UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN
MARTN
-T
FACULTAD DE
INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

DI
DOCENTE:
SE

ING. ABILIO DOMINGUEZ BALDOCEA

INTEGRANTES:

HANNAH CHAVEZ VALDERRAMA

JORGE CHARLES
O CHACON CHOTA
Tarapoto, 05 de Diciembre del 2013

RESUMEN
Este proyecto consiste en el diseo de la lnea de produccin de
chocolate orgnico de alta calidad, compuesto por 75% de cacao
orgnico. Nos centraremos en el cacao orgnico porque es uno de los

productos orgnicos que ha presentado una fuerte evolucin en las

exportaciones de los ltimos aos. Las exportaciones de grano de cacao
crudo (sin tostar) en Junio 2012 alcanzan los USD FOB 5.96 millones
frente a los USD FOB 5.13 millones del mismo perodo del 2011.
(APPCACAO).
Uno de los factores de xito ms importantes, es que actualmente hay
una preocupacin masiva por el consumo de alimentos orgnicos, por
tanto se espera una alta probabilidad de aceptacin del producto en el
mercado, adems San Martn cuenta con materia prima disponible a un
buen precio y de una alta calidad, incluso las proyecciones de
cosecha de cacao en San Martn aumentarn un 16% anual, viendo esto
como una oportunidad.
El principal objetivo del proyecto es aadir valor agregado a materia
prima regional especfcamente al cacao orgnico, de manera que se
obtenga un producto con mayor valor nutritivo que los chocolates
convencionales.
Para determinar la localizacin se realiz un anlisis cualitativo, el cual
arroj que la mejor ubicacin para la lnea de produccin es en la
Ciudad de Tarapoto.

INTRODUCCIN
De acuerdo a las tendencias del mercado actual, la nueva generacin de
clientes potenciales se inclinan por comer sano, es por ello que el
consumo de productos orgnicos ha aumentado vertiginosamente en
stos ltimos aos, en la actualidad el consumo de chocolate en el Per
es de 400 gramos por persona al ao y que la meta es llegar a los 10
kilos per cpita al ao, como ocurre en los pases de Europa ya que se
prefiere comer alimentos sin aditivos qumico, ni sustancias de origen
sinttico. Incluso grandes compaas como McDonald`s, KFC, Pizza Hut
estn incluyendo entres sus lneas de productos, comida sana y
nutritiva.
Adems se sabe que el cacao de San Martn ha sido catalogado por
muchos expertos como uno de los mejores en el mundo, por su variedad
de aromas y sabor.
Ante lo expuesto anteriormente hemos concludo elaborar una lnea
de produccin de chocolate orgnico, en base a cacao orgnico al
75% en componentes de cacao de modo que no slo se exporten los
productos sanmartinense como materia prima sino que se comience a
dar un mayor valor agregado a stos, adems de poder dar empleo y
capacitacin a muchos personas de la regin.

I.

ANTECEDENTES GENERALES DEL PROYECTO

I.1 NOMBRE DEL PROYECTO
Instalacin de una planta procesadora de CHOCOLATES BITTER al 75%
de componentes de cacao, Regin San Martn
I.2INFORMACIN GENERAL.
Nombre de la Empresa: Industrias Cocoa Beans E.R.Ltda.
Giro del Proyecto: Produccin de chocolates bitter al 75 % de
componentes de cacao.
Direccin: Distrito de Morales , Provincia de San Martn Regin San
Martn
Correo Electrnico: cocoabeans@hotmail.com
Web Site: www.cocoabeans.com.pe
I.3 VISIN EMPRESARIAL.
Industria Cocoa Beans E.R.Ltda al 2016 ser una empresa lder a
nivel nacional en la produccin y comercializacin de chocolates bitters
a partir de granos secos de cacao de la regin San Martn,
posicionndonos en los mercados ms exigentes con productos de alta
calidad, con una estructura organizacional slida, flexible a los cambios
y con una produccin responsable con el medio ambiente para contribuir
al desarrollo de nuestro pas.
I.4 MISIN EMPRESARIAL.
Somos una empresa nacional, dedicada a la produccin y
comercializacin, de chocolates bitters al 75% de componentes de
cacao, que promueve un entorno, motiva y fomenta la integracin del
personal con nuevas alternativas de negocios, deseando lograr el
desarrollo integral del asociado, familia, su comunidad y la regin,
elaborando productos de alta calidad.

II.

OBJETIVOS DEL PROYECTO.

II.1
OBJETIVO GENERAL

Estudio tcnico para la instalacin de una Planta Procesadora de

Chocolates Bitters al 75% de componentes de cacao en la regin San
Martn, contribuyendo al desarrollo de los productores de granos de
cacao orgnico y con perfles sensoriales adecuados.

II.2

OBJETIVO ESPECIFICO

Identifcacin del mercado de materia prima para el proyecto de

instalacin de una planta procesadora de Chocolates Bitters al 75% de
componentes de cacao en la regin San Martn.

Determinacin del tamao de una planta procesadora de Chocolates

Bitters al 75% de componentes de cacao en la regin San Martn.

Determinacin de la localizacin de una planta procesadora de

Chocolates Bitters al 75% de componentes de cacao en la regin San
Martn.

Clculo e identifcacin de la ingeniera del proyecto para la una planta

procesadora de Chocolates Bitters al 75% de componentes de cacao en
la regin San Martn.

MERCADO DE LA MATERIA PRIMA

1. DEFINICIN :
Segn
FICHA TCNICA
la NTP- Nombre Cientfco
Theobroma cacao L.
ISO
Origen
Amrica del Sur
Variedades
Forastero, Criollo, Trinitario
2451
Zonas
de
Produccin
en
Piura, Cuzco, Ayacucho, Hunuco,
defne
Junn,
al grano Per
Clima
Temperatura media entre 25 y
de
29C el ao.
poca de siembra
Todo
cacao
poca de cosecha
Entre febrero y agosto
como la Embalaje y transporte
Sacos de yute fuerte de 50 Kg
semilla
proveniente del rbol de cacao (Theobroma cacao L.) sana, limpia,
fermentada adecuadamente y secada. As mismo al grano de cacao seco
como aquel grano de cacao que ha sido uniformemente secado y cuyo
contenido de humedad corresponde al 7% de humedad.
El cacao es una baya denominada mazorca, con forma de
calabacn alargado que al madurar se vuelve amarilla. Cada baya
contiene de 30 a 50 semillas. Los granos de cacao fermentados,
secados y tostados se usan para hacer chocolate. (Enciclopedia de
salud, diettica y psicologa, 2012)
Se defne una produccin orgnica como la ausencia de
agroqumicos en una porcin de tierra, es por ello que el cacao se
considera orgnico cuando en su cultivo no se ha utilizado ningn tipo
de sustancia qumica. En la Tabla 1 se muestra un pequeo
resumen sobre el cacao orgnico:
Tabla 1: FICHA TCNICA DEL CACAO ORGNICO

Tabla
2
:
Composicin
Nutricional (Epco Tocache, 2011)
Fuente: Compuesto
Elaborado
%
Manteca
de
cacao
54.0%
propia
Protenas
11.5%
Celulosa
9.0%
Almidn y pentosanos
7.5%
Taninos
6.0%
Agua
5.0%
Olioelementos
y
sales
2.6%
1.1.
COMPOSICIN
cidos
orgnicos
y
esencias
2.0%
nutricional
de
La composicin
Teobromina
1.2%
los granos de Azcares
cacao orgnico
1.0%
se muestra en Cafena
la Tabla 2. El
0.2%
componente
predominante
es la manteca de cacao, la cual puede ser extrada del grano. Los
granos de cacao tambin contienen un porcentaje bajo de agua, con
la cual se puede generar la pasta de cacao.

