I.

INTRODUCCION

Las grasas y aceites ocupan un lugar muy importante dentro de la alimentacin

humana, debido a que muchos de estos son una parte integral en casi todos
los alimentos que se consumen a diario, como por ejemplo proporcionando
suavidad a la corteza de pastelera, galletas, aceites de frituras y horneados,
aderezos, etc.
Algunas de las grasas utilizadas en la preparacin de alimentos se obtienen de
animales y en especial de varios suministros vegetales o principalmente de sus
semillas, conocidas como semillas oleaginosas. Para su obtencin existen
diversos mtodos de extraccin los cuales son por presin, por solvente y sistema
combinado.

II.

REVISION DE LITERATURA

II.1. La soya
La soya forma parte del 75% de los vegetales grasos y aceites que se consumen.
El aceite vegetal es generalmente el que es realizado 100% de soya, o una
combinacin de aceite de soya y otros aceites. El aceite de soya no contienen
colesterol y tiene un alto % de grasas poliinsaturadas, lo cual lo hace un
primordial ingrediente en la margarina y grasas vegetales.

II.2. Aceite de soya

Se obtiene de la semilla de numerosas variedades cultivadas de la legumbre de la
planta Glycine max, planta originaria del oriente. El contenido de aceite en la
semilla vara el 13 al 26%.
El aceite de soja contiene un elevado porcentaje de cido linoleico del 48 al 60% y
del 16 al 30% de cido oleico. El contenido en cido linoleico vara del 8 al 9%.
Los cidos grasos saturados estn en torno al 15%.
La composicin del aceite depende de las zonas y variedades de las semillas por
lo que el aceite vara entre amplios intervalos. Este es un aceite muy estudiado en
Estados Unidos.

Fig. 1

II.3. Anlisis del desarrollo del proceso de obtencin de

grasas y aceites.
Los aceites de semillas oleaginosas son los obtenidos de las semillas oleaginosas
expresamente autorizadas de acuerdo con las normas establecidas por la
correspondiente reglamentacin mediante mtodos de extraccin los cuales son
por presin, por solvente y sistema combinado y sometidos a refinacin completa
previa su utilizacin como aceites para consumo humano.
A continuacin un listado de aceites y grasas vegetales comestibles:
DE SEMILLAS OLEAGINOSAS
*Soja
* Colza o nabina
* Girasol
* Cacahuate
* Maz
* Algodn
* Ssamo
* Pepita de uva
* Crtamo
ACEITES REFINADOS DE SEMILLAS OLEAGINOSAS
* Soja
* Palma
*Colza
* Girasol
GRASAS
* Manteca de coco
* Grasa de palmiste
* Manteca de palma
* Manteca de cacao

Preparacin y acondicionamiento de las diferentes clases de semillas para

la extraccin
Limpieza.-De las semillas a travs de separadores magnticos para eliminar
cualquier fragmento de metal que pudieran contener, por flotacin por aire,
etc., para eliminar metales, suciedad, piedras y semillas extraas.
Secado.-Consiste en el ajuste de la humedad y temperatura idneas para las
siguientes operaciones, generalmente se lo realiza en cilindros giratorios
perforados atravesados por aire caliente.
Descascarillado.-Cuando sea necesario, y separacin de las cscaras (se
realiza por flotacin en varias etapas). Se recomienda para producir aceite de
alta calidad y aumenta la tasa de extraccin a menores presiones. Algunas
semillas son slo descascarilladas parcialmente eliminndose las partculas
de mayor tamao.
Trituracin.-En algunos casos se realiza una trituracin en molinos de
rodillos. Tambin se puede llevar a cabo la laminacin directa de las semillas.
Se utilizan laminadores de cilindros de superficie lisa. Se forman lminas o
"copos" de bajo espesor. Esta trituracin de las semillas o de la torta de
prensado es una molienda gruesa para evitar la aparicin de demasiadas
materias finas en el aceite.

EXTRACCIN DEL ACEITE VEGETAL

Tecnolgicamente se pueden describir dos mtodos de obtencin de aceite
vegetal.
La extraccin por prensas continuas.- es el procedimiento ms antiguo y el que
tiene menores rendimientos.
Partiendo de la preparacin y acondicionamiento de las semillas el siguiente paso
en la elaboracin de aceites es la molienda o molturacin de la semilla, la cual se
realiza con molinos a martillos, cilindros o espolones. La finalidad de esta etapa
es colapsar las estructuras vegetales para que el aceite sea liberado de la semilla.
Los pasos a seguir son los siguientes:
- Las semillas ya molidas pasan a un acondicionador donde se obtienen una
masa homognea.
- La masa pasa a una prensa de tornillo, que en un solo paso prensa la masa
separando el aceite y dejando una "torta protenica"
- El aceite pasa a un tamiz vibratorio con el fin de proceder a una primera etapa
de filtracin de grandes impurezas
- El aceite tamizado pasa a un filtro del que se obtiene el aceite crudo filtrado.
-La torta protenica puede generar un extra de aceite siendo sometida a
extraccin por disolventes, o puede tambin destinarse a producir alimento
equilibrado para animales.

