinde n
principal de modul de organizare a activitii echipei HACCP, de
activitatea fiecrui membru din echip, de modul de achitare a sarcinilor
primite, de ctre fiecare membru, de colaborarea, climatul i coeziunea
n cadrul echipei.
Decizia de constituire a echipei HACCP
Prin prezenta decizie conducerea societii S.C. GIN S.R.L.
dorete s fac public decizia de implementare a sistemului HACCP n
cadrul companiei. n acest scop va fi constituit o echip alctuit din
urmtorii membrii:
1.
2.
3.
4.
5.

Coordonator echip
Inginer tehnolog
Responsabil igien
Responsabil asigurarea calitii
Laborant

2.3. Descrierea produsului i indentificarea utilizrii sale


n aceat etap, echipa HACCP trebuie s realizeze o documentaie
complet despre produs, produsele care fac obiectivul politicii de
sigurana alimentar, lund n considerare toate cerinele care se refer
la produs, documentare care trebuie s conin obligatoriu informaii
referitoare la sigurana produsului.
Documentarea trebuie s cuprind o descriere complet a materiilor
prime, auxiliare, ingrediente, cu referire la natura acestora,
caracteristicile fizico-chimice i microbiologice, condiiile de procesare,
operaiile tehnologice din flux, condiiile de depozitare, precum i
descrierea caracteristicilor produsului finit. Descrierea produsului este o
etap important, ntruct contribuie la identificarea pericolelor
poteniale, care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare i n
final sntatea consumatorului.
2.3.1. Pinea :caracteristici i proprieti
Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea pinii
La fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase se utilizeaz, n
principal, urmtoarele materii prime i auxiliare: fin, afntori (drojdie

10

sau unele substane chimice), sare comestibil, ap, legume, condimente,


colorani i unele materiale de ambalaj.
Materiile prime i auxiliare au rol bine precizat la fabricarea
produselor, prin compoziia lor asigurndu-le un anumit coninut n
substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust i arom, iar prin
nsuirile tehnologice pe care le au influeneaz asupra modului n care se
desfoar procesul de fabricaie. Ambalajele asigur protecia calitii
produselor pn la consumator i prezentarea lor ct mai estetic.
Fina
Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare
proporie n componena produselor de panificaie i finoase.
Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul n
tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de finuri
cu nsuiri fizico chimice i tehnologice difereniate. Calitatea finii
devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria
panificaiei i produselor finoase. Aceasta, deoarece mecanizarea
avansat i, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit
modificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare,
pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice
superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i
corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de
produse. Se utilizeaz n principal pentru pine, fina alb de tip 480.
Caracteristici senzoriale
Caracteristici
Culoare-aspect
Miros
Gust

Faina alb
alb-glbuie cu nuan slab cenuie i fine
particule de tre
Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de
ncins sau alt miros strin
Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr
scrnet la mestecare (datorit impuritilor
minerale : pmnt, nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici
Umiditatea , % max
Aciditate , grade
Coninutul de gluten umed , %
min
Indice de deformare al glutenului
mm
Coninutul de cenu insolubil n

Faina alb
14,5
2,8
26,0
512
0,2
11

acid clorhidric 10% , % max


Coninutul de cenu raportat la
substana uscat , %
Coninutul de substane proteice
raportat la substana uscat, %
min

max 0,65
10,5

Compoziia chimic a finii


Principalii componeni chimici ai finii sunt : glucidele, substanele
minerale, lipidele, vitaminele, enzimele, grsimile.
Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, H i O. Ele
au proprietatea de a fi dulci sau de a forma substane cu gust dulce.
Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple i celuloza.
Amidonul este n proporie de peste 75% n fina alb.
Componentele amidonului, amiloza i amilopectina, au structura i unele
proprieti diferite.Granulele amidonului de gru conin 17-19% amiloz,
restul fiind amilopectin, aceast alctuire conferind amidonului
proprieti coloidale importante i anume: n mediu umed la temperatura
de 20 25 0 C granulele de amidon se hidrateaz, iar la 60 0 C se umfl
datorit absorbirii pe cale osmotic a apei; la peste 60 0 C ncepe
gelifierea, proces n care amiloza se dizolv n ap i formeaz o soluie
coloidal, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap, rezultnd un
clei de amidon a crui consisten variaz n funcie de cantitatea de ap
folosit.
Amidonul are un rol important n procesul tehnologic de fabricare a
pinii deoarece n timpul coacerii, la temperatura de 60 0 C granulele se
umfl puternic, absorbind o mare cantitate de ap existent n aluat, iar
apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul
mai are i importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care
servesc drept surs pentru formarea dioxidului de carbon necesar
afnrii aluatului.
Celuloza, zaharoza i maltoza sunt glucide care se gsesc n fin
alturi de amidon. Aceti compui preexisteni n fin iau parte direct la
procesul de fermentaie alcoolic din aluat, pentru care se numesc
zaharuri fermentescibile.
Protidele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare
cantitate de ap. n fin se gsesc gliadina i glutenina, ambele
asimilabile, care n prezena apei se umfl, formnd o mas elastic,
numit gluten.
n masa aluatului prepatat din fina de gru, glutenul formeaz un
schelet tridimensional, care confer aluatului proprieti reologice
specifice, dndu-i elasticitate i extensibilitate.

12

Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu .


Substanele minerale din fin au un rol important, contribuind la
alctuirea valorii alimentare a pinii, iar n procesul tehnologic cu un
coninut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat.
Grsimile (lipidele) se gsesc n proporie de sub 1% n fina alb.
Acestea contribuie la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i
a calitii pinii. n absena lor, aluatul se formeaz mai greu i are
elasticitate redus.
Vitaminele, compui organici cu structur complicat, avnd rol de
catalizator n procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici.
Enzimele se gsesc n proporie mai mic n fina alb. Principalele
enzime din fin sunt amilazele i proteazele. Prin hidroliz, amilazele
descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului, iar proteazele
scindeaz proteinele pn la aminoacizi.
Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile
necesare fermentaiei n vederea afnrii aluatului. Coninutul n amilaze
al finii condiioneaz volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea
cojii i aroma pinii.
Proteazele nrutesc nsuirile aluatului, scznd consistena i
elasticitatea, ntruct glutenul este parial descompus.
nsuirile tehnologice ale finii
nsuirile tehnologice ale finii destinate obinerii produselor de
panificaie sunt urmtoarele :
- capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consisten
normal
- puterea finii
- capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie
Capacitatea de hidratare reprezint insuirea finii de a absorbi apa
atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului.
Ea condiioneaz randamentul i calitatea produselor. Variaz n
funcie de urmtorii factori :
- cantitatea i calitatea glutenului
- fineea finii, respectiv granulaia
- umiditatea finii
Calitatea finii albe se poate clasifica astfel :
- calitate foarte bun : peste 58% hidratare

13

- calitate bun (medie) : ntre 54-58% hidratare


- calitate satisfctoare : sub 54% hidratare
Puterea finii reprezint acea nsuire tehnologic de a forma aluat
cu anumite proprieti reologice (respectiv elastico-plastice) n decursul
folosirii i pentru obinera pinii.
Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie reprezint o
nsuire de mare importan a finii, cu deosebire pentru aluatul care este
supus afnrii pe cale biochimic, de aceast capacitate depinznd
volumul produselor i porozitatea miezului.
Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri
simple, precum i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn
la zaharuri fermentescibile.
Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare
parte, de cantitatea i calitatea glutenului.
Condiii de depozitare
Fina se depoziteaz fie n saci, n al cror scop se folosesc
magaziile, fie neambalat (n vrac), folosindu-se silozurile.
Magazia de fina n saci const ntr-o ncpere care asigur
urmtoarele condiii de depozitare :
- temperatura aerului de 10 12 0 C, pe ct posibil constant
- o bun aerisire i lumin natural suficient, respectiv coeficient de
luminozitate 0,12
La aezarea stivelor n cadrul depozitului se ine seama de
urmtoarele distane minime : ntre stiv i perete 0,4 m, ntre dou stive
0,75 m, dac nu se circul i 1,5 - 2,5 m, dac spaiul dintre stive este i
spaiu de circulaie.
Afnatorii
La fabricarea produselor pinii albe se utilizeaz, n exclusivitate,
afnatorii biochimici (drojdia), sarea, zahrul i apa tehnologic.
Afnarea aluatului destinat pinii se face cu ajutorul drojdiei
pentru panificaie, numit i drojdie comprimat. Drojdia produce n aluat
fermentaia alcoolic, cu degajare de CO2, care afneaz aluatul.
Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de
drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae i se obine n fabricile de
spirt, prin fermentaia melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive.
Caracteristici organoleptice

14

Drojdia comprimat se depoziteaz n spaii rcoroase sau camere


frigorifice cu temperatura de 2 4 0 C, special amenajate, sau n incperi
rcoroase cu temperatura de 4 10 0 C, curate, bine aerisite, cu umiditatea
relativ a aerului de 75-80% i fr mirosuri ptrunztoare. Pentru o
bun pstrare, calupurile de drojdie se scot din lzile de ambalaj i se
aeaz pe rafturi distanate spre a se aerisi.
Recepia calitativ a drojdiei pentru panificaie const n verificarea
masei nete a lotului primit, a numrului de ambalaje i a masei nominale.
Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea pinii albe att pentru
a-i da gust, ct i pentru a-i mbunti proprietile aluatului, fcndu-l
mai elastic.
Aciunea tehnologic a srii n aluat se datoreaz faptului c
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Tip comprimat
Aspect
mas compact cu suprafaa neted, nelipicioas
Consistenta
dens, trebuie s se rup uor
Culoare
cenuie, brun deschis cu nuana glbuie,
uniform n mas. Se admite la suprafa un
strat de max 1 mm grosime cu nuana mai
nchis
Gust
caracteristic produsului, fr gust amar, sau alt
gust strin
Miros
caracteristic, fr miros de mucegai, de
putrefacie sau alt miros strin
Corpuri strine
lips
exercit un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care
acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun.
Proprieti organoleptice
Tipul
Gust
Miros
Culoare

Sare mrunt
Srat fr gust strin
Lips
Alb, se admit nuane
cenuii
Nu se admit

Corpuri strine

Sarea se pstreaz n depozite nchise i ferite de umezeal. Sacii cu


sare se aeaz n stive, pe grtare din lemn, avnd nlimea de la
pardoseal la 15-20 de cm.
Recepia srii se face prin examen senzorial verificndu-se gustul,
mirosul, culoarea i puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar
cantitativ se verific masa net a ambalajelor din lotul primit.

15

Apa tehnologic
Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n
prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care
condiioneaz obinerea aluatului.
De asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20
de grade.
Carateristici organoleptice
Miros, grade max
Gust, grade max

2
2

Descrierea produsului
1. Denumirea produsului

Franzel alb feliat

2. Caracteristici importante ale


produsului

Umiditate 35 40%
Elasticitate 74 %
Porozitate 73 75%

3. Modul de utilizare al produsului

Gata pentru consum

4. Ambalare

Folie de plastic

5. Durata de valabilitate

96 ore la temperatura de 200c i


umiditate a mediului de 75%

6. Unde va fi vndut produsul

Comer cu amnuntul

7. Instruciuni speciale de
etichetare
8. Control pentru distribuia
special

Transport n lzi

Data

Aprobat

Materiile prime

16

Materii prime

Materii auxiliare

Ambalaje

Fin alba de gru tip


480

Afntori

Folie plastic

Drojdie comprimata
Ap
Sare

2.4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic


Pentru realizaraea planului HACCP, la un anumit produs alimentar luat n
studiu, trebuie s se relizeze urmtoarele lucruri:
- descrierea detaliat a procesului de producie i elaborarea
diagramei de flux tehnologic cu caracter specific. Diagrama de flux
tehnologic permite identificarea punctelor, cilor de contaminare fizic,
chimic, biologic i pe aceast baz luarea msurilor corespunztoare.
- alctuirea planului de amplasare a spaiilor de producie;
Schema de flux tehnologic trebuie s cuprind toate operaiile
fluxului tehnologic. Dac procesul tehnologic este foarte complex alctuit
din subproduse, atunci diagrama de flux tehnologic din cadrul sistemului
HACCP trebuie s fie foarte detaliat, pentru a permite analiza riscurilor
separate.

