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AUTOR:
MAG : VICTOR MANUEL TERRY CALDERON
Bienes de capital
Emanaciones
gaseosas
Domsticos
Energa
Tecnologa
de
alimentos
Insumos
Bien alimentario
Residuos
Slidos
Efluente
s
Ruido
Infraestructura de Mercado
Infraestructura Industrial
Recurso
alimentario
Mano de obra
Industriales
Tecnologa de mitigacin
Concepto de alimento
Alimento a cualquier sustancia slida o lquida que ingieren los seres vivos con
el objetivo de regular su metabolismo y mantener sus funciones fisiolgicas
como ser la de la temperatura corporal, es decir, los seres humanos
necesitamos s o s alimentos para reponer la materia viva que gastamos como
Clasificacin:
Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre ellas podemos citar:
1) Por su naturaleza:
a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales
La tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo de los productos
alimenticios destinados al consumo humano.
Lneas de Investigacin
Lnea de Investigacin
1. Desarrollo de Ingeniera, tecnologa de
1
alimentos e innovacin
4. Gestin de la empresa
Contenidos
1.Diseo de nuevos
productos, modificaciones,
reemplazo de insumos .
2.Determinacion de
parmetros en operaciones y
procesos unitarios
3. Modelos matemticos
1 Composicin de alimentos,
macro y micronutrientes
2 Microbiologa de alimentos
3 Toxicologa de alimentos
4 Evaluacin nutricional
5. Higiene y sanidad
6 Estudio sensorial
1 Caracterizacin de los
agentes contaminantes
2 Tratamiento y gestin de
residuos slidos, efluentes y
emanaciones gaseosas
1 Proyectos de Inversin a
Se requiere que una vez el producto diseado,
nivel de factibilidad
determinado la tecnologa, este estudio se eleve a 2 Estudio tcnico econmico
un nivel estudio tcnico econmico, a nivel de
3 TQM
proyectos de inversin a nivel de factibilidad,
4 ISOs
para estos nuevos productos y las variantes que
5 Tecnologa de la Produccin
se puedan dar.
6.Diseo de planta.
EL TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL (VALOR DT).Es el tiempo requerido para reducir una poblacin bacteriana, a un 10%, a una
temperatura constantes. ( Tiempo requerido para que la curva de sobrevivencia de
microorganismos atraviese un ciclo logartmico).
(1)
Integrando se obtiene:
N No.10
k
.t
2,3
(2)
donde:
k = constante de velocidad de reaccin (min-1)
N = nmero de microorganismos viables
t = tiempo
D = representa el tiempo necesario para reducir la poblacin microbiana a la
dcima parte ( tiempo de reduccin decimal).
Haciendo
N 1
No 10
tD
log
2,3
k
(3)
o tambin
2,3
D
reemplazando en (2)
N No.10
t
D
(4)
110 1 10
6
N No.10
1 10
1 10
t
D
Ni
110
1 10
0
0
10
20
ti
Tiempo (t) min
10
30
30
Clostridium botulinun
10 C
D121
,1 C 0, 21(min)
Clostridium sporogenes
10 C
D121
,1 C 1(min)
Bacillus stearothemophiles
75 C
D121
,1 C 4(min)
Byssochlamys fulva
4 , 75 C
D93
, 3 C 1(min)
NUMERO DE SOBREVIVIENTES
106
1.1 x 105
1.2 x 104
1.3 x 103
Ecuacin base:
N No.10
k
(t )
2,3
k
(t )
2,3
11
Destruccin trmica
8
7
6
log (N)
5
4
3
2
1
0
0
10
15
R2= 0,963
Clculo de la constante de velocidad de destruccin de microorganismos (k)
B
k
2.3
k 2,3. B
k = 0,72289 min-1
Clculo del valor del tiempo de reduccin decimal
DT
2.3
k
Sustituyendo valores
D112C= 3,1816 min
12
.EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL VALOR DE K.El valor de la constante de velocidad de destruccin (K) es principalmente funcin de
la temperatura. Esta relacin se puede representar segn Arrhenius por:
k C.e
Ea 1
R T
log(k ) log(C )
(3)
Ea 1
.
2,3.R T
N
2 Ea
No
R.T
1/ 2
.e
Ea
RT
BTU
Clula. R
T = Temperatura absoluta
13
Ea
.
RT
1/ 2
N No.e
Ea
RT
(4)
67 700 cal/mol
82 100 cal/mol
26 000 cal/mol
12 000 cal/mol
4 200 cal/mol
5 000 cal/mol
Ea 1
2,3.R T 1
log(k 2) log(C )
Ea 1
2,3.R T 2
14
log(k 2) log(C )
Ea 1
2,3.R T 2
log(k1) log(k 2)
Ea 1
Ea 1
2,3.R T 1
2,3.R T 2
Luego:
log(k1)
Ea 1
1
log(k 2)
2,3R T 2 T 1
pero:
2,3
Dt
Reemplazando en la Ecuacin:
log D 2
Ea 1
1
log D1
2,3R T 2 T 1
log D 2
Ea
T1 T 2
log D1
2,3R.T 2.T 1
Ea
T1 T 2
2,3RT 2.T 1
Ea
T 1 T 2
2,3RT 2.T 1
Ea
15
D 2 D1.10
1
(T 1 T 2)
Z
T 1 T 2
Z
es decir
Valor Z (C)
16
Valor D121,1
Tiamina
Vitamina C
Vitamina B12
Vitamina A
Riboflavina
Clorofila (a,b)
Carotenos
Betamina
Antocinanina
Metionina
Lisina
Desnaturalizacin de
25-27
28
28
40
28
50-80
19
45
23-33
20-21
21
5-7
120-254 min
1,12 dias
1-94 dias
12,4 min
5 min
13-116 min
0,038 min
19,5 min
102-110 min
4,5 min
13.1 min
Protenas
Color
Calidad total
Clostridium botulinum
Destruccin de enzimas
39-41
15-28
10
35-40
17-25 min
1-6 min
0,2 min
3 min
17
52 F
E212
F 42(min)
18
kT 2
kT 1
se ha deducido que : k
2,3
Dt
19
2,3 / DT 2
D
T1
2,3 / DT 1 DT 2
Q10
pero: D D .10
T1
T 12
T 2 T 1
z
, haciendo T T 2 T 1 10
DT 1 DT 2 .10
despejando:
10
DT 1
10 z
DT 2
Q10 10 z
O tambin
z
10
log Q10
20
10
z
Z = 56 C
Z = 50 C
Z = 47 C
Q10 = 2,1
Q10 = 2,3
Q10 = 2,5
Q10 = 4 a 11
Q10 = 70
Q10 = 2 a 2,5
Q10 = 10 a 20
Ea 1
2 , 3 R Ta
Ea
1
2 , 3 R Ta 10
Q10
10
Ea 1
2 , 3 R Ta
Ea
10
log Q10
1
Ta 10
2 , 3 R
Ea 1
Ea 1
2,3R Ta 2,3R Ta 10
log Q10
Ea 1 Ea 1
2,3R Ta 2,3R Ta 10
Ea 1
1
2,3R Ta 10 Ta
log Q10
Ea Ta Ta 10
2
,
3
R
Ta Ta 10
log Q10
21
T: 230F
100%
26
13,8
7,0
4,0
T: 240F
100%
12,6
5,0
1,7
0,5
T: 250F
100%
4,1
0,65
0,12
K=?
DT = ?
Solucin:
TIEMPO (MIN)
0
10
15
20
25
T: 230F
100%
26
13,8
7,0
4,0
Log (C)
2
1.41497335
1.13987909
0.84509804
0.60205999
T: 240F
100%
12,6
5,0
1,7
0,5
22
Log (C)
2
1.10037055
0.69897
0.23044892
-0.30103
T: 250F
100%
4,1
0,65
0,12
Log (C)
2
0.61278386
-0.1870866
-0.9208188
T = 230F =110C
De la ecuacin de regresin:
Log (C ) 1.9884 0.0563(t )
Obtenemos:
A= 1.9884
B = -0.0563
R2 = 99.91%
Como:
Dt
1
B
Dt
1
0.0563
Dt 17.76 min
2.3
2.3
DT
17.76
k 0.129 min 1
23
T = 240F =115.5C
De la ecuacin de regresin:
Log (C ) 2.0183 0.0909(t )
Obtenemos:
A= 2.0183
B = -0.0909
R2 = 99.82%
Como:
Dt
1
B
Dt
1
0.0909
Dt 11 min
2.3 2.3
DT
11
k 0.209 min 1
24
T = 250F =121.1C
De la ecuacin de regresin:
Log (C ) 2.0232 0.1464(t )
Obtenemos:
A= 2.0232
B = -0.1464
R2 = 99.92%
Como:
Dt
1
B
Dt
1
0.1464
Dt 6.83 min
2.3
2. 3
DT
6.83
k 0.336 min 1
De los cuales se obtiene:
25
T (C)
110
115.5
121.1
DT (min)
17.76
11
6.83
De la ecuacin de regresin:
Log ( D) 5.3613 0.0374(T )
Obtenemos:
A= 5.3613
B = -0.0374
R2 = 100%
1
Bt
1
0.0374 t
z 26.73 C
26
Log (DT)
1.24944296
1.04139269
0.8344207
26.73 C
D115
.5 C 11 min
26.73 C
D121
.1 C 6.83 min
Q10 10 z
10
Q10 10 26.73
Q10 2.36
PROBLEMAS PROPUESTOS
UNIDAD: PROCESO TERMICO
Tpico: Cintica de la Destruccin Trmica:
Valor k
Valor DT
Energa de Activacin
Valor Z.
27
Valor Q10
SOBREVIVIENTES (N)
106
2,8 x 105
7,8 x 104
2,2 x 104
6,1 x 103
1,7 x 103
3.- La inactivacin de las esporas del Cl, sporogenes a 240 F, dio los siguientes
resultados. Determine el valor k, y Dt.
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
TIEMPO (MIN)
12
12
12
24
24
24
36
36
36
48
48
48
SOBREVIVIENTES (N)
2,6 x 107
2,5 x 107
2,4 x 107
2,1 x 106
1,8 x 106
1,9 x 106
1,6 x 105
1,5 x 105
1,8 x 105
1,4 x 104
1,2 x 104
1,2 x 104
28
T: 230 F
100 %
26
13,8
7,0
4,0
T: 240 F
100 %
12,6
5,0
1,7
0,5
T: 250F
100 %
4,1
0,65
0,12
TIEMPO
0
1
2
3
5
6
7
8
9
12
14
N (240 F)
10 000
1 350
700
360
185
97
N (245 F)
10 000
1 950
385
75
15
N (250 F)
10 000
2 450
600
150
37
10
3
Tiempo (min)
Nmero de sobrevivientes
0
106
4
1,1 x 105
8
1,2 x 104
12
1.3 x 103
Determinar la constante de velocidad de destruccin trmica y el tiempo de
reduccin decimal
Ing Vctor Terry Caldern
29
CONCENTRACIN (%)
79,1
59,2
48,1
44,0
23,0
16,7
Nmero de sobrevivientes
106
2.9 x 105
8.4 x 104
2.4 x 104
6.9 x 103
9.- Los resultados de una experiencia de resistencia trmica dieron un valor de D = 7,5
minutos a 110 C. Si haba 4,9 x 10 4 supervivientes a los 10 minutos, determinar el
cociente (N/No ) a los 5, 15 y 20 minutos.
10.- Determinar las constantes cinticas para un microorganismo que presenta los
siguientes tiempos de reduccin decimal D110=6 minutos, D116=1,5 minutos, D121=0,35
minutos y D127=0,09 minutos.
11.- Los tiempos de reduccin decimal (D), para una suspensin de esporas se
midieron a varias temperaturas, obtenindose los siguientes datos, determinar sus
constantes cinticas.
Ing Vctor Terry Caldern
30
Temperatura (C)
104
107
110
113
116
D minutos
27,5
14,5
7,5
4,0
2,2
% de retencin
95
90
80
50
10 C
15. La constante cintica del Clostridium sporogenes se D121,1 C , determinar los
T =33C
T = 25C
T = 42C
T = 30C
Tiempo % Conc. Tiempo % Conc. Tiempo % Conc. Tiempo % Conc.
