UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
Facultad de Ingeniera Industrial y de
Sistemas
Escuela de Ingeniera Agroindustrial
Laboratorio N4:
ELABORACIN DE VINO

Curso

Procesos Agroindustriales III

Docente

Ing. Nancy Vera

Alumnos

Guevara Barturen, Jefferson

Quispe Velsquez, Isaac
Roque Mendoza, Mirla
Tafur Garay, Carlos
Vertiz Garca, Mayumi

Fecha de la Prctica:

Seccin:
B

18/11/14
Ciclo :

Lima Per

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AGRINDUSTRIALES III

INGENIERA DE PROCESOS

2014
I. INTRODUCCIN
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos
importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los
procedimientos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un
mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.
Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar
la vendimia, donde ya se hace una primera seleccin separando los racimos daados.
Seguidamente la uva sana es transportada al lugar de la forma menos agresiva posible,
poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presin,
provocando una fermentacin prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el
transporte se realice en cajas o pequeos cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de
capacidad.
La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie de pirmide
invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre un sin fin que la
conducir directamente a la estrujadora, previo anlisis del fruto para determinar su
estado sanitario y su contenido en azcares y cidos. La estrujadora presionar el grano
lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo)
se rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de pastas hasta
las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentacin.
Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A
partir de aqu el proceso tomar distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o
rosados, por no hablar de cavas o generosos.

Elaboracion de vino

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II.OBJETIVOS:
Conocer todo el proceso de elaboracin de vinos
Verificar que todos los insumos sean exactos

III.

FUNDAMENTO TEORICO:

La ley nacional 14.878 define que "solo se considera vinos genuinos a los obtenidos por
fermentacin de la uva fresca, elaborados dentro de la zona de produccin". En
consecuencia, la ley de nuestro pas niega el nombre de vino genuino a los vinos
elaborados con pasas de uva y a los obtenidos de uvas frescas vinificadas fuera de la
zona de produccin, y con ms razn an a las bebidas elaboradas con ingredientes
distintos de uva fresca, aun cuando el producto terminado, por su composicin qumica
y caracteres organolpticos, se identifique con los de vino genuino. Por lo tanto, la nica
materia prima legalmente apta para la elaboracin de vino es la uva fresca en su zona de
produccin.
La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a
medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimiento
acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta
comprender que la vinificacin es un proceso puramente anaerbico, es decir sin la
presencia de oxgeno. El primer paso para la vinificacin es la vendimia, o recoleccin
de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo
posible desde su recoleccin hasta su elaboracin.
El principio que gua la elaboracin del vino es sencillo. Las uvas recin recogidas son
prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azcares
fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adicin de levaduras
seleccionadas al mosto, provocan la fermentacin de ste. Los principales productos de
la fermentacin son alcohol etlico y dixido de carbono. Este ltimo es liberado en
forma de gas. La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares
fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de carbono, o cuando la
concentracin del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora vino.
El jugo de la mayora de las uvas, incluido el de la mayora de las uvas rojas, es
incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente despus de su recogida o
vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentacin para obtener vino

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blanco. (Tratadas de igual modo, la mayora de las uvas rojas tambin producen vino
blanco) Por el contrario, no es posible hacer vino tinto con uvas blancas.

Los principales aditivos empleados en la elaboracin del vino son, en las regiones
vincolas ms frescas, el azcar o mosto rectificado, que debe aadirse al mosto para
incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalizacin);
en las regiones vincolas ms clidas hay que aadir acidez al mosto para mejorar el
equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino,
productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los
vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentacin primaria, una
transformacin bacteriolgica llamada fermentacin malolctica, que puede garantizarse
aadiendo bacterias lcticas al mosto en fermentacin o al vino.
El tipo de depsito en el que se almacena el vino afecta tambin a su sabor. Algunos
contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los
vinos en los que slo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los
recipientes de madera, y en especial los pequeos de madera nueva, se utilizan para
modificar y mejorar el sabor del vino.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayora de ellos se deterioran y
deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra
parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el
almacenamiento, generalmente en botella. Los periodos ptimos de almacenamiento
son muy variables, pero slo una exigua minora de vinos mejora con un
almacenamiento de ms de diez aos.
TIPOS DE VINOS
a) Segn el color

Vino tinto

Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el color est en el hollejo,

habitualmente la fermentacin se realiza con el mosto y el hollejo y, slo una vez
terminada la fermentacin (unos 20 das), se procede al descube o sangrado.

Vino blanco

Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa no coloreada). En este

segundo caso, se separa el mosto del hollejo inmediatamente para que no le d color. En
general la fermentacin se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones,
etc. Y, aunque no es frecuente aejarlo, existen vinos blancos con crianza.
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Dentro de los vinos blancos se encuentra el llamado vino verde, un vino portugus
joven con poca maduracin, o el vino gris, obtenido a partir de uvas tintas. Tambin se
considera un vino blanco al vin jaune (vino amarillo), elaborado en la regin francesa de
Jura, con uvas de la variedad savagnin vendimiadas de forma tarda y con elevado
contenido de azcares.