Diagrama de flux tehnologic a fabricrii pinii

Fi de
eviden

Star
t

Aproviziona
re

Selec
tare
furni
zori
Transp
17 ~
ort

Igi
en

Fi de
control

Fin

Apa

Sare

Drojdie

Materii

Pregtirea materiilor prime pentru


fabricaie
Dozar
Prepararea
aluatului

Frmntare
Fermentare maia (1,5
3,5 ore, 28 300C, = 75
80 %)
Frmntare
aluat
Fermentare aluat ( 25
min 1 or, 25 310C,
= 75 80 %)
Divizar

Prelucrarea
Premodelar

Predospire (30 320C, =


75 %)
Modelare
Dospire
Operaii premergtoare
coacerii

Umectar
Crestare

Coacere

Rcirea

Ambalare

Fi de
control

Igie
n

18

Depozitar

Livrarea

Transpor
t

Fi de
control
instruciun

Igien
microcli
mat
Fi de
control

Igie
n

Igie
n

Stop
Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii:
1. Materiile prime folosite la obinerea pinii sunt fina, apa, sarea
i drojdia. nainte de a fi prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a
le determina anumite proprieti (recepie calitativ).
2. Recepia cantitativ a materiilor prime se face prin cntrire.
3. n cadrul etapei de pregtire a materiilor prime au loc
urmtoarele operaii: cernerea i amestecarea finii, nclzirea apei,
dizolvarea srii n ap i pregtirea suspensiei de drojdie. n cadrul
aceleiai etape are loc pregtirea materiilor prime auxiliare (afntorii).
4. Materiile prime i auxiliare ce se folosesc la prepararea aluatului
se dozeaz avnd scop multiplu:
o obinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optime
o respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui
produs
Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului.
5. Maiaua este un amestec de ap, fin (n cantitate mic) i
drojdie, folosit pentru a crete puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua
e lsat la fermentat, dup frmntare, ntre 1,5 i 3,5 ore.
6. Frmntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor
prime i auxiliare (inclusiv maiaua) insoit de o serie de procese coloidale
i fizico-chimice complexe, ce duc la obinerea unei mese complexe de
aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice specifice.
7. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic pe parcursul creia,
n anumite condiii de temperatur i umiditate, au loc o serie de procese
complexe ce duc la afnarea i maturarea aluatului nainte de prelucrare.

19

n urma fermentrii se obin produse afnate, cu digesibilitate ridicat i


cu gust i aroma plcute.
8. Divizarea aluatului se face n buci de mas egal, prestabilit.
9. Prin modelarea aluatului, bucile de aluat capt forma specific
sortimentului dorit.
10. Dospirea final constituie etapa final de fermentaie a
aluatului, cnd se definitiveaz structura porozitii produsului final.
11. La coacerea pinii au loc procese importante, precum nclzirea
aluatului, formarea culorii cojii, a gustului i a aromei. Temperatura de
coacere poate fi constant (220- 2600C) sau poate varia, distingndu-se
astfel 3 faze. Timpul de coacere variaz ntre 30 i 70 minute.
12. Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura
produselor proprietile senzoriale (gust, aroma, culoare) dorite de
consumatori, precum i nsuirile fizico-chimice corespunztoare conform
normelor de calitate.
13. Pinea e considerata optim pentru consum la temperaturi ale
miezului sub 300C. De aceea pinea trebuie lsat s se rceasc.
14. Pinea se poate depozita n navete, cutii, etc. Durata si
condiiile de depozitare difer n funcie de tipul pinii.
2.5. Identificarea i analiza riscurilor poteniale
Etapa de identificare i analiz a ricurilor const n determinarea
pericolelor poteniale biologice, chimice, fizice, care ar putea afecta
sigurana alimentar a produselor, respectiv sigurana consumatorilor.
n aceat etap, reuita aciunii, depinde de experiena
specialitilor n domeniul tehnologiei, microbiologiei, igienei procesului
tehnologic, ca membri ai echipei HACCP trebuie s identifice riscurile
asociate procesului, produsului i infrastructurii existente, pentru fiecare
materie prim, auxiliar, materiale, ambalaje, pentru fiecare etap din
fluxul tehnologic. Pentru a uura munca este indicat, introducerea,
centralizarea datelor ntr-un tabel care s cuprind: operaia analizat,
riscul posibil, surs, msuri de control ce trebuie aplicate pentru a
preveni, a nceta sau a aduce la un nivel acceptabil riscul identificat.

Analiza riscurilor (pericolelor)


Nr. Materia
Crt. prim/
Etapa

Descriere
pericole

Msuri preventive

20

Aciuni
corective/
Corecii

tehnologic
1.

Fin

B: - Mucor
Mucedo

- condiii de pstrare
corespunztoare

- Penicillium
Aspergillus
- analiza chimic la etapa
de recepie calitativ
C: - pesticide

- respectarea GMP

- reziduuri

- cernere
- instalare magnei

- asigurarea
condiiilor de
temperatur i
ventilaie
- n cazul
depistrii
mucegaiului
produsul se
arunc
- returnare la
furnizor

F: - impuriti
metalice
2.

Ap

B: germeni
patogeni/
nepatogeni (max
20 germeni/ml)

- analize microbilogice

C: clorururi
(max 50mg/l)

- analiza chimic la etapa


de recepie calitativ

nitrai (max 45
mg/l)

- respectarea GMP

nitrii

- analize fizice

F: nisip

- filtrare

- tratarea apei cu soluii


specifice

- control vizual

conductibilite
(2000S/cm)
radioactivitate
Sare

- refiltrare
- n cazul
determinrii unei
conductibiliti i
radioactiviti
redicate se face
sesizarea
furnizorului

impuriti de
alt natur

3.

- imposibilitatea
folosirii apei in
procesul
tehnologic

C: cloruri
Iodat de potasiu
(3,4-8,5mg/kg)

- analiza chimic la etapa


de recepie calitativ
- respectarea GMP

F: - nisip

- cernere

- Pietri

- tracere peste magnei

21

- n cazul
depistrii unor
cantiti mari de
contaminani
chimici se
returneaz
furnizorului

- Impuriti
metalice
4.

