ACTIVIDAD PROCESADORA PESQUERA

UTILIZACIN DEL PESCADO Y LOS MARISCOS

La utilizacin ms comn de los recursos pesqueros es la alimentacin. Los
recursos pesqueros actualmente producen una cantidad rcord de alimentos y
otros beneficios para la humanidad. La proporcin de la produccin pesquera
mundial que se destina actualmente al consumo humano directo supera el
77%, aumento considerable de los ltimos decenios, con el consumo de
pescado fresco por encima de otros productos pesqueros, como el pescado en
conserva.
Con el pescado que se descarga y no se utiliza para consumo humano directo
se elaboran harinas y aceites. La proporcin de la captura mundial que se
convierte en harinas se ha duplicado desde 1950 y oscila entre 30 y 35
millones de toneladas. Este producto se ha destinado tradicionalmente a los
piensos, sobre todo para los cerdos y las aves de corral. En el ltimo decenio,
una parte cada vez mayor se destina a criar especies acuticas carnvoras
(como el salmn, el camarn, el mero, el sargo, etc.), que representan menos
del 10% de la produccin acucola mundial.
El pescado representa una fuente valiosa de protenas y nutrientes en la
alimentacin de muchos pases, y su importancia en la seguridad alimentaria
aumenta considerablemente. El total del suministro alimentario que aporta la
pesca en peso vivo se estima un poco superior a los 16 kilogramos al ao por
persona mundialmente. Esta cifra se ha duplicado con creces desde 1950 (a
unos 7 kilogramos per cpita) ya que la produccin ha mantenido el paso del
crecimiento demogrfico. Es necesario contemplar estos datos con alguna
cautela, ya que no representan el consumo individual, que solo puede valorarse
con precisin en aquellos pases donde se hayan realizado encuestas sobre el
consumo de alimentos.
Se debe observar un especial cuidado durante el manejo posterior a la captura,
la elaboracin y el transporte del pescado con el fin de garantizar una calidad y
una inocuidad apropiadas. Mantener el valor nutricional del pescado, conservar
las ventajas de su rica composicin y evitar los costosos y debilitadores efectos
de las enfermedades que transmite son aspectos de gran importancia

QU NOS DICE LA LEY GENERAL DE PESCA?

Este Ordenamiento legal nos dice que el procesamiento es la fase de la
actividad pesquera destinada a utilizar recursos hidrobiolgicos, con la finalidad
de obtener productos elaborados y/o preservados; el cual se va a clasificar en:

1. Artesanal, cuando se realiza empleando instalaciones y tcnicas simples con

predominio del trabajo manual; y,
2. Industrial, cuando se realiza empleando tcnicas, procesos y operaciones
que requieran de maquinarias y equipos, cualquiera que sea el tipo de
tecnologa empleada.
La actividad de procesamiento ser ejercida cumpliendo las normas de
sanidad, higiene y seguridad industrial, calidad y preservacin del medio
ambiente, con sujecin a las normas legales y reglamentarias pertinentes.

MANIPULACIN
PESQUEROS

DE

PESCADO

PRODUCTOS

El pescado es un producto alimenticio muy perecedero que requiere un manejo

adecuado y la conservacin para aumentar su vida til y mantener su calidad y
cualidades nutricionales.
La primera manera obvia para evitar el deterioro y la prdida de calidad es
mantener el pescado capturado con vida hasta la cocina y el
consumo. Manipulacin de la carpa en vivo para el comercio y el uso se ha
practicado en China durante ms de tres mil aos.
Hoy en da, mantener peces vivos para el consumo final es una prctica comn
el manejo de peces de todo el mundo. Para ello, los peces estn condicionados
por primera vez en un recipiente con agua limpia, mientras que el daado,
peces enfermos y muertos se retiran. Los peces se moran de hambre y, si es
posible, la temperatura del agua se reduce con el fin de reducir las tasas
metablicas y hacer peces menos activos. Tasas metablicas bajas disminuyen
las incrustaciones de agua con amoniaco, nitritos y dixido de carbono que son
txicos para los peces y perjudica su capacidad para extraer el oxgeno del
agua.