1.2. CARACTERISTICAS AGRONOMICAS

Familia: Esterculiceas.
Especie: Theobroma cacao L.
Origen: Trpicos hmedos de Amrica, noroeste de Amrica del Sur,
zona amaznica.

Planta: rbol de tamao mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar

alturas de hasta 20 m cuando crece libremente bajo sombra
intensa. Su corona es densa, redondeada y con un dimetro de 7
a 9 m. Tronco recto que se puede desarrollar en formas muy
variadas, segn las condiciones ambientales.

Sistema radicular: Raz principal pivotante y tiene muchas

secundarias, la mayora de las cuales se encuentran en los
primeros 30 cm de suelo.

Hojas:.Simples, enteras y de color verde bastante variable (color

caf claro, morado o rojizo, verde plido) y de pecolo corto.

Flores: Son pequeas y se producen, al igual que los frutos, en

racimos pequeos sobre el tejido maduro mayor de un ao del
tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo
hojas. Las flores son pequeas, se abren durante las tardes y
pueden ser fecundadas durante todo el da siguiente.

Fruto: De tamao, color y formas variables, pero generalmente

tienen forma de baya, de 30 cm de largo y 10 cm de dimetro,
siendo lisos o acostillados, de forma elptica y de color rojo,
amarillo, morado o caf. La pared del fruto es gruesa, dura o
suave y de consistencia como de cuero. Los frutos se dividen
interiormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o caf,
de sabor cido a dulce y aromtica. El contenido de semillas por
baya es de 20 a 40 y son planas o redondeadas, de color blanco,
caf o morado, de sabor dulce o amargo.

Clima: Los factores climticos crticos para el desarrollo del

cacao son la temperatura y la lluvia. A estos se le unen el viento y
la luz o radiacin solar. El cacao es una planta que se desarrolla
bajo sombra. La humedad relativa tambin es importante ya que
puede contribuir a la propagacin de algunas enfermedades del
fruto. Estas exigencias climticas han hecho que el cultivo de
cacao se concentre en las tierras bajas tropicales.

Temperatura: El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su

lmite medio anual de temperatura los 21 C ya que es difcil
cultivar cacao satisfactoriamente con una temperatura ms baja.

Agua: El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero

tambin al encharcamiento por lo que se precisarn de suelos
provistos de un buen drenaje. Un anegamiento o estancamiento

puede provocar la asfxia de las races y su muerte en muy poco

tiempo.
-

Viento: Vientos continuos pueden provocar un desecamiento,

muerte y cada de las hojas. Por ello en las zonas costeras es
preciso el empleo de cortavientos para que el cacao no sufra
daos. Los cortavientos suelen estar formados por distintas
especies arbreas (frutales o madereras) que se disponen
alrededor de los rboles de cacao.

Sombreamiento: El cacao es un cultivo tpicamente umbrflo. El

objetivo del sombreamiento al inicio de la plantacin es reducir la
cantidad de radiacin que llega al cultivo para reducir la actividad
de la planta y proteger al cultivo de los vientos que la puedan
perjudicar. Cuando el cultivo se halla establecido se podr reducir
el porcentaje de sombreo hasta un 25 o 30 %. La luminosidad
deber estar comprendida ms o menos al 50 % durante los
primeros 4 aos de vida de las plantas, para que estas alcancen
un buen desarrollo y limiten el

Suelo: El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgnica,

profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografa
regular. El factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es
la delgada capa hmica. Esta capa se degrada muy rpidamente
cuando la superfcie del suelo queda expuesta al sol, al viento y a
la lluvia directa. Por ello es comn el empleo de plantas
leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra necesaria y
sean una fuente constante de sustancias nitrogenadas para el
cultivo.

1.2.1.
Variedades de Cacao Orgnico
Existen tres variedades principales de cacao:
a. El criollo o nativo: Es un cacao reconocido como de gran calidad, de
escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los
chocolates ms fnos. El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El grano
es de cscara fna, suave y poco aromtica. Representa, como mucho,
el 10% de la produccin mundial. Se cultiva en Amrica en Per,
Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala,
Bolivia, Jamaica, Mxico, Granada y en el Caribe.
b.
El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un
cacao normal, con el tanino ms elevado. Se cultiva principalmente en:

Per, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso Venezuela.

Igualmente en Costa de Marfl, Ghana, Camern y Santo Tom. Tambin
hay plantaciones en el sudeste asitico. El grano tiene una cscara
gruesa, es resistente y poco aromtico. Para neutralizar sus
imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el
sabor y el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. Los
mejores productores usan grano forastero en sus mezclas, para dar
cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la
complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.
c. Los hbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre
el criollo y el forastero, aunque su calidad es ms prxima al del
segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde,
despus de un terrible huracn que en 1727 destruy prcticamente
todas las plantaciones de la Isla, surgi como resultado de un proceso
de cruce. De este modo, hered la robustez del cacao forastero y el
delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente
mezclado con otras variedades. Son el 20% de la produccin
mundial, buena calidad. (Chocolatisimo, 2012).

1.3. Propiedades benefciosas

Las propiedades medicinales del cacao son muchas, una de ellas es ser
antioxidante cardiovascular, disminuye hasta un 42% el envejecimiento
celular y retrasan la accin de las enfermedades cardiovasculares. Se ha
demostrado mediante investigaciones que el cacao ayuda a combatir las
bacterias que provocan la septicemia y los fornculos. Otra propiedad
es que el cacao tiene un suave efecto sobre la mente y las emociones,
aumenta la agudeza mental y calma y relaja el cuerpo. Cantidades
moderadas de chocolate puro levantan el nimo y estimulan un estado
mental positivo. (Plantas Medicinales, 2005)
En la Tabla 3 se muestra el valor nutricional del cacao orgnico. Los
granos de cacao contienen magnesio, cromo, hierro, vitamina C,
omega 6 y fbra, adems de ser muy ricos en flavonoides, lo cuales
protegen las clulas nerviosas del cerebro, limitando los riesgos de
enfermedades coronarias, segn estudios del Dr. Norman Hollenberg,
principal investigador del departamento de Medicina Humana de la
Universidad de Harward.

De igual forma, al cacao tambin se le atribuyen propiedades para

evitar y tratar varios tipos de canceres, aunque no se encuentra
demostrada esta teora, los estudios muestran buenos resultados en
dicha materia.
Sus benefcios tambin se extienden hasta en aspectos fsicos:
a. El cacao es una inmensa fuente de energa que aporta y ayuda a
mejorar las reservas de la misma, permitiendo obtener un mayor
desarrollo en nuestras actividades fsicas.
b. El cacao posee dentro de sus elementos ms reconocidos los
llamados aceites vegetales muy tiles para cuidar y proteger el sistema
nervioso central, lo cual aumenta signifcativamente la percepcin fsica
y mental.
Tabla 3: Valor nutricional Cacao (Collazos, 1996)

2. PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA

Durante el 2010 y el 2011, las regiones de San Martn y Cusco
concentraron el 60% del volumen de Produccin Nacional (Toneladas).
No obstante, los rendimientos ms altos en T/Ha lo presentan las
Regiones de San Martn y Ucayali. El 2012 la Regin San Martn produjo
un promedio de 28 mil toneladas de cacao.
Tabla 4: Evolucin de la produccin
AO
TM
1
2005
2975
Fuente: MINAG - OEEE /
2
2006
5992
Elaboracin:
Direccin
de
3
2007
8411
Agronegocios
4
2008
10643
5
2009
11611
6
2010
14221
Tabla 2011
5: Proyeccin de la Produccin
7
25816
8
2012
28000

