Haccpsansebastian Galleta

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APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
PLAN
HACCP EN LA
LNEA DE
PRODUCTOS
HORNEADOS
SE PROHIBE LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL DEL PLAN HACCP SIN LA AUTORIZACIN DE LA G.G
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2
APROBADO:
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:
G.G
04
ENERO
2010
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

N
01
02
CARGO
GERENTE GENERAL
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y/O
03
JEFE DE PLANTA
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
04
JEFE DE ALMACEN
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3
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G.G
04
ENERO
2010
INDICE
LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCION
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN
2.1. Objetivo
2.2. Campo de Aplicacin
3. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
3.1. ANTECEDENTES DE A EMPRESA
3.2. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
3.3. POLITICA DE CALIDAD
3.4. RECURSOS HUMANOS
3.5. MAQUINARIAS Y EQUIPOS
4. GENERALIDADES DEL HACCP
4.1. QU ES EL HACCP?
4.2. CONTRIBUCIN DEL HACCP
4.3. ASPECTOS TEORICOS
4.4. DEFINICIONES
4.5. LOS SIETE PASOS DEL HACCP
4.6. SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
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4
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G.G
04
ENERO
2010
4.7. PREREQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL PLAN

5. EQUIPO HACCP
5.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
5.2. DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES
5.3. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
6. DESCRIPCIONES DEL PRODUCTO
6.1. ESPECIFICACIN TCNICA DE LAS GALLETAS FORTIFICADAS
6.2. ESPECIFICACIN TCNICA DE LOS PANES FORTIFICADOS
6.3. ESPECIFICACIN TCNICA DE LAS GALLETAS DE AGUA FORTIFICADA
6.4. ESPECIFICACIN TCNICA DE LOS BIZCOCHOS FORTIFICADOS
7. DIAGRAMA DE FLUJO
7.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE GALLETAS
FORTIFICADAS
7.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PANES FORTIFICADOS
7.3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE GALLETAS DE AGUA
FORTIFICADAS
7.4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE BIZCOCHOS
FORTIFICADOS
8. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE ELABORACION
8.1. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE ELABORACIN DE GALLETAS
FORTIFICADAS
8.2. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE ELABORACIN DE PAN FORTIFICADO
8.3. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE ELABORACIN DE LAS GALLETAS DE
AGUA FORTIFICADA.
8.4. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE ELABORACIN DE BIZCOCHOS
FORTIFICADOS
9. ANALISIS DE PELIGRO
9.1. ANLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE PANES FORTIFICADOS
9.2. ANLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE GALLETAS
FORTIFICADAS
9.3. ANLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE GALLETAS DE AGUA
FORTIFICADAS
9.4. ANLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE BIZCOCHOS
FORTIFICADOS
10. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
10.1. SECUENCIA DE DESICIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
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ENERO
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11. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO

12. PRODUCTO NO CONFORME:
12.1.OBJETIVO
12.2.ALCANCE
12.3. PROCEDIMIENTO
12.4. RESPONSABLES
13. ACCIONES CORRECTIVAS
14. RECLAMOS Y/O QUEJAS
15. CONTROL DE MERMA
16. LIBERACION DE PRODUCTO TERMINADO
16.1. OBJETIVOS
16.2. ALCANCE
16.3. PROCEDIMIENTO
16.4. RESPONSABLE
17. VERIFICACIN DEL PLAN HACCP:
17.1. OBJETIVO
17.2. REQUISITOS
17.3. RESPONSABLES
18. VALIDACIN
18.1. OBJETIVO
18.2. ALCANCE
18.3. PROCEDIMIENTO
18.4. RESPONSABLE
19. REUNIN DEL EQUIPO HACCP:
20. AUDITORIAS
21. DOCUMENTACIN DEL PLAN HACCP
22. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
22.1. OBJETIVOS
22.2. PROCEDIMIENTO
ANEXOS
1. INTRODUCCION
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FECHA
:
G.G
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ENERO
2010
Tal es la importancia que ha tomado este vital alimento, que da a da surgen

nuevas variedades en sabores y texturas. Es as, como este cambio, se ha visto
justificado por la exigencia en calidad y oferta que demandan los consumidores.
Esta certificacin, ideada por la NASA a fines de la dcada del 60, tena como fin
asegurar la produccin de productos nutricionales seguros para ser utilizados
durante las misiones espaciales. De esta forma, a travs de la certificacin HACCP,
el proceso completo de produccin es validado como una suma de pasos ptimos.
La empresa, que entrega soluciones integrales para la seccin de panadera, por
medio de la puesta en funcionamiento de una completa seccin de productos
recin horneados, con aos de experiencia en el rubro, rene todas estas
cualidades.
En este cambio la empresa ha sabido posicionarse en el mercado. Sus procesos de
produccin incluyen una inversin en infraestructura y capacitacin, para cumplir
con los ms estrictos estndares internacionales, los que le han valido una
posicin vanguardista en oferta y calidad.
Se diferencia de los mtodos clsicos en que en lugar de sencillamente corregir
problemas despus que estos ocurren, HACCP los anticipa procurando evitar
ocurrencia siempre que esto sea posible, o manteniendo el peligro dentro
parmetros aceptables para la salud del consumidor. Es decir mientras
mtodos clsicos son correctivos, HACCP es un mtodo preventivo.
los
su
de
los
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EDICIN :
FECHA
:
G.G
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2. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN

2.1.
Establecer un sistema de aseguramiento de la calidad (Sistema HACCP) que

garantice la inocuidad en la produccin de Galleta Fortificada, Galleta de
Agua Fortificada, Pan Fortificado, Bizcocho Fortificado y Papapan
Fortificado, identificando en forma sistemtica los peligros biolgicos,
qumicos y fsicos, estableciendo controles preventivos y criterios para
garantizar el control, monitoreo de puntos crticos y registro de datos,
verificacin y validacin del sistema.
Definir un plan de desarrollo para la implementacin del Sistema de Anlisis
de Peligro y Control de los Puntos Crticos (Plan HACCP), en la produccin y
distribucin de Galleta Fortificada, Galleta de Agua Fortificada, Pan
Fortificado, Bizcocho Fortificado y Papapan Fortificado.
2.2.
Objetivo
Campo de Aplicacin
El presente Plan HACCP ha sido elaborado por la empresa

INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS SAN SEBASTIAN E.I.R.L, la cual se dedica a la elaboracin
de Galleta Fortificada, Galleta de Agua Fortificada, Pan Fortificado,
Bizcocho Fortificado y Papapan Fortificado para los Programas de Apoyos
Sociales, y se encuentra ubicada en el Jr. Mayta Cpac N 201-205 Amarilis.
Cubre los aspectos de inocuidad, desde la recepcin de la materia prima e
insumos hasta la distribucin de producto final.
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APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
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ENERO
2010
3. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

3.1.
ANTECEDENTES DE A EMPRESA
La Empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN SEBASTIAN E.I.R.L se

dedica a la Elaboracin y Comercializacin de Galleta Fortificada, Galleta de
Agua Fortificada, Pan Fortificado,
Bizcocho Fortificado y
Papapan
Fortificado para los Programas de Apoyo Social y otros a cargo del Programa
Nacional de Asistencia Alimentara.
3.2.
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
La empresa INDUSTRIAS ALIMETARIAS SAN SEBASTIAN E.I.R.L. tiene como

datos:
Razn Social
Gerente General
Ubicacin de la Planta
Productos a Elaborar
:
:
:
3.3.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN

SEBASTIAN E.I.R.L
Miguel ngel Surez Berrospi
Jr. Mayta Cpac N 201-205 Amarilis.
Galleta Fortificada, Galleta de
Agua Fortificada, Pan Fortificado
Bizcocho Fortificado
POLITICA DE CALIDAD
La empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN SEBASTIAN E.I.R.L opta por el

sistema HACCP, porque es un enfoque de sistemas y procedimientos
cuidadosamente perfeccionado, claramente expresados e integrados del modo
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APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
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ENERO
2010
apropiado, dedicado a asegurar la inocuidad de las Galleta Fortificada, Galleta

de Agua Fortificada, Pan Fortificado, Bizcocho Fortificado y Papapan
Fortificado.
3.4.
RECURSOS HUMANOS
La empresa cuenta con un personal capacitado en la lnea produccin de Galleta

Fortificada, Galleta de Agua Fortificada, Pan Fortificado,
Bizcocho
Fortificado y Papapan Fortificado, Buenas Prcticas de Manufactura y Sistema
HACCP; son los siguientes:
Gerente General
Jefe de Planta
Jefe de Produccin
Encargado del Almacn
3.5.
CANT
:
:
:
:
Miguel ngel Surez Berrospi

Tc. Jimmy Edward Janampa Vega.
Tc. Mercedes Muasqui Andrade.
Tc. Vctor Presentacin Mateo.
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
MAQUINA
ESPECIFICACIONES
TECNICAS Y/O
CARACTERISTICAS
CAPACIDAD
DE PROD.
ANTIGEDAD
Y
PROCEDENCIA
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10
HORNO
ROTATIVO
Max 1000
Marca NOVA
AMASADORA
SOBADORA
MAQUINA
GALLETERA
EMPACADORA
DE
PAN
Y
GALLETA
FORTIFICADO
VENTILADOR
Capacidad de 18 bandejas
Tobera de 1x 60
Acero inoxidable 304
Quemadora NOVA
3 motores trifsicos de 1.5,
, (motor ventilador,
motor
extractor,
motor
reductor).
Panel elctrico.
Pirmetro y temporizador
analgicos.
Caja de fuerza con sus
respectivos contactores y
rieles trmicos.
Consumo de combustible de
1 galn por hora
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
2160
Galletas
/hora
G.G
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ENERO
2010
NUEVA
NACIONAL
de
NUEVO
NACIONAL
Motor de 2 velocidades
trifsico
r.p.m./Motor 1800/900
Potencia instalada 1.8/3
Kw.
Potencia de 2.5 a 4 HP
70 Kg.
masa
Modelo XL 300
Motor elctrico de 2.5 HP
TRIFASICO
Sistema de transmisin de
rodillos por engranaje
400
galletas/min
NUEVO
NACIONAL
Modelo L 105
Motor de 1 HP TRIFSICO
opcional MONOFASICO
Comando de electrones,
velocidad
variable
(programable)
80
150
paquetes por
minuto
NUEVO
NACIONAL
Motor de 0.5 HP
50/60 Hz y 72 Watts
220 voltios.
3 velocidades.
NUEVO
NACIONAL
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APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
4. GENERALIDADES DEL HACCP

4.1.
QU ES EL HACCP?
HACCP, una manera simple y efectiva de describir es cmo asegurar la calidad de

los alimentos. HACCP significa el sistema Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos. Este sistema le permite predecir riesgos potenciales de la sanidad de los
alimentos y cmo evitarlos antes de que se presenten. Con el uso del HACCP, los
establecimientos de elaboracin de alimentos no tendrn que confiar solamente en
las inspecciones de rutina para identificar riesgos potenciales de la sanidad de los
alimentos.
4.2.
CONTRIBUCIN DEL HACCP
La sanidad de los alimentos es la clave de un buen negocio. La venta de Alimentos

que no son saludables puede causar enfermedades, prdidas en ventas y prdidas
de clientes. El mantener los alimentos en buen estado representa empleos, un
buen negocio y clientes satisfechos. Se sabe que es responsabilidad de la empresa
proveer alimentos seguros.
El sistema HACCP ofrece tambin otros beneficios:
El sistema HACCP es la mejor manera de mantener la confiabilidad de los

alimentos.
HACCP enfoca solamente reas crticas y, por lo tanto, ahorra tiempo.
El HACCP hace que las inspecciones sean ms tiles, concentrndose
solamente en problemas potenciales.
Una vez que se identifican los problemas, usted puede corregirlos fcilmente.
La informacin que el sistema HACCP le proporciona tambin tiene sus

Beneficios:
Al registrar temperaturas y otros datos de los alimentos, los empleados se

interesan ms en la sanidad de los alimentos.
Este inters por parte de los empleados puede llevar a un mejor manejo de los
alimentos, un mejoramiento en la calidad de los alimentos y un mayor orgullo por
el trabajo que desempean.
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4.3.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
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ENERO
2010
ASPECTOS TEORICOS
El sistema HACCP como su nombre lo indica (Hazard Anlisis Critical Control

Point), se basa en la identificacin racional y sistemtica de los diferentes peligros
y riesgos a que pueden estar expuestos un producto alimentario con la finalidad
de disminuir o eliminar en puntos claves del proceso a los que se les denomina
Puntos Crticos de Control. Es as que el Sistema HACCP se ha convertido, en
herramienta claves de lo que se denomina Control de Calidad Predectiva.
4.4.
DEFINICIONES
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRTICOS (HACCP)

Hazard Analysis Critical Control Points Un sistema lgico y con base
cientfica, que identifica peligros especficos y medidas preventivas para su
control. El HACCP debe considerarse como una practica razonada, organizada y
sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un
alimento satisfaga las exigencias de Seguridad.
ANALISIS DE PELIGROS Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se
identifica los peligros potenciales (Fsico, Qumicos, Biolgicos o de Integridad
Econmica).
CALIDAD SANITARIA Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los
productos alimenticios. Es la traduccin ms aceptada hoy para el trmino
ingls: Food Safety.
CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los
criterios.
DESVIACIN Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de
Control.
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APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
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ENERO
2010
LIMITES CRITICOS (LC) Conjunto de variables y rangos de tolerancia que

deben mantenerse, para asegurar que un punto crtico de control efectivamente
controla un peligro.
MEDIDA DE CONTROL Cualquier accin o actividad que puede ser usada para
prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
MEDIDAS CORRECTIVAS Acciones contempladas en el plan HACCP para ser
tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control
detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crtico.
MEDIDAS PREVENTIVAS Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que
pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos
por ejemplo pH, temperatura, concentracin de sal, Aw, etc.
.MONITORIZACIN Secuencia planificada de observaciones y mediciones de
Lmites Crticos diseada para asegurar el control total del proceso.
PLAN HACCP
Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se
deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentara de un determinado
producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no existe un Plan
HACCP general, este es especfico para cada producto y para cada lnea de
produccin.
PELIGRO Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la
calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros
pueden darse por contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de
microorganismos), supervivencia a tratamientos o recontaminacin.
PROCESADOR, OPERARIO, MANIPULADOR
Es cualquier persona que por una u otra razn toma contacto con el producto
(incluye intermediarios, distribuidores, acopiadores, etc.).
PUNTO DE CONTROL (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores
Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados.
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APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operacin

o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual
se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en
cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.
RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo)
SEGURIDAD La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
- Su Inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
- Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones)
- Su Legalidad (ausencia de fraude o falsificacin)
SEVERIDAD Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden
tener cuando existe dicho peligro.
VALIDACION Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son
efectivos.
VERIFICACIN Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, adems de Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP
funciona dnde y cmo estaba planificado, es decir si est conforme con el Plan
HACCP.
4.5.
LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP
El sistema HACCP para la sanidad de los alimentos tiene siete principios bsicos.
Cada uno de ellos es necesario para que todo el programa de resultado.
Los siete principios son:
Principio 1. Identificar riesgos potenciales para la seguridad de los alimentos
(Hacer un anlisis de riesgos)
Un Riesgo es cualquier propiedad del alimento que pueda causar un peligro de
salud inaceptable en sus clientes. Los riesgos pueden ser biolgicos, qumicos o
fsicos.
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15
Los riesgos biolgicos
microorganismos.
incluyen
bacterias
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
dainas,
G.G
04
ENERO
2010
virus
otros
Los riesgos qumicos incluyen toxinas, metales pesados, y uso inapropiado de

pesticidas, compuestos de limpieza y otros aditivos de alimentos.
Los riesgos fsicos incluyen objetos extraos que puedan causar enfermedades
o heridas por ejemplo: metal, vidrio, plstico y madera.
Las dos primeras letras del HACCP significan Anlisis de Riesgos (Hazard
Analysis). Un anlisis de riesgo, determinar el potencial primario de riesgo en
la sanidad del alimento en cada etapa en el proceso de su preparacin.
Principio 2. Determinar donde y cundo prevenir problemas. (Identificar en
cules etapas estn los Controles de los Puntos Crticos)
Una vez determinado los riesgos potenciales mayores, se identificar en qu
punto del proceso de preparacin del alimento estos riesgos pueden ser mejor
controlados.
Un Punto Crtico de Control (PCC) es una etapa donde los riesgos en la
sanidad del alimento pueden y deben ser controlados porque:
(1)
(2)
Los riesgos pueden ser reducidos o eliminados, y

Los problemas de sanidad deben ser controlados aqu, ya que en las
etapas avanzadas no se podrn corregir.
Por lo tanto el sistema HACCP incluye dos ideas principales:

1. Anlisis de Riesgo (HA)
2. Control de Puntos Crticos (CCP).
Principio 3. Fijar lmites para controlar problemas potenciales. (Fijar lmites
crticos en los Controles de los Puntos Crticos)
Una vez identificados los PCCs, se determinar los Lmites Crticos que
reducirn o eliminar riesgos potenciales.
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APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
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ENERO
2010
Principio 4. Establecer mtodos para el monitoreo de los lmites. (Monitoreo

de los Controles en los Puntos Crticos.)
Para poder establecer y conducir efectivamente procedimientos de monitoreo,
las preguntas; Qu, Porqu, Cmo, Dnde, y Quin; deben ser contestadas.
Tales procedimientos deben ser principalmente observaciones medidas fsicas
que puedan llevarse a cabo fcilmente en trminos de atrasos de tiempo y
costos realistas.
Principio 5. Establecer procedimientos para el manejo del control de
Problemas. (Identificar Acciones Correctivas.)
Para cada caso del procedimiento se debe determinar las acciones correctivas a
ser tomadas cuando los lmites crticos son excedidos. No necesariamente se
corrige el problema del producto ya producido, pero si se debe minimizar el
problema para productos futuros. Las acciones correctivas necesitan ser
desarrolladas para cada peligro identificado en cada Punto de Control Crtico.
Cada vez que una accin correctiva es aplicada debe haber algn tipo de
documentacin para referencia futura, esto le asistir la modificacin de su
plan para problemas recurrentes as como para la disposicin del producto
Principio 6. Mantener buenos expedientes y hacer revisiones rutinarias de
expediente s para verificar que los controles estn trabajando. (Revisin de
expedientes).
Son como una salvaguardia adicional particularmente para aquellos pasos del
procedimiento en que se ha determinado que son Puntos de Control Crtico.
Esta salvaguardia es la inclusin de un sistema efectivo de preservacin de
registros, los cuales pueden ser de diferentes tipos. En la mayora de los casos
no necesitan ser complejos. Por el contrario, mientras ms simples, mejor y
cuanto provean la informacin necesaria.
Principio 7. Conducir auditorias peridicas para asegurarse que el sistema

HACCP est trabajando apropiadamente. (Hacer auditora del sistema HACCP.)
La gerencia debe de conducir una auditoria a fondo de todo el sistema HACCP
por lo menos una vez al ao. Se deben conducir auditorias adicionales,
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APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
dondequiera que haya nuevos productos, nuevas recetas o nuevos procesos.

Cada uno de stos requiere un plan nuevo de HACCP cubriendo todos los
productos elaborados.
4.6.
SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA

HACCP
1. Formacin y Desarrollo de un Equipo HACCP
2. Descripcin del Producto
3. Determinacin de la Aplicacin del Sistema
4. Elaboracin del Diagrama de Flujo del Proceso
5. Verificacin in situ del Diagrama de Flujo del Proceso
6. Enumeracin de todos los peligros posibles, Ejecucin de un

Anlisis de Riesgos, Determinacin de las medidas de control HACCP
7. Determinacin de los PCC
8. Establecimientos de Limites Crticos para cada PCC
9. Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para cada PCC
10. Establecimiento de Medidas Correctoras para las posibles desviaciones
11. Establecimientos de Procedimientos de Verificacin o Comprobacin
12. Establecimiento de un Sistema de Registro y Documentacin
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18
4.7.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
PRE-REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL PLAN

HACCP
Dentro de los Pre-requisitos para la implementacin del plan HACCP tenemos:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): se definen como las

medidas de higiene general que pueden prevenir la adulteracin de los
alimentos en condiciones no sanitarias.
El Programa de Higiene y Saneamiento: se usan para complementar al
mantenimiento de las BPM. Este describe una serie de objetivos asociados con
el manejo sanitario de los alimentos, limpieza de la planta y las actividades que
conduzcan a cumplir estos objetivos.
Capacitacin del personal: base de toda la implementacin de plan.
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19
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
5. EQUIPO HACCP
La aplicacin de un Plan HACCP es una tarea que necesariamente debe ser abordada
por un equipo multidisciplinario con conocimientos especficos y experiencia en la
lnea de produccin de Galleta Fortificada, Galleta de Agua Fortificada, Pan
Fortificado, Bizcocho Fortificado y Papapan Fortificado. Si en la empresa no
cuenta con algunos de los especialistas necesarios para la formacin del equipo, debe
contratarse uno externo para tal fin, para la organizacin del equipo se tom como
base la estructura organizacional.
Las funciones asignadas a los integrantes del equipo HACCP estn en relacin a las
funciones y responsabilidades inherentes al cargo que desempean dentro de la
empresa.
5.1.
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
Gerente General
Jefe de Planta
Jefe de Produccin
Jefe de Mantenimiento
:
:
:
:
Miguel ngel Surez Berrospi.

Tc. Jimmy Edward Janampa Vega.
Tc. Mercedes Muasqui Andrade.
Tc. Yhosep Marcos Carlos
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20
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
SR. MIGUEL ANGEL SUAREZ BERROSPI

GERENTE GENERAL
JIMMY EDWARD JANAMPA VEGA

JEFE DE PLANTA
TC. MERCEDES MUASQUI ANDRADE
TC. YHOSEP MARCOS CARLOS
JEFE DE PRODUCCIN
JEFE DE MANTENIMIENTO
5.2.
DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES
5.2.1. GERENTE GENERAL

Ejerce la representacin, dirige y controla las actividades de la empresa.
RESPONSABILIDAD
-
Coordinar, supervisar y dirigir el desarrollo del plan HACCP.

