VIGAS PATRIMONIO CULTURAL:

RECETAS ANCESTRALES DEL

HUILA

Presentado por: Andrea Maj

Presentado a: Betulia
rojas
Jaumer Orozco
(Supervisores de Vigas)

INSTITUCIN EDUCATIVA LA MERCED

AGRADO HUILA
2014
TABLA DE CONTENIDO
1. EL ASADO HUILENSE............................................................................................. 3
2. TORTA O PASTEL DE SAN PEDRO..........................................................................4
3. ESTOFADO DE CHIVO............................................................................................ 4
4. PASTEL DE MAZORCA TIERNA...............................................................................5
5. TORTA DE ENVUELTOS DE MAZORCA....................................................................6
6. POLLO GRITADOR.................................................................................................. 6
7. GUISO SAPEROPO................................................................................................. 6
8. GUISO DE CONEJO................................................................................................ 7
9. CALDO DE CUCHAS............................................................................................... 7
10. SOPA DE MAIZ CON FRIJOL CACHA......................................................................8
11. SOPA DE POLLO Y VERDURAS.............................................................................8
12. SOPA DE MAIZ TIERNO........................................................................................ 9
13. CALDO DE DOMINGO.......................................................................................... 9
14. TAMALES DE BIJAO............................................................................................ 10
15. MASATO DE ARROZ........................................................................................... 11
16. INSULSOS......................................................................................................... 11
17. INSULSOS BLANCOS......................................................................................... 11
18. ENVUELTOS ACOSTADOS O ALCANZA MOCHOS................................................12
19. JUAN VALERIO................................................................................................... 12
20. ENVUELTOS DE MADURO O DE ESTACA............................................................13
21. AREPA OREJEPERRO O DE ANGU.................................................................13
22. SARAPAS........................................................................................................... 13
23. ENYUCADAS...................................................................................................... 14
24. POJONGOS........................................................................................................ 14
25. CARESANTOS.................................................................................................... 15
26. BIZCOCHO TOSTADO........................................................................................ 15
27. BIZCOCHO DE MANTECA O VERRAQUILLO.....................................................15

28. BIZCOCHUELO.................................................................................................. 16
29. PAN DE CHICHA................................................................................................ 16
30. REGAONAS..................................................................................................... 17
31. CAUCHAS.......................................................................................................... 18
32. MISTELA............................................................................................................ 18
33. CHUCULA O CACAO DE HARINA........................................................................19
34. CHICHA............................................................................................................. 19
35. GUARRUZ.......................................................................................................... 19
36. ALOJA................................................................................................................ 20
37. BOXEADOR........................................................................................................ 20
38. EXPLOSIVO........................................................................................................ 20
39. ACHIRAS........................................................................................................... 21
40. QUESO DE FRUTAS............................................................................................ 21

ANA BELEN CADENA

1. EL ASADO HUILENSE.
Ingredientes
-

El cerdo

Ajo
Cebolla larga
Comino entero
Pimienta
Clavos de olor
Poleo
Eneldo
Canela
Nuez moscada
Mostacilla
Guayabita
Naranja agria o Vinagre
Opcional sal nitro

Preparacin
El cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza) se sala antes de
adobarlo con ajo, cebolla larga comino entero, pimienta, clavos de olor,
poleo, eneldo, canela, nuez moscada, mostacilla, guayabita, naranja agria o
vinagre, y opcional, una onza de sal de nitro para mejorar color sabor y
preservar la carne, dejndolo reposar durante un da completo en batea de
barro, movindolo cada seis (6) horas para luego cubrirlo con hojas de bijao
y asarlo al horno, caldeado con bagazo de caa y guadua seca; se
distribuyen convenientemente las ascuas sobre el piso de ladrillo y se cierra
con ramas y una tabla apuntalada convenientemente. Uno de los elementos
indispensables para una buen labor de horneo es el toreador, como
llamamos por ac un costal que se coloca hmedo sobre la boca del horno,
para saber por el tiempo de secado y el color del tostado de la tela. La
coccin puede durar cerca de cuatro horas.

Se acompaa el asado con bastimento variado que puede incluir el maduro

cocido, la batata o patata, recogida con una semana de antelacin para
acrecentar su dulce, la yuca asada o hervida y la oreja de perro.