Manipulacin de peces vivos

Un gran nmero de especies de peces generalmente se mantienen con
vida en la celebracin de cuencas, jaulas, pozos y corrales de peces
flotando. La celebracin de cuencas, que normalmente se asocian con
empresas de cultivo de peces, puede ser equipado con control de
oxgeno, el filtrado de agua y la circulacin y el control de la
temperatura. Tambin se utilizan mtodos ms simples. Por ejemplo, las
grandes cestas de palma tejida actan como jaulas flotantes en los ros
(China) o yardas de peces simples se construyen en el remanso de un
ro (Amrica del Sur). Adems, el transporte de peces vivos rangos de
sistemas muy sofisticados instalados en camiones que regulan la
temperatura, filtro y reciclan el agua y el oxgeno, se suman a los
sistemas artesanales muy simples de transportar el pescado en bolsas
de plstico con una atmsfera sobresaturada de oxgeno

Manipulacin de peces muertos

Para los peces muertos, manejo de operaciones despus de la captura
son: Transferencia de la captura del equipo para buque, la celebracin

de la captura antes de su uso, la clasificacin / calificacin, sangrado /

eviscerado / lavado,, almacenamiento refrigerado escalofriante,
descarga. Estas operaciones se pueden realizar de varias maneras, a
partir de mtodos manuales para operaciones automatizadas
completamente. El nmero de operaciones y el orden en el que se llevan
a cabo depender de las especies de peces, el arte utilizado, el tamao
del buque, la duracin del viaje y el mercado para ser suministrados.
Es crucial para proporcionar un flujo continuo en el manejo y para evitar
cualquier acumulacin de peces, con lo que la fase importante de tiempo
y temperatura bajo control total. Tambin es esencial para mejorar las
condiciones de trabajo a bordo de los buques de pesca, eliminando
aquellos procedimientos de manipulacin de captura-que causan tensin
fsica y fatiga a los pescadores. Hoy en da, esto es posible en la pesca
industrial a causa de equipos y manejo de procedimientos destinados a
eliminar levantar objetos pesados, posiciones de trabajo inadecuadas y
manejo brusco de los peces.
Formacin de hielo es el mtodo ms antiguo de preservar la frescura
del pescado. Actualmente, se usa ampliamente gracias a la refrigeracin
mecnica, lo que hace hielo fcilmente disponible y barato. Adems, el
hielo mantiene pescado hmedo, tiene una gran capacidad de
refrigeracin, es segura, es un mtodo de refrigeracin porttil que
puede ser fcilmente almacenado, transportado y usado por distribuirlo
uniformemente alrededor de los peces. El hielo puede ser producido en
diferentes formas - los pescados ms utilizados para enfriar son
escamas, placa, tubo y bloque. Bloque de hielo es triturado para enfriar
el pescado.

La pesca artesanal
Para la pesca artesanal, la FAO ha desarrollado tecnologas de manejo
adecuadas para preservar la frescura del pescado. El uso rentable de
hielo en pequeas embarcaciones, piraguas, canoas, etc., en las zonas
tropicales slo ha sido posible gracias a la introduccin de contenedores
aislados - especialmente en climas tropicales y clidos. Estos
contenedores estn diseados y construidos localmente, utilizando
materiales aislantes naturales o artificiales, con la suficiente flexibilidad
de manejo. Dos casos muy interesantes son la introduccin de
contenedores aislados de pescado en la flota de piraguas de Senegal y
"navas" a bordo - los buques pesqueros tradicionales de Kakinada en
Andhra Pradesh, India. El ejemplo de Senegal se ha extendido de
manera constante a las pesqueras comparables en frica Occidental
(Gambia, Guinea-Bissau y Guinea) que han adoptado el uso de
contenedores aislados similares.
Despus del aterrizaje, los procedimientos de manipulacin de pescado
son similares a los descritos anteriormente. A menudo incluyen la
clasificacin / calificacin, eviscerado / lavado, refrigeracin,
almacenamiento refrigerado, descarga. Estas operaciones tambin se

puede hacer de forma manual o mediante operaciones totalmente

automatizadas.