Proporciona los recursos necesarios para la implementacin y aplicacin
del sistema HACCP de la empresa.
Coordina con el Jefe de Planta para las actividades a realizarse dentro de la
empresa.
FUNCIONES
Preside las reuniones del equipo HACCP
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-
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Promover la continuidad del sistema HACCP en la planta a travs de

reuniones, apoyando las acciones de los acuerdos.
Ejecuta la verificacin integral del plan HACCP mediante supervisiones.
Provee los recursos necesarios para la implantacin del sistema HACCP en
la empresa.
5.2.2. JEFE DE PLANTA

Esta funcin es asumida por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
RESPONSABILIDAD
-
Coordina y supervisa el cumplimiento del plan HACCP.

Reporta al Gerente General
FUNCIONES
Participa activamente en las reuniones del equipo HACCP.

Vela por el mantenimiento de la documentacin del plan HACCP.
Verificacin y supervisin semanal/diaria del plan HACCP a travs de los
registros de los puntos crticos de control, procedimientos y medidas
preventivas del proceso.
Verifica el buen uso y la preservacin de los registros asignados al control de
cada PCC en el rea de produccin.
Motiva, dirige, supervisa y evala permanentemente al personal a su cargo,
coordina con el Gerente General para las charlas de las capacitaciones.
En la ausencia del Gerente General decide las acciones correctivas de
hechos inusitados.
5.2.3. JEFE DE PRODUCCION
Esta funcin es asumida por el Tc. de Aseguramiento de la Calidad
RESPONSABILIDADES
Hacer cumplir las directivas del plan HACCP en el proceso.
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APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
FUNCIONES
Mantener los registros del sistema al da.
Verificar que el personal cumpla con lo estipulado en el plan HACCP.
Verificar el cumplimiento de los programas complementarios (Programa de
Higiene y Saneamiento y otros)
Verificar el buen uso y la preservacin de los registros del monitoreo del
proceso.
Se reporta al Jefe de Planta.
5.2.4. ENCARGADO DE ALMACEN

RESPONSABILIDADES
-
Supervisa el suministro, correcto almacenamiento y existencia de las

materias primas e insumos en condiciones adecuadas.
Se reporta al Jefe de Planta.
FUNCIONES
Participa en las reuniones del equipo HACCP.
Apoya al Jefe de Planta en las labores de control de calidad en la recepcin

de las materias primas e insumos.
Es responsable de vigilar que las unidades de transporte renen los

requisitos de saneamiento para que el traslado de los productos terminados
lleguen en perfectas condiciones a su destino, con los cuidados de higiene
durante el trayecto.
5.3.
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
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APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
23
G.G
04
ENERO
2010
EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN SEBASTIAN E.I.R.L
GERENTE GENERAL
JEFE DE PLANTA
JEFE DE PRODUCCION
TECNICO DE
MANTENIMIENTO
La empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN SEBASTIAN E.I.R.L solicita los

servicios de un ASESOR EXTERNO, quien es el responsable de la coordinacin
para la elaboracin de los Manuales para la aplicacin del Sistema HACCP en la
lnea de elaboracin de Galleta Fortificada, Galleta de Agua Fortificada,
Pan Fortificado, Bizcocho Fortificado, Papapan Fortificado y otros
productos de panificacin.
-
Organiza, coordina y participa en las reuniones del Equipo HACCP.

Verifica el cumplimiento de las implantaciones del sistema HACCP.
Asiste a las reuniones peridicas del equipo HACCP.
Pgina
24
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
6. ESPECIFICACIN TCNICA DEL PRODUCTO DEL PRODUCTO

6.1.
ESPECIFICACIN TCNICA DE LAS GALLETAS FORTIFICADAS
6.1.1. NOMBRE DEL PRODUCTO

Galleta Fortificada
6.1.2. DESCRIPCION.
Producto elaborado por unas mezclas de harina de trigo, harina de maz,
azcar rubia, manteca vegetal, sal yodada, bicarbonato de sodio, bicarbonato
de amonio, protena concentrada de soya, protena concentrada de suero de
leche, lecitina de soya, clara de huevo en polvo, saborizantes permitidos y
sulfato ferroso.
6.1.3. PRESENTACION
Las galletas fortificadas tienen una presentacin de 70 gramos con sabores
como:
Sabor vainilla
Sabor leche
Y otros sabores que solicite el proveedor siempre y cuando presenten su
registro sanitario.
6.1.4. CARACTERISTICAS SENSORIALES
COLOR
SABOR
TEXTURA
OLOR
:
:
:
:
Marrn oscuro
Sabor caracterstico
Suave
Caracterstico
FUENTE: ESPECIFICIONES TECNICA EQUIPO HACCP
6.1.5. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
Pgina
25
Peso de la racin
Energa por racin
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Protena de origen animal
Humedad
Acidez
:
:
:
:
:
:
:
:
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
70 gramos
mnimo 300 kcal.
mnimo 08 % de la energa total
25 - 35 % de la energa total.
la diferencia.
mnimo 10% de la protena total
mximo 5%
mximo 0.40 % expresada en c.
Sulfrico.
mximo 2.5 %
Mximo 5 meq/Kg grasa.
Cenizas
:
ndice de perxido
:
FUENTE: ESPECIFICACIONES TECNICAS PRONAA 2009
6.1.6. CARACTERISTICA DE MICRONUTRIENTES
Hierro
mnimo 5 mg
FUENTE: FAO 1992
6.1.7. FORMULACION DEL GALLETA FORTIFICADA

INGREDIENTES
BATCH
100 kg
Harina de Trigo
51.600
Azcar
15.750
Harina de Maz
13.600
Manteca Vegetal
14.300
Protena Concentrada de Soya
1.020
Protena Concentrada de Suero de Leche
1.260
Clara de Huevo en Polvo
0.740
Lecitina de Soya
0.600
Bicarbonato de Sodio
0.260
Sal Yodada
0.280
Saborizante
0.300
Bicarbonato de Amonio
0.280
Sulfato Ferroso
0.012
TOTAL
100.00
6.1.8. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Pgina
26
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Lmite por Gramo

Cat.
Clas.
n
c
m
M
Mohos
2
3
5
1
10 2
103
Clostridium per.
5
1
10
102
N: numero de muestras para examinar
c: numero de muestras defectuosas
m: lmite mnimo aceptable
M: lmite mximo permisible
FUENTE
RM 591-2008/MINSA
ICMSF 1988 INTERNATIONAL COMISION MICROBIOLOGY SPECIFICATION FOOD
6.1.9. ENVASADO
El Galleta Fortificada son empacado de 04 unidades en raciones de 70 gramos,
en paquetes y sellado hermticamente, en las que constar las indicaciones
del etiquetado.
Para el transporte y distribucin el sobre empaque se utilizan cajas corrugadas
de 100 raciones con un sellado trmico que garantiza la hermeticidad y
seguridad.
6.1.10. TIEMPO DE VIDA UTIL
El tiempo de vida til es de 90 das a temperatura ambiente contando a partir
de la fecha de produccin para su consumo diario.
6.1.11. ETIQUETADO
En
el empaque debe estar consignado:

Nombre del alimento
Lista de Ingredientes
Declaracin del Valor Nutritivo
Fecha de produccin
Fecha de caducidad
Instrucciones para la conservacin
Cdigo de Lote
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27
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Registro sanitario
Nombre y direccin del proveedor
Peso neto
FUENTE: N.T.P. 209.038,1994
6.1.12.CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las condiciones de almacenamiento para el producto debe ser: ambiente
limpio, fresco, seco, ventilado y protegido de plagas y materias extraas (polvo,
tierra, piedras, etc.)
6.1.13.SISTEMA DE DISTRIBUCIN
Los productos alimenticios se transportan en vehculos de uso exclusivo, a
temperatura ambiente, acondicionados de modo que protegen al producto.
6.1.14.USO PRESUNTO DEL PRODUCTO
El producto est dirigido a nios de edad escolar, de 04 a 13 aos de edad.
6.1.15.FORMA DE CONSUMO
La galleta fortificada es un producto que se consume directamente, es decir sin
ningn tratamiento trmico previo al consumo, consumido como desayuno.
6.1.16. CONTROL DE CALIDAD:
Con el fin de comprobar la calidad del producto, la empresa contratar los
servicios de un organismo de certificacin acreditado por INDECOPI, quien
emitir un CERTIFICADO DE CONFORMIDAD, indicando el tamao del lote, el
tamao de la muestra, cdigo del lote, cdigos muestreados, resultados de los
anlisis fisicoqumicos y microbiolgico y de nutrientes. La Certificacin debe
realizarse bajo el sistema de Certificacin N 7, NTP 2859. Nivel de muestreo S4. Los anlisis fsicos y qumicos se deben realizar por sabor.
Los anlisis microbiolgicos se pueden realizar en base a un compuesto de
hasta dos sabores como mximo, diferenciando las vas por cada sabor.
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28
6.2.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
ESPECIFICACIN TCNICA DE LOS PANES FORTIFICADOS

Pan Fortificado
6.2.2. DESCRIPCION
Es el producto obtenido por la coccin de una masa debidamente desarrollada
por un proceso de fermentacin. Hecha con harinas de cereales. Debe tener
buena textura, suave a la masticacin, de sabor y aroma definido. No debe
endurecerse en el periodo recomendado para su consumo.
6.2.3. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Producto elaborado por unas mezclas de harina de trigo nacional, harina de
trigo regional, harina de maz, azcar rubia, manteca vegetal, levadura fresca,
sal yodada,
mejorador de masa, concentrado de soya, suero de leche,
antimoho, esencia y sulfato ferroso.
6.2.4. PRESENTACION
Los panes fortificados tienen una presentacin de 70 gramos con sabores
como:
Sabor vainilla
Sabor naranja
Sabor panetn
Sabor natural

COLOR
:
Marrn oscuro
SABOR
:
Sabor caracterstico
TEXTURA
:
Suave
OLOR
:
Caracterstico

Peso de la racin
:
70 gramos
Energa por racin
:
mnimo 255 kcal.
Protenas
:
Grasas
:
20 al 35 % de la energa total
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29
Carbohidratos
Protena de origen animal
Humedad
Acidez
Cenizas
:
:
:
:
:
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
la diferencia de la energa total

mnimo 10% de la protena total
mximo 30%
mximo 0.7 % expresada en c. lctico
mximo 2.5 %

Hierro
:
mnimo 5 mg
Fuente: FAO 1992
6.2.8. FORMULACION DEL PAN FORTIFICADO
Harina de trigo nacional
BATCH
100 kg
54.000
BATCH 35
kg
18.900
Harina de trigo regional
5.926
2.074
Harina de maz
8.500
2.975
Azcar rubia
11.500
4.025
Manteca vegetal
9.500
3.325
Levadura fresca
0.960
0.336
Sal yodado
0.600
0.210
Mejorador de masa
0.500
0.175
Concentrado de soya
5.000
1.750
Suero de leche
3.000
1.050
Antimoho
0.250
0.088
Esencia
0.250
0.088
Sulfato ferroso
0.014
0.005
INGREDIENTES
Cat.
Clas.
Mohos
2
3
Clostridium per.
Lmite por Gramo

n
c
m
M
2
5
2
10
103
2
5
1
10
10
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30
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010

FUENTE: RM 591-2008/MINSA
ENVASADO
El Pan Fortificado son empacado individualmente en raciones de 70 gramos,
en bolsas de polietileno de 01 milsima de espesor y sellado hermticamente,
en las que constar las indicaciones del etiquetado.
Para el transporte y distribucin el sobre empaque es bolsas de polietileno de
03 milsimas de pulgada de espesor conteniendo 30 raciones con un sellado
trmico que garantiza la hermeticidad y seguridad.
6.2.10.TIEMPO DE VIDA UTIL
6.2.11.ETIQUETADO
En el empaque debe estar consignado:
Nombre del alimento
Fecha de produccin
Fecha de caducidad
Cdigo de Lote
Registro sanitario
Peso neto
FUENTE: N.T.P. 209.038,1994
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31
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010

El pan fortificado es un producto que se consume directamente, es decir sin
ningn tratamiento trmico previo al consumo, consumido como desayuno.
6.2.16.CONTROL DE CALIDAD:
6.3.
ESPECIFICACIN TCNICA DE LAS GALLETAS DE AGUA

FORTIFICADAS

Galleta de Agua Fortificada
6.3.2. DESCRIPCION.
Es un producto slido de consistencia crocante obtenido por el conocimiento
de una masa dbil elaborada sobre la base de una mezcla de harina de trigo,
edulcorada con azcar granulada, sometida a un tratamiento trmico para
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32
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
lograr una coccin uniforme; y de buena aceptabilidad para los nios en edad
escolar.
6.3.3. PRESENTACION
Las galletas de Agua fortificadas tienen una presentacin de 45 gramos.
COLOR
SABOR
TEXTURA
OLOR
:
:
:
:
Marrn amarillento
Ligeramente Salado
Suave en su masticacin
Aroma definido
Peso de la racin
Energa por racin
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Humedad
Acidez
:
:
:
:
:
:
:
ndice de perxido
45 gramos
mnimo 184 kcal.
mnimo de 18 % de la energa total.
la diferencia.
mximo 7 %
Sulfrico.
Hierro
mnimo 5 mg
FUENTE: FAO 1992 ,. ESPECIFICACIONES TECNICAS
6.3.7. FORMULACION DE LA GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

INGREDIENTES
Harina de Trigo
Manteca Vegetal
BATCH
100 kg
85.140
5.960
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33
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
Azcar Rubia
7.150
Sal Yodada
1.360
Acido Ctrico
0.170
Bicarbonato de Sodio
0.190
Sulfato Ferroso
0.030
TOTAL
2010
100.00

Lmite por Gramo
Cat.
Clas.
n
c
m
M
2
Mohos (UFC/g)
2
3
5
2
10
103
2
Clostridium per.
5 1
10
10
FUENTE
RM 591-200/MINSA
6.3.9. ENVASADO
El empaque es Polipropileno Biorentado - boop de espesor mnimo de 30
micras con sobre impresin monocapa. Empacadas en fro. El sobre empaque
en cajas de cartn corrugado de primer uso que soporta una pila de 5 cajas de
altura, tipo de sellado hermtico.
60 das como mnimo contados a partir de la fecha de produccin con una
humedad relativa de 51- 60 % siempre que el producto se encuentre sellado
hermticamente segn las condiciones de almacenamiento, considerando en el
siguiente punto.
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34
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
6.3.11. ETIQUETADO
En

Nombre del alimento
Fecha de produccin
Fecha de caducidad
Cdigo de Lote
Registro sanitario
Peso neto
FUENTE: N.T.P. 209.038.1994
La Galleta de Agua Fortificada es un producto que se consume directamente.
La racin diaria recomendada es de 45 g (5 - 6 unidades de galletas de agua
fortificadas)
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35
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010

realizarse bajo el sistema de Certificacin N 7, NTP 2859. Nivel de muestreo S4.
6.4.
ESPECIFICACIN
FORTIFICADOS
TCNICA
DE
LOS
BIZCOCHOS

Bizcocho Fortificado
6.4.2. DESCRIPCION.
Es un alimento de consumo directo, obtenido por amasamiento y cocimiento
sometido a un tratamiento trmico de una masa debidamente desarrollada por
el proceso de fermentacin, utilizando preservantes autorizados para consumo
humano; obteniendo un producto de suave y esponjoso. Los Bizcochos
fortificados son presentados en los sabores de panten, vainilla, ans, coco,
tutti fruti, leche, Keke, chancay, etc.
6.4.3. PRESENTACION
Los Bizcochos Fortificados tienen una presentacin de 70 gramos.
COLOR
SABOR
TEXTURA
OLOR
OLOR
:
:
:
:
:
Marrn oscuro
Sabor caracterstico
Suave
Caracterstico
Aroma definido
Pgina
36
Peso de la racin
:
Energa por racin
:
Protenas
:
Grasas
:
Proteina de Origen Animal :
Carbohidratos
:
Humedad
:
Acidez
:
ndice de perxido
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
70 gramos
mnimo 260 kcal.
22 - 32 % de la energa total.
mnimo 10 % de la energa total.
la diferencia.
mximo 30 %
Sulfrico.
Hierro
mnimo 5 mg
FUENTE: FAO 1992 , ESPECIFICACIONES TECNICAS
6.4.7. FORMULACION DE LA GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

INGREDIENTES
Harina de trigo
BATCH
100 kg
50.900
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37
Azcar
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
26.030
Mejorador de masa
0.390
Levadura fresca
3.840
Sulfato ferroso
0.020
Gluten
1.790
Antimoho
0.120
Sal yodada
0.400
Manteca vegetal
11.010
Aislado de soya
3.300
Esencia
0.400
Clara de huevo en polvo
1.300
Lecitina
0.500
TOTAL
100.00
Cat.
Clas.
Mohos (UFC/g)
2
3
Clostridium per. 8
3
FUENTE
Lmite por Gramo

n
c
m
M
2
5
2
10
103
5
1
10
102
RM 591-2008/MINSA
ICMSF 1998. INTERNATIONAL COMISION MICROBIOLOGY SPECIFICATION FOOD
6.4.9. ENVASADO
El empaque son Bolsa de de Polipropileno de espesor mnimo de 1 milsima de
pulgada de espesor. Empacadas en fro. El Empaque secundario son bolsones
de polietileno de mnimo de 3 milsimas de pulgada de espesor, conteniendo
las 30 raciones y el Sobre empaque son en cajas de cartn corrugado de primer
uso que soporte una pila de 5 cajas de altura.
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38
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
15 das como mnimo desde la fecha de produccin con una humedad relativa
de 51- 60 % siempre que el producto se encuentre sellado hermticamente
segn las condiciones de almacenamiento, considerando en el siguiente punto.
6.4.11. ETIQUETADO
En

Nombre del alimento
Fecha de produccin
Fecha de caducidad
Cdigo de Lote
Registro sanitario
Peso neto
FUENTE: N.T.P. 209.038.1994
Las condiciones de almacenamiento para el producto debe ser: ambiente limpio,
fresco, seco, ventilado y protegido de plagas y materias extraas (polvo, tierra,
piedras, etc.)
El Bizcocho Fortificado es un producto que se consume directamente. La
racin diaria recomendada es de 70 g.
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39
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010

6.4.17.
ESPECIFICACIN TCNICA DEL PAPAPAN FORTIFICADO
6.4.18.
NOMBRE DEL PRODUCTO
Papapan Fortificado
6.4.19.
DESCRIPCION
Es un alimento de consumo humano directo, obtenido por amasamiento y
cocimiento de masas fermentadas, el cual se obtiene un producto final de
consistencia blanda, sabor caracterstico, buena textura, suave en su
masticacin, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad para los
nios.
6.4.20.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Producto elaborado por unas mezclas de harina de trigo, harina de maz, Papa
sancochada prensada. azcar rubia, manteca vegetal, levadura fresca, sal
yodada, mejorador de masa, gluten, Saborizante y sulfato ferroso.
6.4.21.
PRESENTACION
Los panes fortificados tienen una presentacin de 70 gramos con sabores
como:
Pgina
40
Sabor
Sabor
Sabor
Sabor
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
ans
Vainilla
Leche
natural
6.4.22.
CARACTERISTICAS SENSORIALES
COLOR
:
Marrn oscuro
SABOR
:
Sabor caracterstico
TEXTURA
:
Suave
OLOR
:
Caracterstico
6.4.23.
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
Peso de la racin
:
75 gramos
Energa por racin
:
Mnimo 255 kcal.
Protenas (N x 6.25)
:
Mnimo 10 % de la energa total
Grasas
:
20 al 35 % de la energa total
Carbohidratos
:
La diferencia de la energa total
Protena de origen animal :
Mnimo 10% de la protena total
Humedad
:
Mximo 30%
Acidez
:
Mximo 0.7 % expresada en c. lctico
Cenizas
:
Mximo 2.5 %
Bromatos
:
Ausencia.
6.4.24.
Hierro
CARACTERISTICA DE MICRONUTRIENTES
:
mnimo 5 mg
Fuente: FAO 1992
6.4.25.
FORMULACION DEL PAPAPAN FORTIFICADO

INGREDIENTES
Harina de trigo
Harina de maz
Papa sancochada y prensada
Azcar rubia
Mejorador de masa
Sal yodada
Gluten
CANTIDAD (KGR)
48.872
5.430
23.273
8.500
0.700
1.000
2.000
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41
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
Levadura fresca
Manteca vegetal
Saborizante (ans, vainilla, leche)
Sulfato ferroso
TOTAL
6.4.26.
G.G
04
ENERO
2010
1.650
8.500
0.050
0.025
100.00
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Cat.
Mohos
2
Salmonella /25 g 10
Clas.
3
2
Lmite por Gramo

n
c
m
M
2
5
2
10
103
5
0
-

Intervalo de confianza de 95 %
FUENTE: RM 591-2008/MINSA.
ESPECIFICACIONES TECNICAS PRONAA 2009
6.4.27.ENVASADO
El empaque es en bolsas de polipropileno de mnimo de 1 milsima de pulgada
de espesor y sellada hermticamente, en el cual debe constar las indicaciones
del etiquetado.
El sobre empaque es en bolsas de polietileno de mnimo de 3 milsimas de
pulgadas de espesor y deber contener 25 raciones, el mismo que deber
presentar un sellado trmico que garantice hermeticidad y seguridad en el
transporte.
Pgina
42
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
6.4.28.TIEMPO DE VIDA UTIL

6.4.29.ETIQUETADO
En el empaque debe estar consignado:
Nombre del alimento
Fecha de produccin
Fecha de caducidad
Cdigo de Lote
Registro sanitario
Peso neto

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43
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
El papapan fortificado es un producto que se consume directamente, es decir
sin ningn tratamiento trmico previo al consumo, consumido como desayuno.
Cada racin contiene 75 gr.
6.4.34.CONTROL DE CALIDAD:
FUENTE: ESPECIFICACIONES TCNICAS 2009
7. DIAGRAMA DE FLUJO
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44
7.1.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE GALLETAS

