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PROYECTO DE
DE DESARROLLO
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LICITACIN REFERENCIA:
EuropeAid/122940/D/SER/MX-lote 1
LICITACIN REFERENCIA:
EuropeAid/122940/D/SER/MX-lote 1
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Derechos reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin autorizacin escrita de la Secretara de
Desarrollo Social.
Las ideas y planteamientos contenidos en los artculos firmados son propios de los autores y no representan necesariamente el
criterio de la Secretara de Desarrollo Social.
Manual de capacitacin en empresas rurales / Secretara de Desarrollo Social del Gobierno del Estado de Chiapas,
Mxico.
Contenido: v.1. Organizacin y Administracin de la Empresa Rural v.2. Manejo y Procesamiento de Alimentos en la
Empresa Rural v.3. La Comercializacin en la Empresa Rural.
El Proyecto Desarrollo Social Integrado y Sostenible, Chiapas, Mxico a cargo de la Secretara de Desarrollo Social recibe el apoyo
tcnico y financiero de la Unin Europea y de
conformidad a la licitacin internacional de
referencia
EuropeAid/122940/D/SER/MX- lote 1, correspondi al Consorcio IICA-CIRAD-CATIE* el desarrollo de este manual de capacitacin
en cumplimiento a los trminos de
referencia
preparados
para
el
LOTE
1.
MICROEMPRESAS
RURALES.
ASESORAMIENTO PARA LA CREACION Y FORTALECIMIENTO DE AGRONEGOCIOS Y MICROEMPRESAS RURALES.
IICA: Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura, Sede Central en San Jos de Costa Rica, con oficinas en
34 pases de Amrica Latina y el Caribe. www.iica.int
CIRAD: Centre de Coopration Internationale en Recherche Agronomique pour le Dveloppement, Sede Central en Montpellier,
Francia, www.cirad.fr
CATIE: Centro Agronmico Tropical de Investigacin y Enseanza, Sede Central en Turrialba, Costa Rica. www.catie.ac.cr
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TABLA DE CONTENIDO
Presentacin
Introduccin
Qu es la calidad?
Qu es el control de calidad?
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Anexo 1
31
Anexo 2
39
Anexo 3
40
Anexo 4
43
Glosario
44
Bibliografa
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1. PRESENTACION
Este documento es un material tcnico complementario al Manual de capacitacin en
manejo y procesamiento de alimentos que fue elaborado en desarrollo de la
consultora que el Consorcio IICA-CIRAD-CATIE brinda al Proyecto de Desarrollo
Social Integrado y Sostenible PRODESIS, del Gobierno del Estado de Chiapas y de
la Comisin Europea en el marco del Lote 1 Microempresas rurales: asesoramiento
para la creacin y fortalecimiento de agronegocios y microempresas rurales de la
Licitacin de Referencia EuropeAid/122940/D/SER/MX-lote 1.
Tanto el manual, en su documento central, como en los complementos tcnicos, han
sido elaborados, conforme a lo expuesto por el Consorcio IICA-CIRAD-CATIE en su
oferta de servicios, sobre la base de los Manuales de Capacitacin en Agroindustria
Rural producidos por el IICA en el marco de su Programa de Desarrollo de la
Agroindustria Rural para Amrica Latina y el Caribe, PRODAR con el apoyo de la
Divisin de Capacitacin del Instituto.
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2. INTRODUCCIN
Hasta hace algunos aos, el control de
calidad era considerado en muchas
empresas agroindustriales como un gasto innecesario.
Se crea que bastaba
solamente con producir y colocar los productos en el mayor nmero posible de
mercados.
Sin embargo, el aumento de la competencia dio a los consumidores la oportunidad
de escoger entre varias marcas de un mismo producto y, para realizar esta seleccin,
se guiaron principalmente por aspectos de calidad, es decir, ciertas caractersticas
del producto que satisfacan sus necesidades.
Estas nuevas condiciones de los mercados hicieron desaparecer a
muchas
empresas, mientras que otras, debieron hacer rpidos ajustes especficamente en
lo relacionado con el control de calidad en cada una de las etapas del ciclo productivo.
Hoy, las agroindustrias que no producen con calidad estn destinadas al fracaso.
Sin embargo, no se trata simplemente de repetir la trillada frase: nosotros
producimos bajo las ms estrictas normas de calidad; esto se tiene que traducir en
especificaciones de produccin, para asegurar la obtencin de un producto uniforme,
es decir, con calidad estable.