LAS TCNICAS DE CONSERVACIN

Muchas tcnicas diferentes se han utilizado para preservar la calidad del
pescado y aumentar su vida til. Estn diseados para inhibir o reducir los
cambios metablicos que conducen a deterioro del pescado mediante el control
de parmetros especficos del pescado y / o de su entorno. Estas tcnicas se
pueden clasificar de la siguiente manera:

Las tcnicas basadas en el control de temperatura

Estos abarcan una amplia gama de tecnologas que se utilizan para
disminuir la temperatura del pescado a niveles en los que las actividades
metablicas - catalizadas por enzimas autolticos o microbianos - se
reducen o detenido completamente. Esto es posible por refrigeracin o
congelacin, donde la temperatura del pescado se reduce,
respectivamente, a aproximadamente 0 C o <- 18 C.
Refrigeracin de pescado puede utilizar aire fro que circula alrededor
del
pescado
(refrigeracin
mecnica)
o
formacin
de
hielo. engelamiento pescado y boxeo buques de pesca a bordo no
siempre es posible en el caso de pequeos pelgicos que se capturan
en grandes cantidades. stos se enfran usando agua de mar refrigerada
(RSW) o agua de mar enfriada (CSW). Productos pesqueros
refrigerados o congelados requieren refrigeracin adicional en cmara
frigorfica para evitar un aumento de la temperatura.
El diseo (tamao, aislamiento, paletizacin) y la gestin de los
almacenes frigorficos son clave para la calidad del pescado y el ahorro
energtico. Un problema ambiental importante se relaciona con el
desarrollo de refrigerantes alternativos para reemplazar los
clorofluorocarbonos (CFC), que son perjudiciales para las capas de
ozono.

Las tcnicas basadas en el control de la actividad de agua

La actividad de agua (aw) es un parmetro que mide la disponibilidad de
agua en la carne de pescado. Se expresa como la relacin de la presin
de vapor de agua en la presin de pescado / vapor del agua pura a la
misma temperatura y presin. Aw vara de 0 a 1.
Es necesario para microbiana y las reacciones enzimticas y varias
tcnicas de conservacin de agua se han desarrollado para atar esta
agua (o quitarlo) y por lo tanto reducir la aw. Estos incluyen el secado, la
salazn, el tabaquismo, la liofilizacin, el uso de humectantes de unin
de agua y una combinacin de stos. Algunas de estas tcnicas, tales
como el secado, la salazn y el ahumado en caliente, se han utilizado
durante miles de aos. Ellos pueden ser implementadas de manera muy
sencilla, por ejemplo, por salado, secado solar, o usando un equipo

totalmente automatizado con control de temperatura, humedad relativa,

etc.

Las tcnicas basadas en el control fsico de cargas de

pescado microbiana, su actividad qumica y enzimtica
Estos mtodos fsicos utilizan el calor (coccin, escaldado,
pasteurizacin, esterilizacin), la irradiacin (para la pasteurizacin o
esterilizacin) o calentamiento por microondas ionizantes. La coccin o
pasteurizacin son procesos que no permiten la inactivacin completa de
los microorganismos y por lo tanto a menudo necesita ser combinada
con la refrigeracin para conservar productos de pescado y aumentar su
vida til. Este no es el caso de los productos esterilizados y que son
estables a temperatura ambiente (<40 C). Estos requieren envasado
en latas de metal o bolsas esterilizables antes del tratamiento trmico,
por lo tanto el trmino " enlatado.

Las tcnicas basadas en el control qumico de la actividad

microbiana y cargas
Estas tcnicas estn diseadas para aadir agentes anti-microbianos o
disminuir el pH de msculo de pescado a niveles que son inhibitorios
para el crecimiento microbiano y proliferacin. La mayora de las
bacterias dejan de multiplicarse a pH <4,5. La disminucin de pH se
obtiene por fermentacin, adobos o mediante la adicin de cidos
(actico, ctrico, lctico, etc.) a los productos de pescado.
Adems de la disminucin en el pH de pescado, pescado fermentacin
de bacterias lcticas tambin producen compuestos anti-microbianos
tales como la nisina, que mejoran la conservacin. Esta tcnica se
refiere a menudo como bio-preservacin. Otros conservantes incluyen
nitritos, sulfitos, sorbatos, benzoatos o los naturales tales como aceites
esenciales

Las tcnicas basadas en el control del potencial de xidoreduccin

Algunas bacterias del deterioro y la oxidacin lipdica requieren
oxgeno. Reducir el oxgeno por todo el pescado aumentar su vida
til. Esto es posible por el envasado al vaco o mediante el control o la
modificacin de la atmsfera alrededor de los peces. Las combinaciones
especficas de CO2, O2 y N2 caracterizan el controladas (CA) o en
atmsfera modificada (MA). Envasado al vaco, CA y almacenamiento
MA se combinan a menudo con la refrigeracin para la conservacin de
los peces

La combinacin de varias tcnicas de preservacin

Dos o ms de las tcnicas descritas anteriormente se pueden combinar

para mejorar la eficiencia de conservacin, mientras que la reduccin de
los efectos indeseables tales como la desnaturalizacin de nutrientes
mediante tratamientos trmicos severos. Combinaciones que ya estn
en uso incluyen la pasteurizacin-refrigeracin, CA (o MA) -refrigeracin,
salazn de secado, la salazn, ahumado, secado fumadores y saladomarinado. Otras combinaciones de procesos actualmente se estn
desarrollando a lo largo de la "teora obstculo mltiple".

