Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
INTRODUCCIN
II.
2.1.
POLTICA SANITARIA
Como poltica sanitaria dicha empresa tiene de ofrecer productos de alta
inocuidad y calidad, bajo normas nacionales e internacionales que regulan la
produccin de alimentos con el fin de lograr la satisfaccin en nuestros
clientes.
2.2.
POLTICA DE CALIDAD
GELAFRUT
S.R.L.
se
dedica
la
elaboracin
de
PRODUCTOS
2.3.
OBJETIVOS DE LA EMPRESA
2.3.1. Objetivos Generales
Establecer las normas y requisitos a cumplirse con respecto a las Buenas
Prcticas de Manufactura durante todas las etapas de proceso de los
productos manufacturados.
2.3.2. Objetivos Especficos
Mantener la buena performance e idoneidad de todas las etapas del proceso
productivo con respecto a ambientes, infraestructura, equipos y personal.
2.4.
III.
MAPA ORGANIZACIONAL
III.1.
III.2.
IV.
4.4.
V.
V.1.
PERSONAL
El objetivo de la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura es
asegurar que el personal de planta que est en contacto directo con los
alimentos no contamine directa o indirectamente los productos que se
elaboran.
a las
lneas de
proceso
de
PRODUCTOS
HORNEADOS
1.
2.
3.
4.
Abrir el cao.
Mojarse las botas con agua para soltar el pegoteado.
Cerrar el cao.
Coger la escobilla que se encuentra remojada en la solucin de
detergente.
5. Refregarse vigorosamente desde la parte
superior de la bota hasta la suela de bota.
6. Abrir el cao y enjuagarse con abundante agua.
uniforme
del
personal
de
PRODUCCION
DE
Botas blancas.
Personal del rea de Horneado:
PRODUCTOS
Chaqueta azul.
Pantaln azul.
Gorra azul.
Cofia cobertora de cabello.
Mascarilla o protector nasobucal.
Botas blancas.
Faja de seguridad.
Comportamiento
Los manipuladores de alimentos debern conocer, practicar y conservar
buenos hbitos de conducta que eviten la contaminacin directa, indirecta y/o
cruzada de los alimentos.
No estar permitido al interior del rea de procesamiento de alimentos:
Fumar, escupir, masticar chicles, ingerir y comer cualquier tipo de alimentos,
estornudar o toser sobre el producto.
elctrica,
siendo
las
instalaciones
elctricas
revisadas
peridicamente.
Las instalaciones elctricas sern revisadas peridicamente y de preferencia
los cables elctricos sern entubados.
Se sealizarn las reas y zonas de seguridad as como las vas de acceso y
salida en previsin de sismos y otros desastres naturales.
Para la lucha
contra potenciales incendios se contar con extintores del tipo ABC, los que
sern colocados en la planta de produccin. Se realizarn simulacros contra
incendios con el personal de la planta.
V.1.6.
Capacitacin
Todo personal que labora directamente en el proceso recibir capacitacin
sobre las disposiciones del presente manual, as mismo el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Control de Calidad, Jefe de Produccin,
Supervisores, Personal de mantenimiento, as como el Personal operario, en
temas relacionados con la produccin de alimentos inocuos, correcta
manipulacin y proteccin de alimentos.
La planta contar con suficientes avisos preventivos y educacionales sobre
actividades de lavado y desinfeccin de manos y prcticas de higiene y
comportamiento.
Todo personal nuevo que preste servicios a la planta deber ser evaluado y
capacitado antes de comenzar sus labores asignadas en las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) y la prevencin de riesgos. Se deber
V.2.
V.2.1.
Vas de Acceso
El establecimiento se encuentra ubicado en zona industrial en el Distrito de
San Luis (Calle Santiago Salaverry 544 Urb. El Pino), contando con pistas
pavimentadas adecuadamente. El establecimiento cuenta con alumbrado
pblico y propio. Las vas de acceso a la planta de proceso y parqueo de
automviles se ubican en el interior del establecimiento y debern
conservarse limpios por parte del personal de limpieza de GELAFRUT S.R.L.
