UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOS DE CALDAS

Asignatura:
Procesamiento de alimentos

ELABORACIN DE VINO DE MORA

Presenta:
Dilson David Ramrez Forero
20121025025
Karen Liseth Rodrguez Salamanca
20141150018

Docente:
Jairo Alberto Montenegro Aldana

Proyecto Curricular Licenciatura en Qumica y Proyecto Curricular Ingeniera

Catastral y Geodesia
Facultad de Ingeniera y Facultad de Ciencias y Educacin
Mayo 30 del 2015

Introduccin

En este proyecto se realizar un procedimiento que nos permita, como primera

instancia, identificar los procesos de produccin utilizados actualmente en la
industria vincola. Tras ello se realizarn dos tratamientos de adaptacin para poder
aplicar los procesos industriales a una escala menor y a un producto diferenciado, l
que an no se genera bajo produccin industrial masiva.
Entre ambos mtodos se buscar mantener, en lo posible, las prcticas y
procedimientos establecidos para la produccin industrial. Intentado emular las
condiciones de elaboracin del producto as como el mtodo de fabricacin. Como
es una realidad que por los limitados recursos no ser posible llevar un control de la
elaboracin del mismo nivel presentado en procesos industriales en la segunda
parte del proyecto llevaremos a cabo una identificacin de las consecuencias
generadas en el producto final por aquellos mtodos y condiciones diferentes a los
establecidos en la produccin industrial.
Antes de realizar todo este anlisis se establecer un marco terico que sirva como
referencia histrica explicativa de la evolucin del proceso de elaboracin del vino.
Lo cual conducir a una posterior explicacin de algunos fenmenos bsicos y
necesarios para conseguir un entendimiento del porqu de cada mtodo del proceso
de elaboracin del producto.

Objetivos

El objetivo principal de este proyecto es poder realizar una adaptacin de un

proceso masivo a una escala de microindustria y realizar un posterior anlisis de las
ventajas y desventajas de esta reduccin de escala, as como de la viabilidad de
establecer el proceso llevado a cabo en la elaboracin del producto de una manera
estandarizada para la produccin constante de una cantidad de producto
establecido.
Tambin se buscarn algunos objetivos secundarios, entre ellos encontramos como
primera instancia la identificacin de los procesos y condiciones establecidas en la
produccin actual de vino, con el cual despus buscaremos como objetivo realizar
una reduccin o ajuste de este proceso de modo que pueda ser implementado a
una escala menor y responda a la disponibilidad de herramientas actual para la
creacin de este producto. En este proceso tambin se busca como objetivo poder
elaborar una metodologa productiva para la elaboracin del vino que tenga como
base de elaboracin la mora en lugar de la uva, lo cual por supuesto tambin exigir
algunas modificaciones al proceso de elaboracin.
Nuestro ltimo objetivo, pero no por ello menos importante, es poder establecer las
caractersticas diferenciadoras del producto respecto al producto clsico, as como
las causas de estas caractersticas.

Marco Terico
Historia del vino
La historia del vino est muy ligada a la historia de la vid, la vid es el rbol cuyo fruto
es la uva, una especie de la cual en el mundo podemos encontrar grande
plantaciones, como veremos a continuacin en la tabla 1:

Tabla 1. La uva a nivel mundial.

A pesar de todo podemos ver como el uso de la uva para la fabricacin de vino es
mayor al uso de la uva como producto fresco y otros derivados diferentes al vino.
Orgenes
Una de las primeras culturas en las que se empez a elaborar el vino fue
Mesopotamia, el vino form parte de su cultura desde tiempos muy remotos
instaurndose incluso en los ritos religiosos mediante sus deidades como: Dionisio y
Baco, mientras que siglos ms tarde el judasmo y el cristianismo adoptaron el vino
como smbolos de la vida y la resurreccin.
La vitivinicultura cre cultura y permiti el arraigo de los pobladores y la trasmisin
de los saberes heredados, uniendo los pueblos a travs del intercambio comercial.
La palabra vino deriva de la palabra hebrea wainu. Siendo los pueblos semitas los
primeros en domesticar la vitis vinfera (vid).
La fabricacin del vino como actividad humana comenz entre 8000 a.C. y el ao
6000 a.C. en la zona delimitada por el mar negro y el mar caspio que comprende
los actuales Turqua Siria, Irn, Irak y Rusia.
Las comunidades Neolticas fueron las primeras que aprendieron a fermentar,
deshidratar
granos, condimentar, cocinar y otras tcnicas que permiten la
fabricacin de alimentos. Hacia el 5000 a.C. la invencin de la cermica, permiti la
fabricacin de vasijas para conservacin y fermentacin del vino. Las vasijas
cocidas a altas temperaturas perduraban muchos aos y sus poros constituan un
excelente vehculo de oxigenacin del vino.

