Festival de Risottos para 12 pessoas

Risotto, ou Risoto, um prato clssico italiano e usual tambm em nossa

cultura...
Porm alguns profissionais aqui no Brasil, usam mtodos e tcnicas que
no coincidem com as tradies e os modos de manipulao da receita
original.

A palavra Risotto significa "pequeno ARROZ" e a sua propriedade de ser

cremoso, vm de sua quantidade de amido prprio que existe nos tipos de
arroz que so plantados no extremo norte da Pennsula Itlica. Os tipos
so, conforme dados do Ateneu della Cucina Italiana, rgo cultural
italiano que regula e cataloga as receitas tradicionais italianas, O Arbreo,
O Canaroli e o Vialone Nano e as principais Regies Produtoras so
Piemonte, Lombardia, Vneto, Vale d'Osta, Trentino e Friulli-Veneza.
Acontece que a proximidade dessas regies com os Alpes e seu inverno
rigoroso...fazem que as plantas de arroz que so plantadas antes do
inverno e colhidos no principio da primavera, acumulem mais amido
devido boa parte do seu desenvolvimento acontecer embaixo da terra e
da neve. O amido que um polissacardeo e que tem a propriedade de
espessar, se desenvolve nas plantas por que as razes se aprofundam
captando Enxofre, Oxignio, Fsforo
e Amnia da terra e quando acontece o degelo da

primavera, a gua transforma essas substncias em

Polissacardeos ( como amido, pectina, beto caroteno, entre outros...).

Com certeza o
prato italiano que mais adoro, Risotto a base de arroz arbreo. Prato
rpido, nutritivo e bem completo, depois da "pasta a'chiutta" o principal
prato da Culinria Italiana. Aprenda ou se preferir copie estas receitas
maravilhosas, pois voc poder receber seus amigos ou sua famlia com
uma saborosa festa e com certeza far sucesso!!!!

Receita para voc organizar

um evento para 12 pessoas e
com 9 opes de Risottos
Ser necessrio preparar uma base para os risotos, 03
tipos de caldos e 20 tipos de ingredientes pra
confeco dos sabores das receitas dos risotos
Ingredientes p/ base do Risotto
1, 5 kg de arroz arbreo
2 cebolas grandes bem picadinhas

2 dentes de alho inteiros

e descascados
100 g de manteiga
500 ml de vinho branco
2 lts de caldo de frango ou legumes...( nesses caldo vc preparar os ingredientes
dos sabores dos risotos)

Preparo da Base para Risottos

- Numa caarola alta derreta a manteiga com um fio de azeite para que a manteiga
no queime e frite os dentes de alhos inteiros at transferir o sabor e retire-os
- Em fogo alto, junte a cebola e frite at branquea-la.

- Junte o Arroz e refogeo levemente ( Por Favor!!! sem lavar o arroz, pois o amido contido nele que da a
cremosidade e o sabor ao prato)
- Junte o vinho , misture bem, alis um dos segredos do risoto estar mexendo
sempre, e deixe evaporar o alcool.

- Aps isso junte uma concha do Caldo e v fazendo isso toda as vezes que a
mistura vai absorvendo umidade do caldo, o cozimento do arroz depende do Caldo,
conforme ele vai cozendo vai necessitando de mais caldo e assim voc vai
acrescentado as conchas de caldo, uma aps a outra. No esquea esa mistura
deve ser cozida em fogo alto e com bastante caldo pra conservar a umidade e o
creme que se apresenta devido a mistura do amido do arroz e deste caldo.

- Quando o arroz estiver de duro, ao dente, desligue o fogo acrescente mais uma
concha do caldo, com uma espatula (tipo "po duro") despeje a base em uma
bancada higienizada ou em formas e abra atravs da bancada ou formas, esticando
a mistura para que interrompa a coaco do arroz e conserve as caractersticas de
sabor e tenacidade do alimento.

Preparo

dos

Caldos

Caldo de Frango
Ingredientes

2 peitos de frango com pele e osso

1 mao de salsa
1 mao de salso
1 alhopor
3 folhas de Louro
1 colher de azeite extra virgem
1 colher de sopa de sal
Preparo

-Ferva 1, 5 l de agu, junte o sal e cozinhe os peitos de frango com as hastes da

salsinha, as folhas do salso e de louro e as folhas do alho por.
- Cozinhe por duas horas e retire os peitos e coe o Caldo.
- Tira a pele, desosse e desfie o Frango, e reserve para os sabores dos risotos
- Reserve e pique os bulbos do alho por e do salso e as folhas da salsinha, para
os sabores do risoto

