FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

INFORME DE PRACTICA: ANALISIS
BROMATOLOGICO DE LA MANTEQUILLA

ASIGNATURA

: BROMATOLOGIA

CICLO ACADEMICO

:V

DOCENTE

: Q.F. GONZALO RODRIGUEZ CARRANZA

ALUMNA:
SALVADOR RODRIGUEZ MERLY
TRUJILLO 2015

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA MANTEQUILLA

INTRODUCCION

La mantequilla es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y
amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema
de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias
especficas.

La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico
en grasas saturadas, colesterol y caloras.

OBJETIVO:

Determinar la calidad del producto con aplicacin de distintos anlisis para poder
detectar el grado de alteracin a adulteracin de este producto (mantequilla).

DETERMINACIONES FISICAS:

1. TOMA DE MUESTRA: Homognea y representativa

2. ANALISIS ORGANOLEPTICOS:

COLOR: Blanco crema, blanco amarillento o amarillo, sin filamentos mecelianos (por
la cantidad de b-caroteno).

OLOR: agradable, aromtico. (Diacetilo)

SABOR: ligeramente salino, grato al paladar. Acido butrico, cido graso saturado de
cadena corta responsable del sabor caracterstico.

CONSISTENCIA: textura firme, homognea y pastosa.

ASPECTO: homogneo y sin grumos.

DETERMINACIONES QUIMICAS:

1. ACIDEZ: indica el contenido en cidos libres, la mantequilla se componen de

triglicridos, un ster derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. Esta

se

comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes,

como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina
mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se
expresacomo el % del cido predominante en el material.

PROCEDIMEINTO:
5gr muestra + 50 mls
alcohol 96 + II gotas
fenolftalena

Titular con
NaOH 0.1 N

1 mL NaOH 0.1 N ----------0.028 mg ac. Oleico

0.7 mL NaOH 0.1 N ----------

X = 0.0196 mg ac. Oleico * 100 / 5

% = 0.392 % ac. oleico
INTERPRETACION: el porcentaje de acidez, se encuentra dentro del parmetro
normal, el cual indica que no existe grados de acidez (no hay acidos grasos libres).

2. REACCION DE KREISS: prueba cualitativa, para rancidez oxidativa, se fundamenta en la

reaccin del aldehdo epihidrinal con el floroglucinol adicionado a la muestra, en medio
clorhdrico, resultando en la formacin de un color rosado. La intensidad del color
rosado, en la capa acuosa, es proporcional al grado de enrancia miento. Las principales
alteraciones es el enraciamiento que sufre por accin del aire y luz en conjunto.

PROCEDIMIENTO:
2mL
mant.
Fundir/
filtrar
(papel y
algodn)

Agitar

2Ml fluoroglu
Cina 1%

Ejm:

reaccin

INTERPRETACION:

En

de

kreis

positivo

la

muestra analizada no se observ

ninguna coloracin por lo que

indica que no hay rancidez y por

lo tanto se encuentra en un

buen estado de almacenamiento.

(RECUERDA: la rancidez ocurre por la presencia de dobles enlaces o cidos grasos

libres).

3. INVESTIGACION DE PEROXIDOS: Pueden actuar como oxidante y como reductor. El

(H2O2), es un compuesto qumico con caractersticas de un lquido altamente polar,
fuertemente enlazado con el H+ tal como el agua, que por lo general se presenta
como un lquido ligeramente ms viscoso que ste. es conocido por ser un poderoso
oxidante. En solucin cida, el H2O2 reduce el kmno4 y se produce oxgeno.

PROCEDIMIENTO: Fundir y filtrar aproximadamente 5 mL de mantequilla y agregar

yoduro de K en etanol, llevar hasta ebullicin con 10 mL de agua y solucin de
almidn.
RESULTADOS: En la muestra se observa incolora debido a que al agregar el KI el Yodo
se une a los dobles enlaces de las grasas de la mantequilla quedando libre la amilosa,
responsable de la coloracin azul al juntarse con el Yodo. La muestra no presenta
perxidos, por tanto no se encuentra adulterada.

