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El local deber contar con acometidas de gas y electricidad, ajustadas a la maquinaria que en
l se va a instalar. As mismo contar con suministro de agua potable y sistemas de evacuacin
de aguas residuales.
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El suelo debe ser liso, de material impermeable, antideslizante, ignfugo, sin grietas ni
fisuras (donde se acumula suciedad) y formando ngulos romos con respecto a las
baldosas blancas.
La iluminacin debe de ser muy buena, haciendo hincapi en las mesas de trabajo y
zonas de produccin, ya que en muchos establecimientos se trabaja de noche. Una
buena iluminacin, adems nos permitir apreciar con facilidad el grado de higiene del
local.
La ventilacin debe ser natural (ventanas con mosquiteras) y reforzada con sistemas
de extraccin y renovacin de aires.
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Se inventaron las primeras mquinas de hacer hielo lo que facilit la produccin en masa.
Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y corcho.
En el siglo XX, la electricidad se convirti en una alternativa al gas y a partir de aqu, una serie
de descubrimientos y desarrollos tcnicos permiti el dominio del fro, el calor, la fermentacin,
la conservacin y la congelacin lo que propiciar el que se puedan realizar nuevos avances en
la pastelera. La introduccin de la refrigeracin eficiente y mtodos de coccin han dado lugar
a grandes avances, aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostera.
Maquinaria de obrador.
Qu entendemos por maquinara de obrador?
A continuacin, descubriremos la maquinaria del obrador de pastelera y repostera, que la
componen todos aquellos equipos provistos de motor o mecanismos, que facilitan el trabajo del
personal de la pastelera y ayudan en la elaboracin, presentacin y conservacin de los
productos.
Aspectos significativos relacionados con la maquinara de obrador:
La gran diversidad de maquinas del obrador y las variantes en sus respectivos modelos,
confirman la necesidad de un conocimiento especifico de cada maquina, identificando sus
caractersticas para obtener de ellas el mejor rendimiento.
La vida de la mquina depende del trato que se le d. Un buen cuidado y mantenimiento de la
maquinaria es fundamental para atender las necesidades de produccin y amortizar su coste
(generalmente elevado).
La proteccin del operario es quizs el punto ms importante a la hora de trabajar con
mquinas, por tanto es muy importante que toda la maquinaria del obrador de pastelera y
repostera cumpla las normas de seguridad establecidas.
Clasificacin de la maquinara atendiendo a sus funciones:
Podemos clasificar la maquinara en cuatro bloques o grupos:
Maquinaria de coccin.
Maquinaria de elaboracin.
Equipos de fro y conservacin.
Maquinaria y equipos auxiliares.
Maquinaria de coccin.
A continuacin, despus de conocer de forma genrica la maquinaria de obrador, vamos a
caracterizar la maquinaria de coccin.
Podemos definir la maquinaria de coccin del obrador de pastelera y repostera como todos
aquellos equipos cuya funcin es la de generar calor, para la coccin y o transformacin de
productos, por transferencia de este.
Durante la coccin tambin se producen reducciones, se desarrollan sabores y aromas y se
destruyen elementos nocivos.
Aspectos significativos relacionados con la maquinara de coccin:
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Las fuentes de energa utilizadas en la maquinaria de coccin suelen ser la electricidad y/o el
gas, si bien en algunos casos se utiliza la lea en hornos de panadera.
Al tratarse generalmente de mquinas de gran tamao, es importante tener en cuenta su
ubicacin/distribucin en el obrador, para conseguir un trabajo ms cmodo y eficiente.
Sus normas de uso, limpieza y conservacin, son las especificadas por el fabricante, si bien, la
limpieza y desinfeccin de cada mquina y de sus componentes o accesorios, se realizar
despus de cada uso o jornada, dependiendo de la mquina.
Son bloques de coccin del obrador:
Fogones.
Hornos.
Cocedores al vapor.
Baos Mara.
Freidoras.
Planchas.
Gratinadoras.
Otras.
Maquinaria de elaboracin.
Que elementos componen la maquinaria de elaboracin?
La maquinara de elaboracin del obrador de pastelera y repostera la componen toda aquella
maquinaria de funcionamiento electromecnico, que sirve para el tratamiento de masas en
acciones como: batir, amasar, estirar, dividir, escudillar, etc. Tambin vamos a incluir en este
grupo las maquinas destinadas a refinar y mezclar/ helar.
Aspectos a tener en cuenta:
En la mayora de los casos son mquinas con piezas o accesorios desmontables e
intercambiables, que se utilizan en funcin de las necesidades de elaboracin. Es muy
importante la limpieza de toda la maquinaria y accesorios despus de cada uso, as como
conocer y aplicar las normas de mantenimiento recomendadas por los fabricantes, para
tenerlas en perfecto estado de conservacin.
Son mquinas de elaboracin:
Amasadoras.
Batidoras.
Refinadora de almendras.
Divisora de masas.
Boleadora.
Laminadora.
Heladora mantecadora.
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