2. TORTA O PASTEL DE SAN PEDRO

Ingredientes
-

Maz trillado o amarillo

Carne del asado
Guiso de arroz con alverjas
Longaniza

Trozos de papa

Preparacin
Una batea de barro del tamao conveniente a las necesidades de la familia,
se engrasa y se forra por dentro de una masa de maz trillado similar a la
cubierta para las empanadas. El relleno es una mezcla de recortes de la
carne de asado, guiso de arroz con alverjas, longaniza, trozos de papa y
masa suave de maz amarillo.
Todo se tapa con la misma masa que se utiliz en el fondo a la cual se abren
ranuras con un cuchillo, para que respire durante el horneado; para
conservarla ms fresca se la recubre con lienzo limpio de hojas de pltano
suasadas y se coloca en un lugar oscuro y frio.

3. ESTOFADO DE CHIVO
Ingredientes
-

Carne de chivo
Cebolla larga
Ajo
Cerveza
Comino
Tomate
Arroz
Alverja verde
Zanahoria
Papa
Yuca

Preparacin
Se aboba la carne desde la noche anterior las presas en un preparado
compuesto por cebolla larga, ajo, cerveza, y comino. Con muy escasa agua
y sal suficiente se las pone a hervir a fuego lento durante el tiempo
necesario para ablandar la carne agregndole tomate en trozos medianos.
El caldo se usa para cocer en l, las vsceras y el menudo cortado en trozos
pequeos; se le agrega sin condimentos adicionales arroz, alverja verde,
zanahoria en cubitos, tomate rayado y cebolla picada, en un guiso, que no
debe quedar demasiado sopudo. Las presas se presentan a parte y
acompaadas con papa y yuca.

4. PASTEL DE MAZORCA TIERNA

Ingredientes
-

12 mazorcas
libra de queso rallado
mantequilla
1 pollo desmenuzado
4 huevos
taza crema de leche
Sal y pimienta al gusto

Preparacin
Una docena de mazorcas desangradas dan el maz que molido y mezclado
con media libra de queso rallado, un cuarto de mantequilla sirve para forrar
un molde engrasado, dentro del cual se pondrn mezclados, un pollo
sudado desmenuzado y cuatro huevos batidos en taza y media de crema de
leche, aliamos con sal y pimienta al gusto. El pastel se sella con el resto de
la masa, dejando unas ranuras con el cuchillo para que respire y se mete al
horno durante algo menos de media hora.

5. TORTA DE ENVUELTOS DE MAZORCA

Ingredientes
-

10 envueltos de regular tamao

libra de queso blanco
6 huevos
libra de azcar
Mantequilla
vaso de leche
Levadura o polvo para hornear

Preparacin
El envuelto se ralla con media libra de queso blanco y se mezcla con seis
(6) huevos batidos, un cuarto de libra de azcar, otro tanto de mantequilla y
medio vaso de leche en el cual se habr disuelto media cucharadita de
levadura o polvo para hornear. Se soba la masa hasta darle suavidad.
Colocada en un molde engrasado y enharinado se asa en el honor durante
unos veinte (20) minutos.

6. POLLO GRITADOR
Ingredientes

Un pollo
Taza y de hogo
Cebolla larga
Tomate
Aguardiente

Preparacin
Se escoge un pollo, se lo despresa y luego de dos horas de adobarse en una
taza de hogo ya frio, compuesto con cebolla larga machacada y tomate que
ya se ha sofrito a fuego lento, se sacan las presas y se doran en aceite. Se
agrega el resto del hogo cuando han tomado un color acaramelado se deja
hervir por cuarenta (40) y cinco (5) minutos, se le adiciona una copa doble o
triple de aguardiente acuerdo al gusto. Se deja hervir quince (15) minutos
ms a fuego bajo y se sirve con arroz blanco, batatas, arepa orejaeperro

7. GUISO SAPEROPO
Ingredientes
-

Carne preferiblemente lomo o falda

Cebolla larga
Cebolla cabezona
Arroz
Zanahoria
Habichuelas
Ahuyama
Papas
Mantequilla, sal y pimienta al gusto

Preparacin
La carne de res, se corta en cubos pequeos; se cocina durante media hora
en agua con cebolla larga y cebolla cabezona picadas. Luego se agrega al
cocimiento arroz, zanahoria, habichuelas, tajas de ahuyama, papas, todo
sazonado con organo, mantequilla, sal y pimienta al gusto. De acuerdo a la
cantidad del caldo inicial, se deja secar por cerca de tres cuartos de hora,
hasta lograr un atollado blando y aromtico.

