CUESTIONARIO 1

1.describa las caractersticas de una grasa o aceite?

Se les denomina tambin triesteres, triglicridos o glicridos.

Son insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos
Al medio ambiente se pueden comportar en forma slida o lquida.
Son considerados nutrientes escenciales para el ser humano.
Son la fuente de energa en los alimentos.
Son compuestos orgnicos que se componen de carbono, hidrgeno, y oxgeno.
Pueden encontrarse en forma lquida o slida dependiendo del contenido de
simples o dobles enlaces.
Se obtienen a partir de diferentes semillas o frutos oleaginosos asi como tambin
los hay de origen animal.
Tienen que presentar un aspecto lmpido a 25 C, sabor y olor agradables y
contendrn solamente los componentes propios del aceite.
Presentan un alto contenido energtico (9 kilocaras por gramo).
La grasa de origen animal es ms rica en cidos grasos saturados (AGS), aunque
la cantidad vara dependiendo de la especie animal (las grasas de la vaca o el
cordero son ms ricas en AGS que las del cerdo o el conejo). La grasa del
pescado es ms rica en cidos grasos poliinsaturados.
Los embutidos y la charcutera son los alimentos que contienen una mayor
cantidad de grasa, alcanzando incluso entre un 82-99% en el caso del tocino y la
manteca de cerdo.
Destaca el alto contenido de vitamina A de la mantequilla, aunque esta cantidad
vara segn la poca del ao (es mayor en verano que en invierno).
Es significativa la alta composicin de cido graso oleico (monoinsaturado) en
el aceite de oliva virgen.
Son ricos en vitamina E y en cido linolnico el aceite de girasol, de maz y de
soja.
El contenido total de grasa es el mismo en la mantequilla que en la margarina.
Sin embargo, la margarina est formada por grasas o aceites vegetales
hidrogenados y grasas de configuracin trans, cuya composicin depende de la
tecnologa de emulsin utilizada en su proceso de elaboracin.

Fuente:

http://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/grasasaceites-y-mantequillas.html
http://es.slideshare.net/ffloresga/grasas-y-aceites

2. Cul es el fundamento de la determinacin de lpidos por una extraccin

directa con un solvente en un equipo soxhlet?

El extractor Soxhlet es un material de vidrio que se utiliza para la extraccin de

compuestos contenidos en un slido, a travs de un solvente afn.

Tpicamente, para una extraccin Soxhlet

se requiere solamente donde el compuesto
deseado tiene solamente una solubilidad
limitada en un solvente.
El mtodo es aplicable en muestras de
alimentos en general, ya que la tcnica se
basa en la extraccin de grasas de una
muestra.
El aparato de Soxhlet fue creado por el
qumico alemn Franz Von Soxhlet en
1879.
FUNDAMENTO.
El mtodo se basa en la extraccin de grasa de la muestra mediante el tratamiento con
solvente en el aparato de Soxhlet. NOTA: la duracin del tiempo de extraccin depende
del tipo de muestra que se analice, pero la mayora requieren has de 4 horas.
El mtodo es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos que no han
sido sometidos a tratamiento trmico, ya que por medio de esta tcnica se puede
determinar la concentracin de la materia grasa cruda o extracto etreo libre.
Se basa en la rpida difusividad de los compuestos en un fluido y al poder de
solvatacin del filudo supercrtico, lo que ha hecho que la extraccin Soxhlet sea una
poderosa alternativa a las extracciones con disolventes lquidos.
ETAPAS DE LA EXTRACCIN:
La extraccin Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas:
1)

Colocacin del solvente en un baln.

2) Ebullicin del solvente que se evapora hasta un condensador a reflujo.

3) El condensado cae a un recipiente que contiene un cartucho poroso con la muestra
en el interior.
4) Ascenso al nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta que se produce el
descenso que vuelve al solvente con el material extrado al baln.
5) Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesarias para que la
muestra quede agotada.
PASOS A SEGUIR PARA LA EXTRACCIN

Triturar la muestra slida o dejar en partculas ms pequeas.