FORTIFICADAS.
PCC 1
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
Humedad
>= a 15 %
RECEPCION DE INSUMOS
RECEPCION DE ENVASE Y
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DOSIMETRIA
Agua potable
CREMADO /
AMASADO
ESTAMPADO
PCC 2
T 200 280 C
Tiempo: 15 - 20 minutos
HORNEADO
ENFRIADO
SELECCIONADO
PCC 3
Sellado hermtico
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
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45
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
DISTRIBUCION
FUENTE: ELABORADO POR LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
7.2.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PANES

FORTIFICADOS.
PCC1
PRIMA
Humedad<
15 %
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DOSIMETRIA
Agua potable
MEZCLADO /
AMASADO / SOBADO
DIVISION Y BOLEO
FERMENTACIN
PCC 2
T 160 260 C
HORNEADO
ENFRIADO
SELECCIONADO
PCC 3
Sellado hermtico
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46
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
7.3.
PCC1
Humedad
>= a 15 %
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE GALLETAS

DE AGUA FORTIFICADA.
PRIMA
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DOSIMETRIA
Harina de trigo,
hierro y manteca
Azcar rubia, sal yodada, acido

ctrico y bicarbonato de sodio.
MEZCLADO EN SECO
MEZCLADO LIQUIDO
AMASADO
SOBADO (ROLA)
Tiempo: 5 - 10 min.
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47
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
CORTE DE MASA
PCC 2
T: 170 250 C
Tiempo: 17-20 min.
HORNEADO
Aprox. 3 horas
ENFRIADO
Polipropileno Biorentado Cristal mn.
de 30 micras
SELECCIN / APILADO
PCC 3
5 6 uni/paquete de 45 gr.
T Rodillo: 100 180 C.
T Mordaza: 100 150 C
EMPACADO - SELLADO
Cajas de cartn corrugado de primer

uso
EMBALADO
ALMACENAMIENTO DE PDTO. FINAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
7.4.
PCC1
Humedad
>= a 15 %
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE BIZCOCHOS

FORTIFICADOS.
PRIMA
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DOSIMETRIA
Pgina
48
Harina de trigo, azcar rubia, mejorador,
levadura, sulfato ferroso y gluten
MEZCLADO MASA
Harina de trigo, levadura fresca,
mejorador, sal yodada, manteca
vegetal, esencia, clara de huevo en
polvo, aislado de soya, antimoho y
lecitina
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
MEZCLADO DEL PROCESO ESPONJA

Aprox. 1 hora hasta que
doble su volumen.
1RA. FERMENTACIN (ESPONJA)

MEZCLADO DEL 2DO PROCESO MASA
DIVISIN / BOLEADO Y FORMADO

SEGUNDA FERMENTACIN
PCC 2
HORNEADO
ENFRIADO
Polipropileno de 1 milsima de
pulgada de espesor
PCC 3
Bolsa de polietileno de 3 milsimas de pulgada y
Cajas de cartn corrugado de primer uso
1 horas en promedio
T: 160 210 C
Tiempo: 18- 25 min.
Aprox. 3 horas
SELECCIN / EMPACADO
SELLADO
Sellado manual
Sellado hermtico, Cero bolsas
defectos
EMBALADO
ALMACENAMIENTO DE PDTO. FINAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
Pgina
49
7.5.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PAPAPANES

FORTIFICADOS.
PCC 1
PRIMA
Humedad
>= a 15 %
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DOSIMETRIA
Agua potable
MEZCLADO /
AMASADO / SOBADO
DIVISIN, BOLEADO
Y FORMADO
FERMENTACION
PCC 2
T 140 220 C
HORNEADO
ENFRIADO
SELECCIN /
EMPACADO
PCC 3
Sellado hermtico
SELLADO
EMBALADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
Pgina
50
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
8. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE ELABORACION

8.1.
DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN DE LAS

GALLETAS FORTIFICADAS
8.1.1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL DE

ENVASE Y EMPAQUE
Las materias primas, los insumos y el material de envase y empaque son
recibidas por el Jefe de Planta, realizando un anlisis organolptico antes de
aceptar los lotes de materas primas e insumos. Cada lote de las materias
primas e insumos deben tener certificado de calidad del proveedor.
En las materias primas lo principal es la humedad del producto que debe estar
por debajo del 15 %.
Los sacos que ingresan a la planta deben de estar libres de sustancias extraa
y de polvo.
Los ingresos y salidas de las materias primas e insumos sern registrados en el
kardex.
Los envases y los empaques son recepcionados por el encargado del almacn,
las cuales se colocarn en el almacn respectivo, con orden y limpieza. Debe
estar controlado en un kardex.
8.1.2. ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA, INSUMO Y MATERIAL
DE ENVASE Y EMPAQUE
Pgina
51
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Las rumas de las materias primas se deben de realizar por producto, las cuales
sern colocadas sobre parihuelas protegidas y ordenadas. La separacin de las
rumas a la pared debe de guardar una distancia de 50 cm, del techo 60 cm, del
piso aproximadamente unos 20 cm y entre rumas 50 cm. Esta separacin
facilitara la limpieza del almacn y habra una buena ventilacin.
Los envases y los empaques son colocados en el almacn respectivo, con orden
y limpieza. Debe estar controlado en un kardex, conservando las distancias
mencionadas.
8.1.3. DOSIMETRIA DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Esta operacin de dosificado se realiza en el ambiente adecuado. Con una
balanza de contra peso de marca EXCELL de 30 kg con una variacin de 10
gramos se pesan la materias primas e insumos mayores, para los pesos de los
insumos se cuenta con una balanza digital de alta sensibilidad, de marca
SOEHNLE con capacidad de 2000 gramos y con una variacin de 1 gramo,
ambas calibradas y con buen estado de funcionamiento. Los pesos realizados
son de acuerdo a la formula a trabajar. La formulacin est compuesta por una
serie de ingredientes ms un proceso especfico, ambos son respetados para
lograr productos de galleta fortificada con caractersticas constantes a lo largo
del tiempo.
Al manejarse sin medidas exactas se producen desbalances en la formulacin.
Por esto es muy importante el uso de una balanza y no medir a ojo.
Pesando todos los ingredientes y agregando las cantidades indicadas por las
formulaciones se evita desperfectos en los productos. Tener en cuenta los
ingredientes y sus cantidades es muy importante pero tambin, para obtener el
producto deseado, hay que respetar un proceso que incluye:
distintas etapas
un tipo determinado de equipos a utilizar
tiempos
temperaturas.
8.1.4. CREMADO/AMASADO
Pgina
52
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Este proceso tiene una duracin total de 15 - 20 minutos, el mezclado consiste

en juntar todos los ingredientes secos y lquidos hasta lograr una masa
homognea. Realizar un buen amasado para favorecer la formacin.
Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de
harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada.
No deben agregarse materias extraas, como ser restos de galleta.
8.1.5. ESTAMPADO
En esta etapa se coloca la masa en la estampadora para que se formen las
galletas, las cuales se recogen en bandejas, para colocarlas en el coche.
8.1.6. HORNEADO
En esta etapa la masa fermentada se lleva al horno elctrico de acero inoxidable
tipo rotatorio con controles digitales de tiempo y temperatura para el
tratamiento trmico de 200 280 C de 15 20 minutos. La capacidad del
horno es de 36 bandejas y cada una de ellas de 66 galletas. El horno cuenta
con un motor diesel para su calentamiento.
Se debe lograr la correcta relacin tiempo de coccin - temperatura de horno,
dado que:
Con horno fro y mucho tiempo de coccin: la galleta queda seca y con
mucha cscara.
Con horno caliente y poco tiempo de coccin: la galleta queda muy hmeda
y se ablanda rpidamente.
8.1.7. ENFRIADO
Para el enfriado se cuenta con un ambiente exclusivo con ventilacin forzada y
un extractor de aire caliente, el tiempo que dura esta etapa es de 01 hora
aproximadamente.
Luego del horneado de las piezas, sigue el enfriado hasta la temperatura
ambiente, en un lugar adecuado y especficamente destinado a este fin. No
depositar las bandejas o recipientes en el piso.
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53
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
El ambiente en que se realiza esta operacin tiene que estar perfectamente

higienizado, libre de desechos y los manipuladores encargados de retirar la
galleta de las bandejas tienen que cumplir con todas las medidas higinicas
consideradas para el personal:
Otra prctica que debe evitarse es la de barrer el lugar en el momento en que
los productos se encuentran enfrindose.
8.1.8. SELECCCION
Las galletas fras son colocadas en mesas de acero inoxidable previamente
desinfectadas para la seleccin de las galletas que tienen defectos o quemadas.
8.1.9. ENVASADO
En esta etapa los galletas pasan ala maquina empacadora en paquetes de 04
unidades.
8.1.10.
EMPACADO
Se colocan encajas corrugadas de 100 unidades. La caja tiene codificado el

nmero de lote, fecha de produccin, fecha de vencimiento. Las cajas son
sellados con cinta de embalaje y luego trasladado al almacn de producto
terminado.
8.1.11.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El producto final es colocado sobre tarimas en el almacn. Estos deben estar

acomodados de tal manera que no se aplasten entre ellos. Son almacenados
temporalmente hasta la distribucin.
8.1.12.
DISTRIBUCIN
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54
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
La distribucin del producto terminado se realiza por vas terrestres, para lo

cual cada vehculo de transporte debe ser adecuado para proteger al producto
del polvo, lluvias (humedad) y roturas de las cajas y de uso exclusivo.
8.2.
DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN DE LOS

PANES FORTIFICADOS
8.2.1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL DE

ENVASE Y EMPAQUE
Las materias primas, los insumos y el material de envase y empaque son
recibidas por el Jefe de Planta, realizando un anlisis organolptico antes de
aceptar los lotes de materas primas e insumos. Cada lote de las materias
primas e insumos deben tener certificado de calidad del proveedor.
En las materias primas lo principal es la humedad del producto que debe estar
por debajo del 15 %.
Los sacos que ingresan a la planta deben de estar libres de sustancias extraa
y de polvo.
Los ingresos y salidas de las materias primas e insumos sern registrados en el
kardex.
Los envases y los empaques son recepcionados por el encargado del almacn,
las cuales se colocarn en el almacn respectivo, con orden y limpieza. Debe
estar controlado en un kardex.
8.2.2. ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA, INSUMO Y MATERIAL
DE ENVASE Y EMPAQUE
Las rumas de las materias primas se deben de realizar por producto, las cuales
sern colocadas sobre parihuelas protegidas y ordenadas. La separacin de las
rumas a la pared debe de guardar una distancia de 50 cm, del techo 60 cm, del
piso aproximadamente unos 20 cm y entre rumas 50 cm. Esta separacin
facilitara la limpieza del almacn y habra una buena ventilacin.
Pgina
55
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Los envases y los empaques son colocados en el almacn respectivo, con orden
y limpieza. Debe estar controlado en un kardex, conservando las distancias
mencionadas.
8.2.3. DOSIMETRIA DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Esta operacin de dosificado se realiza en el ambiente adecuado. Con una
balanza de contra peso de marca EXCELL de 30 kg con una variacin de 10
gramos se pesan la materias primas e insumos mayores, para los pesos de los
insumos se cuenta con una balanza digital de alta sensibilidad, de marca
SOEHNLE con capacidad de 2000 gramos y con una variacin de 1 gramo,
ambas calibradas y con buen estado de funcionamiento. Los pesos realizados
son de acuerdo a la formula a trabajar. La formulacin est compuesta por una
serie de ingredientes ms un proceso especfico, ambos son respetados para
lograr productos de pan fortificado con caractersticas constantes a lo largo del
tiempo.
Al manejarse sin medidas exactas se producen desbalances en la formulacin.
Por esto es muy importante el uso de una balanza y no medir a ojo.
Pesando todos los ingredientes y agregando las cantidades indicadas por las
formulaciones se evita desperfectos en los productos. Tener en cuenta los
ingredientes y sus cantidades es muy importante pero tambin, para obtener el
producto deseado, hay que respetar un proceso que incluye:
distintas etapas
un tipo determinado de equipos a utilizar
tiempos
temperaturas
8.2.4. MEZCLADO/AMASADO Y SOBADO

Este proceso tiene una duracin total de 20 23 minutos, el mezclado consiste
en juntar todos los ingredientes secos y lquidos hasta lograr una masa
homognea, que aproximadamente dura 12 15 minutos, pasando luego al
sobado que dura aproximadamente de 5 8 minutos. Luego se pasa la masa en
la mesa de acero inoxidable previamente limpiada y desinfectada para realizar
la siguiente etapa.
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56
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Realizar un buen amasado para favorecer la formacin de una estructura de

gluten que retenga el gas producido durante la posterior fermentacin y para
alcanzar el volumen deseado en el pan fortificado.
Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de
harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada.
No deben agregarse materias extraas, como ser restos de pan.
8.2.5. DIVISIN Y BOLEO
En esta etapa se corta la masa pesando en 2 500 gramos con la balanza digital
y luego se lleva a la divisin con la mquina en 30 pedazos iguales, cuidando
que las masas se adopten a las medidas que requiera para evitar los
desperdicios. En la operacin de armado debe observarse que la pieza no se
reviente o desgarre.
La divisora es una maquinaria de accionado manual con una capacidad para
05 kg.
Se debe de dar 3 vueltas por lo menos al bollo para que mejore la fuerza de la
red de gluten. Se colocarn en las bandejas engrasadas, y stas a la vez
colocndolas en el coche.
En la operacin de armado debe observarse que la pieza no se reviente o
desgarre. Controlar la graduacin de los rodillos que regulan la entrada de la
masa y darle, por lo menos, 3 vueltas al bollo para que mejore la fuerza de la
red de gluten.
Las bandejas deben estar previamente untadas con grasa para que la masa no
se pegue. Aquellas bandejas con recubrimiento antiadherentes no necesitan ser
untadas. El untado de las bandejas no debe ser excesivo para evitar
chorreaduras de grasa sobre las bandejas de abajo durante la fermentacin y
la coccin.
8.2.6. FERMENTACIN
En esta etapa los bollos de masa se someten a la cmara de fermentacin en
donde la masa crecer por accin de la alimentacin de la levadura biolgica, de
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57
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
02 03 horas dependiendo de la cantidad de levadura aadida, a mayor

cantidad de levadura menor tiempo de fermentacin. La cmara deber se
aislada del fro y del viento. La temperatura durante la fermentacin no debe
ser superior a 30C. Llegando a 35 C como mximo. La temperatura ideal para
el desarrollo de las levaduras es de 26 C.
La temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es de 26 C. La
temperatura durante la fermentacin es de 26 C, llegando a 35 C como
mximo.
Es conveniente que en la cmara de fermentacin se mantenga a una humedad
relativa del 75 %.
Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35C) tienen
como consecuencia la obtencin de panes muy desgranables, de corteza muy
gruesa y sabor no caracterstico.
Pueden, adems, desarrollarse microorganismos indeseables y realizar una
fermentacin butrica con la consecuente aparicin de sustancias de sabor
desagradable.
Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35C) tienen
como consecuencia la obtencin de panes muy desgranables, de corteza muy
gruesa y sabor no caracterstico.
8.2.7. HORNEADO
En esta etapa la masa fermentada se lleva al horno elctrico de acero inoxidable
tipo rotatorio con controles digitales de tiempo y temperatura para el
tratamiento trmico de 160 260 C de 15 20 minutos. La capacidad del
horno es de 36 bandejas y cada una de ellas de 24 panes. El horno cuenta con
un motor diesel para su calentamiento.
Se debe lograr la correcta relacin tiempo de coccin - temperatura de horno,
dado que:
Con horno fro y mucho tiempo de coccin: el pan queda seco y con mucha
cscara.
Con horno caliente y poco tiempo de coccin: el pan queda muy hmedo y
se ablanda rpidamente.
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58
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Generalmente, al salir del horno, tiene buen aspecto pero luego de un tiempo, la
humedad no liberada que qued en el centro de la pieza, migra al exterior
provocando el ablandamiento del pan y haciendo que se vuelva gomoso.
8.2.8. ENFRIADO
Para el enfriado se cuenta con un ambiente exclusivo con ventilacin forzada y
un extractor de aire caliente, el tiempo que dura esta etapa es de 01 hora
aproximadamente.
Luego del horneado de las piezas, sigue el enfriado hasta la temperatura
ambiente, en un lugar adecuado y especficamente destinado a este fin. No
depositar las bandejas o recipientes en el piso.
El ambiente en que se realiza esta operacin tiene que estar perfectamente
higienizado, libre de desechos y los manipuladores encargados de retirar el pan
de las bandejas tienen que cumplir con todas las medidas higinicas
consideradas para el personal:
Otra prctica que debe evitarse es la de barrer el lugar en el momento en que
los productos se encuentran enfrindose.
8.2.9. SELECCCION
Los panes fros son colocados en mesas de acero inoxidable previamente
desinfectadas para la seleccin de los panes que tienen defectos o quemados.
8.2.10. ENVASADO
En esta etapa los panes se llevan en las bolsitas de polietileno individualmente
las que son selladas al calor a travs de la selladora manual en el nivel 4 o 5.
Los envases llevan: fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote de
produccin. El trabajo en esta rea es con higiene completamente para evitar la
contaminacin.
8.2.11. EMPACADO
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59
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Se colocan en bolsones a razn de 30 unidades. El bolsn tiene codificado el

nmero de lote, fecha de produccin, fecha de vencimiento. Los bolsones son
sellados al calor y luego trasladado al almacn de producto terminado.
8.2.12. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El producto final es colocado sobre taquilleras en el almacn. Estos deben estar
acomodados de tal manera que no se aplasten entre ellos. Son almacenados
temporalmente hasta la distribucin.
8.2.13. DISTRIBUCIN
La distribucin del producto terminado se realiza por vas terrestres, para lo
cual cada vehculo de transporte debe ser adecuado para proteger al producto
del polvo, lluvias (humedad) y roturas de los bolsones y de uso exclusivo.
8.3.
DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN DE LA

GALLETA DE AGUA FORTIFICADA
1.1.
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIAL DE

EMPAQUE
La materia prima esta constituido por los componentes que estn en mayor
cantidad en la formulacin, como son las Harinas de: Trigo, Azcar Rubia
nacional, y Manteca Vegetal. Cuando llega alguno de estos productos son
recepcionados por el encargado del almacn que junto con el Tcnico de
Aseguramiento de Calidad, verifican el buen estado del producto y la calidad de
estos de acuerdo a las fichas tcnicas y a la evaluacin sensorial que se
realiza.
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60
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Los insumos son los componentes que estn en menor cantidad en la

formulacin, como es el caso de la sal Yodada, cido Ctrico, Bicarbonato de
Sodio y Sulfato Ferroso. Cuando llega alguno de estos productos son
Aseguramiento de Calidad verifica la calidad del producto con la ficha tcnica
de este, para luego ser almacenados adecuadamente.
Los Empaques son las bolsas de Polipropileno Biorentado cristal de mnimo 30
micras con sobre impresin monocapa y el sobre empaque Cajas de Cartn
corrugado de primer uso que soporta una pila de 5 cajas de altura, las cuales
son recepcionados por el encargado de almacn que junto con el Tcnico de
Aseguramiento de Calidad verifican la calidad de estos para luego ser
almacenados en un ambiente especial.
Cada almacn cuenta con su ficha de control o kardex, en la cual se lleva el
registro de los productos que se usan diariamente as como tambin se anota el
stock diario.
1.2.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMO Y MATERIAL DE

EMPAQUE
La materia prima son almacenadas y apiladas adecuadamente sobre parihuelas

en rumas separadas (distancia entre parihuelas y con la pared de 0.5 m,
distancia al techo de 0.6 m), para conseguir una buena ventilacin.
Los insumos son almacenados en otro almacn donde son apiladas
adecuadamente sobre parihuelas en rumas separadas (distancia entre
parihuelas y con la pared de 0.5 m, distancia al techo de 0.6 m), para conseguir
una buena ventilacin.
De igual manera los envases y sobre empaques son almacenadas en otro
almacn donde son apiladas adecuadamente sobre parihuelas en rumas
separadas (distancia entre parihuelas y con la pared de 0.5 m, distancia al
techo de 0.6 m), para conseguir una buena ventilacin.
1.3.
PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Esta operacin se efecta en dos etapas:
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61
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Dosimetra Mayor.- Donde se pesa la materia prima de mayor volumen

por batch, para lo cual contamos con una balanza electrnica de 300 Kg.
de capacidad.
Dosimetra Menor.- Donde se pesan los insumos por batch de menor
volumen, se cuenta con una balanza electrnica de precisin y una
balanza gramera de 2 Kg.
La materia prima y los insumos son pesados de acuerdo a la formulacin

establecida por produccin entes de continuar el proceso.
1.4.
MEZCLADO EN SECO
Se mezcla los ingredientes secos: en la mezcladora se vierte la harina, a la cual

se le aade el hierro y finalmente se le agrega la manteca. Este proceso dura
aproximadamente entre 5 10 minutos.
1.5.
MEZCLADO LIQUIDO
En la cantidad de agua que indica la formula se disuelve el azcar, sal yodada,

cido ctrico y finalmente se agrega el bicarbonato de sodio, a fin de obtener
una solucin homognea.
1.6.
AMASADO
El agua con la mezcla de ingredientes disueltos es vertida inmediatamente en la

mezcladora, inicindose el proceso de amasado obtenindose una masa
homognea tosca y sin liga. Por un tiempo de 10 20 minutos.
1.7.
SOBADO
La masa homognea es fraccionada para ser pasada por la sobadora (rola) por
un tiempo de 5 a 10 minutos aproximadamente, en la cual la masa deber
alcanzar elasticidad, formando una tela uniforme y lisa, la cual es recogida en
forma de una tela larga.
1.8.
CORTE DE MASA
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62
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
La masa elstica seguidamente pasa a la mesa de trabajo a fin de ser cortada,

los que debern realizarse en forma manual con ayuda de una cortadora de 6
centmetros de dimetro de seis huecos.
Posteriormente las galletas cortadas son colocadas en latas para proceder al
horneado.
1.9.
HORNEADO
Esta operacin consiste en someter al producto en un tratamiento trmico,

logrndose una coccin homognea. Los carritos con las bandejas de galletas
son colocados en el interior del horno elctrico a una temperatura de 170 250
C, por un tiempo de 17 22 minutos. La Capacidad del horno es de 72
bandejas por batch (1 batch = 70 Kg.). Terminado el horneado, los carritos son
trasladados a la zona de enfriamiento.
1.10. ENFRIADO
Consiste en lograr que las galletas pierdan el calor y humedad para lo cual las
latas retiradas del horno hacia la sala de enfriamiento donde liberan calor y
humedad que aun se encuentran en el centro de las galletas.
Las galletas son enfriadas aproximadamente 3 horas en un ambiente fro,
totalmente alejado de los hornos antes de ser embolsadas en raciones de 45 gr.
Pasado este tiempo, los carritos portabandejas y las galletas pasan a la
siguiente etapa.
1.11. SELECCIN-APILADO
Esta etapa consiste en retirar manualmente aquellas galletas defectuosas, ya
sea por defecto fsico, exceso de pardeamiento, humedad presente en el centro
de la galleta, etc. Una vez separadas las galletas, estas son apiladas y/o
acomodadas en bandejas de acero inoxidable, para pasar a la siguiente etapa.
1.12. EMPACADO / SELLADO
Esta etapa consiste en lograr un embolsado adecuado y hermtico, para lo cual
las galletas son introducidas en la cacerina de la maquina empacadora y
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63
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
transportadas para el sellado automtico (horizontal y vertical) obtenindose

finalmente paquetes de 5 - 6 unidades.
La temperatura a la cual se deber encontrar el rodillo es de 100 180 C y la
Mordaza de 100 150 C. El material utilizado para el empaque es Polipropileno
Biorentado cristal de mnimo 30 micras de impresin monocapa. Durante esta
etapa se realiza un control de peso al azar sistemtico teniendo que ser este de
45 gr. el codificado se realiza en forma simultanea por efecto de un clich el
cual codifica por impresin de tinta, dando a conocer la fecha de fabricacin,
vencimiento y lote de producto.
1.13. EMBALADO
En esta operacin las galletas son colocadas en cajas de cartn corrugado de
primer uso que soportan una pila de 5 cajas de altura y selladas con cinta
adhesiva. Cada caja de galletas es codificada con fecha de produccin, fecha de
vencimiento y numero de lote; adems tiene impreso el valor nutricional y los
ingredientes utilizados. Cada caja contiene 100 unidades de galleta. Las cajas
ya selladas son trasladadas al almacn de producto final.
1.14. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL

En esta etapa las cajas de galletas son almacenadas en forma ordenada y
adecuada sobre parihuela en rumas separadas (distancia entre parihuelas y
con la pared de 0.5 metros, distancia al techo de 0.6 metros) en el almacn de
uso exclusivo de producto terminado. As mismo contamos con un kardex
donde se lleva el control de las Galletas producidas. Una vez concluido la
produccin se procede al muestreo de los lotes por un laboratorio acreditado
ante Indecopi, el cual realiza los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos y
emite un certificado de conformidad el cual ser registrado y archivado.
1.15. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
El transporte de las galletas hasta los lugares de entrega se realiza en carros de
distinta capacidad, dependiendo de la cantidad a entregar en cada uno de los
puntos de distribucin; para lo cual cada vehculo de distribucin debe ser
apropiado para proteger al producto del polvo, lluvias (humedad) y otros daos
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64
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
que pueden tener las cajas de galletas. Para este punto se cuenta con el
Programa de Distribucin.
8.4.
DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN DE LOS

BIZCOCHOS FORTIFICADOS
1.1.

EMPAQUE
La materia prima esta constituido por los componentes que estn en mayor
cantidad en la formulacin, como son las Harinas de: Trigo, Azcar Rubia
nacional, y Manteca Vegetal. Cuando llega alguno de estos productos son
Aseguramiento de Calidad, verifican el buen estado del producto y la calidad de
estos de acuerdo a las fichas tcnicas y a la evaluacin sensorial que se
realiza.
formulacin, como es el caso de la Mejorador de masa, Levadura fresca, Sulfato
Ferroso, Gluten, Antimoho, Sal yodada, Aislado de soya, Esencias de uso
alimenticio, Clara de Huevo en polvo y Lecitina. Cuando llega alguno de estos
productos son recepcionados por el encargado del almacn que junto con el
Tcnico de Aseguramiento de Calidad verifica la calidad del producto con la
ficha tcnica de este, para luego ser almacenados adecuadamente.
Los Empaques son las bolsas de Polipropileno de mnimo 1 milsima de pulgada
de espesor, el envase Secundario son bolsones de Polietileno de mnimo 3
milsimas de pulgada de espesor y el sobre empaque Cajas de Cartn corrugado
de primer uso que soporta una pila de 5 cajas de altura, las cuales son
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65
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
recepcionados por el encargado de almacn que junto con el Tcnico de

Aseguramiento de Calidad verifican la calidad de estos para luego ser
almacenados en un ambiente especial.
Cada almacn cuenta con su ficha de control o kardex, en la cual se lleva el
registro de los productos que se usan diariamente as como tambin se anota el
stock diario.
1.2.

EMPAQUE
La materia prima son almacenadas y apiladas adecuadamente sobre parihuelas

en rumas separadas (distancia entre parihuelas y con la pared de 0.5 m,
distancia al techo de 0.6 m), para conseguir una buena ventilacin.
1.3.
PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Esta operacin se efecta en dos etapas:

Dosimetra Mayor.- Donde se pesa la materia prima de mayor volumen
por batch, para lo cual contamos con una balanza electrnica de 300 Kg.
de capacidad.
Dosimetra Menor.- Donde se pesan los insumos por batch de menor
volumen, se cuenta con una balanza electrnica de precisin y una
balanza gramera de 2 Kg.
Se pesan todos los ingredientes por etapas: Esponja y Masa.
La materia prima y los insumos son pesados de acuerdo a la formulacin
establecida por produccin entes de continuar el proceso.
Pgina
66
1.4.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
MEZCLADO DEL PROCESO DE ESPONJA
Consiste en mezclar los siguientes ingredientes: harina de Trigo, Azcar Rubia,

Mejorador de masa, Levadura fresca, Sulfato ferroso, y Gluten, en la mezcladora
por un tiempo de 15 minutos aproximadamente; hasta obtener una masa
ligosa en forma de tela.
Agregar entre 14 14.20 Lt. De agua aproximadamente en este proceso.
1.5.
PRIMERA FERMENTACIN (ESPONJA)
El objetivo de esta etapa es conseguir el crecimiento hasta que doble su

volumen 1 hora aproximadamente, por ello contamos con un fermentador
marca Bertam.
1.6.
MEZCLADO DEL SEGUNDO PROCESO MASA
Cuando casi ya haya culminado el tiempo de fermentacin de la Esponja se

inicia el mezclado de los ingredientes secos de la etapa Masa: harina de Trigo,
Levadura fresca, Azcar rubia, Mejorador de masa, Sal yodada, Manteca
vegetal, Esencias de uso alimentario, Clara de huevo en polvo, Aislado de soya,
Antimoho, adicionalmente se agrega la masa proveniente de la etapa Esponja
y finalmente se agrega la lecitina. A esta mezcla se le agrega 6 Lt. De agua
aproximadamente y se mezcla hasta que se obtenga una masa ligosa en forma
de tela resistente.
1.7.
DIVISIN / BOLEADO Y FORMADO
La masa obtenida pasa por la maquina divisora. El objetivo de esta operacin es

asegurar siempre un tamao y peso uniforme, y el mismo rendimiento de cada
masa.
El boleo tiene por objetivo acondicionar la masa para el moldeo. Esta se realiza
apretando suavemente cada pedazo de masa con la palma de la mano y dando
un ligero movimiento de rotacin hacia adentro.
Luego de haber obtenido las bolas de masa son colocadas en latas y se le da la
forma de los Bizcochos, presionando con la palma de mano.
1.8.
SEGUNDA FERMENTACIN
Pgina
67
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
El objetivo de esta etapa es conseguir el crecimiento final de tal forma que

alcance un buen volumen. El tiempo de fermentacin de la segunda fase de
produccin es de 1 hora en promedio.
1.9.
HORNEADO
Esta operacin consiste en cocer la masa, que mediante la accin del calor se
transforme en un producto apetitoso y digestibilidad. La temperatura de
horneado es de 160 C - 210 C, por un tiempo de 18 25 minutos. Terminado
el horneado, los carritos son trasladados a la zona de enfriamiento.
1.10. ENFRIADO
Los Bizcochos deben dejarse enfriar a temperatura ambiente mnimo 3 horas
antes de ser embolsados, a fin de prevenir la proliferacin de microorganismos,
totalmente alejado de los hornos.
1.11. SELECCIN - EMPACADO
Accin manual donde se efecta el retiro total de las unidades que no renan
las condiciones y caractersticas fsicas (textura, uniformidad, color, etc.) que
deben tener los Bizcochos Fortificados previo a su empaque y son depositadas
en un tacho exclusivo para este producto, el destino de estos bizcochos estn
descritos en el Procedimiento 001. luego los panes conformes se procede a
empaquetarlos manualmente en bolsas de polipropileno de mnimo 1 milsima
de espesor de pulgada, debidamente codificadas , una unidad por cada bolsita.
1.12. SELLADO
Luego del empacado se procede a sellar las bolsas de polipropileno, a travs de
selladoras manuales. En esta etapa se lleva en control de sellado por un PCC.
1.13. EMBALADO
Pgina
68
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Operacin en la cual se procede a colocar las raciones de Bizcocho fortificado en

un empaque secundario de bolsas de Polietileno de mnimo 3 milsimas de
pulgada de espesor, cada bolsa contiene 30 raciones de 70 gr. Y son selladas
manualmente.
Luego de ser colocados en el empaque secundario son colocados en los Sobre
empaques. Las bolsas de Bizcochos de 30 raciones son colocadas en cajas de
cartn corrugado de primer uso que soportan una pila de 5 cajas de altura y
selladas con cinta adhesiva. Cada caja de Bizcochos fortificados es codificada
con fecha de produccin, fecha de vencimiento y numero de lote; adems tiene
impreso el valor nutricional y los ingredientes utilizados. Cada caja contiene 30
unidades de Bizcocho fortificado. Las cajas ya selladas son trasladadas al
almacn de producto final.
En esta etapa las cajas de galletas son almacenadas en forma ordenada y
adecuada sobre parihuela en rumas separadas (distancia entre parihuelas y
con la pared de 0.5 metros, distancia al techo de 0.6 metros) en el almacn de
uso exclusivo de producto terminado. As mismo contamos con un kardex
donde se lleva el control de las Galletas producidas. Una vez concluido la
produccin se procede al muestreo de los lotes por un laboratorio acreditado
ante Indecopi, el cual realiza los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos y
emite un certificado de conformidad el cual ser registrado y archivado.
1.15. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN

El transporte de los Bizcochos fortificados hasta los lugares de entrega se
realiza en carros de distinta capacidad, dependiendo de la cantidad a entregar
en cada uno de los puntos de distribucin; para lo cual cada vehculo de
distribucin debe ser apropiado para proteger al producto del polvo, lluvias
(humedad) y otros daos que pueden tener las cajas de Bizcocho. Para este
punto se cuenta con el Programa de Distribucin.
8.5. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN DE LOS PAPAPANES

FORTIFICADOS.
Pgina
69
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
En la elaboracion del Papapan Fortificado se siguen los siguientes pasos:

1.1.

EMPAQUE
La materia prima esta constituido por los componentes que estn en
mayor cantidad en la formulacin, como son las Harinas de: Trigo, Harina de
Maz, Azcar Rubia nacional, Papapan sancochado prensado y Manteca
Vegetal. Cuando llega alguno de estos productos son recepcionados por el
encargado del almacn que junto con el Tcnico de Aseguramiento de Calidad,
verifican el buen estado del producto y la calidad de estos de acuerdo a las
fichas tcnicas y a la evaluacin sensorial que se realiza.
formulacin, como es el caso de los Emulsionantes, Mejoradores, Gluten, Sal
Yodada, Esencias de uso alimenticio, Levaduras, Sulfato Ferroso. Cuando llega
alguno de estos productos son recepcionados por el encargado del almacn que
junto con el Tcnico de Aseguramiento de Calidad verifica la calidad del
producto con la ficha tcnica de este, para luego ser almacenados
adecuadamente.
Los envases son las bolsas de polipropileno de alta densidad y el sobre
empaque son bolsas de polietileno, las cuales son recepcionados por el
encargado de almacn que junto con el Tcnico de Aseguramiento de Calidad
verifican la calidad de estos para luego ser almacenados en un ambiente
especial.
Cada almacn cuenta con su ficha de control o kardex, en la cual se lleva
el registro de los productos que se usan diariamente as como tambin se anota
el stock diario.
1.2.

EMPAQUE
La materia prima son almacenadas y apiladas adecuadamente sobre

parihuelas en rumas separadas (distancia entre parihuelas y con la pared de
0.5 m, distancia al techo de 0.6 m), para conseguir una buena ventilacin.
Pgina
70
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010

DOSIMETRIA
En el almacn de Materia Prima se procede al pesado de Azcar Rubia
Nacional, Manteca Vegetal, Harinas y la papa sancochada prensada, para lo
cual contamos con una balanza electrnica de 300 kg. de capacidad.
Mientras que en el pesado de insumos se realiza la dosimetra de
Levadura Fresca,
Mejorador de Masa, Sal, Gluten, Sulfato Ferroso y
saborizantes; para lo cual se cuenta con una balanza electrnica de precisin
de 15 Kg y una Balanza Gramera Digital de 2 Kg.
1.3.
1.4.
MEZCLADO / AMASADO Y SOBADO

Se mezclan los siguientes ingredientes: harina de trigo, harina de maz,
gluten, previa disolucin en agua para el caso de la sal, azcar, levadura y
sulfato ferroso. Se aade agua poco a poco.
Luego agregar a la mezcla la papa sancochada y prensada, continuar
mezclando luego aadir la manteca.
Posteriormente agregar la levadura y el agua si fuera necesaria,
finalmente aadir el saborizante (ans, vainilla, leche) y se mezcla hasta que la
masa tome una forma de tela resistente.
1.5.
DIVISIN / BOLEO / FORMADO

La masa obtenida despus del mezclado / amasado y sobado pasa a la
maquina divisora. El objeto de esta operacin es asegurar siempre un tamao
uniforme y el mismo rendimiento de cada masa.
El boleo tiene por objeto acondicionar la masa para el moldeo. Esta se
realiza apretando suavemente cada pedazo de masa con la palma de la mano y
dando un ligero movimiento de rotacin hacia adentro.
Luego se coloca en latas, para darle el formado, con la palma de la mano.
1.6.
FERMENTACIN
El objetivo de esta etapa es conseguir el crecimiento final de tal forma
que el papapan alcance un buen volumen, el tiempo aproximado es de 1 hora y
30 minutos (de acuerdo a las condiciones del ambiente) por ello contamos con
un fermentador Bertam.
Pgina
71
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
1.7.
HORNEADO
El objetivo es cocer la masa que mediante la accin del calor se trasforme
en producto apetitoso y digestibilidad. Temperatura: 140 - 220 C aproximado,
Tiempo: 15 - 18 minutos en promedio.
1.8.
ENFRIADO
Los panes se colocan en bandejas para que se enfren a temperatura
ambiente por un tiempo aproximado de 2 horas, alejado del rea de horneado.
1.9.
SELECCIN / EMPACADO
Accin manual donde se efecta el retiro total de las unidades que no
renan las condiciones y caractersticas fsicas (textura, uniformidad, color,
etc.) que deben tener los Papapanes Fortificados previo a su empaque y son
depositadas en un tacho exclusivo para este producto, el destino de estos panes
esta descrito en el procedimiento 001. Luego los panes conformes se proceden a
empaquetarlos manualmente en bolsas de polipropileno de alta densidad, una
unidad por cada bolsita.
1.10. SELLADO
Luego del empacado se procede a sellar las bolsas de polipropileno, a
travs de selladoras manuales. En esta etapa se lleva un control de sellado por
ser un PCC.
1.11. EMBALADO
Operacin en la cual se procede a colocar las raciones de papapanes en
las bolsas de polietileno, cada bolsa contiene 25 raciones y luego son selladas
manualmente.
En esta etapa los bolsones son apilados ordenadamente en estantes,
adecuadamente en ambientes limpios y ventilados hasta el momento de su
transporte y distribucin.
1.13. DISTRIBUCIN
En esta etapa se verifica que las condiciones higinicas del transporte
sean las adecuadas para transportar alimentos, as como se vigila que los
bolsones de Papapanes Fortificados lleguen en buenas condiciones sanitarias a
Pgina
72
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
los centros educativos, congregaciones y/o centros de acopio. Se cuenta con un

Programa de Distribucin.
9. ANALISIS DE PELIGRO
El anlisis de peligro consiste en una valoracin de todos los procedimientos
relacionados con la produccin de los productos alimenticios, desde la recepcin de
las materias primas hasta la distribucin del producto
Pone de manifiesto algunas de las dificultades asociadas con los mtodos tradicionales
de control, basado en la inspeccin y anlisis del producto para descubrir defectos.
En el anlisis de peligro se considera tres categoras: Biolgicos, Qumicos y Fsicos,
las cuales involucran lo siguiente:
PELIGROS BIOLGICOS
Presencia de plagas: insectos (moscas, polillas, etc), roedores, crecimiento de
microorganismos (bacterias, hongos) patgenos y sus toxinas, que puede ser causado
por la mala limpieza de las mquinas y equipos, inadecuado manipuleo y agentes
externos.
Pgina
73
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
PELIGROS QUMICOS
Productos de limpieza, pesticidas, metales txicos, aditivos qumicos.
PELIGROS FISICOS
Piedras, pitas, vidrio, trozos de metal, maderas, objetos personales, etc.
Los objetivos de los anlisis de los peligros de cada etapa de procesamiento son:
Identificar materias primas e insumos que puedan contener sustancias venenosas,

microorganismos patgenos o un gran nmero de grmenes capaces de alterar los
alimentos al permitir la multiplicacin microbiana.
Identificar las fuentes potenciales y los puntos especficos de contaminacin.
Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse
durante la produccin, procesado, distribucin, almacenamiento y preparacin
para el consumo.
Se ha considerado tambin para cada uno de los peligros analizados un abarque en:
inocuidad, salubridad, integridad econmica, y la probabilidad de presentacin y la
gravedad de los riesgo, las que puede ocurrir en tres niveles: Alto, Medio y Bajo.
9.1. ANLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE PANES FORTIFICADOS.

CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS,
INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE RIESGO
MEDIDA
PREVENTIVA
MATERIA PRIMA
Pgina
74
BIOLGICO:
Presencia de hongos Deficiente
manejo de post
y/o m.o. patgenos
cosecha.
y
micotoxinas
(Aerbios Mesfilos, Elevada
humedad en la
E. Coli, Bacillus
zona
de
Creus, Aspergillus
almacenamiento.
flavus,
Penicillum
parasiticum).
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
Inocuidad
Medio
QUIMICO:
Residuos
plaguicidas
granos.
Uso
de
dosis.
de
Uso
en
productos
aprobados.
alta
de
no
Inocuidad
Medio
Rotura de sacos
durante
la
recepcin.
FISICO:
La
empresa
Salubridad
Presencia
de
proveedora
no
particulas extraas,
presenta
tecnologa
apropiada.
BIOLGICO:
Presencia de hongos
y/o m.o. patgenos Empaques mal
cerrados y / o Inocuidad
(A. Mesfilos, E.
deteriorados.
Coli, B. Creus, A.
flavus,
A.
parasiticus).
G.G
04
ENERO
2010
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
Control
de
la
humedad
de
la
harina
mediante
certificado
y/o
informe de ensayo.
Cumplimiento
del
procedimiento
de
evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
QUIMICO:
Presencia
micotoxinas.
de
Por
baja
humedad
del
concentrado
proteico.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Bajo
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Medio
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Inocuidad
Rotura de sacos
FISICO:
durante
la Salubridad
Presencia
de
recepcin.
materias extraas .
Medio
Bajo
Pgina
75
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010

ETAPA
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
MATERIA PRIMA
Elevada
BIOLGICO:
humedad en la
Contaminacin con
zona
de
Mesfilos, mohos y
almacenamiento.
levaduras.
QUIMICO:
Ningn
identificado.
FISICO:
Ningn
identificado.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
Inocuidad
Bajo
Inocuidad
Medio
peligro
peligro
Elevada
BIOLGICO:
humedad en la
Contaminacin con
zona
de
Mesfilos, mohos y
almacenamiento.
levaduras.
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
Ningn
peligro
identificado.
BIOLGICO:
Presencia
de
Termophillus y
Streptococcus.
L.
B.
Deficiente
tratamiento
trmico
(pasteurizacin).
Evaluacin
seleccin
proveedores.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
Inocuidad
QUIMICO:
Posible presencia de
Inocuidad
Presencia
de
antibiticos
antibiticos.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
BIOLGICO:
Ningn
peligro
identificado.
Bajo
y
de
Bajo
Pgina
76
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
QUIMICO:
Metales pesados.
Elevada dosis.
Salubridad
Bajo
Deficiente
Bajo
control en el Salubridad
manejo de BPM.
FISICO:
Impurezas.
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
MATERIA PRIMA
BIOLGICO:
Aerbios mesfilos,
E. Coli y levaduras.
QUIMICO:
contaminacin
microbiana
y
degradacin de las
vitaminas
Inocuidad
Medio
Elevada dosis.
Inocuidad
Bajo
Roturas
FISICO:
momento
Impurezas
y
almacenar.
materias extraas.
BIOLGICO:
Ningn
peligro
identificado.
QUIMICO:
Presencia
perxidos.
de
al
de Salubridad
Elevada
temperatura de
almacenamiento.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
Elevada
humedad en la
zona
de
almacenamiento.
Inocuidad
Roturas
del
FISICO:
Salubridad
empaque.
impurezas
Proviene de la Inocuidad
BIOLGICO:
red pblica.
Coliformes fecales y
E. Coli.
Evaluacin
sensorial.
Aplicacin
de
buenas Prcticas de
almacenamiento.
Solicitar
ficha
tcnica o solicitud
del
ensayo
al
proveedor.
Bajo
Aplicacin de BPM.
Bajo
Cumplir
con
el
control de agua del
Programa de Higiene
y saneamiento.
Medio
Bajo
Pgina
77
QUIMICO:
Alto nivel de cloro.
Excesiva
de cloro.
dosis
QUIMICO:
Metales pesados.
Se
utiliza
envases
y
embalajes
con
impresin.
G.G
04
ENERO
2010
Control
nivel
de
cloro entes de iniciar
la produccin.
Cumplir
con
el
control de agua del
Programa de Higiene
y saneamiento.
Salubridad
Roturas
de
FISICO:
tuberas, falta de
Presencia
de
Salubridad
limpieza
del
materias
extraas
tanque, etc.
en el agua.
BIOLGICO:
Ningn
peligro
identificado.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
Bajo
Bajo
Adquisicin solo de
grado alimentario.
Solicitar
ficha
tcnica
del
proveedor.
Inocuidad
Bajo
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.