Drojdie

B: bacterii de
putrefacie (0,10,2%)

- analize microbiologice
- condiii de pstrare
corespunztoare
- control vizual

F: impuriti
provenite din
depozitare sau
din fabricaie

- analize fizice
- respectarea condiiilor
de transport i depozitare
- filtrarea suspensiei

5.

6.

Recepia
materiilor
prime

Cernere
fin

B: contaminare
cu mucegaiuri
C: pesticide,
reziduri

- instruire personal

F: prezena
impuritilor
metalice

- respectare GMP

B: contaminare
cu
microorganisme
de pe site

- igienizarea sitelor

F: trecerea
impuritilor prin
orificiile sitei
7.

8.

- analize fizice/ chimice/


microbiologice ale
materiilor prime

- adecvarea orificiilor
sitei
la granulaia finii

Dozarea
materiilor
prime i
auxiliare

C: Depirea
cantitilor
prevzute n
reet

- instruire personal

Frmntare
maia

B: contaminare
microbian

- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului

- verificare continu

-desfurarea operaiei
intr-o zon cu
temperatur controlata
9.

Fermentare
maia

B: Contaminri
microbiene

- meninerea
temperaturilor i a
timpilor corespunztori

22

- returnarea la
furnizor
- schimbarea
furnizorului

- lipsa curenilor de aer

F: Contaminri
fizice: praf,
impuriti uoare

- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului

10.

Frmntare
aluat

F: Contaminri
- igiena mediului, a
fizice: praf,
aparatelor, a personalului
impuriti uoare
- instruire personal
C: Reziduri,
-desfurarea operaiei
detergeni
intr-o zon cu
B: Contaminri
temperatur controlata
microbiene

11.

Fermentare
aluat

B: Contaminri
microbiene

- meninerea condiiilor
de temperatur,
umiditate i timp
corespunztoare
- lipsa curenilor de aer

F: Contaminri
- igiena mediului, a
fizice: praf,
aparatelor, a personalului
impuriti uoare
12.

Divizare
aluat

B: Contaminri
microbiene

- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului

13.

Premodelare B: Contaminri
microbiene

- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- manevrare corect a
operaiei(manual/mecani
c)

F: Modificarea
proprietilor
reologice
14.

Predospire

- respectarea duratei de
modelare

B: Contaminri
microbiene
(depirea
numrului admis
de bacterii si
drojdii)
F: Modificarea
proprietilor

- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
-instruire personal
- meninerea condiiilor
optime de temperatur,
umiditate i timp

23

reologice
15.

Modelare
final

B: Contaminri
microbiene

- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- manevrare corect a
operaiei(manual/mecani
c)

F: Modificarea
proprietilor
reologice
16.

Dospire

- respectarea duratei de
modelare

B: Contaminri
microbiene

- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- meninerea condiiilor
optime de temperatur,
umiditate i timp

F: Modificarea
proprietilor
reologice

- control cantitativ al
produilor de fermentaie

C: Creterea
acidittii
17.

Coacere

B: Abatere de la
ncrctura
microbian

- omologarea lanului de
coacere
- meninerea aparaturii in
stare bun de funcionare
- meninerea condiiilor
optime de temperatur,
umiditate i timp

18.

Rcire

B: Contaminri
microbiene

- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- meninerea
temperaturii sub 300C in
miezul produsului

19.

Ambalare

B: Contaminri
microbiene

- igiena materialelor de
ambalare
- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- eficacitatea inchiderii
ambalajelor

24

- eliminarea
ambalajelor
inproprii
- substituirea
aparatelor uzate
- omologarea

20.

Depozitare

F: Contaminri
chimice

- utilizarea la ambalare a
materialelor garantate in
privina permeabilitii
substanelor spre produs

B: Contaminri
microbiene

- respectarea condiiilor
de temperatur i
umiditate

ciclului de lucru

2.6. Stabilirea limitelor critice


Dup identificarea Punctelor Critice de Control, echipa HACCP
trebuie s stabileasc limitele critice pentru parametrii care urmeaz s
fie observai, msurai, monotorizai.
Pentru a se obine produse alimentare sigure, trebuie ca valorile
fiecriu parametru, s nu depeasc valorile limitelor critice.
Respectarea valorilor parametrilor ntre limitele critice garanteaz
sigurana produsului.
La stabilirea limitelor critice, fiecare agent economic, trebuie s
asigure c, limitele critice fixate sunt n msur s in sub control
riscurile identificate.
Parametrii cei mai frecveni inui sub control sunt: timpul,
temperatura, umezeala relativ a aerului, activitatea apei, pH-ul,
coninutul n aditivi.
Pentru unele procese de producie sau produse se stabilesc
parametrii senzoriali, cum ar fi: aspectul vizual al produsului, culoarea,
mirosul, structura.
i pentru aceti parametrii se fixeaz limite de control.
Observarea, monitorizarea acestor parametrii trebuie s se fac de
ctre personalul calificat, instruit pe baza unor instruciuni de lucru
foarte precise.
Delimitarea n clase de risc

Etapa

Pericol

Gravit
ate

Frecven

Clasa
de risc

Contamin
are

Apariie n
produs

1.
Recepie
materii
prime

B: - Mucor Mucedo

Probabil

Nu atinge
nivelul critic

- Penicillium
Aspergillus
C: - pesticide

Nu atinge
nivelul critic

25

Msuri de control

2.
Cernere
fin

- reziduuri

Absent
R

Probabil

Semne

Probabil

F: - impuriti
metalice

B: contaminare cu
microorganisme de
pe site
F: trecerea
impuritilor prin
orificiile sitei

Nu atinge
nivelul critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

Absent
Contientizare permanent, verificare
M

Semne

3. Dozare
materii
prime i
auxiliare

C: Depirea
cantitilor
prevzute n reet

Probabil

La nivel critic

Msuri specifice de control, validare, verificare

4.
Frmnta
re maia

B: contaminare
microbian

Probabil

Nu atinge
nivelul critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

5.
Fermenta
re maia

B: Contaminri
microbiene

Semne

Absent

Contientizare permanent, verificare

6.
Frmnta
re aluat

7.
Fermenta
re aluat

Msuri generale de control, verificare(CP)