8. GUISO DE CONEJO
Ingredientes
-

Conejo
Sal, Vinagre, romero y yerbabuena.

Cebolla larga
Cebolla cabezona
Arroz
Zanahoria
Habichuelas
Ahuyama
Papas

Preparacin
El conejo se arregla cuidadosamente para evitar el almizcle restregndolo con sal y
vinagre; luego se frita en piezas pequeas y se agrega al cocimiento arroz,
zanahoria, habichuelas, tajas de ahuyama, papas. Algunos le echan romero.

MARLENY MARTINES

9. CALDO DE CUCHAS
Ingredientes
-

Cuchas
2 tallos de cebolla
2 cebollas cabezonas
Sal

Preparacin
Hay que cocinar en agua suficiente dos (2) tallos de cebolla y dos (2) de
cebolla, un poco de sal y ningn condimento. Cuando se produce el hervor
se ponen las cuchas, una grande por cada persona y se deja cocinar
durante quince (15) minutos.

10. SOPA DE MAIZ CON FRIJOL CACHA

Ingredientes
-

Maz blanco
Frjol cacha
Cebolla larga
Tomate
Manteca de cerdo
Sal

Preparacin
El maz blanco se deshollejado, dejado en agua por varios das se cocina en
agua y se muele para preparar, recocinndolo, la base de la sopa que debe
quedar transparente y espesa. Al tiempo, en vasija aparte, se prepara frjol
cacha con mnimo alio, consiste en un hogo de cebolla larga picada frita
con escaso tomate y sin ms condimentos que la sal, manteca de cerdo.
Todo se mezcla unos minutos antes de servir, procurando que el frjol sea
ms o menos escaso, para que pueda disfrutarse el sabor del maz.

11. SOPA DE POLLO Y VERDURAS

Ingredientes
-

Maz
Ajo
Habichuela
Pepino
Repollo
Papa negra
Cebolla larga
Apio
Arveja verde
Pollo
Arracacha
Ahuyama
Sal

Preparacin
En una vasija, junto con el maz desangrado se le agrega ajos machacados,
habichuela, zanahoria, pepino de rellenar, hojas de repollo, papas negra,
cebolla larga y apio todo eso se pica finamente, arveja verde fresca, presas
de pollo, en una sopa que se espesa con arracacha rayada y trozos de
ahuyama a la cual solamente se le pone en buenas de sal en los hervores

finales para que no se endurezcan las verduras y se sirve adornada con

cilantro.

12. SOPA DE MAIZ TIERNO

Ingredientes
-

Pollo , cerdo, res

Frijol verde
Sal
Mazorcas
Papas criollas repollo

Preparacin
Las carnes de pollo, cerdo, res en iguales proporciones y un puado de frijol
verde por comensal, se cocinan en agua con alios y sal al gusto durante
media hora, al cabo de la cual, se agregan los granos de las mazorcas que
deben ser muy blandos y de buen tamao, dos papas criollas grandes y una
hoja de repollo picada para cada plato. La sopa estar lista en cuanto las
papas se hayan desledo para dar el espesor correcto. En el momento de
servir, se agrega un picadillo de cilantro y tallos verdes de cebolla larga.

13. CALDO DE DOMINGO

Ingredientes
-

Aceite vegetal
Cebolla larga y cabezona morada
Tomate
Carne pulpa
Comino, pimienta, color
Leche
Papas tocarreas
Zanahorias

Preparacin
Con el aceite vegetal se elabora un hogo espeso con la fritura de la cebolla
larga en julianas y la cebolla cabezona morada picada; se dejan dorar, para
incorporarles sin dejar que la salsa se arrebate, la pulpa de tomate sacada
del rallador, luego de eliminar la semillas. Cuando el olor indique que el
hogo est listo, se adicionan lacas muy finas de carne pulpa cruda,

aliamos con comino, pimienta y color, un poco de leche y se deja

conservar a fuego lento hasta lograr una salsa espesa, a la cual se agrega
el agua que se necesita para el caldo. Al tiempo, en vasija aparte, se ponen
a fritar papas tocarreas y zanahorias, cortados ambos ingredientes en
finas rodajas que se secarn para evitar salpicaduras. Se usan dos papas y
media zanahoria mediana por persona. Las papas se dejan en el aceite
hasta que tengan buen dorado; las zanahorias hasta que ablanden y
desaparezca la espuma que se forma sobre cada tajada cuando se pone en
el sartn, entonces se agregan a la preparacin que se debe estar
hirviendo.

