Introduccin

El yogur es la leche fermentada de mayor consumo a nivel mundial. Se define

como el producto obtenido a travs de la fermentacin lctica por accin de las
bateras
Lactobasillus
delbruenkii
subespecies
bulgaricus
y
estreptococcus salivarius subespecies thermophilus sobre la leche y
productos lcteos (leche pasteurizado y concentrada) con o sin aditivos
opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo,
etc.). Los microorganismos en el producto final debes ser viables y abundantes.
Este producto se clsica como una leche acida, elaborada por la accin de las
bacterias mencionadas, que actan con una relacin simbitica mutualista. Las
dos fermentan la lactosa y producen cido lctico, por va homofermentativa
(produciendo el cido, predominante). Pero el estreptococo produce cido
frmico (HCOOH) que estimula el basilo, y este, en retorno, proporciona valina,
glicina e histidina al estreptococo, debido a su mayor poder protolitico.
Lactobasillus delbruenkii subespecies bulgaricus es una bacteria
pleomorfica: se presenta como bastoncillos cortos en cultivos jvenes, pero en
formas filamentosas y ramificadas en cultivos viejos. Es termfilo, no se
desarrolla a menos de 15C, pero crese muy bien a a 45C. Normalmente no es
muy termorresistente, y no puede resistir la pasteurizacin; no se desarrolla en
medios con ms de 2% de sal.
En tanto estreptococcus salivarius subespecies thermophilus hidroliza la
lactosa y asimila la glucosa, pero no la galactosa; tambin asimila la sacarosa y
la fructosa, es un microorganismo termfilo, termodurico (resiste la
pasteurizacin) y puede crecer en un medio con ms de 2.4% de sal.
A grandes rasgos para elaborar yogur se debe cumplir con los siguientes
pasos:
-Preparar la dosis adecuada de cultivo iniciador
-Elaborar una leche sustrato, o base de yogur, de buena calidad fermentativa,
buen balance de solidos no grasos y adecuado tratamiento trmico.
-A una temperatura apropiada para la fermentacin termfila, inocular la leche
base con el iniciador.
-Incubar (cultivar, fermentar) la leche sustrato a 40-45C hasta formacin del
gel (70-80D).
-Con agitacin suave y empleando un fluido enfriador, enfriar gradualmente el
producto.
-Envasar y conservar el producto en una cmara de refrigeracin.

Nota: la leche debe ser de alta calidad sanitaria, con baja carga microbiana y
carente de sustancias inhibidoras de cultivo lctico, ya sea natural (lacteninas),
o adicionadas (antibiticos).
Otro aspecto es la textura, concretamente la consistencia. Este puede alterarse
durante el manejo (el transporte) y la conservacin del producto, dando origen
al desuerado del Gel por sinresis. Para disminuir este riesgo suele
incorporarse un estabilizante a la leche sustrato. Por lo general, un
estabilizante comercial est compuesta de una mezcla de diferentes polmeros.
Por ejemplo: almidones modificados y gomas de origen vegetal (de
algarrobo, guar, carrageninas, pectinas). Tambin se emplea grenetina,
xantanas (polisacridos complejos de origen microbiano) y carboximetil
celulosa.
Los estabilizantes se emplean en dosis relativamente bajas, por ejemplo, entre
0.2 y 1% en peso en relacin con la leche base.
Con el propsito de mejorar tambin la textura del producto se suele aumentar
el nivel de solidos no grasos de la leche sustrato, agregando protenas o un
derivado lcteo en polvo que la contenga, por ejemplo: caseinatos, leche
descremada en polvo, suero de polvo, concentrado de protenas de suero
(WPC), etc.
Objetivo:
ELAVORACION DE YOGUR
Materiales y Equipo

2l de leche
Cultivo para yogur
Leche descremada en polvo (60g)
Azcar blanca o ligeramente morena (60g)
Estabilizante para yogur (10g)
Base de frutas (comercial )para yogur, o mermelada

Como se deduce, el porcentaje de leche en polvo, azcar y estabilizante es de

3, 6 y 0.5% respectivamente, en relacin con el peso de la leche.

Mechero o estufa
Una Cuchara grande
Colador fino
Termmetro de 150 C o mas
Termo de plstico de 3 a 4 l de capacidad
Papel peridico o cinta maskin-tape.

Procedimiento

1. Mezclar bien los polvos: la leche descremada en polvo, el azcar y

estabilizante.
2. Se agrega los polvos a la leche poco a poco.
3. Una vez mesclado, la leche se pasa en una olla metlica muy bien
lavada y se somete a una sobre pasteurizacin a 85 c durante 10 min,
se requiere mover constantemente el fluido para evitar que se queme en
el fondo.
4. Despus de la esterilizacin de la base, enfriarla a 50 c en bao mara
agitando la leche con una cuchara.
5. Alcanzado los 50c, se deposit la base en un termo pasndolo por un
colador, el cual ha sido bien lavado
6. se siembra la leche sustrato con la dosis correcta de cultivo.
7. Dispersar bien el cultivo en la leche.
8. Tapar el termo, arropado con papel peridico y fermentar la leche
durante 3 horas, o un poco ms hasta que alcance al menos 70D.
9. Guardarla en refrigeracin por 12 horas o ms.
10.Tras ese lapso, se bate nueva mente para eliminar posibles grumos, se
incorpora la base de frutas o la mermelada, al gusto (se recomienda
poner de 8 a 10% en peso respecto al yogur, aproximadamente).
11.Envasar el yogur saborizado y conservarlo en refrigeracin.

Conclusin

Puede decirse que el yogur, en base a los microorganismos responsables

de la fermentacin que lo produce, es una leche fermentada por
bacterias lcticas termfilas (principalmente por cepas de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus).
Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en
particular, pueden definirse como productos lcteos en los que la lactosa
de la leche sufre un proceso fermentativo que modifica las propiedades
sensoriales
de
estos
tipos
de alimentos.