UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE
ACEITES Y GRASAS
TEMA:
APLICACIONES DE LOS FITOESTEROLES EN
ALIMENTOS
ALUMNO: CCALLO CONDORI JAVIER
CUI : 20091259
DOCENTE: M. SC. FERNANDO CARLOS MEJA
NOVA

AREQUIPA-PERU
2015

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

FITOESTEROLES
Qu son los Fitoesteroles?
Los fitoesteroles son compuestos naturales vegetales cuya estructura es
muy similar a la del colesterol humano. Se encuentran en alimentos de
origen vegetal como verduras, frutos secos, aceites vegetales, cereales,
legumbres...
Estos compuestos de origen vegetal tienen propiedades muy saludables
para la salud, entre las que destaca la capacidad de reducir la cantidad de
colesterol en la sangre.
Qu propiedades tienen los Fitoesteroles?
La principal es que bloquean la absorcin del colesterol a nivel intestinal.
En nuestro cuerpo el colesterol que no es utilizado se excreta en el
intestino en la bilis. All este colesterol, en parte, ser absorbido y pasar a
las arterias, donde tender a acumularse, conllevando gran riesgo para
nuestra salud cardiovascular.
Los fitoesteroles no son bien absorbidos por el tracto gastrointestinal, as
que solo reducen, aparentemente, la absorcin de colesterol en el
intestino, aunque los mecanismos por los que sucede esto an no se
conocen con detalles.
Esta disminucin en la absorcin del colesterol en el intestino, debido a los
fitoesteroles, tiene como consecuencia la formacin, a modo de
compensacin, de ms colesterol en el hgado. Sin embargo, en el balance
final, se produce una reduccin del colesterol en sangre y del LDL
(colesterol malo). Los estudios demuestran que no producen variaciones
en el colesterol HDL (bueno).
Pero no nos ayudan nicamente a combatir el colesterol, sino que tambin
nos ayudan a reducir la hipertensin, mejorar nuestro bienestar general e
incluso con problemas de estreimiento. Y, como no, al reducir el
colesterol
evidentemente
previenen
muchas
enfermedades
cardiovasculares.
Dnde se encuentran los fitoesteroles?
Los alimentos con mayor concentracin de esteroles vegetales son los
aceites de maz, colza, girasol y soja; los granos de ssamo; los anacardos;
las almendras; los cacahuetes; y los granos de maz, sorgo y trigo.
Tambin estn presentes, en menor medida, en las frutas y verduras. Sin
embargo, nuestro aporte diario no superara los 200 o 400 mg, mucho
menos que la dosis efectiva contra el colesterol. Si se tiene el colesterolLDL demasiado alto, se recomienda (1) incluir en la alimentacin
alimentos ricos en fitoesteroles: lcteos (yogures clsicos o bebibles con

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esteroles aadidos) o margarinas. Para conseguir la dosis efectiva, entre

1,5 y 3 g de esteroles al da, se pueden combinar varios productos:

1 lcteo slido = 0,8 g de esteroles.

1 lcteo bebible = 1,6 g.

1 cucharilla de margarina enriquecida = de 0,53 a 0,75 g.

Segn los expertos (2), es intil superar los 3 g al da. Por encima de esta
cantidad, el LDL no baja ms.
Quin debera consumir fitoesteroles?
El consumo de alimentos ricos en fitoesteroles slo se recomienda a
aquellas personas con un nivel de colesterol-LDL en sangre demasiado
alto. Los fitoesteroles son un complemento de una dieta adaptada, incluso
de medicamentos hipocolesterolemiantes (fibratos, estatinas), de los que
potencian el efecto. Se desaconseja el consumo de fitoesteroles como
medida preventiva cuando no se tiene el colesterol LDL alto, ya que al
reducir la asimilacin del colesterol, tambin se reduce la de algunas
vitaminas como el beta caroteno o provitamina A, y la vitamina E.
Para compensar, los consumidores de fitoesteroles tambin deberan
comer muchas frutas y verduras, en especial, albaricoques, mangos,
meln, melocotones amarillos, zanahorias, perejil, espinacas, pimientos
rojos, tomates y brcol. A priori, los alimentos enriquecidos con
fitoesteroles no son aconsejables para los nios menores de 5 aos ni para
las mujeres embarazadas o en lactancia (salvo acuerdo mdico en caso de
hipercolesterolemia
familiar).
Por ltimo, para que el uso de fitoesteroles sea plenamente eficaz se debe
combinar con otras medidas dietticas: reduccin de las grasas saturadas
(mantequilla, quesos, embutidos, carnes grasas, bollera); uso de aceites
variados (colza, nuez, oliva) para cocinar; un consumo regular de pescado
(al menos 2 veces por semana), de frutas y verduras (5 porciones al da), y
de cereales completos.
LOS FITOESTEROLES COMO AGENTES NUTRACEUTICOS
El particular efecto hipocolesterolmico observado para los fitoesteroles y
sus derivados hidrogenados, ha motivado a diferentes empresas el
desarrollo de productos enriquecidos con estos esteroles vegetales. En
1995 una empresa finlandesa desarroll una margarina liviana enriquecida
con sitostanol y que fue un impacto primero en Finlandia y posteriormente
en toda Europa. El sitostanol se obtiene a partir de la hidrogenacin
controlada de la oleo-resina obtenida de pulpa de pino. En este producto,
el sitostanol est esterificado con cidos grasos con el propsito de
aumentar su liposolubilidad y de disminuir su absorcin a nivel intestinal.