AO
TM
9
2013
29135
10
2014
32619
11
36103
ANLISIS DE LA 2015
12
2016
39587
Tasa de crecimiento : 1.14%
13
2017
43071
ICP de granos de 0.630 Kg/ao
14
2018
46555
cacao :
Ao
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018

POBLACION
753,339
761,927.0646
770,613.0331
779,398.0217
788,283.1592
797,269.5872
806,358.4605

DEMANDA

Demanda
474.60
480.01
485.49
491.02
496.62
502.28
508.01

Tabla 6: Proyeccin de la Demanda

Demanda
AO
TM
extrazonal (TM)
9
2013
29135
5827
10
2014
32619
6523.8
11
2015
36103
7220.6
12
2016
39587
7917.4
13
2017
43071
8614.2
14
2018
46555
9311
Tabla 7: Balance
AO
2013
2014
2015
2016
2017
2018

Demanda
zonal
480.01
485.49
491.02
496.62
502.28
508.01

de Oferta y Demanda de Materia Prima

OFERTA
DEMANDA
DISPONIBLE
29135
6307.01
22827.99
32619
7009.29
25609.71
36103
7711.62
28391.38
39587
8414.02
31172.98
43071
9116.48
33954.52
46555
9819.01
36735.99

BALANCE DE DIPONIBILIDAD DE MERCADO DE MATERIA PRIMA

50000

46555

40000
30000
TM

OFERTA

20000
10000

DEMANDA
9819.01

0
20122013 201420152016201720182019
AOS PROYECTADOS

3. PRODUCCIN DE CHOCOLATE DE CACAO ORGNICO

TC :
4.144%
Produccin
de
chocolate
AO Kg
2011 2850
2012 3340
Tabla 8: Balance de Oferta y Demanda de Producto: Chocolate
DISPONIBL
Ao
OFERTA DEMANDA E
2012
3340
18,985.60 -15,645.60
3615.71
19,202.04
2013
7
-15,586.32
3914.19
19,420.94
2014
444
-15,506.75
4237.31
19,642.34
2015
119
-15,405.03
4587.10
19,866.26
2016
123
-15,279.16
4587.10
20,092.74
2017
123
-15,505.64
5375.69
20,321.79
2018
045
-14,946.10

BALANCE DE DISPONIBILIDAD DE MERCADO

25000
20,321.79
20000
15000
TM

OFERTA

10000

DEMANDA

5375.69

5000
0
2010

2012

2014

2016

2018

2020

AOS PROYECTADOS

Ante un mercado demandante disponible, para alcanzar cubrir el 25 %

de la demanda se iniciara las operaciones con un total de 9 184 TM/ao
de granos de cacao, generando una disponibilidad de 5752.1 TM de
materia prima para la actividad de los competidores existentes y
posibles MYPEs a incorporarse a este rubro econmico.
1.1.6. Precios actuales
En San Martn los precios de los chocolates hechos nicamente en base
a cacao y azcar varan de acuerdo a los tamaos, de los chocolates con
composicin similar al producto a producir son:
Tabla 9: Precios actuales (Dircetur San Martn, 2013).
Detalles
Precio (S/.)
Chocolate de taza 100% cacao (100g)
en empaque
Chocolate de taza 75% cacao (100g) en
empaque

4.00
3.50

Chocolate de taza 100% cacao (50g) en

envoltura
Chocoteja 75% cacao (50g)

1.50

Chocolate 75 % de cacao (45g)

4.00

Chocoteja 50% cacao con manjar

blanco
(50g)
Chocoteja
50% cacao (25g)

1.00

TAMAO
1. DEFINICION DE TAMAO.

1.50

3unid x 1.00

Segn el estudio de mercado realizado y considerando que el mercado

real est conformado por empresas comercializadoras y consumidores
directos lo cual signifca una demanda insatisfecha en el mbito del
estudio muy signifcativo, para esto la planta iniciar sus operaciones
con el 50%
de su capacidad instalada para el primer
ao de
funcionamiento, vale decir 12.76 TM/da, que es equivalente a 382.7
TM/mes y a 4592TM/ao.
1.1. CAPACIDAD DE OPERACIN.
La capacidad de operacin que se plantea para el primer ao de
funcionamiento es de 4592 TM/ ao de producto fabricado que signifca
ocupar el 50% de la capacidad instalada de la planta y en los aos
subsiguientes se incrementar la produccin a medida en que descienda
la demanda extra zonal de materia prima que representa el 20% de la
produccin.
1.2. RELACION TAMAO-MERCADO
Para elegir el tamao de la planta, el mercado del producto fnal
constituye uno de los factores muy importantes.
Se analiza las
alternativas de tamao partiendo del tamao mnimo correspondiente a
una planta de tipo agro exportador y teniendo en cuenta la calidad del
producto terminado y el nivel tecnolgico intermedio con la que contar
la planta, se proyecta una capacidad tal que para el primer ao se
tenga una produccin de planta de 4592 TM, amplindose en un 20% al
ao prximo (2014) hasta llegar al ao 2018 a una capacidad de 10 000
TM, Lo que signifcara una capacidad operativa del 100% de la
capacidad instalada.
Matemticamente relacionando Tamao Mercado, tenemos:
RELACIN TAMAO-MERCADO =
: 0.226 = 22.6%

4592 TM
20,321.79 TM

Los resultados nos indican que el mercado no es una limitante por slo
generar una produccin del 22.6% de la demandante por el mercado
regional, as mismo dentro de las estrategias de ventas ser considerado
la insercin a otros mercados, geogrfcamente posibles.

1.3. RELACION TAMAO- DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA E

INSUMOS.

Para el efecto del proyecto se ha considerado a nivel zonal como fuente

abastecedora de materia prima, las provincias del departamento de San
Martn; considerando a las provincias de Tocache y Mariscal Cceres
como principales en el suministro de la materia prima.
Matemticamente relacionando Tamao Disponibilidad de
materia prima:
RELACIN TAMAO MATERIA PRIMA =
0.0986 = 9.86%
46555 TM
El estudio de
proyecto slo
existiendo una
en el mercado.
no limitante.

4592 TM

la relacin tamao/ materia prima considera que el

cubrir el 9.86 % de la materia prima disponible,
diferencia de porcentual considerable para su benefcio
De sta manera consideramos a la materia prima como

1.4. RELACIN TAMAO- TECNOLOGA.

En cuanto a la tecnologa relacionada con el tamao se ha hecho un
estudio para determinar que tecnologa se puede adoptar durante las
diferentes etapas del proceso netamente dicho, para ello se cuenta con
la maquinaria adecuada en el mercado nacional para que este proceso
se lleve a cabo de la manera ms satisfactoria posible.
En trminos generales se puede decir que la tecnologa y los equipos
tienden a limitar el tamao del proyecto mnimo de produccin
necesario para ser aplicables debido a que sta no se encuentra en la
regin San Martn, aun as se considerara la adquisicin de equipos y
maquinaria de la ciudad de Lima . Ms adelante se detallar tanto la
tecnologa como los equipos a utilizar.