Con esa perspectiva, en este Manual se presenta una serie de herramientas que
permitirn a los pequeos
productores agroindustriales (principalmente de
la agroindustria alimentaria) introducir en sus procesos, ciertos controles para
elevar y mantener los niveles de calidad de sus productos.
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3. OBJETIVO
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4. QUE ES LA CALIDAD?
Cuando usted escucha que un producto es de buena calidad, qu es lo primero que
piensa?
- Que es caro, bonito, que es bueno, que mucha gente lo va a comprar
Esas y muchas otras cosas se nos pueden ocurrir para decir que un producto tiene
calidad.
Cuando el consumidor selecciona un producto alimenticio utiliza todos los sentidos:
la vista, el tacto, el olfato, el gusto y hasta el odo. Nuestros sentidos pueden evaluar la
calidad segn un grupo de atributos conocidos como factores organolpticos.
Estos son: atributos de apariencia, de textura y de sabor.
La apariencia incluye propiedades tales como el tamao, la forma, el grado de
deterioro, el brillo, la transparencia, el color, el grado de limpieza y la forma en que el
producto es presentado al consumidor en el punto de venta.
La textura comprende la sensacin de firmeza en las manos y luego en la boca, la
suavidad o dureza, la jugosidad y la fibrosidad.
Por su parte, los factores de sabor incluyen tanto el sabor en s como el olor o el
aroma.
Adems de los aspectos organolpticos, existen otros tres atributos de calidad que no
siempre son captados por los sentidos: la calidad nutritiva, la calidad sanitaria y la
calidad de conservacin.
Las caractersticas organolpticas son controladas por el consumidor para juzgar la
calidad del producto, mientras los otros tres factores, al no poder ser detectados por
los sentidos, deben ser controlados por el agroindustrial o por el organismo
regulador, ya que influyen directamente sobre los primeros.
Podemos decir que la calidad es la capacidad que tiene un producto para
satisfacer las necesidades del consumidor.
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Existe actualmente
aumentado en buena
diferenciar nuestro
produciendo con una
Tambin a causa del aumento de la competencia, las empresas deben bajar los
costos de produccin y disminuir el desperdicio y los rechazos de
producto.
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Control de empaques
Anlisis de fallas
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Cualquier materia prima que se tenga que almacenar, debe ser empacada en un
envase adecuado e identificado con el nombre, peso y fecha en que se almacen.
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Fsicos:
Organolpticos:
Qumicos:
Microbiolgicos:
total de
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Todos los envases que presenten defectos deben separarse y llevarse al laboratorio
para su anlisis.
Si un lote resulta sospechoso, debe
ser expuesto a
un perodo mayor de
observacin, hasta que Control de Calidad defina su situacin mediante anlisis de
laboratorio adicionales.
viii. Salida del producto terminado
Para que un lote pueda salir de la agroindustria, el responsable del Control de
Calidad debe aprobar su salida, despus de asegurarse que se hayan cumplido
todos los anlisis de rigor que determinen que el lote cumple con las especificaciones
de calidad establecidas.
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Una vez que se tiene claro cul es la calidad que se quiere alcanzar, se deben definir
las especificaciones y controles a cumplir; es decir, cmo, cundo y dnde se va a
realizar el control. Para ello se deben seguir los pasos que se dan a continuacin:
1. Evaluar la calidad antes de la produccin, es decir realizar una produccin
piloto.
2. Definir los controles de productos y procesos, qu medir, cundo y cmo.
Cules son los puntos crticos de control?
3. Evaluar las materias primas y materiales de empaque. Se debe definir cules
requieren un control ms estricto.
4. Evaluar y controlar los productos y procesos. Se refiere a la interpretacin de
los datos y la accin correctiva.
5. Establecer el laboratorio de control de calidad, con el equipo bsico para
realizar anlisis de rutina, y planificar a largo plazo la adquisicin de ms
equipo.
6. Definir los mtodos de muestreo y anlisis.
7. Seleccionar y capacitar al personal
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Debe contener
requerimientos de empaque
y manejo durante
almacenamiento, transporte y venta. Adems, una lista de proveedores.
el
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Anlisis fsicos
y organolpticos:
permiten identificar diversas
caractersticas del alimento, como el color, la viscosidad y la humedad. En el
Anexo 1 se presentan algunos mtodos de laboratorio utilizados para
el anlisis de los productos agroalimentarios.
