UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

DE LA SELVA
FACULTAD DE ZOOTECNIA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS

PECUARIAS

Practica N 05
ELABORACIN DE QUESO DE CHANCHO

CURSO

TECNOLOGIA PECUARIA

PROFESORA

Dra. Elizabeth Susana Ordoez Gomez

ALUMNO

ABENDAO LLANOS, MERY.

TINGO MARA

I.

INTRODUCCIN.

El queso de chancho es un producto crnico cocido muy solicitado

por el

publico. Puede conservarse por ms tiempo bajo fro, por que la capacidad de
las bacterias para reproducirse disminuye.
Segn el mtodo se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de
especias, grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado; y adems el
mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado.
La industria alimentaria incluye en sus lneas de proceso operaciones
preliminares de conservacin y tcnicas auxiliares, las cuales fundamentan a
la tecnologa cuyo objetivo principal es buscar el mximo rendimiento de los
recursos alimenticios.
Los productos crnicos curados de larga duracin son productos elaborados
con carnes crudas mediante procedimientos de curado, secados, ahumado y
maduracin. Son productos que se conservan largos perodos de tiempo. Estos
productos crnicos se someten primero a un curado y despus se cuecen.
Estos productos son habituales a nivel de produccin industrial y sin embargo
no suelen elaborar en las matanzas caseras.

II.

OBJETIVOS.
- Conocer el proceso de elaboracin de queso de chancho.
- Establecer los rendimientos de despiezado de una carcasa.

III.

REVISIN BIBLIOGRAFICA.

3.1. Definicin de las carnes curadas:

VARNAM (1998), menciona que los productos crnicos se definen como

aquellos que han sido sometidos a un proceso concreto, con el propsito
de asegurar la distribucin del NaCl y los agentes curantes a travs del
producto, con la finalidad de producir un producto final de color y
caractersticas organolpticas tpicos.
3.2. Definicin de Queso de Chancho:
BRANDLY (1971), menciona que el queso de cerdo es un producto
gelatinoso, elaborado predominantemente con productos de la cabeza de
cerdo, como el hocico, cachete y piel. Se les razona con cebollas y una
mezcla de especias que generalmente son tomillo, clavos molidos,
semillas de apio molido, nuez moscada y pimienta blanca. Los productos
derivados del cerdo son picados toscamente, se les mezcla con los dems
ingredientes y se les embute en tripas artificiales. Se les cuece
perfectamente a una temperatura que oscila desde los 170 a los 175 F
(76.7 a 79 C).
DURAND (2002), menciona que estos productos se elaboran mediante la
coccin de las partes comestibles de las cabezas se salazonan y
eventualmente se pueden aadir trozos de carne magra. No contienen,
salvo excepciones, ningn estabilizante a partir de la gelatina.
3.3 El prensado.
TELLEZ (1991), de las piezas de carne son colocados en moldes de
coccin, en los cuales la presin del muelle de la tapa acta de manera
uniforme y elstico. De acuerdo con el tamao de la pieza de carne, se
emplearn distintos moldes de coccin. Al introducir la carne hay que
poner cuidado en que la cara de la corteza contacte con el fondo del
molde. La cara desprovista de corteza debe siempre dirigirse hacia arriba,
por que es menor la resistencia que tiene que vencer la tapa a presin y
con ello se llena con mayor facilidad los huecos existentes.
3.4 Coccin.
FREY, W (1995), por la accin prolongada del agua caliente es la caldera o
se cuecen las piezas de carne previamente preparadas. Con ello se
aumenta la capacidad de conservacin del color rojo del curado. A la vez
se destruye las bacterias termolbiles. De acuerdo con la clase, tamao y
tratamiento previo, deben las piezas de carne cocerse en 2.5 a 4 horas a
temperaturas comprendidas entre 70 y 85 C.

IV.

MATERIALES Y METODOS.

4.1. Materiales y equipos:

Ollas.
Cuchillos.
Cutter.
Refrigeradora.
Tazones.
Tablas de picar.
Termmetro.

- Cocina.
- Bolsas de plstico.
- Molde metalico
- Hilo pavilo
- Geringa
- Moledora de hielo
- Cronometro