LOCALIZACIN
Teniendo en cuenta la fuente abastecedora de materia prima, el
mercado de ventas del producto fnal, mano de obra, energa elctrica,

transporte, servicios de agua y desage, el anlisis de localizacin se

realizara mediante un diagnstico del rea del proyecto
1. Diagnstico del rea del proyecto.
Para la determinacin de las caractersticas que debe tener el rea del
proyecto, es necesario fjar los criterios tanto econmicos como
estratgicos, institucionales y sociales que maximicen las utilidades y
minimicen los costos de produccin y gastos operativos.
Al momento de localizar identifcaremos zonas geogrficas, desde un
nivel macro (en una regin del Per), hasta un nivel micro (en la zona
urbana o rural de esa regin). (Uribe, 2006)
1.1.

Factores que influyen en la localizacin (Scribd, 2012):

i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
vii.
viii.
ix.

1.2.

Medios y costos de transporte.

Costo y disponibilidad de mano de obra.
Costo y cercana de las fuentes de abastecimiento: materia
prima, cercana de planta de proveedores, insumos.
Cercana del mercado: mejor atencin, rapidez, satisfaccin de
necesidades.
Costo y disponibilidad de terrenos.
Comunicaciones.
Clima.
Competencia: empresas que se dirijan al mismo mercado
Poblacin: nmero de habitantes.

Mtodo de evaluacin (Scribd, 2012):

Para la seleccin de la localizacin del proyecto utilizaremos el mtodo
cualitativo por puntos, tanto a nivel macro como micro.
Este mtodo consiste en defnir los principales factores determinantes
de una localizacin, para asignarles valores ponderados de peso
relativo, de acuerdo con la importancia que se les atribuye. Debemos
tener en cuenta los siguientes pasos:
Paso1 Defnir los principales factores determinantes del
proyecto.
Paso2 Asignar valores ponderados de peso relativo.
Paso3 Determinar una califcacin a cada factor en las
localizaciones.
Paso4 Multiplicar el peso relativo por las califcaciones en cada
localizacin.

Paso5 Sumar las califcaciones ponderadas y elegir la de mayor

puntaje.

1.2.1.
Macro localizacin
Para la determinacin del rea del proyecto a nivel macro tendremos en
cuenta los 7 factores mencionados anteriormente, estos han sido
evaluados segn nuestro criterio.
En el siguiente cuadro se muestra la evaluacin de los factores para los
departamentos del Per considerados para el proyecto (Cajamarca,
Ayacucho, Piura, Amazonas, San Martn, Junn, Apurmac y Cuzco),
hemos tenido en cuenta los departamentos que producen cacao.
En la Tabla 10 Estudio de la localizacin a nivel macro los pesos
establecidos a cada factor en conjunto deben ser igual al 100%; las
califcaciones para cada factor en cada regin varan entre 2 7,
otorgando el nmero 2 para los departamentos que tienen problemas o
carecen de dichas caractersticas y el nmero 7 para las regiones con
mayor oportunidad o gran cantidad de recurso de acuerdo a cada factor,
cada ponderado es la multiplicacin de los pesos por las califcaciones
dadas. Podemos destacar que la mxima puntuacin la obtuvo el
departamento de San Martn, gracias a sus medios de transporte,
cercana al mercado, centros de abastecimiento de recursos y sus
terrenos.
Tabla 10: Estudio de la localizacin a nivel macro, Fuente:
Elaboracin propia, Datos: (Ministerio de Economa y Finanzas.),
(Agencia de prensa ambiental - INFOREGION, 2012) (C., 2005).
Factor

Justificacin

Peso

San Martn cuenta con

Costo y
0.10
un suelo no
medios de
accidentado y variedad
Transporte
de medios de
transporte.
Costo y
En Cajamarca y en San
0.20
diponibilidad Martn se cuenta con
MO
abundante MO.
En todas las regiones
Costo y
se produce cacao,
diponibilidad algunas tienen mayor 0.35
de insumos produccin, cada una
con temporadas de alta
produccin que
dependen del clima.

Cuzco
Cajamarca Ayacucho
Piura
Amazonas San Martn
Junn
Apurmac
Calif. Pond. Calif. Pond. Calif. Pond. Calif. Pond. Calif. Pond. Calif. Pond. Calif. Pond. Calif. Pond.
5

0.5

0.4

1.4

2.1

2.1

0.5

0.4

0.6

1.2

1.4

2.45

2.1

7 2.45

0.5

0.4

0.4

0.8

0.8

2.45

2.45

2.45

A pesar de las altas

Cercana del temperaturas Piura
mercado tiene un gran consumo
de chocolate y existe
mayor comercio de
chocolate.
Cuzco, Piura y San
Terrenos
Martn cuentan con
grandes espacios para
la actividad agrcola
(suelo
para la el
Junn
constituye
Comunicacion punto de convergencia
es
de las 3 vas de
comunicacin
del Per.
San Martn cuenta
con
Clima
el mejor clima para la
produccin de cacao.

TOTALES

0.10

0.5

0.5

0.05

0.1

0.2

0.10

0.5

0.4

0.10

0.4

0.5

0.6

0.5

0.4

0.25

0.1

0.25

0.5

0.3

0.3

1.00

5.5

5.1

0.6

5.75

0.6

5.75

0.3

0.4

0.4

0.2

0.15

0.25

0.6

0.5

0.4

0.4

0.4

0.3

0.8

5.8

5.25

5.1

1.2.2.
Micro localizacin
Para determinar el rea del proyecto a nivel micro, tendremos en cuenta
7 factores algunos diferentes al estudio de la macro localizacin, en este
caso ya sabemos que en el departamento de San Martn es donde se
colocar nuestra planta.
En el siguiente cuadro se muestra la evaluacin de los factores para las
provincias consideradas del departamento de San Martn (San Martn,
Mariscal Cceres, El Dorado, Lamas y Tocache).
En la Tabla 11 Estudio de la localizacin a nivel micro los pesos
establecidos a cada factor en conjunto deben ser igual al 100%; las
califcaciones para cada factor en cada regin varan en este caso entre
3 7, otorgando el nmero 3 para los departamentos que tienen
problemas o carecen de dichas caractersticas y el nmero 7 para las
provincias con mayor oportunidad o gran cantidad de recurso de
acuerdo a cada factor, cada ponderado es la multiplicacin de los pesos
por las califcaciones dadas. Podemos destacar que la mxima
puntuacin la obtuvo la provincia de San Martn, gracias a su
infraestructura y su estado de vas de comunicacin (pistas y
carreteras), cercana al mercado, centros de abastecimiento de recursos
y gran poblacin.
Tabla 9 Estudio de la localizacin a nivel micro.
Fuente: Elaboracin propia
Datos: (Banco Central de Reserva del Per, 2012)

5.2

Factor

Justificacin

Peso Tocache
Calif. Pond.

La provincia de San
Costo y
Martn cuenta con un 0.10
medios de mayor nmero de pistas
Transporte
y carreteras, existe
facilidad de transporte.
En las provincias de
Costo y
Tocache y Mariscal
0.20
disponibilid
Cceres
se
cuenta
con
ad MO
ms MO disponible por
las fbricas que ya
existen actualmente.
La provincia de Tocache
Costo y
se encuentra mayor
disponibilid disponibilidad de insumos 0.35
ad de
debido a la alta
insumos produccin de cacao en
sus distritos.
Cercana
del
mercado

La provincia de San
Martn por la cercana a
los a los mercados de
comercio.
En la mayoria de distritos
Terrenos se cuenta con terrenos y
zonas para una nueva
San Martn es la
provincia con mayor
Poblacin poblacin, esto implica
mayores oportunidades
de negocio; y tiene un
mejor nivel cultural,
personas concientizadas
con la importancia del
consumo netamente
En todas las regiones se
Competen tiene competencia, ya
cia
que el chocolate
convencional es muy
conocido.
TOTALES

i.