ETAPA
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
MATERIA PRIMA
Salubridad
Elevada
BIOLGICO:
humedad
en
la
Desarrollo
de
zona
de
microorganismos
almacenamient
patgenos, mohos
o.
y
levaduras
(Aerbios Mesfilos, Rotacin rpida
E. Coli, Bacillus
del
producto
Creus, Aspergillus
almacenado.
flavus,
Penicillum
parasiticum).
Medio
Control
de
temperatura
y
humedad
del
almacn.
Cumplir con las
Buenas
Prcticas
de
Almacenamiento.
(PEPS).
Pgina
78
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado,.
FISICO:
Sobre empaque de Roturas por el
mal apilamiento
materia
prima,
Inocuidad
al momento de
insumo y material
desarrollar.
de empaque sucio y
/ o deteriorado.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
Medio
G.G
04
ENERO
2010
Aplicacin
de
buenas
Prcticas
de
almacenamiento.
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE PANES

FORTIFICADOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
PRODUCCIN
Salubridad
Inadecuada
BIOLGICO:
manipulacin
y
Contaminacin con
limpieza
de
microorganismos
utensilios.
patgenos
(B.
Cereus)
Bajo
BPM / Programa
de H y S.
Capacitacin
en
BPM.
Pgina
79
Descuido
del
QUIMICO:
personal.
Dosificacin
Salubridad
Balanza
incorrecta
de
descalibrada.
insumos qumicos.
Deficiente
limpieza
del
FISICO:
personal.
Partculas
Inadecuada
Salubridad
extraas:
polvo,
limpieza,
pitas,
piedras,
harinas
e
cabellos, etc.
insumos
ya
contaminados.
Contaminacin
cruzada.
BIOLGICO:
Deficiente
Contaminacin con
limpieza
y
microorganismos
desinfeccin de
Salubridad
patgenos.
equipos,
(Staphylococcus
condiciones de
Aureus, E. Coli,
manipuleo
e
coliformes).
higiene
personal.
El equipo puede
tener residuos
QUIMICO:
de
desinfectantes y
Residuos
de
Inocuidad
detergentes
detergentes en el
utilizados en la
equipo.
limpieza
y
desinfeccin.
Deficiente
higiene
FISICO:
personal.
Salubridad
Contaminacin con
Uso de bolsas
objetos extraos.
plsticas para el
dosificado.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Capacitacin
al
personal.
Calibracin anual
de balanzas..
Bajo
Capacitacin
al
personal en BPM.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Bajo
Cumpliendo
programa
Higiene
Saneamiento.
Capacitacin
BPM.
con
de
y
Cumpliendo
programa
Higiene
Saneamiento.
con
de
y
Cumpliendo
programa
Higiene
Saneamiento.
Capacitacin
BPM.
con
de
y
Medio
Bajo
Bajo
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE PANES

FORTIFICADOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE RIESGO
MEDIDA
en
en
Pgina
80
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
PREVENTIVA
PRODUCCIN
BIOLGICO:
Deficiente
Supervivencia
de
higiene personal.
microorganismos
Inadecuada
patgenos.
limpieza
de
(Staphylococcus
equipos.
Aureus, E. Coli).
El equipo puede
tener
residuos
de
QUIMICO:
desinfectantes y
Residuos
de
detergentes
detergentes en el
utilizados en la
equipo.
limpieza
y
desinfeccin.
Inadecuada
FISICO:
limpieza
de
Partculas extraas:
equipos.
polvo,
pitas,
piedras,
cabellos, Deficiente
higiene personal.
etc.
Deficiente
BIOLGICO:
limpieza
y
Contaminacin con
desinfeccin de
microorganismos
equipos
y
patgenos
utensilios;
(Staphylococcus
Condiciones de
Aureus, E. Coli,
manipuleo
e
coliformes).
higiene personal.
El equipo puede
QUIMICO:
tener
residuos
Residuos
de
de
detergentes en el
desinfectantes y
equipo.
detergentes
utilizados en la
limpieza
y
desinfeccin.
Capacitacin
en
BPM.
BPM / Programa de
Higiene
y
Saneamiento.
Salubridad
Bajo
Salubridad
Bajo
BPM / Programa de
Higiene
y
Saneamiento.
Programa de Higiene
y Saneamiento.
Capacitacin
en
BPM..
Salubridad
Bajo
Cumpliendo
con
programa de Higiene
y Saneamiento.
Capacitacin
en
BPM.
Salubridad
Medio
Inocuidad
Bajo
Cumpliendo
con
programa de Higiene
y Saneamiento.
Pgina
81
FISICO:
Contaminacin con Deficiente
higiene personal.
objetos
extraos:
Salubridad
del
cabellos, pedazos de Descuido
personal
tela, hilos del saco
de harina, etc.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Limpieza
de
la
maquina de trabajo
antes de iniciar esta
operacin.
Capacitacin
en
BPM.
Bajo
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE PANES FORTIFICADOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
PRODUCCIN
BIOLGICO:
Contaminacin con
Inadecuada
microorganismos
limpieza de las Salubridad
patgenos
latas
(Staphylococcus
Aureus, E. Coli).
Las latas pueden
contener residuos
QUIMICO:
de desinfectantes
Residuos
de
y
detergentes Salubridad
detergentes en las
utilizados en la
latas.
limpieza
y
desinfeccin.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
El
tratamiento Inocuidad
BIOLGICO:
trmico
es
Supervivencia
de
deficiente,
microorganismos
entonces
podr
esprulados.
existir
la
supervivencia de
m.o.s.
y
la
humedad
del
producto.
Final
ser elevada y
permitir
la
proliferacin
de
estos..
Bajo
BPM / Programa de
Higiene
y
Saneamiento.
Bajo
Cumplir en forma
efectiva el Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
Capacitacin
en
BPM.
Alto
Control
de
parmetros: tiempo y
temperatura.
Capacitacin
al
personal.
Control
visual
permanente.
Mantenimiento
preventivo del horno.
Pgina
82
QUIMICO:
Ningn
identificado.
FISICO:
Ningn
identificado.
G.G
04
ENERO
2010
peligro
peligro
BIOLGICO:
Recontaminacin de
producto con m.o.
patgenos
(B.
Cereus).
QUIMICO:
Ningn
identificado.
FISICO:
Ningn
identificado.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
Cercano
de
ambientes
no
compatibles, aire
Inocuidad
contaminado
y
contaminacin
cruzada.
Contar con un rea

adecuada, aislada y
con
buena
ventilacin.
Programa de Higiene
y Saneamiento.
Bajo
peligro
peligro
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE PANES FORTIFICADOS

ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE
RIESGO
MEDIDA PREVENTIVA
PRODUCCIN
BIOLGICO:
Recontaminacin
del
producto
con
microorganismos
patgenos
(Staphylococcus Aureus,
E. Coli, coliformes).
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
Inadecuado
manipuleo.
Deficiente higiene Salubridad
personal y de la
mesa.
BIOLGICO:
Recontaminacin
con
microorganismos
patgenos
(Staphylococcus Aureus).
QUIMICO:
Ningn
identificado.
Mal
sellado,
recalentamiento de
la
mquina
selladora y/o
Descuido
del
personal.
Fallas tcnicas
Inocuidad
BPM / Programa de
Higiene
y
Saneamiento.
Control
de
temperatura
de
maquina selladora.
Mantenimiento
preventivo
de
selladora manual.
Capacitacin.
Bajo
Alto
peligro
la
la
la
Pgina
83
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
BIOLGICO:
Recontaminacin
con
microorganismos
patgenos
E. Coli).
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
BIOLGICO:
Recontaminacin
con
microorganismos
patgenos
y
mohos
micotoxinas
(Aerbios
Mesfilos,
E.
Coli,
Bacillus
Creus,
Aspergillus
flavus,
Penicillum parasiticum).
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
Mal sellado de los

Inocuidad
bolsones.
Deterioro
del
producto.
Espacio
insuficiente en el
almacn.
Rotura de bolsones
por
mal
apilamiento.
Inocuidad
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
Bajo
G.G
04
ENERO
2010
Capacitacin
personal.
Contar con un rea

adecuada, aislada y con
buena ventilacin.
Programa de Higiene y
Saneamiento.
Bajo
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA DISTRIBUCIN DE LOS PANES

FORTIFICADOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE RIESGO
MEDIDA
PREVENTIVA
PRODUCCIN
al
Pgina
84
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
Deterioro
del
producto.
Rotura de los
bolsones
por
BIOLGICO:
deficiente
Contaminacin
manipuleo en el Inocuidad
microbiana
del
estibado
y
producto (Bacillus
apilamiento.
Cereus).
Vehculos
de
transporte
en
mal estado.
Medio
Vehculos
QUIMICO:
transporte
Contaminacin del
mal estado.
producto
con
Migracin
residuos
de
olores
combustible.
producto.
de
en
de
al
Salubridad
Bajo
G.G
04
ENERO
2010
Capacitacin
al
personal en BPM.
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
Elaboracin
de
especificaciones
para
la
contratacin
de
vehculos
de
transporte.
Programa
de
Distribucin
y
Transporte.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Inspeccin previa
del vehculo.
Cumplimiento del
programa
de
distribucin
y
transporte.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado
9.2. ANLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE GALLETAS FORTIFICADAS.

Pgina
85
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
CUADRO N 2: ANLISIS DE PELIGROS EN LA LINEA DE PRODUCCIN.

ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE
RIESGO
MEDIDA PREVENTIVA
MATERIA PRIMA
BIOLGICO:
Presencia de hongos Deficiente manejo
de post cosecha.
y/o m.o. patgenos y
Elevada
micotoxinas (Aerbios
humedad en la
Mesfilos, E. Coli,
zona
de
Bacillus
Creus,
almacenamiento
Aspergillus
flavus,
de acopiadores.
Penicillum
parasiticum).
Inocuidad
Medio
QUIMICO:
Residuos
plaguicidas
granos.
de
en
Uso de alta dosis.

Uso de productos
no aprobados.
Inocuidad
FISICO:
Presencia
de Rotura de sacos
durante
el Salubridad
materias
extraas
transporte.
(presencia de pitas,
piedras, etc.).
Elevada
BIOLGICO:
humedad en la
Presencia de mohos y
zona
de Inocuidad
levaduras. (Aerobios
almacenamiento
mesfilos,
y transporte.
Enterobacterias)
FISICO:
Rotura de sacos
presencia
de
durante
la Salubridad
materias
extraas
recepcin.
(pitas, piedras, etc.)
BIOLGICO:
Contaminacin con
Rotura
m.o.s.
patgenos
envases.
(Staphylococcus
Aureus, coliformes).
Bajo
de
Inocuidad
Bajo
Bajo
Bajo
Bajo
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Evaluacin sensorial
y
control
de
la
humedad.
Control
de
los
anlisis
mediante
certificado
y/o
informe de ensayo.
Cumplimiento
del
procedimiento
de
evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Evaluacin sensorial
en la recepcin.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Evaluacin sensorial.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Control
de
condiciones
del
almacn.
Pgina
86
Uso
antioxidantes
de
permitidos.
Exceso
dosificacin.
QUIMICO:
Presencia
antioxidantes
fenlicos.
Ningn
identificado.
de
no
de
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Control de protocolos
emitidos
por
el
proveedor.
Inocuidad
Bajo
peligro
CUADRO N 2: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE GALLETAS

FORTIFICADAS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
PRODUCCIN
Ataque
por
BIOLGICO:
roedores.
Contaminacin con
Rotura de sacos Inocuidad
microorganismos
y envases por
patgenos (Bacillus
mal apilamiento.
Cereus)
BIOLOGICO:
Proliferacin
de Elevada
humedad
del
mohos y levaduras
ambiente.
(Aspergillus flavun,
P. parasiticum)
Mal
sellado,
BIOLGICO:
recalentamiento
Contaminacin con
de la mquina
microorganismos
selladora y/o
Inocuidad
patgenos
Descuido
del
(Staphylococcus
personal.
Aureus, E. Coli).
Fallas tcnicas
Descuido
del Salubridad
QUIMICO:
personal.
Dosificacin
incorrecta
de Balanza
descalibrada.
insumos qumicos.
Medio
Alto
Baja
Sistema eficaz de
control
de
proveedores
/
programa de H y S.
Capacitacin
al
personal.
Capacitacin
al
personal (PEPS).
Contar
con
adecuada
ventilacin.
Control
de
la
temperatura de la
maquina selladora.
Mantenimiento
preventivo
de
la
selladora manual.
Capacitacin.
Calibracin
anual
de balanzas.
Capacitacin
al
personal.
Pgina
87
FISICO:
Presencia
de
materias
extraas
(piedras, pitas, etc.).
BIOLGICO:
Contaminacin con
microorganismos
patgenos
(Staphylococcus
Aureus, E. Coli).
FISICO:
Presencia
de
materias
extraas
Inadecuada
limpieza
de
harinas
y
insumos
ya Salubridad
contaminados.
Deficiente
higiene personal.
Deficiente
limpieza
y
desinfeccin de
equipos.
Salubridad
Condiciones de
manipuleo
y
higiene personal.
Deficiente
higiene personal.
Uso de bolsas
plsticas para el Salubridad
dosificado y uso
de esptula de
madera.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Bajo
Cumpliendo con el
Programa de higiene
y saneamiento.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Medio
Cumpliendo con el
Programa de higiene
y saneamiento.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Bajo

FORTIFICADAS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
PRODUCCIN
Inadecuado
BIOLGICO:
manipuleo.
Contaminacin con
Deficiente higiene
microorganismos
personal
y Salubridad
patgenos
limpieza
de
(Staphylococcus
equipos
y
Aureus, E. Coli).
utensilios.
Medio
Cumplimiento
del
Programa de Higiene
y Saneamiento.
Cumplimiento
del
Programa de Higiene
y Saneamiento.
Mantenimiento de la
faja
transportadora
de la maquina.
FISICO:
Presencia
de Descuido
personal.
materias
extraas
del
Salubridad
Bajo
Pgina
88
Galletas crudas
por no alcanzar
temperatura
de
BIOLGICO:
proceso.
Supervivencia
de
Inadecuada
Inocuidad
microorganismos
transferencia del
patgenos
y
calor por fallas
esprulados.
del
equipo
o
descuido
del
personal.
Inadecuada
ventilacin
y
BIOLGICO:
deficiente rea de
Contaminacin con
ventilacin.
microorganismos
Inocuidad
patgenos (Bacillus No cumplir con el
tiempo
Cereus,
Aerobios
especificado
de
mesfilos)
enfriamiento.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
BIOLGICO:
Inadecuado
Contaminacin con
manipuleo,
microorganismos
deficiente higiene
patgenos
del personal.
Inocuidad
Presencia
de
(Staphylococcus
insectos
Aureus,
E.
Coli,
(moscas).
coliformes).
FISICO:
Presencia
de Descuido
personal.
materias
extraas
Alto
Medio
Bajo
del
Salubridad
Bajo
G.G
04
ENERO
2010
Control
visual
permanente.
Mantenimiento
Capacitacin
del
personal.
Control
de
parmetros:
temperatura
y
tiempo.
Buenas practicas de
manufactura
/
programa de higiene
y saneamiento.
Contar con un rea
adecuada y aislada.
Controlar el tiempo
de enfriado.
Cumplimiento
del
Programa de Higiene
y Saneamiento.
Control de higiene del
personal.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Programa de Higiene
y Saneamiento.
Capacitacin
al
personal en BPM.

FORTIFICADAS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE
RIESGO
MEDIDA PREVENTIVA
PRODUCCIN
Pgina
89
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
BIOLGICO:
Recontaminacin
con
microorganismos
patgenos
(Staphylococcus
Aureus,
E.
Coli,
Coliformes).
Inadecuado
manipuleo.
Deficiente
higiene
personal
y
maquinaria.
Material de empaque
en
malas
condiciones.
Mal
sellado,
recalentamiento de
la mquina selladora
y/o
Descuido
del
personal.
Fallas
tcnicas.
Descuido
del
personal.
Deficiente
higiene
del personal.
BIOLGICO:
Recontaminacin
con
microorganismos
patgenos
(B.
Cereus).
FISICO:
Presencia
de
materias
extraas
Ningn
peligro
EMBALADO
identificado.
Inocuidad
Bajo
Inocuidad
Medio
Salubridad
Bajo
BIOLGICO:
Contaminacin
microbiana
del
producto (Aerobios
mesfilos,
B.
Cereus)
Deterioro
del
producto.
Rotura de cajas por
el mal apilamiento.
Espacio insuficiente
en el almacn.
Deterioro
del
producto.
Rotura de cajas por
deficiente manipuleo
en el estibado y
apilamiento.
Vehculos
de
transporte en mal
estado.
BIOLGICO:
Contaminacin
microbiana
del
producto
(Bacillus
Cereus)
Inocuidad
Bajo
Inocuidad
Medio
QUIMICO:
Contaminacin del
producto
con
residuos
del
combustible.
Vehculos
transporte
estado.
en
de
mal
Salubridad
Bajo
G.G
04
ENERO
2010
Capacitacin
al
personal en BPM.
personal.
Saneamiento.
Material protegido del
medio
ambiente
y
almacenado
en
un
lugar adecuado.
Control de sellado.
Control
de
temperatura
de
maquina selladora.
Mantenimiento
de
equipos (cuchilla fijo)
Capacitacin
al
personal en BPM.
Saneamiento.
Buenas condiciones de
almacenamiento
(ventilacin espacio).
Capacitacin
al
personal.
Cumplimiento
del
programa de higiene y
saneamiento.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Saneamiento.
Elaboracin
de
especificaciones para
la
contratacin
de
vehculos
de
transporte.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Inspeccin previa del
vehculo.
Cumplimiento
del
programa
de
distribucin.
Pgina
90
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
9.3. ANLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE GALLETAS DE AGUA

FORTIFICADAS.
CUADRO N 3: ANLISIS DE PELIGROS EN LA LINEA DE PRODUCCIN.
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE
RIESGO
MEDIDA PREVENTIVA
MATERIA PRIMA
BIOLGICO:
Presencia de hongos Deficiente manejo

y/o m.o. patgenos
de post cosecha.
y
micotoxinas Elevada
(Aerbios Mesfilos,
humedad en la
zona
de
E. Coli, Bacillus
almacenamiento
Creus, Aspergillus
de acopiadores.
flavus,
Penicillum
parasiticum).
Inocuidad
Medio
QUIMICO:
Residuos
plaguicidas
granos.
de
en
Uso de alta dosis.

