PRACTICA N 3

FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE

PROCEDIMIENTO

Se
prepar
las Se reemplaz la forja Se pes la carne de
muestras en cada con
papel
de pollo
caso (res, cerdo y aluminio
aproximadamente
pollo) y se elimin
10g en cada caso.
todo
material
Una
muestra
en
extrao.
blanco
y
tres
muestras
para
diferentes
concentraciones de
sal y fosfatos.

Se pes la carne de
res
aproximadamente
10g en cada caso.
Una
muestra
en
blanco
y
tres
muestras
para
diferentes
concentraciones de
sal y fosfatos.

Se pes la carne de
cerdo
aproximadamente
10g en cada caso.
Una
muestra
en
blanco
y
tres
muestras
para
diferentes
concentraciones de
sal y fosfatos.

Se procedi a cortar
las
muestras
en
cubitos
respectivamente.
Para
luego
acomodarlas en el
papel aluminio

Se obtuvo por cada

tipo de carne 4
muestras: la muestra
en blanco y las tres
muestras
a
diferentes
concentraciones de
sal y fosfatos

Luego se llev a la
estufa 1 hora y
media
a
una
temperatura de 110
C

RESULTADOS
Cuadro 1. Pesos de las muestras y sus respectivas concentraciones
de sal y fosfato
RES

SAL

FOSFATO

POLLO

SAL

FOSFATO

10.03
28
10.16
71
10.08
32
10.09
87

(0%)=0

(0%)=0

(0%)=0

(0%)=0

(0%)=0

(0.5%)=0.0
508
(0%)=0

10.13
33
10.15
75
10.16
10
10.14
63

(0%)=0

(1%)=0.1
008
(2%)=0.2
019

(0.5%)=0.0
504

(1%)=0.1
016
(2%)=0.2
029

CHANCH
O
10.0160

SAL

FOSFAT

(0%)=0

(0%)=0

(0.5%)=0.0
507
(0%)=0

10.0140

(0%)=0

10.0130

(0.5%)=0.0
507

10.0145

(1%)=0.1
001
(2%)=0.2
003

(0.5%)
01
(0%)=0

(00.5%
500

Fuente: Elaboracin propia

Luego de 1 hora y media en la estufa a una T de 110 C estos fueron los
resultados.
CUADRO 2. Resultados de cohesividad de las 3 carnes
Pollo

Res

Cerdo

Fuente: elaboracin propia

COMENTARIO: Segn bibliografa cuando mayor sea la cantidad de
protenas extradas se tendr mayor cohesin. Adems la carne que forma
el msculo esqueltico tiene una mayor capacidad de ligazn que las carnes
con alto contenido graso.
CUADRO 3. Carne res (PANELISTA=LIZ MEZARES CARRION)
CONTROL
(0%SAL-

0% SAL0.5%FOSFATO

1%SAL0%FOSFATO

2%SAL0.5%FOSFATO

0%FOSFATO)
4
3
3
5
3
3

1.COLOR
2.COHESIVIDAD
3.SABOR
4.SUAVIDAD
5.JUGOSIDAD
6.ACEPTACION
GENERAL
7.NIVEL DE SAL

4
3
4
4
4
4

3
Fuente: Elaboracin propia

5
5
5
3
5
5

6
6
6
6
6
6

COMENTARIO: En la carne de res la muestra en blanco presenta una

cohesividad intermedia lo que se puede deber a su considerable contenido
de protenas. Adems a mayor concentracin de sal mayor cohesividad ya
que la sal va a facilitar la extraccin de protenas solubles y por tanto la
estabilidad de la emulsin as como el aumento de cohesividad.
CUADRO 4. Carne pollo (PANELISTA= SHIRLEY CHAMBI CHUCTAYA)
CONTROL
(0%SAL0%FOSFATO)
3
3
3
4
2
3