4.2. Metodologa:
1.
2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Recepcin de la materia prima: Cabeza de cerdo.

Limpiado:
Las cabezas se lavan, se retiran todos los pelos, hasta que esta queda
totalmente limpia.
Despellejado:
Las cabezas se liberan de a piel y restos de la carne y se retira el
pellejo quedndolos totalmente limpios.
Pesado:
Se debe pesar el pellejo, grasa y carne de la cabeza para poder realizar
el clculo de la salmuera, la cantidad de salmuera es doble del peso
(carne, pellejo y grasa).
Curado:
Se prepara la salmuera y en ella se sumerge el pellejo, carne y grasa y
se deja en refrigeracin por 3 das, diariamente es necesario dar vuelta
para que el curado sea homogneo.
Escurrido:
Concluido los 3 das se retira la salmuera, para ellos se coloca un
colador y se deja escurrir el pellejo, grasa y carne de la cabeza.
Mezclado:
Preparacin de la emulsin de carne o farse: En la cutter se coloca la
carne de cerdo previamente congelada y trozada, se cuttea a velocidad
lenta hasta obtener una pasta grosera, se adiciona el hielo y se pasa a
velocidad rpida la cutter, se adiciona la sal, sal curante, fosfato y aj
panca, el cutteado termina cuando la masa se tome fina y pegajosa.
La cantidad de emulsin a prepara es el 40% del peso grasa, pellejo y
carne que sale del curado.
El otro mtodo y realizado en la practica por fallas de la cuter fue de
hacer hervir por 3horas hasta su completa coccin dando una forma
gelatinosa del cuero, carne y piltrafa, mas los 2 kg de carne adicional
de cerdo despus de todo esto Se mesclo con los dems ingredientes
para ser llevado al moldeado.
Moldeado:
Se acondiciona el molde primero, para ellos se coloca una superficie de
polietileno, luego se coloca la piel de cerdo tratando que quede pegada
en las paredes del molde, se agrega toda la mezcla y se adiciona los
insumos del mezclado. Luego se procede a cubrir l superficie con la
punta de la piel y la capa de polietileno se coloca la tapa del molde.
Prensado:
La tapa del molde se presiona lo ms fuerte posible.

10.

Escaldado:
Se sumerge los moldes en agua a 75-80 C por un tiempo 2 horas.

11.

Enfriado:
Se realiza en agua corriente por 10 minutos.
Invertido:
Se desmolda con cuidado, se procede a sacar el contenido y se lo
retorna al molde en forma invertida y se vuelve prensar.
Refrigerado:
El molde se coloca en refrigeracin por un tiempo de 24 horas.
Desmoldado:
Consiste en retirar el contenido del molde, y se retira la envoltura de
plstico.
Comercializado: Se realizo en partes proporcionales entre los 15
compaeros

12.

13.
14.

15.

V.

RESULTADOS

V.1 Elaborar el clculo de insumos.

Cuadro N 1: Composicin de salmuera para curado
INSUMOS
%
Kg
Sal comn
3
0.12
Sal curante
1
0.04
Fosfato
2
0.08
Azcar
2
0.08
Agua
92
3.68
TOTAL
100
4.00
Cuadro N 2: Ingredientes para la emulsin o farse
Insumos
%
Kg
Carne de cerdo
48,31
4.000
Hielo
48,31
4.000
Sal
1,42
0.118
Sal curante
0,23
0.019
Fosfato
0,46
0.038
Aj panca
1,27
0.105
TOTAL
100
8.25
Cuadro N 3: Insumos en funcin al total
Insumos
%
Kg
Carragenato
0,1
0.008
Nuez moscada
0,2
0.017
Pimienta blanca
0,4
0.033
Glutamato
1,0
0.083
monosodico
Total
1,7
0.141
V.2 Calcular el rendimiento de carcasa.
Rendimiento =

Peso de la carne deshuesada * 100

Peso inicial de la cabeza del cerdo

Rendimiento =
El rendimiento de la carcasa utilizando la frmula ser de 57.14%
Rendimiento por porcentajes:
Composicin de la carcasa (Kg)

Rendimiento (%)

1.450
1.350
1.200
4.000
V.3 Calcular el balance de materia.
-

Carne,
Merma, grasa
Pellejo

Entra
5.72 kg

Proce
so
Prdidas

36.25%
33.75%
30.0%
100%

Sale
4.300 kg

1.42 Kg
Si entra un peso de 5.72 Kg y hubo prdidas de 1.42 Kg quedndonos
un peso de 4,3Kg, entonces podemos decir que el rendimiento del
proceso es de 75.17%.
5.4.

Establecer los costos de produccin

Cuadro 4: Costo de produccin
INGREDIENTES
Cabeza de cerdo
Carne cerdo
Oregano

CANTIDAD

PRECIO
(S/.)

1 Und.

28

2 Kg

20

1 Und.

0.5

Ajos

Achiote

0.5

Cebolla

0.5

Bolsas Cristal

0.5

Pasaje

Llamada

2.5

Sal comn

0.5

Sal curante

Fosfato

0.5

Azucar

0.5

Aj panca

2 Und.

0.3

Carragenato
Nuez moscada
Pimienta blanca
Glutamato
monosodico

1
1 Und.

0.5

1 Und.

0.5

1 Und.

0.5

Total

64.8

El costo de produccin de 4.300 kg de queso de chancho es de 64.8 soles, entonces

el costo por 1 kg de este queso ser 15.81 soles.

DIAGRAMA DE FLUJOGRAMA PARA EL PROCESAMIENTO

CHANCHO

2 kg

Calcular el balance de materia

Carne de cerdo

DE QUESO DE

Cabeza de cerdo

7 kg

Troceado

Limpieza

Pesado
3

Despelleja
do
Pesado

Coccin

Cerdo 4 kg

Salmuerado

Salmuera 4

Mezclado

Moldeado
y Prensado

Coccin

Enfriado

Desmoldad
o Moldado
Enfriado

Desmoldado
y
Comercializado

VI.