Uso de productos
no aprobados.
Inocuidad
FISICO:
Presencia
de Rotura de sacos
durante
el Salubridad
materias
extraas
transporte.
piedras, etc.).
Elevada
BIOLGICO:
humedad en la
Presencia de mohos y
zona
de Inocuidad
levaduras (Aerobios
almacenamiento
mesfilos,
y transporte.
Enterobacterias).
Rotura de sacos
FISICO:
durante
la Salubridad
presencia partculas
recepcin.
extraas.
Bajo
Bajo
Bajo
Bajo
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Evaluacin sensorial
y
control
de
la
humedad.
Control
de
los
anlisis
mediante
certificado
y/o
informe de ensayo.
Cumplimiento
del
procedimiento
de
evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Evaluacin sensorial
en la recepcin.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Evaluacin sensorial.
Pgina
91
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Control
de
condiciones
del
almacn.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Control de protocolos
emitidos
por
el
proveedor.
BIOLGICO:
Contaminacin con Rotura
envases.
m.o.s. patgenos (S.
aureus).
Uso
antioxidantes
de
permitidos.
Exceso
dosificacin.
QUIMICO:
Presencia
antioxidantes
fenlicos.
Ningn
identificado.
de
de
no
de
Inocuidad
Bajo
Inocuidad
Bajo
peligro
CUADRO N 3: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE GALLETAS DE AGUA

FORTIFICADAS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
PRODUCCIN
Ataque
por
BIOLGICO:
roedores.
Contaminacin con
Rotura de sacos Inocuidad
microorganismos
y envases por
patgenos (Bacillus
mal apilamiento.
Cereus).
BIOLOGICO:
Proliferacin
de Elevada
humedad
del
mohos y levaduras.
ambiente.
(A.
Flavun,
P.
Parasiticum).
Mal
sellado,
recalentamiento
BIOLGICO:
de la mquina
Contaminacin con
selladora y/o
Inocuidad
microorganismos
Descuido
del
patgenos
(S.
personal.
Aureus, E. Coli).
Fallas tcnicas.
Descuido
del Salubridad
QUIMICO:
personal.
Dosificacin
incorrecta
de Balanza
descalibrada.
insumos qumicos.
Medio
Alto
Baja
Sistema eficaz de
control
de
proveedores
/
programa de H y S.
Capacitacin
al
personal.
Capacitacin
al
personal (PEPS).
Contar
con
adecuada
ventilacin.
Control
de
la
temperatura de la
maquina selladora.
Mantenimiento
preventivo
de
la
selladora manual.
Capacitacin.
Calibracin
anual
de balanzas.
Capacitacin
al
personal.
Pgina
92
FISICO:
Presencia
de
materias
extraas
BIOLGICO:
Contaminacin con
microorganismos
patgenos.
(Staphylococcus
Aureus, E. Coli).
FISICO:
Presencia
de
materias
extraas
Inadecuada
limpieza
de
harinas
y
insumos
ya Salubridad
contaminados.
Deficiente
higiene personal.
Deficiente
limpieza
y
desinfeccin de
equipos.
Salubridad
Condiciones de
manipuleo
y
higiene personal.
Deficiente
higiene personal.
Uso de bolsas
plsticas para el Salubridad
dosificado y uso
de esptula de
plstico.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Bajo
Cumpliendo con el
Programa de higiene
y saneamiento.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Medio
Cumpliendo con el
Programa de higiene
y saneamiento.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Bajo
UADRO N 2: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE GALLETAS DE AGUA

FORTIFICADAS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE RIESGO
MEDIDA
PREVENTIVA
Pgina
93
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
PRODUCCIN
BIOLGICO:
Contaminacin
con
microorganismos
patgenos.
E.
Coli,
Aerobios
mesfilos).
QUIMICO:
Residuos de detergentes
y desinfectante en el
equipo y utensilios.
Inadecuado
manipuleo.
Deficiente higiene
personal y limpieza
de
equipos
y
utensilios.
El equipo puede
tener residuos de
detergente
y
desinfectantes
utilizados
en
la
limpieza
y
desinfeccin.
FISICO:
Presencia de materias
extraas (piedras, pitas,
etc.).
Descuido
personal.
BIOLGICO:
Contaminacin
microorganismos
patgenos
(Staphylococcus
Aureus, E. Coli).
Deficiente limpieza
y desinfeccin de
equipos.
Deficiente higiene
personal.
con
QUIMICO:
BIOLGICO:
Contaminacin
microorganismos
patgenos
(Staphylococcus
Aureus, E. Coli).
con
QUIMICO:
del
El equipo puede
tener residuos de
detergente
y
desinfectantes
utilizados
en
la
limpieza
y
desinfeccin.
Inadecuado
manipuleo.
Deficiente higiene
personal y limpieza
de
equipos
y
utensilios.
El equipo puede
tener residuos de
detergente
y
desinfectantes
utilizados
en
la
limpieza
y
desinfeccin.
Salubridad
Inocuidad
Salubridad
Cumplimiento
del
Saneamiento.
Cumplimiento
del
Saneamiento.
Cumplimiento
del
Saneamiento.
Mantenimiento de la
faja transportadora de
la maquina.
Medio
Bajo
Bajo
Inocuidad
Bajo
Inocuidad
Bajo
Salubridad
Medio
Inocuidad
Bajo
Cumpliendo
con
el
saneamiento.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Cumplimiento
del
Saneamiento.
Cumplimiento
del
Saneamiento.
Cumplimiento
del
Saneamiento.
Pgina
94
FISICO:
extraas (piedras, pitas,
pelo, etc.).
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
Descuido
personal.
del
Salubridad
Bajo
G.G
04
ENERO
2010
Saneamiento.
Capacitacin
al
personal en BPM.

FORTIFICADAS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
PRODUCCIN
Inadecuado
BIOLGICO:
manipuleo.
Contaminacin con
Deficiente
microorganismos
higiene personal Salubridad
patgenos
y limpieza de
(Staphylococcus
equipos
y
Aureus, E. Coli).
utensilios.
FISICO:
del
Presencia
de Descuido
Salubridad
personal.
materias
extraas
Galletas crudas
por no alcanzar
temperatura de
BIOLGICO:
proceso.
Supervivencia
de
Inadecuada
microorganismos
transferencia del
patgenos
y
calor por fallas
esprulados.
del
equipo
o
descuido
del
personal.
Cumplimiento
del
Programa de Higiene
y Saneamiento.
Cumplimiento
del
Programa de Higiene
y Saneamiento.
Control
visual
permanente.
Mantenimiento
preventivo
del
horno.
Capacitacin
del
personal.
Control
de
parmetros:
temperatura
y
tiempo.
Buenas practicas de
manufactura
/
programa de higiene
y saneamiento.
Contar con un rea
adecuada y aislada.
Controlar el tiempo
de enfriado.
Medio
Bajo
Inocuidad
Inadecuada
ventilacin
y
BIOLGICO:
deficiente
rea
Contaminacin con
de ventilacin.
Inocuidad
microorganismos
No cumplir con
patgenos
(B.
el
tiempo
Cereus)
especificado de
enfriamiento.
Alto
Medio
Pgina
95
Inadecuado
manipuleo,
BIOLGICO:
deficiente
Contaminacin con
higiene
microorganismos
personal.
patgenos
Presencia
(Staphylococcus
insectos
Aureus, E. Coli).
(moscas).
FISICO:
Presencia
de Descuido
personal.
materias
extraas
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Cumplimiento
del
Programa de Higiene
y Saneamiento.
Control de higiene
del personal.
Capacitacin
al
personal en BPM.
del
Inocuidad
Bajo
de
Programa de Higiene
y Saneamiento.
Capacitacin
al
personal en BPM.
del
Salubridad
Bajo

FORTIFICADAS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE
RIESGO
MEDIDA PREVENTIVA
PRODUCCIN
BIOLGICO:
Recontaminacin
con
microorganismos
patgenos
(Staphylococcus
Aureus, E. Coli).
BIOLGICO:
Recontaminacin
con
microorganismos
patgenos
(B.
Cereus)
FISICO:
Presencia
de
materias
extraas
Ningn
peligro
EMBALADO
identificado.
Inadecuado
manipuleo.
Deficiente
higiene
personal
y
maquinaria.
Material de empaque
en
malas
condiciones.
Mal
sellado,
recalentamiento de
la mquina selladora
y/o
Descuido
del
personal.
Fallas
tcnicas.
Descuido
del
personal.
Deficiente
higiene
del personal.
Inocuidad
Bajo
Inocuidad
Medio
Salubridad
Bajo
Capacitacin
al
personal en BPM.
personal.
Saneamiento.
Material protegido del
medio
ambiente
y
almacenado
en
un
lugar adecuado.
Control de sellado.
Control
de
temperatura
de
maquina selladora.
Mantenimiento
de
equipos (cuchilla fijo)
Capacitacin
al
personal en BPM.
Saneamiento.
Pgina
96
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
BIOLGICO:
Contaminacin
microbiana
producto
Cereus).
del
(B.
BIOLGICO:
Contaminacin
microbiana
del
producto
(Bacillus
Cereus).
Deterioro
del
producto.
Rotura de cajas por
el mal apilamiento.
Espacio insuficiente
en el almacn.
Deterioro
del
producto.
Rotura de cajas por
deficiente manipuleo
en el estibado y
apilamiento.
Vehculos
de
transporte en mal
estado.
Inocuidad
Bajo
Inocuidad
Medio
QUIMICO:
Contaminacin del
producto
con
residuos
del
combustible.
9.4. ANLISIS
FORTIFICADOS.
DE
Vehculos
transporte
estado.
en
PELIGROS
de
mal
Salubridad
Bajo
EN
LA
PRODUCCIN
G.G
04
ENERO
2010
Buenas condiciones de
almacenamiento
(ventilacin espacio).
Capacitacin
al
personal.
Cumplimiento
del
saneamiento.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Saneamiento.
Elaboracin
de
especificaciones para
la
contratacin
de
vehculos
de
transporte.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Inspeccin previa del
vehculo.
Cumplimiento
del
programa
de
distribucin.
DE
BIZCOCHOS

ETAPA
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
MATERIA PRIMA
Presencia de hongos
Deficiente manejo
y/o m.o. patgenos
de post cosecha.
y
micotoxinas
Elevada
(Aerbios Mesfilos,
humedad en la
E. Coli, Bacillus
zona
de
Creus, Aspergillus
almacenamiento.
flavus,
Penicillum
parasiticum).
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
Control
de
la
humedad
de
la
harina
mediante
certificado
y/o
informe de ensayo.
BIOLGICO:
Inocuidad
Medio
Pgina
97
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Cumplimiento
del
procedimiento
de
evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
QUIMICO:
Residuos
plaguicidas
granos.
de
en
Uso de alta dosis.

Uso de productos
no aprobados.
Inocuidad
Rotura de sacos
durante
la
FISICO:
recepcin.
Presencia
de
La
empresa
Salubridad
materias
extraas
proveedora
no
presenta
piedras, etc.).
tecnologa
apropiada.
BIOLGICO:
Presencia de hongos
Empaques
mal
y/o m.o. patgenos
cerrados y / o Inocuidad
(A. Mesfilos, E. Coli,
deteriorados.
B. Creus, A. flavus,
A. parasiticus).
Medio
QUIMICO:
Presencia
micotoxinas.
de
Por
baja
humedad
del
concentrado
proteico.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Bajo
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Medio
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Inocuidad
FISICO:
Presencia
de Rotura de sacos
durante
la Salubridad
materias
extraas
recepcin.
piedras, etc.).
Medio
Bajo

ETAPA
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
MATERIA PRIMA
Elevada
BIOLGICO:
humedad en la
Contaminacin con
zona
de
Mesfilos, mohos y
almacenamiento.
levaduras.
Inocuidad
Bajo
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
Pgina
98
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
Elevada
BIOLGICO:
humedad en la
Contaminacin con
zona
de
Mesfilos, mohos y
almacenamiento.
levaduras.
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
Ningn
peligro
identificado.
BIOLGICO:
Presencia
de
Deficiente
Microorganismos
tratamiento
Patgenos
trmico.
(Salmonella,
S.
Aureus, E. coli).
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
BIOLGICO:
Ningn
peligro
identificado.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
Inocuidad
Medio
G.G
04
ENERO
2010
Evaluacin
seleccin
proveedores.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
Inocuidad
Bajo
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
QUIMICO:
Metales pesados.
FISICO:
Impurezas.
y
de
Elevada dosis.
Salubridad
Bajo
Deficiente control
en el manejo de Salubridad
BPM.
Bajo

Pgina
99
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
MATERIA PRIMA
BIOLGICO:
Aerbios mesfilos,
E. Coli y levaduras.
Elevada
humedad en la
zona
de
almacenamiento.
Inocuidad
QUIMICO:
Inocuidad
Exceso de dixido Elevada dosis.
de azufre.
Roturas
al
FISICO:
momento
de Salubridad
Impurezas
y
almacenar.
materias extraas.
BIOLGICO:
Ningn
peligro
identificado.
QUIMICO:
Presencia
perxidos.
de
FISICO:
impurezas
Bajo
Bajo
Roturas
empaque.
Salubridad
Bajo
Excesiva
de cloro.
Evaluacin
sensorial.
Aplicacin
de
buenas Prcticas de
almacenamiento.
Solicitar
ficha
tcnica o solicitud
del
ensayo
al
proveedor.
Aplicacin de BPM.
Medio
Inocuidad
BIOLGICO:
Proviene de
red pblica.
E. Coli.
QUIMICO:
Medio
Elevada
temperatura de
almacenamiento.
del
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
Cumplir
con
el
control de agua del
Programa de Higiene
y saneamiento.
Control
nivel
de
la produccin.
Cumplir
con
el
control de agua del
Programa de Higiene
y saneamiento.
la
dosis
Inocuidad
Bajo
Salubridad
Bajo
Roturas
de
FISICO:
tuberas, falta de
Presencia
de
Salubridad
limpieza
del
materias
extraas
tanque, etc.
en el agua.
BIOLGICO:
Ningn
peligro
identificado.
Bajo
Pgina
100
QUIMICO:
Metales pesados.
Se
utiliza
envases
y
embalajes
con
impresin.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Adquisicin solo de
grado alimentario.
Solicitar
ficha
tcnica
del
proveedor.
Inocuidad
Bajo
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.

ETAPA
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
MATERIA PRIMA
BIOLGICO:
Desarrollo
de Elevada
humedad en la
microorganismos
zona
de
patgenos, mohos
almacenamient
y
levaduras
Salubridad
o.
(Aerbios Mesfilos,
E. Coli, Bacillus Rotacin rpida
del
producto
Creus, Aspergillus
flavus,
Penicillum
almacenado.
parasiticum).
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado,.
Control
de
temperatura
y
humedad
del
almacn.
Cumplir con las
Buenas
Prcticas
de
Almacenamiento.
(PEPS).
Medio
Pgina
101
FISICO:
mal apilamiento
materia
prima,
Inocuidad
al momento de
insumo y material
desarrollar.
de empaque sucio y
/ o deteriorado.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
Medio
G.G
04
ENERO
2010
Aplicacin
de
buenas
Prcticas
de
almacenamiento.
CUADRO N 4: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE BIZCOCHOS

FORTIFICADOS
MEDIDA
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE RIESGO
PREVENTIVA
PRODUCCIN
BIOLGICO:
Inadecuada
Contaminacin con
manipulacin y
Salubridad
microorganismos
limpieza
de
patgenos (Bacillus
utensilios.
Cereus)
Descuido
del
QUIMICO:
personal.
Dosificacin
Salubridad
incorrecta
de Balanza
descalibrada.
insumos qumicos.
BPM / Programa de
H y S.
Capacitacin
en
BPM.
Bajo
Capacitacin
personal.
Calibracin
de balanzas..
Bajo
al
anual
Pgina
102
FISICO:
Partculas extraas:
polvo,
pitas,
piedras,
cabellos,
etc.
BIOLGICO:
Contaminacin con
microorganismos
patgenos.
(Staphylococcus
Aureus, E. Coli).
QUIMICO:
Residuos
detergentes
equipo.
de
en el
FISICO:
Contaminacin con
objetos extraos.
Deficiente
limpieza
del
personal.
Inadecuada
Salubridad
limpieza,
harinas
e
insumos
ya
contaminados.
Contaminacin
cruzada.
Deficiente
limpieza
y
desinfeccin de Salubridad
equipos,
condiciones
de
manipuleo
e
higiene personal.
El equipo puede
tener
residuos
de
desinfectantes y
Inocuidad
detergentes
utilizados en la
limpieza
y
desinfeccin.
Deficiente
higiene personal.
Uso de bolsas Salubridad
plsticas para el
dosificado.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Capacitacin
al
personal en BPM.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Bajo
Cumpliendo
con
programa de Higiene
y Saneamiento.
Capacitacin
en
BPM.
Medio
Bajo
Cumpliendo
con
programa de Higiene
y Saneamiento.
Cumpliendo
con
programa de Higiene
y Saneamiento.
Capacitacin
en
BPM.
Bajo

FORTIFICADOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE RIESGO
MEDIDA
PREVENTIVA
PRODUCCIN
Pgina
103
BIOLGICO:
Contaminacin con
Inadecuada
microorganismos
limpieza de las
patgenos
latas
(Staphylococcus
Aureus, E. Coli).
Las
latas
pueden contener
residuos
de
QUIMICO:
desinfectantes y
Residuos
de
detergentes
detergentes en las
utilizados en la
latas.
limpieza
y
desinfeccin.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
Contaminacin
cruzada.
BIOLGICO:
Deficiente
Contaminacin con
limpieza
y
microorganismos
desinfeccin de
patgenos
equipos,
(Staphylococcus
condiciones
de
Aureus, E. Coli).
manipuleo
e
higiene personal.
El equipo puede
tener
residuos
de
QUIMICO:
desinfectantes y
Residuos
de
detergentes
detergentes en el
utilizados en la
equipo.
limpieza
y
desinfeccin.
Deficiente
higiene personal.
FISICO:
Uso de bolsas
Contaminacin con
plsticas para el
objetos extraos.
dosificado.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
Salubridad
Bajo
G.G
04
ENERO
2010
BPM / Programa de
Higiene
y
Saneamiento.
Cumplir en forma
efectiva el Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
Capacitacin
en
BPM.
Salubridad
Bajo
Cumpliendo
con
programa de Higiene
y Saneamiento.
Capacitacin
en
BPM.
Salubridad
Medio
Inocuidad
Bajo
Cumpliendo
con
programa de Higiene
y Saneamiento.
Cumpliendo
con
programa de Higiene
y Saneamiento.
Capacitacin
en
BPM.
Salubridad
Bajo
Pgina
104
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010

FORTIFICADOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
PRODUCCIN
BIOLGICO:
Contaminacin
microorganismos
patgenos
(Staphylococcus
Aureus, E. Coli).
con
QUIMICO:
Residuos
detergentes
latas.
FISICO:
Ningn
identificado.
en
de
las
las
Las latas pueden

contener residuos
de desinfectantes y
detergentes
utilizados en la
limpieza
y
desinfeccin.
Salubridad
Salubridad
BPM / Programa de
Higiene
y
Saneamiento.
Cumplir
en
forma
efectiva el Programa de
Higiene
y
Saneamiento.
Capacitacin en BPM.
Bajo
Bajo
peligro
BIOLGICO:
Supervivencia
microorganismos
esprulados.
QUIMICO:
Ningn
identificado.
FISICO:
Ningn
identificado.
Inadecuada
limpieza de
latas
de
El
tratamiento
trmico
es
deficiente,
entonces
podr
existir
la
supervivencia de
m.o.s.
y
la
humedad
del
producto.
Final
ser
elevada
y
permitir
la
proliferacin
de
estos.
Inocuidad
Alto
Control
de
parmetros: tiempo y
temperatura.
Capacitacin
al
personal.
Control
visual
permanente.
Mantenimiento
peligro
peligro
Pgina
105
BIOLGICO:
Recontaminacin
de
producto con m.o.
patgenos
(Bacillus
Cereus)
QUIMICO:
Ningn
identificado.
FISICO:
Ningn
identificado.
Cercano
de
ambientes
no
compatibles, aire
contaminado
y
contaminacin
cruzada.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
Inocuidad
Bajo
G.G
04
ENERO
2010
Contar con un rea

adecuada, aislada y
con buena ventilacin.
Saneamiento.
peligro
peligro

FORTIFICADOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE
RIESGO
Salubridad
Bajo
MEDIDA PREVENTIVA
PRODUCCIN
BIOLGICO:
Recontaminacin
del
producto
con
microorganismos
patgenos
Coliformes, E. Coli).
QUIMICO:
Ningn
identificado.
FISICO:
Ningn
identificado.
BIOLGICO:
Recontaminacin
microorganismos
patgenos
(Staphylococcus
Aureus, E. Coli).
QUIMICO:
Ningn
identificado.
FISICO:
Ningn
identificado.
Inadecuado
manipuleo.
Deficiente higiene
personal y de la
mesa.
BPM / Programa de
Higiene
y
Saneamiento.
Control
de
temperatura
de
maquina selladora.
Mantenimiento
preventivo
de
selladora manual.
Capacitacin.
peligro
peligro
con
Mal
sellado,
recalentamiento de
la
mquina
selladora y/o
Descuido
del
personal.
Fallas tcnicas.
Inocuidad
Alto
peligro
peligro
la
la
la
Pgina
106
BIOLGICO:
Recontaminacin
con
microorganismos
patgenos
(Staphylococcus
Aureus, E. Coli).
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
BIOLGICO:
Recontaminacin
con
microorganismos
patgenos
y
mohos
(Aerbios Mesfilos, E.
Coli, Bacillus Creus,
Aspergillus
flavus,
Penicillum
parasiticum).
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
Mal sellado de los

bolsones.
Deterioro
del
producto.
Espacio
insuficiente en el
almacn.
Rotura de bolsones
por
mal
apilamiento.
Inocuidad
Inocuidad
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
Bajo
G.G
04
ENERO
2010
Capacitacin
personal.
Contar con un rea

adecuada, aislada y
con buena ventilacin.
Saneamiento.
Bajo
CUADRO N 4: ANLISIS DE PELIGROS EN LA DISTRIBUCIN DE LOS BIZCOCHOS

FORTIFICADOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE RIESGO
MEDIDA
PREVENTIVA
PRODUCCIN
al
Pgina
107
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
Deterioro
del
producto.
Rotura de los
bolsones
por
BIOLGICO:
deficiente
Contaminacin
microbiana
del
estibado
y
producto (Bacillus
apilamiento.
cereus)
Vehculos
de
transporte
en
mal estado.
Medio
Vehculos
QUIMICO:
transporte
Contaminacin del
mal estado.
producto
con
Migracin
residuos
de
olores
combustible.
producto.
de
en
de
al
Salubridad
Bajo
G.G
04
ENERO
2010
Capacitacin
al
personal en BPM.
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
Elaboracin
de
especificaciones
para
la
contratacin
de
vehculos
de
transporte.
Programa
de
Distribucin
y
Transporte.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Inspeccin previa
del vehculo.
Cumplimiento del
programa
de
distribucin
y
transporte.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado
9.5. ANLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE PAPAPANES FORTIFICADOS.

ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE RIESGO
MEDIDA
Pgina
108
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
PREVENTIVA
MATERIA PRIMA
BIOLGICO:
Presencia de hongos
y/o m.o. patgenos (E.
Coli, Bacillus Creus,
Aspergillus
flavus,
Penicillun
parasiticum).
Deficiente manejo
de post cosecha.
Elevada humedad
en la zona de
almacenamiento.
Inocuidad
Medio
QUIMICO:
Residuos
plaguicidas
granos.
de
en
FISICO:
extraas (presencia de
pitas, piedras, etc.).
Uso de alta dosis.