Se mantendrn las reas exteriores a la planta en buenas condiciones de
higiene y orden, tales como: el patio de maniobras, alrededores de oficinas,
almacenes y reas prximas.
V.2.2.
Disposicin de Equipos
Al realizar una distribucin de los equipos dentro de las reas de proceso se
tendr en cuenta un espacio suficiente que facilite las labores de limpieza,
desinfeccin, buenas prcticas de manufactura, as como la ptima operacin
de stos, siguiendo un flujo continuo y lgico. Las mquinas y equipos sern
fciles de desmontar, para propiciar su completa limpieza y desinfeccin,
adems, stas estarn montadas sobre pisos lisos e impermeables. Ver
instructivo IN-01: Desmontaje de mquinas y equipos para la limpieza y
desinfeccin.
V.2.3.
Ambientes Internos
Las diferentes reas de procesamiento (PRODUCTOS HORNEADOS)
dentro del establecimiento estarn diferenciadas con rtulos visibles.
Los techos y paredes de las reas de proceso de PRODUCTOS
HORNEADOS estarn construidos de material noble, tarrajeados, durables,
impermeables, y pintados con pintura epxica de fcil lavado, limpieza y
desinfeccin o enchapados por maylicas.
Los pisos sern de superficie antideslizante y contarn con esquinas
curveadas (pared-piso) permitiendo de esta forma la no acumulacin de
desecho y suciedad.
El techo del rea de Horneado (Hornos tnel y rotativos) se encontrarn
cubiertos con lminas de eternit permitiendo una adecuada proteccin en la
planta de proceso. Su mantenimiento y reposicin se realizar segn el
desgaste de las mismas.
Las ventanas y aberturas que comunican al exterior se encontrarn
protegidas (Plsticos y/o mallas) de tal forma que eviten el ingreso de plagas
(Insectos, aves, roedores, etc.), as mismo existirn accesos (entrada)
cubiertos de cortinas de plstico antes del ingreso a las reas de proceso, con
el fin de minimizar el ingreso de insectos voladores.
Las ventanas de vidrio que comunican al exterior se mantendrn ntegras y
sin rajaduras, adems se llevar un control del estado de los vidrios en la
planta.
V.3.
V.3.1. Iluminacin
Las diferentes reas de proceso (PRODUCTOS HORNEADOS) poseern
en todos sus ambientes suficiente iluminacin natural y artificial con el
objetivo de identificar posibles peligros para ser eliminados. Los equipos
fluorescentes contarn con una apropiada proteccin plstica para evitar
contaminantes fsicos en caso de roturas. Se tiene como norma para las
reas de trabajo en general:
V.3.2.
de
inodoros,
urinarios,
papeleras,
lavamanos,
duchas,
V.3.4.
Puntos de Higienizacin
La planta contar con diferentes puntos de higienizacin de manos,
dispuestos en diferentes lugares de las reas de proceso. La reposicin de
papel toalla, jabn y alcohol en gel se realizar segn el uso de los mismos
por el personal de mantenimiento.
OPERACIONES SANITARIAS
V.3.6.
afectas
dichas
actividades
antes,
durante,
despus
del
V.3.7.
Control de Plagas
Para conservar el establecimiento libre de plagas se realizarn actividades
que permitan un control eficaz de plagas, tales como:
-Evitar zonas de refugio y atrayentes.
Los aditivos
se proveer de
modo que:
Reduzca al mnimo la contaminacin del alimento, infraestructura, materiales
y superficies, permitiendo una adecuada labor de mantenimiento, limpieza y
desinfeccin; sin causar efecto txico, siendo duradero para el uso al cual se
destina.
Los utensilios y equipos empleados para el proceso del alimento sern de
materiales atxicos, no impregnarn olores, mantendrn
superficies lisas
V.5.1.
productos
rececpionados,
segn
las
especificaciones
tcnicas
V.5.2.
Durante el Proceso
Al inicio y durante las operaciones de proceso del producto elaborado, los
equipos y utensilios de proceso se mantendrn en condiciones adecuadas de
limpieza evitando la acumulacin de residuos de productos tanto en su
superficie, en su interior, como a lo largo de toda la lnea de proceso.
