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INTRODUCCIN

La posibilidad de tener alimentos a mano, aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro
alimentos en pocas de abundante cosecha o captura, han sido motivo de inters y preocupacin para el
hombre, en todos los tiempos, y para ello ha intentado la utilizacin de envases de vidrio, cermica,
hierro, estao y otros materiales.
El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistentes en calentarlos a una temperatura que
destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas.
El almbar (del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolucin sobresaturada de agua
y azcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso
a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de
coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos
tipos de caramelos y adems forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los
fondants y el merengue italiano.
OBJETIVO
Determinar la masa de la capacidad de llenado
Aprender a elaborar el producto de durazno al almbar
Determinar e inspeccionar los duraznos en cuanto Lavado Pelado y Cortado
Elaborar un flujo grama para la elaboracin de durazno en almbar
Reconocer los reactivos que pueden ser perjudiciales para su elaboracin
Aplicar los conocimientos bsicos de elaboracin
MATERIALES E INSUMOS
Duraznos
Agua
Azcar
Acido ctrico
Soda custica (NaOH)
Refractmetro
Cuchillo de cocina
U tencillos de cocina
Frasco de vidrio con tapa hermtica
Recipientes
Vaso precipitado
Balanza
Hornilla o fuente de calor
Termmetro
Reloj
Guantes
PROCEDIMIENTO
Recepcin de materia prima
6.63 kg. al 100 %
Pesado
Desperdicio 2.04 kg

utilizado 4.59 kg
Lavado y Escurrido

Seleccin por madurez


Desperdicio 0.628 kg
Lavado y Escurrido
Pelado Caustico
Calentar la soda en 90 OC
Se neutraliza Acido ctrico al 2% en 5L
Lavado y Escurrido
Divisin mitades trozos
Produccin es 2.230 kg
Llenado de frascos
Al 19% = 269 g
Adicin de jarabe
35 OBrix
Sellado
Esterilizacin en agua a ebullicin
Durante 25 minutos
Enfriado en agua
Durante 3 minutos
Secado
Almacenamiento
Durante 10 para el consumo
Seleccionar los frutos de acuerdo a su estado de madurez y tamao.
Lavar los duraznos en agua limpia y escurrirlos.
Cortar con un cuchillo cada froto en sentido vertical hasta la pepa
Preparar una olla (no de aluminio) con soda caustica al 2%.Calentar a soda a 90-95 OC.
Introducir las mitades para pelarlas. Esto se hace en una bolsa de mella plstica y el tiempo se
establece por ensayos, de acuerdo a la materia prima. Cuando las pieles se hayan desprendido, se lavan
las mitades en agua corriente.
El manejo de este material se debe hacer con guantes de goma. Las mitades se dejan en agua por un
corto periodo. Se prepara el medio de empaque con un contenido de azcar de entre 30 y 37 OBrix,
dependiendo del contenido de azcar de los duraznos.
El medio de empaque se calienta a ebullicin. Los duraznos se ponen ordenadamente en frascos

Los envases se cierran hermticamente y se esterilizan en agua a ebullicin por 25 minutos.


Los frascos se almacenan por un periodo de 10 das para que se produzca el equilibrio de su contenido.
CLCULO Y RESULTADOS
Solucin caustica 2% en 20 litros de H2O
Los gramos de NaOH = 400 gr donde el calor qH2O debe ser entre 80oC a 90oC

El jarabe debe estar a 35 oBrix


Que necesitamos 5 litro de jarabe siendo que:
1 litro

537 g Azucar
5litros

X = 2685 g de azcar en 5L de 35 oBrix


El acido ctrico debe estar 0.5 % en 25 gramos

El jarabe debe estar a 35 OBrix en 90 oC


Por ltimo identificamos los diferentes pesos que contaba nuestro producto despus de la
esterilizacin
Actividad
El peso del frasco + durazno
El peso del Frasco
El peso del Durazno

Peso
285 g
16.2 g
268 g

CONCLUSIONES
Aprendimos elaborar el producto de duraznos almbar cumpliendo nuestro producto con el peso de la
masa requerida, pudiendo identificar los reactivos que fueron un poco perjudiciales para la
elaboracin tal como carbosil de metilcelulosa.
Tambin pudimos comprobar que la elaboracin de este producto no es fcil debemos tener cuidado
con el manejo y las cantidades de los reactivos, adems que identificamos cada durazno su estado de
madurez tamao y si cumpla con las condiciones para la elaboracin
Demostramos que los conocimientos bsicos que tuvimos nos sirvi de gran ayuda para la elaboracin
de los duraznos almbar
RECOMENDACIONES
Lo que se puede discutir es que para tener un producto bien elaborado los puntos donde se requiere
mayor atencin son la temperatura y el tiempo. Tambin se debe controlar los brix y la acidez (PH) del
jarabe, el producto tiene que ser bien elaborado con una calidad de primera.
BIBLIOGRAFA
http://www.antad.org.mx/articulos/enlatados.pdf
http://ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070519122607AAYrsBw
www.alimentosargentinos.gov.ar/revista/.../revista_alimentos36.pdf
http://www.concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_Agro/Tecnologia_innovacion
CUESTIONARIO
1. Realizar un diagrama de flujo para la conservacin de cerezas y uva en almbar

