Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa:

1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Por lo general la naranja es

transportada a granel (su consistencia lo permite). Hay que evitar golpear las naranjas
ya que fcilmente se estropearan por la zona del golpe si estuviesen almacenadas
algunos das. El almacenamiento de la naranja deber hacerse en un lugar fresco de
humedad media, de forma que no gravite mucho peso sobre el fruto. El
almacenamiento no debe prolongarse ms de 15 das, en condiciones normales; para
el almacenaje se podr contar con depsitos o silos, o bien estos se pueden suplir por
cajas de madera.
En caso de ser necesario un mayor tiempo de almacenaje, habra que llevarse a cabo
bajo refrigeracin y en condiciones de humedad controlada.
2. Inspeccin y transporte al rea de lavado.- Transporte de la naranja al rea de
lavado mediante una banda transportadora. Durante el recorrido de la fruta por la
banda transportadora se realiza una inspeccin visual, desechando las naranjas que no
llenan los requisitos para su industrializacin (que estn sobre maduras, golpeadas o
que tengan algn otro defecto).
3. Lavado.- La banda lleva a la naranja a la primera operacin de lavado, a un tanque
con agua que est recibiendo chorros de agua a presin desde diferentes ngulos. Este
lavado es importante para eliminar agentes extraos y otros de microorganismos.
4. Cepillado.- Un transportador pasa la fruta a la segunda seccin de lavado, donde
se pasa sobre un tren de cepillos con regadera de agua sobre ellos, con el objeto de
terminar la limpieza de la superficie de la fruta.
5. Transporte al rea de extraccin.- Transporte de la naranja al rea de exprimido
mediante un transportador helicoidal.
6. Extraccin.- La naranja es llevada a unos extractores o prensas de gusano
helicoidal en forma de conos de bronce con paredes perforadas por donde escurre el
jugo. Al ir disminuyendo el volumen de cono, la fruta va siendo comprimida,
aplastndola completamente para obligar a romper las celdillas que contienen el jugo
de la naranja, la cscara, hueso y la pulpa salen por el dimetro reducido del cono,
pasando a un extractor el cual separa el aceite contenido en ellas.
El aceite es de los subproductos ms importantes por lo que debe separarse de las
partculas slidas, que contaminan dicho producto, para esto se utiliza una mquina
separadora centrfuga.
Los aceites esenciales, la pulpa y las cscaras se utilizan para fabricar esencias,
mermeladas y alimento para ganado.
7. Refinado.- El jugo obtenido en el extractor se bombea hacia un refinador donde se
separa el bagacillo y la semilla que pudo haber arrastrado el jugo. La refinacin se
puede realizar con una mquina tamizadora.
8. Clasificacin.- El jugo refinado es impulsado por una bomba hacia un clasificador
con el fin de retirar sedimentos finos que no pudieran haber sido separados con
anterioridad, los cuales ocasionaran incrustaciones en el equipo posterior.

9. Inspeccin de contenidos y control de calidad.- En esta actividad se verifican

los contenidos de azcar y cidos del jugo.
10. Ajuste o correccin.- El jugo clasificado es impulsado por medio de una bomba
al interior de unos tanques de correcin que se utilizan para regular las variaciones de
azcar y cidos contenidas en el jugo as como para mezclar los conservadores
requeridos, siendo los ms usuales entre otros benzoato de sodio, sulfito y bisulfito de
sodio, as como anhdrido sulfuroso.
11. Transporte al sistema de deareacin.- Se transporta por medio de una bomba
y a travs de un enfriador.
12. Enfriador y deareacin.- El objeto de que el jugo pase a travs de un enfriador
es para alimentar dicho jugo al sistema deareador a una temperatura adecuada.
Debido a que todos los jugos extrados contienen considerables cantidades de aire (el
oxigeno del cual reacciona particularmente con el cido ascrbico del jugo) lo que
resulta en una prdida de vitamina C y en cambios indeseables en el sabor y color.
La deareacin significa la extraccin ms efectiva del aire y dems gases contenidos en
los jugos. Esta es una operacin muy importante cuando los jugos deben someterse a
tratamientos trmicos como la pasteurizacin, ya que la combinacin de aire y calor
constituye la condicin ms adecuada y favorable para la oxidacin de los jugos.
El mejor mtodo de deareacin es la llevada al vaco, es decir el jugo es admitido en
forma de una pelcula dentro de una cmara en la que reina un alto vaco.
El jugo fro entra en el deareador mediante el vaco en la cmara creado y mantenido
por una bomba de alto vaco.
13. Envase.- Inmediatamente despus del proceso de deareacin el producto es
envasado automticamente mediante una mquina envasadora conectada al
deareador. Posteriormente se cierra el envase.
14. Transporte al rea de pasteurizacin.- Transporte del producto al proceso de
pasteurizacin.
15. Pasteurizacin.- La pasteurizacin se realiza por medio de un autoclave donde es
introducido el producto. La pasteurizacin se realiza a altas temperaturas en corto
tiempo, estas temperaturas inactivan las enzimas y retienen su accin an en los
tiempos ms cortos de residencia.
16. Transporte al rea de enfriamiento.- El producto se transporta al rea de
enfriado por medio de una banda transportadora.
17. Enfriado.- El producto es llevado al rea de enfriado para que ste baje su
temperatura a temperatura ambiente para facilitar su manejo y empaque final. El
enfriado se realiza rocindole agua al producto o sumergindolo en ella.
18. Transporte al rea de etiquetado y empaquetado.- El producto se transporta
por medio de un montacargas, al rea de etiquetado y empaquetado.

