Manual de Produccin

Aprendiz
Snchez Alzate Shirley Carolina

Instructora
Lina Marcela Isaza

Tecnologa en Procesamiento de Alimentos

Ficha: 456371

Centro de los Recursos Naturales Renovables La Salada SENA

Medelln 2015

Introduccin
El presente trabajo se refiere al tema de documentacin e implementacin de un
manual de produccin de alguna empresa. A partir de los requerimientos plasmados en
el decreto 3075/97 articulo 24.
ste manual se realiza con el inters de lograr un aprendizaje frente a dicha
documentacin, mediante la lectura y aplicacin de conocimientos previos.
En el mbito profesional, nos forma de una manera integral en el contexto laboral
al cual posiblemente perteneceremos.
La metodologa que se utiliz para desarrollar el manual fue totalmente virtual,
adicional, los elementos como: materia prima, producto final, equipos involucrados,
instalaciones de planta y planes de muestreo, que cada aprendiz debe asumir para la
aplicacin del mencionado decreto.

Objetivo General
Documentar parmetros en la empresa procesadora de pulpa de mango
congelada PulpiGomi, mediante los requerimientos establecidos por el decreto 3075,
para determinar trminos de aceptacin, rechazo, retencin o liberacin en materia
prima y producto terminado.

Objetivos especficos
terminado
-

Reconocer especificaciones de la materia prima y producto

Fijar los trminos de aceptacin, rechazo, retencin o liberacin
Registrar equipos involucrados en el proceso de la pulpa de mango
Definir planes de muestreo
Elaborar acta sobre capacitaciones continuas en BPM

Definicin Pur de fruta - pulpa de fruta (NTC5468)

Producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar, obtenido por procesos
tecnolgicos adecuados, por ejemplo, tamizar, triturar o desmenuzar, a partir de la parte
comestible y sin eliminar el jugo, de frutas enteras o peladas en un buen estado,
debidamente maduradas o a partir de frutas conservadas por medios fsicos.

a) Materia prima
Mango: Se trata de una drupa carnosa, su peso vara desde 150g hasta 2000g,
su forma tambin es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente
aplanada, redondeada, u obtusa a ambos extremos.
El color puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y
violeta.
La cscara es gruesa frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la
carne es de color amarillo o anaranjado, jugoso y sabroso.
Especificaciones del fruto
Fruto de aspecto fresco, sano, limpio, de consistencia firme. Libre de
perforaciones causadas por ataque de insectos, de humedad externa anormal,
manchas necrticas negras; de materiales, sabores y olores extraos.

Especificaciones Fsico qumicas

-

Brix: 7
pH (20 C): 2.8 3.8
Sabor: Dulce caracterstico del fruto

Dems caractersticas, segn especificaciones anteriores

Especificaciones de Calidad
Parmetros de aceptacin o rechazo

Factor
Descripcin
Tolerancia (%)
Peso
>200
0 (por fruto)
Dao en la Golpe de sol, magulladura, fisura o dao mecnico 30 (por fruto)
piel
Dao

en superficie.
Perforacin del fruto por insecto, ataque fuerte 0 (por fruto)

fitosanitario
Dao

hongo.
Imperfecciones superficiales, que no afecte la parte 30 (por fruto)

fitosanitario
Mancha

interna del fruto

Manchas en la superficie del producto

Se acepta

ltex

Recepcin
La recepcin se realizar mediante las siguientes especificaciones. (Establecidas
previamente

en

relacin

empresa

proveedor)

El mango deber estar embalado en cajas de madera que eviten golpes o

magulladuras en el transporte.
No se recibir ningn tipo de elemento diferente al que es el producto.

(ramas, tallos, hojas, basura, etc)

El fruto deber llegar a la planta de beneficio, previamente higienizado con
una lavada en agua, lo que permita retirar impurezas grandes, como tierra
o pantano.

Empaque
El material del empaque debe ser polipropileno de alta densidad, sin defectos
como fisuras, rotas o salidas de aire.

Producto terminado
Pur de fruta (Segn NTC5468)
Caractersticas organolpticas
-

Color: Intenso, homogneo, semejante al de una fruta de la cual se ha extrado el

producto, presentando un ligero cambio de color.

Aroma: Caracterstico e intenso de fruta madura y sana. Libre de olores extraos.
Sabor: Caracterstico e intenso de fruta madura y sana. Libre de cualquiera sabor

extrao, amargo, astringente o fermentado.

Consistencia: Debe sentirse en la boca fluida y homognea, sin espuma ni
partculas extraas.