San Martn
Calif. Pond.

Mariscal
Calif.
Pond.

Lamas
Calif. Pond.

El Dorado
Calif. Pond.

0.5

0.6

0.4

0.5

0.5

1.2

1.2

2.1

1.75

1.75

1.75

1.75

0.10

0.6

0.7

0.5

0.5

0.5

0.05

0.2

0.25

0.25

0.25

0.25

0.10

0.3

0.7

0.5

0.4

0.3

0.10

0.4

0.4

0.4

0.4

0.4

1.00

5.3

5.4

4.8

FACTORES CUALITATIVA
Existencia de materia Prima.
De acuerdo al estudio de mercado de la materia prima, se plantea que la
planta ser abastecida en forma constante por las zonas productoras
circundantes a la Provincia de San Martn , as como la produccin con la

4.7

ii.

iii.

produccin de sus distritos, la cual cubrir las exigencias y necesidades de

la planta.
Clima
Segn la informacin proporcionada por la estacin del SENAMHI ubicada en
el distrito de Juan Guerra Tarapoto. La Provincia de San Martn tiene una
variacin mnima de temperatura, de acuerdo a esto tenemos que la
temperatura promedio mensual es 28 0C y la mxima promedio mensual de
320C. La humedad relativa promedio mensual es 75% - 80% con una
precipitacin anual de 1,094 mm.
Infraestructura vial.La localizacin de la planta es estratgica toda vez que est ubicada cerca
de la carretera Fernando Belande Terry permitiendo el desplazamiento de
unidades vehiculares de todo tonelaje, va que a su vez sirve de conexin
con los principales centros de produccin y el acceso al puerto del CallaoLima, para el embarque de producto terminado.
Va terrestre: 24 horas desde Lima por carretera asfaltada (Fernando
Belande Terry). Servicio de carga y transporte a diferentes tarifas.
Va area: A travs del Aeropuerto Guillermo del Castillo Paredes.
Vuelos regulares desde Lima (1 hora)

iv.

Mano de obra.
La planta procesadora requerir de mano de obra califcada, esto no es una
limitante ya que actualmente el distrito de Tarapoto cuenta con
profesionales y tcnicos con modalidades de Educacin Ocupacional y
Especial.
En el nivel Superior tenemos:
El Instituto Superior Pblico de Tarapoto
El Instituto Superior Tecnolgico Nor Oriental de la Selva
La Universidad Nacional de San Martn con las carreras profesionales
de Ingeniera Agroindustrial, Administracin, Ingeniera civil, etc; que
aunque sta no se encuentre en el distrito de Tarapoto, el profesional
puede desarrollar sus actividades sin incidencia signifcativa en sus
gastos.
La Universidad Privada Csar Vallejo con la carrera profesional de
Ingeniera Agroindustrial y comercio exterior.

v.

Cercana a los mercados

Existen las vas de acceso necesarios para el abastecimiento de la materia
prima e insumos y as como para el transporte del producto terminado a los
mercados correspondientes, teniendo como base de esta infraestructura a la
carretera Marginal de la Selva que une al lugar instalacin de la planta los
mercados importantes, as como los centros productores de materia prima.

De este modo se puede afrmar que la localizacin de la planta optimizar

los costos de transporte de la materia prima, insumos y producto terminado.
Tarapoto se conecta con la ciudad de Lima a travs de la Carretera
Fernando Belaunde Terry (Marginal de la Selva) por 2 rutas principales, la
primera va de Tarapoto al oeste va Moyobamba - Olmos en donde se
conecta con la Carretera Panamericana Norte. La 2 va de Tarapoto al sur
va Tingo Mara - Hunuco y en La Oroya conectndose con la Carretera
Central.
Fuente: Plan de Desarrollo de los Servicios de Logstica de TransporteMinisterio de Transportes y comunicaciones / BID (6 de Julio 2011)
Portal: Tarapoto.com - http://tarapoto.com/comercio/index. php
vi.

Disponibilidad de agua
El agua recurso natural indispensable en el proceso, estar garantizada,
habindose ampliado las lneas de condicin de la toma del ro Shilcayo,
garantizando de esta forma este recurso en los requerimientos de la planta.
Asimismo se contar con un tanque elevado, para almacenar agua,
permitiendo trabajar con abastecimiento constante.
En cuanto al desage se usar las redes de servicio pblico para los
servicios higinicos y limpieza de la planta. Para las aguas residuales del
proceso tambin se usarn las mismas redes ya que estas no contendrn
residuos qumicos ni desperdicios nocivos.

vii.

Energa elctrica
En la ciudad de Tarapoto, se cuenta actualmente con una Central Trmica,
cuya capacidad instalada es de 17.82 MW que garantiza la energa elctrica.
Contando adems con tendido de redes de alta tensin y transformadores
renovados que pueden abastecer a la planta.
Adems de contar con la energa elctrica proveniente de la estacin de la
Empresa Electro Oriente, presenta una potencia efectiva de 16.5 MW,
contando con un generador auxiliar de 10 Kw que asegura y minimiza las
bajas de tensiones.
As mismo, para el ao 2014 de se dar inicio la concesin del proyecto
Lnea de Transmisin Cajamarca Norte Caclic Moyobamba en 220 kV,
que completar la interconexin con la Red Nacional del Sistema Elctrico
Interconectado Nacional (SEIN), los sistemas aislados Bagua-Jan, CaclicChachapoyas y Tarapoto Moyobamba. Permitiendo asegurar en el mediano
plazo la cobertura del suministro elctrico con su capacidad es de 220 MVA,
asegurando la estabilidad del suministro de energa elctrica para la planta
que el proyecto desea instalar.
Fuente: COFIDE ELECTRO ORIENTE INVENTARIOCENTRALESTERMOHIDROELECTRICASSANMARTIN.pdf

CAPTULO 3: DISEO TCNICO/INGENIERA DEL PROYECTO

3.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO:
Normas Tcnicas. (Minsterio de Agricultura, 2011)
Segn la Norma Tcnica Peruana (NTP) de INDECOPI: se puede denominar
chocolate al alimento que tenga un mnimo de 35% de cacao en su
composicin, del cual un 18% como mnimo sea manteca de cacao
(mantequilla de cacao) y un 14% materia seca de cacao (pasta de cacao).
Para el chocolate de leche deber tener un mnimo de 25% de cacao (NTP
208.002:2008)
Si un producto contiene menos del porcentaje de cacao indicado en la
Norma no puede denominarse chocolate, sino simplemente golosina.
El chocolate negro es el chocolate con alto contenido de cacao puro (6590%) sin leche y con bajo porcentaje de azcar.
Chocolate Negro
El chocolate negro (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo;
chocolate bitter; chocolate amer; chocolate duro) es el chocolate
propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca
del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando
el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las proporciones con
que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un
chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior,
aproximadamente, al 50 % del producto, pues es a partir de esa cantidad
cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso,
existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas
proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99 %.

Compuestos nutricionales del Chocolate Orgnico

Compuestos nutricionales del Chocolate Orgnico
Caloras

500 caloras por cada 100 gramos

Protenas

18-20%

Almidn

10-12%

Vitaminas

A, BI, B2, C, D y E

Minerales

Calcio, potasio,
zinc, cobre,

sodio,

magnesio,

hierro,

cromo y fsforo
Otros
Teobromina, cafena y fenetilamina
nutrientes
Fuente:(TSIRUSHKA-ACOMUITA)

Proceso de produccin
Recepcin del grano de Cacao

Azcar
Para Recepcin
obtener dechocolate
orgnico, el cacao atraviesa varios procesos
secuenciales, los cuales se detallarn a continuacin.