Caldo de legumes
Ingredientes

- 1, 5 l de agu
- 4 batatas cortadas em cubos
- 2 cenouras grandes cortadas em cubos
- 6 mandioquinhas mdias
- 4 abobrinhas (zuchini) com casca e sementes cortadas em cubos
- 200 g de cogumelos Paris, 200 g de Shitake e 200g de shimegi, sem os talos e
sem os pistilos, cortados grosseiramente com as mos ( laminas de facas,
costumam oxid-los, por isso corte com as mos)
- 300 g de brocolis ninjas, sem os talos principais
- 200 g de vagem, cortadas em tres
- 200 g de ervilhas frescas (congeladas).
- 1 colher ch de sal
- 1 colher de sopa de azeite extra virgem
- 1 concha do caldo de frango
- Coloque pra ferver a agu e crescente o sal e o azeite
- Quando estiver fervendo, vc vai Branquear os Legumes (termo culinrio que
significa, escaldar os legumes em agua fervente e depois coloc-los em agua com
gelo, para um pr-cozimento e para dar cor e tenacidade aos ingredientes) na
seguinte ordem e tempo:
- Zuchini e ervilhas - 2minutos
- Mandioquinha e cogumelos shitake e shimegi - 5 minutos
- Batatas, cenouras e vagem - 10 min ( a vagem, depedendo da qualidade, requer
mais uns 5 min de coaco, por isso vc deve acompanhar e ver o seu gosto, ao
dente seria ideal)
- Brocolis e cogumelos paris - 15 min
- Depois de resfri-los, separe os cogumelos e as abobrinhas dos legumes, misture
todos os legumes restantes, em um terrina, como se fosse uma seleta de
legumes e reserve.

- Separe os cogumelos, e mistureos, fazendo um mix de cogumelos

Separe
as
abobrinhas
para
o Risotto

alle'Zuchini

Caldo de Peixe
Observao :Este caldo de peixe pra 2 das oitos receitas de sabores que vou
dar, caso no goste de pratos a base de frutos de mar ou pescados, no precisa
faz-lo e nem precisar destes ingredientes para confeccionar ou outros 6 tipos de
risoto.

1, 5 lts de agu
200 g de camares sete barbas limpos
200 g de filet de salmo, cortados em cubos
200 g de filet de linguado, ou san peter cortado em cubos
500 g de lulas limpas separadas da cabeas e do tentculos e fatiadas
200 g de mariscos sem casca
1 colher de ch de sal
1 colher de sopa de azeite
pimenta dedo de moa inteira sem o pistilo
3 folhas de louro
1 concha do Caldo de legumes

Ferva a agu, coloque o sal e azeite e introduza os peixes e os frutos do mar deixe
cozinhar por 10 a 15 min, retire-os e reserve, e deixe o caldo cozinhar mais 1 hora,
coe e reserve. Separe 300 g de Lulas para o Risoto de lulas
Depois de confeccionados os Caldos e alguns dos itens de confeco dos Risotos,
vamos agora relacionar todos os ingredientes que faro parte da grade de
confeco da Ilha de risotos. Lembre-se que devero ser separados em pequenas
terrinas ou potes, um a um conforme a ordem que vou colocar

Ingredientes da Ilha de Risottos

-400 g de mussarela de bufala cortada em 4 partes.
-200g de Tomate seco
-200g de Concasse de tomates ( sem pele e sem sementes cortados em cubo)
-1 mao de rcula lavada e picada
-Salsinha picada
-Alho Por Picado
-Salso Picado
-Manjerico fresco Picado (200g)
-Mix de peixes e frutos do mar ( preparados no Caldo de Peixes)
-Mirepoix de legumes ( preparados no Caldo de Legumes)
-Mix de cogumelos ( preparados no caldo de legumes)
-Frango Desfiado ( preparados no Caldo de Frango)
-400 g de Iscas de fil mignon (prepare previamente com azeite e shoyu em
frigideira levemente salteados)
-300 g de linguia calabresa defumada ou curada (*sem peles e fatiadas)
-400 g de Parmeso ralado

-12 cubinhos de queijo Polenguinho ( abra as embalagens e corte em 2, cada

metade dessa pra uma receita) -Ele substitui bem o Mascarponne Italiano
-50g de Organo
-50 g de Aafro (dissolvida em 3 colheres de sopa de azeite extra virgem)
-50 g de Paprikra Doce (dissolvida em 3 colheres de sopa de azeite extra virgem)
-Mix de Frutas secas ( Nozes, Amendos e Avels) sem pele e levemente tostadas e
picadas.
-1 envelope de Nero di sepphia ( tinta de Lula importada ) para Risoto de lulas,
dissolva o envelope em 2 colheres de azeite extra virgem.
-200 g de manteiga Trufada
- 50 g de ervas d'provence.
-Sal, Pimenta do reino, Azeite de oliva, Manteiga sem sal e 500 Ml de vinho tinto
( para temperar os risotos)

Separe todos esses ingredientes e conforme seus

convidados pedem voc faz as receitas a seguir, em
poroes individuais. Use uma pequena frigideira para
saltear cada receita de risoto, com os ingredientes
todos prcozidos, fica fcil e voc precisa de no
mximo 5 minutos para confeccionar cada receita:
1) Risotto al Porfumo del Mare
-4 colheres de sopa da base para risotos.

3
2
1
1
1
1
1

colheres de sopa do Mix de Peixes e frutos do Mar

Conchas de Caldo de peixe.
pitada de sal, 1 colher caf de paprika doce, 1 de aafro
colher de salsa
colher de manjerico
colher sopa de manteiga
colher sopa de Queijo Parmeso ralado.

