EFECTO DEL EMPAQUE EN BOLSAS DE PBD SOBRE LA CALIDAD Y VIDA TIL

DE LA PITAHAYA (Hylocereus undatus) DURANTE SU REFRIGERACION

Fabiola Zebada1, Lourdes Vargas2, Sara Gonzlez2, Jorge Tamayo2,
Enrique Sauri2, Alma Centurin2*
RESUMEN
La calidad y vida til de la pitahaya (Hylocereus undatus) cosechada con madurez comercial, es
de 6 das a temperatura ambiente (28 2C) y de 23 das en refrigeracin a 8 1.5C, tiempos
ms prolongados de refrigeracin causaron daos por fro (DF) en la piel (hendiduras), que les
rest calidad. En algunos casos los DF, se han podido reducir, sin lograr eliminarlos totalmente,
utilizando atmsferas modificadas con pelculas plsticas semipermeables a los gases de
respiracin, permitindoles incrementar su vida til. En este estudio, frutas de pitahaya fueron
individualmente empacadas en bolsa de polietileno de baja densidad (PBD), con perforaciones y
almacenadas por 30 das a 8 1.5C. Despus de 15 das de refrigeracin, y posteriormente cada
5 das, se transfiri un lote con 25 frutas, cada vez, para su almacenamiento a 20 C, retirndoles
previamente las bolsas, para evaluar el efecto del embolsado sobre su calidad y vida til, en base
a la apariencia, prdida de peso, acidez titulable, slidos solubles totales (SST), sabor y
aceptacin general. Para esto se tomaron 3 pitahayas a la salida de la refrigeracin y cada 2 das
hasta que las frutas se deterioraron. Con el embolsado y la refrigeracin se redujo la prdida de
peso, se mantuvo la calidad y se increment la vida til, 4 das ms, que usando solamente la
refrigeracin a 8 C. Se concluye que con el empacado en bolsas PBD con perforaciones, se
pueden reducir los DF, mantener la calidad e incrementar la vida til de las pitahayas.

1
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Estudiante del Instituto Tecnolgico de Mrida

Profesores del Instituto Tecnolgico de Mrida *Email: almacy@itmerida.mx

INTRODUCCIN
La pitahaya (H. undatus), es una es una fruta tropical, con alto potencial econmico, ya que tiene
presencia en los mercados nacionales e internacionales, debido a su exquisito sabor agridulce o
dulce y al atractivo color de su piel. Las pitahayas con mayor reas de cultivo en la pennsula de
Yucatn, Mxico son las de cscara roja y pulpa blanca. Cuando se cosechan comercialmente
maduras su calidad y vida til a temperatura ambiente (28 2 C) es de 6 das, y de 23 das
cuando se refrigera a 8 C. Su permanencia durante ms das en refrigeracin, ocasionaron DF
que se manifestaron como hendiduras en la piel (1).
Entre las alteraciones ms comunes que se han encontrado en frutas asociadas a los DF, estn las
lesiones superficiales (picado, hendidura, zonas necrticas), obscurecimiento de la pulpa, muerte
del vegetal, entre otros, (2). En algunos casos, la severidad de los DF, se ha podido disminuir, sin
eliminarlos totalmente, utilizando atmsferas modificadas con pelculas plsticas semipermeables
a los gases de respiracin, haciendo que estos disminuyan alrededor del producto, reduciendo el
DF, e incrementando la vida til (3). Para el empacado de frutas y hortalizas se emplea
comnmente pelculas plsticas de PBD, la cual puede presentar diferente grosor y por lo tanto
diferentes caractersticas de permeabilidad a los gases y al vapor de agua (4). El objetivo de este
estudio fue evaluar el efecto del empacado individual en bolsas perforadas de PBD sobre la
calidad y vida til de las pitahayas durante su almacenamiento refrigerado.
MATERIALES Y METODOS
Materia prima: Se cosecharon 150 pitahayas comercialmente maduras en el Rancho Nueva
Alianza de Yaxcopoil, ubicado a 40 Km de la ciudad de Mrida, Yucatn, Mxico. Despus de la
cosecha, los frutos fueron transportados en contenedores de aproximadamente 40 Kg., hasta el

laboratorio de Alimentos de la Divisin de Estudios de Postgrado e Investigacin del Instituto