0
100
0
100
0
100
0
100
2
65.4
2
93.5
2
3.46
2
80.8
4
42.8
4
87.5
4
0.12
4
65.4
31
6
8
10
28.1
18.4
12
6
8
10
81.2
76.5
71.6
6
8
10
----------------
6
8
10
53.89
42.6
34.5
8 puntos
6 puntos
5 puntos
3 puntos
ES
ES
ES
TIEMPO (110C) TIEMPO ES (116C) TIEMPO (122C) TIEMPO (128C)
11
6.5
10
6.5
6
6.5
6
6
50
5,4
20
5.9
20
5.2
10
5.4
74
4,8
40
4.8
40
3.3
15
4
70
3
22
2.2
Es: evaluacin sensorial a temperatura programada
Tiempo: minutos
Determine sus constantes cinticas
25 F
19. La vitamina B1 tiene el siguiente parmetro cintico. D250 F 160. min
a.- Determinar el tiempo requerido para una perdida del 20% del nutriente a 240 F
b.- Determinar el tiempo requerido para una perdida del 50 % del nutriente a 240F
20. Determinar la energa de activacin de acuerdo a los siguientes datos:
TEMPERATURA F
Ing Vctor Terry Caldern
32
K (min-1)
220
225
230
235
240
0.0363
0.0685
0.133
0.247
0.455
8 C
21. El valor cintico de ciertas clulas vegetativas es D121,1 C 0,02 min , para vitamina
25 C
B1 es D121,1C 120 min , encontrar a que temperatura las constantes de velocidad (k)
33
4,4
5,6
6,8
7,6
8,4
2
7
11
11
9
La ecuacin bsica es D D 10
REF
Resuelva la siguiente tabla
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Tref T
Z
Temperatura
C
100
102
104
106
108
110
112
114
116
118
120
D, para el
microorganismo
D, para el
nutriente
Grafique los resultados en papel semilogaritmico e intrprete los resultados, calcule a que
temperatura las lneas se cruzan.
25 teniendo la siguiente tabla de valor Dt
Parmetros tpicos de la cintica de la destruccin trmica
Tipo de reaccin
Tiamina
Valor Z (C)
25-27
34
Valor D121,1
120-254 min
Vitamina C
Vitamina B12
Vitamina A
Riboflavina
Clorofila (a,b)
Carotenos
Betamina
Antocinanina
Metionina
Lisina
Desnaturalizacin de
28
28
40
28
50-80
19
45
23-33
20-21
21
5-7
Protenas
Color
Calidad total
Clostridium botulinum
Destruccin de enzimas
39-41
15-28
10
35-40
1,12 dias
1-94 dias
12,4 min
13-116 min
0,038 min
19,5 min
102-110 min
4,5 min
13.1 min
17-25 min
1-6 min
0,2 min
3 min
35
Y
X
36
1 10
110
Valor F (min)
Log t
100
Fi
Z
Log Fo
10
1
1
100
100
T150
ti
T emperatura (T ) F
250
200
1
Z
37
T250
i
250
1 log t log Fo
Z
T 250
T 250
log(t ) log( Fo)
Z
T 250
log(t )
Z
log( Fo)
Cambiando de signo
log( Fo)
250 T
log(t )
Z
Fo
10
t
250 T
Z
Luego
1
10
t
250 T
Z
Haciendo
Lt
1
t
Reemplazando
Lt 10
250 T
Z
38
Lt 10
250 Tpmf
18
Lt 10
121.1Tpmf
10
los alimentos.
c.-
39
40
DESCRIPCION
EN EL ENVASE
contenido
en rgimen
(CUT)
Calentamiento
La
del
su
envase,
contenido
las
presiones
en
el
autoclave
mantiene constante
incrementan
se Se incrementa la temperatura
en
el
punto
mas
fro.
tiempo
mantenindose
Enfriamiento
programado,
la
presin
valor
atmosfrico
ingresando
41
interna del envase durante el proceso trmico, crea condiciones desfavorables para el
desarrollo de las bacterias aerbicas, elimina los gases del alimento y evacua el aire
contenido en el espacio libre del envase
El calentamiento del envase y del producto en esta etapa es importante ya que
reducira el tiempo de proceso trmico, dependiendo de la temperatura inicial de su
contenido To.
La presin parcial del contenido del envase sellado, decrece al ser enfriado, creando
un vaco. Sobre la base de estudios se ha logrado determinar que el valor del
tiempo de agotamiento es proporcional al contenido del calor
El tiempo de calentamiento del contenido es inversamente proporcional a la
temperatura de agotamiento y directamente proporcional al dimetro del envase y a
la masa del producto.
t k.
D.m
T
donde:
t : tiempo de calentamiento
D: dimetro del envase
m. masa del producto
T: temperatura
k: constante de proporcionalidad (determinada experimentalmente)
Una recomendacin importante es que despus de haber realizado el sellado de los
envases, y antes de que ingresen al periodo de esterilizacin, deber de realizarse
el lavado de los envases eliminando de esa forma los restos de material en la
superficie que podra traer consigo una transmisin de calor defectuosa.
Un exceso de presin durante la esterilizacin causa problemas en los cierres, que
durante este periodo los alimentos se expanden en un 3 a 6%, lo cual puede
Ing Vctor Terry Caldern
42
30 minutos:
60 minutos
43
Cuando se usa el valor F, como una medida del proceso de esterilizacin, para el
punto ms fro del envase, la determinacin se utiliza empleando sensores fsicos y
el valor F, se empleando integrando los datos de tiempo y temperatura.
En la determinacin de un proceso trmico, se compara el F, calculado con el F,
recomendado.
Los tecnlogos expertos en esterilzacin deben conocer como se define Fo, sino
tamben:
Factor
44
1.
2.
45
46
47
48
Probabilidad de deterioro
La probabilidad de deterioro se utiliza para el clculo de envases deteriorados
durante el procesamiento de un lote de producto
Segn
F= D(log(No) log(N))
Si r es el numero de envases procesados y el No, el nmero de esporas iniciales en
cada envases entonces la carga inicial al comienzo del proceso trmico es:
log(rNo)
Y al final ser :
log(rN)
luego reemplazando en el valor F
luego :
log(rNo) log(rN )
F
D
F
D
log(rNo)
rNo 10 D
49
F
D
1
No
F
r
10 D
Determinar la probabilidad de deterioro de un proceso trmico con un
Fo = 6
D121.1 C 4.10
10
0,62. min
1
10 4
6
r
0 , 62
10
1
2,1.10 6
r
r =2,1 x 106
Se puede esperar un deterioro de aproximadamente 2 envases por 10 6 envases
2.2.2.1. MTODO GENERAL (BIGELOW)
El mtodo general o de Bigelow, se fundamenta en la evaluacin de un solo punto,
en una conserva, al cual se le denomina punto ms fro de una conserva (pmf), en
base a lo cual, Bigelow postulo los siguientes principios.
Si el punto ms fro de un envase esta estril todos los dems puntos sern
estriles
Que para cada temperatura existe un efecto letal (Lt), el cual es acumulativo
en el tiempo.
La base matemtica es la siguiente:
50
N No.10
t
Dt
aplicando logaritmos
log( N ) log( No )
t
Dt
derivando la expresin
pero:
1
.dt
Dt
d log( No) 0
luego:
d (log( N )
1
.dt
Dt
pero:
Tref T
Dt Dref .10
d (log( N )
1
Tref T
Dref .10
Despejando:
51
.dt
Dref .d log( N ) 10
Dref
Nf
No
Tref T
.dt
d log(n) 10
Tref T
.dt
to
Integrando
t
Tref T
.dt
to
Tref T
z
.dt
to
donde:
F Dref . log( No ) log( Nf )
Sustituyendo
F 10
Tref T
z
.dt
La temperatura T Tpmf
El valor z 18( F ) o su equivalente z 10( C )
52
Tref 121.1( C )
Asimismo el termino
Lt 10
250 Tpmf
18
temperatura estn en F.
O, Lt 10
121.1Tpmf
10
F 10
250 Tpmf
18
to
F 10
121.1Tpmf
10
to
Lt1 Lt 2
0
2
2
Lt
Donde el valor de efecto letal (Lt) se calcula para temperatura en el punto ms fro
(Tpmf).
Con lo cual se obtiene la curva de efecto, cuya integracin por el mtodo de los
trapecios nos da el valor del rea bajo la curva, es decir el valor F, del proceso.
53
dedel
Efecto
Letal
Figura NCurva
3 Curva
efecto
letal (Lt)
6.000E-01
5.000E-01
4.000E-01
3.000E-01
2.000E-01
1.000E-01
0.000E+00
0
20
40
60
80
100
54
UHT
10
25
10
10
0
0
0
10
0
12-40*
-
55
35
90
90
50
0
0
0
50
0
87
10
13
6
* UHT directo a 135C durante 2 segundos (12.3%), UHT indirecto a 135C durante 2
segundos (40.3%)
Tabla II
Efecto de la esterilizacin convencional y por envasado
asptico
sobre las prdidas vitamnicas en tiamina y
piridoxina
Prdidas en tiamina %
Producto
convencional
Arvejas
Carne vacuna
Concentrado de
Tomate
UHT
15.8
9.2
0
Prdidas en
piridoxina (%)
Mtodo UHT
convencional
Mtodo
40.3
21.6
2.8
10.1
2.9
0
9.5
4.1
0
En la Tabla III podemos observar la relacin entre los distintos parmetros indicadores
de sensibilidad ante la temperatura.
Datos de destruccin trmica
D121C (mn) Z (C)
Q10
Vitaminas
100-1000 72-12.7
2,1-2.5
Destruccin de enzimas
1-10
11.1-37.8 1.5-31
Clulas vegetativas
0.002-0.02 11.1-13.3 31-178
Esporas microbianas
01-5.0 5.6-11.1
6.5-31
(cepas termorresistentes)
Calidad organolptica
5-500
7.2-26.7
1.7-2.5
(sabor, color, textura, etc.)
56
Ea,
(kcal/mol)
20-30
12-100
100-120
53-83
10-30
Microorganismos
Temperatura de Referencia
Valor D
Valor Z
Temperatura mnima letal
Expresin de la letalidad
ESTERILIZACION
Clostridium
botulinum
250 F =121.1 C
0.21 min
18 F = 10 C
212 F =100 C
18
10 C
F250
F121
,1 C
57
PASTEURIZACION
Bysochlamys
fulva
200 F = 93.3 C
1min
16 F = 8.9 C
158 F = 70 C
16 F
8,9 C
F200
F F70 C
58
Varios
N 2
Varios
5
4
6
59
18 F
F250
F 1. min
10 C
F121
,1 C 1. min
16 F
F200
F 1. min
.t
N N o .10 DT ............................ a
1
.t 1
DT 1
N 2 N1.10 DT 2
1
............................... 1
.t 2
........................... 2
.t
N 2 N1.10 DT .......................... 3
1
N 4 N 3.10 DT 4
.t 4
......................... 4
1 en 2
1
t1
N 2 N 0 .10 DT 1 .10 DT 2
2 en 3
60
.t 2
.....................5
.t 1
.t 2
log
.t 3
......................6
N
t1
t2
t3
tn
............
No
DT 1 DT 2 DT 3
DTn ............. 7
log
n
N
tn
No
n 1 DTn
N No.10
tn
DTn
........ 8
61
62
Aplicado:
Ejercicio profesional:
Evaluacin y certificar proceso trmico comercial, debidamente establecido.
En diseo de productos (conservas)
Correccin de tiempo de cierre de vapor por exceso o defecto.
Simulacin por cambio de temperatura de autoclave o de la temperatura inicial.
Simular la destruccin de nutrientes en un proceso trmico.
63
121.1 Tref
10
Ai
x
Lt1 4.Lt2 Lt3
3
Fp
t
Lt1 4.Lt2 2 Lt.3 4 Lt4 2 Lt5 .............4 Ltn 1 Ltn
3
64
: aceptada
: rechazo
: rechazo
32
32
32.5
33
34
36.5
39.
42
44.5
48
51
54
57
60
63.5
66.5
69.5
72
75
78
80.5
83.
85
87.5
89
91
93
94.5
96.50
97.50
100
100.50
101.5
102.5
103.5
104.5
105.2
106.8
107
107.5
108
Tpmf C
Lt
Ai
65
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
42
73
74
75
76
77
108.5
109
109.5
110
110.5
111
111.5
119.9
112
112.5
112.5
113
113.5
113.6
113.7
113.9
113.9
114
114.5
114.5
114.7
114.70
114.75
114.75
114.90
115.