4.3 kg

DISCUCIN

Por lo mencionado por Brandly (1971), el queso de chancho es un

producto elaborado predominantemente con productos de la cabeza de cerdo,
como el hocico, cachete y piel; generalmente despojos y productos derivados
del cerdo son picados toscamente, se mezcla con los dems ingredientes y se
les embute en tripas de morcn; que en la practica no utilizamos, nosotros no

embutimos en tripas de morcn pero si lo envolvimos en pellejo de cerdo y no

utilizamos cabeza ni despojos de cerdo lo que utilizamos fue carne pura de
cerdo.
Durand (2002), menciona que las emulsiones son a base de magro y
grasa alas cuales se les aade un 20% de hielo, cosa que no se hizo en la
prctica por que el hielo agregado a la emulsin fue de 1,06282Kg que en
porcentaje equivale al 48,31% aproximadamente de la emulsin.
VARNAM (1998), menciona que los productos crnicos se definen como
aquellos que han sido sometidos a un proceso curado, con el propsito de
asegurar la distribucin del NaCl y los agentes curantes a travs del producto,
con la finalidad de producir un producto final de color y caractersticas
organolpticas tpicos. Lo que en la prctica se realizo la primera curada con
sal comn, sal curante, fosfato, azcar y agua en funcin al doble en peso
para mantener el color y caractersticas organolpticas tpicos.
FREY, W (1995), por la accin prolongada del agua caliente es la caldera
o se cuecen las piezas de carne previamente preparadas. Con ello se aumenta
la capacidad de conservacin del color rojo del curado. A la vez se destruye
las bacterias termolbiles. De acuerdo con la clase, tamao y tratamiento
previo, deben las piezas de carne cocerse en 2.5 a 4 horas a temperaturas
comprendidas entre 70 y 85 C. En la prctica se realizo el escaldado en 2
horas a temperaturas entre 70 y 85 C.

VII. CONCLUSIN.

En la prctica se demostr el proceso de la elaboracin de queso de

chancho siguiendo la metodologa de la gua de prctica para obtener un
producto de calidad y nutricional, con la diferencia de cambiar el cuteado
por fallas tcnicas por la coccin dndonos obteniendo el mismo producto.

El rendimiento del queso de chancho elaborado en la prctica fue de

75.17 %, que se obtuvo un producto final de 4,3Kg en total; lo cual sera
un costo de 15.81 soles por kilogramo de producto.

VIII. BIBLIOGRAFIA.
VIII.1 PRANDL, O. 1994. Tecnologa e Higiene de la carne. Editorial Acribia,
S. A. Zaragoza-Espaa. Pg. 515.

VIII.2 LAWRIE, R. 1 977. Ciencia de la carne. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.

Espaa. Pg.350-351.
VIII.3 DURAND, P. 2002. Tecnologa de los productos de charcutera y
salazones. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa. Pg.33.
VIII.4 BRANDLY, P. 1971. Higiene de la carne. Editorial Continental S.A.
Barcelona Espaa. Pg. 515.
VIII.5 VARNAM, A. 1998. Carne y productos crnicos. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza. Espaa. Pg.291.

IX.

CUESTIONARIO

1.- Cul es la finalidad del curado en salmuera en la elaboracin del

queso de chancho?
Segn Varman (1998), menciona que los productos crnicos curados
se definen como aquellos con estructuras musculares intactas que han
sido sometidos a un proceso concreto, con el propsito de asegurar la
distribucin del NaCl y los agentes curantes a travs del producto, con la
finalidad de producir un producto final de color y caractersticas
organolpticas tpicos.
Segn Frey (1995), menciona que en la actualidad, la correspondiente
salmuera de curado se introduce en las piezas de carne o jamones
mediante un inyector. As debe procurarse no inyectar de una sola ves la
cantidad total del 15-20%, pues se ha comprobado la obtencin de
mejores resultados fraccionando el liquido a inyectar, sobre todo se evita
el desgarro de las fibras musculares entre si, con lo que posteriormente
se formara huecos. La presin de inyeccin no sobrepasara de 2 bares,
puesto que presiones excesivas desgarran el msculo y dan aspecto
deforme.
2.- Qu es una emulsin de carne y que funcin cumple en la
elaboracin del queso de chancho?
Segn Varman (1998), menciona que la funcin de la emulsin es
evitar la separacin de la grasa y el agua durante la coccin del queso de
chancho. El termino emulsin se usa para describir los productos crnicos
en los que la grasa esta finalmente dispersa dentro de una matriz de
protena crnica.
Los productos crnicos finamente picados (emulsin) se pueden
describir como una mezcla compleja de tejido muscular, partculas de
grasa, agua, especias y protenas solubilizadas que se mantienen juntas
por diversas fuerzas de atraccin.
Segn Durand (2002), menciona que la emulsin comprende dos fases
inmiscibles, normalmente una fase acuosa y una fase grasa.
Bajo el trmino de emulsiones se agrupan a los productos elaborados
a partir de un picado muy intensote la materia prima.