LA EXTRACCIN POR SOLVENTES

Para la extraccin del aceite vegetal mediante esta tcnica, los pasos a
seguir son los siguientes:
- Las semillas molidas son trituradas en forma de rodillo- el rodillo pasa a un
acondicionador para su homogeneizacin.
- El rodillo homogneo pasa a un molino donde es en partes muy finas para
facilitar la extraccin.
- El rodillo dividido pasa a un extractor, donde es sometido a la accin de un
disolvente de materias grasas, siendo el hexano el ms utilizado en la industria
moderna.
- El disolvente arrastra las grasas a un evaporador donde son separadas, en tanto
aquel vuelve al extractor.
- La harina restante se lleva a un separador del disolvente para eliminarlo.

PROCESO DE REFINACIN
Desfangado.-Eliminacin de impurezas slidas. Se realiza en centrifugas de
descarga intermitente de slidos. Su necesidad depende del tipo de proceso (en
los procesos que incluyen extraccin o separacin de fases por centrifugacin no
suele realizarse).
Desgomado.-Consiste en la eliminacin de muclagos, gomas y resinas. Se
consiguen eliminar principalmente fosfolpidos, la mayora lecitinas, pero tambin
se reducen los niveles de protenas, ceras y perxidos del aceite crudo.
Desacidificacin o neutralizacin.-Los cidos grasos libres y fosftidos
presentes en el aceite se reducen tratndolos con una solucin acuosa de
hidrxido sdico (sosa custica) o con carbonato sdico. La mezcla es agitada a
una temperatura elevada y controlada durante un tiempo determinado, en tanques
para proceso discontinuo o en mezcladoras en lnea.
Decoloracin o blanqueado.-Se trata de eliminar la coloracin excesiva del
aceite debida a la presencia de distintos pigmentos responsables de coloraciones
no deseadas o excesivas en el aceite, como los carotenos, clorofila y derivados.
La decoloracin a menudo aumenta la tendencia del aceite a la rancidez debido a
que algunos antioxidantes naturalmente presentes en el aceite son eliminados
con las impurezas.
1.

Desodorizacin.-El

objetivo

es

eliminar

distintos

compuestos

responsables de aromas no deseados en los aceites, o conseguir aceites sin olor

ni sabores destinados a la produccin de margarinas. El proceso de
desodorizacin se realiza mediante una destilacin al vaco en corriente de vapor
de agua o por destilacin molecular.

Winterizacin.-La winterizacin se emplea para obtener un aceite de mayor

nitidez, que no presente turbios durante el almacenamiento.
Consiste en separar del aceite las sustancias con punto de fusin elevado
(estearinas, glicridos muy saturados, ceras y esteroles) que provocaran turbidez
y precipitaciones en el aceite al encontrarse este a baja temperatura.
Tpicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rpido hasta 5C y se
mantiene durante 24 horas.
Envasado.- El aceite desodorizado es llevado a las plantas de envasado donde,
como ingrediente base, se utiliza para producir las lneas de los productos finales
segn sus propias caractersticas y que son el aceite, las margarinas, las
mantecas y las mayonesas.
Aceite
El aceite desodorizado se lleva a las plantas de envasado de aceite comestible,
donde se envasa en contenedores normalmente de plstico o vidrio, en diversas
presentaciones en cuanto a capacidad y origen del aceite.

III.

CONCLUSIONES

Las grasas y aceites ocupan un lugar muy importante dentro de la

alimentacin humana, debido a que muchos de estos son una parte
integral en casi todos los alimentos que se consumen a diario.
El aceite de soya no contienen colesterol y tiene un alto % de grasas
poliinsaturadas, lo cual lo hace un primordial ingrediente en la margarina y
grasas vegetales.
El proceso adecuado para la extraccin de aceite de soya fue: limpieza, secado,
descascarillado, trituracin, prensado y extraccin por solventes, y filtrado.
Luego para el refinado del aceite fue: desfangado, desgomado, desacidificacin
o neutralizacin, decoloracin o blanqueado, desodorizacin, winterizacin,
envasado.

IV.

BIBLIOGRAFIA

http://www.buenastareas.com/ensayos/Procesos-De-Obtenci%C3%B3nDe-Grasas-y/7506213.html
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/aula_7_aceites.p
df
http://www.alsol.com.pe/alsol.php
http://es.scribd.com/doc/59207473/Extraccion-de-aceites-y-grasas
http://html.rincondelvago.com/nutricion_grasas-aceites-y-susproductos.html