115.5
115.7
115.8 (CV)
113.50
111.0
107.50
103.0
99.00
95
90.5
80
66
67
Tiempo
(min)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Tpmf C
Lt
35
36
38
40
50
65
80
85
90
95
100
105
107
108
109
110
112
113
113.5
113.9
114.2
114.2
114.2
114.2
CV
68
TPMF C
95
96
98
99
100
101
105
106
108
110
111
112
115
116
116.2
116.9
117
117
118
119
119.6
119.9
120
120.4
120.4
120.4
120.5
120.5
120.6
120.6
LT
Ai
Ai
69
TR ( N ) To
TR Tpmf
TR To
TR To ( N )
TR Tpmf
TR To
TPMF C
LT
20
70
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62 (CV)
23
25
30
35
44
53
59
68
75
82
87
92
96
100
103
108
107.5
110
111
113
114
115
116
117
117
118
118
119
119
119
119.5
Calcular:
El valor Fp
Calcular la variacin de Tpmf, si se cambia la temperatura del autoclave por
un TR(N) = 115 C. Determinar el nuevo cierre de vapor para un Fo = 12 min
71
Calculo
72
T1PMF
73
LT
Tiempo
(min)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62 (CV)
TPMF C
T1PMF
20
23
25
30
35
44
53
59
68
75
82
87
92
96
100
103
108
107.5
110
111
113
114
115
116
117
117
118
118
119
119
119
119.5
74
LT
TPMF C
T1PMF
(To(N))
T1PMF(To(N) Y
TR(N)
20
23
25
30
35
44
53
59
68
75
82
87
92
96
100
103
108
107.5
110
111
113
114
115
116
117
117
118
118
119
119
119
119.5
75
LT
T 100
z
60
Co : efecto de coccin
T: temperatura de coccin
Z: varia de 15 a 23 C
T: tiempo de procesamiento en segundos
Ejemplo:
T= 121.1 C
z= 15 C
t= 5 segundos
121.1100
5
Co 10 15
2,12
60
76
Uso del valor C100 C 10 min ( este valor determina la calidad nutricional del alimento
(desnaturalizacin de protenas, perdida de aminocidos, vitaminas, deterioro de
carbohidratos)
25 C
TR : 115 C
Tiempo
(min)
TPMF
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
35
36
38
40
50
65
80
90
100
105
107
110
114
114
114
114
114.5
114.5
114.5
114.5
Tref Tpmf
C Cr .10
(%)=
100.10
1
.t
C
77
Tiempo (min)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
CASO
8.
CONOCIENDO
TPMF
C Cr .10
Tref Tpmf
z
(%)=
100.10
1
.t
C
95
96
98
99
100
101
105
106
118
110
111
112
115
116
118
120
120
120
120
120.2
120.2
120.2
120.3
120.4
120.4
120.4
120.6
120.6
120.6
120.6
LAS
CONSTANTES
78
CINTICAS
DE
LOS
20
D120
10 min , lisina de la siguiente tabla de
D Dref 00010
65
68
75
78
80
85
90
98
99
100
110
110
112
113
114
114
114
114
114.1
114.2
114.3
114.3
114.3
79
Tr Tpmf
z
1
. t
D
CASO 9: PASTEURIZACIN
Base de calculo es Bysochlamys fulva
16 F
8,9 C
Fo F200
F F70 C 1. min
Por ejemplo una conserva de rodajas pia ha recibido un tratamiento termico cuya
historia de tiempo y temperatura son:
Lt 10
70 Tpmf
8, 9
TIEMPO (T)
TPMF C
Lt
MIN
0
35
1
37
2
38
3
40
4
45
5
50
6
55
7
60
8
65
9
70
10
72
11
75
12
80
13
85
14
90
15
95
(Calcular el efecto letal, desde los 35 C, y aplicar Simpson, y comparar con Fo =
1min, calculando el nuevo cierre de vapor)
Determine Fp
80
TPMF C
35
138
138
138
138
40
LT (S)
LT(MIN)
TPMF C
107
114.8
122.4
128.7
132.9
136.25
138.3
139.4
140
140
140
140
129.2
117.25
108
LT (s)
81
LT(min)
Tpmf F
68
71.6
75.2
87.8
125.6
147.2
167
183.2
194
203
210.2
215.6
219.2
221.2
224.6
226.4
226.4
228.2
228.2
229.1
229.1
229.1
229.8
229.8
229.8
T=240F
Tiempo min
0
2
4
6
12
16
20
24
28
32
36
40
44
48
52
56
60
64
68
72
76
78
Tpmf F
68
69.8
75.2
87.8
136.4
154.4
177.8
194
204.8
213.8
221
225.5
228.2
231.8
233.6
235.4
235.2
237.2
237.2
238.1
238.1
239
PROBLEMA 2
Ing Vctor Terry Caldern
82
T=250F
Tiempo min
0
2
4
6
12
16
20
24
28
32
36
40
44
48
52
56
60
62
Tpmf F
68
73.4
77
95
138.2
167
188.6
204.8
217.4
225.5
231.8
237.2
240.8
242.6
244.4
246.2
247.1
248
TEMP
62
66
70
74.5
79.5
84
88.5
92.5
96.5
100
103
105.5
108
TIEMPO
19.5
21
22.5
24
25.5
27
28.5
30
31.5
33
34.5
36
37.5
TEMP
110
111
113.5
114.5
115.5
116.5
117.5
118.5
119
119.5
120
120.3
120.8
TIEMPO
39
40.5
42 CV
43.5
45
46.5
48
49.5
51
52.5
54
55.5
57
TEMP
121
121
121
120
120
119.5
118
115
105
104
99.5
96
95
TIEMPO
58.5
60
TEMP
91
87
PROBLEMA 3
TEMP
58
58.4
58.4
60.5
62.5
64
65.1
66.3
69.2
71
72.5
74.3
76.5
78
79.5
TIEMPO
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
TEMP
81.5
83.3
85
86.5
88
90.5
91
92.5
93.7
94.9
97.2
98.2
99.3
100.1
101.1
TIEMPO
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
TEMP
101.1
102
102.8
103.8
104.2
104.9
105.5
106.1
106.8
107.2
107.6
108.1
106.6
109
109.9
TIEMPO
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
PROBLEMA 4
83
TEMP
110
110.3
110.5
110.8
111
111.5
111.6
111.7
111.9
112.2
112.4
112.6
112.9
113
113.1
EN SALMUERA Tpmf( C)
AL NATURAL Tpmf( C)
70
67
75
67.5
83
77.1
92
80.2
99.5
84.7
103.5
88.3
107
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110
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110
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110
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110
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110
34
110
110
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110
110
84
36
110
110
37
110
110
38
110
CV
110
39
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40
105
41
100
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76.4
110
CV
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46
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55
PROBLEMA 5
TEMP
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32
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78
TIEMPO
20
21
22
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26
27
28
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37
38
39
TEMP
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113
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113.6
114
114
TIEMPO
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TEMP
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114.5
114.5
114.5
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111
107.5
103
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95
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81.5
PROBLEMA 6
TEMP
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97
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99
100
TIEMPO
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25
26
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TEMP
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TIEMPO
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TEMP
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110
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70
PROBLEMA 7
TEMP
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TIEMPO
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21
22
TEMP
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TIEMPO
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TEMP
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116
116
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117.2
117.2
PROBLEMA 8
TEMP
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TEMP
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TIEMPO
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TEMP
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TIEMPO
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TEMP
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106.5
99
PROBLEMA 9
TEMP
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TEMP
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TIEMPO
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TEMP
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TEMP
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PROBLEMA 10
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TEMP
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175
PROBLEMA 12
Tpmf C
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Tiempo min
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100
PROBLEMA 13
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115.2
115.2
115.2
115.2
115.2
115.2
115.2
248
2.5 min
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15.00000
17.50000
20.00000
25.00000
30.00000
35.00000
40.00000
45.00000
50.00000
60.00000
70.00000
LOG(fh/U)
-0.22185
-0.18709
-0.15490
-0.12494
-0.09691
-0.07058
-0.04576
-0.02228
0.00000
0.09691
0.11394
0.24304
0.30103
0.35218
0.39794
0.43933
0.47712
0.51188
0.54407
0.57403
0.60206
0.65321
0.69897
0.74036
0.77815
0.81291
0.84510
0.87506
0.90309
0.95424
1.00000
1.09691
1.17609
1.24304
1.30103
1.39794
1.47712
1.54407
1.60206
1.65321
1.69897
1.77815
1.84510
93
z=16
log(g)
-1.00745
-0.89415
-0.78941
-0.69250
-0.60555
-0.52724
-0.45717
-0.39362
-0.33536
-0.11464
0.03663
0.14983
0.23905
0.31154
0.37236
0.42406
0.46864
0.50759
0.54195
0.57276
0.60043
0.64670
0.68485
0.71767
0.74663
0.77159
0.79449
0.81558
0.83442
0.86982
0.89982
0.95521
0.99564
1.02816
1.05614
1.09899
1.13226
1.16406
1.17984
1.19893
1.21484
1.24204
1.26387
z=18
log(g)
-0.95428594
-0.83713701
-0.73002032
-0.61439373
-0.54363397
-0.46597389
-0.39577395
-0.33161408
-0.27408837
-0.05354773
0.09691001
0.20924685
0.29819787
0.37032801
0.43104195
0.48244479
0.52711411
0.56572979
0.59977394
0.63052957
0.65772495
0.70397883
0.74186039
0.77451697
0.80345712
0.8286599
0.85125835
0.87215627
0.89153746
0.92634245
0.95616843
1.01157044
1.05192392
1.08421869
1.11193428
1.15503223
1.18836593
1.2137833
1.23552845
1.25454808
1.27044591
1.29732271
1.3193143
21.7000
22.4400
23.1000
25.9500
27.9700
29.5500
30.8600
31.9700
32.9400
34.6500
19.10000
19.76000
20.36000
22.86000
24.65000
26.05000
27.23000
28.19000
29.04000
30.57000
80.00000
90.00000
100.00000
150.00000
200.00000
250.00000
300.00000
350.00000
400.00000
500.00000
1.90309
1.95424
2.00000
2.17609
2.30103
2.39794
2.47712
2.54407
2.60206
2.69897
94
1.28103
1.29579
1.30878
1.35908
1.39182
1.41581
1.43505
1.45010
1.46300
1.48530
1.33645973
1.35102285
1.36361198
1.41413736
1.44669247
1.47055749
1.48939592
1.50474264
1.51772359
1.53970324
min
Tiempo (t)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
80
82
84
86
88
90
92
Totales
95
Temperatura
de Autoclave
F
F
NA
NB
144.00 148.00
196.00 196.00
210.00 210.00
214.00 210.00
242.00 211.00
247.00 242.00
249.00 248.00
248.50 249.00
248.50 248.50
248.50 248.50
248.00 248.50
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
247.00 247.00
241.00 243.00
238.00 240.00
234.00 236.00
229.00 233.00
208.00 232.00
125.00 165.00
103.00 120.00
95.00 103.00
89.00
96.00
87.50
91.00
85.50
89.00
82.00
83.50
F
NC
150.00
204.00
210.00
210.00
211.00
245.00
248.00
249.00
248.50
248.50
248.50
248.00
248.00
248.00
248.00
248.50
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
246.00
240.00
236.50
232.00
165.00
108.00
96.00
90.00
85.00
83.00
81.50
81.00
79.00
Jpi =
fh =
F (recomendado ) =
m+g = 180 F
TR =
I =TR -TO =
JI =JPI x I
- (250 -TR ) /18
Fi =10
U =F (recomendado) x Fi =
fh /U =
Letalidad.
Determinado en tabla o en
grafica.
log g =
log JI =
Aplicacin de la formula de Ball modificada la formula de Ball modificada.
B =fh (log JI -log g ) =
Tiempo requerido para alcanzar el valor F (recomendado )
DETERMINACION DEL
VALOR F
z=
Jpi =
fh=
B (tiempo de calentamiento desde el cero corregido hasta el ultimo valor de la temperatura en el pmf )
B=
m+g =180 F
TR =
I =TR -TO =
JI =Jpi x I =
log g 0log JI - ( B/fh ) =
g=
fh /U =
por tabla.
- ( 250 -TR ) /18
Fi =10
Fp
fh
f
.Fi
U
Discontinua
Sin
96
del T .T
Esterilizadores
Continua
Despues
del T .T
Antes
del T .T
Discontinua
Continua
Con
Sin
Con
Sin
Con
Sin
Con
Discontinua
Sin
Continua
Con
Sin
Con
Discontinua
Sin
Con
Sin
Con
Pasteurizadores
Despues
del T .T
Continua
97
Clculo de tiempo de reduccin decimal DT, para lisina y el efecto esterilizante para
un rango de temperatura dada
Para calcular el tiempo de reduccin decimal (DT) para la lisina utilizamos la
ecuacin
D1 Dref .10
Tref T
z
C Co.10
1
(t )
DT
98
Temperatura
Tiempo de
reduccin dec.