EL TRATAMIENTO POSTERIOR DE LOS PECES

Adems de la conservacin, los peces pueden ser industrialmente procesados
en una amplia gama de productos para aumentar su valor econmico y que
permitan a la industria pesquera y los pases que exportan a cosechar los
beneficios de sus recursos acuticos. Adems, los procesos de valor generan
ms empleo y los ingresos en divisas. Esto es ms importante hoy en da
debido a los cambios sociales que han llevado al desarrollo de catering al aire
libre, productos de conveniencia y servicios de alimentos que requieren los
productos pesqueros listos para comer o que requieren poca preparacin antes
de servir.
La bsqueda de una mayor productividad y el aumento de los costes laborales
ha impulsado el desarrollo de la tecnologa de visin, balanzas electrnicas y
mquinas de desollar y fileteado automticas.
Sin embargo, a pesar de la disponibilidad de la tecnologa, una cuidadosa
consideracin se debe dar a los aspectos de factibilidad econmica, incluyendo
la distribucin, comercializacin, control de calidad y las barreras comerciales,
antes de embarcarse en un proceso de peces de valor aadido.

Surimi
Un ejemplo de valor agregado es la produccin de surimi y productos a
base de surimi. Surimi es una deshuesada mecnicamente, se lav
(blanqueado) y carne de pescado estabilizado. Es un producto
intermedio utilizado en la preparacin de una variedad de listo para
comer mariscos tales como Kamaboko, salchichas de pescado, patas de
cangrejo y productos de camarn imitacin. Productos a base de surimi
estn ganando ms protagonismo en todo el mundo, debido a la
aparicin de restaurantes japoneses y tradiciones culinarias de Amrica
del Norte, Europa y otros lugares.
Idealmente, surimi debe hacerse a partir de bajo valor, pescado de carne
blanca con la capacidad gelificante excelente y que son abundantes y
disponibles todo el ao. En la actualidad, abadejo de Alaska representa
una gran proporcin del suministro de surimi. Otras especies, como la
sardina, la caballa, la barracuda, el salmonete rayado se han utilizado
con xito para la produccin de surimi.

Alga
Otro recurso importante es el mar de algas marinas . Alrededor de 6
millones de toneladas mtricas de algas hmedas se cosechan

anualmente. El aumento de la demanda en los ltimos cincuenta aos

ha llevado al desarrollo, a travs de la investigacin, de las industrias de
cultivo que ahora producen ms del 90% de la demanda del
mercado. Adems de su uso para la comida, las algas se cosechan a
agentes espesantes extracto industrialmente tales como alginato, agar y
carragenina o para producir un alga marrn seca y en polvo, que se
utiliza como aditivo para la alimentacin animal.

La harina de pescado y aceite de pescado

Adems, una proporcin significativa de la captura mundial (20 por
ciento) sigue siendo procesada enharina y aceite de pescado . La harina
de pescado es un producto slido suelo que se obtiene mediante la
eliminacin de la mayor parte del agua y algo de o todo el aceite de
pescado o residuos de pescado. Esta industria se inici en el siglo 19,
basado principalmente en las capturas excedentarias de arenque de las
pesqueras costeras de temporada para producir aceite para usos
industriales en el curtido de pieles y en la produccin de jabn, glicerina
y otros productos no alimentarios. Actualmente, utiliza pequeos
pescados aceitosos para producir harina y aceite. Es digno de
mencionar que, slo es posible cuando antieconmica o impracticable
para el consumo humano, se debe reducir la captura de harina de
pescado y aceite. De hecho, el ciclismo pescado a travs de las aves de
corral o de cerdos que es una prdida porque hay una necesidad de 3 kg
de peces comestibles para producir aproximadamente 1 kg de carne de
pollo o carne de cerdo comestible.