14. TAMALES DE BIJAO.

Ingredientes
-

Carne (res, cerdo y gallina)

Yerbas aromticas
Arroz
Huevo
Papa
Zanahoria
Cebolla
Tomate
Masa
Hojas de bijao

Preparacin
Se adoba las carnes con yerbas, luego se cose las carnes y en el caldo se
hace el arroz se prepara el ahogado y se colocan las carnes en el guiso se
elabora la masa, se le unta a las hojas se coloca el guiso de arroz las carnes
en trozos deseados, el huevo en la cantidad deseada la papa la zanahoria y
una cucharada de ahogado se envuelve y se cosen con agua caliente con
un poco de sal luego que pasen dos horas de coccin y estn listos para
disfrutarlos.

15. MASATO DE ARROZ

Ingredientes
-

Arroz
Azcar o panela
Hojas de bijao

Preparacin

La masa de arroz molida se mescla con suero y se endulza al gusto con

azcar o panela, se pone a la candela hasta que tome la consistencia del
engrudo. Se extiende luego sobre hojas de bijao, se envuelve en atados
largos y estrechos cuyas puntas se montan una sobre la otra antes de
amarrarlos con guasca. Se asan en el horno o se cocina en agua.

16. INSULSOS
Ingredientes
-

Maz
Panela hojas de naranjo agrio

Preparacin
Se muele el maz que ha sido previamente ablandado en agua por cuatro
das, se cierne con cuidado y se tiene listo para mezclarlo con melaza de
panela preparada con hojas de naranjo agrio, la cual se ha descachazado
para quitarle las impurezas con cuchara de palo. Las porciones, de una
cucharada aproximadamente, se pueden cocer en agua, pero hornearlos
junto con el asado es la costumbre sampedrera.

LUCINDA GOMEZ PAJOY

17. INSULSOS BLANCOS

Ingredientes
-

Maz blanco
Azcar
Canela

Preparacin
Se cocina el maz blanco en mltiples hervores, luego se mezcla con azcar
y canela para elaborar los insulsos blancos.

18. ENVUELTOS ACOSTADOS O ALCANZA MOCHOS

Ingredientes
-

Tomate
Cebolla larga
Ajo
Color
Cominos
Arroz
Arvejas verdes
Maz

Preparacin
Si la elaboracin es parecida, se diferencia del tamal en que en ellos no se
incluyen presas de carne, cerdo o pollo. Para elaborar un envuelto de esta
clase hay que saber tantear los espesores de la masa, lo mismo que
preparar los hogos tradicionales de tomate y cebolla larga picados, ajo
machacado, color y cominos, pacientemente sofritos. El secreto de estas
deliciosas guarniciones est en un manejo delicado de arroz que se prepara
en una base de caldo de carne o pollo, las arvejas verdes y el maz. Los
envoltorios son de hojas suasadas de pltano, del largo y grueso de tres
dedos, se sirven para acompaar otras delicias tradicionales.

19. JUAN VALERIO

Ingredientes
-

Pltanos verdes
Cebolla larga
Chicharrn

Preparacin
Se asan pltanos verdes en tajadas del espesor de un dedo, se machacan
con bastante cebolla larga, para agregar luego chicharrn tostado y molido
bastante grueso. El todo se amasa en bolas ms o menos siete centmetros
de grueso que se sirven calientes acompaadas de cacao batido con
chucula y leche.

20. ENVUELTOS DE MADURO O DE ESTACA

Ingredientes
-

Pltano maduro
Harina de pltano

Preparacin
El pltano hartn bastante maduro se tritura para luego agregarle en igual
proporcin harina de pltano verde, molido despus de secarlo en tajadas al
sol, de la misma forma en que se acostumbra hacerlo para obtener colada
para la alimentacin de los nios. Todo se pone a fermentar una o dos
horas, dependiendo del calor del da; mientras tanto se soasan hojas de
pltano y se hacen con ellas cartuchos cnicos, que rellenos con la mezcla
se asan en el horno en una lata. Hoy, los envueltos de estaca, son
patrimonio conservado en su autntico sabor. Se requiere de mucha
experiencia para dar con el punto de textura que los ha convertido en una
experiencia de sabor exclusiva del Huila.

