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Las bacterias son sin duda el grupo ms importante de microorganismos asociados con
los alimentos, tanto por lo que se refiere a la transmisin de enfermedades como a sus
alteraciones. Generalmente, se pueden cultivar con facilidad y observar con un
microscopio de grandes aumentos, ya que sus dimensiones pueden variar desde
aproximadamente 0,5 a 5 m (1 m = 10-6 m) Sin embargo, con la excepcin de algunos
representantes de las Actinomycetales, las caractersticas morfolgicas solas son de uso
limitado en la identificacin detallada, ya que las bacterias presentan escasa
diferenciacin salvo que sean de forma bacilar o cocoides y que crezcan como clulas
aisladas o en grupos caractersticos.
Las caractersticas morfolgicas bsicas tiles con finalidades determinativas incluyen:
1. la forma de las clulas y el modo de agrupamiento, segn se ha indicado antes;
2. si las bacterias no son o son mviles y, si lo son, cuntos flagelos existen en cada
clula y de dnde nacen;
3. si se forman las estructuras termorresistentes denominadas esporos y, de ser as, en
qu posicin dentro de la clula (central, polar, etc.) y si su dimetro es mayor o no
que el tamao de las clulas que los producen; y
4. s un complejo del colorante cristal violeta y del yodo es retenido o liberado cuando
una extensin que ha sido secada, fijada y teida es aclarada con un disolvente
apropiado, por ejemplo con etanol la clsica tincin de Gram .
El que el colorante sea retenido por la clula o arrastrado por el solvente se debe a
diferencias en la estructura de la pared celular.
Las bacterias Gram positivas retienen el complejo y las Gram negativas no lo retienen.
Constituyen rasgos fisiolgicos tiles:
1. La tolerancia al oxgeno de las reacciones metablicas esenciales del
microorganismo, lo que se expresa con la indicacin de si tas bacterias son aerobias,
anaerobias, facultativamente anaerobias o microaerfilas;
2. La produccin de catalasa, una enzima que descompone e H 202 ; en oxigeno y agua;
3. la capacidad para disimilar la glucosa y, de ser as, si la disimilacin se lleva a cabo
por una va oxidativa o fermentativa;
4. la produccin de oxidasa.
Bacterias Gram positivas
En la Tabla 2.3, se presenta una clasificacin general de las bacterias Gram positivas de
mayor inters en los alimentos.
Actinomicetos
Estos organismos son bacterias aerbicas, Gram positivas, caracterizadas por un
pleomorfismo muy pronunciado, es decir, por una acusada variabilidad tanto en la forma
como en el tamao de cada una de las clulas y en el modo como se agrupan. Su
morfologa vara desde cocos y bacilos aislados a una gran variedad de tipos de micelio.
Muchos actinomicetos se encuentran en el suelo y en el agua, habitats en los que
degradan sustancias de peso molecular elevado que se encuentran en los mismos de
modo natural, como la celulosa y la quitina; de aqu su papel en la fertilizacin del suelo.
Algunos tipos de actinomicetos son patgenos para el hombre: y para los animales.
En la Tabla 2.19, se presenta su clasificacin a nivel de gnero. Con respecto a la
microbiologa de los alimentos y del agua, el gnero ms importante, con mucho, es
Streptomyces. Los actinomicetos se clasifican atendiendo a propiedades morfolgicas,
como la morfologa de las esporas y las propiedades de las estructuras miceliales, la pigmentacin, la utilizacin de fuentes de carbono y de nitrgeno, la actividad disimiladora y
la respuesta a la temperatura y al pH. Las especies, de Streptomyces generalmente son
oligotrficas y, adems de atacar la glucosa, atacan la lactosa, la quitina, la pectina y el
almidn. Siguen vas metablicas oxidativas y son conocidos productores de metabolitos
con sabores a enmohecido o a tierra. Entre ellos, la geosmina y el metilisoborneol.
Ricketisias
Las rickettsas se encuentran en el interior de las clulas humanas y animales y su
tamao es similar al de algunos de los grandes virus, aunque presentan varias
caractersticas tpicas de las bacterias. Contienen ADN, ARN y algunos enzimas, se
dividen por fisin binaria y en su pared celular poseen componentes parecidos a los de la
pared celular de las bacterias. Tambin como las bacterias y a diferencia de los virus, las
rickettsas son sensibles a los antibiticos, entre ellos, el cloranfenicol y las tetraciclinas.
