UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

PRACTICAS:
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
PRUEBA DE AZUL DE METILENO Y PRUEVA DEL ALCOHOL

NOMBRE Y APELLIDO

: SAYLA LISBETH CONDORI LIZARASO

CODIGO

: 12110010

CARRERA PROFECIONAL: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE

: ING. JULIAN COLQUEHUANCA

CURSO

: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

PRESENTACIN

La leche fresca contiene muy poco cido lctico. Bajo la influencia de algunos microorganismos,
la lactosa presente en la leche se convierte en cido lctico, y por lo tanto se acidifica.
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus
derivados.
Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor
provecho econmico. En esta cartilla le presentamos las formas por medio de las cuales usted
podr conocer el grado de acidez y determinar si se ha realizado algn tipo de adulteracin en
la leche.
As, podr saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la fabricacin de
lcteos.

OBJETIVOS
1. Realizar cualquiera de las pruebas empleadas para determinar la acidez de la leche y
juzgarla de acuerdo con el resultado obtenido.
2. Realizar cualquiera de las pruebas empleadas para determinar adulteraciones y concluir
si tiene o no adulterantes una muestra, de acuerdo con el resultado obtenido.

LABORATORIO N1 Y 2:

DETERMINACION DE LA DENSIDAD
I.

INSPECCION ORGANOLEPTICA DE LA LECHE

FINALIDAD: sealar a la leche alterada sensorialmente e etiquetada como leche no apta
para el consumo o leche fraudulenta
COLOR: blanco a blanco- amarillento
Leche blanca-amarillenta --------leche entera
Leche blanco azulada------------leche descremada

Colores anormales:

Color rojo
Calostros
Presencia de sangre
Crecimiento serratia marcescens y/o bacillus lactis erythrogenes

Color amarillo:

Crecimiento de pseudomonas synxantha

Color azul:

II.

Crecimiento de pseudomonas cyanogenes

MATERIALES
Termmetro
Probeta
Vaso precipitado de 250ml
Lactodensmetro

III.

INSUMOS
Leche fresca

IV.

PROCEDIMIENTO:

a. En la prctica de laboratorio Se utiliz 250 ml de leche fresca como muestra en una

probeta.
b. Luego es medida la densidad con el lactodensmetro teniendo cuidado de que este flote
libremente y la parte superior no choque a la superficie de la probeta.
c. Seguidamente se midi a que temperatura se encuentra la muestra (leche fresca).

Foto n1:UNAMAD

Foto n2:UNAMAD

V.

Esta muestra
250ml(leche
fresca) tiene
como
caractersticas
un:
Color: blanco
Olor: agradable

Se mide la
temperatura y se
obtiene 28 C

Foto n3:UNAMAD

Se mide con el
lactodensmetro
y nos dio como
resultado
quevenne =
28 1.028 kg/m3

RESULTADOS:
a. CORRECCION DE LA DENSIDAD A 20C

t+ (T) 0.0002=DC

T : Diferencia de temperatura
t : densidad de la leche en la prctica
DC : Lectura corregida

t+ (T) 0.0002=DC
1.028 kg/m3 + (28C-20C) 0.0002
=1.0296 kg/m3
b. INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

Leche entera
Leche descremada

Densidades normales
1.028 a 1.033
1.033 a 1.036

VI.

CONCLUCION
En conclusin la leche no est alterada .De acuerdo al cuadro la densidad debe de
estar entre el rango de 1.028-1.033, Por lo tanto nuestra densidad experimentada esta
correcta .esta leche puede ser consumida sin ningn problema ya que no presenta
alteraciones.

DEFINICIONES
Las definiciones que figuran en la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX
STAN 206-1999) quedan incorporadas en el presente documento por referencia. Las
definiciones que guardan relacin con un determinado anexo (por ejemplo, las relativas al
tratamiento trmico) figurarn en el anexo correspondiente.
Evitar : impedir, en la medida en que esto sea racionalmente viable. Este trmino se utilizar
cuando sea posible, en teora, lograr que no haya contaminacin o imponer una prctica
particular.
Medida de control: Cualquier medida o actividad que pueda emplearse para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un nivel
aceptable.
Objetivo de inocuidad de los alimentos
Criterios del proceso: Los parmetros de control del proceso (por ejemplo, tiempo,
temperatura) aplicados en un fase del proceso.
Reducir al mnimo: Reducir lo ms posible la probabilidad de que se produzca una situacin
inevitable como la proliferacin microbiana, o las consecuencias de la misma.
Leche cruda: Leche (segn se define en el Norma General para el Uso de los Trminos
Lecheros) que no ha sido calentada a ms de 40 C ni sometida a ningn tratamiento que
tenga un efecto equivalente.
Vida til: El perodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad e idoneidad
microbiolgicas a la temperatura de almacenamiento especificada y, cuando proceda, en otras
condiciones de almacenamiento y manipulacin estipuladas.
Idoneidad: El trmino idoneidad de los alimentos se define en el Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 11969, como La garanta de que los alimentos sean aceptables para el consumo humano, de
acuerdo con el uso a que se destinan.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