Diagrama de flujo del proceSeleccin

so
Tostado
Descascarillado

Anlisis fsico:
85% granos fermentados
%H:7%

T: 115 120 C / 40 min.

Presencia: 2 2.5 % de cscara

Tostado

T: 100 105 C / 20 min.

Molienda

Tiempo: 30 min.

Conchado
Templado

Tiempo: 8 12 horas / 25 micras

1 T : 45- 50C ; 2 T 28-29C ; 3 T 31-33C

Moldeado
Refrigeracin
Envoltura

T: 3C y -12C

Fuente: Elaboracin Propia

El Diagrama de bloques detalla procesos necesarios para la obtencin de
chocolate orgnico y las relaciones entre ellos. Adems
permite
conocer los insumos necesarios y el momento en que son aadidos al
proceso. Estos insumos son la panela y la manteca de cacao.

Descripcin del proceso productivo

Limpieza de los granos de cacao (Beckett, 2009)
Los granos de cacao deben limpiarse para eliminar impurezas. Las
impurezas pueden causar desgaste y daos en la maquinaria de
procesamiento posterior. La limpieza se lleva a cabo normalmente en varias
etapas:
Eliminacin de las impurezas gruesas por tamizado.
Eliminacin de la materia ferrosa con imanes.
Deshuesado y la eliminacin de otras partculas de alta densidad.
Recoleccin de polvo durante varias etapas de limpieza.
Un conjunto de tamices vibratorios elimina tanto las partculas muy
grandes como las muy pequeas por tamizado. Pedazos de madera,
cuerdas y otros residuos grandes son recogidos por las pantallas gruesas,
mientras que los granos de cacao pasan junto con otras pequeas
partculas.
Las partculas de baja densidad se separan de los granos de cacao a travs
de un flujo de aire. La eliminacin de polvo y arena es muy importante,
debido a su naturaleza abrasiva, que rpidamente desgastar la maquinaria
de los procesos siguientes.
El material ferroso se retira por medio de imanes, incluso estos detectores
de metales pueden ser utilizados durante el procesamiento posterior.

Tostado 1(Derivados del cacao del sur S.A., 1995)

La tostacin es una operacin que se lleva a cabo en tostadores especficos

a una temperatura de 115-120C. Durante este proceso, los granos sufren
una deshidratacin desde 7% a 2% de humedad. Esto, favorece la
separacin de la cascarilla del grano y permite obtener grano crudo pelado.
Esta operacin es fundamental debido a que sus reacciones son las
responsables del desarrollo del aroma y sabor tpicos del cacao en polvo. La
tostacin se desarrolla en dos etapas. La primera fase del secado tiene una
influencia directa sobre la calidad aromtica, pero tambin una indirecta,
por cuanto las reacciones posteriores slo tienen lugar en medios pobres
en agua. Durante la segunda fase se produce el desarrollo del aroma y
el sabor. Debemos tener cuidado en esta etapa ya que si se sobrepasa la
temperatura ptima puede llegar a tener un aroma y sabor a quemado.
Las condiciones del tostado se ajustan de acuerdo a las caractersticas de la
materia prima, con la fnalidad de buscar un mismo resultado ya que no
todo el cacao llega al tostado con las mismas condiciones.

Descascarillado (Beckett, 2009)

La extraccin adecuada de cscara es un requisito previo para un producto
de buena calidad. La cscara al ser un material muy fbroso, es muy "duro"
y por lo tanto difculta la molienda lo que lleva a la abrasin del equipo de
molienda.
Idealmente, la cscara se debe separar perfectamente sin embargo la
cscara alrededor de algunos granos no se puede quitar fcilmente.
En la prctica, los granos son generalmente sometidos a tratamientos de
calor de superfcie para facilitar la liberacin de la cscara, se utilizan
tostadores continuos de aire, secadores infrarrojos, entre otros. El principio
de la radiacin infrarroja se basa en la idea de soplar la cscara de la
semilla. Se compone de radiadores infrarrojos y un vibrador por debajo de
la cinta transportadora. Los granos se depositan sobre la cinta, donde se
secan. La humedad en el grano se evapora dando un efecto de
hinchamiento y el calor aumenta la fragilidad de la cscara, lo que facilita
una fcil extraccin de la cscara despus. La transferencia de calor se
concentra en la superfcie ms que en el interior del grano. De esta
manera el material no deseado, tales como pelos de roedores y
fragmentos de insectos, son eliminados por combustin.

Tostado 2 (Derivados del cacao del sur S.A., 1995)

La tostacin es una operacin que se lleva a cabo en tostadores especficos

a una temperatura de 105C -110C.

Molienda 1 (Derivados del cacao del sur S.A., 1995)

Los granos de cacao descascarillado pasan a travs de molinos
obtenindose el licor de cacao o pasta de cacao, que tiene una
presentacin lquida debido a la liberacin de la manteca de cacao. Esta
pasta de cacao se utiliza para hacer el chocolate. En este punto su sabor es
amargo.
El proceso de molienda tiene como insumo manteca de cacao, el cual es
aadido a la pasta, esto le da al producto fnal una mejor textura.
Para la segunda molienda, se mezcla la pasta de cacao con la panela y este
proceso se hace dos veces para un mejor mezclado.
A un tiempo determinado Se realiza el mismo procedimiento que la primera
molienda, la diferencia es que se le agrega los dems insumos a la mezcla.
Se busca una mezcla homogna.

Conchado (Beckett, 2009)

El sabor de un trozo de chocolate depende de que una serie de procesos se
lleven a cabo correctamente. El conchado es el ltimo de estos
procesos y es la ltima oportunidad que el fabricante tiene para obtener
el sabor requerido para el producto. Este proceso, sin embargo, no puede
corregir errores anteriores, por ejemplo, sabores desagradables debidos a
humo o moho obtenidos por un secado deficiente, ni puede hacer que un
cacao de baja calidad llegue a tener el sabor de un cacao de mejor calidad.
La masa de chocolate, incluso cuando los granos del cacao han sido
fermentados, secados y tostados correctamente, tiene un sabor muy cido,
que a la mayora de la gente le desagrada. La funcin del conchado es
eliminar este sabor cido y conservar los sabores ms deseables. En decir,
el objetivo del conchado es esencialmente la eliminacin de los sabores
indeseables y la transferencia de sabor entre los ingredientes, para que el
producto fnal resulte con el sabor deseado.
El conchado puede describirse como el paso de la masa de chocolate a una
pasta fluida, junto con una modifcacin del sabor. Tpicamente, el chocolate
conchado tiene un sabor suave en comparacin con uno no conchado.
La amargura del chocolate se reduce, permitiendo que otras notas de
sabor sean ms pronunciadas.

La naturaleza del cambio de sabor durante el conchado no ha sido

completamente explicada a nivel qumico (Dimick y Hoskin, 1999). Antes
del conchado, la masa de chocolate primaria normalmente se muele
hasta el tamao de partcula fnal requerido. Esto produce que el
chocolate resulte seco y desmenuzable. La mayora de las partculas tienen
que ser ms pequea que 30 m, de lo contrario el chocolate se sentir
como granitos de arena en la boca (Beckett, 2000).
Aunque despus de la molienda muchas partculas se reducen, algunas
permanecen juntas y forman aglomerados porosos que atrapan y encierran
grasas.
Durante el conchado la masa de chocolate se convierte en una pasta
fluida fundida que tiene un sabor intenso, armonioso y de larga duracin.
Los
cambios
fsicos provocados
consisten en
la rotura de los
aglomerados y el recubrimiento de las partculas no grasas por una
pelcula de grasa. La temperatura puede elevarse a 80C para el chocolate
negro. Despus la masa de chocolate se lica mediante la adicin gradual
de la manteca de cacao residual y se somete a un trabajo mecnico
continuo.
Aunque el conchado requiere aproximadamente de 6 a 24 horas en
conchadoras modernas de alta efcacia, a menudo toma 72 horas en las
tradicionales.
Los compuestos altamente voltiles y los cidos grasos con bajo punto de
ebullicin se reducen en un 30%, lo que permite que otras notas de sabor se
vuelvan ms pronunciadas y por lo tanto se obtiene un chocolate ms suave
despus del conchado.