1.COLOR
2.COHESIVIDAD
3.SABOR
4.SUAVIDAD
5.JUGOSIDAD
6.ACEPTACION
GENERAL
7.NIVEL DE SAL

0% SAL0.5%FOSFATO

1%SAL0%FOSFATO

2%SAL0.5%FOSFATO

3
5
4
4
2
4

3
4
5
5
2
5

4
6
6
4
2
6

4
Fuente: elaboracin propia

Comentario: La carne de pollo en la muestra en blanco tambin muestra

una cohesividad intermedia debido a su contenido de protenas y tambin
asciende conforme asciende la concentracin de sal y fosfato.
CUADRO 5. Carne chancho (PANELISTA= EVELYN SIERRA
AYMACHOQUE)

1.COLOR
2.COHESIVIDA
D
3.SABOR
4.SUAVIDAD
5.JUGOSIDAD
6.ACEPTACIO
N GENERAL
7.NIVEL DE
SAL

CONTROL
(0%SAL0%FOSFATO)
3
4

0% SAL0.5%FOSFAT
O
4
5

1%SAL0%FOSFATO
4
5

2%SAL0.5%FOSFAT
O
6
6

3
6
2
5

4
4
1
4

5
4
1
4

6
3
1
6

Fuente: elaboracin propia

Comentario: La carne de chancho en la muestra en blanco muestra una

cohesividad ms elevada lo que se puede deber a que se trataba de una
carne magra con menor contenido graso y mayor contenido proteico, a su
vez observamos que tambin asciende conforme asciende la concentracin
de sal y fosfato.

CONCLUSIONES

En las muestras en blanco quien presento mayor cohesividad

fue la carne de cerdo lo que se puede deber a que era una
carne magra de cerdo. Luego estn la carne de pollo y res que
en la muestra en Blasco presentan un mismo grado de
cohesividad.

As mismo se observa que a mayor concentracin de sal como

de fosfatos (estos aumentan la capacidad de retencin de
agua ), aumentara tambin el grado de cohesividad debido a
que las protenas son solubles en ella y facilita su extraccin.

Adems la grasa es un constituyente muy importante en los

productos crnicos ya que le imparte jugosidad y suavidad al
producto.

La relacin humedad/protena, es una gua para determinar la

calidad del producto final, carnes con bajas relaciones
generalmente dan excelentes resultados en la formulacin de
embutidos.

CUESTIONARIO
1. Por qu a valores de pH menores a 4 no hay cohesin?
Un pH bajo (4), prximo al punto isoelctrico de las protenas
(escasas cargas que fijan al dipolo agua), nos dar carnes ms
claras, blandas y con menor poder de retencin de agua (PSE:
pale,
soft,
exudative).
En estos msculos tiene lugar un metabolismo glicoltico
rapidsimo, que determina una velocidad de descenso del pH y
de desaparicin del ATP muy rpidos. Las fibras musculares
separadas producen una estructura desordenada con un gran
espacio extracelular y la luz se refleja en mayor proporcin
desde la superficie, As el color, la jugosidad, la textura e
incluso el aroma estn directa o indirectamente relacionados
con el pH muscular obtenido tras la maduracin de la carcasa.
2. Cul es el propsito de aadir cloruro de sodio?
Al utilizar concentraciones menores del 1 % de sal (NaCl) en
productos crnicos se disminuye la capacidad de retencin
de agua, as mismo el aumento de la concentracin de sal
incrementar la cohesividad en la mezcla de los