Quitar el agua que contiene la muestra por evaporacin.
Pesar la muestra seca; envolver en papel filtro la muestra total y volver a pesar.
Registrar los pesos obtenidos.
Pesar el matraz baln. No tocar con las manos libres.
Agregar al matraz baln la solucin, puede ser un componente orgnico, alcohol,
ter o hexano.
Ensamblar las partes del equipo Soxhlet (el matraz baln, el extractor Soxhlet, el
adaptador y el refrigerante; el equipo se ensambla en ste orden).
La muestra se pone envuelta con el papel poroso en la cmara interior del
extractor. Algunos ponen algodn debajo.
Calentar el matraz en una manta calefactora.
El proceso es cclico, por lo que se dejara calentado de 3 a 4 horas para extraer
todos los lpidos de la muestra.
Al final, se observar la solucin con ciertas cantidades de lpidos. Evaporar la
solucin. Pesar matraz ms grasas de muestra, y obtener clculos.

RECOMENDACIONES PARA EL PROCESO DE EXTRACCIN:

Para poder efectuar el proceso de extraccin por medio de la utilizacin del equipo
Soxhlet, es recomendable que el operador ponga poca cera en cada parte de ensamble
que tienen los materiales de vidrio (en el matraz baln, en el extractor Soxhlet y en el
refrigerante), para evitar una fuga en el momento de obtener el vapor.
Tambin es recomendable que el operador siempre haga uso de guantes de ltex, para
no afectar la muestra ni el material.
Hay que tener cuidado de que el agua que circula por el refrigerante debe de estar fra,
para que de esa manera se pueda llevar acabo la condensacin de los vapores de forma
correcta.
Observar que los vapores obtenidos por el calentamiento de la disolucin no salgan por
el refrigerante, ya que podra causar un accidente en el rea de trabajo.

FUENTE:
http://rosagerlam.blogspot.com/2013/05/equipo-soxhlet.html

3. Realizar una descripcin de los cidos respecto a la polaridad y no polaridad?

CIDOS GRASOS Son molculas que poseen una larga cadena lineal hidrocarbonada,
generalmente con un nmero par de tomos de carbono (14 a 22) y con un grupo
carboxilo en uno de sus extremos: R COOH, R, cadena hidrocarbonada saturada
PROPIEDADES FSICAS DE LOS CIDOS GRASOS Las propiedades fsicas de los
cidos grasos y de los compuestos que los contienen vienen determinadas en gran
medida por la longitud y grado de insaturacin de la cadena hidrocarbonada.
Solubilidad Los cidos grasos son compuestos anfipticos, ya que poseen una zona
hidrfoba, la cadena hidrocarbonada, con tendencia a formar enlaces de Van der Waals
con otras cadenas semejantes. Por el contrario el grupo carboxilo es polar e hidrfilo.
Debido a ello los cidos grasos cuando se encuentran en un medio acuoso sus grupos
hidrfilos se orientan hacia las molculas de agua, mientras que los grupos hidrfobos
se alejan de ellas, dando lugar a la formacin de micelas, monocapas y bicapas
POLARIDAD
La cadena hidrocarbonada es apolar y cuanto ms larga sea y menos dobles enlaces
tenga, menor es su solubilidad en agua. Por su parte, el grupo carboxilo es polar y est
ionizado a pH neutro (su valor de pKa est entre 4 y 5). Estas dos caractersticas hacen
que los cidos grasos sean molculas anfipticas que pueden formar micelas en el medio
acuoso.
FUENTE
http://biomodel.uah.es/model2/lip/acgr-prop.htm
http://www.uma.es/media/tinyimages/file/BF.pdf