GESTIN DE RESIDUOS DE PESCADO Y PRODUCTOS

PESQUEROS
Al igual que la mayora de las industrias de alimentos, las operaciones
de transformacin de pescado producen residuos en un slido
(cadveres de pescado, vsceras, piel, cabeza) o en forma lquida
(lavado y descarga de agua de limpieza, agua sangre de los tanques de
almacenamiento de pescado drenados, salmuera).
Estos residuos deben almacenarse de modo que se evite la
contaminacin del entorno de procesamiento, y deben ser eliminados de
una manera que no es perjudicial para el medio receptor. La magnitud
del problema de la gestin de residuos en la industria de pescado
depende del volumen de residuos, su carga contaminante, la velocidad
de descarga y la capacidad de asimilacin del medio de recepcin.

Depsito de basura
En muchos pases, los residuos slidos se reciclan en las plantas de
harina de pescado o tratada junto con los residuos municipales, mientras
que los residuos lquidos se elimina a travs de la red de alcantarillado
municipal o directamente en un cuerpo de agua. En este ltimo caso, se

debe tener cuidado para asegurarse de que el cuerpo de agua receptor

puede degradar los componentes biolgicos y qumicos de los residuos
de una manera que no es perjudicial para la fauna y la flora acutica.
El diseo de las medidas apropiadas para eliminar los residuos lquidos
de las operaciones de transformacin de pescado requiere
evaluacin. Esto se hace a travs de la evaluacin de diversos
parmetros fsico-qumicos y biolgicos de los cuales los ms
importantes son: contenido de slidos, pH, temperatura, olor, materia
orgnica, la demanda bioqumica de oxgeno o DBO, demanda qumica
de oxgeno o DQO, contenido de aceite y la grasa, nitrgeno y el
contenido de fsforo.

Tratamientos de residuos primarios y secundarios

Dependiendo de la capacidad de efluentes contaminantes y la
naturaleza, uno o varios tratamientos pueden ser considerado. Estos
tratamientos se clasifican en los tratamientos primario y secundario.
Desechos de pescado se ha utilizado para producir estas pilas de
composta
Tratamientos primarios incluyen las operaciones destinadas a eliminar
los slidos flotantes y sedimentacin. Ellos incluyen la deteccin,
sedimentacin y flotacin para eliminar el aceite y la grasa y otros
slidos en suspensin.
Tratamientos secundarios comprenden tratamientos biolgicos y fsicoqumicas. En los tratamientos biolgicos, la materia orgnica
contaminante es degradada por microorganismos, que lo metabolizan en
energa y biomasa. Estos microorganismos pueden ser aerbico o
anaerbico. Los procesos aerbicos ms utilizados se activan sistema
de lodos, lagunas aireadas, filtros percoladores o lechos bacterianos y
los contratistas biolgicos rotativos. En los procesos anaerbicos, los
microorganismos anaerobios digieren la materia orgnica en tanques
para producir gases (principalmente metano y CO2) y la
biomasa. Digestores anaerbicos son a veces calentado, utilizando parte
del metano producido, para mantener una temperatura de 30 a 35 C.
En los tratamientos fisicoqumicos, tambin llamados coagulacinfloculacin, se aade una sustancia qumica para el efluente para reducir
las cargas de superficie responsables de repulsiones de partculas en
una suspensin coloidal, reduciendo as las fuerzas que mantienen sus
partculas aparte. Esta reduccin de la carga provoca la floculacin
(aglomeracin) y las partculas de mayor tamao se liquidan y se obtiene
efluente clarificado.
El lodo producido por los tratamientos primario y secundario se procesa
en la digestin de los tanques a travs de procesos anaerbicos o se
pulveriza sobre la tierra como fertilizante. En este ltimo caso, se debe
tener cuidado para asegurar que el lodo se libera de sus patgenos.