Vino rosado

Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite una cierta maceracin
("maceracin de una noche") de la uva antes del prensado del mosto, de forma de que el
mosto tome algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. Otro mtodo menos
purista es la mezcla adecuada de caldos de vinos tintos con vinos blancos.

Vino clarete

Su nombre proviene de la perversin e imitacin de "Claret", el vino plido tinto de

origen Burdeos.[cita requerida] Este vino se elabora de forma similar al vino tinto,
realizando la fermentacin con los hollejos, pero con un alto porcentaje de uvas blancas,
de forma que se obtiene un vino con poco color.
La mayora de la gente considera en el mismo grupo los vinos rosados y los claretes,
pero mientras que en los primeros se dejan macerar los hollejos por un corto espacio de
tiempo (uno o dos das) o se mezclan vinos tintos con blancos, en los claretes el proceso
de obtencin del vino es idntico al vino tinto, con hollejos incluidos, obteniendo por
tanto un sabor diferente a los blancos o rosados, solo que al utilizarse una alta cantidad
de uva blanca, el vino no obtiene el color de un tinto. En algn momento, y en alguna
regin como Aragn, se llamaba vino clarete a una mezcla de tinto y blanco, actividad
de mezcla que prohibieron en los aos 70.

b) Segn el envejecimiento

Vino del ao, joven o cosecha

Llamado vin primeur en francs, es un vino con menos de seis meses de envejecimiento
en barrica, y que por tanto no alcanza el periodo mnimo en barrica para considerarse un
vino envejecido. No se trata de una clasificacin oficial, sino ms bien se trata de una
denominacin coloquial.

Vino crianza

Son vinos con un mnimo de dos aos de envejecimiento (18 meses los blancos y
rosados), de los cuales al menos seis meses en barrica.

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Vino reserva (RSV)

Son vinos con tres aos de envejecimiento (2 aos los blancos y rosados), de los cuales
al menos uno en barrica (6 meses los blancos y rosados).

Vino gran reserva

Son vinos con cinco aos de envejecimiento (4 aos los blancos y rosados), de los
cuales al menos 18 meses en barrica (6 meses los blancos y rosados).
c) Segn la cantidad de uvas

Vino varietal o monovarietal

Son vinos elaborado con un solo tipo de uva o prcticamente slo con una. En la
legislacin de la Unin Europea se considera varietales a los vinos que contienen ms
del 80% de la uva principal, por ejemplo Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo,
Garnacha, etc. Tambin se llama varietal al carcter aromtico de un vino en el que
predomina el aroma de una determinada variedad de uva.

Vino de corte, de assemblage, genrico o multivarietal

Son aquellos vinos en los que intervienen por lo menos dos variedades de uva
(bivarietales). Son conocidos los vinos de corte de Bordeaux o los Chateau Neuf du
Pape del Valle del Rdano que combina hasta 13 variedades. En general, en los vinos de
assemblage se busca el complemento y suplemento entre las variedades de una regin
determinada, buscando que cada una entregue la mejor caracterstica de s. Las
posibilidades de combinacin son prcticamente infinitas, ya que hay ms de 4.500
variedades de uvas vinificables reconocidas.
d) Segn la cantidad de azcar

Vinos tranquilos

Los vinos tranquilos se pueden clasificar en:

Vino seco, con menos de 5g de azcar por litro de vino.

Vino semiseco, con entre 5 y 30g de azcar por litro de vino.
Vino semidulce, con entre 30 y 50g de azcar por litro de vino.
Vino dulce, con ms de 50g de azcar por litro de vino.

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IV.

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MATERIALES E INSUMOS
INSTRUMENTOS

Refractometro

pH-metro

Balanza

Termmetro

Manguera transparente

Botella de vidrio

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Balde

INSUMOS

Uvas

Azcar Blanca

Levadura

Bicarbonato

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V. DIAGRAMA DE FLUJO

Preparacio
n de Mosto
*Seleccin

*Pesado

*Estrujado

Correccion
Mosto *Correccin Azcar
*Correccin Acidez

*Sulfitado

Fermentaci
on
Alcoholica

*Levadura /Pie de cuba

*Control de temperatura
*Agitacin Sombrero

*Control densidad

*Descube/Sacar el ollejo *Trasiego

*Clarificado

Acondicion
amiento

Embotellad
o

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VI.