Efecto esterilizante
(Fo) , min.
T C
Concentracin de
nutriente
(%C)
(DT) min.
Tref T
D1 Dref .10
105
110
115
120
125
130
135
76,55
44,24
25,57
14,78
8,54
4,94
2,85
F 6.D
10 C
121.1 C
244,43
77,29
24,44
7,73
2,44
0,77
0,24
99
C Co.10
0,06
1,79
11,07
30,00
51,74
69,73
82,10
1
(t )
DT
244.431 103
100
Dt i
Fi
10
0.244
0.1
105
110
115
105
120
125
Ti
Temperatura (T) C
100
130
135
135
Remanente de Lisina
244.431 103
100
Fi
10
Ci
1
0.1
0.06
0.01
105
110
115
120
105
125
Ti
Temperatura (T) C
101
130
135
135
Retencin de nutriente
82.1 100
%C lisina retenida
80
60
Ci
40
20
0.06
0
25
50
75
100
0.244
125
150
175
Fi
Tiempo de esterilizacion (F) min
102
200
225
250
244.43
PASTEURIZACION
Producto
Jugo de
limon
Horatilizas
acidas
pH
2.5 Levaduras
0,1
3 Acidfilas
3.2Mandarina 3.4 Lactobaciluus
Jugo de
toronja
3.2 Leuconostoc sp Plantarum
3.2Melocoton 3.4 Paecilomyces sp.
Manzana 3.3
3.5Naranja
3.8
Pia
Fresa
Cereza
acida
Chucrut
Cereza
dulce
Guayaba
Pera
Tomate
16 C
F200
F
103
0.5
1.0-2.0
0.2-0.4
1.0-8.0
0.2-0.6
0.6-0.8
0.8
0.4
0.2-0.4
0.5
0.5-2.5
-0.8
1.5-8.0
1.3-10
0.2 - 10
104
EL
MECANISMO
DE
En un tiempo (t)
Qe
Salida
Acumulacin
Qs=0
Qa
En un tiempo (t+t)
d (Qe)
Qe
t
dt
Qs=0
d (Qa )
Qa
t
dt
Pero:
Entradas Salidas = Acumulacin
Como Salidas = 0
Acumulacin = Entradas
Para un tiempo tal como (t)
d (Qa)
Qe
dt
Calor sensible
105
Reemplazando
d (m.C.T )
U . A.(T TR )
dt
m.C.
dT
U . A. TR T
dt
dT
U . A. TR T
dt
m.C
dT
U . A.
dt
TR T
m.C
Ln TR T
Ln TR To
U .A
t +cte
m.C
U . A.
0 cte Para T =To; t=0
m.C
cte Ln TR To
Ln TR T
U .A
t Ln TR To
m.C
Ln TR T Ln TR To
U .A
.t
m.C
donde:
m = masa del producto
c = calor especfico del producto
U = coeficiente total de transferencia de calor
A = rea superficial del envase
TR = temperatura de la retorta
T = temperatura del producto
Separando las variables e integrando se obtiene la ecuacin:
106
U . A.
t
TR Ti
10 2,3.m.C
TR To
log(
(10)
TR Ti
U .A
)
.t
TR To
2,3.m.C
donde:
To = temperatura inicial del producto
T = temperatura del producto luego de un tiempo (t)
T TR TR To 10
U .A
2 , 3 mCp
Xc : Fraccin de carbohidratos
Xp : Fraccin de protenas
Xg : Fraccin de grasa
Xcz : Fraccin de cenizas
Xag : Fraccin de agua
Calor especifico ( kJ/kg.C), (kJ/kg K)
Dickerson en 1969 propuso la siguiente expresin, para productos carnicol con un contenido
de humedad entre el 26, al 100% y jugos de fruta con humedad mayor al 50%
Ce 1,675 0,025.w
w : contenido de agua en %
Para productos de composicin conocida se tiene la siguiente expresin:
107
100
100 m.h. C
En general
T : temperatura F
w : % humedad
Conductividad termica (k) dado W/m.C
Para frutas y vegetales mayores a 60 %
k 0,148 0.00493w
w: porcentaje de agua
Ing Vctor Terry Caldern
108
BTU
h. ft . F
w: porcentaje de agua
Para alimentos en general en base a la composicin qumica
Xm
fraccin de agua
Difusividad termica ()
kcal
m.h. C
kcal kg
.
kg. C m 3
cp.
m2
h
Problema:
Determina a la variacin de la temperatura con respecto al tiempo, del jugo de tomate,
densidad 980 kg/m3, contenido en una marmita semiesferica con camisa de vapor. El radio de
la olla es de 0,5 m, el coeficiente de conveccin es de 5000 W/m2. C, la temperatura en la
Ing Vctor Terry Caldern
109
2
.r 3
3
Problema
Se tiene la siguiente curva de penetracin de calor, para una conserva conteniendo
110
Zumo concentrado de naranja cuya densidad es densidad (0,995) , en un envase cuyo radio es
de 15 cm, altura 20 cm. El concentrado ocupa el 95 % del envase. Determinar el coeficiente
de transmisin de calor por conveccin.
tiempo (t)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Tpmf C
25
50
68
82
92
99
105
109
112
114
115
117
118
118
119
Problema:
En un ensayo realizado a tres temperaturas de autoclavado (TR) diferentes, determinar cual
ser la curva de penetracin a una temperatura de autoclavado de 118 C, para un Fo = 4
minutos.
tiempo (t)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
TR=120C
Tpmf C
25
50
68
82
92
99
105
109
112
114
115
117
118
118
119
TR=115C
Tmpf C
25
48
66
78
88
95
100
104
107
109
110
112
113
113
114
TR=110C
TPMFC
25
46
61
73
82
89
94
98
101
103
105
106
107
108
108
111
112
113
114
1
r2
0,398
0,497
fh
2
h
Donde.
: difusividad trmica cm2/min
r: radio del cilindro finito (cm)
h: altura media del cilindro (cm)
fh: pendiente de la curva de penetracin de calor
Valido cuando la curva de penetracin de calor es una lnea logartmica.
Problema
Considerando que la curva de penetracin de calor es la mostrada abajo, un que se
autoclavando 20 cajas de conservas con un contenido de 24 cajas, determine la cantidad de
calor requerido, vapor, petrleo y potencia de caldero durante el proceso de esterilizacin
tiempo (t)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
TR=115 C
Tpmf C
25
48
66
78
88
95
100
104
107
109
110
112
113
113
114
115
BHP
116
Es importante el conocimiento del deterioro del alimento que ocurre durante las
operaciones de elaboracin, envasado, distribucin y el tiempo de vida en los
anaqueles
Actualmente y gracias al avance en el conocimiento cintico de los diferentes procesos
de deterioro, as como de sus fenmenos y agentes, esta consideracin en conjunto
con las nuevas tcnicas de anlisis y la informtica, que permite simular el
comportamiento de los sistemas altamente complejos, como es el alimento.
Es comn que la determinacin de la vida til comercial de un alimento se pase por
una primera instancia por el desarrollo de modelos matemticos que permita simular
situaciones ambientales, de esta forma se hace factible, encontrar alternativas que
mejoren su procesamiento y almacenamiento e incrementar su vida til de nuevos
productos y tambin de los tradicionales, efectuando algunas modificaciones en su
formulacin u en el procesamiento
El punto inicial para definir la vida til de los alimentos es, establecer las condiciones y
criterios de calidad durante el procesamiento, envasado almacenamiento y distribucin, a fin
de mantener la calidad del alimento procesado. ste control viene a retardar efectos de la
accin bacteriana o enzimtica, reacciones qumicas, interaccin entre el producto y el
envase, entre otros. Los estudios realizados para predecir la vida til de un producto, son
bsicos para desarrollar o mejorar programas de aseguramiento y mantenimiento de la
calidad.
Las empresas, los investigadores que disean alimentos procesados, los organismos
competentes que ejercen control tienen la necesidad de conocer el tiempo de vida til
Ing Vctor Terry Caldern
117
CONCEPTOS
El
118
Todo alimento deber de ser considerado como un sistema qumico, compuesto por
biomoleculas, como son las protenas, pptidos, aminocidos, lpidos, carbohidratos,
cidos orgnicos, nutrientes como son las vitaminas del complejo B, las
hidrosolubles y sales minerales. Todos ellos conforman un sistema qumico,
produciendo muchas veces reacciones qumicas frente a las condiciones
ambientales (presencia de oxigeno, humedad etc), y mayormente debido a las
variaciones de la temperatura. Bajo estas condiciones se ira provocando el deterioro
de las mismas, consecuentemente con la prdida de la calidad nutricional o
sensorial, que luego de un tiempo el alimento procesado ser considerado como
deteriorado y no apto para consumo humano.
A fin de poder determinar el tiempo de vida, se recurre a ensayos de laboratorio,
bajo condiciones controladas, monitoreando segn programa diseado, la perdida
de calidad.
estadstica y/o matemtica, que son las herramientas vitales, que nos permiten
119
120
121
provocados
por
la
reaccin
de
las
cetonas
insaturadas
estable
durante
el
almacenamiento
de
los
alimentos
122
Rancidez:
La oxidacin de los lpidos, conocida tambin como rancidez oxidativa, puede
provocar alteraciones de color y sabor en los productos alimenticios. El cido
ascrbico se emplea con frecuencia como antioxidante y puede ser eficaz en
la mejora de la coloracin en determinados productos.
La oxidacin se produce en tres etapas: Iniciacin ( captacin de oxgeno en
presencia de catalizadores, tales como iones metlicos o metaloprotenas, por
el calor o por la luz),
123
124
125
pH
El pH de un alimento es una medida de su grado de acidez o alcalinidad. La
escala de pH v de 0 a 14, en donde el pH de 7 es neutro; o sea, no es ni cido
ni alcalino. La mayora de los alimentos son cidos, aunque unos ms que
otros.
El pH de 4.6 se ha escogido como lnea divisoria entre los alimentos de
acidez alta y los alimentos de acidez baja. A pH de 4.8 o menos, ciertas
bacterias no crecern ni germinarn. Debido a que en los alimentos de acidez
alta slo hay que destruir las clulas vegetativas, pueden utilizarse procesos
en agua hirviendo o procedimientos de llenado y retencin en caliente.
126
El envasado es una de las etapas cuyo objetivo principal es prolongar la vida til
de los alimentos, destruyendo, inactivando o simplemente retardando las causas
que provocan su alteracin ( microorganismos, enzimas, reactividad qumica,
etc. ) y mantenindolos en un envase o empaque tal, que impida su contacto
con el medio exterior y evite posibles contaminaciones que inevitablemente
conducirn a su degradacin.
La calidad de los envases o empaques debe ser adecuada a las propiedades
requeridas durante el procesado, envasado, almacenamiento y vida til en cada
caso particular.
F. Condiciones de almacenamiento
127
- Condiciones de almacenamiento.
128
(1)
dC
: representa la velocidad cual se incrementa o decrece un indicador tal como C,
dt
dC k .dt
C k .t Cte
Co Cte
C Co k .t
(2)
129
dC
k
dt
C Co k .t (3)
C: es la calidad remanente
Co: la Calidad inicial
k : la Constante de velocidad de deterioro
t: tiempo
Teniendo los datos experimentales de la variacin del indicador o del factor de
calidad en funcin del tiempo y obtener el valor de constante cintica (k), se debe
aplicar el mtodo de los mnimos cuadrados, siguiendo el anlisis de regresin, el
cual es uno de los mtodos empleados para definir la mejor expresin que interpreta
el ensayo realizado, como se puede apreciar el resultado del anlisis muestra una
ecuacin lineal, cuya expresin general es: y A B.x
Donde A: es el intercepto con el eje de las y representando el valor de la Condicin
inicial Co, B, es el valor de la pendiente la cual puede ser positiva o negativa
dependiendo de las variaciones del indicador o producto evaluado y para este caso
es el valor absoluto de la constante de velocidad de deterioro (k) y, x, es el tiempo.
Dentro del anlisis de regresin se genera un nmero conocido como el coeficiente
de regresin (R2), que nos indica el porcentaje de observaciones que siguen una
tendencia lineal, al este nmero multiplicado por 100 (R 2 x 100).