CALIDAD Y SEGURIDAD DE PESCADO Y PRODUCTOS

PESQUEROS

Buenas prcticas de higiene en la manipulacin, fabricacin y transporte de

pescado y productos pesqueros, y la refrigeracin adecuada durante, pueden
reducir en gran medida los brotes de enfermedades transmitidas por el
pescado. Medidas que garanticen altos estndares de calidad y seguridad, por
implicacin,
tambin
reducirn
las
prdidas
posteriores
a
la
cosecha. La Organizacin Internacional de Normalizacin, la federacin
mundial de organismos nacionales de normalizacin, define la "calidad"
como "la totalidad de las funciones y caractersticas de un producto o servicio
que le confieren su aptitud para satisfacer las necesidades que se establezca o
implcita " (ISO 8402). La calidad del pescado y productos pesqueros se basa
principalmente en productos seguros, producidos higinicamente. El Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control (sistema HACCP) de asegurar la
seguridad y calidad de los alimentos se ha ganado el reconocimiento mundial
como el sistema fiable ms rentable y disponible. Se basa en la identificacin
de riesgos, minimizando los riesgos mediante el diseo y el diseo del entorno
fsico en el que los altos niveles de higiene pueden estar seguros, establece
estndares medibles y establece sistemas de monitoreo. HACCP tambin
establece los procedimientos para la verificacin de que el sistema est
funcionando con eficacia.
HACCP es un sistema suficientemente flexible para ser aplicado con xito en
todas las etapas crticas - a partir de la recoleccin de los peces para llegar al
consumidor. Para que este sistema funcione correctamente, todas las partes
deben cooperar lo que implica el aumento de la capacidad nacional para la
introduccin y el mantenimiento de las medidas de HACCP. Autoridad de
control del sistema necesita para disear e implementar el sistema, asegurar
que las medidas de seguimiento y correctivas se ponen en marcha.
La industria pesquera debe asegurarse de que sus instalaciones de
manipulacin de pescado, procesamiento y transporte cumplen con los
estndares requeridos. La capacitacin adecuada tanto de la industria y el
control personal de la autoridad debe ser proporcionada por las instituciones de
apoyo, y los canales de retroalimentacin de los consumidores
establecidos. Asegurar un alto nivel de calidad y seguridad es buena economa,
minimizando las prdidas que resultan de su deterioro, dao al comercio y de la
enfermedad entre los consumidores.

Los mtodos utilizados para evaluar la calidad del

pescado
Se utilizan varios mtodos para determinar la calidad del pescado. Estos
se pueden clasificar en mtodos sensoriales e instrumentales. Estos
ltimos comprenden mtodos qumicos, fsicos y microbiolgicos.
La evaluacin sensorial de la calidad del pescado es la disciplina
cientfica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones a las caractersticas de los alimentos segn la percepcin a
travs de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el
odo. Mtodos sensoriales tienen la ventaja de ser simple, barato y
rpido. Sin embargo, pueden ser muy subjetiva, ya que se basan en la

evaluacin de las personas, sus gustos y disgustos. La subjetividad y la

parcialidad pueden reducirse significativamente mediante una formacin
adecuada y el uso de descriptores adecuados y de escala
estructurada. Asimismo, se est avanzando en el desarrollo de
instrumentos capaces de medir parmetros como la textura y otras
propiedades reolgicas y mtodos microscpicos, combinados con
anlisis de imgenes se utilizan para evaluar los cambios estructurales y
la "nariz artificial" ahora se utiliza para evaluar el perfil de olor.
Los mtodos qumicos se basan en la medicin de metabolito (s)
producido durante el almacenamiento o distribucin para obtener un
ndice de pescado cuantitativa de pescado. La prueba qumico ms
ampliamente utilizado es bases voltiles totales (TVB), que mide el
contenido de trimetilamina (TMA) + dimetilamina + amonaco + otros
compuestos nitrogenados bsicos asociados con el deterioro de
mariscos. Otras pruebas se dirigen a la medicin separada de TMA,
DMA, catabolitos de nucletidos (conocido como el valor K%) o
contenidos aminas biognicas (BA). La o el ndice de "frescura" K da una
indicacin de la frescura del pescado durante las primeras etapas
despus de la captura, mientras que TMA, TVB o BA da esta indicacin
en etapas posteriores cuando se inicia el deterioro bacteriano. DMA se
utiliza para medir la calidad del pescado congelado. Adems, la rancidez
oxidativa se mide mediante la evaluacin del valor de perxido (PV)
durante las primeras etapas o las sustancias relacionadas con el cido
tiobarbitrico (TBA-RS) durante las etapas posteriores. Fish
autenticacin se basa en mtodos de secuenciacin de ADN o
electroforticos. Los mtodos qumicos son rpidos, cuantitativos y
reproducibles. Sin embargo, no hay una sola prueba es capaz por s
mismo de proporcionar una imagen de todo el espectro de los cambios
que tienen lugar en el pescado y conducen a su deterioro.
Los mtodos fsicos implican la medicin de pH pescado, textura o
propiedades elctricas. Estos mtodos se utilizan raramente debido a
que o bien no estn suficientemente fiables o requieren calibracin en
funcin de las especies de peces.
El examen microbiolgico de los peces tiene como objetivo evaluar la
calidad higinica de los peces, incluido el abuso de la temperatura, y la
posible
presencia
de
microorganismos
patgenos
en
el
pescado. Consisten en la medicin del total de bacterias aerobias
tambin llamados concentracin de grmenes totales (TPC), bacterias
de descomposicin, y varias bacterias patgenas. Ellos deben
mantenerse al mnimo, ya que estn consumiendo tiempo, costosos y
requieren habilidades tcnicas.Varios de los nuevos mtodos rpidos se
estn desarrollando y comercializados. Se basan en reacciones
inmunolgicas (ELISA, los anticuerpos monoclonales) o ingeniera
gentica (PCR, sondas de ADN).