21. AREPA OREJEPERRO O DE ANGU

Ingredientes
-

Maz

Preparacin
Para que salgan bien, la prctica de la gente vieja, sugiere que el maz
trillado se deje remojar sin agitarlo, durante tres das al cabo de los cuales
se lo debe triturar en molino de hierro, nico que de acuerdo a la costumbre
le da buen sabor. La masa bastante fina, se remoja con agua y se cuela en
balay para que no le queden ollejos. Se cocina con escasa agua, hasta que
tome punto de engrudo, revolvindola seguido con una caginga. Se deja
enfriar y se hacen bolitas que se extienden sobre hoja de pltano,
adelgazndolas hasta los tres o cinco milmetros ms o menos; por ltimo
se ponen a asar sobre tiesto de barro. Algunas recetas aconsejan mezclar a
la maza original una tercera parte de guarruz (arroz cocido sin sal ni
condimentos) para dar mayor cohesin y resistencia a las arepas que se
suelen envolver y rellenar de carne, asaduras o huevos revueltos en los
desayunos de las poblaciones del centro del Huila.

22. SARAPAS
Ingredientes
-

Maz
Harina de maz
Mantequilla
Sal

Preparacin
Las mazorcas de choclo en cantidad conveniente, ms duras que tiernas, se
desgranan; el maz se muele y se mezcla con igual cantidad de harina de
maz amarilla. Se adiciona mantequilla hasta lograr una textura suave y se
le pone sal al gusto. Las arepas, muy delgadas, se asan sobre tiesto de
barro.

23. ENYUCADAS
Ingredientes
-

Yuca
Sal
Harina de maz
Cuajada
Aceite

Preparacin
Se muele yuca amarilla con sal hasta que comience a ablandar, se le
agrega igual porcin de harina de maz amarillo y cuajada o queso de poca
sal rallado finamente. Despus de amasar se forman panecillos de tres o
cuatro dedos de largo por la mitad de ancho y se fritan en aceite o manteca
no muy caliente para que no se arrebaten y queden mal cocidos por el
centro. Es posible pasarlos posteriormente, por aceite muy caliente para
darles mejor color y una textura tostada en la superficie.

24. POJONGOS
Ingredientes
-

Maz amarillo
Sal
cominos
Cebolla larga

Preparacin
Se preparan con masa de maz amarillo que se condimenta con sal,
cominos y cebolla larga al gusto. Cocidos en agua por media hora, sirven
para elaborar sopas o para acompaar otros platos.

FELICINDA SANCHEZ CHAUX

25. CARESANTOS
Ingredientes
-

Harina de trigo
Mantequilla
Huevos
Sal azcar

Preparacin
Se con harina de trigo, tres cucharadas de mantequilla, tres huevos
enteros, media cucharada de sal y una pizca de azcar por libra amasada;
despus de formadas en pancitos planos se asan en el horno
moderadamente caliente, dentro de latas engrasadas.

26. BIZCOCHO TOSTADO

Ingredientes
-

Maz
Cuajada
Manteca
Huevos

Preparacin
Se amasan una libra de harina de maz, una libra de cuajada, una
cucharada alta de manteca y un huevo hasta que la mezcla quede suave,
haciendo luego los bizcochos de forma redonda. Se pueden lograr dos
variedades dependiendo de que se saquen al aire durante unos minutos; la
primera que queda semejante a la textura de la almojbana, para luego de
reposada, meterla nuevamente, con lo cual, se tostara y quedara ms
crujiente.

27. BIZCOCHO DE MANTECA O VERRAQUILLO

Ingredientes
-

Harina de maz
Tutanos de res
Huevos
Cuajada
Sal

Preparacin
Se amasa libra y media de harina de maz, con una libra de tutanos de res,
dos huevos, un cuarto de cuajada y sal al gusto. Cuando la masa este suave
se moldea en forma de panecillos redondos que se decoran apretndolos
con los dedos o pisndolos con un tenedor por la parte de arriba. Para quien
ha probado el verraquillocon chocolate este es una estimulante
experiencia de sabor.

