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La estructura qumica de la mioglobina dice que sta est constituida por una protena
globular (globina), un grupo prosttico (hemo) y un anillo porfirnico con un in ferroso en
el centro.
Las propiedades y el color de este complejo dependen del estado del in ferroso y el estado
fsico de la protena.
La mioglobina y la hemoglobina tienen una afinidad por el oxgeno, y este permite la
fijacin de ambas. Cuando se combinan la mioglobina y el oxgeno, es decir, cuando esta se
oxigena, se produce la OXIMIOGLOBINA, responsable del color rojo brillante de la carne.
Grupo hemo: grupo prosttico que forma parte de diversas protenas, presente en los
eritrocitos de la sangre en donde su funcin es almacenar oxgeno.
Durante este proceso a la carne se le aaden sustancias como sales que le confieren a sta
un sabor y color agradables, adems de que sirven como conservadores.
Una de las sustancias curantes son los nitritos. Los nitritos se aaden a la carne durante el
curado. En este proceso ocurren dos reacciones:
Los nitritos se reducen a xido ntrico
El hierro pasa al estado ferroso