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10. No aceptar errores: La norma deseable de una empresa debe ser cero
defectos. Es necesario saber si las cosas estn correctas y prevenir los
problemas que puedan surgir de alguna situacin.
Un aspecto fundamental paradesarrollar un proceso de control total de calidad
(CTC) es la participacin del recurso humano.
Al iniciarse el proceso de CTC, los
cambios que se realizan suelen despertar recelo por parte de los operarios que no
conocen la trascendencia y los resultados que se pueden obtener con
el
establecimiento de un sistema de CTC. De ah que sea imprescindible integrar a
todo el personal en el proceso de CTC.
De acuerdo con las actitudes frente al nuevo proceso, el personal se puede clasificar de
la siguiente forma:
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ANEXO 1
Mtodosde laboratoriopara elanlisisde productosagroalimentarios
A continuacin se describen los diferentes anlisis que se pueden realizar a un
producto agroindustrial, por ejemplo una conserva envasada en un frasco o lata.
1. Seleccin de la muestra: Existen mtodos estadsticos que permiten seleccionar una
muestra representativa del lote de producto terminado. Sin embargo, no son de
mucha utilidad para las empresas de tipo agroindustrial, porque su costo puede
resultar muy elevado.
Una forma sencilla y econmica de escoger una o varias muestras para anlisis es la
siguiente:
Se identifica cada lote o tanda de producto terminado
En forma imaginaria se numeran las cajas o envases
Totalmente al azar (sin mirar donde estn los envases) se muestrea un 10% del
lote. Si los envases estn dentro de cajas, entonces se saca un envase de cada
caja.
Por ejemplo si el lote se compone de
60 cajas, entonces
corresponde muestrear 6 cajas. Se puede escoger una de cada costado y dos del
centro.
Una vez que tenemos los envases seleccionados, nuevamente al azar,
se
muestrea el 50% de los envases.
Cuando son productos enlatados, se
debera muestrear el 100% de los envases.
2. Examen del envase: El control de calidad de un producto terminado se debe
iniciar con el examen del envase.
Este comprende: la etiqueta, la tapa y el envase
propiamente dicho.
En la etiqueta se debe revisar que cumpla con las
especificaciones de la Norma General de Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, y
que no se encuentre rota, arrugada o mal pegada.
En la tapa se controla la posibilidad de fugas (si se trata de frascos que contienen
sustancias lquidas), presencia de herrumbre y abolladuras.
En cuanto al cuerpo del envase, se examina presencia de herrumbre, quebraduras o
abolladuras, etc.
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Mediante los Brix se puede conocer el grado de madurez de una fruta o establecer
diferencias de dulzor entre variedades de una misma fruta. Tambin sirve para
determinar el punto final de una jalea o mermelada. Esta medicin se realiza
mediante un aparato llamado refractmetro.
Procedimientoparadeterminar Brix, medianteelusodel refractmetro,
1. Homogenizar la muestra y enfriar a 20 C.
2. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma del aparato y esparcir
3. Bajar la tapa del prisma con cuidado
4. Orientar el refractmetro hacia una fuente de luz y mirar a travs del campo
visual.
5. Hacer la lectura en el punto donde se delimitan claramente las dos zonas en la
escala del refractmetro. El nmero en la escala corresponde al porcentaje de
azcar en la muestra.
6. Levantar la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o
algodn limpio y mojado.
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Armar el aparato
Homogenizar la muestra.
Hacer la lectura
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ANEXO 2
Boletas para la recopilacin de datos del control de calidad
A manera de ejemplo se ofrecen dos boletas utilizadas para recolectar los datos del
control de proceso y del control del producto terminado. Corresponden a una
agroindustria que produce mermeladas, pero perfectamente se pueden adaptar a
cualquier producto.
a) Hoja de control de proceso
Se utiliza una boleta nueva cada da. En la parte superior se anota el nombre del
producto, el cdigo de produccin y la fecha.
Luego en la seccin frmula
estndar, se listan todos los ingredientes que se utilizan para la elaboracin del
producto y las cantidades utilizadas expresadas en kilos, litros u otra unidad, segn
la formulacin preestablecida. Cuando son cantidades muy pequeas se puede
indicar en gramos (g) o centmetros cbicos (cc).
En la seccin Controles se indican aquellos controles que es necesario realizar a lo
largo del proceso y las especificaciones (especif.) que deben cumplirse.
En la seccin derecha de la boleta el encargado de produccin anotar los datos de las
mediciones de cada tanda o lote procesado durante el da.