Hacia la mitad del tercer milenio antes de cristo, la vid se cultivaba en los Montes
Zagros, al este de Mesopotamia, desde all los sumerios importaban el vino que se
consuma en Ur y Lash.
En el siglo VII a.C. el cultivo de vid decreci en Babilonia, entonces el imperio
babilnico se vio obligado a importar el vino desde Armenia, los armenios
almacenaban el vino en toneles de madera.
Vino de los egipcios:
Cerca de los templos y palacios de los faraones y sacerdotes se construan grandes
bodegas donde se almacenaban los vinos, estos personajes tenan 5 variedades de
vino que eran elaborados en el Delta que constituan un men que deba acompaar
el sujeto a la tumba al morir. Los egipcios importaban casi todo su vino ya que el
que ellos producan era de mala calidad.
Vino en los griegos:
Los griegos fueron los primeros expertos en vino y fueron los que promovieron su
consumo en todas las costas del mediterrneo, Portugal, el norte de frica y Asia
del este. Los hombres y las mujeres trabajaban juntos en los cultivos de vino, las
mujeres preparaban la comida y cosechaban, mientras que los hombres
cosechaban, pisaban las uvas con los pies y adems de la preparacin del vino.
El vino tena una dosis alta de alcohol y era conocido como vino negro, este vino
era exportado y en el lugar donde se iba a consumir se le agregaba agua para
rebajar el alcohol.
Vino en el imperio romano:
Tambin se convirtieron en expertos viticultores, con ellos el vino se expandi an
ms all del norte de Alemania. Tambin llevaron el vino a Francia, hacia al final del
imperio romano la vida era el cultivo mayoritario, hacia el siglo dos para poder
resistir el fro se crearon nuevas variedades de vitis como el antepasado de Pinot
Borgoa.
Los romanos fueron los primeros en bautizar distintas variedades de vino, aunque
es difcil encontrar un sinnimo de estos vinos con respecto a los actuales, por
ejemplo el faldermium era un vino que se dejaba madurar entre 15 y 20 aos
despus de su fabricacin.
Los romanos utilizaban nforas de cermica para transportar el vino, pero los galgos
reemplazaron las nforas y las dolias de los romanos por barricas de madera de
roble que eran ms resistentes al transporte.

La vitivinicultura en la edad media

Durante la edad media las condiciones de vida eran muy insalubres las calles se
encontraban atestadas de basura, orina y excrementos de animales y seres
humanos, las fuentes de agua tambin se encontraban contaminadas y empezaron
a aparecer enfermedades como la clera, la fiebre tifoidea y una serie de
enfermedades ms, el agua era la mayor fuente de contagio, entonces el vino se
convirti en la bebida natural, este vino era joven por lo cual su contenido de
alcohol era muy poco, durante la poca tambin se utilizaba el vino para tratar las
heridas y el dolor de garganta.
La iglesia catlica tena unos parmetros establecidos para la fabricacin del vino:
solo poda hacer de vid y no de ninguna otra fruta, deba estar libre de orujo, de
cido ctrico y cido tartrico. Adems de ello deba estar inalterado y sin
convertirse en vinagre.
Las botellas de vidrio fueron introducidas en 1600, cuando se usaron tapones de
madera encerados, este vino se avinagraba muy pronto, hasta que en Espaa se
invent el corcho.
La vitivinicultura en Amrica
Durante la conquista de amrica los conquistadores sembraron grandes variedades
de vitis vinifer, en Mxico las semillas de vitis no prosperaron, mientras en Per si,
igual que en chile.
La vitivinicultura tradicional (siglo XV a XIX)
Las variedades de vitis criollas provenientes de la europea y fueron tomando
caractersticas no conocidas en otros lugares se destacaron: la cereza, la criolla
grande sanjuanina, la criolla chica y el moscatel rosado.
Un problema que se tuvo y que perdur hasta el siglo XIX fue el desconocimiento de
la mezcla de variedades, esto atent contra la calidad de los vinos. Los cultivos se
realizaban de modo que cada planta tena un tutor en forma de arbusto.