28. BIZCOCHUELO
Ingredientes
-

Huevos
Azcar
Harina de achira

Preparacin
Originalmente se preparaba en totuma, mezclando primero a punto de
merengue, veinte claras de huevo, a las cuales se les agrega por poquitos
las yemas y el azcar hasta la libra y media mezclando continuamente. Sin
parar de batir, se le agrega dos libras de harina de achira. Se coloca en
latas ojala de sardinas, de las que tienen forma ovalada, pues estas dan la

medida perfecta por persona. Luego se meten al orn caliente, durante algo
ms de un cuarto de hora.

29. PAN DE CHICHA

Ingredientes
-

Panela
Harina de trigo
Sal
Huevos
Mantequilla
Grasa de marrano
Levadura

Preparacin
Se comienza dos o tres das antes de amasar, con la elaboracin de un
agua de panela concentrada, a la cual se agrega hasta lograr el espesor de
la aloja, harina de trigo integral, es decir, a la cual no se ha quitado el
salvado. Mientras tanto se seca al sol hasta una arroba de harina de trigo
corriente y se le agrega tres puados de sal de cocina. En la mitad se hace
cama para la chicha, 15 yemas de huevo, dos libras de mantequilla, una
libra de grasa de marrano y un cuarto de libra de levadura, para luego
amasar vigorosamente hasta obtener suavidad. La masa extendida en una
capa fina, se enrolla desde ambos lados para dejar una ranura en el centro
de cada pan, lo cual mejora la velocidad de su coccin. Se dejan laudar los
panes boca abajo, sobre un pao limpio y cuando han crecido lo
conveniente se toman con delicadeza, porque la masa es tan maleable que
se arruga y deja huella de los dedos si no se la trata con cuidado; se los
coloca boca arriba, en la lata, para luego llevarlos al horno, del cual se
retiran cuando adquieren color tostado.

30. REGAONAS
Hay dos formas de prepararlas la primera de ella
Ingredientes
-

Yuca amarilla
Harina de maz amarillo
Huevo
Queso
Sal

Preparacin
La yuca amarilla se muele despus de cocerlas hasta que comience a
ablandar, se agregan de cuatro (4) a seis (6) cucharadas de harina de maz
amarillo, una (1) yema de huevo por cada libra de masa, queso rallado y sal
al gusto. Se hacen bolas de unos cuatro (4) centmetros, se le aplana, se les
coloca encima un relleno sofrito de carne fina, molida cruda aliada con
cebolla, tomate, organo, ajo, aceite y sal. Se enrollan y se fren u hornean
de acuerdo a la comodidad del momento.

La segunda
Ingredientes
-

Arroz
Huevo
Manteca
Sal
Polvo de hornear

Preparacin
Se remoja el arroz y molido en crudo, al cual se le agregan cinco (5) yemas
de huevo por libra, un cuarto de manteca (), sal y una pizca de polvo de
hornear. Cuando la masa ha suavizado, se les da forma y se hornean a
temperatura media hasta que doren.

31. CAUCHAS
Ingredientes
-

Huevo
Azcar
Balay
Harina de achira
Limn

Preparacin
A seis claras de huevo mezcladas a punto de nieve, se le adiciona
lentamente media libra de azcar hasta obtener la textura de un merengue,
al cual se le agrega lentamente el balay, harina de achira hasta formar una
masa semilquida; se sazona con dos o tres cucharadas de raspadura del
limn que no debe llevar nada de la capa blanca y amarga. Obteniendo el

punto ideal, se pone la masa por cucharadas en una lata ligeramente

engrasada y se lleva al horno suave.

32. MISTELA
-

Una Botella de aguardiente

Libra Azcar
Cinco tazas de agua
Un ramillete de hierbas: mejorana y yerbabuena
Una astilla de canela
Una cucharada de limn

Preparacin
Se colocan las hierbas en el aguardiente durante treinta (30) das hasta que
las hierbas suelten color y aroma. Si se desea se puede poner al sol durante
uno u ocho das al sol. Se prepara el almbar con el agua, el azcar y el
limn, se mezclan con el aguardiente y se filtra con un trapo limpio; Se sirve
o se guarda bien tapado.
Tambin se prepara con limoncillo, moras, naranja; con resultados
excelentes.