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Los diferentes estudios nutricionales realizados con la margarina

adicionada de sitostanol han demostrado su eficacia para disminuir el
colesterol sanguneo en individuos levemente hipercolesterolmicos sin
alterar el nivel de colesterol-HDL y de los triglicridos La empresa
finlandesa ha licenciado sus estanoles a diferentes empresas europeas, lo
cual ha permitido la aparicin en el mercado de diferentes productos
conteniendo fitoestanoles (yogurts, leches, jugos, entre otros). En Estados
Unidos tambin se han realizado desarrollos similares y actualmente se
comercializa una margarina del tipo liviana que contiene a-sitosterol,
campesterol y stigmasterol, la que tambin ha demostrado su efecto
hipocolesterolmico en protocolos clnicos controlados Actualmente este
producto se comercializa en algunos pases Latinoamericanos. Tambin se
han desarrollado en Europa, Estados Unidos y en algunos pases
Latinoamericanos, bebidas, jugos, leches y yogures adicionados de
fitoesteroles o de fitoestanoles. Siempre en la lnea de los nutracuticos,
es posible encontrar en Estados Unidos y algunos pases europeos,
cpsulas o comprimidos conteniendo fitosteroles con la indicacin de su
efecto hipocolesterolmico y de sus efectos benficos en el tratamiento de
la inflamacin benigna de la prstata.
Un aspecto que parece muy interesante destacar, es el cambio de
percepcin respecto al efecto de la llamada "dieta mediterrnea". Los
efectos benficos de este tipo de alimentacin en la salud cardiovascular
han sido atribuidos, entre otras cosas, al alto consumo de aceite de oliva,
interpretando este efecto como una consecuencia del alto contenido de
cido oleico (sobre el 70%) que caracteriza a este aceite. Sin embargo, las
razones sobre el efecto benfico del cido oleico en la salud cardiovascular
no estn del todo claras, existiendo algunos que incluso lo cuestionan.
Trabajos recientes atribuyen a los fitoesteroles contenidos en la fraccin
no saponificable del aceite de oliva denominado como "virgen" o "extra
virgen", el efecto benfico derivado del consumo de aceite de oliva
Actualmente se realizan protocolos experimentales orientados a demostrar
la diferencia, al menos en el perfil lipoproteico, derivada del consumo de
aceite de oliva refinado (sin fitosteroles) y virgen o extra virgen. El
resultado de estas investigaciones ser muy interesante ya que al
comprobarse que son los componentes no saponificables los responsables
de las propiedades atribuidas al aceite de oliva, se podra producir un
vuelco importante en la concepcin del tipo de aceite que debe consumir
la poblacin para obtener beneficios nutricionales
CARDIOAID FITOESTEROLES
DESCRIPCIN:
Los FITOESTEROLES CARDIOAID (o esteroles vegetales CARDIOAID)
son derivados de aceites vegetales, son inodoros, no aportan sabor y son

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estables a tratamientos trmicos y medios cidos. Los fitoesteroles poseen

estructura similar a la del colesterol humano. En estudios se ha
encontrado que los fitoesteroles bloquean la absorcin de colesterol
proveniente de la dieta, reduciendo as los niveles de colesterol en la
sangre. Se considera que un consumo de 1 a 2 gramos de fitoesteroles al
da generalmente produce una reduccin significativa de los niveles
sricos de colesterol LDL, denominado colesterol malo y del cual se
reconoce que en altos niveles sricos es un fuerte factor de riesgo para el
padecimiento de enfermedades cardio-vasculares.
Comercialmente los esteroles vegetales CARDIOAID se pueden encontrar
como fitoesteroles y como steres de fitoesteroles, para los cuales la FDA
ha permitido el siguiente claim: Los productos alimenticios que contienen
al menos 0.4 gramos de fitoesteroles o 0.65 gramos de steres de
fitoesteroles por porcin, consumidos 2 veces al da con los alimentos,
como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, pueden
reducir el riesgo de enfermedades del corazn. Una porcin de (nombre
del producto) provee ____ gramos de fitoesteroles/steres de
fitoesteroles.
INFORMACIN GENERAL:
Producto
CardioAid
Plant
Sterols
95%
Total
Fitoesterol
es
CardioAidSWD
39%
Total
Fitoesterol
es
CardioAidXF
95%
Total
Fitoesterol
es
CardioAid-S
59%
Total
Fitoesterol
es

Descripcin
Aplicaciones
Polvo de fitoesteroles color Para aplicacin general en
blanco a beige.
alimentos.

Polvo
de
steres
de Especialmente diseado
fitoesteroles color blanco a para bebidas lcteas.
beige, dispersable en agua.

Polvo
ultrafino
de Bebidas en general y
fitoesteroles color blanco a aplicaciones
de
bajo
beige.
contenido de grasa.

Pasta
de
steres
de
fitoesteroles de color amarillo
claro, totalmente soluble en
grasas y aceites.

Para
todo
tipo
de
aplicaciones
con
moderado
a
elevado
contenido de grasa.