Uso de productos
no aprobados.
Rotura de sacos
durante
la
recepcin.
La
empresa
proveedora
no
presenta
tecnologa
apropiada.
Deficiente
BIOLGICO:
tratamiento
Presencia
de
trmico.
microorganismos
patgenos
(A. Deficiente
limpieza
y
Mesfilos, E. Coli,
desinfeccin de
B.
Creus,
equipos,
Clostridium
condiciones
de
Botulinun,
manipuleo
e
Estaphylococcus
higiene personal.
Aureus).
QUIMICO:
Presencia
micotoxinas
(Aflatoxinas).
de
Por
baja
humedad
del
concentrado
proteico.
Inocuidad
Medio
Salubridad
Bajo
Inocuidad
Medio
Inocuidad
FISICO:
Presencia
de Rotura de sacos
durante
la Salubridad
materias
extraas
recepcin.
piedras, etc.).
Medio
Bajo
Evaluacin y seleccin
de proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
Control de la humedad
de la harina mediante
certificado y/o informe
de ensayo.
Cumplimiento
del
procedimiento
de
evaluacin y seleccin
de proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
de proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Cumplir
con
programa de Higiene
y Saneamiento.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Pgina
109
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010

ETAPA
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
MATERIA PRIMA
BIOLGICO:
Contaminacin
con
Mesfilos, hongos.
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
BIOLGICO:
Presencia de hongos
y/o m.o. patgenos (E.
Coli, B. Creus, A.
flavus, P. parasiticum).
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
Ningn
peligro
identificado.
BIOLGICO:
Ningn
identificado
peligro
Elevada humedad
en la zona de
almacenamiento.
Inocuidad
Bajo
Elevada humedad
en la zona de
almacenamiento.
Inocuidad
Medio
Deficiente
tratamiento
trmico
(pasteurizacin).
Inocuidad
Bajo
de proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
de proveedores.
de proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
BIOLGICO:
Ningn
peligro
identificado.
Pgina
110
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
QUIMICO:
Metales pesados.
FISICO:
Impurezas.
Elevada dosis.
Salubridad
Bajo
Deficiente
control en el Salubridad
manejo de BPM.
Bajo

ETAPA
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
MATERIA PRIMA
Elevada
BIOLGICO:
humedad en la
Aerbios mesfilos,
zona
de
Enterobacterias
y
almacenamiento.
levaduras.
Inocuidad
Medio
QUIMICO:
Inocuidad Bajo
Exceso de dixido Elevada dosis.
de azufre.
Roturas
al
FISICO:
Medio
momento
de Salubridad
Impurezas
y
almacenar.
materias extraas.
BIOLGICO:
Ningn
peligro
identificado.
QUIMICO:
Presencia
perxidos.
de
Elevada
temperatura de
almacenamiento.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso del almacn.
Inocuidad
Roturas
del
FISICO:
Salubridad
empaque.
impurezas
Proviene de la Inocuidad
BIOLGICO:
red pblica.
E. Coli.
Evaluacin
sensorial.
Aplicacin
de
buenas Prcticas de
almacenamiento.
Solicitar
ficha
tcnica o solicitud
del
ensayo
al
proveedor.
Bajo
Aplicacin de BPM.
Bajo
Cumplir
con
el
control de agua del
Programa de Higiene
y saneamiento.
Bajo
Pgina
111
QUIMICO:
Excesiva
de cloro.
dosis
QUIMICO:
Metales pesados.
Se
utiliza
envases
y
embalajes
con
impresin.
G.G
04
ENERO
2010
Control
nivel
de
la produccin.
Cumplir
con
el
control de agua del
Programa de Higiene
y saneamiento.
Salubridad
Roturas
de
FISICO:
tuberas, falta de
Presencia
de
Salubridad
limpieza
del
materias
extraas
tanque, etc.
en el agua.
BIOLGICO:
Ningn
peligro
identificado.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
Bajo
Bajo
Adquisicin solo de
grado alimentario.
Solicitar
ficha
tcnica
del
proveedor.
Inocuidad
Bajo
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.

ETAPA
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
MATERIA PRIMA
Salubridad
Elevada
BIOLGICO:
humedad
en
la
Desarrollo
de
zona
de
microorganismos
almacenamient
patgenos, hongos
o.
(E. Coli, Bacillus
Rotacin rpida
Creus, Aspergillus
del
producto
flavus,
Penicillun
almacenado.
parasiticum).
Medio
Control
de
temperatura
y
humedad
del
almacn.
Cumplir con las
Buenas
Prcticas
de
Almacenamiento.
(PEPS).
Pgina
112
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado.
FISICO:
mal apilamiento
materia
prima,
Inocuidad
al momento de
insumo y material
desarrollar.
de empaque sucio
y/o deteriorado.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
Medio
G.G
04
ENERO
2010
Aplicacin
de
buenas
Prcticas
de
almacenamiento.
CUADRO N 5: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE PAPAPANES

FORTIFICADOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
PRODUCCIN
Salubridad
Inadecuada
BIOLGICO:
manipulacin
y
Contaminacin con
limpieza
de
microorganismos
utensilios.
patgenos
(S.
Aureus).
Bajo
BPM / Programa
de H y S.
Capacitacin
en
BPM.
Pgina
113
FISICO:
Partculas
extraas:
polvo,
pitas,
piedras,
cabellos, etc.
BIOLGICO:
Contaminacin con
microorganismos
patgenos
(S.
Aureus, E. Coli,
Coliformes).
QUIMICO:
Residuos
detergentes
equipo.
en
de
el
FISICO:
Contaminacin con
objetos extraos.
Deficiente
limpieza
del
personal.
Inadecuada
Salubridad
limpieza,
harinas
e
insumos
ya
contaminados.
Contaminacin
cruzada.
Deficiente
limpieza
y
desinfeccin de
Salubridad
equipos,
condiciones de
manipuleo
e
higiene
personal.
El equipo puede
tener residuos
de
desinfectantes y
Inocuidad
detergentes
utilizados en la
limpieza
y
desinfeccin.
Deficiente
higiene
personal.
Salubridad
Uso de bolsas
plsticas para el
dosificado.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Capacitacin
al
personal en BPM.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Bajo
Cumpliendo
programa
Higiene
Saneamiento.
Capacitacin
BPM.
con
de
y
Cumpliendo
programa
Higiene
Saneamiento.
con
de
y
Cumpliendo
programa
Higiene
Saneamiento.
Capacitacin
BPM.
con
de
y
Medio
Bajo
Bajo
CUADRO N 5: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE PAPAPANES

FORTIFICADOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE RIESGO
MEDIDA
PREVENTIVA
en
en
Pgina
114
PRODUCCIN
Deficiente
BIOLGICO:
higiene personal.
Supervivencia
de
Inadecuada
microorganismos
limpieza
de
patgenos
(S.
equipos.
Aureus, E. Coli).
El equipo puede
tener
residuos
QUIMICO:
de
desinfectantes y
Residuos
de
detergentes
detergentes en el
utilizados en la
equipo.
limpieza
y
desinfeccin.
Inadecuada
FISICO:
limpieza
de
Partculas extraas:
equipos.
polvo,
pitas,
piedras,
cabellos, Deficiente
higiene personal.
etc.
Deficiente
limpieza
y
BIOLGICO:
desinfeccin de
Contaminacin con
equipos
y
microorganismos
utensilios;
patgenos
(S.
Aureus,
E.
Coli, Condiciones de
manipuleo
e
Coliformes).
higiene personal.
El equipo puede
tener
residuos
QUIMICO:
de
desinfectantes y
Residuos
de
detergentes
detergentes en el
utilizados en la
equipo.
limpieza
y
desinfeccin.
FISICO:
Contaminacin con Deficiente
higiene personal.
objetos
extraos:
del
cabellos, pedazos de Descuido
personal
tela, hilos del saco
de harina, etc.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Capacitacin
en
BPM.
BPM / Programa de
Higiene
y
Saneamiento.
Salubridad
Bajo
Salubridad Bajo
BPM / Programa de
Higiene
y
Saneamiento.
Programa de Higiene
y Saneamiento.
Capacitacin
en
BPM..
Salubridad
Bajo
Cumpliendo
con
programa de Higiene
y Saneamiento.
Capacitacin
en
BPM.
Salubridad
Medio
Inocuidad
Bajo
Cumpliendo
con
programa de Higiene
y Saneamiento.
Limpieza
de
la
maquina de trabajo
antes de iniciar esta
operacin.
Capacitacin
en
BPM.
Salubridad
Bajo
Pgina
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
115
G.G
04
ENERO
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN

FORTIFICADOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
2010
DE PAPAPANES
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
PRODUCCIN
BIOLGICO:
Contaminacin
con
microorganismos
patgenos (S. Aureus,
E. Coli).
QUIMICO:
Residuos
detergentes
latas.
FISICO:
Ningn
identificado.
en
de
las
las
Las latas pueden

contener residuos
de desinfectantes y
detergentes
utilizados en la
limpieza
y
desinfeccin.
Salubridad
Salubridad
BPM / Programa de
Higiene
y
Saneamiento.
Cumplir
en
forma
efectiva el Programa de
Higiene
y
Saneamiento.
Capacitacin en BPM.
Bajo
Bajo
peligro
BIOLGICO:
Supervivencia
microorganismos
esprulados.
QUIMICO:
Ningn
identificado.
FISICO:
Ningn
identificado.
Inadecuada
limpieza de
latas
de
El
tratamiento
trmico
es
deficiente,
entonces
podr
existir
la
supervivencia de
m.o.s.
y
la
humedad
del
producto.
Final
ser
elevada
y
permitir
la
proliferacin
de
estos.
Inocuidad
Alto
Control
de
parmetros: tiempo y
temperatura.
Capacitacin
al
personal.
Control
visual
permanente.
Mantenimiento
peligro
peligro
Pgina
116
BIOLGICO:
Recontaminacin de
producto con m.o.
patgenos.
(B.
Cereus)
Cercano
de
ambientes
no
compatibles, aire
Inocuidad
contaminado y
contaminacin
cruzada.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Contar con un rea

adecuada, aislada y
con
buena
ventilacin.
Programa de Higiene
y Saneamiento.
Bajo
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN
FORTIFICADOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
DE PAPAPANES
MEDIDA
PREVENTIVA
ABARQUE RIESGO
PRODUCCIN
BIOLGICO:
Recontaminacin
del producto con
microorganismos
patgenos
(S.
Aureus, E. Coli,
Coliformes).
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
BIOLGICO:
Recontaminacin
con
microorganismos
patgenos
(Staphylococcus
Aureus).
Inadecuado
manipuleo.
Deficiente
Salubridad
higiene
personal y de la
mesa.
Mal
sellado, Inocuidad
recalentamiento
de la mquina
selladora y/o
Descuido
del
personal.
Fallas tcnicas
Bajo
Alto
BPM / Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
Control
de
la
temperatura de la
maquina selladora.
Mantenimiento
preventivo de la
selladora manual.
Capacitacin.
Pgina
117
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
BIOLGICO:
Recontaminacin
con
microorganismos
patgenos
(S.
Aureus, E. Coli).
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
BIOLGICO:
Recontaminacin
con
microorganismos
patgenos (E. Coli,
Bacillus
Creus,
Aspergillus flavus,
Penicillun
parasiticum).
QUIMICO:
Ningn
peligro
identificado.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado.
Mal sellado de
Inocuidad
los bolsones.
Deterioro
producto.
Espacio
insuficiente
el almacn.
Rotura
bolsones
mal
apilamiento.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
Bajo
G.G
04
ENERO
2010
Capacitacin
personal.
al
del
Contar con un rea
adecuada, aislada y
con
buena
ventilacin.
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
en
Inocuidad
Bajo
de
por
CUADRO N 1: ANLISIS DE PELIGROS EN LA DISTRIBUCIN DE LOS PAPAPANES

FORTIFICADOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE RIESGO
MEDIDA
PREVENTIVA
Pgina
118
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
PRODUCCIN
Deterioro
del
producto.
Rotura de los
BIOLGICO:
bolsones
por
deficiente
Contaminacin
microbiana
del
estibado
y
producto (Bacillus
apilamiento.
Creus).
Vehculos
de
transporte
en
mal estado.
Medio
Vehculos
QUIMICO:
transporte
Contaminacin del
mal estado.
producto
con
Migracin
residuos
de
olores
combustible.
producto.
de
en
de
al
Salubridad Bajo
Capacitacin
al
personal en BPM.
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
Elaboracin
de
especificaciones
para
la
contratacin
de
vehculos
de
transporte.
Programa
de
Distribucin
y
Transporte.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Inspeccin previa
del vehculo.
Cumplimiento del
programa
de
distribucin
y
transporte.
FISICO:
Ningn
peligro
identificado
10. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En este captulo se indican las etapas dentro del flujo de procedimiento de

consideradas Punto Crticos de Control (PCC). Un PCC es un procedimiento y/o etapa
donde se ejerce un control, indicndose para cada PCC los peligros relacionados, las
medidas preventivas, lmites crticos, procedimientos de monitoreo, acciones
correctivas y los registros que debern llevarse para documentar el control de estos
puntos.
10.1.
SECUENCIA DE DESICIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL
Pgina
119
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Utilizando el rbol de decisiones para todas las etapas del flujo de procesamiento
la Galleta Fortificada se identifica los Puntos Crticos de Control.
DETERMINACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
ETAPA
PELIGRO
Recepcin de
materia
prima:
harina de
trigo
P1 P2 P3 P4 P5
Presencia de hongos
y presencia de
SI
micotoxinas
Residuos de
producto qumico en SI
granos
Presencia de
piedras, pitas,
plstico, cscaras,
rafia
SI
SI
NO SI
NO SI
PC
C
OBSERVACIONES
NO SI
Respondiendo
las
preguntas del rbol de
decisiones
NO SI
Respondiendo
las
decisiones
NO SI
Respondiendo
las
decisiones
SI
SI
NO SI
Presencia de grumos SI
SI
NO NO ---
Recepcin de
insumos:
Azcar
Presencia de Mohos
y Levaduras
NO
Respondiendo
las
decisiones
NO
Respondiendo
las
decisiones
Exceso de dixido de
azufre.
Manteca
vegetal
Presencia de
perxidos
SI
SI
NO NO ---
Cambio de estado
Sal yodada
Presencia de
minerales
Bicarbonato Presencia de
sustancias txicas
de amonio
SI
SI
NO NO ---
SI
SI
NO NO
---
NO
N0
Respondiendo
las
decisiones
Respondiendo
las
decisiones
Pgina
120
Bicarbonato Presencia de
sustancias txicas
de sodio
SI
SI
NO NO
---
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
N0
Concentrad Presencia de hongos

SI
o proteico
de soya
Lecitina de
soya
Presencia de
sustancias txicas
Suero de
leche
Presencia
Salmonella, elevado
recuento de
coliformes
SI
SI
NO NO ---
NO
Esencia
Presencia de olores
extraos
SI
SI
NO NO ---
NO
Sulfato
ferroso
Contaminacin con
minerales pesados
SI
SI
NO NO ---
NO
Recepcin de
Envase,
empaque y
Embalaje
Contaminacin con
metales pesados
Almacenamien Contaminacin con

to de Materia
Microorganismo
Prima e
patgeno
insumo
Dosimetra /
Pesado
Contaminacin con
Microorganismo
Patgeno
Cremado /
Mezclado
Contaminacin con
Microorganismo
Patgeno
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO NO ---
NO NO
---
NO NO ---
NO NO ---
NO
N0
2010
Respondiendo
las
decisiones
Respondiendo
las
decisiones
Respondiendo
las
decisiones
Respondiendo
las
decisiones
Respondiendo
las
decisiones
Respondiendo
las
decisiones
NO
Respondiendo
las
decisiones
NO
Respondiendo
las
decisiones
Respondiendo
las
decisiones
SI
SI
NO NO ---
NO
SI
SI
NO NO
NO
---
G.G
04
ENERO
Respondiendo
las
decisiones
Pgina
121
Estampado
Horneado
Enfriado Y
Seleccionado
Envasado
Empacado
Contaminacin con
Microorganismo
Patgeno
Supervivencia de
microorganismos
patgenos y/o
esporas
Contaminacin con
microorganismo
Patgeno
SI
NO NO
SI
SI
SI
SI
SI
NO NO
Recontaminacin del
producto con
SI
microorganismo
patgeno
Recontaminacin del
producto con
SI
microorganismo
patgeno
Almacenado de Recontaminacin del

producto Final producto con
SI
microorganismo
patgeno
Distribucin
SI
Recontaminacin del
producto con
SI
microorganismo
patgeno
---
SI
NO SI
SI
NO NO
SI
NO NO
SI
---
---
---
---
---
---
NO NO ---
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
NO
SI
NO
SI
NO
NO
NO
G.G
04
ENERO
2010
Respondiendo
las
decisiones
Respondiendo
las
decisiones
Respondiendo
las
decisiones
Respondiendo
las
decisiones
Respondiendo
las
decisiones
Respondiendo
las
decisiones
Respondiendo
las
decisiones
Basndose en el rbol de decisiones:

Donde:
P1: Existe algn peligro en esta etapa del proceso?
P2: Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
Pgina
122
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
P3: Est etapa esta diseada especficamente para eliminar o reducir la

probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?
P4: Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar
niveles inaceptables?
P5: Una etapa o accin posterior eliminara o reducir el peligro a un nivel
aceptable?
Para la determinacin de los PCC por etapa del proceso se utiliz como herramienta el rbol de
decisiones, el cual permite el anlisis de cada etapa, concluyendo que los puntos crticos de
control en la Lnea del proceso productivo de Galleta Fortificada, Galleta de Agua
Fortificada, Pan Fortificado, Bizcocho Fortificado y Papapan Fortificado:
PCC1
PCC2
PCC3
:
:
:
Recepcin de materia prima

Horneado.
Sellado.
PUNTO CRTICO DE CONTROL 1 (PCC1)
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PELIGROS A CONTROLAR:
- Presencia de micotoxinas en: harina de trigo
- Presencia de mohos y levaduras.
Medidas
Lmite Crtico
Preventivas
Monitoreo
Acciones Correctivas
Pgina
123
Evaluacin
Sensorial
Control
Humedad
de
Evaluacin
de
Proveedores Y
Materia Prima
e Insumos.
Evaluacin
sensorial
CONFORME.
De
acuerdo
a
los
aspectos caractersticos
de cada producto, segn
las fichas tcnicas y/o
certificado de calidad,
segn sea el caso.
Cumplir
con
el
porcentaje de humedad.
Cumplir
con
los
requisitos de Evaluacin
y Seleccin.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
El encargado del control

de calidad en cada lote
toma una muestra y
evala sensorialmente.
Si se encuentra una no
conformidad, el jefe de
planta
ordena
la
identificacin y retencin
del lote para su posterior
rechazo y devolucin.
El encargado del control

de calidad en cada lote
toma una muestra y
determina
el
%
de
humedad utilizando una
balanza
para
la
determinacin rpida de
humedad.
El jefe de planta cada vez
que
recepcione
la
materia prima verificar
los resultados de los
certificados de anlisis
proporcionados por el
proveedor.
Cuando el resultado no es
satisfactorio, el jefe de
planta
ordena
la
identificacin y retencin
del lote, para su posterior
devolucin.
Cuando el proveedor no
cumple con la Evaluacin y
seleccin de Proveedores de
acuerdo a la calidad de
materias primas y se
selecciona
a
los
proveedores validados.
Responsables
Jefe de Planta (supervisa)
Encargado del Control de Calidad (ejecuta)
REGISTROS
Formato HA-01: RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Formato PHS-08: EVALUACIN DE PROVEEDORES
Formato PHS-09: RECEPCIN DE MATERIA PRIMA/INSUMO
Formato HA-05: ACCIONES CORRECTIVAS
FRECUENCIA: Cada vez que se recepcione la materia Prima y Insumos.
Pgina
124
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010

TEMPERATURA DE HORNEADO
PELIGRO A CONTROLAR
- Supervivencia de microorganismos patgenos.
- Contaminacin por microorganismos que se hayan desarrollado en el horno
- Productos crudos o quemados debido a la inadecuada temperatura en el horneado
Medida
Preventivas
Lmite Crtico
Control
de GALLETA
parmetros:
FORTIFICADA:
tiempo
y Temperatura
de
temperatura segn horneado de 240 parmetros
280C y por 15 a 20
establecidos
min.
Monitoreo
Diariamente
durante
el turno de trabajo, el
operario o el TAC
controla
los lmites
permisibles
de
temperatura
establecidos
en
el
PAN FORTIFICADO: formato de control de
Temperatura
de temperatura segn sea
horneado de 160 - el tipo de producto y
260C y por 15 a 20 controlar el tiempo de
coccin de cada uno de
min.
ellos para el formato.
PAN FORTIFICADO:
Temperatura
de
horneado de 170 250C y por 17 a 22
min.
BIZCOCHO
FORTIFICADO:
Temperatura
de
horneado de 160 210C y por 18 a 25
min.
Si
se
detecta
una
anomala en el interior del
horno o alguna falla en el
tablero de control, se
detiene la produccin y
verifica el desperfecto de
la lectura de temperatura,
se
comunica
al
responsable de la planta,
busca
el
motivo
del
desperfecto,
revisar de
inmediato y se ajustan a
los parmetros.
Todo producto que paso
por el horneado desde el
ltimo
control
ser
separado e identificado
para
verificar
si
es
conforme, y los productos
no conformes podrn ser
reemplazados.
Las acciones correctivas
se registran en el formato
HA-05:
Acciones
Correctiva
Responsables
Encargado del Control de Calidad (ejecuta)
REGISTROS ASOCIADOS:
Pgina
125
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Formato HA-02: CONTROL DE HORNEADO

FRECUENCIA: Cada Batch.