Elaboracin Histrica

Elaboracin del vino por los indios y mestizos:

Cosechaban las uvas a finales del mes de abril y principios de mayo, con la ayuda
de mula los canastos llenos de uvas eran transportados hasta una enramada donde
se encontraba el lagar primitivo, este era un cuero de buey atado a cuatro
estaciones de algarrobo fijos en el suelo, se colocaba un tapn de madera en el
suelo mientras eran pisadas las uvas, un esclavo indio realizaba el pisado, el mosto
se traslada al noque (balde) y se le trasladaba a la bodega.
Grandes botijas de barro se ubicaban dentro de la bodega, tenan un orificio de unos
15 cm, del fondo tapado con un bitoque. El mosto era colocado all para su
fermentacin, finalizada esta el vino era vaciado mediante gravitacin a las vasijas
de conservacin que estaban encerradas en el suelo, antes de ello se colocaba un
cedazo de cuero para filtrar las impurezas y semillas.
Algunos agregaban cocido un mosto concentrado a fuego directo, finalmente se
dejaba aejar para su venta.
La bodega colonial:
Estaban construidas al lado de las casas patronales, eran de una sola planta y si
cavas, el lagar de ladrillo, cal y piedra, junto con los lagares de cuero.
Los envases:
Cerca de todas las poblaciones abundaban los lugares para la fabricacin de vasijas
y botijas, destinados al almacenamiento de los vino, pero la verdadera revolucin
lleg al introducir la combinacin entre la botella de vidrio y el uso del corcho.

Fermentacin

La fermentacin es tal vez el proceso qumico ms importante en un proceso de

elaboracin del vino, este le da aparte de un contenido alcohlico, caracterstico de
dicha bebida, unas caractersticas organolpticas especiales que pueden incluso
llegar a variar tan solo con diferentes condiciones de fermentacin.
Propiamente dicho la fermentacin en la elaboracin del vino se lleva en dos
momentos, la primera es una fermentacin alcohlica y es indispensable para la
generacin de cualquier tipo de vino. La segunda es denominada fermentacin