F: Contaminri
fizice: praf,
impuriti uoare
F: Contaminri
fizice: praf,
impuriti uoare

Probabil

Nu atinge
nivelul critic

Semne

Absent

Contientizare permanent, verificare

C: Reziduri,
detergeni
B: Contaminri
microbiene

B: Contaminri
microbiene

Contientizare permanent, verificare


M

Semne

Absent

Probabil

Nu atinge
nivelul critic

Probabil

Nu atinge
nivelul critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

Msuri generale de control, verificare(CP)

Absent
F: Contaminri
fizice: praf,
impuriti uoare

Contientizare permanent, verificare


M

Semne

8.
Divizare
aluat

B: Contaminri
microbiene

Probabil

Nu atinge
nivelul critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

9.
Premodel
are

B: Contaminri
microbiene

Probabil

Nu atinge
nivelul critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

Absent
Contientizare permanent, verificare

F: Modificarea
proprietilor
reologice

26

10.
Predospir
e

11.
Modelare
final

12.
Dospire

B: Contaminri
microbiene
(depirea
numrului admis de
bacterii si drojdii)

Semne

Probabil

Nu atinge
nivelul critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

F: Modificarea
proprietilor
reologice

Absent
Contientizare permanent, verificare

B: Contaminri
microbiene

Semne

Probabil

Nu atinge
nivelul critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

Absent
Contientizare permanent, verificare
F: Modificarea
proprietilor
reologice
B: Contaminri
microbiene

Semne

Probabil

Nu atinge
nivelul critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

Absent
Contientizare permanent, verificare
F: Modificarea
proprietilor
reologice

Semne
Contientizare permanent, verificare

C: Creterea
acidittii

Absent
M

Semne

13.
Coacere

B: Abatere de la
ncrctura
microbian

Probabil

La nivel critic

Msuri specifice de control, validare, verificare

14.
Rcire

B: Contaminri
microbiene

Probabil

La nivel critic

Msuri specifice de control, validare, verificare

15.
Ambalare

B: Contaminri
microbiene

Probabil

Nu atinge
nivelul critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

16.
Depozitar
e

Nu atinge
nivelul critic
F: Contaminri
chimice
B: Contaminri
microbiene

Probabil

Probabil

Nu atinge
nivelul critic

Msuri generale de control, verificare(CP)

Msuri generale de control, verificare(CP)

2.7. Determinarea punctelor critice de control


Determinarea Punctelor Critice de Control prescurtat PCC,
reprezint al doilea Principiu al sistemului HACCP. Prin PCC se nelege o
operaie, o etap, o faz din lanul alimentar, la care se poate aplica
controlul i poate preveni, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un

27

pericol de natur fizic, chimic, biologic, al siguranei alimentelor,


respectiv calitii igienico-sanitare.
Punctele Critice de Control pot fi incluse n dou categorii:
- PCC 1, cnd operaia, etapa, faza din fluxul tehnologic este n
msur s elimine riscul;
- PCC 2, cnd operaia, etapa din fluxul tehnologic este n msur
ca riscul s fie prevenit, redus sau ntrziat.
Determinarea punctelor critice de control
Etapa

Categoria Q1
i
pericolul
identificat

Q2

Da

Nu

Nu

PC

Da

Nu

Nu

PC

Da

Nu

Da

Da

2. Cernere
fin

Da

Nu

Nu

Nu

3. Dozare
materii
prime i
auxiliare

Da

Da

CCP1C

4.
Frmntare
maia

Da

Nu

Nu

PC

5.
Fermentare
maia

Nu

Da

Nu

Nu

6.
Frmntare
aluat

Nu

Nu

Nu

Nu

Da

Nu

Nu

1.Recepie
materii
prime

7.
Fermentare
aluat

Q3

Q4

Numr
PCC

28

PC

PC

PC

8. Divizare
aluat

Da

Nu

Nu

9.
F
Premodelare
B

Nu

Da

Nu

Nu

10.
Predospire

Nu

Da

Nu

Nu

11.
Modelare
final

Nu

Da

Nu

Nu

12. Dospire

Nu

Nu

Da

Nu

Nu

PC

13. Coacere

Da

Da

PCC2B

14. Rcire

Da

Da

PCC3B

15.
Ambalare

Da

Nu

Nu

PC

Nu

Da

Nu

Nu

Nu

16.
Depozitare

PC

PC

PC

PC

PC

2.8. Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC


Monitorizarea sau supravegherea este operativ planificat i
documentat de msurare sau observare a parametrilor critici ai
produsului sau procesului de producie, pentru a preveni, elimina sau
reduce la un nivel acceptabil, un risc fizic, chimic, biologic, important
pentru sigurana, calitatea igienic-sanitar a produsului alimentar.
Monitorizarea are rolul de a:
- evalua dac limitele critice i limitele de siguran, de atenie
sunt respectate i dac PCC-ul este inut sub control;
- ofer nregistrri i documente folosite ulterior n procesul de
verificare.
Monitorizarea CCP-urilor