4. Qu otros mtodos de determinacin de lpidos conoce Ud.? explique como

mnimo 3?
3.1.2 Mtodo de Goldfish Es una extraccin continua por disolvente donde a la muestra
se le hace pasar vapor de disolvente y la grasa se cuantifica por prdida de peso en la
muestra o por grasa removida. (Nielsen, 1998)

3.1.3 Mtodo por lotes (en batch) Se basa en una separacin de fases entre dos
disolventes no miscibles. Se sabe que la sustancia de inters es soluble en uno de ellos.
Posteriormente se separa la fase que se sabe contiene la sustancia y se desecha la otra,
se concentra y se obtiene la sustancia. Este mtodo hace uso de la solubilidad intrnseca
de la sustancia a separar; es claro que un compuesto polar es soluble en un disolvente
polar, por tanto el otro disolvente debe ser no polar. (Hoffman, 1989)
3.1.4 Mtodo de Bligh-Dyer El mtodo de Bligh-Dyer as como su modificacin por
Hanson y Olley proporciona un mtodo rpido para la extraccin de lpidos de tejidos y
productos alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. El mtodo se
basa en la homogenizacin de la muestra con cloroformo, metanol y agua en
proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra.
Al aadir alcuotas de cloroformo y agua se logra la separacin de fases. El material
lpidico se encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no lpidico se
encuentra en la fase acuosa. Los lpidos se pueden extraer de dos gramos de muestra
seca hasta veinte gramos de muestra hmeda. El contenido de agua de la muestra se
ajusta a diecisis mililitros conservar la proporcin de cloroformo, metanol y agua es
esencial si se pretende una separacin de fases y una extraccin cuantitativa d elididos.
La ventaja de este procedimiento es que las etapas de filtrado y lavado son eliminadas.
Sin embargo no es un mtodo muy cuantitativo y tiene un elevado margen de error para
muestras secas de cereales. (Rossell y Pritchard, 1991)
3.1.5 Mtodo de Rse-Gottlieb. De acuerdo a este mtodo, la separacin de la grasa es
lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratacin sobre los
fosfolpidos. La grasa es disuelta en ter recin destilado y se aade algo de petrleo de
tal suerte que se separen algunos compuestos no lipdicos que se puedan encontrar en la
fase etrea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que mediante
una extraccin adecuada es simple dejar la grasa en la fase etrea y el residuo graso es

pesado. Este mtodo es particular para leche fresca que no contiene cidos grasos libres,
los cuales en disolucin alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en ter. Esta
es la razn por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen cidos grasos
libres. (Boekenoogen, 1964)
3.1.6 Mtodo de Gerber. ste, as como los dems mtodos volumtricos presentan un
carcter un tanto cuanto emprico ya que varios factores afectan la gravedad especfica
de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes,
solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos la
muestra se sita en un butirmetro y se descompone utilizando cidos o lcalis de
manera que la grasa es liberada, esta se separa por mtodos mecnicos (centrifuga) y se
colecta en el cuello calibrado. (Boekenoogen, 1964)
3.1.7 Mtodo de Mojonnier La grasa es extrada con una mezcla de ter etlico y ter de
petrleo en un matraz de Mojonnier, la grasa extrada se pone a peso constante y es
expresada en porcentaje de grasa por peso.
La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extraccin discontinua con disolvente. Esta
extraccin no requiere remover previamente la humedad de la muestra. (Nielsen, 1998)

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALI
SISDEALIMENTOS_12286.pdf
5. importancia de la extraccin de aceites y grasa por el mtodo de soxhlet
La importancia radica en:

Posibilidad a trabajar a bajas temperaturas.

Proteccin contra el oxgeno y minimizacin de riesgos de oxidacin de la
muestra.
Prevencin de la muestra de artefactos producidos por reaccin qumica.
Fcil control de las condiciones de extraccin mediante cambio de presin y/o
temperatura.

Rapidez de extraccin.
Reduccin o supresin completa de las etapas de concentracin del extracto.