malolctica y es un proceso que se realiza por inoculacin posterior a la

fermentacin alcohlica y el cual mejora las caractersticas organolpticas del vino.
En este texto nos centraremos principalmente en la fermentacin alcohlica pues es
este el proceso ms indispensable en la elaboracin del vino.
Formalmente podemos decir que la fermentacin se trata de una reaccin
exotrmica en la cual por medio de enzimas se realiza una transformacin del
azcar, ya sea sacarosa, glucosa u otra, en varios subproductos entre los cuales
destacan el alcohol etlico y el dixido de carbono, pero que sin embargo realmente
comprende una gran variedad de subproductos tales como cidos, entre los cuales
destacan: cido tartrico, cido mlico, cido lctico, cido succnico, cido actico,
cido propinico y el cido hexanoico, otros alcoholes como por ejemplo el glicerol e
isoamil, compuesto carbonlicos como acetaldehdo y diacetilo, fenoles e incluso
compuestos derivados del sulfuro.
+ +
6 12 6 22 5 + 22 +
Proceso qumico:
Desde el punto de vista qumico y biolgico la fermentacin comienza cuando la
glucosa ingresa al interior del microorganismo, a la glucosa se transforma en
gliceraldehdo fosfrico, el primero en unirse es cido fosfrico transformando la
glucosa en cido glucosa 6 fosfrico posteriormente se aade la funcin aldehdo,
luego este cido que se ha formado entre en reaccin con el cido dioxiacetona
fosfrico. La reaccin entre estos dos cidos va a producir el cido fosfoglicrico y
el cido alfa glicerofosfrico, el cido fosfoglicrico sufre una reaccin de hidratacin
perdiendo una molcula de agua, lo que da lugar a que se origine el cido
fosfopiruvico, que es el cido piruvico (ms conocido como piruvato) unido a al
grupo fosfato.
Posteriormente el cido fosfopiruvato lleva a cabo una reaccin de hidratacin
haciendo posible la separacin de: piruvato (cido piruvico) y cido fosfrico. La
enzima carboxilasa acta sobre el piruvato haciendo que este pierda dos molculas
de oxgeno y una de carbono en forma de dixido de carbono y se genera el
acetaldehdo, posteriormente ocurre una reaccin de reduccin en la cual se forma
el etanol, como producto
secundario de esta reaccin obtenemos
dioxiacetonfosfrico que sufre una reaccin de xido reduccin se forman el alfa
glicerofosfrico, este a su vez se va a desdoblar generando glicerina y cido
fosfrico.
La composicin de los subproductos de la fermentacin definir en gran parte las
caractersticas organolpticas del vino, es por ello importante controlar el proceso de
fermentacin para obtener los resultados esperados.
En el proceso de fermentacin hay en general cuatro determinantes principales,
estos son:

 El oxgeno: Tiene que encontrarse un balance para la cantidad de oxgeno,

puesto que la presencia de oxgeno permite el rpido desarrollo de las
levaduras, indispensables para el proceso de fermentacin, sin embargo este
proceso de fermentacin se desarrolla mejor sin la presencia de oxgeno.
La acidez: La acidez funciona principalmente como inhibidor de los
microorganismo, esto puede ser una herramienta complicada puesto que si
bien puede eliminar microorganismos indeseable tambin pueden impedir el
desarrollo de las bacterias y por tanto frenar el proceso de fermentacin.
Las sustancias nutritivas: El principal nutriente para las levaduras es el
azcar, en sus diferentes formas, sin embargo tambin le resulta til y
necesario la presencia de minerales y nitrgeno, los cuales de manera
natural pueden encontrarse en el mosto.
Levaduras: En general son estas las que permiten el proceso de
fermentacin y pueden clasificarse en dos tipos: las levaduras naturales o
autctonas y las comerciales. Un ejemplo de las autctonas es la proveniente
del mosto del vino sin agregado alguno, esta permite un proceso de
fermentacin que adems refleja caractersticas nicas segn la procedencia
de la uva. Sin embargo en la industria un elemento con cambios comunes
suele ser algo poco deseable, es por ello que se inoculan algunas levaduras,
denominada comerciales. Esto permite mantener mucho ms constantes las
caractersticas del vino.
Proceso industrial
Se divide en las siguientes fases:
1. Recepcin: En la recepcin se deben disminuir al mximo el tiempo de retencin,
incluyendo almacenamiento. El proceso de degradacin puede empezar sin el
efecto de ningn agente externo y por ende se debe comenzar el procesado al ritmo
de llegada de la uva.
En este apartado es importante realizar 3 acciones:
Pesado: Se debe realizar este proceso usando balanzas de plataforma.
Muestreo: Se toma una muestra de la carga recibida con el fin de determinar
su contenido de azcar (glucosa), se debe buscar siempre que sea siempre
mayor a 180 gramos por litro de modo que se obtenga un contenido de
alcohol mnimo del 11% sin la necesidad de adicin de azcar en procesos
posteriores.
Lavado: Se realiza un higienizado de la uva antes de comenzar el procesado.
2. Estrujado y despalillado:
Despalillado: Consiste en separar el raspn, principalmente palitos y
hojas secas, de la uva, esto se puede hacer manualmente, sin
embargo a nivel industrial se pueden usar despalilladoras que realizan
el proceso de una manera ms eficiente. Es importante quitar el
raspn puesto que es astringente