ingredientes utilizados. La disponibilidad de protena soluble

depender de los niveles de sal que sean agregados, de
igual manera afecta la unin de agua, intensidad de sabor y
jugosidad. La adicin de sal realiza un efecto en la fuerza
inica, lo que significa que el in cloruro causa una
repulsin electroesttica en las protenas del msculo lo que
hace que se ligue ms agua o esta quede atrapada dentro
de las fibras o clulas del msculo por lo que a menor
cantidad de sal adicionada existir ms purga o liberacin
de agua.
3. Cal es el papel de las protenas sarcoplasmaticas
en la estabilidad y apariencia del producto final?
Las protenas sarcoplsmicas aparecen con frecuencia como
goteo o purga, la cual se observa en el fondo de los recipientes
o tanques de descongelamiento de la carne. Estas protenas son
solubles en agua y con frecuencia son llamadas protenas del
plasma. Si bien estas protenas son frecuentemente desechadas
en la industria crnica, debido a la suposicin de que son
sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de
sustancias aadidas y tambin contienen la protena
mioglobina, la cual es responsable del color de la carne. Ellas no
son extremadamente beneficiosas en la ligazn de agua o grasa
durante el procesamiento.
4. Por qu es necesario cocer el producto?
Durante la coccin de la protena se da una desnaturalizacin,
la nitrosomioglobina se transforma en nitrosohemocromo, un
pigmento relativamente estable (probablemente disociado de la
protena desnaturalizada) que imparte a las carnes procesadas
su deseable color rosado.
Para la gelificacin, la
desnaturalizacin por accin de calor va a ayudar a el
desprendimiento del colgeno y elastina y reaccionar con la
actina y miosina , para al final por refrigeracin estas se
coagulen.
5. existe diferencia entrewlos tipos de carne respecto a la
cohesividad?
se observ diferencia significativa en la cohesin debido al tipo
de carne utilizada, siendo la TGm ms eficiente con la carne de
bovino (97,90%) independientemente del agregado o no de
plasma, de la concentracin y tiempo de reaccin con la TGm.
Tambin se observ que la cohesin fue significativamente
mayor con la carne de cerdo (Sus scrofa) (92,00%) que con la
de ave (86,10%). Al aumentar la concentracin de TGm de 0,75
al 1% aument la cohesin significativamente (89,07 vs.
94,90%), independientemente del agregado de plasma, tipo de
carne utilizada y tiempo de reaccin. Finalmente se observ
que, al aumentar el tiempo de reaccin de 12 a 24 h aument la
cohesin de 88,10 a 95,90%, independientemente del tipo de

carne, del agregado de plasma o de la concentracin de TGm

utilizada.
6. Adicin de fosfato en los productos crnicos?
Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad
de retencin de agua de las carnes curadas. En la actualidad su
uso no es an permitido en productos embutidos. Ellos tienen
algunos efectos beneficos, tales como reducir el grado de
purga en productos enlatados y cocidos.
Hay algunas evidencias de que tambin reducen la rancidez
oxidativa, probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante
de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a
solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez
(elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio
alrededor de las protenas y as mayor cantidad de agua puede
mantenerse entre las protenas.
Con la mayor capacidad de retencin de agua, el rendimiento
del producto incrementa, las superficies del producto son ms
secas y ms firmes, y las emulsiones son ms estables a
temperaturas ms elevadas. Tambin se han argumentado
mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a
que muchos productos crnicos estn sujetos a la rancidez
oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede
desempear una funcin benfica. Los fosfatos son ms
efectivos cuando se incrementa la temperatura final de
procesamiento.
Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del
medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los
polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo
que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico
aumentando su capacidad de retencin de agua. Los siguientes
fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en
salmueras:

Tripolifosfato de sodio.

Hexametafosfato de sodio.

Pirofosfato cido de sodio.

Pirofosfato de sodio.

Fosfato monosdico.

Fosfato disdico.

El uso de estos fosfatos est restringido a una cantidad tal que

resultar en no ms de 0,5% en el producto terminado. Hay
aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el
tejido muscular lo cual puede ser considerado en el anlisis
cuando se adicionan fosfatos. Se limita su utilizacin no por sus
eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la
posibilidad de la incorporacin de una cantidad excesiva de
agua al producto, defraudando al consumidor. Por la misma
razn est prohibida su utilizacin en la carne fresca, aunque
evitara la prdida de jugo durante el almacenamiento y
durante su procesado para la venta al detalle ya preenvasada.
7. Es necesario aplicar presin para obtener un producto
satisfactorio,
porque?
Si, por que en el curado en seco, los aditivos curantes, casi
siempre sal, azcar, nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne sin
adicionar agua. En este mtodo, los ingredientes de curado
extraen suficiente humedad de la carne para formar una
salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de
la carne por difusin.
8. Tiene algn efecto el mezclado, en la cohesividad de los
productos?
S, porque uno de los problemas del curado deficiente se
manifiesta por una mala reaccin entre el nitrito y los
pigmentos
crnicos
antes
del
tratamiento
trmico;
generalmente son consecuencia de una distribucin irregular de
la salmuera y una difusin insuficiente de aqulla en los cortes
grandes o a una mala mezcla del producto picado con sus
aditivos.
9. Comercialmente cmo se procesa un producto curado?
Recibo y seleccin: Se usa carne de res sin tendones la cual
debe estar refrigerada. Preparacin de la carne: El tocino se
pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75C hasta que
adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y
escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino
con agujeros de 5 mm de dimetro. Mezclado: La carne molida
se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal,
mezcla de curacin, azcar y grasa orgnica. Se transfiere la
masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se
deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la
masa no suba ms de 15 C. Embutido: La masa de carne se
embute en tripas sintticas, las cuales han sido remojadas en
agua tibia durante 30 minutos. Atado: Las mortadelas se atan
por el extremo libre, con hilo de algodn, nylon o alambre
delgado. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan
reposar durante 3 horas en un lugar tibio. Escaldado: Se
escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn del
embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150