En la conduccin de las operaciones de elaboracin se tendrn en cuenta los
controles de proceso descritos en el Sistema HACCP, basados en la
inocuidad y calidad sanitaria de los productos. Por tanto, las operaciones de
proceso se realizarn en forma rpida y continua, no dejando tiempos
muertos o realizando paradas que puedan afectar la inocuidad y calidad del
producto.
El personal manipulador, ser previamente capacitado y constantemente
entrenado en las labores de proceso, de tal forma que conocer y evitar
acciones que ocasionen contaminacin cruzada, por ello se restringir el paso
de materiales, utensilios y personal del rea de mayor contaminacin a las de
menor contaminacin.
En todas las etapas del proceso de produccin se tendrn establecidas y/o
implantadas actividades en las lneas de proceso o controles como parte de
las Buenas Prcticas de Manufactura basados en el presente manual.
V.5.3.
Almacenamiento
El establecimiento contar con almacenes de infraestructura sanitariamente
adecuada para los productos terminados, insumos, aditivos alimentarios y
Las materias primas, insumos, aditivos alimentarios, material de empaqueembalaje y otros, debern depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes
cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel
superior a 0.60 metros o ms del techo
Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores,
el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared ser de 0.50
metros cuando menos.
El espesor de las rumas deber permitir una adecuada ventilacin del
producto. En el acondicionamiento de los estantes o rumas se deber dejar
pasillos o espacios libres que permitan la inspeccin de las cargas.
V.5.4.
Transporte
Todo sistema de transporte que utiliza el establecimiento como coches para
producto en proceso, recibirn un mantenimiento adecuado para su uso.
El transporte para el despacho de los productos terminados deber cumplir
con los siguientes requisitos:
Deber contar con un toldo para la proteccin contra los rayos solares.
VI.
ACTIVIDADES DE VERIFICACION
Las actividades de verificacin relacionados al presente Manual, sern
incluidas en los programas PG-01: Verificacin del Sistema HACCP para
Productos horneados.
VII.
VIII.
8.2.
8.2.1
Emisiones Atmosfricas
IX.
GAS NATURAL
Constituye una importante fuente de energa fsil liberada por su combustin.
Es una mezcla de hidrocarburos gaseosos ligeros que se extrae, bien de
yacimientos independientes (gas libre), bien junto a yacimientos petrolferos o
de carbn (gas asociado a otros hidrocarburos y gases). De similar
composicin, el biogs se genera por digestin anaerbica de desechos
orgnicos, destacando los siguientes procesos: depuradoras de aguas
residuales (estacin depuradora de aguas residuales),vertederos, plantas de
procesado de residuos y desechos de animales . Como fuentes adicionales
de este recurso natural, se estn investigando los yacimientos de hidratos de
metano, que podran suponer una reserva energtica superior a las actuales
de gas natural.
La utilizacin de este combustible es para el uso de los hornos, calderas y
otros aparatos.
La energa elctrica proviene de un sistema trifsico.
X.
CONCLUSIONES
Alto nivel de capacitacin, en todos y cada uno de los temas que componen
las BPM. Esta capacitacin se puede realizar mediante talleres, charlas
magistrales, das de campo, avisos alusivos y estmulos por rendimiento.
La escasa o nula presencia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA
s), debido a que las fuentes de contaminacin se controlan, los
manipuladores aplican normar higinicas de tipo personal y en los procesos
de los alimentos hay una adecuada limpieza y desinfeccin, la presencia de
vectores se minimiza y hay una adecuada disposicin y manejo de los
residuos slidos.
Permite una mayor satisfaccin de los clientes y del empresario, generando
as un mayor consumo.
GLOSARIO
Alimento
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano.
Buenas Prcticas de Manipulacin
Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Calidad Sanitaria
Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que
debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
Contaminante
Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no
aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminacin
La introduccin o la presencia de un contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario.
Desinfeccin
La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente,
Envase