 Estrujado: Es un proceso delicado puesto que en ningn momento se

desea un triturado. al triturar la uva tambin se trituran sus pepas las
cuales son muy astringentes. De nuevo se puede realizar de una
manera manual, sin embargo para eficiencias de alrededor de 4000 a
6000 kilogramos por hora se debe optar por un proceso apoyado en
maquinaria.
3. Fermentacin alcohlica: se realizan tres procesos:
Encubado: Se trasvasa la uva tras el estrujado en cubas de cemento
de 4 capas, cada una de 2 centmetros. Se deja vaco un 20% del
volumen total de la cuba para poder rebalsar.
Sulfitado: Se aade anhdrido sulfuroso (2 ) con el fin de evitar el
avinagramiento.
Fermentacin: En este proceso de bene controlar la cantidad de
oxgeno presente, la temperatura, que debe estar en un rango entre 25
y 30C. El tiempo de fermentacin es de entre 3 y 5 das.
Se debe mantener el contacto entre los hollejos y el jugo de uva, esto
le transferir color y aroma al vino.
4. Trasiego: Finalizado el proceso de fermentacin las restos que hasta el momento
se encontraban en suspensin comienzan a sedimentarse conformando las
llamadas borras. Est a su vez comienza su proceso de descomposicin al poco
tiempo, provocando un sabor muy desagradable al vino. Son por ello separadas en
un proceso que se llama trasiego, el cual se elabora a partir de los ocho das
siguientes a la finalizacin de la fermentacin.
5. Clarificacin: Se emplean los llamados agentes clarificante que a nivel industrial
son una mezcla de agentes minerales y orgnicos. Estos agentes generan un
proceso de sedimentacin permitiendo que las borras sobrante y aun no
eliminadas por el trasiego sean depositadas en el fondo.
6. Filtracin: Se realiza un ltimo filtrado para eliminar aquellas borras producto de
la clarificacin. Este proceso permite tener un vino sin partculas.
Se realizan dos procesos de filtracin:
Pre-filtracin: Empleando harina de diatomeas se elimina la mayor parte de
las partculas slidas an presentes en el vino.
Filtracin semi-esterilizante: Haciendo uso de placas de celulosa de poro fino
de eliminan las bacterias y partculas menores que an se encuentren en
suspensin.
7. Estabilizacin: Agregado de anhdrido sulfuroso para evitar procesos de
oxidacin.

8. Embotellado: Para el embotellado se suelen utilizar recipientes de vidrio y oscuros

para reducir los efectos de la exposicin del producto a la luz. Se sella generalmente
con corchos de alcornoque.
9. Pasteurizacin: Se realiza un tratado con calor para impedir el desarrollo de
microorganismos perjudiciales an presentes. En la industria de suelen usar
pasteurizadores de espirales y aspersin.
Tras la pasteurizacin se puede almacenar el vino en botellas o directamente pasar
a la distribucin del producto.

Procedimiento experimental

Materiales y utensilios:
Herramientas:
Bscula electrnica
Cuchillo
Recipiente grande de aluminio
Recipiente pequeo de aluminio
Cuchara de aluminio
Botella de cristal
Malla gruesa
Malla fina
Globo
Nevera de poliestireno expandido (icopor)
Termmetro
Materiales:
2000 gramos de mora
Agua destilada
200 gramos de azcar
100 gramos de levadura
Hipoclorito de sodio