En ste mtodo un volumen conocido de la muestra, se titula con una solucin alcalina o
bsica de hidrxido de sodio de concentracin determinada y con ayuda de un indicador
(fenolftalena) y un color estndar (rosa plido) se obtiene el punto final de la titulacin.
Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la
persona que est observando.
La prueba de titulacin expresa a cantidad de hidrxido de sodio que es necesario agregar a la
leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftalena.

I.

MATERIALES:
Bureta
Vaso precipitado
Termmetro
Soporte universal
Erlen Meller

II.

INSUMOS:
leche
fenolftalena
hidrxido de sodio

III.

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.

Se utiliz 210ml de muestra y 40ml de agua en un vaso precipitado.

Se agita hasta obtener una sola solucin.
Se extrajo una sub muestra de 50ml de la muestra.
Luego se carg la bureta de 50ml de hidrxido de sodio.
Por ltimo se agrega 3 gotas de fenolftalena y se lleva a titular.

Se titul con
hidrxido de
sodio hubo un
volumen gastado
de 8ml y un color
rosado como
resultado.

Una densidad de
1,023 kg/m3 y una
temperatura de
27,5 C.

Foto n3:UNAMAD

Foto n1:UNAMAD

SE AGREGA 3
gotas de
fenolftalena

Foto n2:UNAMAD

IV.

RESULTADOS

( )
( ): Porcentaje de acidez
: Volumen gastado
: Normalidad
: Molaridad equivalente
: Sub muestra de leche

( )
( )
( )

En leche recin ordeada

En leche recin ordeada se deben gastar de 1,4 a 1,6 mIs de hidrxido de sodio, lo cual
teniendo en cuenta lo dicho anteriormente equivale a 14 16 D, o tambin a un porcentaje de
cido lctico entre 0,14 y 0,16%.

IMPORTANTE

Cul es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche en cuya

neutralizacin se gastaron 08 mIs de hidrxido de sodio?
Si cada ml de hidrxido de sodio gastado nos indica 10D de acidez, tenemos:

0.8 ml de NaOH x 10D 8 D

Cuadro n1: La leche frente a la acidez

Grados de acidez
14D o menos

pH
7 o mas

16-18 D
Ms de 18 D

6.6
6.5 o
menos
6.5
6.4
5.8
4.7

18 D
22-23 D
24-26 D
70 D

V.

Caractersticas de leche
Probablemente leche proveniente de vacas con mastitis,
o es aguada o neutralizada con lcalis como
soda ,bicarbonato, etc.
Leche normal.
Leche con acidez adquirida.
Lmite de acidez permitido por ITINTEC
La leche se corta claramente con la prueba de alcohol.
la leche se corta al tratar de hervirla
La leche se corta espontneamente a temperatura
ambiente , en el caso de estar aguada ,la coagulacin
se efecta antes como tambin cuando hay accin
paralela de a cuajo

CONCLUCION
Tenga en cuenta que cada dcima de centmetro cubico de gasto de solucin de
soda 0.1 normal equivale a 0.01 de cido lctico o 1 D. Nuestro resultado nos indica
8D por lo tanto nuestra leche ha sufrido una alteracin como es la leche aguada .El
cual es cierto nuestra leche fue aumentada con agua para observar el grado de
acidez o baja acidez.

PRUEBA DE LA REDUCTASA O DEL AZUL DE METILENO

I.

FUNDAMENTO

La mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial

de xido-reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche
una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La
rapidez con que cambia de color est en funcin de la poblacin bacteriana y, por ello,
puede ser un ndice del grado de contaminacin de la leche. El colorante ms empleado
es el azul de metileno, pero tambin se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5,
trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fcilmente absorbibles por las clulas vivas.
En general se admite que la decoloracin es ms rpida cuanto mayor es el nmero de
microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para
reducir el azul de metileno, as el Streptococcus liquefaciens, los grmenes del grupo
coliaergenos y los de la putrefaccin (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las
clulas somticas presentes en la leche tambin influye mucho en la velocidad de
decoloracin, sobretodo los leucocitos.

II.

INSTRUMENTOS:
Tubos de ensayo
Pipeta
Gradillas
Bao maria

III.