4. INVESTIGACION DE NaCl: Los cloruros presentes en la muestra se valoran con solucin

de AgNO3 en presencia dicromato de potasio como indicador, previa neutralizacin del
medio con solucin de hidrxido de sodio. El punto final de la valoracin est dado por
la aparicin de un precipitado de dicromato de plata de color rojo.

5gr
muestra
+ 50 mL
agua

Ebullicin

Filtrar con algodn

y papel

1mL
Liquido
filtrado +
AgNO3

INTERPRETACION: En el proceso de anlisis, se observa la formacin de pp color

blanco, indicando as sal, al reaccionar el AgNO3 con el NaCl, formando NaNO3 ms
ClAg.
CUESTIONARIO:
1.- En la determinacin de la humedad de la mantequilla por que se utiliza la
arena?
La determinacin de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado
contenido de sta influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos,
provocando su descomposicin y por lo tanto la prdida de la calidad sanitaria.
Este mtodo se basa en que al aadir arena o gasa, se incrementa la superficie de contacto
y la circulacin del aire en la muestra, favorecindose as la evaporacin durante el
tratamiento trmico.
2.- Qu diferencia hay entre mantequilla y margarina?

mantequilla
Elaborada a partir de la grasa

Margarina
Elaborada a partir de los aceites

lctea.
Mayor

y grasas vegetales.
Mayor contenido en

contenido

en

grasa

saturada y caloras, debido a su

origen

aporta

contiene 12 gr grasas, 7 gr de
saturados,

31

mg

de

colesterol y 100 caloras.

Producto sensible a altas T ,
luz

aire,

(factores

que

favorecen su oxidacin y, por

tanto,

que

desagradable
rancio,

debe

refrigerada).

tenga
y

sabor

olor
a

mantenerse

insaturadas.
Con
fitosteroles.

(Sustancia

vegetal) que reducen el nivel de

colesterol.
Una cucharada de mantequilla
AG

animal,

de

grasas

colesterol en la sangre.
Enriquecidas. con vitaminas (A,
D, E y B2), calcio y fibra.
Lquida o suave. Al ser blanda
tiene menos grasa hidrogenada

que la margarina slida.

No
hidrogenada.
Casi
contiene grasas trans.

no

3.- que es ndice de refraccin?

Es una medida que determina la reduccin de
propagarse por un medio homogneo. De forma
cambio de la fase por unidad de longitud, esto es, el

la velocidad de la luz al
ms

precisa,

es

el

nmero de onda en el

medio (k) ser n veces ms grande que el

nmero de onda

en el vaco

4.- Que es enranciamiento?

Proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el
tiempo adquiriendo un sabor desagradable.
5.- completar:
Las grasas se enrancian (cidos grasos insaturados) debido a la reaccin de los dobles
enlaces con molculas de oxgeno. El doble enlace se rompe y la molcula se escinde
formando aldehdos.
Las protenas se desnaturalizan ya sea por calor, agitacin, sales u ondas
6.- que es saponificacin?
Es un proceso qumico por el cual un cuerpo graso, unido a un lcali y agua, da como
resultado jabn. Es utilizado como un parmetro de medicin de la composicin y calidad de
los cidos grasos presentes en los aceites y grasas de origen animal o vegetal,
denominndose este anlisis como ndice de saponificacin; el cual es un mtodo de medida
para calcular el peso molecular promedio de todos los cidos grasos presentes.

BIBLIOGRAFIAS:
Ehninger, A. L., 1976. Curso breve de Bioqumica. Omega, Barcelona, 447 pp

Food Standards Agency, Mc Cance & Widdowson's The Composition of Foods, Fats
and Oils, Royal Society of Chemistry, 1991.
Mxico, D.F., a 29 de junio de 1995.- El Director General, Jos Meljem Moctezuma.Rbrica.
Crawford et al, part B, section III, ch. 1: Butter. Retrieved 28 November 2005.