19. Etiquetado y empaquetado.- En esta rea el producto es etiquetado (por medio

de una etiquetadora) y empacado en cajas de cartn.
20. Transporte al almacn o producto terminado.- El producto final se transporta
por medio de diablos o montacargas al almacn de producto terminado.
21. Almacenaje del producto terminado.- En este punto el producto terminado es
almacenado quedando listo para su distribucin.
Un da tradicional de operaciones
Para la produccin del jugo de naranja se requieren un conjunto de actividades
integradas, continuas y coordinadas.
Verificacin del programa de produccin:

Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de

inmediato.

Revisin de la maquinaria:

Verificar necesidades de mantenimiento.

Efectuar reparaciones.

Verificar la limpieza en todas sus partes.

Supervisin del personal:

Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso supliendo
las ausencias necesarias.

Verificar el estado fsico del uniforme y equipo de seguridad.

Jornada de trabajo:

Por lo general se emplea un turno de 8.00 a.m. a 17 hrs. con una hora para los
alimentos.

En este lapso se efectan diversas supervisiones para asegurar la fabricacin

adecuada del producto y la continuidad del proceso.

Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el

cumplimiento de las metas de produccin.
Limpieza de equipos:

Diario asear los equipos, utilizando: cido, bactericida y detergente.

Recepcin del producto terminado:

Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado.

Separar los productos defectuosos.

Almacenaje:

Colocar el producto terminado en el rea correspondiente.

Distribucin Interior de las Instalaciones:

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de
planta son:
a) Determinar el volumen de produccin
b) Movimientos de materiales
c) Flujo de materiales, y
d) Distribucin de la planta.
Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de
operaciones orientado a expresar grficamente too el proceso de produccin, desde la
recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados,
pasando obviamente por el proceso de fabricacin.
Flujo de materiales

Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar

con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una
disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los
desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo
que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los
trabajadores.
Las inatalaciones necessarias para una pequea empresa de este giro incluyen, entre
otras, las siguientes reas:
Las instalaciones necesarias para una pequea empresa incluyen entre otras las
siguientes reas:

Recepcin de documentacin y descarga de materias primas y combustible.

Almacenamiento de agua.

Almacenamiento de combustible.

Almacn de materias primas.

Area para el proceso productivo (lavado, exprimido, refinacin y clasificacin,

correccin, control de calidad, deareacin, envasado, esterilizacin,
enfriamiento, etiquetado y empaque).

Almacn de producto terminado.

Vestidores, baos y sanitarios.

Enfermera.

Comedor.

Atencin a clientes.

Estacionamiento.

Areas verdes.

Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la planta:

Determinacin de costos y mrgenes de operacin:

El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de negocios, ya
que permite no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino evitar que la
empresa cometa errores en la fijacin de los precios y que esto derive en un resultado
negativo.
En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por
posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la
capacidad instalada.
En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la
competencia o ser igual al de ella.

El precio del producto final de la elaboracin de un jugo de naranja debe estar

integrado por:

Costos directos (costos de la naranja y de los pagos al personal)

Costos y gastos indirectos

Margen de utilidad

Luego de obtener este precio se pondera respecto de los precios de la competencia y

de la situacin de oportunidad (oferta-demanda).
Distribucin del producto:
La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces a pesar de que
impacta en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del
potencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, en
otras consecuencias, incidirn en la rentabilidad del capital.

Los canales de distribucin de las empresas en el giro son directamente a las

tiendas de autoservicio, a la exportacin, a empresas de la industria alimentaria
que lo utilizan como insumo y restaurantes y hoteles.

Durante los ltimos aos el precio del producto seleccionado se ha

incrementado en la misma proporcin el ndice nacional de precios al
consumidor.

Administracin y control de inventarios:

La administracin y el control de los inventarios tienen como funcin principal
determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y
terminados o acabados para hacer frente a la demanda del producto, facilitando con
ello las operaciones de produccin y venta y minimizando los costos al mantenerlos en
un nivel ptimo.
La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la
empresa en la administracin financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado
con los mtodos para controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos
financieros.
De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas estn
obligadas a llevar algn sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos
manifestados en su ltima declaracin.
Las empresas en el giro utilizan el sistema de valuacin de inventarios de primeras
entradas, primeras salidas (PEPS).