La interpretacin geomtrica de la ecuacin: C Co k .t , se puede observar en la
siguiente figura, en la cual una experiencia de determinacin de vida til a
condiciones isotrmicas, sigue una tendencia lineal, y mediante la cual obtener una
ecuacin denominada corregida y el valor de la constante de velocidad (k):
130
120
100
80
60
40
20
0
0
10
20
30
40
131
120
100
80
60
40
20
0
0
10
20
dC
k .dt
C
Ln C k .t Cte
Cte Ln Co)
Ln(C ) Ln Co k .t
C Co.e k .t
C Co.10
132
k
. t
2,3
30
40
C Co.10
k
t
2.3
dC
k .dt
C2
1
k .t Cte
C
Cte
1
Co
1 1
k .t
C
Co
1
1
k .t
C Co
La ecuacin de Arrhenius:
Uno de los factores que mas inciden en la prdida de calidad de los alimentos
procesados, es la exposicin de estos a una variacin de Temperaturas, esto
significa que cuando mayor es la temperatura, mayor es la prdida de calidad, esto
significa que para predicir el tiempo de vida til y colocar la fecha expiracin, es
necesario el conocer la velocidad de deterioro del alimentos como una funcin de la
condiciones ambientales, en particular de la temperatura.
Influencia de la temperatura en la constante de velocidad de deterioro, se da
mediante la siguiente ecuacin:
133
d Ln(k )
Ea
dT
R.T 2
Ln k
Ea 1
. Cte
R T
Log k Cte
k 10
Cte
Ea 1
2,3R T
Ea 1
2,3 R T
Constante de la
velocidad (k)
100
10
1
1
0.1
Inversa de la Temperatura (1/T)
EL VALOR Q10
134
Q10
k T 10
kT
Co C
tT
kT 10
de donde se deduce:
Q10
tT
tT 10
donde:
tT es el tiempo de vida til del alimento a una temperatura T.
tT+10, es el tiempo de vida til del alimento a una temperatura de T+10C
Ejemplo:
Si el tiempo de vida til de un alimento a 25 C es de 200 das y a 35 C es de 50
das, el valor de Q10 es:
Ing Vctor Terry Caldern
135
Q10
tT
t T 10
t 25C 200
4
t 35 C
50
Ejemplo:
Vida til para diferentes temperaturas para determinados Q 10
TEMP (T)
C
50 C
40 C
30 C
20 C
Q10= 2
Q10= 2,5
Q10= 3
Q10= 4
Q10= 5
2 sem
2x2=4
2x4=8
2x8=16
2 sem
2,5x2 =5
2,5x5=12,5
2,5x12,5=31,3
2 sem
3x2 = 6
3x6= 18
3x18=54
2 sem
4x2=8
4x8=35
2,5 aos
2 sem
5x2=10
5x10=50
4,8 aos
Ejemplo
El Q10 =4. Para la autoxidacin de la hemoglobina de la sangre de bacalao.
Tiempo durante el cual el 20% de la sustancia es objeto de la oxidacin a 40 C es
de 12 minutos, determinar el tiempo de oxidacin a los 30 C, 20C, 10 C, y 0 C.
TEMPERATURA
40 C
30 C
20 C
10 C
0 C
136
y = 3087,9e-0,1388x
R2 = 1
Vida til
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
0
10
20
30
40
50
Temperatura (T) C
BETAMINA(COLORANTE)
137
Actividad de agua
(aw)
Contenido de agua
(x)
g de agua / 100 g ss
0,12
0,32
0,41
0,52
0,75
2,4
5,7
7,3
13,8
25,8
Tiempo (t)
da
aw = 0.32
Concentracin
C, %
aw = 0,41
Concentracin
C, %
aw = 0,52
Concentracin
C, %
aw = 0,75
Concentracin
C, %
0
5
10
15
20
30
100
97
94,9
92,5
90,1
85,8
100
97,5
95,2
92,91
90,66
86,32
100
89,9
80
72,18
64,75
52,1
100
65,85
43,36
28,55
18,8
8,2
C : remanente (t)
Co : concentracin inicial
K : constante de la velocidad de deterioro
t. tiempo
Anlisis de regresin para aw = 0,32
138
-0,0051x
y = 99,772e
2
R = 0,999
Concentracin (C) %
para aw=0.32
105
100
95
90
85
0
10
20
30
40
para aw = 0.41
y = 99,968e
-0,0049x
Concentracin (C)%
R =1
105
100
95
90
85
0
10
20
tiempo (t) da
139
30
40
-0,0217x
y = 99,937e
2
R = 0,9999
Concentracion (C)%
10
20
30
40
tiempo (t) da
y = 99,874e
-0,0834x
Concentracion (C) %
R =1
120
100
80
60
40
20
0
0
10
20
tiempo (t) da
140
30
40
Actividad de agua
(aw)
Constante de velocidad de
deterioro (k) dia-1
0,32
0,41
0,52
0,75
0,0051
0,0049
0,0217
0,0834
Relacin entre el aw y k
constante de velocidad
de deterioro (k)
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
0
0,2
0,4
0,6
actividad de agua
dk
0,9048.(aw) 0,2994
d ( aw)
Igualando a cero
0,9048.(aw) 0,2994 0
aw
0,2994
0.9048
141
0,8
Actividad de agua
(aw)
Contenido de agua
(x)
g de agua / 100 g ss
0,12
0,32
0,41
0,52
0,75
2,4
5,7
7,3
13,8
25,8
Isoterma de sorcin
30
25
20
15
10
5
0
0
0,2
0,4
0,6
142
0,8
g ( agua )
143
mg/100 g
11,01
7,27
4,66
4,60
2,38
1,60
1,16
Temperatura
23 C
mg/100 g
11,05
6,96
5,51
3,47
2,08
1,01
0,42
mg/100 g
11,09
7,30
7,12
4,78
2,32
2,14
1,05
144
1
7
11
15
Concentracin de
Trimeltilamina
(TMA)
mg/100
1,6
3,5
14.1
23.4
Concentracin de
bases Voltiles
Nitrogenadas
(BVNT) mg /100
8,62
24.01
34.1
82.87
Color
Olor
Textura
9.3
9.3
7.3
6.8
6.5
6.0
6.0
4.2
8.8
8.8
8.00
7.8
6.4
5.7
4.5
4.0
4.8
4.8
4.0
4.5
4.1
4.1
4.0
2.4
145
Cf
1 a.e k ( t )
1 ln(a ) k .(t )
C
ln
146
PROBLEMA:
Un alimento pierde su calidad de acuerdo a la siguiente informacin:
A una temperatura de 30 C pierde el 20 % en 70 das
A una temperatura de 15 C pierde el 20 % en 120 das
Se tiene la informacin climatolgica del lugar donde este alimento procesado va a
ser enviado. La cual es la siguiente:
Tiempo (dias)
Temperatura (C)
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
21
28
30
29
25
28
30
30
29
30
28
27
29
28
29
30
28
29
27
25
147
Tiempo (dias)
0
1
2
5
6
7
Determinar:
T: 5 C
14.96
19.17
49.23
85.00
96.08
120.1
T:10 C
14.960
20.80
59.15
89.25
98.93
130.12
TIEMPO COLOR
1
8.9
4
7.6
7
4.9
11
3.07
13
2.7
Determine la ecuacin y en que tiempo alcanza el valor de los 6 puntos.
148
TIEMPO (SEMANAS)
1
2
5
7
10
15
% N X 6,25 (SOLUBLES)
85
72,60
44,90
32,60
20,00
9,00
% N X 6,25 (SOLUBLES)
95,10
90,48
77,88
60,65
47,23
36,78
22,31
MUESTRAS
IC
IIC
ISC
IISC
IC
IIC
ISC
IISC
0
7.011
7.300
7.011
7.300
30
6.500
7.180
3.034
5.660
TIEMPO (DIAS)
60
5.000
5.700
2.720
3.500
90
3.300
2.950
2.500
3.200
149
120
2.330
2.800
2.350
2.890
0
6.023
6.087
6.023
6.087
30
8.912
6.090
6.773
9.235
TIEMPO (DIAS)
60
90
9.188
9.200
6.282
6.330
7.951
7.984
9.675
10.157
120
9.323
6.450
8.077
10.695
150
9.532
6.579
10.497
11.556
0
0.1365
0.1405
0.1310
0.1385
30
0.126
0.1305
0.1225
0.1285
TIEMPO (DIAS)
60
0.0945
0.097
0.0925
0.0955
120
0.0785
0.0875
0.0725
0.082
150
150
0.065
0.0855
0.0675
0.0665
INGREDIENTES
Queso fresco
Leche evaporada
Leche en polvo
Agua
Aj mirasol
Aceite
Galleta
cido ctrico
Sal
Espesantes
Sorbato de potasio
Benzoato de sodio
TRATAMIENTOS (%)
Ty
TyX
13.78
6,03
54.16
18,33
55
13.78
13,78
5.91
5,91
11.82
0.15
0,15
0.40
0,40
0,30
0,05
0,05
Donde:
Ty
TyX
TyG
TyC
151
TyG
6,03
TyE
6,03
18,33
55
13,78
5,91
18,33
55
13,78
5,91
0,15
0,40
0,30
0,05
0,05
0,15
0,40
0,30
0,05
0,05
(1-2 cm de lado)
(100 C /7min)
Molido
Leche
Benzoabo Ne
Mezclado
Sorbato K
Espesante
Emulsionado
Aceite
Envasado
Pasteurizado
Enfriado.
152
Proceso de elaboracin:
A travs de los ensayos experimentales preliminares y de acuerdo con los
conservadores y aditivos utilizados se adapta el siguiente proceso de elaboracin:
153
por 0.5 min. Luego se baja la velocidad a media o 1800 rpm. y se adicionan
inmediatamente los dems ingredientes previamente mezclados en la leche,
por espacio de 2 minutos.
Enfriado: Se enfri con chorros de agua fra (20 +/- 1C) hasta que se
estabiliza la T F
154
Humedad
Protenas
Grasas
CMO
Ceniza
Slidos solubles
Caloras Kcal.
SALSA TY
60.54
5.75
14.91
16.76
2.04
223
SALSA TYX
69,48
5,57
7,17
15,99
1,79
11
151
SALSA TYG
76,20
4,77
8,91
8,06
SALSA YC
70,79
5,36
9,86
13,99
11
11
Ty
TyX
TyG
TyC
ACIDEZ
20 C
TIEMPO
(%)
(hr)
155
ACIDEZ
37 C
TIEMPO
ACIDEZ
(%)
(hr)
(%)
9,83
15,50
18,50
20,50
39,00
65,00
68,50
84,00
90,00
106,00
0,525
0,619
0,588
0,630
0,672
0,802
0,857
1,042
1,259
1,598
9,83
14,50
16,75
18,50
20,50
39,50
42,50
56,00
59,00
0,525
0,538
0,613
0,654
0,669
0,778
1,122
1,256
1,609
0,00
1,17
4,83
8,67
10,67
22,17
23,92
25,67
0,459
0,525
0,535
0,795
1,036
1,267
1,497
1,605
TIEMPO
ACIDEZ
18,50
39,50
65,50
84,00
156,00
180,00
204,00
252,00
324,00
396,00
543,00
686,40
709,00
824,00
927,00
1048,00
0,482
0,468
0,495
0,485
0,512
0,563
0,552
0,596
0,612
0,696
0,725
0,867
0,997
1,086
1,178
1,275
1,600
20 C
TIEMPO
14,50
18,50
42,50
ACIDEZ
0,574
0,624
0,632
0,601
0,722
0,878
0,882
0,956
1.112
1,168
1,356
1,601
37 C
TIEMPO
23,92
32,67
47,92
57,92
103,77
118,77
124,5
128,81
ACIDEZ
0,536
0,574
0,687
0,695
0,706
0,878
0,912
1,017
1,134
1,413
1,402
1,608
156
4C
TIEMPO
(hr)
9,8
18,5
39,5
65,0
84,0
156,0
180,0
204,0
252,0
324,0
396,0
543,0
686,4
709,0
824,0
927,0
20C
ACIDEZ
(%)
0,472
0,463
0,498
0,472
0,527
0,596
0,589
0,648
0,643
0,683
0,765
0,946
1,187
1,266
1,506
1,623
TIEMPO
(hr)
9,83
14,5
18,5
42,5
61
86
111
156
183
226
256
37C
ACIDEZ
(%)
0,586
0,162
0,618
0,749
0,772
0,864
0,906
1,067
1,406
1,432
1,623
TIEMPO
(hr)
0
1,17
4,84
23,92
32,67
47,92
57,92
86
103,77
118,77
ACIDEZ
(%)
0,592
0,646
0,669
0,732
0,836
0,853
0,8715
1,167
1,402
1,623
20C
ACIDEZ
(%)
0,4298
0,4340
0,4470
0,4720
0,4840
0,5220
0,5140
0,5620
0,5190
0,7640
0,7770
TIEMPO
(hr)
9,8
14,5
18,5
42,5
61,0
86,0
111,0
156,0
183,0
226,0
37C
ACIDEZ
(%)
0,560
0,546
0,619
0,702
0,760
0,816
0,939
1,265
1,475
1,604
157
TIEMPO
(hr)
0,00
1,17
4,84
23,92
32,67
47,92
57,92
86,00
103,77
118,77
124,50
ACIDEZ
(%)
0,5180
0,5467
0,5780
0,6600
0,7330
0,7630
0,8620
1,1250
1,2970
1,4060
1,4730
543,0
686,4
709,0
824,0
927,0
0,8400
1,1030
1,1170
1,2770
1,6120
128,81
1,5970
CASO II.