HIGIENE Y SEGURIDAD DE PECES

La produccin de pescado y productos seguros y de calidad requiere de

prcticas de higiene eficaces en toda la cadena alimentaria, desde la cosecha
hasta el consumo de pescado.

Higiene de los alimentos

Higiene de los alimentos se refiere a "todas las condiciones y medidas
necesarias para garantizar la seguridad y aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria" . Estas medidas higinicas
tienen por objeto prevenir o reducir la contaminacin de peces y el
crecimiento microbiano. Abarcan aspectos relacionados con el diseo
higinico de las instalaciones de a bordo, durante el transporte,
transformacin y distribucin, a la higiene personal, la limpieza, el
saneamiento y control de plagas.
En cuanto al diseo higinico de manipulacin, elaboracin, las
operaciones de almacenamiento y distribucin, las instalaciones, el
equipo y las instalaciones debe estar situado, diseado y construido para
garantizar que:
la contaminacin se reduce al mnimo;
diseo y la disposicin permitan una labor adecuada de
mantenimiento, limpieza y desinfeccin y minimizar la
contaminacin transmitida por el aire;
superficies y materiales, en particular aquellos en contacto con el
pescado, son no txicos para el uso previsto y, en su caso,
adecuadamente duradero y fcil de mantener y limpiar;
en su caso, instalaciones adecuadas estn disponibles para la
temperatura, la humedad y otros controles, as como de personal
y cuartos de aseo de higiene y abastecimiento de agua potable; y
existe una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de
plagas.
Sistemas de mantenimiento y saneamiento eficaces deben establecerse
para incluir procedimientos de limpieza y saneamiento, sistemas de
control de plagas, manejo de desechos y monitoreo eficacia.
Todo el personal que provienen directa o indirectamente en contacto con
el pescado y los productos pesqueros deben mantener un grado
apropiado de aseo personal y en su caso, llevar ropa protectora
adecuada, cubrirse la cabeza y calzado. Tambin deben abstenerse de
conductas que podran dar lugar a la contaminacin de los alimentos.
Durante el transporte, se deben tomar medidas para proteger los
alimentos de posibles fuentes de contaminacin, de los daos que
pueda hacerlos no aptos para el consumo de alimentos y proporcionar
un entorno que controla eficazmente el crecimiento de microorganismos
patgenos o de descomposicin.

Importancia de la formacin
La formacin es de fundamental importancia para cualquier sistema de
higiene de los alimentos. Quienes se dedican a operaciones de
alimentos que provienen directa o indirectamente en contacto con

alimentos debern recibir capacitacin, y / o instruidos en higiene de los

alimentos a un nivel apropiado para las operaciones que se van a
realizar.
El Codex Alimentarius ha desarrollado un Cdigo Internacional de
Prcticas sobre los principios generales de higiene de los alimentos ,
que se ha integrado en la legislacin alimentaria de muchos pases, tras
su adaptacin al pescado y productos pesqueros. Por ejemplo, es un
componente importante de la Unin Europea la Directiva 91/493 que se
ocupa de las condiciones sanitarias para la puesta en el mercado de
pescado y productos pesqueros, y constituye la base de los
procedimientos operativos estndar de saneamiento (POES) de
las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) en los Estados Unidos. La
Unin Europea y Estados Unidos son los dos principales mercados de
pescado del mundo.

BIBLIOGRAFA
http://www.fao.org/fishery/topic/424/en