Figura: Redistribucin
del sabor entre la
masa de chocolate (entre las superficies de las partculas del
cacao, las partculas del azcar y la manteca de cacao) durante el
conchado.

Figura 10: Distribucin del sabor

entre los slidos del cacao, la
superficie de las partculas del
azcar y las grasas antes y
despus del conchado.

Templado (Beckett, 2009)

El proceso de templado asegura que la manteca de cacao (y, de hecho,
equivalentes de manteca de cacao) pueda cristalizar en la forma estable. El
mtodo ms comnmente utilizado de templado implica los siguientes
pasos:
I. Fusin completa
II. Enfriamiento hasta el punto de cristalizacin
III. La cristalizacin
IV. Fusin de cristales inestables.
La secuencia es la siguiente:
I.

Inicia a una temperatura ambiente de 28 C

II.
A 50 C se funden todos los cristales de grasa
Las temperaturas para el chocolate negro sera 2-3 C ms altos que los
indicados. Sin embargo, las temperaturas precisas pueden variar

dependiendo de la receta, revenido equipo e incluso el propsito para el

cual el chocolate voluntad ser usado.

Moldeado (Beckett, 2009)

El moldeo es el proceso en donde la pasta de chocolate es puesta en
moldes para obtener la forma deseada del chocolate fnal, da un brillo
evidente en el producto acabado.
Las plantas fjas de molde son aquellas con moldes unidos a
transportadores de movimiento continuo, por lo general cadenas, y son muy
adecuadas para grandes volmenes de produccin, ya que puede alcanzar
velocidades de ms de 60 moldes por minuto cuando se moldean chocolate
slido.
Movimiento intermitente y el hacinamiento (empujando los moldes juntos
para evitar caer por debajo de chocolate durante el depsito) son posibles
para tramos cortos, por lo general mediante el uso de mecanismos
hidrulicos para aflojar las cadenas de transmisin. Las lneas fijas del
molde estn generalmente dispuestas verticalmente con el trayecto de
vuelta desde el desmoldeo al calentador de molde por encima o por
debajo de la pata depositar para minimizar el rea que ocupan. Si el
chocolate templado se introduce en moldes que no estn en
aproximadamente la misma temperatura
(lo ideal es +/- 1C)
los problemas aparecern:
Si el moho est demasiado caliente, puede ocurrir que como resultado
se pegue el producto en las impresiones de desmoldeo.

Si son demasiado fras, ocurrir que el brillo sea pobre y se pegue al

molde. El flujo de chocolate en el molde tambin puede ser afectado, y
puede dar lugar a marcas en el producto fnal, as como un mayor
nmero de burbujas de aire.
Los sistemas directos como usar una fuente de calor radiante, por lo
general un calentador elctrico montado por encima de los moldes y
brillante hacia abajo sobre su superfcie superior. Las ventajas incluyen la
efciencia energtica (ya que slo acta sobre la superficie del molde),
simplicidad, y un tiempo de acondicionamiento ms corta, que a su vez
conduce a un menor nmero de moldes en el circuito. Las desventajas son
que la temperatura nunca es completamente uniforme y es difcil obtener
calor en la parte inferior de una cavidad de molde profundo.
Refrigeracin (Beckett, 2009)
El enfriamiento se requiere para preparar los dulces para la envoltura
inmediata. El enfriador normalmente ocupa alrededor de dos tercios del
espacio lineal de la instalacin. Los refrigeradores utilizados para productos

moldeados, tanto el calor latente y el calor de cristalizacin necesitan ser

removidos.
Una mayor temperatura y tiempo de enfriamiento son ms favorables que
una temperatura
ms
baja
y
un
tiempo
ms
corto
de
enfriamiento.

Tiempos sugeridos de enfriamiento

Dependiendo del grosor el tiempo estimado del Chocolate negro es de 1
hora.
BALANCE DE MATERIALES
Recepcin de Azcar Recepcin del grano de Cacao

Seleccin
Tostado 1
Ingresa: 12
377.2 Kg

Tostado
Descascarillado

Tostado 2
Ingresa:
12067.7 Kg
Entre molienda y
conchado
Prdida: 0.01 %
Perdida en
cscara: 1.21 Kg
Conchado
Licor de cacao: 12
066.490.01 Equivalente
75%
Azcar: 4 022 Kg
Equivalente 25%
Lecitina : 1.6 Kg

Anlisis fsico:
Rendimiento: 3%
Prdida: 382.8 Kg
T: 115 120 C / 40 min.
Presencia: 2 2.5 % de cscara
Ingresa: 12 377.2 Kg
Perdida en cscara: 309.43 Kg

Tostado

T: 100 105 C / 20 min.

Molienda

Tiempo: 30 min.

Conchado
Templado
Moldeado
Refrigeracin

Maquinaria y Equipos

Materia Prima 12 760 Kg /da

Tiempo: 8 12 horas / 25 micras

1 T : 45- 50C ; 2 T 28-29C ; 3 T 31-33C
Total de chocolate:
16090.09 Kg
Peso unitario: 64360.36
T: 3C y -12C

Envoltura

La maquinaria a utilizar en la lnea de produccin ha sido seleccionada

tomando en cuenta factor: precio, capacidad, garanta de servicio y

cercana a la ciudad de Tarapoto. Han sido prioritarias empresas en Per

como MAQUIAGRO. En cuanto a la capacidad, se eligi la
tecnologa considerando que la capacidad de produccin es 64 360
unidades por da / barras de chocolate al 75% de 250 g.(valor encontrado
en apartados anteriores).A continuacin se detallan las caractersticas de
la maquinaria a utilizar en el proceso.
1. Mquina descascarillado
Nombre
Descascarilladora de
cacao
Modelo
DESC
100
Capacidad
15 TM/ hora
Proveedor
Maquiagro
Origen del
Lima
proveedor
Contacto
01-2822751
Dimensiones(axL
600x900x120mm
xh)

2. Mquina Tostado
Nombre
Modelo
Capacidad
Proveedor
Origen del
proveedor
Contacto

Tostadora
TD - 25
15 TM/hora
Maquiagro
Lima
01-2822751

Dimensiones(axL 700x1200x1200
xh)
mm

3. Mquina de molienda
Nombre
Molino
Modelo
DKSS3000
Capacidad
15 TM/h
Proveedor
DELANI
Origen del
USA
proveedor
Contacto
1-786-623-4120
Dimensiones(axL 3700x1900x2150
xh)
mm
4. Mquina de conchado
Nombre
REFINADOR
CONCHADOR
Modelo
MZH- 50
Capacidad
20 TM /bache
Proveedor
Maquiagro
Origen del
Lima
proveedor
Contacto
01-2822751
Dimensiones(axL
400x800x1000mm
xh)
Tabla 25 Datos de Conchado (Maquiagro)