Autor : Rosario Lpez
1. FORMULACIN:
INGREDIENTES
CRUDAS
T 12
72,51%
84,92 %
T 11
Cocona
COCIDAS
T 13
T 14
72,51%
84,92%
Queso
2,99%
2,99%
Galleta
2,99%
2,99%
Aj
0,73%
0,57%
0,73%
0,57%
0,87%
0,87%
2,09%
2,03%
2,09%
2,03%
18,69%
11,61%
18,68%
11,61%
Ajos
Sal
Agua
T 11 : Receta familiar
T 13 : Recepta Particular
T 12 : Restaurantes regionales
T 14 : Formulacin particular
Base: 100 g.
Porcentajes de ingredientes de formulaciones elegidas (Empleada para la salsa cruda y cocida)
Base: 100 g.
INGREDIENTES
Cocona
PORCENTAJES %
84,92
Aj
0,57
Ajos
0,87
Sal
2,03
Agua
11,61
158
159
3. Flujo de Observacin:
Recepcin
Pesado
Selec y Clasificacin
Agua
Lavado y retiro ...
Agua: Desinfectante
Desinfeccin
160
malogrado
Agua y pednculo
T = 15 min
Acondicionamiento
Adicin de
Ingredientes
Mezcla de
Ingredientes
Envases de Vidrio
Mezclado
T = 2 min
# = 0.8 ajuste
T = Calentamiento 85 C
Homogenizado
Envasado
Pasteurizado
Agua Temperada
50 C y 25 C
T = Envasado 82 C
82 C /15 min
Enfriado
Etiquetas
Agua
Etiquetado
Salsa de Cocona
5. Resultados
TCOR (4 C)
Tiempo
(das)
12
TCOA (25 C)
Acidez
(%)
0,0391
Tiempo
(das)
12
Acidez
(%)
0,0391
17
1,044
17
1,044
24
1,240
24
1,240
31
1,436
31
1,403
38
1,436
38
1,632
51
1,5647
51
1,428
58
1,6591
58
1,6348
161
t: : Tiempo en das
TCOR (4 C)
Tiempo
(das)
12
TCOA (25 C)
Acidez
(%)
0,0391
Tiempo
(das)
12
Acidez
(%)
0,0391
17
1,044
17
1,044
24
1,240
24
1,240
31
1,436
31
1,317
38
1,436
38
1,3708
51
1,428
51
1,293
58
1,607
58
1,774
A Pi Pext
d
x
dado que (K/x), el rea A, la Humedad externa y Pext, son constantes, el problema se
cierne si la presion interna Pi , es constante.
162
Por definicin
K
. A.P.
x
( mi m f )Ws
i 0
m f Ws
K
. A.P. f
x
de donde se deduce
(mi mc ).Ws
K
. A.P
x
Ejemplo
Ing Vctor Terry Caldern
163
Se considero
100 g, de un vegetal
(mi)=98%
(mc) = 92 %
f 12 dias
m f Ws
K
. A.P. f
x
mi mc Ws
y = 0,1667x
2
R =1
Perdida de peso
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
10
15
tiempo(dias)
mi mc Ws
0.1667.
El valor de la pendiente:
K
. A.P 0,1667
x
164
Como:
P ( Pi Pext ) 6,54 Pext 3,93
Entonces:
Pext 6,54 3,93 2,61
165
HRE
Pext
2,61
.100
.100 40%
Pi
6,54
Con esta HRE, se puede acelerar el ensayo para la perdida de humedad del apio
con su consecuente perdida de fragilidad
P
a temperatura constante
Po
% HRE Aw.100
Donde:
Aw: Actividad del agua
Ing Vctor Terry Caldern
166
Menor concentracin
de gas
Espesor
del film
167
La ecuacin que permite predecir la ganancia de humedad para alcanzar el valor critico
a una temperatura y humedad relativa de equilibrio constante, es la ecuacin de Fick,
de transferencia de masa.
Na A.D.
dC
dz
Na
dC
D.
A
dz
Na
es el flujo msico del componente que se difunde
A
D : La difusidad
dC
gradiente de la ganancia de humedad
dz
.R.T
n
C
V
luego: P C.R.T
donde
168
derivando la funcin
dP d C.R.T
donde
dC
dP
R.T
Reemplazando
dP
Na
R.T
D.
A
dz
Na
D dP
A
R.T dz
P2 P1
z
2
1
Na
D
A
R.T
Na
D
. P2 P1
A
R.T . z 2 z1
Haciendo:
Km
D
R.T . z 2 z1
Luego:
Na
Km. P2 P1
A
dW
dt
169
Km. P2 P1
A dt
Haciendo W x.M
Donde x: gramos de agua / gramos de slido seco
M: gramos de slido seco
Derivando la ecuacin: dW M .dx
Reemplazando
M dx
.
Km. P2 P1
A dt
M: Vapor de agua
A: rea del envase
t: tiempo
Km: constante de permeabilidad para un espesor de envase
P2 P1 : diferencia de presiones
Dividiendo ambos trminos por la presin de vapor de agua Po
1 M dx
1
.
Km. P2 P1
Po A dt
Po
P
1 M dx
P
.
Km. 2 1
Po A dt
Po Po
170
P2
P1
Aw 2
Aw1 , donde para actividad del agua existe su respectivo
y
Po
Po
contenido de humedad, entonces, haciendo:
pero
Aw2 x e
y Aw1 x
Reemplazando
1 M dx
.
Km. x e x
Po A dt
Siendo la condicin inicial para un t 0 , x x 0
Despejando
dx
Km. A.Po
.dt
xe x
M
Ln x e x
Km. A.Po
.t cte
M
cte Ln x e x 0
reemplazando
Ln x e x
Km. A.Po
.t Ln x e x 0
M
Ln xe x Ln xe x0
Km. A.Po
.t
M
Ln x e x Ln x e x 0
xe x
xe x0
Ln
171
Km. A.Po
.t
M
Km. A.Po
.t
M
xe x
e
x e x0
Km . A. Po.t
M
donde:
xe :El contenido de humedad g de agua/ 100 g de
slidos secos,
x xe xe x0 .e
Km. A. Po
. t
M
4,36
0,0036
4,1
O2
0,11
0,125
8,3
0,058
9,52
0,28
0,011
8,3
4,2
Polyvinyl
CO2
He
acetato
H2
2,1
0,013
5,2
O2
0,051
6,31
11,1
172
0,0019
3,07
2,3x105
0,037
19,3
5,6
Polyethylene
CH4
He
d=0,964
O2
0,17
0,43
8,8
CO2
CO
0,124
0,096
0,19
0,251
8,5
8,8
N2
0,093
0,33
CH4
0,057
2,19
10,4
Ed
R.T
D: cm2/sec
Ed energa de activacin
T temperatura absoluta
Constante de los gases ideales
0.0821
1,987
1,987
8,314
1546.0
10,73
18 510,0
0,7302
848 000,0
atm-litro/ mol g K
cal / mol-g K
BTU / mol-lb R
joules/mol-g K
ft-lb /mol lb R
(lbf /in2)ft3 /mol-lb R
(lbf/in2) in3 /mol-lb R
atm ft3 /mol-lb R
(kg /m2 ) cm3 /mol-lb K
Problema
Un producto alimenticio esta siendo empaquetado en un film de polyethylene. El
producto se sensible a la oxidacin, el cual se difunde a travs del film, y debe ser
calculado.
Producindose la reaccion del producto con el oxigeno, la presion parcial del
oxigeno es de 0,025 atm.
173
Utilizando una presin parcial de oxigeno de 0,21 atm alrededor del empaque
y empleando la siguiente ecuacin:
dC
Na
A D dz
D p 2 p1
Na
A R.T z 2 z1
cm /mil )
0,17
0,21 0.025
Na
A 0,0821. 25 273 4,5 x 2,54 x10 3
Na
4
mol-g /cm2 sec
A 1,125 x10
LA ISOTERMA DE SORCIN
174
La Isoterma de Sorcin nos indica el equilibrio que existe entre la cantidad de agua
del alimento y el medio que lo rodea a una temperatura determinada.
175
Actividad
de agua
(Aw)
Peso
inicial
(g)
Peso
final
(g)
Contenido de agua
g agua/ 100 g SS
(SS: slido seco)
(X)
deg K
278.13
283.13
288.13
293.13
298.13
303.13
308.13
313.13
LiBr
0.0743
0.0714
0.0686
0.0661
0.0637
0.0616
0.0597
0.0580
ZnBr2
0.0886
0.0849
0.0819
0.0794
0.0775
0.0762
0.0755
0.0754
KOH
0.1434
0.1234
0.1068
0.0932
0.0823
0.0738
0.0673
0.0626
176
LiCl
0.1126
0.1129
0.1130
0.1131
0.1130
0.1128
0.1125
0.1121
LiI
0.2168
0.2061
0.1957
0.1856
0.1756
0.1657
0.1557
0.1455
K2C2H3OH
0.2338
0.2340
0.2311
0.2251
0.2161
deg C
5
10
15
20
25
30
35
40
deg K
278.13
283.13
288.13
293.13
298.13
303.13
308.13
313.13
deg C
5
10
15
20
25
30
35
40
MgCl2
0.3360
0.3347
0.3330
0.3307
0.3278
0.3244
0.3205
0.3160
deg K
278.13
283.13
288.13
293.13
298.13
303.13
308.13
313.13
NaI
0.4242
0.4183
0.4088
0.3965
0.3817
0.3615
0.3473
0.3288
NaCl
0.7551
0.7565
0.7567
0.7561
0.7547
0.7529
0.7509
0.7487
K2CO3 Mg(NO3)2
0.4313
0.5886
0.4314
0.5736
0.4315
0.5587
0.4316
0.5438
0.4316
0.5289
0.4317
0.5140
0.4991
0.4842
KBr (NH4)2SO4
0.8509
0.8242
0.8375
0.8206
0.8262
0.8170
0.8167
0.8134
0.8089
0.8099
0.8027
0.8063
0.7978
0.8027
0.7943
0.7991
KCl K2NO3
0.8767 0.9627
0.8677 0.9596
0.8592 0.9541
0.8511 0.9462
0.8434 0.9358
0.8362 0.9231
0.8295 0.9079
0.8232 0.8903
k1
k 2
donde
Aw: actividad de agua
K1: Constante (ver tabla abajo)
K2: Constante (ver tabla abajo)
T: Temperatura en K
SALES
Ing Vctor Terry Caldern
K1
177
NaBr
0.6351
0.6215
0.6068
0.5914
0.5757
0.5603
0.5455
0.5317
K2
KI
0.7330
0.7211
0.7098
0.6990
0.6886
0.6789
0.6696
0.6609
K2SO4
0.9848
0.9818
0.9789
0.9759
0.9730
0.9700
0.9671
0.9641
NaNO3
0.7857
0.7753
0.7646
0.7536
0.7425
0.7314
0.7206
0.7100
LiBr
ZnBr2
KOH
LiCl
LiI
K2C2H3OH
MgCl2
NaI
K2CO3
Mg(NO3)2
NaBr
KI
NaNO3
NaCl
KBr
(NH4)2SO4
KCl
K2NO3
K2SO4
620.6358
409.6257
2094.4890
10.8233
982.7329
333.9001
151.0652
643.0114
-3.0240
484.6993
447.8054
258.1545
253.3800
23.1092
171.2747
76.8191
157.0587
192.0886
52.7544
4.8327
3.9159
9.4977
2.2193
5.0477
2.6185
1.6271
3.1407
0.8300
2.2670
2.0575
1.2388
1.1493
0.3607
0.7828
0.4690
0.6967
0.7183
0.2046
LA ECUACIN G.A.B.