CARMEN ROJAS DE BARRARA

33. CHUCULA O CACAO DE HARINA

Ingredientes
-

Maz amarillo tostado

Azcar o panela

Preparacin

El maz es tostado en un tiesto de barro se muele finamente y despus de

pasarlo por el cernidor, tras endulzarlo con azcar o panela raspada se
empaca en cucuruchos, o se moja con agua para amasarlo en pastillas y se
guarda para los desayunos.

34. CHICHA
Ingredientes
-

Maz pergamino
Panela

Preparacin
Se cocina el maz pergamino hasta ablandarlo y se muele par luego
incorporarle panela raspada, se hacen las bolas que son envueltas en hojas
de pltano y se dejan fermentar en olla de barro que se destine a ese uso. A
los tres das se mezcla con agua clara y luego de colocarla, se puede beber.

35. GUARRUZ
Ingredientes
-

Arroz
Hojas de naranjo
Panela

Preparacin
Se cocina una libra de arroz, despus de remojarla durante dos horas,
agregndole unas dos o tres hojas de naranjo agrio al primer hervor y
trozos de panela al gusto, maneando con una caginga y en vasija de barro.
Se puede servir en plato hondo como acompaamiento de la carne asada, o
disolverlo en agua fresca y utilizarlo como bebida al modo del masato.

36. ALOJA
Ingredientes
-

Paneln
Cascaras de limn
Canela
Clavo, Nuez moscada
Harina

Preparacin
Se cocina dos libras de Paneln en diez tazas de agua, se aromatiza con
ralladuras de la cascaras de un limn grande; tres cortezas de canela de
tamao mediano con los clavos y la nuez moscada. Al mismo tiempo se
debe preparar una libra de harina disuelta en tres tazas de agua, que a
travs de un colador se agrega lentamente el aguade panela en ebullicin,
sin dejar de revolver para que no se pegue, hasta que haga ojitos. Resulta
preferible para obtener un ptimo sabor, se deja fermentar durante dos o
tres das.

37. BOXEADOR
Ingredientes
-

Leche
Brandy
Vino dulce
Cocoa, Azcar<<
Huevo
Papaya, Banano

Preparacin
A la leche cocida, se le adiciona una copa de brandy, otra de vino dulce,
una cucharadita de cocoa, azcar al gusto, un huevo con cascara, una taja
de papaya y un banano. Todo se bate con hielo triturado o raspado, durante
un minuto en la licuadora y se sirve inmediatamente para que no se pierda
la espuma

38. EXPLOSIVO
Ingredientes
-

Cangrejo del rio

Ostras del Bach
Pulpa de borojo
Brandy, vino rojo,
Cola granulada, Miel

Preparacin
Cangrejo del rio, ostras del Bach, pulpa de borojo, una copa de brandy,
una vino rojo, una cucharada de cola granulada, miel al gusto, batidos con
hielo en licuadora y se sirve.

39. ACHIRAS
Ingredientes
-

Harina de Achira
Cuajada fresca
Harina de maz
Mantequilla
Huevos

Preparacin
Se agregan todos los ingredientes y se amasa sin aadir agua y se hacen
los bizcochos que no deben pasar del grueso de un dedo. Se hornean en
lata sin engrasar, pero una vez que cambien de color, se saca del horno
para que se aireen durante un rato mientras se reposa el horno y luego se
introducen nuevamente para que doren y queden polvorosos.

40. QUESO DE FRUTAS

Ingredientes
-

Guanbana
Azcar
Huevos

Preparacin
La pulpa de la guanbana preferiblemente verde, se despepa
cuidadosamente y se cocina en agua. Se escurre posteriormente en Balay,
sin exprimirla; se vuelve a cocer con azcar a razn de dos libras por cada
libra de pulpa cocida. No se puede pegar, es preciso batir de lado a lado,
porque si se le da vuelta a la caginga, el centro se apanaleria y el queso se
daa sin arreglo posible. La forma de saber si ya est listo es dejar caer
unas gotas en una vasija con agua, si se forman bolas de dulce; ha llegado
al espesor correcto.
Mientras tanto aparte se baten a punto de nieve tres claras de huevo por la
libra de pulpa. Se van agregando las claras de huevo batidas con cuidado,
revolviendo en crculos sin perder el nimo hasta que el dulce de punto
(blanquee).