Estos organismos probablemente puedas ser considerado como bacterias que se han
adaptado totalmente a una existencia exclusivamente intracelular y que han perdido la
capacidad para multiplicarse fuera de las clulas vivas de su hospedador.
tratamiento trmico para destruir las esporas de las bacterias termfilas, por ejemplo,
mayor duracin que el que se utiliza para destruir las esporas de las bacterias mesofilas.
El cido sorbico a pH acido, algunos cationes divalentes, el almidn, y los cidos oleico y
linoleico, inhiben la germinacin de las esporas.
El letargo de las esporas ha sido descrito como una germinacin retardada (y un
crecimiento desmesurado) bajo condiciones claramente favorables para ello. No obstante,
las esporas no germinan probablemente porque las condiciones del medio son
desfavorables, cosa que ocurre cuando en el mismo existen sustancias inhibidoras o
faltan nutrientes esenciales, por ejemplo aminocidos.
Algunas esporas es posible que germinen, pero no crecen, mientras que otras pueden
haber sido daadas por el calor, por las radiaciones, o por otros agentes, de forma que,
para crecer, necesitan un medio ms complejo o ms especializado que aquel en el cual
crecieron las bacterias que las originaron. Se han descrito casos de esporas que han
tardado en germinar desde algunos das a varios meses; por ejemplo, se ha citado un
estado de latencia en esporas de Bacillus megaterium que duro desde unos das a 3 a 4
meses y de 15 a 72 das en esporas de Clostridium botulinum.
Formacin de agregados de clulas bacterianas
Es tpica de determinadas bacterias la formacin de largas cadenas de clulas, mientras
que otras se caracterizan porque, bajo determinadas condiciones, forman agregados
celulares. Resulta ms difcil destruir la totalidad de las bacterias que forman parte de
cadenas entrecruzadas o de agregados de tamao considerable, que destruir clulas
bacterianas aisladas.
CARACTERES DE LOS CULTIVOS, IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
El crecimiento de las bacterias, tanto en el interior de los alimentos como en la superficie
de los mismos, suele ser lo suficientemente abundante como para proporcionarles un
aspecto desagradable o para convertirlos en perjudiciales. Las bacterias que producen
pigmentos modifican el color de la superficie de los alimentos; la superficie de los lquidos
puede estar recubierta por una pelcula debida al crecimiento de bacterias; el crecimiento
bacteriano puede comunicar viscosidad a la superficie de los alimentos; y el crecimiento
de bacterias en toda la masa de los lquidos puede producir una turbiedad o un sedimento
no deseables.
PROPIEDADES FlSlOLOGlCAS IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
Al bacterilogo le preocupan tanto el crecimiento y la actividad de las bacterias
(y de los dems microorganismos) existentes en los alimentos, como las reacciones
qumicas concomitantes. Estas reacciones incluyen el desdoblamiento hidroltico de los
hidratos de carbono complejos en otros ms sencillos; el desdoblamiento hidroltico de las
protenas en polipptidos, aminocidos, y amonaco o aminas; y el desdoblamiento
hidroltico de las grasas en glicerol y cidos grasos.
Las reacciones de O-R utilizadas por las bacterias para obtener energa de los alimentos
(hidratos de carbono, otros compuestos de carbono, compuestos sencillos de carbono y
de nitrgeno, etc.) originan, como productos resultantes de las mismas, cidos orgnicos,
alcoholes, aldehdos, cetonas y gases. Para comprender los fundamentos tanto de la
conservacin de alimentos como de las alteraciones que stos experimentan, es
indispensable conocer los factores que estimulan o inhiben la actividad y el crecimiento de
las bacterias.
Ejemplos
Gnero Salmonella, gnero Shigella, Yersinia enterocolitica, Escherichia
coli enterotoxigenico, genero Vibrio spp.,
gnero Campylobacter, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, gnero
Listeria, gnero Brucella
Inhalacin
Gnero Mycobacterum, gnero Nocardia, Mycoplasma pneumoniae,
gnero Legionella, Bordetella, Chlamydia psittaci, Chlamydia
pneumoniae, gnero Streptococcus
Traumatismo Clostridium tetani
Venopuncin Staphylococcus aureus, gnero Pseudomonas
Picadura de Rickettsia, Ehrlichia, Coxiella, Francisella, gnero Borrelia, Yersinia
artrpodos
pestis
Transmisin
Neisseria gonorrhoeae, Chlamydia trachomatis, Treponema pallidum
sexual