Metodologa

1. Recepcin: Se realiz un pesado de la fruta asegurndonos que pesaba 2000

gramos. Tras ello se realiz un lavado de la fruta con agua destilada como
medio de higienizacin.
2. Estrujado y despalillado: El despalillado se realiz manualmente, usando
como soporte un cuchillo. El estrujado igualmente fue manual, usando un
recipiente de aluminio grande para realizar el proceso.
En esta parte del proceso de adicionaron los 200 gramos de azcar adems
de los 100 gramos de levadura. Se realiza un mezclado hasta conseguir una
fase homognea.
3. Fermentacin: Para fermentar se trasvaso la mezcla anterior a un recipiente
de aluminio pequeo. dicho recipiente se ubic en la nevera de icopor
manteniendo la temperatura entre 25 y 30C y controlando por termmetro
con mediciones cada 4 horas y con un proceso de mezclado que se realiz
cada 8 horas comenzando a las 52 horas tras el comienzo de la
fermentacin. El proceso completo de fermentacin dur 144 horas.
4. Trasiego: Realmente se realiz un proceso por medio de filtrados. Se us un
filtro grueso para eliminar los restos mayores del lquido, tras ello se us un
filtro muy fino o delgado, similar al usado para filtrar caf, con el fin de
eliminar las partculas menores.
5. Embotellado: Se embotello el lquido en un recipiente de vidrio, el cual fue
sellado con un globo con el fin de liberar la presin generada por la liberacin
de gases.
6. Pasteurizacin: Se us una pasteurizacin sumergiendo la botella en bao de
mara con agua punto de ebullicin durante 15 minutos.
Tras ello se almaceno el lquido en un lugar a temperatura ambiente y alejado de la
luz solar.

Anlisis de resultados

Inicialmente el vino que se obtuvo tena un color similar al vino tinto, con una olor
bastante concentrado a alcohol y por lo tanto en su sabor se poda sentir fcilmente
el gusto a alcohol (estas condiciones al detener el proceso de fermentacin e iniciar
la maduracin del vino) , sin embargo al avanzar con la fase de maduracin el vino
empez a cambiar caractersticas cmo su olor y su sabor , en el caso del cambio
en el olor se torn mucho ms concentrado el aroma a alcohol a la vez que tambin
se senta un aroma a fruta an en descomposicin, su sabor transform en sabor
muy amargo. Estos cambios en el proceso de maduracin pudieron producirse
debido a:
Dentro de las posibles causas para obtener un vino con mal sabor es que la
fruta a utilizar se encuentre enferma, pues de una fruta enferma muy
seguramente se obtendrn vinos enfermos, esta causa no es aplicable al
vino que nosotros realizamos, pues la seleccin de la mora a pesar de que no
tuvimos contacto con la cosecha se realiz muy cuidadosamente, observando
que ninguna de las moras utilizados tuviera rastro de estar contaminada con
agentes microbianos, adems de ello tambin se revis la coloracin de mora
y que no se encontrar magullada. As que por lo anteriormente dicho esta
causa no es aplicable a nuestro producto.
Otras de las causas puede encontrarse durante la cosecha de la mora, ya
que si el producto no se cosecha apropiadamente puede contaminarse.
Otra causa puede ser la mala higienizacin de los tanques destinados para la
fermentacin, existen muchos tipos de materiales en los cuales se puede
realizar este proceso para nuestro caso utilizamos jarrones metlicos, esta
causa tambin se descartable ya que antes de la fabricacin del producto
todos los instrumentos a utilizar se higienizaron, primero sometindolos a
cambios drsticos de temperatura, posteriormente se lavaron con hipoclorito
de sodio y finalmente se enjuagaron con agua para retirar los excesos de
hipoclorito.
Durante la elaboracin del vino como pie de cuba utilizamos levaduras ya que
la mora no genera mosto, las condiciones en las cuales se encontraban
albergadas las levaduras no eran muy conocidas por nosotros, ya que no
pudimos ingresar al lugar donde las tenan almacenados.

La molienda de las moras se realiz manualmente de modo tal que ni las

pepas, ni los hollejos fueron destrozados, as que ellos no pudieron causar el
sabor amargo del vino.

 No se realiz un control de la acidez ya en este proceso se deba adicionar

cido tartrico, pero este producto no puede conseguirse fcilmente de forma
comercial debido a los controles que realizan las autoridades y el cido del
laboratorio no debe ser usado para productos de consumo humano ya que es
muy probable que se encuentre contaminado.
Durante la elaboracin del vino es probable que la temperatura al interior de
los recipientes se eleve y se genere un sobre trabajo de las levaduras (esto
pudo ocurrir durante las horas en que nos encontrbamos realizando
nuestras respectivas actividades fuera de la casa), esto puede ocasionar el
aroma y el sabor a fruta sobre cosida.
Otra de las causas es que para cerrar la botella no se utiliz un corcho si no
un globo.
La probabilidad ms acertada acerca de la preparacin del vino es que no
utilizamos ningn tipo de agente qumico, ya que el ideal era hacer un
producto natural, esto pudo causar que los microorganismos no se inhibieron,
sino que siguieran procesando el azcar para generar alcohol al ir acabando
el azcar generaron un olor a fruta descompuesta haciendo que su sabor se
tornar cido y picante.