29

PCC/
PC

Valori
Monitorizare
standar
d
Toleran

Recep
ie
CP1B

CP2C

Absent

Absent

Aciuni corective/
preventive

Document

Metoda

Frecv
ena

Respon
sabil

Aciune

Analize mb

Zilnic

Verif temp
i umid

2 ori/zi

Laborat
or

Constata Tehnolog
tea
primirii

Formular de
inreg a temp
i umid

Sesizare
furnizor

Tehnolog

Certificat de
analiz ch i
mb

Laborat
or

Curire
site

Operator

GMP

Analize
chimice

Tehnolo
g
zilnic

Respons
abil

laborato
r
Cerne
re
CP3B

Absent

Analize mb

Zilnic

Inspectare
site

2
ori/sap Operato
t
r

Dozar
e
CCP1C

0,3 g/
kg fin

Verificarea
aparaturii

3 ori/zi Operato
r

Modifica
rea
reetei

Tehnolog

Reeta de
fabricaie

Frm Absent
ntare
maia
CP4B

Verif temp,
umid

2 ori/zi Tehnolo
g

Alarm
automat
a i
interven
ie

Operator

Formular de
inreg a temp
i umid

Ferme Absent
ntare
28
maia
300C
CP5B

Verif temp,
umid

2 ori/zi Tehnolo
g

Alarm
automat
a i
interven
ie

Operator

Formular de
inreg a temp
i umid

2 ori/zi Tehnolo
g

Alarm
automat
a i
interven
ie

Operator

Formular de
inreg a temp
i umid

i timp

i timp

1,5 3
h
Ferme Absent
ntare
25
aluat
310C
CP6B

Verif temp,
umid
i timp

=7580%
<1h

30

GMP

Diviza
re
aluat
CP7B

Absent

Prem
Absent
odelar
e
CP8B

Inspectare
aparatur

Inspectare
aparatur
i personal

1
data/s
apt

Operato
r

Reparai
e,
igienizar
e
aparatur

Operator

GHP

1
data/s
apt

Tehnolo
g

Igienizar
e
aparatur
i
personal

Operator

GHP

2 ori/zi Tehnolo
g

Alarm
automat
a i
interven
ie

Operator

Formular de
inreg a temp
i umid

La
fiecare
lot

Igienizar
e
aparatur
i
personal

Operator

GHP

2 ori/zi Tehnolo
g

Alarm
automat
a i
interven
ie

Operator

Formular de
inreg a temp
i umid

La
fiecare
arj

Verificar
ea
aparatur
ii i
termom
etrelor

Operator

Formular de
inreg a temp
i umid

Tehnolo
g

zilnic
Predo
spire
CP9B

Absent
30-350C
= 75%

Model
are
final
CP10 B

Absent

Dospi
re
CP11B

Absent

Verif temp,
umid
i timp
Verificare
aparatur
Instruire
personal

30
350C

Verif temp,
umid

2 ori/
luna

Operato
r
Respons
abil
calitate
i igien

i timp

= 7075%
Coace
re
CCP2B

Absent
2202600C

Verif temp,
umid
i timp

Tehnolo
g

=70%

GMP

30 -70
min
Rcire Absent
CCP3B
300C in
miez

Verificare
temperatur

La
fiecare
arj

Tehnolo
g

31

Verficare Operator
i
etalonar
e

Formular de
inreg a temp
GMP

termom
etre
Ambal Absent
are
CP12B

Verificare
ambalaj

La
fiecare
lot

0,2 mm

Respons
abil
calitate
i igien

CP13F

Igienizar
e
ambalaj
Eliminar
e
ambalaj
e
necores
punzto
are

Responsa
bil
calitate i
igien

Buletin de
calitate de la
furnizor
GMP

2.9. Stabilirea aciunilor corective n cazul abaterilor de la limitele


critice
Abaterile posilbile de la valorile normale ale parametrilor pot avea o
mare diversitate i prin urmare i msurile corective sunt foarte variate.
Msurile corective trebuie puse n practic de ctre personalul autorizat
numit de echipa HACCP. Msurile corective ce trebuie luate n fiecare PCC
pentru corectarea abaterilor valorilor parametrilor de la limitele critice se
include ntr-un plan de aciuni corective ntocmit de echipa HACCP. Planul
de aciuni corective cuprinde un numr de intervenii corelate,
prestabilite ce vor fi luate cnd apare tendina de depire a limitelor
critice a parametrilor din PCC-ul respectiv.
Abateri
Lipsa documentelor de calitate sau
confirmitate la recepia materiilor
prime, auxiliare

Produsele finite contaminate fizic


cu desprinderi din tencuial, cu
picturi de ap provenite din
condensare
Personal ce nu respect normele
de igien i comportament
Produse finite:
- Cu impuriti metalice

Aciuni corective
Contactarea furnizorului pt
documente. n funcie de
soluionare, produsele se
pstreaz n custodie sau se
returneaz.
Retragerea produselor
Repararea i igienizarea spaiilor,
eliminarea condensului.
Respectarea normelor de igien,
reinstruirea personalului

Retragere produselor

- Cu miros strin
- Prezint semne de mucegai

Aruncarea produselor
32

Mijloace de transport
necorespunztoare, murdare

Folosirea de mijloace de transport


corespunztoare, igienizarea
mijloacelor de transport.

2.10. Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP


Echipa HACCP trebuie s defineasc procedura de verificare care
cuprinde:
- verificarea i validarea;
- auditul intern.
Verificarea i validarea planului HACCP
Verificarea i validarea asigur realizarea celui de-al 6-lea Principiu
al sistemului HACCP respectiv acela de a stabili proceduri de verificare, i
asigura realizarea de produse alimentere sigure.
Verificarea este activitatea care se realizeaz, folosind metode,
proceduri, teste, pentru a determina conformitatea sistemului HACCP, a
planului HACCP stabilit de echip.
Verificarea se face de personal din cadrul firmei, care nu trebuie s
fie antrenat n aplicarea procedurilor i instruciunilor.
Auditul intern
Exist urmtoarele forme de audit:
- audit de sistem: se verific modul de implementare a elementelor,
a documentelor din sistem;
- audit de produs: se verific conformitatea produselor cu
specificaiile tehnice ale produsului;
- audit de proces: se verific meninerea eficienei procesului.
Domeniu de
verificare
Procedura de
evaluare, selectare a
furnizorilor de materii
prime, ambalaje.
Modul de efectuare a
recepiei calitative.

Frecvena
Lunar

Zilnic

Documente
verificate
Corespondena
certificatelor
furnizorilor cu
specificaiile tehnice.
Registru de recepie.
Registrul analizelor
de laborator.
33

Responsabil
ef
departament
comercial
Responsabilul
cu calitatea
produselor

Modul de transport al
materiilor prime i
auxiliare, ambalaje.

La recepia
fiecrui lot

Transportul
produselor produselor
finite.

La fiecare
lot

Respectarea
Zilnic
procedurii de
reparaie i
ntreinere
utilaje,echipamente,
instalaii.
Verificarea periodic a Sptmnal
aparatelor de msur
i control.
Verificarea
Zilnic
nregistrrilor n PCC:
- abaterile de la
limitele critice;
- aplicarea msurilor
corective.
Verificarea controlului
strii de sntate a
personalului, starea
de igien a
echipamentului de
lucru.
Modul de nregistrare
i rezolvare a
reclamaiilor.