En la parte inferior se
hacen las observaciones pertinentes para explicar algn problema presentado; por
ejemplo, un corte de luz, la no adicin de un ingrediente, etc.
b) Hoja de control de producto terminado
Esta boleta debe ser completada por el encargado de control de calidad para aprobar la
salida del producto de la agroindustria.
A modo de ejemplo se han indicado una
serie de anlisis para una lnea de conservas.
Los anlisis son bastante sencillos pero son los mnimos necesarios para asegurarse
que el producto que se enviar al mercado cumple con las normas de calidad
establecidas para el producto en cuestin.
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CONTROLES
pH pulpa
Brix inicio proceso
Brix final proceso
pH final
Consistencia
Control bandeja
Color
Apariencia
Sabor
Olor
Peso neto
Temperatura llenado
Tiempo proceso
Otros
Cantidad obtenida
Rendimiento
Otros
TANDAS / LOTES
Kg.
ESPECIF.
Observaciones:
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PRODUCTO
FECHA
TANDA / LOTE
ANALISIS
PROMEDIO
Peso neto
Espacio cabeza
(mm)
Brix
pH
Apariencia
(anlisis bandeja)
Consistencia
Color
Sabor
Firma responsable:
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RESOLUCION
ANEXO 3
Normasde calidaden laelaboracinde alimentos
En todos los pases existen dependencias responsables de regular las industrias
agroalimentarias, en lo que corresponde a los permisos sanitarios de funcionamiento y
la aprobacin de etiquetas. Para ello se fijan normas, es decir un reglamento sobre las
condiciones en que deben elaborarse y venderse los alimentos.
Estas normas, que se rigen por el conjunto de Normas Alimentarias creadas por el
Programa FAO/OMS, tienen como finalidad la de proteger la salud de
los consumidores y asegurar el establecimiento de iguales ventajas en el comercio
de los productos alimenticios. Dentro de estas normas se encuentran la norma
general para el etiquetado, que analizaremos a continuacin.
En el caso especfico de Mxico debe acudirse a la Jurisdiccin Sanitaria (Secretara de
Salud) ms cercana al domicilio de la empresa, de tal modo que reciba
directamente de su personal la informacin obligatoria que aplica a las empresas
procesadoras de productos de consumo humano.
Norma obligatoria para el etiquetado de los alimentos
Esta norma establece la informacin que debe ir contenida en las etiquetas,
relacionada con el nombre del producto, ingredientes utilizados, fechas de
elaboracin y de expiracin, informacin nutricional, etc. A continuacin se listan las
disposiciones ms importantes respecto al etiquetado obligatorio de los alimentos
preenvasados de las Normas FAO/OMS:
Nombre del alimento: El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del alimento y
ser especfico; no debe inducir a error o engao al consumidor.
Lista de ingredientes: Todo alimento debe especificar la lista completa de todas las
materias primas y aditivos utilizados para la elaboracin y preservacin del producto.
Debe declararse incluso el agua aadida. Los ingredientes se enumeran por orden
decreciente del peso inicial en el momento de la fabricacin del alimento
Contenido neto y peso escurrido: Debe declararse el contenido neto en unidades del
sistema mtrico (Sistema Internacional). Cuando es un alimento lquido, el contenido
neto se declara en unidades de volumen (ml, l); en peso (kg, g) cuando es un
alimento slido y cuando es un alimento semislido se puede hacer en peso o
volumen.
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En los alimentos envasados en un medio lquido, tal como agua, vinagre o una
solucin acuosa de azcar o sal, debe indicarse el peso escurrido.
Nombre y direccin: Deber indicarse el nombre y la direccin del fabricante,
envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.
Identificacin del lote: Cada envase deber llevar grabada o marcada de cualquier
modo, pero de forma indeleble, una indicacin en clave que permita identificar la
fbrica productora y el lote.
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservacin: Se declarar la fecha de
duracin mnima, la cual constar de la siguiente informacin:
-
Instrucciones para el uso: La etiqueta deber contener las instrucciones que sean
necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitucin, si es el caso, para
asegurar una correcta utilizacin del alimento.
Idioma: Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable
para el consumidor a que se le destina, en vez de poner una nueva etiqueta podr
emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la informacin obligatoria en
el idioma requerido. En este caso, la informacin obligatoria que se facilite, deber
reflejar totalmente y con exactitud la informacin que figura en la etiqueta original.