INSUMOS:
Leche
Azul de metileno

IV.

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.

Se Tomo10ml de leche en un tubo precipitado

Luego se Agreg 1ml de solucin de azul de metileno en el tubo precipitado.
Seguidamente se Agito el tubo precipitado hasta obtener una sola solucin
Por ltimo se dej en bao Maria a una temperatura de 37C por hora
para ver los resultados. El horario fue de 7:44 y 8:14

Foto n3:

foto n1 : Las tres muestras de

leche (10 ml)

foto n2 :

la
agregacin de un1ml de
azul de metileno

hora
despus de
estar en bao
Maria a una
temperatura de
37C.
Sigue
manteniendo el
color azul

Tiempo de reduccin, recuento acidez y periodo de conservacin

Tiempo de reduccin
Horas

Recuento en placas
numero/ml

9
7-9
5
4
3
2
1
1/2

1,400
15,500
178,000
1995,000
22400,000

Acidez titulable %

0,155
0,160
0,165
0,175
0,190

Tiempo de
conservacin a 18C
hasta CPH (1). horas
49
47
35
30
30
20
20
12

Calidad de la leche y el tiempo de reduccin otra versin

Calidad de la leche
Muy mala
Mala

Tiempo de
reduccin
De 0,5 a 2 hora
De 2 a 3,3 horas

Buena
Muy buena

De 4 a 5.4 horas
De 6 horas a mas

V.

Recuento en placas

Conservacin

5 millones a mas
De 700,000 a 5
millones
De 200,000 a 700,000
Hasta 200,000

De 15 a 2 horas
De 4 a ms horas
De 23 a 32 horas
Ms de 32 horas

CONCLUCION

La presencia de microorganismos en la leche y por su accin reductora, se produce una

modificacin del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro,
pudiendo estar los microorganismos desaparecen totalmente de acuerdo a la carga microbiana
presente. Una leche con un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del
colorante. Ser considera que en la leche natural fresca el tiempo de decoloracin del colorante
en la prueba de azul de metileno en media hora.En la prctica de media hora no hubo cambios
en el color del azul de metileno, por lo tanto la leche est casi libre de microorganismos.

PRUEBA DEL ALCOHOL

I.

FUNDAMENTO

Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una
deshidratacin, parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede desembocar en
su desnaturalizacin, y con ello a la prdida de su equilibrio y floculacin. Este resultado
slo se alcanza con un cierto grado alcohlico de la mezcla final, por debajo del cual las
leches trmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la
trmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un paralelismo entre la
resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del alcohol. Es posible, por
consiguiente, traducir en grado alcohlico la resistencia necesaria a un procedimiento
dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta
cantidad de alcohol resistirn el calentamiento correspondiente.
Basndose en este principio se ha ideado un mtodo simple de control o de seleccin,
que consiste en mezclar de golpe volmenes iguales de leche cruda y de una solucin
acuosa de alcohol etlico de concentracin conocida. La eleccin de esta ltima vara
segn la modalidad de calentamiento (pasterizacin, esterilizacin, etc.) a que ha de
someterse la leche. La mezcla se agita en fro y se observa, preferentemente despus
de haberla extendido sobre una superficie de color oscuro o negra. Si no se produce
floculacin alguna, la leche resistir perfectamente el calentamiento correspondiente al
grado de la solucin alcohlica. Si se observa floculacin, la leche no se mantendr
estable durante el calentamiento. La concentracin de la solucin alcohlica,
generalmente fijada a 68% cuando se ensayan leches para la pasterizacin, y debe
elevarse hasta 72 o ms (a veces hasta 74) cuando se trata de seleccionar leches
para la esterilizacin.
II.

INSTRUMENTOS:
Placa petrix
Pipeta

III.

INSUMOS:
Alcohol (68%)
Leche

IV.

PROCEDIMIENTO
1. En una placa petrix se agreg 2 ml de leche
2. Luego se agreg la misma cantidad de alcohol etlico al 68% en volumen que
es 2ml
3. Se agito y se vio los comportamientos.

La leche color blanco

no se encuentra
grumos. Sigue
manteniendo su
misma estructura.

Si la leche se corta, es decir, si se forman grumos es prueba positiva y la leche

est cida. Si la leche es fresca no se formarn grumos y la prueba es negativa.

V.

CONCLUSION
En conclusin la leche no ha sufrido cambios como coagulacin, grumos, por lo
tanto la leche no est deteriorada.
Las leches con un contenido anormal suelen coagularse o el alcohol sin ser
acidas, lo mismo ocurre con las leches acidas.