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PROCEDIMIENTO

1. RECEPCIN Y SELECCION:
Se recepciona las uvas y los insumos verificando su calidad: presencia de
magulladuras, entre otros.
2. PESADO:
Se pesa las uvas con todo y racimos.
Luego se separa los granos de uva de la parte herbcea del racimo (raspn o
escobajo) cuya intervencin no es apropiada para nuestro objetivo.
3. ESTRUJADO
Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo.
Esta operacin se realiza con la ayuda de mquinas especiales (pisadoras o
estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.
4. CORRECION DE MOSTO
Se corrigue la acidez y el azucar ya que debe estar con 24brix y 5 a 6 gramos por
litro de mosto de acidez.

5. FERMENTACION:
El mosto se deja en contacto con el hollejo y las semillas. Aqu se realizan dos
procesos simultneos. La fermentacin, realizada por las levaduras, que
transformarn el azcar del mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la
maceracin, en donde el jugo de uva o mosto, estar en contacto con las partes
slidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarn el color y los
taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenmeno, depender del
vino que se quiera obtener.

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6. DESCUBE:
Consiste en la separacin del lquido de la fase slida. El momento del descube lo
determina el tcnico, en base a la concentracin de azcar y a la temperatura de
fermentacin. El mayor o menor tiempo de fermentacin, as como la mayor o
menor maceracin que haya sufrido el vino, determinar que ste sea ms o menos
suave, de color ms o menos intenso, debido a la extraccin de sustancias tnicas y
colorantes de hollejo. De todas formas, podemos decir que el momento adecuado
para el descube, es cuando existe una concentracin azucarina 5brix.
El inconveniente que surge es que si se consume totalmente el azcar, debido a la
disminucin de la densidad y al desprendimiento de C02, y el sombrero se puede
sumergir provocando dificultades en el descube. Nunca debe disminuir a menos de
2 Brix, para evitar riesgos de que baje el sombrero.
El mosto tiene una densidad superior a 1, mientras que el vino, por la
transformacin de los azcares en alcohol, tiene una densidad inferior a 1.

7.
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TRACIEGO
En los vinos nuevos se produce una decantacin espontnea. Esto implica que los
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sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. El trasiego

consiste en sacar los vinos nuevos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una
vasija completamente limpia. En el pasaje se tiene la precaucin de no arrastrar los
sedimentos.

8. CLARIFICADO
Operacin que consiste en agregar al vino una sustancia orgnica que arrastran
hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensin no
deseados en el vino.
9. EMBOTELLADO
Una vez obtenido los parmetros establecidos de acuerdo a la norma vigente se
procede a envasar el producto, para ello se utilizan botellas de vidrio estriles.
10. ALMACENAMIENTO
Una vez envasado se procede al rotulado (etiquetado) y posteriormente al
almacenamiento, el cual debe estar en condiciones adecuadas como proteger de la
exposicin a la luz solar y permanecer a temperatura ambiente.

VII. ANALISIS
Grados Brix:
Mosto = 13 brix
Correccin
2 brix = 20g/l azcar
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11brix = 110 g/l azcar

Como se tiene 6.5 l de mosto

1150g de azcar

pH:
Mosto = 3, 13
Correccin
Debe de estar en 3.5 por lo que falta 0.35
Entonces se necesita 0.40g/l de bicarbonato
Como se tiene 6.5 l de mosto = 2.6 g de bicarbonato
densidad
Mosto = 0.85

VIII. BALANCE DE MATERIA

8.36kg Uva fresca

4l Vino tinto

533 g merma

IX.

1150g Azcar,5l Merma

2,6g bicarbonato
durante
descube y el
trasiego

CONCLUSIONES
Es necesario verificar que el mosto sea ptimo para que empiece la
fermentacin y as obtener un vino de calidad

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Los insumos que se agreguen deben ser exactos y en buen estado para
obtener un buen vino
En la seleccin de las uvas es necesario quitar los daados y abiertos ya que
ah hay microorganismos indeseados para la fermentacin.

X.RECOMENDACIONES
El mosto debe estar sin contacto con el oxgeno porque de lo contrario este
ya no generara vino
No es necesario lavar los granos de uvas ya que es en la piel de esta donde
estala levadura que actan en la fermentacin.
El trasiego de ser muy cuidadosa, se debe evitar que partes solidas estn el el
producto final

XI.

TERMINOS Y DEFINICIONES

Ollejo: son los restos de cascara y semilla de la uva que queda despus de la
fermentacin
Pie de Cuba: es crear una poblacin inicial de levaduras que tras ser aadidas al
resto de los depsitos permita el arranque de la fermentacin de mosto en contenido
en ellos en un menor tiempo

XII. BIBLIOGRAFIA
PEYNAUD, Emile "Enologa, Practica. Conocimiento y Elaboracin del Vino".
Editorial Mundi Prensa, tercera edicin. 1990. Madrid
AMERINTE y OUGH. Anlisis de vinos y mostos, Editorial Acribia

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