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Normasparaeletiquetadonutricional
Por etiquetado nutricional se entiende toda descripcin destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. Esta informacin es
facultativa, es decir, lo hace quien lo desee como una forma de diferenciar su
producto.
El etiquetado nutricional comprende dos componentes:
a. La declaracin de nutrientes: La informacin que se facilite tendr por objeto
suministrar a los consumidores un perfil adecuado de los nutrientes contenidos en el
alimento y que se considera son de importancia nutricional. Dicha informacin
deber hacer creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que cada
persona debera comer para mantener su salud, por el contrario deber dar a
conocer las cantidades de nutrientes que contiene el producto.
b.Lainformacinnutricionalcomplementaria: tiene por objeto facilitar la comprensin
del consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la
declaracin sobre el nutriente.
Dicha informacin deber ir acompaada
de
programas educativos del consumidor para aumentar su capacidad de comprensin, y
lograr que se haga mayor uso de la informacin.
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ANEXO 4
Cuidadosen elmanejode lacristalera,equipo yreactivosen ellaboratorio
Debido a que los equipos y cristalera de laboratorio son relativamente caros, se
debe tener conocimiento del funcionamiento y de las propiedades de los materiales,
para que stos se conserven por largo tiempo.
Cristalera: Generalmente es de vidrio y resistente al calor, por lo que es bastante
cara; por consiguiente se debe manejar nicamente en el rea de laboratorio y evitar
las superficies de metal y concreto para disminuir las posibilidades de quebraduras.
Si la cristalera que se rompe es de vidrio pirex, es posible soldar las quebraduras.
Buretas: Se emplean para verter volmenes. Son graduadas y estn provistas de
llaves. Antes de utilizarlas se deben limpiar correctamente de manera que el lquido
fluya normalmente. La llave debe girar suavemente y no debe derramarse el lquido. Si
est dura se desarma y se engrasa evitando tapar el orificio, por donde fluye el
lquido. Una vez limpia la bureta se enjuaga con una pequea cantidad de la solucin
con la que se ha de llenar.
Termmetros: Los de vidrio se quiebran con relativa facilidad.
Se deben colocar
sobre paos para evitar que se deslice. Los de metal son ms fciles de manipular y
son ms duraderos.
Refractmetro: Se debe tener cuidado con el prisma. Se debe lavar solamente con
agua destilada y secar con papel absorbente. Cuando no est en uso se le pone un
trozo de papel sobre el prisma para que se mantenga seco.
Potencimetro: Cuando no est en uso se debe mantener dentro de su estuche. Se
debe tener especial cuidado con el electrodo, el cual se debe lavar solamente con
agua destilada y secar con papel suave.
Peridicamente se deben calibrar con
soluciones buffer certificadas.
Manejo de los reactivos. Los reactivos que se emplean para anlisis qumicos, tales
como los cidos clorhdrico y sulfrico son txicos y altamente corrosivos.
Se debe tener mucho cuidado al manipular las botellas que los contienen y utilizar
anteojos y guantes.
Asimismo, nunca se debern eliminar por pilas de
tuberas de metal.
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las
GLOSARIO
Alimento adulterado:
Todo alimento al que se haya adicionado o sustrado
cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto, debido a que es de inferior
calidad.
Atributo: Una caracterstica percibida; cualidad distintiva, aspecto
alimentario.
de un producto
Muestra al azar: Lote o muestra escogida de tal forma que todos los miembros de la
poblacin tienen igual oportunidad de ser seleccionados.
Norma alimentaria: Disposicin fundamental con rango de Orden
Ministerial,
contenido especfico, que define un producto alimenticio o alimentario y seala
condiciones mnimas a las que debe ajustarse su composicin, el proceso
elaboracin y/o manipulacin, las precauciones higinicas y las exigencias de
comercializacin.
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de
las
de
su
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BIBLIOGRAFIA
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Director General
Rodolfo Daz Sarvide
Director de Participacin Social y Desarrollo Territorial
Ral Prez Prez
Director de Economa Solidaria y Desarrollo Local
Jorge Ivn Briseo Buenda
Director de Cohesin Social e Innovacin Tecnolgica
Mauro Valle Santiago
Director de Administracin
Carlos A. Zavaleta Grajales
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EUR OPE A
I COM S N
I
PROYECTO DE DESARROLLO
SOCIAL INTEGRADO Y
SOSTENIBLE CHIAPAS, MXICO