Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARAS

Escuela Profesional de
Ingeniera de Industrias
Alimentarias
ELABORACION DE QUESO TIPO SUIZO

CURSO:

TALLER TECNICO II

DOCENTE:

ING. ABRAHAM YGNACIO SANTA CRUZ

ALUMNOS:

CUBAS QUISPE DARWIN

RIOJA DELGADO OLENKA

CICLO:

2013 - II

Lambayeque, Abril de 2014

INTRODUCCIN

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su

conservacin a la deshidratacin parcial del gel formado resultante de la coagulacin
enzimtica, cida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, as como su manejo sanitario en procesos
controlados de quesera, garantiza la obtencin de productos de calidad uniforme en
los aspectos de nutricin, salud y caractersticas organolpticas.
El proceso de elaboracin se caracteriza, bsicamente, por una serie de reacciones
bioqumicas en la que la casena de la leche es desestabilizada de su situacin
coloidal por acidificacin del medio produciendo su floculacin. El precipitado obtenido,
denominado cuajada es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que
dan como resultado el producto conocido como queso. En esta prctica se realiz la
elaboracin de un queso campesino, tpico en Colombia y clasificado dentro del grupo
de los quesos frescos no cidos.

OBJETIVOS

MARCO TEORICO
La leche es un alimento de alto valor nutritivo, cuyos componentes mayoritarios
varan segn la alimentacin, raza, edad del animal, forma de ordeo, entre
otros factores.
La capacidad nutritiva y valor biolgico de la leche, est en la riqueza de sus
slidos totales y en especial, en los slidos no grasos (protena, lactosa,
minerales). (Mauricio Zavala Jos - 2005)
La elaboracin de quesos constituye una de las principales forma de
conservacin de la leche.
Queso: Segn la reglamentacin tcnico-sanitaria de la leche y productos
lcteos, el queso es el producto obtenido por coagulacin enzimtico de la
leche y/o determinados productos lcteos con previa o posterior separacin de
al menos parte del agua, lactosa, sales minerales, seguida o no de la
maduracin.
Producto blando, semiduro, duro o extra duro, madurado o no madurado y que
puede estar recubierto, donde la proporcin entre las protenas solubles y la
casena

no

sea

superior

la

de

la

leche,

obtenido

mediante:

a) Coagulacin total o parcial de las siguientes materias primas: leche

productos obtenidos de la leche, por efecto del cuajo u otros coagulantes
idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulacin.
b) Tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la leche y/o de
productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas similares que el producto
definido en el apartado (a).
Desde el punto de vista fsico qumico, el queso se define como un sistema
tridimensional tipo gel, formado bsicamente por la casena integrada en un
complejo caseinato fosfato clcico el cual por coagulacin engloba glbulos de
grasa, agua, lactosa, albminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras
sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el
sistema o se mantienen en la fase acuosa retenidas. (Medina Fernndez, M
2000).
-

Principios

Fundamentales

En

La

Elaboracin

De

Quesos

Son tres: concentracin, conservacin y maduracin. La concentracin de

la leche ocurre por la formacin de la cuajada ya sea por el desarrollo de
bacterias productoras de cido o por el cuajo. La conservacin del queso se

logra

mediante

una

buena

higiene

pasteurizacin

de

la

leche,

concentracin, acidificacin, salado, adicin de conservantes, tratamiento

de

superficie

enfriamiento.

Durante

la

maduracin

ocurre

una

transformacin de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las

caractersticas de sabor, consistencia y apariencia en tos diferentes tipos de
-

queso.
Requisitos De La Materia Prima : Adems de los requisitos generales de la
leche para todos los productos lcteos, la leche para produccin de quesos
tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:
A. Contenido de bacterias Debe tener un contenido de bacterias tan bajo
como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lcticas y
sus enzimas y as poder formar sustancias de sabor agradable y por
otra

parte

porque

algunas

bacterias

pueden

sobrevivir

la

pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso. En general, se puede

decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la produccin
de queso que para la elaboracin de mantequilla.
B. Capacidad de acidificacin de la leche La capacidad de .la leche para
acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la
durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin. Si la leche tiene
poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
C. Capacidad de coagulacin ce la leche. La capacidad de la leche para
formar un cogulo firme es fundamental para el desuerado y por ende
pata la elaboracin del buen queso.
D. Olor, sabor y apariencia. Los defectos de olor y sabor de la leche
pueden de alguna medida influir en el sabor y olor del queso terminado.
E. Anlisis de la materia prima Los requisitos generales son iguales que en
los casos de la elaboracin de otros productos lcteos

MATERIALES
Equipos
Gramera digital
Balanza
Materiales

Recipientes para homogenizacin

Estufa
Palas mezcladoras

Lienzos
Recipiente para desuerado
Recipiente para suero
Moldes plsticos

Ingredientes utilizados

LECHE
SAL
CUAJO

MARCO METODOLOGICO

YOGURT LQUIDO

RECEPCION DE LA LECHE
ANALISIS
TINDARIZACI
ON
ACTIVACION DE LA ENZIMA
RENINA
-

80 C * 30
m

Inoculaci
n a 40C

1-1.5% de leche en
polvo a 37C
10% de azcar a una
Temperatura: 50C

REPOSO
-

42C *
HORAS

15C

DESUERADO

6-10 % De
pulpa

AGITACION

CORTE

PRENSADO
SUAVE
COCCION EN
SALMUERA
ENFRIA
DO

6-8

ELIMINACION DE LA
SALMUERA
ELIMINACION DE LA SALMUERA
PRENSADO Y
MOLDEADO
MADURAD
O
QUESO TIPO
SUIZO

4C