La ecuacin que describe la Isoterma de Sorcin es la conocida como G.A.B
Aw
1
C 2
k 1 C
Aw
Aw 2
X
XmCk XmC
XmC
donde
Aw: actividad del agua
X: contenido de agua ( g de agua/ 100 g de slido seco)
Xm: es el valor de la capa monomolecular
C y k, son constantes.
Como puede observarse la ecuacin tiene una forma parablica (cuadrtica)
LA ECUACIN B.E.T.
178
C 1 . Aw
Aw
1
X (1 Aw) Xm.C
Xm.C
donde:
Aw: actividad del agua
X: contenido de agua ( g de agua/ 100 g de slido seco)
Xm: es el valor de la capa monomolecular
C: es una constante.
El valor de la capa monomolecular de agua es descrito por el valor Xm,
correspondiente al agua ligada fija a los grupos polares, la propiedad de esta es que
no es solvente, no esta disponible para los microorganismos, ni es reactivo.
Ejemplo de la aplicacin de la ecuacin de BET
Los siguientes datos de adsorcin fueron obtenidos de carne congelada y deshidratada
a 50 F. Emplearemos la Ecuacin BET para determinas el valor de la capa
monomolecular del alimento ( como el contenido de humedad ideal)
Tabla de valores de la actividad del agua (Aw) y el contenido de humedad (x)
Aw x (g H2O/g SS)
0,10
0,0770
0,15
0,0930
0,20
0,1060
0,30
0,1210
0,40
0,1370
Aw / x.1 Aw
Aw
179
0,10
0,15
0,20
0,30
0,40
1,443001443
1,897533207
2,358490566
3,541912633
4,866180049
Aw / 6x.1 Aw
5
Razon
4
3
2
1
0
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
Actividad de agua
1
X mC
0,1842
Valor de la pendiente
B
Despejando
C 1
X mC
11,466
1
e igualando
Xm
1
C
11,466.
Xm
C 1
180
0,50
igualando
0,1842.C 11,466.
C
C 1
0,1842. C 1 11,466
Se obtiene el valor de C.
C = 63,247
Luego como
1
0,1842.C 0,1842 x 63,2475 11,65
Xm
g .H 2O
g .SS
181
C
5
10
15
20
25
30
35
40
LiBr
0.0743
0.0714
0.0686
0.0661
0.0637
0.0616
0.0597
0.0580
ZnBr2
0.0886
0.0849
0.0819
0.0794
0.0775
0.0762
0.0755
0.0754
KOH
0.1434
0.1234
0.1068
0.0932
0.0823
0.0738
0.0673
0.0626
LiCl
0.1126
0.1129
0.1130
0.1131
0.1130
0.1128
0.1125
0.1121
LiI
0.2168
0.2061
0.1957
0.1856
0.1756
0.1657
0.1557
0.1455
K2C2H3OH
0.2338
0.2340
0.2311
0.2251
0.2161
. continua
C
5
10
15
20
25
30
35
40
MgCl2
0.3360
0.3347
0.3330
0.3307
0.3278
0.3244
0.3205
0.3160
NaI
0.4242
0.4183
0.4088
0.3965
0.3817
0.3615
0.3473
0.3288
K2CO3 Mg(NO3)2
0.4313
0.5886
0.4314
0.5736
0.4315
0.5587
0.4316
0.5438
0.4316
0.5289
0.4317
0.5140
0.4991
0.4842
NaBr
0.6351
0.6215
0.6068
0.5914
0.5757
0.5603
0.5455
0.5317
KI
0.7330
0.7211
0.7098
0.6990
0.6886
0.6789
0.6696
0.6609
. continua
C
5
10
NaCl
0.7551
0.7565
182
K2NO3
0.9627
0.9596
K2SO4
0.9848
0.9818
NaNO3
0.7857
0.7753
0.7646
0.7536
0.7425
0.7314
0.7206
0.7100
15
20
25
30
35
40
0.7567
0.7561
0.7547
0.7529
0.7509
0.7487
0.8262
0.8167
0.8089
0.8027
0.7978
0.7943
0.8170
0.8134
0.8099
0.8063
0.8027
0.7991
0.8592
0.8511
0.8434
0.8362
0.8295
0.8232
0.9541
0.9462
0.9358
0.9231
0.9079
0.8903
0.9789
0.9759
0.9730
0.9700
0.9671
0.9641
183
RESULTADOS:
Primer ensayo
ACTIVIDAD DE AGUA
0,113
K2C2H3OH
0,2251
MgCl2
0,3278
CO3K2
0,4316
NO3Na
0,7425
SO4(NH4)2
Peso final
Peso inicial
Actividad de
agua de la sal
saturada(Aw)
(g)
(g)
A los 15 das
0,8099
(Peso
final - Peso Contenido de
inicial)
agua
Contenido de
agua
g de agua/g de g agua/ 100 g SS
slido seco
(SS: slido seco)
(X)
0.113
1,000
1.047
0.2251
1,000
1.074
0.3278
1,000
1.091
0.4316
1,000
1.110
0.7425
1,000
1.155
0.8099
1,000
1.195
184
Segundo ensayo
Actividad de agua
de la sal saturada
(Aw)
Peso inicial
(g)
Peso final
0.113
1,000
1.0473
0.2251
1,000
1.0750
0.3278
1,000
1.0923
0.4316
1,000
1.1123
0.7425
1,000
1.1562
0.8099
1,000
1.1972
Valores promedio
Actividad de
agua (Aw)
Contenido de
agua
Contenido de
agua
Promedio
(X)
0.113
0.2251
0.3278
0.4316
0.7425
0.8099
185
Contenido de agua
25
20
15
10
5
0
0
0.2
0.4
0.6
0.8
Actividad de agua
Forma n 1: Cuando contenido de agua (X), esta dado en g de agua/ 100 g de SS
X=
R2=
X
X 2 X1
Aw
Aw 2 Aw1
186
PROBLEMA:
DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE UN ALIMENTO
DESHIDRATADO Y COLOCADO EN UN ENVASE FLEXIBLES.
La curva de sorcin a una temperatura de 25 C, de un alimento deshidratado es la
siguiente:
Contenido de
agua (X) g de
agua / g de slido
seco.
0,0446
0,0635
0,0812
0,0990
0,1043
0,1290
0,1369
0,1951
0,11
0,231
0,325
0,435
0,521
0,643
0,727
0,841
187
cm 3 (vapor.de.agua ).cm(espesor )
s (tiempo).cm 2 ( rea ).(cmHg )
cc/cm2.s.cm Hg
1 mil
2 mil
3 mil
420
210
140
60
30
20
160
80
53
510
260
170
5.15
2.7
1.8
2800
1400
930
2300-11000 1200-5500
770-3700
430
220
140
590
290
200
1100
550
370
5100
2600
1700
4700
2400
1600
29000-47000 15000-24000 9700-16000
188
PARA
Del alimento procesado y se tiene la siguiente informacin (tomando los datos del
problema anterior)
Humedad inicial
Humedad critica
Humedad de equilibrio
Coeficiente de sorcin
= 0,182
Area de empaque
A = 0,679 m2
M = 2865 g
Presin de vapor
Po = 23,75 mm de mercurio
Tiempo de almacenamiento
t = 299 das
Ecuacin base:
xe xo
Km A.Po
.
xe xc
L M .
ln
xe xo
xe x
Km
A.Po
L
.t
M .
ln
Despejando:
De donde:
Km
0,101
L
g .m
mmHg
dia.m 2 .
m
Cambio de unidades:
Dia = 24 x 60 x 60 = 8,64 x 104 s
m2 = 100 x 100 = 1 x104 cm2
mmHg = 0,1 cmHg
Los gramos de vapor de agua deben ser transformados a cm 3 de vapor , para lo cual
se debe considerar que 1 mol -gramo de un gas ideal ocupa 22 400 cm 3, para el
caso del agua 1 mol - gramo pesa 18 gramos, estos nos indica que 18 gramos de
189
agua estn ocupando 22 400 cm 3, por lo que mediante una simple regla de tres se
determina que 1 gramo de ocupa 1,244 x10 3 cm3
cm 3
cm 2 .s.cmHg
cm 3
Km
8
145 x10
cm 2 .s.cmHg
L
cc.de.vapor.de.agua
cm 2 .s.cmHg
(Wc Wi ).wi
W
Clculo de W
7,3 2,4
190
W 13875.cc.de.agua
Clculo de (P1-P2)
P1 : es la presin atmsferica del vapor de agua a 20 C, segn la tabla de
termodinmica de vapor saturado a 20 C
P1 = 1,753 cm de Hg
Calculo de P2
Para la Aw = 0,41 equivale un HRE = 41 %
Aw = 0,12 equivale un HRE = 12 %
La diferencia HRE 41 12 29%
Luego:
P2 = P1 x 0,29
P2 = 1,753 x 0,29 = 0,508 cm de Hg
Entonces:
(P1-P2) = 1,753-0,503= 1,245 cm.Hg
191
160 x10 8
13875.cc.de.agua
cc.de.agua
x300cm 2 x1,245mm.Hg
cm 2 .s.cm.Hg
160 x10
13875
x300 x1,245 x 24 x 60 x 60
2% ( Aw = 0,125)
P1 = 2,376 cm Hg
HREi = 12,5 %
HREc= 27%
HRE= 14,5%
192
Luego
P2=2,376 (0,145)
Entonces:
P=2,0319 cm Hg
Clculo de la constante de permeabilidad (Km)
Km
W
t. A.P
Reemplazando valores
Km
cc
6844,4
51,20 x10 8
2
(300 x 24 x60 x 60) x 250 x 2,032
s.cm .cm.Hg
60 x 10-8
Polypropilene 2 mil.
80 x 10-8
193
dm
dp
Km. A.
dt
dx
dm
: velocidad de transferencia de masa
dt
Km . constante de permeabilidad
A: rea perpendicular a la transferencia
dp
: gradiente de presin
dx
Tcnica:
1. La velocidad de transmisin de vapor de agua se mide llenando el empaque
(A= 625 cm2) con un peso determinado de material desecante (15 g) a un Aw
conocido (0,98 0,80 y 0,70) y colocado en un desecador.
2. El desacador a temperatura controlada (35 C)
3. En el film, se coloca el material desecante, sulfato de cobre anhidro.
4. El pesado de las muestras se realiza peridicamente ( 0 h, 24 h, 48 h y 72 h),
con el objetivo de determinar el agua que gana la muestra
Tabla de ganancia de peso (P) gramos
Aw
0,980
0,800
0,700
PESO g
0h
24 h
48 h
72 h
15,00
15,30 16,20 16,50
15,00
15,10 15,90 16,00
15,00
15,05 15,17 15,82
194
0h
0,00
0,00
0,00
24 h
0,30
0,10
0,05
48 h
1,20
0,90
0,17
72 h
1,50
1,00
0,82
dm
, para actividad de agua
dt
Para Aw = 0,98
TIEMPO (h)
0
24
48
72
(g)
0,00
0,30
1,20
1,50
Aw = 0,98
y = 0,0225x - 0,06
R2 = 0,9529
2
1,5
1
0,5
0
-0,5
20
40
tiempo (h)
dm
0,0225 g / h
dt
Para Aw = 0,80
Ing Vctor Terry Caldern
195
60
80
TIEMPO (h)
0
24
48
72
(g)
0,00
0,10
0,90
1,00
Aw = 0,80
= 0,0158x - 0,07
R2 = 0,8805
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
-0,20 0
20
40
Tiempo (t) h
dm
0,0158 g / h
dt
para Aw = 0,70
TIEMPO (H)
0
24
48
72
P
(g)
0,00
0,05
0,17
0,82
196
60
80
Aw = 0.70
= 0,0108x - 0,127
R2 = 0,7679
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
-0,20
20
40
Tiempo (t) h
dm
0,0108 g / h
dt
Siendo la ecuacin
dm
dp
Km. A.