CUALIDADES DEL EQUIPO SOXHLET:

El Soxhlet ofrece argumentos convincentes para un trabajo econmico, verstil, preciso
y seguro en el laboratorio moderno.

Diseo compacto.
Funcionamiento automtico.
Recuperacin de disolventes.
Control del agua de refrigeracin.
Hasta 6 determinaciones simultneas.
Posible combinacin con refrigerantes de circulacin.
Brinda un ahorro de tiempo con resultados exactos.

http://rosagerlam.blogspot.com/2013/05/equipo-soxhlet.html

6. describa el proceso industrial de extraccin con solventes:

La extraccin por disolventes consiste en los siguientes pasos:

las semillas molidas son trituradas en forma de rodillos;

el rodillo pasa a un acondicionador para su homogeneizacin;

el rodillo homogneo pasa a un molino donde es en partes muy finas para

facilitar la extraccin;

el rodillo dividido pasa a un extractor, donde es sometido a la accin de un

disolvente de materias grasas, siendo el hexano el ms utilizado en la industria
moderna;

el disolvente arrastra las grasas a un evaporador donde son separadas, en tanto

aquel vuelve al extractor;

la harina restante se lleva a un separador del disolvente para eliminarlo.1

En la extraccin del aceite de oliva se utiliza la almazara.

Extraccin con disolvente: La 'torta' o residuo que queda despus de aplicar presin a la
pasta, contiene todava de un 10% a un 20% de aceite, que la industria se resiste a
perder. Para aprovechar ese aceite residual, se realizan los siguientes procesos: Tratamiento de la pasta prensada con disolventes (cloruro de etileno, exano), que
arrastran el aceite residual. - Eliminacin de los disolventes: Calentando ese aceite
residual, se evaporan los disolventes, y queda el aceite puro. Tanto el cloruro de etileno

como el exano son muy txicos, por lo que deben ser totalmente eliminados del aceite.
En teora el proceso de calentamiento lo logra, pero en la prctica pueden quedar restos
de disolventes. Adems, el calentamiento destruye las vitaminas y otras sustancias
activas que pudieran quedar en el aceite. Los complejos procesos de extraccin y
refinado, convierten al aceite de oliva en una sustancia grasa purificada, que se conserva
muy bien, pero bastante inspida y carente de poder curativo. Por el contrario, el aceite
obtenido por prensado en fro y no refinado (aceite de oliva virgen), como el que se
extraa mediante este antiguo molino, es un autntico jugo de semillas o de frutos, que
contiene vitaminas, fitosteroles, lecitina y otros principios activos de accin medicinal.

http://es.slideshare.net/janoac/proceso-d-extraccion-de-aceites

7. Haga un cuadro indicando el % de grasa de diferentes productos oleaginosos, en

forma descendente en funcin del rendimiento.

Semilla
oleaginosas
Ssamo
Almendra de palma
Cacahuate
Semilla de colza
Girasol
Semilla de algodn
Germen de maz
Soja

Contenido de Grasa
(g/100g)
58
58
46
40
40
35
26
19.9

Peso en aceite
Rendimiento (%)
50-65
50
48
46
35-40
32
24
18

https://books.google.com.pe/books?
id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA448&lpg=PA448&dq=rendimiento+de+extracci
%C3%B3n+del+aceite+de+algodon&source=bl&ots=HyHDpO4SO4&sig=9
m-WAVREgOT04h1mdsze0ghR6hs&hl=es&sa=X&ei=ztXVZWwK4euggT0koGABQ&ved=0CBsQ6AEwAA#v=onepage&q=rendimien
to%20de%20extracci%C3%B3n%20del%20aceite%20de
%20algodon&f=false

http://www.refinaciondeaceites.com/procesamiento-de-aceite-de-soja.html
http://es.calameo.com/read/001204139e8a4b052324d
http://www.sabelotodo.org/agricultura/palmas/palmaaciteafricana.html#Qu
%EDmica_del_aceite