Parmetros de retencin o liberacin

-

Temperatura de congelacin, de -18C a -22C

Empaque en ptimas condiciones sin fisuras, perforaciones, rasgaduras o

rayones.
Opacidades o colores anmalos dentro del empaque.

b) Equipos
Despulpadora
De piezas removibles que faciliten la higienizacin. Elaborada en acero
inoxidable. Capacidad mxima de 15 Litros, con un consumo regular de 110 voltios.
Mantenimiento preventivo trimestral.
Mantenimiento correctivo cuando sea necesario.
Hoja de vida
-

El equipo estar siempre enchufado a un regulador de voltaje

Lavar y desinfectar cada parte del equipo

Verificar que todas las partes estn bien puestas
Iniciar de donde se indique, y utilizar.
Congelador
Elaborado externamente en acero inoxidable, y su interior debe ser en
material de aislacin trmica, adems de un sistema frigorfico, el cual es capaz
de mantener los productos almacenados a una temperatura bajo 0C,
normalmente entre -30C y -4C.
Mantenimiento preventivo semestral
Mantenimiento correctivo cuando sea necesario.
Hoja de vida

El equipo estar siempre enchufado a un regulador de voltaje

Lavar y desinfectar de 2 a 3 veces por semana, segn sea necesario. Tanto el

interior como el exterior

Verificar que su temperatura sea la ptima para congelacin
Proceder a almacenar los productos
Empacadora al vaco
Empacadora al vaco de mesa, con una barra de sellado, especialmente
diseada para empacar y preservar la vida til de los alimentos, conservando sus
caractersticas esenciales, dando una excelente presentacin y generando un
valor agregado al producto final.
Mantenimiento preventivo cada 9 meses
Mantenimiento correctivo cuando sea necesario.
Hoja de vida

El equipo estar siempre enchufado a un regulador de voltaje

Limpiar con toallas suaves y hmedas, antes y despus de utilizar
Verificar tiempo y temperatura adecuada segn lo requiera el producto
Proceder a la inyeccin de vaco

Instalaciones
rea de recepcin y almacenamiento: Se dispone una habitacin en la que se
realiza la seleccin de la materia prima, e inmediatamente se almacena. Con
adecuacin de luminarias tubulares de 60 watts, no incandescente. Se almacena en
anaqueles de acero inoxidable.
rea de empleados: Esta zona se compone de casilleros, bastidores, baos y
cuarto til.
rea de proceso: Est compuesta por un mesn de acero inoxidable con las
puntas redondeadas, la licuadora y la empacadora estn encima de este,
seguidamente, a poca distancia se cuenta con el congelador, lo cual permite el
almacenamiento de la pulpa y su trnsito rpido. En sta zona se cuenta con pozuelos
y sus respectivos grifos. Es un lugar en entera asepsia, con las paredes pintadas de
blanco. Los ngulos de encuentro entre pisos y paredes son redondeadas. Cuenta con
adecuacin luminaria ptima segn el decreto.
rea de residuos: Zona donde se disponen los desechos de la fruta y dems
residuos, separados y previamente clasificados en canecas. Ser un espacio donde se
realice fcil limpieza y desinfeccin.

Proceso

(Flujograma
Recepci
n

Pesaje
L/D

Pulpa

de

Segn
parmetr
os

Segn
plan
producci
n
Preparacin de
jabn y
desinfectante

mango)

Slidos
solubles

Medicin con
refractmetro

Despulpa
do

Despulpadora

Pesaje

300 gramos por

cada pulpa

Empacad
o

Bolsas de
polipropileno de alta

Sellado

Empacadora al
vaco
En congelacin
temperatura
-18C

Almacenamie
nto

c)

Plan

de
muestreo

Materia prima: Por cada caja de cada proveedor, se tomarn 6 muestras de la

siguiente forma: 2 de encima, 2 del medio y 2 de abajo. En caso de tomar 4 o ms
muestras con parmetros que indiquen rechazo, se analizar cada unidad.

Producto terminado: Cada 10 litros procesados, se tomar el 3% como muestra.

Y cada 10 pulpas empacadas, se tomar el 2% como contra muestra.

La empresa no cuenta con laboratorio propio, entonces los anlisis son

realizados en un laboratorio exterior.

d) Acta de capacitaciones
PULPIGOMI
Nit 9002058-5
Versin: 001

Acta de capacitacin
Fecha: 17/04/15
Pg. 1 de 2

Fecha de capacitacin:

Acta No:

Lugar:

Duracin:

Capacitacin dirigida
por :

Objetivo de la capacitacin: Se realizar con el fin de instruir a los

empleados sobre Buenas Prcticas de Manufactura.

Ciberbiografa
-

http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/mango-mangos.htm
http://www.olmue.com.co/wp-content/uploads/2012/09/FT-MANGO-FRESCO.pdf
NTC5468
Wikipedia
http://procesodefrutas.blogspot.com