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TECNOLOGIA DE
ACEITES Y GRASAS
TEMA:
APLICACIONES DE LOS FITOESTEROLES EN
ALIMENTOS
ALUMNO: CCALLO CONDORI JAVIER
CUI : 20091259
DOCENTE: M. SC. FERNANDO CARLOS MEJA
NOVA
AREQUIPA-PERU
2015
FITOESTEROLES
Qu son los Fitoesteroles?
Los fitoesteroles son compuestos naturales vegetales cuya estructura es
muy similar a la del colesterol humano. Se encuentran en alimentos de
origen vegetal como verduras, frutos secos, aceites vegetales, cereales,
legumbres...
Estos compuestos de origen vegetal tienen propiedades muy saludables
para la salud, entre las que destaca la capacidad de reducir la cantidad de
colesterol en la sangre.
Qu propiedades tienen los Fitoesteroles?
La principal es que bloquean la absorcin del colesterol a nivel intestinal.
En nuestro cuerpo el colesterol que no es utilizado se excreta en el
intestino en la bilis. All este colesterol, en parte, ser absorbido y pasar a
las arterias, donde tender a acumularse, conllevando gran riesgo para
nuestra salud cardiovascular.
Los fitoesteroles no son bien absorbidos por el tracto gastrointestinal, as
que solo reducen, aparentemente, la absorcin de colesterol en el
intestino, aunque los mecanismos por los que sucede esto an no se
conocen con detalles.
Esta disminucin en la absorcin del colesterol en el intestino, debido a los
fitoesteroles, tiene como consecuencia la formacin, a modo de
compensacin, de ms colesterol en el hgado. Sin embargo, en el balance
final, se produce una reduccin del colesterol en sangre y del LDL
(colesterol malo). Los estudios demuestran que no producen variaciones
en el colesterol HDL (bueno).
Pero no nos ayudan nicamente a combatir el colesterol, sino que tambin
nos ayudan a reducir la hipertensin, mejorar nuestro bienestar general e
incluso con problemas de estreimiento. Y, como no, al reducir el
colesterol
evidentemente
previenen
muchas
enfermedades
cardiovasculares.
Dnde se encuentran los fitoesteroles?
Los alimentos con mayor concentracin de esteroles vegetales son los
aceites de maz, colza, girasol y soja; los granos de ssamo; los anacardos;
las almendras; los cacahuetes; y los granos de maz, sorgo y trigo.
Tambin estn presentes, en menor medida, en las frutas y verduras. Sin
embargo, nuestro aporte diario no superara los 200 o 400 mg, mucho
menos que la dosis efectiva contra el colesterol. Si se tiene el colesterolLDL demasiado alto, se recomienda (1) incluir en la alimentacin
alimentos ricos en fitoesteroles: lcteos (yogures clsicos o bebibles con
Segn los expertos (2), es intil superar los 3 g al da. Por encima de esta
cantidad, el LDL no baja ms.
Quin debera consumir fitoesteroles?
El consumo de alimentos ricos en fitoesteroles slo se recomienda a
aquellas personas con un nivel de colesterol-LDL en sangre demasiado
alto. Los fitoesteroles son un complemento de una dieta adaptada, incluso
de medicamentos hipocolesterolemiantes (fibratos, estatinas), de los que
potencian el efecto. Se desaconseja el consumo de fitoesteroles como
medida preventiva cuando no se tiene el colesterol LDL alto, ya que al
reducir la asimilacin del colesterol, tambin se reduce la de algunas
vitaminas como el beta caroteno o provitamina A, y la vitamina E.
Para compensar, los consumidores de fitoesteroles tambin deberan
comer muchas frutas y verduras, en especial, albaricoques, mangos,
meln, melocotones amarillos, zanahorias, perejil, espinacas, pimientos
rojos, tomates y brcol. A priori, los alimentos enriquecidos con
fitoesteroles no son aconsejables para los nios menores de 5 aos ni para
las mujeres embarazadas o en lactancia (salvo acuerdo mdico en caso de
hipercolesterolemia
familiar).
Por ltimo, para que el uso de fitoesteroles sea plenamente eficaz se debe
combinar con otras medidas dietticas: reduccin de las grasas saturadas
(mantequilla, quesos, embutidos, carnes grasas, bollera); uso de aceites
variados (colza, nuez, oliva) para cocinar; un consumo regular de pescado
(al menos 2 veces por semana), de frutas y verduras (5 porciones al da), y
de cereales completos.
LOS FITOESTEROLES COMO AGENTES NUTRACEUTICOS
El particular efecto hipocolesterolmico observado para los fitoesteroles y
sus derivados hidrogenados, ha motivado a diferentes empresas el
desarrollo de productos enriquecidos con estos esteroles vegetales. En
1995 una empresa finlandesa desarroll una margarina liviana enriquecida
con sitostanol y que fue un impacto primero en Finlandia y posteriormente
en toda Europa. El sitostanol se obtiene a partir de la hidrogenacin
controlada de la oleo-resina obtenida de pulpa de pino. En este producto,
el sitostanol est esterificado con cidos grasos con el propsito de
aumentar su liposolubilidad y de disminuir su absorcin a nivel intestinal.
Descripcin
Aplicaciones
Polvo de fitoesteroles color Para aplicacin general en
blanco a beige.
alimentos.
Polvo
de
steres
de Especialmente diseado
fitoesteroles color blanco a para bebidas lcteas.
beige, dispersable en agua.
Polvo
ultrafino
de Bebidas en general y
fitoesteroles color blanco a aplicaciones
de
bajo
beige.
contenido de grasa.
Pasta
de
steres
de
fitoesteroles de color amarillo
claro, totalmente soluble en
grasas y aceites.
Para
todo
tipo
de
aplicaciones
con
moderado
a
elevado
contenido de grasa.