Autorizaie sanitar
mijloc de transport.

ef
departament

Registru de recepie. comercial


Stare de igien,
ef
autorizaie sanitar, departament
registru de livrri
comercial
nregistrrile
ef
reparaiilor i
departament
ntreinerii conform
tehnic
planului de
mentenan.
nregistrrile
verificrilor.
nregistrrile
parametrilor,
aplicarea msurilor
corective.

ef
departament
tehnic
Responsabil
cu calitatea
produselor
ef
compartiment
producie

Bilunar

nregistrrile privind
controlul strii de
sntate, a igienei,
analizele medicale.

ef
compartiment
producie

Lunar

nregistrrile
reclamaiilor i a
modului de
soluionare.
nregistrrile
instruirilor i a
testelor.
Registre de
eviden.

Responsabil
cu calitatea

nregistrrile
rezultatelor
analizelor

Responsabil
cu calitatea
produselor

Modul de asigurare a
instruirii personalului.

Trimestrial

Modul de inere sub


control a
documentelor cu
privire la calitatea i
sigurana produselor
alimentare.
Verificarea controlului
calitii i sigurana
produselor finite.

Lunar

Lunar

34

produselor
Responsabil
resurse
umane
Persoana
desemnat,
echipa de
audit.

organoleptice,
fizico-chimice i
microbiologice.
2.11. Documentele sistemului HACCP. nregistrri
Documentaia sistemului HACCP trebuie s cuprind:
- analiza riscurilor poteniale;
- determinarea PCC;
- determinarea limitelor critice.
Specificaiile de produs sunt documente ce se ntocmesc pentru
toate materiile prime, auxiliare, materiale, ingrediente, aditivi, ambalaje,
produse finite ce cuprind caracteristicile, cerinele referitoare la produs,
de proces.
Instruciunile sunt documente care cuprind modaliti de operare,
de aciuni pentru fiecare activitate desfurat n decursul procesului de
implementare a sistemului HACCP.
Instruciunile pot fi: instruciuni de lucru, instruciuni de operare,
instruciuni de control.
Procedurile sunt documente care detaliaz modul de ndeplinire a
unei activiti care vizeaz mai multe departamente. Acestea pot fi:
proceduri de sistem, proceduri operaionale.
Documentele i nregistrrile necesare implementrii sistemului
HACCP se refer la:
1. materii prime :

- conformitatea documentaiei furnizorului de materii prime, cu


specificaiile menionate de client;
- nregistrarea analizelor fcute pentru a constata conformitatea
materiilor prime recepionate cu specificaii stabilite;
- nregistrarea temperaturii i umiditii relative a aerului din
depozite;
- nregistrarea duratelor de depozite;
2. proces:

35

nregistrarea parametrilor n fiecare PCC;


nregistrarea conformitii aplicrii procedurilor cu cele
prevzute n planul HACCP;

3. ambalaj:

nregistrarea conformitii materialelor de ambalare;

nregistrarea condiiilor de ambalare.

4. depozitarea i distribuia :

nregistrarea temperaturii i umiditii depozitului;

5. produsul finit:

nregistrri de date care certific respectarea parametrilor,


procedurilor de garantare a siguranei produsului alimentar;

nregistrarea datelor ce definesc durata de via a produsului;

nregistrarea consemnrilor organelor oficiale de control;

6. instruirea personalului:

- cunoaterea riscurilor poteniale asociate procesului, produsului;


- msurile preventive corespunztoare;
- procedurile ce trebuie respectate.
2.12. Revizuirea sistemului HACCP
Revizuirea sistemului HACCP, const n verificare periodic a
activitilor cuprinse n planul HACCP, pentru mbuntirea sistemului.
Revizuirea sistemului are loc atunci cnd apar:
- modificri ale materiilor prime, auxiliare, ingredientelor,
materialelor;
- modificri ale proceselor de producie;
- modificri n sistemul de distribuie al produselor;
- informaii suplimentare referitoare la contaminani;
- aprecieri cu privire la ineficiena aplicrii sistemului;

36

3.Norme de protectia muncii:


Normele de igiena privind protectia sanitara a alimentelor se aplica
tuturor operatorilor din industria alimentara care produc, prelucreaza,
servesc, depoziteaza, pastreaza, transporta si desfac alimente.
Operatorii cu activitati in domeniul alimentar ,functie de specificul
activitatii trebuie sa adopte msuri specifice de igiena :
-

conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alim.

Mentinerea lantului de frig

Prelevarea de probe si efectuarea de analize de laborator;

Personalul angajat trebuie s indeplineasc o serie de condi ii. n primul


rnd, trebuie s fie calificat. Dac a ndeplinit aceasta condiie, in
momentul in care vine la munca, trebuie s ii fac du nainte de a intra
n spaiul de lucru. Echipamentul pe care l va imbrca trebuie s fie
adecvat i igienizat. Mai mult, tunicile nu trebuie s aib buzunare
exterioare, pentru a nu cdea obiecte n momentul fabricrii pinii. De
asemenea, nu are voie s intre in laborator, purtnd bijuterii, cu unghii
lcuite sau cu gene false. n permanen, personalul trebuie instruit, iar
igiena ii va fi verificat n mod frecvent.
3.1. Norme de igiena privind terenul ,amplasarea unitatilor si
mediul inconjurator
Pentru ca activitatea din unitatile de industrie alimentara sa se
desfasoare in conditii de igiena,trebuie respectata o s erie de reguli:
-planificarea,proiectarea si amplasarea constructiilor trebuie sa
se faca astfel incat sa existe posibilitatea unei intretineri, dezinfectii
corecpunzatoare.
-sa diminueze patrunderea substantelor poluante in aer care sa
duca astfel la nepoluarea produselor finite;
-sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si a
continutului de abur al aerului;
- sa evite contaminarile;
-gunoiul si reziduurile trebuie asezate in incinta cu respectarea
anumitor distante fata de cladirile unde se desfasoara activitatile de
productie si depozitare;