minutos). Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente

durante una hora. Almacenamiento: Las mortadelas se deben
almacenar a temperaturas de refrigeracin.
10.
Cul es la importancia del formato del producto?
Los formatos comerciales son aquellos lugares en donde se
colocar un producto a disposicin del cliente de tal manera que
este logre conseguirlos a un buen precio. Los formatos
comerciales por lo general suelen diferenciarse por su tamao y
por la diferencia de productos existente Existe una gran
variedad de formatos comerciales, algunos resultan ser
similares, sin embargo cada uno de ellos ofrece infinidad de
ventajas, como variedad de productos, precios, marcas, calidad
etc. Depende de los consumidores decidir por cul de los
formatos comerciales optan de tal manera que obtengan los
mayores beneficios posibles teniendo en cuenta que el principal
objetivo de estos formatos es cumplir con las necesidades y
requerimientos del cliente.

CENTROS COMERCIALES: Es una gran construccin ya sea

de uno o ms edificaciones en el cual se ofrece un tipo de
mercado para hallar clientes potenciales, un centro comercial
tiende ubicarse en la mayora de veces en vas principales.

COMERCIO ESPECIALIZADO: Sitio o lugar determinado en

el cual hay un almacn que maneja un solo tipo de productos.

ESTABLECIMIENTOS DE DESCUENTO: Son lugares en los

cuales hay un mercado que cosiste en ofrecer promociones
tanto temporales como permanentemente.

MERCADOS DE ABASTOS: Son tipos de plazas mayoristas

MATADEROS: Los mataderos son un tipo de comercio

frigorfico en donde solo se realizan compras y ventas de
crnicos.

MERCADOS CENTRALES: Los mercados centrales son

varios tipos de tiendas las cuales compiten entre s para vender
un mismo producto.

TIENDA LOCAL: Una tienda loca es un tipo de almacn

pequeo destinado para una zona poco habitada.

SUPERMERCADO: Es un establecimiento comercial urbano

que vende bienes de consumo en sistema de autoservicio

BIBLIOGRAFIA
LIBROS

Ponce Alquicira E. 2006. Cambios bioqumicos pre y postmortem. En: Ciencia y tecnologa de carnes. Editores Y.H. Hui, I.

Guerrero, M. Rosmini. Editorial Limusa, S.A. de C.V. Mxico, D.F.

pginas 111-135.
PGINAS WEB

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_1
2_utilizacin_de_la_sal.html
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y
%20Procesamiento%20de%20Carne
%20II/factores_que_afectan_la_estabilidad_de_las_emulsiones.ht
ml
http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/pdf/fisicoqu
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http://www.ecured.cu/index.php/Emulsi%C3%B3n_c
%C3%A1rnica
http://es.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-carnicos
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S079822592008000500013&script=sci_arttext
http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nut
ricional_de_la_carne_de_res_cerdo_y_pollo.pdf

ANEXOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:
TECNOLOGA E INDUSTRIAS CRNICAS

TEMA:
FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE
DOCENTE:

ING. LUIS A. MEDINA M.

INTEGRANTES:
1. TUNY ZUNIGA CRISTHEL

AREQUIPA PER
2015