2) Risotto all'Calamari
- 4 colheres da base para risotos
- 3 Colheres de lulas prcozidas.
-1/2 copo de vinho tinto.

- 2 conchas de caldo de peixe.

-1 colher de ch de nero di Sepphia

-1 colher sopa de manteiga

-1 colher sopa de salsinha
-1 colher de manjerico

3) Risotto Caprese
-4 colheres da base para risoto
-2 colheres e mussarela de bufala
-1 colher sopa de tomate seco
-1 colher sopa de manjerico
-1 colher de polenguinho
-1 colher de manteiga
- 2 conchas de caldo de legumes
- 2 colheres de rcula picada.
-1 pitada de sal e uma colher caf de aafro

4)Risotto primavera

-4 colheres de base para risotos

-3 colheres de seleta de legumes

-1 colher sopa de Mix de cogumelos

-1 colher sopa de salso
-1 colher sopa de polenguinho
-1 colher sopa de parmeso
-1 colher sopa de salsinha
-1 colher sopa de manteiga
- 2 conchas de caldo de legumes
-1 pitada de sal e 1 colher caf de aafro

5)Risotto Calabrese
-4
-2
-1
-1
-1

colheres sopa de base para risoto

colheres sopa de calabresa
colher sopa de alho por
colher sopa de concass de tomate
colher sopa de polenguinho

-1
-1
-1
-2
-1

colher sopa de manteiga

pitada de oregano
colher sopa de Parmeso ralado.
concha de caldo de frango.
pitada de sal e uma colher caf de paprika

6)Risotto Al Porfumo dell'bosco.

-4
-1
-2
-2
-1
-1
-1
-1
-1
-1

colheres de base para risoto

colher de sopa manteiga trufada
conchas de caldo de legumes.
colheres de frango desfiado
colher de mix de cogumelos
colher de mix de frutas secas
colher de ch de ervas d'provence.
colher ch de salso e outra de salsinha.
colher sopa de polenguinho
colher de Parmeso ralado.

-1 pitada de sal e uma colher caf de aafro

7) Risotto alle'Zuchini
-4
-1
-1
-2
-2
-1
-1
-1
-1
-1

colheres de base para risoto

concha de Caldo de frango
concha de Caldo de legumes
colheres de sopa de frango desfiado
colheres sopa de abobrinha (Zuchini)
colher sopa de polenguinho
colher sopa de parmeso ralado
colher sopa de manteiga trufada
pitada de sal e colher caf de aafro
colher de sopa de salso e de salsinha.

8) Risotto a Moda do Chef - Minha Receita.

-4
-2
-2
-1

colheres de base para risoto

conchas de caldo de frango
colheres de isca de fil
colher de mix de cogumelos

-1 colher de mix de frutas secas

-1/2 copo de vinho tinto
-1 pitada de ervas dprovence
-1 pitada de sal e outra de aafro
-1 colher sopa de manteiga trufada
-1 colher sopa de polenguinho
-1 colher sopa de Parmeso ralado.

9) Risotto Milanese
-4
-2
-1
-2
-2
-1
-1

colheres de sopa de base para risotos

Conchas de caldo de frango ( original vai caldo de carne, caso goste!)
colher de manteiga trufada (caso no a tenha use manteiga comum)
colheres de polenguinho
colheres de parmeso ralado ( de preferncia Grana Padano)
colher ch de aafro
pitada de sal

*** Aproveite os ingredientes e crie uma

receita sua ou uma que seus convidados
quiserem...Use sua Imaginao!!!
Modo de preparar as receitas de Risotos

- O modo de preparar os risotos linear, acompanhe os passos a seguir, que para

qualquer tipo de risoto preparado com as tcnicas acima, servir!!!
a)Em fogo alto coloque a base de risoto com uma concha de caldo.
b)Acrescente o aafro ou a paprika ou o nero di sheppia, e as ervas secas,
conforme a receita e deve ser colocado nesse momento da confeco do Prato, para
que os sabores das ervas secas encorporem e se transfiram.
c)Acrescente o vinho (caso a receita necessite, pois a base feita com vinho
branco, mas os risotos mais escuros e mais encorpados, requer vinho tinto)

d) Acrescente os sabores ( Exemplos: Carne, Mix, seleta de legumes e etc)

conforme a receita pede
e) Acrescente mais uma concha de caldo e e cozinhe por 5 min. Como as pores
aqui so individuais e os ingredientes j esto prcozidos ou prprocessados, este
tempo e quantidade de caldo suficiente.
f) Acrescente os queijos, o parmeso e a manteiga, conforme a receita e desligue o
fogo. A Manteiga dar um brilho especial e o parmeso a cremosidade os demias
queijos conforme a receita pede.

g)Caso a receita pea ervas ou verduras frescas , no caso do Caprese ou Primavera,

hora de colocar.
h) Coloque o risoto no meio do prato a servir, de duas batidinhas embaixo do prato,
polvilhe o Parmeso ralado e sirva, decore com algumas folha de ervas frescas
(majerico, salsinha ou salso)
Buonno Appetito a tutti

Chef Paulinho Pecora