37

-amplasarea trebuie sa tina cont de mediul inconjurator, respectiv


sa asigure conditiile igienice pentru oameni, animale, plante.etc;
-identificarea si monitorizarea surselor de poluare din zona;
-drumurile si platformele folosite trebuie sa fie pietruite la fel si
rampele si caile de acces s fie pstrate in stare corespunztoare de
igien.
-igiena si combaterea duntorilor trebuie s se fac regulat si cu
eficien;
3.2. Norme de igiena pentru utilaje
Utilajele , instalatiile si echipamentele precum si aparatura cu care vin in
contact alimentele trebuie sa fie confectionate din materiale care s
permita fuctionarea, intretinerea in conditii corespunztoare s prezinte
riscuri minime de contaminare ;
-amplasarea lor trebuie sa se faca in conformitate cu fluxul
tehnologic adoptat, astfel incat sa respecte distanele minime intre
utilaje si pereti, cai de acces, etc.
- utilajele si instalatiile trebuie sa fie confectionate din materiale
avizate pentru uz alimentar, de regula otel, aluminiu, materiale textile,
plastice lemn sintetic, care sa nu contamineze produsele cu care vin in
contact;
-mentinerea in stare de igiena a utilajelor, instalatiilor, echipamentelor,
pesupune pe langa intretinere si curatire, demontarea la anumite
intervale de timp;
3.3. Masuri de igiena specifice produselor alimentare
-Materiile prime si auxiliare, ingredientele care sunt contaminate
sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene, paraziti sau
oua de paraziti, substante toxice, nu trebuie acceptate in unitatile din
sectorul alimentar;
-materiile prime si auxiliare trebuie pstrate in conditii care sa
previna alterarea;
-toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca cu
strictee pentru a preveni contaminarea;
-depozitarea, protejarea produselor, trebuie sa se faca pentru a
reduce orice risc de contaminare;

38

-materiile prime si auxiliare datorita continutului ridicat de umiditate


care favorizeaza dezvoltarea de microorganiseme patogene, necesita
pastrarea la tempereturi adecvate ;
3.4.Norme de igiena pentru transportul produselor alimentare
Mijloacele de transport utilizate intr-o unitate de industrie alimentare
se refera la :
-transportul extern de aprovizionare cu materii prime,
auxiliare, alimentare;
-transportul intern de livrare a produselor finite alimentare;
-transportul intern al materiilor prime ,auxiliare
-transportul intern al ambalajelor si a altor materiale;
Fiecare din aceste categorii trebuie sa respecte anumite norme de igiena.
-cand recipientele din vehicule se utilizeaza pentru transportul
mai multor alimente in acelasi timp trebuie sa se faca o separarea
eficienta a produselor ;
-cand recipientele unui vehicul sunt folosite pentru transportul
unor alimente diferite ,acestea trebuie sa fie curatate si igienizate dupa
fiecare transport;
-pentru transportul unor produse ,este necesar ca mijloacele de
tarnsport sa fie dotate cu instalatii pentru mentinerea temperaturii;
-mijloacele de transport este bine sa aiba aviz sanitar pentru
transport de produse alimentare insotit de un certificat de igienizare
periodic;
-persoanele care lucreaza pe mijloacele de transport trebuie sa
aiba echipamente de protectie sanitare ,pe care sa l poarte cand vin in
contact cu produsele alimentere.

39

Procedur operaional
Monitorizarea punctelor critice de control CCP2B
1. Scop
Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP
pentru a preveni poteniala contaminare cu microorganisme a produsului,
asigurnd astfel calitatea i sigurana produsului.
2. Domeniu
Procedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a franzelei albe
n cadrul firmei S.C. GIN S.R.L., care prezint poteniale riscuri de
contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP2,
mai concret contaminarea franzelei ce se poate realiza la coacerea
aluatului n condiii necorespunztoare de temperatur sau umiditate.
3. Documente
Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/94/EEC
14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare
o
Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind
introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul
alimentar
o
Standarde i norme interne aplicabile produselor
alimentare
4. Terminologie i abrevieri
o

Limit critic valoarea prescris a unui parametru al


produsului, ntr-un CCP, a crei depire/ nerespectare ar
pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor
o
Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau
faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi
prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol
(de natur microbiologic, fizic sau chimic) pentru
securitatea alimentelor
o
Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau
analize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare
n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite
5. Responsabiliti
o

Coordonator echip HACCP


1. coordoneaz i asigur competena i componena echipei
2. asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice dea lungul procesului tehnologic

40

3. asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de aplicare


a sistemului HACCP
Responsabil de monitorizarea CCP (operator)
1. monitorizeaz CCP-urile identificate din schema logic de
aplicare a sistemului HACCP
2. asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai n CCP
3. informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilor
de la limitele critice
eful de tur
1. analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i
stabilete msurile corective ce se impun
2. verific aplicarea msurilor corective i eficacitatea acestora
6. Procedura
Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de
flux tehnologic cu CCP urmat de simbolul potenialului pericol de poate
contamina produsul astfel:
B microbiologic
C chimic
F fizic
Limitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt
evideniate de echip pe fia CCP, care se afieaz la postul de lucru.
Operatorul verific parametrii prestabilii i nregistreaz valorile msurate
n fia de monitorizare a CCP.
n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele
critice ale temperaturilor folosite la coacerea aluatului . Operatorul
informeaz eful de tur. Acesta din urm analizeaz abaterile. Conform
analizei, aceast abatere const n scderea temperaturii de coacere sub
2200C, fiind datorat dereglarii termometrelor utilizate la cuptorul de
coacere.
eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni
corective:
o nlocuirea termometrelor defecte
o reglarea temperaturii pn la temperatura optim de
coacere
o ajustarea timpilor de coacere
Aceste aciuni corective sunt nregistrate n Fia de Monitorizare a
CCP-urilor. Monitorizarea acestui CCP se face astfel:
se realizeaz nregistrri
se verific aparatura folosit

41

se face control la fiecare arj


eful de tur a verificat aplicarea aciunilor corective.

Bibliografie
1. www.regielive.com
2. www.velpitar.ro
3. www.financiarul.com
4. www.scribd.com
5. www.helco.ro

42

Оценить