SELLADO
PELIGRO A CONTROLAR:
- Contaminacin con microorganismos patgenos
Medidas
Lmite Crtico
Monitoreo
Preventivas
Pgina
126
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Sellado hermtico cero

defectos
Diariamente y cada
hora durante el turno
de trabajo el
TAC
toma al
azar un
paquete de producto
para
verificar
el
sellado
hermtico
presionando la parte
central del paquete, el
resultado
de
su
verificacin
es
registrado
Si el operario o el TAC
detectan un paquete
con fallas en el sellado,
detiene la produccin y
verifica
el
funcionamiento de la
empacadora,
se
comunica
al
responsable
de
la
planta, para buscar los
motivos de las fallas.
GALLETA
Control
de FORTIFICADA
Y
temperatura
GALLETAS DE AGUA
de la mquina FORTIFICADA:
empacadora
El
Encargado
del
control
de
calidad
diariamente y durante
el turno de trabajo
verifica
las
temperaturas de la
maquina empacadora.
Si el jefe de planta
detecta un paquete mal
sellado,
detiene
la
produccin y verifica si
el defecto se origino
por
falla
de
la
maquina, sta se revisa
inmediatamente y se
ajustan
los
parmetros.
Control de Sellado
Temperatura rodillo:
100 180 C.
Temperatura mordaza:
100 150 C.
Responsables
Encargado del Control de calidad (ejecuta)
REGISTROS ASOCIADOS:
Formato HA-03-A: CONTROL DE SELLADO PARA GALLETAS FORTIFICADAS Y GALLETAS DE

AGUA FORTIFICADA.
Formato HA-03-B: CONTROL DE SELLADO PARA PANES FORTIFICADOS, BIZCOCHOS
FORTIFICADOS Y PAPAPANES FORTIFICADOS.
FRECUENCIA: Cada Batch.
11. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO

Pgina
127
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Para el monitoreo de los puntos crticos se establece un sistema donde se registra los
datos. Los registros son fciles de entender.
En el monitoreo de los puntos crticos se incluye la revisin de los termmetros, as
como de su calibracin, segn fuera necesario. El termmetro del horno es utilizado
en la actividad de vigilancia y verificacin del sistema HACCP, el registro de la
temperatura ambiente, y se entrega al Jefe de Planta al final de cada da.
En el PCC1 se tiene que controlar la humedad, los resultados microbiolgicos y los

empaques daados de las materias primas al ser recepcionadas, por cada lote que
ingresa a la planta de proceso. El Jefe de Planta tomar una muestra
representativa de cada lote (segn tabla de muestreo ANEXOS) y determinara el
% de humedad de cada tipo de materia prima, utilizando una balanza para la
determinacin rpida de humedad. El resultado de las evaluaciones sern
registradas
en el registro HA 01, donde indican criterios y parmetros
establecidos para cada producto y de acuerdo a los resultados obtenidos el Jefe
determinar la aceptacin o rechazo del lote obtenido.
En el PCC2 se tendr que controlar la temperatura del horno que est dentro del
margen del lmite critico, donde el operario del horno lo registrar en el registro HA
02, controlando la temperatura de ingreso, proceso y de salida.
PRODUCTO
Galletas Fortificadas o Enriquecidas
Panes Fortificados
Galletas de Agua Fortificados
Bizcochos Fortificados
Papapanes Fortificados
T DE PROCESO
230 300 C
180 260 C
170 250 C
160 210 C
140 210 C
TIEMPO
15 20 min.
18 26 min.
17 22 min.
18 25 min.
15 18 min.
En el PCC3 se tendr que controlar el sellado hermtico de los paquetes para

evitar la contaminacin del producto, y se verificar la hermeticidad, el
responsable del control tendr que tomar al azar 10 muestras del producto por
cada batch durante toda la produccin y registrar en el registro HA03-A y HA-03B (FUENTE: NTP-ISO2859-I). Verificando el rango de temperatura del rodillo y la mordaza
se encuentren dentro de los lmites crticos.
Sellado hermtico, CERO bolsas defectuosas.
Pgina
128
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
Temperatura de rodillo
100 180 C.
Temperatura de mordaza
100 150 C.
12.
G.G
04
ENERO
2010
PRODUCTO NO CONFORME:
Los productos no conformes son aquellos que no cumplen con las especificaciones o
que hayan salido de los lmites de los Puntos Crticos de Control.
12.1.
OBJETIVO
Definir las acciones correctivas con los productos no conformes
12.2.
ALCANCE
Los procedimientos de las acciones correctivas se aplican a los a aquellos

productos terminados que no cumplen con los requisitos de calidad especificados.
12.3.
PROCEDIMIENTO
Los procedimientos para controlar los productos no conformes son:
La materia prima que no cumple con las especificaciones requeridas se deber

de separar y/o devolver al proveedor registrndolo como producto no
conforme.
El producto horneado con temperatura fuera del lmite se considera producto
no conforme, porque a temperaturas menores indicados el lmite critico el
producto sale crudo, y a temperaturas mayores del limite critico establecido el
producto sale quemado, se corregir la temperatura de horneo, pero el
producto se deber de retirar del proceso.
El producto envasado que no haya sido sellado hermticamente retornar a la
lnea de proceso para ser reenvasado sino no ha salido del rea, si el producto
ha sido manipulado sin las buenas practicas de manufactura y haya salido del
rea presentando un mal sellado este producto se retirar registrndolo a lo
cual de le denominar producto no conforme.
Los productos no conformes son retirados y se destina bajo supervisin hasta
su disposicin final.
Pgina
129
12.4.
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
RESPONSABLES
El Jefe de Planta y/o Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable

de hacer cumplir los procedimientos del manejo de los productos no conformes.
Cuando se presenta estas desviaciones de los lmites de control de aquellos
productos se registrar en el registro HA 04 de PRODUCTOS NO CONFORMES,
para luego tomar las acciones de correccin.
13. ACCIONES CORRECTIVAS

El registro de las acciones correctivas es un sistema de registro de datos, se utiliza
para crear registros de cualquier accin correctiva aplicada debido a desviaciones de
los lmites crticos en los puntos crticos de control.
El equipo HACCP ha elaborado un plan especfico de acciones correctivas que ser
seguido cuando exista una desviacin de un lmite crtico en un punto crtico de
control.
Acciones correctivas planeadas para los puntos crticos de control:
Recepcin de las materias primas: El Jefe de Planta separa y toma el control

sobre todos los productos que no cumplen con las especificaciones requeridas, o
con los productos que tengan el envase deteriorado.
Temperatura de horneado: El operario del horno o tcnico de mantenimiento

identifica el problema en el termmetro del horno en la misma mquina, lo repara
de manera que el mismo problema no vuelva a ocurrir en el futuro inmediato; el
personal de mantenimiento planea revisiones de mantenimiento preventivo.
Envasado: El Jefe de Planta y/o Jefe de Aseguramiento de la Calidad al encontrar

envases mal sellados, revisar inmediatamente el nivel de la empacadora, pasa
Pgina
130
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
una muestra control por el sistema reparado y verifica que est funcionando
correctamente, y aplicar las Buenas Practicas de Manufactura.
Cuando los productos sean determinados como productos no conformes se

retiran de la planta bajo supervisin hasta su disposicin final.
Los registros de las Acciones Correctivas se encuentran disponibles en los puntos

crticos de control, para que puedan ser usados inmediatamente cuando se descubre
una desviacin en el proceso de elaboracin y cuando sea producto no conforme.
Todos los registros de acciones correctivas, que han sido utilizados durante el da, son
entregados al Jefe de Planta.
Los datos obtenidos de las desviaciones de los puntos crticos de control se registrarn
en el registro HA 05 de ACCIONES CORRECTIVAS.
14.
RECLAMOS Y/O QUEJAS
Cuando el producto presenta alguna desviacin o un defecto en produccin o no se le

comunica a tiempo para tomar las acciones correctivas inmediatas, el mismo que
presenta problemas y conllevan al reclamo y/o queja por los consumidores.
Al presentarse los reclamos y quejas de los productos y/o de sus caractersticas por
parte de los consumidores u otros, se registrar en el registro HA 06, que ser
llenado por el Jefe de Planta y/o Jefe de Aseguramiento de la Calidad, quin o quienes
tomarn las decisiones correctas para los productos y se le dar un seguimiento de la
acciones correctivas dadas a los mismos.
15. CONTROL DE MERMA

El control de merma se realiza en cada etapa de proceso en la elaboracin de los
productos de la planta de procesamiento.
En todas las etapas se presentan mermas debido a la actividad que se realiza:
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131
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
En la etapa de dosificado de crudos la merma es el producto que cae al piso

cuando se va retirando del saco (barredura) y lo que cae al piso al abrir los sacos y
comenzar a pesar
En la amasadora el producto que cae fuera de la tina es merma
En el envasado es el producto que cae al piso o se pierde por contaminacin
La merma producida en cualquiera de las etapas de produccin se registra en el

registro con cdigo HA 07 para un control de las mismas.
16.
16.1.
LIBERACION DE PRODUCTO TERMINADO
OBJETIVO
Tener la certificacin que nos acredite una certificadora acreditada por INDECOPI,
a que se cumplan con los parmetros establecidos y ofrecidos, adems que si tiene
principios cientficos expresados en el manual.
16.2.
ALCANCE
El presente procedimiento abarca la lnea del proceso Productivo de Galleta

Fortificada, Galleta de Agua Fortificada, Pan Fortificado,
Bizcocho
Fortificado y Papapan Fortificado, el cual est dirigido para los distintos
programas sociales.
16.3.
PROCEDIMIENTO
Cada vez que es finalizado un lote de produccin este se comunica a travs de una
solicitud a un laboratorio acreditado.
Una vez programada la fecha de toma de muestra esta se realiza con presencia de
un representante de la empresa que compra los productos.
Siete das despus de realizada la toma de muestras se recepciona el certificado de
conformidad con el que el producto se entrega a la persona o empresa compradora.
16.4.
RESPONSABLES
Pgina
132
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Control de Calidad
Gerente General
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
: Investiga
: Recepciona y soluciona
: Se le informa
Cuando se presenta el tiempo para la liberacin de los lotes producidos se anotar

en el registro HA 08 de LIBERACION DE LOTES, para luego tomar las acciones
de correccin.
17.
VERIFICACIN DEL PLAN HACCP:
La verificacin es un procedimiento de vigilancia de los resultados de la aplicacin del

plan HACCP en los establecimientos dedicados a la elaboracin de alimentos sujetos a
supervisin, haciendo uso de las pruebas complementarias y/o registros de monitoreo
de control de los puntos crticos.
17.1. OBJETIVO
Los objetivos de la verificacin del Plan HACCP son:
Establecer el procedimiento de verificacin del plan HACCP.
Observar el funcionamiento y los resultados de las actividades de vigilancia del
plan HACCP en la elaboracin de los productos ya mencionados.
17.2.
REQUISITOS
Los requisitos reglamentarios para la verificacin continua son:
La calibracin de los instrumentos para la vigilancia del proceso

Observaciones directas de las actividades de vigilancia y las acciones
correctivas
La revisin de los registros producidos y mantenidos en conformidad con
anlisis de riesgo a diario
Se incluye para la verificacin, la calibracin de instrumentos para la vigilancia del

proceso, los termmetros utilizados durante las revisiones de temperaturas, la
empacadora en el sellado hermtico de los paquetes y las balanzas.
Los documentos de referencia son:
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133
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
El plan HACCP
Los registros del plan
Informes de verificacin
Programa de Higiene y Saneamiento
Manual de Buenas Practicas de Manufactura
y otros documentos que contribuyen a la verificacin del plan.
La revisin de los registros del control de los puntos crticos de control, es una
forma ms frecuente de verificar el plan HACCP. Se revisar los registros de:
control de materias primas, temperatura de horneo y el envasado de producto
final, y podr observar al operario midiendo la temperatura o medir la temperatura
el mismo Jefe de Planta.
17.3. RESPONSABLES
Es aplicado por el equipo HACCP o por personal externo cuando efecte auditorias
internas de calidad en la empresa, por lo tanto los responsables de la verificacin
interna del plan HACCP son los miembros del equipo HACCP.
El equipo HACCP o consultores externos conocedores del Sistema HACCP harn
pruebas y podrn monitorear los puntos crticos de control durante la visita
peridica programada que ser mensual o en cada produccin como mnimo, a
fin de constatar la aplicacin del sistema HACCP.
Los aspectos a verificar son:
Aplicacin del plan HACCP
Procedimiento y monitoreo de los puntos crticos de control.
Manejo de desviaciones de los lmites crticos.
Manejo de registros relacionados con el plan HACCP.
Calidad de materia prima y producto terminado (toma de muestra y anlisis de
laboratorio).
Programa de Higiene y Saneamiento.
Buenas Practicas de Manufactura
Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal
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134
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Los resultados de los anlisis deben corresponder a los valores de los registros
respectivos del monitoreo del sistema. Se disponen registros HA-09.
VERIFICACIN DEL HACCP
Una vez terminada la verificacin, el equipo de Auditores, el Gerente General y los
dems miembros del equipo HACCP se renen para discutir las observaciones
encontradas y las recomendaciones pertinentes.
17.4. FRECUENCIA
AUDITORIAS INTERNAS: Semestral.

AUDITORIAS EXTERNAS: Anualmente.
18.
18.1.
VALIDACIN
OBJETIVO
El objetivo de la validacin es:

Desarrollar actividades que aseguren la efectividad de la aplicacin del plan en
la obtencin de un producto inocuo.
18.2.
ALCANCE
El Sistema de Validacin es el procedimiento que permite probar que los

elementos de un sistema son eficaces, y ser llevado acabo por el equipo HACCP
durante las reuniones mensuales, cuando se trata de una validacin interna. Pero
la VALIDACIN DEL PLAN HACCP Y DE LOS PRERREQUISITOS lo realiza
DIGESA al inspecciona la planta de produccin. Los resultados de los mismos se
registrarn en las Actas de Reuniones del Equipo HACCP cuando de internamente,
pero cuando DIGESA lo realiza har entrega de un Certificado de Validacin.
18.3.
PROCEDIMIENTO
El mecanismo de validacin consta de las siguientes actividades:

Revisin de los resultados y tendencia de los anlisis microbiolgicos
realizados por un laboratorio acreditado por INDECOPI en cada produccin.
Estos parmetros, de estar dentro de los parmetros ya especificados
validaran la aptitud del proceso, las medidas preventivas y el control de PCC
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135
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
para lograr la inocuidad de los productos. La tendencia de los anlisis

manifiesta la evolucin positiva o negativa de las medidas preventivas y control
de los Puntos Crticos de Control.
Evaluacin de los registros de Reclamos y/o Quejas, que indica los resultados
reales de las desviaciones del Plan HACCP. Se deber realizar la trazabilidad
correspondiente de cada reclamo significativo para identificar la causa y tomar
las acciones correctivas.
18.4.
RESPONSABLE
La institucin responsable para la validacin del Plan HACCP, el programa de

Higiene y Saneamiento y Las Buenas Practicas de Manufactura es DIGESA, quin
realizar las visitas a la planta y verificar si los procedimientos aplicados
contribuyen a la inocuidad de los productos a elaborar.
Para la validacin de los procedimientos de control se llenar el registro HA 10
VALIDACION DEL PLAN HACCP.
19. REUNIN DEL EQUIPO HACCP:

La reunin del equipo HACCP se realizar mensualmente o cada vez que sea necesario
para revisar los registros del Plan o cada vez que se presente un inconveniente dentro
de la planta de proceso. Los problemas encontrados se discutirn con los miembros
del equipo, realizando los cambios y las correcciones de los problemas que pudieron
encontrarse.
El registro donde se anotarn los acuerdos llegados en las reuniones que se realizan
tiene el cdigo de HA 11 ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP.
20. AUDITORIAS
La Auditoria es realizada por el Equipo HACCP, por la autoridad sanitaria competente
o entidades controladoras, pudiendo ser interna o externa.
Pgina
136
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Los objetivos principales es de:

-
Verificar si el plan HACCP escrito fue elaborado con base cientfica

Si el plan est siendo aplicado en la prctica, as como tambin verificar si el
mismo alcanza las metas propuestas.
El registro de Auditoria de HACCP tiene como cdigo HA 12 REGISTRO DE

AUDITORIAS
21.
DOCUMENTACIN DEL PLAN HACCP
El establecimiento deber mantener los siguientes registros de datos que documenten

el plan HACCP del establecimiento:
-
El plan HACCP asociadas con la seleccin y determinacin de los puntos crticos

de control (CCP) y de los lmites crticos
Registros de datos que documenten la vigilancia de los puntos crticos de control y
sus lmites crticos, con la inclusin del registro de los tiempos y temperaturas
reales.
La calibracin de instrumentos para la vigilancia del proceso
Acciones correctivas, con la inclusin de todas las acciones tomadas como
respuesta a una desviacin
Los procedimientos de verificacin y los resultados
Cada dato ingresado en un registro, mantenido bajo el plan HACCP, deber anotarse
en el momento en el que el evento especfico ocurra e incluir la fecha y hora de la
anotacin, se debern archivar en orden cronolgico, y deber ser firmado por el
responsable de la planta.
Toda la documentacin del Plan HACCP se encuentra codificada correlativamente de
acuerdo a la secuencia del Plan.
-
Los registros del plan HACCP se llevaran en formatos con cdigos HA-00.
Donde:
Pgina
137
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
HA : Plan HACCP
00
: Numeracin Correlativa de los registros
HA
HA
HA
HA
HA
HA
HA
HA
HA
HA
HA
HA
HA
01
02
03-A
03-B
04
05
06
07
08
09
10
11
12
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

CONTROL DE LA TEMPERATURA DE HORNEADO
CONTROL DE SELLADO
CONTROL DE SELLADO
PRODUCTO NO CONFORME
ACCIONES CORRECTIVAS
RECLAMOS Y QUEJAS
CONTROL DE MERMAS
LIBERACION DE LOTE
VERIFICACIN DEL PLAN HACCP
VALIDACION DEL PLAN HACCP
ACTA DE REUNIN
REGISTRO DE AUDITORIAS
Al trmino de la jornada todos los registros del plan HACCP y dems programas sern
reunidos y revisados por el Jefe de Planta y/o Jefe de Aseguramiento de la Calidad
El Jefe de Planta deber presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual har llegar al Gerente General.
Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de
los organismos reguladores y/o autoridades externas.
22. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS DEL

PLAN HACCP
El equipo HACCP decidi que sus registros se preservaran por un periodo no menor a
un ao en lugar accesible a los miembros del Equipo HACCP.
22.1.
OBJETIVOS
Los objetivos de la preservacin de los documentos son:
Pgina
138
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
Establecer un procedimiento para la preservacin de todos los registros del

plan HACCP y dems programa complementarias con que cuenta la planta
procesadora.
Contar con documentos que servirn como indicadores iniciales de la planta.
Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la
seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el
periodo de un ao.
22.2.
PROCEDIMIENTO
El procedimiento para la preservacin de los documentos es:
Los registro llenados sern supervisados por el (los) responsable (responsables)

Ser archivado en orden cronolgico, estos registros se mantendrn en el rea
correspondiente durante el ao y estarn accesibles a los miembros del equipo
HACCP
Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no
menor a un ao.
Pgina
139
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010
RBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER LOS PCC
P1
Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

SI
NO
No es un PCC
Pgina
140
P2
NO
Si es un PCC
necesario el control en esta etapa?
SI
No es un PCC
Esta etapa esta diseada especficamente para eliminar o reducir la

probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?
NO
SI
Puede la contaminacin
inaceptables?
SI
P5
2010
Modificar la etapa del proceso o producto

NO
Es
P4
G.G
04
ENERO
Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

SI
P3
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
aparecer
NO
incrementar
hasta
No es un PCC
Una etapa o accin posterior eliminara o reducir el peligro a un nivel

aceptable?
SI
NO
PUNTO CRTICO DE CONTROL
No es un PCC
Fuente: MORTIMORE. WALLACE
P2
niveles
Pgina
141
APROBADO:
EDICIN :
FECHA
:
G.G
04
ENERO
2010

Haccpsansebastian Galleta

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INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

4.7. PREREQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL PLAN

11. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO

Tal es la importancia que ha tomado este vital alimento, que da a da surgen

2. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN

Establecer un sistema de aseguramiento de la calidad (Sistema HACCP) que

El presente Plan HACCP ha sido elaborado por la empresa

3. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

La Empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN SEBASTIAN E.I.R.L se

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

La empresa INDUSTRIAS ALIMETARIAS SAN SEBASTIAN E.I.R.L. tiene como

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN

La empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN SEBASTIAN E.I.R.L opta por el

apropiado, dedicado a asegurar la inocuidad de las Galleta Fortificada, Galleta

La empresa cuenta con un personal capacitado en la lnea produccin de Galleta

Miguel ngel Surez Berrospi

4. GENERALIDADES DEL HACCP

HACCP, una manera simple y efectiva de describir es cmo asegurar la calidad de

CONTRIBUCIN DEL HACCP

La sanidad de los alimentos es la clave de un buen negocio. La venta de Alimentos

El sistema HACCP es la mejor manera de mantener la confiabilidad de los

La informacin que el sistema HACCP le proporciona tambin tiene sus

Al registrar temperaturas y otros datos de los alimentos, los empleados se

El sistema HACCP como su nombre lo indica (Hazard Anlisis Critical Control

ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRTICOS (HACCP)

LIMITES CRITICOS (LC) Conjunto de variables y rangos de tolerancia que

PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operacin

LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP

Los riesgos qumicos incluyen toxinas, metales pesados, y uso inapropiado de

Los riesgos pueden ser reducidos o eliminados, y

Por lo tanto el sistema HACCP incluye dos ideas principales:

Principio 4. Establecer mtodos para el monitoreo de los lmites. (Monitoreo

Principio 7. Conducir auditorias peridicas para asegurarse que el sistema

dondequiera que haya nuevos productos, nuevas recetas o nuevos procesos.

SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA

6. Enumeracin de todos los peligros posibles, Ejecucin de un

PRE-REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL PLAN

Dentro de los Pre-requisitos para la implementacin del plan HACCP tenemos:

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): se definen como las

INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

Miguel ngel Surez Berrospi.

SR. MIGUEL ANGEL SUAREZ BERROSPI

JIMMY EDWARD JANAMPA VEGA

TC. MERCEDES MUASQUI ANDRADE

TC. YHOSEP MARCOS CARLOS

5.2.1. GERENTE GENERAL

Coordinar, supervisar y dirigir el desarrollo del plan HACCP.

Preside las reuniones del equipo HACCP

Promover la continuidad del sistema HACCP en la planta a travs de

5.2.2. JEFE DE PLANTA

Coordina y supervisa el cumplimiento del plan HACCP.

Participa activamente en las reuniones del equipo HACCP.

Hacer cumplir las directivas del plan HACCP en el proceso.

5.2.4. ENCARGADO DE ALMACEN

Supervisa el suministro, correcto almacenamiento y existencia de las

Participa en las reuniones del equipo HACCP.

Apoya al Jefe de Planta en las labores de control de calidad en la recepcin

Es responsable de vigilar que las unidades de transporte renen los

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA

La empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN SEBASTIAN E.I.R.L solicita los

Organiza, coordina y participa en las reuniones del Equipo HACCP.

6. ESPECIFICACIN TCNICA DEL PRODUCTO DEL PRODUCTO