2. Explique en que consiste el pelado por abrasin y para que productos se utiliza

3. Cules son los aditivos permitidos para la conservas de frutas y en qu proporcin se deben
emplear estos

Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus
caractersticas y haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios, salados, etc. En la preparacin de
alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar
el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos.
se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro
visible.Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera
estable ante factores fsicos/qumicos como por ejemplo: luz, lavados, agentes oxidantes, etc.
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien
sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los
alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria
Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas. La
oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de una sustancia a un agente
oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producirradicales libres que comienzan reacciones en
cadena que daan las clulas.
Acidulante Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de
modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele aadir con
el propsito de modificar la sensacin de dulzura producida por el azcar.
Edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azcar, pero que usualmente
tiene menos energa. Algunos extractos del azcar son naturales y algunos son sintticos
espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar
sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y
facilitan la formacin de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos
alimentarios.

Los derivados del almidn provienen de la generacin artificial de compuestos con algunas de las
propiedades del almidn, ste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de
interaccin con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formacin de geles, muchas veces
relacionado con la propiedad de aglutinante culinario.
Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos,
extrados de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales,
capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar
el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabory/o aroma determinado, con el fin de
hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Emulsionante Se denomina as a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de
emulsin de los ingredientes.
Estos mismos emulgentes tambin son utilizados en Cosmtica, pero entonces se denominan de manera
diferente, siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosmticos

Practica de la pia cuestionario


El cido ascrbico, o Vitamina C, es una vitamina hidrosoluble, emparentada qumicamente con la
glucosa, que solamente es una vitamina para el hombre
El cido ascrbico tiene una estructura de lactona. La acidez no se debe a un grupo carboxlico, sino a
la posibilidad de que se ionice el hidroxilo situado sobre el carbono 3, formando un anin que queda
estabilizado por resonancia. Su pK es de 4,04. Eventualmente, puede incluso disociarse el hidroxilo
situado en el carbono 2, formando un dianin, aunque su pK es mucho ms alto (11,4), debido a que no
est estabilizado por resonancia, como el del carbono 3.

Mejora la visin y ejerce funcin preventiva ante la aparicin de cataratas o glaucoma.


Es antioxidante, por lo tanto neutraliza los radicales libres, evitando as el dao que los mismos generan
en el organismo.
Su capacidad antioxidante hace que esta vitamina elimine sustancias toxicas del organismo, como por
ejemplo los nitritos y nitratos presentes en productos crnicos preparados y embutidos. Los nitratos y
nitritos aumentan la probabilidad de desarrollar cncer.
Su virtud como antioxidante nos protege ante el humo del cigarrillo, y como mejora el sistema inmune, es
tambin utilizada en pacientes sometidos a radio y quimioterapia.

Es antibacteriana, por lo que inhibe el crecimiento de ciertas bacterias dainas para el organismo.

Reduce las complicaciones derivadas de la diabetes tipo II

Disminuye los niveles de tensin arterial y previene la aparicin de enfermedades vasculares

Tiene propiedades antihistamnicas, por lo que es utilizada en tratamientos antialrgicos, contra el asma
y la sinusitis.

Ayuda a prevenir o mejorar afecciones de la piel como eccemas o soriasis.

Es cicatrizante de heridas, quemaduras, ya que la vitamina C es imprescindible en la formacin de


colgeno.

Aumenta la produccin de estrgenos durante la menopausia, en muchas ocasiones esta vitamina es


utilizada para reducir o aliviar los sntomas de sofocos y dems.

Mejora el estreimiento por sus propiedades laxantes.

Repara y mantiene cartlagos, huesos y dientes.

El pH es una medida utilizada por la qumica para evaluar la acidez o alcalinidad de una sustancia por
lo general en su estado lquido (tambin se puede utilizar para gases). Se entiende por acidez la
capacidad de una sustancia para aportar a una disolucin acuosa iones de hidrgeno, hidrogeniones
(H*) al medio. La alcalinidad o base aporta hidroxilo OH- al medio. Por lo tanto, el pH mide la
concentracin de iones de hidrgeno de una sustancia, a pesar de que hay muchas definiciones al
respecto.

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