5. Mquina de templado
Nombre

Temperadora
Automtica
CONT60COL220

Modelo
Capacidad
20 TM/ h
Proveedor
Prefamac
Origen del
Blgica
proveedor
Contacto
32(0)13/521884
Dimensiones(axL 1060x825x1460mm
xh)
6. Mquina de moldeado
Nombre
Modelo
Capacidad
Proveedor
Origen del
proveedor
Contacto

DELANI
DKSS150.
20 TM / h
DELANI
USA
1-786-623-4120

Dimensiones(axL 4000x520x1500
xh)
mm
7. Mquina de refrigeracin
Nombre
Modelo
Capacidad
Proveedor
Origen del
proveedor
Contacto

Cmara de
Refrigeracin
CAM2N
CONSTRUCCIONES
REFRIGERADAS S.A DE
C.V
Mexico
45.36946676

Dimensiones(axL 2000x2000x2000mm
xh)

Cmara de Refrigeracin (Corefri)

9. Mquina empaquetadora
Nombre

Empaquetadora

Empaquetadora

Modelo
Capacidad

Bt-2000b
3000 paq/h

Ys-i
5000 paq/h

Ruian Huada
Machinery Co.,
Ltd.

Huizhou Pingfang
Trading Co., Ltd

China

China

Proveedor
Origen del
proveedor
Contacto

86-577-65155591 86-752-2127326

Dimensiones(axL 2250x1000x1800 2300x1945x1870

xh)
mm
mm

Distribucin de planta

Diagrama de Operaciones:
En este diagrama representa una secuencia cronolgica de las actividades
del proceso. Slo incluye operaciones e inspecciones. La operacin es un
cambio fsico o qumico y es represando por un crculo ( ); asimismo la
inspeccin es un control que puede ser de calidad o cantidad y es
representado por un cuadrado.

Recepcin de Azcar

2
3
4

Recepcin del grano de Cacao

Seleccin
Tostado
Descascarillado

Tostado

Molienda

Conchado

Templado

Moldeado

10

Refrigeracin

11
Envoltura

Fuente: Elaboracin propia

El Diagrama de Operaciones permite un mejor entendimiento de la

secuencia cronolgica de las operaciones desde la llegada de la materia
prima hasta la obtencin del producto fnal.
Adems tambin detalla las inspecciones realizadas durante el proceso,
ests son:

Inspeccin en la recepcin debido a que los granos que ingresan al

proceso deben encontrarse en buenas condiciones. Igualmente en el
caso de la panela.

Inspeccin luego del proceso de descascarillado: se observa que la

cscara haya sido retirada en su gran mayora de la semilla.

Inspeccin posterior a la molienda: debido a que es un proceso crtico

que permitir obtener un chocolate de buen sabor.

Inspeccin posterior al conchado: se observa que el chocolate

orgnico este totalmente pulido y sin partculas slidas.

Inspeccin final: la cual es muy importante porque inspecciona la

calidad del producto fnal.
Finalmente el diagrama se observa que la panela ingresa en el proceso de
molienda, es necesario resaltar que en la primera molienda se muele solo
chocolate y en las siguientes molidas ya se realiza el proceso de mezclado
con el azcar y el estabilizante.
DISTRIBUCIN DE PLANTA:
Leyenda de Cdigos

Fuente: Elaboracin propia

Se detalla la leyenda de cdigos y lneas que sern utilizados en los
siguientes diagramas que permiten determinar la proximidad de las
actividades.

Tabla relacional de actividades o Punta de Lpiz

La
Tabla
relacional de actividades permite determinar la intensidad de las relaciones
entre los procesos para la obtencin de chocolate. De esta manera se
puede observar de la tabla que para los procesos de recepcin y almacn
es imprescindible que se encuentren juntos, lo mismo sucede para los
procesos conchado-templado, templado-moldeado, moldeado- envoltura.
Por otro lado, deben encontrarse necesariamente muy distantes los
servicios higinicos con los procesos propios de obtencin de chocolate
como son: descascarillado, molienda, conchado, templado y moldeado. Esta
informacin resulta de vital importancia para elaborar el diseo de la
planta, buscando una ptima ubicacin de la maquinaria de los procesos de
la lnea de produccin de chocolate orgnico.
Leyenda para Diagrama

Diagrama Relacional de las actividades

El
este
diagrama
las actividades estn representadas por nodos unidas por lneas. Permite
tener una primera visin de la distribucin de los procesos en la planta.
El diagrama se realiza de tal manera que el cruce entre las lneas de
relacin sea mnimo. De esta forma se consigue que las actividades que
poseen mayor flujo de materiales estn ms prximas. Esto se observa por
ejemplo en los proceso 8 y 9. Lo cual a su vez permitir menores tiempos
de produccin y menores costos de trasporte.

1
2
3
4

5
6
7
8
9

rea de Planta

Ancho
(m)

Largo
(m)

Altura
(m)

rea Requerida

Ancho
Real

Largo
Real

30

7.5

9.0

67.5

3.0

3.0

9.0

16

6.0

6.0

36.0

16

6.0

6.0

36.0

8.0

12

48.0

1.5

1.5

2.25

9.0

1.1

1.7

2.2

6.6

2.6

10.4

5.2

41.6

20.0

1.65

8.25

6.0

2.5

14.9

1.65

3.3

3.0

2.5

7.4

rea
2
Total(m )

m2

reas
Administrativas
Control de
Calidad
Recepcin de MP y
despacho de PT
Almacn de
MP y PT

Descascarillado y
Tostado
Molienda
Conchado
Templado
Moldeado y
Refrigeracin

1
0

Envoltura

1
1

S.S.H.H 1

1
2

S.S.H.H 2

Total

304.0
rea Total

450.5
Fuente: Elaboracin Propia
La tabla de determinacin de dimensiones ha sido realizada tomando en
cuenta las dimensiones de la maquinaria en cada proceso. Se ha
considerado un espacio libre alrededor de la mquina de tamao igual al
0.5% con respecto a las dimensiones de la maquinaria, este espacio
libre es destinado para el movimiento de los operarios al manipular la
mquina. Adems, para el rea administrativa se ha designado
espacios amplios en donde se pueda trabajar con comodidad.
DISTRIBUCIN POTENCIAL DE LA PLANTA

Con todo el anlisis anterior se procede a realizar un diseo potencial de

lo que ser la planta de produccin de chocolate orgnico, se obtuvo el
siguiente diagrama:
Distribucin potencial de la planta

Fuente: Elaboracin propia

El grfico ha sido elaborado a escala, considerando las dimensiones para
cada ambiente previamente defnidas en la Tabla de determinacin de las
dimensiones. Como resultado se obtuvo una planta de 26.5m x 17 m
donde estarn ubicadas el rea administrativa, almacenes, y un espacio
para cada proceso de transformacin de cacao a chocolate orgnico.
Considerando tambin reas para los servicios higinicos.
Una separacin adecuada entre cada proceso, y tambin con respecto a las
reas administrativas, es fundamental por la seguridad que se debe brindar
a los operarios y a los administrativos que laborarn en la empresa. A su

vez es importante para asegurar la inocuidad en los procesos por tratarse

de un producto que es consumido por el hombre.

CONCLUSIONES

La planta procesadora de cacao para la produccin de chocolates

orgnicos al 75 % de componentes de cacao, va a utilizar en su 1er
ao de produccin 64 360 barras de chocolate de 250 gr, con una
participacin en el proceso de 12 760 Kg de cacao.

La planta estar instalada en la provincia de San Martn, debido a

los resultados generados por el anlisis macro locacional y/o micro
locacional.
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