Tecnolgico de Mrida, con el mayor cuidado posible para evitar daos por manejo.
En el laboratorio, las frutas se seleccionaron en base al color rojo de la piel y a la apariencia (5).
Para conocer la composicin de las principales caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales de
las frutas recin cosechadas se analizaron 10 pitahayas. Para la aplicacin del tratamiento, 100
frutas fueron empacadas individualmente en bolsas de PBD calibre 150, a las que previamente se
les realizaron 24 perforaciones de 7 mm de dimetro (3) y se refrigeraron a 8 1.5C. Despus
de 15 das de refrigeracin, y posteriormente cada 5 das hasta completar 30, se transfirieron 25
frutas, cada vez, para su almacenamiento a 20 C, retirndoles las bolsas, para evaluar el efecto
del embolsado sobre su calidad y vida til, despus de su refrigeracin y cada 2 das hasta que las
frutas se deterioraron.
Mtodos analticos
Prdida de Peso.- se determin registrando el peso de las pitahayas recin cosechadas, a la salida
de la refrigeracin y durante su almacenamiento a 20 C, los resultados se reportaron en
porcentaje de prdida. Slidos Solubles Totales.- se determin de forma directa con un
refractmetro de laboratorio. Los resultados se expresaron como Brix. Acidez Titulable.- se
determin de acuerdo al mtodo (6). Los resultados se expresaron en porcentaje de cido mlico.
Vitamina C.- se determin de acuerdo al mtodo (6), los resultados se expresaron en mg. de
vitamina C en 100 g de pulpa. Aceptacin general y sabor.-, se realiz con un grupo de 15
personas, que calificaron en escalas hednicas, segn (1). Calidad se determin de acuerdo a la
apariencia externa de los frutos, a la composicin qumica y sensorial de la pulpa. Vida til.- se
determin de acuerdo a la calidad que presentaron las frutas desde el momento de la cosecha
hasta que permanecieron sanas, y seguras para su consumo.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Las principales caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales que presentaron las pitahayas recin
cosechadas, y despus de su refrigeracin y los das en que estas mantuvieron con calidad de
consumo, se reportan en la tabla 1. Se encontr que la prdida de peso se fue incrementando
mientras mayor fue el tiempo de refrigeracin y de almacenamiento a 20 C, (7.3%), similar a las
reportadas por (1) y (7) (6.6 %) y (8 y 11%) en pitahayas refrigeradas sin empaque a 8 y 6 C
despus de 3 semanas y posterior almacenamiento a 20 C, respectivamente, a diferencia de que
se mantuvieron 4 das ms con calidad de consumo, esto indica que con el embolsado, se redujo
la prdida de peso.
TABLA 1. Variacin de las principales caractersticas de calidad de la pitahaya empacada en
bolsas de PEB perforadas durante su refrigeracin a 8 C y posterior almacenamiento a 20 C

RC
15 DR
15 DR/4-20
20 DR
20 DR/2-20
25 DR
25 DR/2-20

Prdida de SST
peso (%)
(Brix)
12.0
0.73
10.1
4.91
9.6
2.2
9.6
3.0
9.2
4.0
9.1
7.3
9.7

Acidez
Titulable (%)
0.60
0.46
0.24
0.23
0.27
0.30
0.22

Vitamina C
(mg/100g)
12.7
8.4
8.8
11.0
7.8
6.7
7.8

Sabor Aceptacin
5.2/7
5.6/7
6/7
5.5/7
5/7
5/7
5/7

7.1/9
7.8/9
7.0/9
6.5/9
7.3/9
7/9
7.5/9

RC. Recin cosechada, DR. Das de refrigeracin, 2-20 y 4-20. Das de posterior refrigeracina20 C

Los SST disminuyeron de 12 a 9.6 Brix y se mantuvieron prcticamente sin variacin hasta que
las pitahayas se encontraron aptas para su consumo.
El contenido de acidez, disminuy sensiblemente en un 36% (de 0.60 a 0.22 %). Esto indica que
el empaque de las pitahayas en bolsas de PBD no inhibieron los procesos del metabolismo de las
frutas y que los cidos pudieron ser consumidos en los procesos respiratorios. El contenido de
vitamina C present una variacin con altas y bajas, (12.7 a 7.8) durante la refrigeracin y
posterior trasferencia a temperaturas a 20 C, comportamientos similares fueron reportados por
(1) al refrigerar pitahayas a 8 C sin ningn recubrimiento.
4

El sabor agridulce de las pitahayas (5/7), se pudo mantener con calidad de consumo 4 das ms a
los reportados por (1), en frutas refrigeradas sin empaque, esto indica, que el empaque aunado la
refrigeracin incrementaron la vida til de las pitahayas. El equilibrio entre la acidez y el dulzor
influyen en el sabor de las frutas (8), y este, a su vez, tiene una relacin con la aceptacin de las
mismas. Las pitahayas empacadas en bolsas de PBD, y refrigeradas se mantuvieron por arriba del
lmite aceptable (6/9) por los consumidores. De acuerdo a los parmetros de calidad evaluados y
al aspecto externo que presentaron las pitahayas empacadas en bolsas de PBD, se pudo mantener
su calidad por 27 das, incrementando su vida til 4 das ms, que el reportado por (1) (23 das) al
refrigerar pitahayas sin empaque.
Durante el tiempo en que las pitahayas se mantuvieron con buena calidad de consumo, no se
presentaron DF.
CONCLUSIONES
De manera general, se puede concluir que el efecto del empaque de las pitahayas, en bolsas de
PBD con perforaciones, durante la refrigeracin a 8 C y posterior almacenamiento a 20 C,
lograron mantener su calidad durante 27 das.
AGRADECIMIENTOS
A la Fundacin produce Yucatn por el financiamiento de este estudio
BIBLIOGRAFIA
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