Conclusiones

Lamentablemente al finalizar el proceso no se pudo obtener un producto en

condiciones para llevar a cabo una distribucin ni produccin a mayor escala.
Los procesos y estndares establecidos para la produccin industrial del vino tienen
como fin primordial asegurar la generacin de un buen producto con pocos riesgos.
Para ello el uso de algunos aditivos es especialmente necesario. Al realizar un
producto a una escala menor y no contar con las medidas ni utensilios suficientes
para realizar un control riguroso paso a paso del proceso, el xito o falla del
producto final termin siendo incontrolable, es entonces necesario e importante
aplicar todos o cuando menos la mayora de los procesos y establecer en el lugar de
elaboracin las condiciones necesarias para la creacin de este producto.
Tambin es de tener en cuenta que el cambio de material base de produccin, de
uva a mora, no es precisamente un impedimento para que el producto se elabore.
Con la adicin de levaduras el proceso se puede llevar perfectamente y sin mayores
complicaciones, es por supuesto necesario establecer de manera concreta qu
cantidad de levadura es necesaria, de modo tal que al finalizar el tiempo de
fermentacin la poblacin caiga exponencialmente de lo contrario no slo se
producir ms alcohol del deseado, sino que tambin se generarn ms
subproductos de los esperados, cambiando hasta cierta medida las condiciones
organolpticas del vino.
Sin embargo tal vez lo ms importante encontrado con todo este proceso es que un
paso bastante corto y simple resulta ser de vital importancia para la produccin de
este tipo de bebida, este es la estabilizacin. De realizarse estabilizacin se
mantiene en un estado estable los procesos qumicos presentes dentro de la
bebida, permitiendo as una maduracin correcta del vino sin que por la accin de
microorganismos las caractersticas organolpticas del vino cambien de un modo
indeseado.
Por ltimo cabe resaltar la importancia de realizar controles estrictos y en los
tiempos establecidos, puesto que cualquier salto en un control puede hacer que las
condiciones de fermentacin cambien de manera inesperadas entre periodos de
tiempo, lo que por supuesto tambin cambia las caractersticas del producto.

Bibliografa

Fermentacin del vino:

http://fermentacionetanolica.wikispaces.com/B.FERMENTACION+VINO
Directo al paladar el sabor de la vida; El increble proceso qumico que
transforma el mosto en vino:http://www.directoalpaladar.com/enologia/elincreible-proceso-qumico-que-transforma-el-mosto-en-vino
Elaboracin del vino: https://es.scribd.com/doc/29818992/Elaboracion-delvino#scribd
Tecnociencia y salud; Nuevas tendencias en la produccin de vino:
http://tecnocienciaysalud.com/vino
Etapas en el proceso industrial en la fabricacin de vino de
fruta:http://www.vinodefruta.com/proceso_marco.htm
Germn Robles Blanco: Elaboracin de los vinos:
http://www.asturiasadaptada.org/intranet/imagenes/us2x_1_doc_201008_501
.pdf
Instituto Nacional de vitivinicultura de argentina: Vino casero;
http://64.76.123.202/SAGPYA/economias_regionales/_vinos/_publicaciones/
Guia_Vinos_Caseros_2010.pdf
Cuadernos de divulgacin, Normas prcticas para la elaboracin de vinos en
canarias:
http://www.gobiernodecanarias.org/agricultura/docs/otros/publicaciones/cuad
ernos/vinos%20tradicionales.PDF
Defectos organolpticos debidos al desarrollo de microorganismos
indeseables durante la vinificacin y crianza del
vino:http://www.gobiernodecanarias.org/agricultura/doc/icca/jornadas/V_jorna
das_enologicas/1_Defectos_Organolepticos.pdf