dt
dx
dm
Km
.p
A.dt
x
.p
A.dt
x
197
60
80
Clculo de la variacin p
p p0 pa
po = 0,8153 pu lg 2
De acuerdo a la ecuacin Aw
pa
po
De cual deducimos pa po . Aw
Para un Aw = 0,98
pa= 0,05546(0,98) = 0,05435 atm
p po pa 0,055462 0,05435 0,0011095 atm
Para un Aw = 0,80
pa = 0,05546(0,80) = 0,04437 atm
p po pa 0,055462 0,04437 0,0110925 atm
Para un Aw = 0,70
pa= 0,055462(0,70) = 0,038823 atm
p po pa 0,055462 0,038823 0,016638 atm
198
Km
x
dm
Km
.p
A.dt
x
g (agua )
cm 2 h
3,60 x 10-5
2,53 x 10-5
1,72 x 10-5
atm
0,0011095
0,011092
0,016638
4,00E-05
Razn
3,00E-05
2,00E-05
1,00E-05
0,00E+00
0
0,005
0,01
0,015
Km
g ( agua)
0,0012
x
h.cm 2 .atm
199
0,02
1 h = 3600 sec
1 atm = 760 mmHg
Reemplazando valor se encuentra el coeficiente de permeabilidad del film
Km
c.c.(vapor )
54,561x10 8
x
s.cm 2 mmHg
INDICE
1.- INTRODUCCION
1. 1.1. Los envases en la industria alimentaria
2. 1.2. Frutas y hortalizas de cuarta gama
2.- ENVASADO ACTIVO
2.1. Concepto de esta tipologa de envase
2.2. Aparicin de la tcnica ms beneficiosa
2.3. Tipos de envases activos
200
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
1.- INTRODUCCIN
1.1. LOS ENVASES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los envases juegan un papel fundamental en la conservacin, distribucin y
comercializacin de los alimentos. Los alimentos no son productos
inalterables que conserven indefinidamente sus caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas, de hecho los alimentos se deterioran con el paso
del tiempo bien por la accin de organismos vivos, o por la accin fsico-
201
Los
objetos
desechables
con
estos
mismos
fines
se
202
203
al
de
los
productos
frescos,
sin
aditivos
qumicos,
204
nocin para los profesionales del tema y el amplio acuerdo que existe en el
sector con respecto a esta tipologa de envasado. Rooney considera que un
envase puede calificarse como activo cuando desarrolla alguna otra funcin
que la de proporcionar una barrera inerte frente a las condiciones externas
(Rooney, 1995). Hotchkiss presenta la definicin de envase activo, aquel que
interacciona directamente con el producto y / o con su entorno para mejorar
uno o ms aspectos de su calidad o seguridad; y por oposicin tambin habla
de envases pasivos, aquellos que actan como una barrera pasiva para
separar el producto del medio ambiente. De otro modo podemos definir el
envase activo como el sistema alimento-envase-entorno que acta de forma
coordinada para mejorar la salubridad y la calidad del alimento envasado y
aumentar su vida til (Catal y Gavara, 2001). Fernndez lo concibe como
toda tcnica que pretende algn tipo de interaccin favorable entre el envase
y el producto, con el objeto de mejorar su calidad y aceptabilidad (Fernndez,
2000). En la definicin de este nuevo procedimiento es remarcable el cambio
significativo desde una concepcin en la que el envasado ideal es aquel que
es completamente inerte, a la bsqueda de un mtodo que intente
aprovechar en beneficio del alimento las posibles interacciones entre el
envase, el producto y el medio ambiente.
2.2. APARICIN DE UNA TCNICA MS BENEFICIOSA
Quiz la filosofa de este tipo de envasado se encontraba ya en las prcticas
de manejo de comestibles de algunas poblaciones indgenas de pases
clidos, las cuales recubran determinados productos tradicionales con ciertas
hojas (Catal y Gavara, 2001). De este modo conseguan que el envase, en
este caso las hojas, aportaran enzimas y otros compuestos como agentes
microbianos que, adems de mejorar las propiedades organolpticas del
producto, prolongaban el tiempo de conservacin.
El envase activo nace en un contexto en el que se entiende el envase como
una tcnica de conservacin que ha generado en los consumidores diversas
preocupaciones, tanto a nivel de su implicacin en posibles contaminaciones
de carcter sanitario, migrantes txicos por ejemplo; como por estar
involucrado en el creciente problema medioambiental de la gestin de
205
206
207
208
209
210
humedad
etileno
oxgeno
dixido de carbono
carga microbiana
a. Humedad
La transpiracin de las frutas y hortalizas puede originar condensados
en el interior del envase, lo cual no es deseable ya que puede dar
lugar
proliferacin
microbiana
el
producto
pierde
valor
211
212
extendidas
las
bolsas
con
perforaciones
213
Plsticos con aditivos antivaho: Estos aditivos, del tipo de los etoxilatos no
inicos o monoglicridos, presentan el grupo apolar unido al plstico y el polar
en la interfase. Su funcin ser reducir la tensin superficial del agua
condensada en el interior del plstico haciendo que las gotas se unan y
formen una pelcula continua manteniendo la transparencia del envase
(Rooney, 1995).
Reguladores de humedad: Buscan disminuir la humedad relativa en el
interior del envase controlando, as, el desarrollo microbiano. Generalmente
en el mercado se utilizan sobres en los que la materia activa puede ser gel de
slice, xido de calcio o algunas sales de cloruro sdico, existiendo tambin
etiquetas con la misma funcin. A nivel de materiales de envasado que
contengan compuestos absorbentes en su propia estructura tenemos como
ejemplo el propilenglicol, sustancia absorbente protegida por dos capas de
plstico (polivinilalcohol) muy permeables al vapor de agua (Fernndez,
2000). En el cuadro 4 podemos ver unos ejemplos.
Pelculas comestibles: Generalmente se utilizan en forma de ceras para
evitar la deshidratacin de frutas y hortalizas y mejorar la apariencia
comercial. Tambin se pueden utilizar pelculas mixtas a base de derivados
de celulosa, gomas, gluten, almidn, combinados con sustancias lipdicas ya
que stas ofrecen una importante barrera a la humedad, pero pueden tener
problemas de estabilidad (fundamentalmente fenmenos de oxidacin), e
influir en la textura y caractersticas organolpticas (Cuq et al., 1995;
Fernndez, 2000).
3.3.2. SISTEMAS ABSORBENTES DE ETILENO
Para eliminar el etileno de la atmsfera que rodea al producto se utilizan
sustancias con capacidad de ab-/adsorcin. A nivel comercial destacan:
214
215
216
Absorvedores de oxgeno
3.3.4. SISTEMAS PARA EL CONTROL DEL CO2
Bolsas o sobres: Podemos encontrarnos con absorbedores de CO2 donde
la materia activa es hidrxido clcico o carbn activo, o bien con emisores de
CO2 a base de bicarbonato sdico (Catal y Gavara, 2001). Es interesante
que los envases en los que sean utilizados la permeabilidad al dixido de
carbono sea mnima, para ello se suele utilizar PVDC (policloruro de
vinilideno) (Fernndez, 2000). A nivel comercial encontramos sobres con una
doble funcin: emisores de CO2 y absorbedores de O2 (cuadro 7).
Pelculas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a
los gases lo que permite reducir la degradacin de algunas frutas y hortalizas.
Interesa una alta permeabilidad al CO2. Las ms adecuadas estn
constituidas por protenas y polisacridos, con mayor permeabilidad al CO2
que al O2 (Cuq et al., 1995; Fernndez, 2000).
3.3.5. SISTEMAS DE ENVASADO ANTIMICROBIANO
Podemos hacer uso de compuestos con accin antimicrobiana: etanol,
dixido de azufre, dixido de cloro, cidos orgnicos, aceites esenciales,
compuestos quelantes (EDTA), metales (plata), enzimas (glucosa oxidasa,
muramidasa), bacteriocinas, antibiticos y fungicidas (Fernndez, 2000). En
cuanto a las distintas formas de presentacin:
Sobres: El etanol es un buen agente antimicrobiano resultando efectivo en
forma de vapor. Bajas concentraciones de alcohol (5 20% v/v) demuestran
tener una accin persistente sobre los microorganismos. Generalmente se
217
218
Indicadores de tiempo-temperatura
Los indicadores de temperatura (TI) consisten en unas etiquetas adheridas al
envase que informan de la historia trmica del producto basndose en
219
220
de
historia
completa
que
muestran
respuesta
221
que
"memoriza"
dos
formas
distintas
segn
temperaturas
predeterminadas.
Una patente de Microtechnic (Alemania) utiliza la alineacin de dos imanes
como indicador de la descongelacin de la comida congelada.
De los dispositivos citados anteriormente, los tres ms importantes en la
actualidad son: 3M Monitormark, las etiquetas I Point y Lifelines Fresh-Scan y
Fresh-Check; las cuales han sido objeto de numerosos tests independientes
de validacin en diferentes alimentos y por distintos autores.
Fresh-Check
Adems de las etiquetas indicadoras de temperatura, existen tambin
indicadores de O2 y CO2, (Fernndez, 2000) que tienen como objetivo
controlar el correcto envasado de los productos, la existencia de fugas en el
envasado asptico o en las atmsferas modificadas. Estos dispositivos se
222
223
224
pueden ser revestidas con pelculas que actan contra la E. coli de manera
que se puede reducir la contaminacin de los alimentos (Hotchkiss, 2000).
Este tipo de pelculas se pueden usar tambin en las superficies de la
maquinaria utilizada en industrias alimentarias.
La aplicacin del envase activo parece estar limitada solamente por la
imaginacin, de hecho existen multitud de ideas, pero slo existen unos
pocos ejemplos comerciales. Pese a esto se puede afirmar que el uso del
envase activo tiene un gran futuro en la industria alimentaria. Como ejemplo
de este futuro cabe destacar el uso de este tipo de envases en Japn,
mercado en el cual existen una gran variedad de productos alimentarios que
usan envases activos.
6.- LEGISLACIN
Actualmente no existe ninguna legislacin europea ni espaola sobre
envases activos como tal. Les son aplicables la legislacin general sobre
materiales plimricos en contacto con alimentos.
En la actualidad, existe un proyecto europeo liderado por el TNO de Holanda
trabajando en aspectos sanitarios y legislativos sobre el tema, que podr ser
la base para una futura legislacin.
BIBLIOGRAFA
Catal, R. (1997). La importancia del envasado en la comercializacin de
frutas y hortalizas. URL:
http://www.horticom.com/fitech2/ponencia/rcatala.html
Catal, R.; Gavara, R. (2001). Nuevos envases. De la proteccin pasiva a la
defensa activa de los alimentos envasados. Arbor CLXVIII, 661: 109-127.
Cuq, B.; Gontard, N.; Guilbert, S. (1995). Edible films and coatings as active
layers. En Rooney, M.L. (Ed.): Active Food Packaging. London: Blackie
Academic & Professional, 111-135.
Fernndez, M. (2000). Revisin: Envasado activo de los alimentos. Food
Science and Technology International, 6 (2): 97-108.
Hotchkiss, J.H. (2000). Current and future trends in active packaging. II Food
Packaging International Congress RISEA-2000: 43.
225
ANEXO I
Cuadro 1. Ejemplos de sistemas de envases activos.
(Fuente: Fernndez, 2000)
Tcnica
Dispositivo
Principio / reactivo
Aplicacin
Sales de poliacrilato
Absorbentes de
humedad
Reguladores de
humedad
lminas
Amidas modificadas
sobres
Gel de slice
etiquetas
Propilenglicol
pelculas
Ceras
productos
frescos
verduras frescas
Etoxilatos no inicos
Tratamientos
antivaho
pelculas
verduras frescas
Monoglicridos
sobres
Hierro en polvo
etiquetas
cido ascrbico
bandejas
Absorbentes de O2
226
todo tipo de
alimentos
pelculas
Emisiores de CO2
sobres
Bicarbonato sdico
verduras
Hidrxido clcico
Absorbentes de
CO2
sobres
sobres
Absorbentes de
etileno
frutas
Carbn activo
Reactivos (permanganato
potsico)
verduras frescas
pelculas
Materiales absorbentes
(carbn activo, zeolita)
sobres
Envasado
antimicrobiano
Etanol
frutas
pelculas
cidos orgnicos
Plata
Enzimas (glucosa oxidasa)
Bacteriocinas
Aromas
Incorporacin de
aditivos
pelculas
comestibles
BHT
frutas
Temperatura
Polimerizacin
O2/CO2
Fusin de compuestos
Crecimiento
microbiano
Reacciones enzimticas
Indicadores
cadena de fro
Indicadores redox
Reacciones enzimticas
Indicadores de pH
Deteccin de metabolitos
Cuadro 2. Condiciones ptimas recomendadas para el envasado de
productos en atmsfera modificada
(Fuente: Yam y Lee, 1995)
227
Temperatura
almacenamiento
(C)
Humedad
relativa (%)
Esprragos
0-5
Brculi
Producto
Atmsfera modificada
O2
CO2
95
Aire
5 10
0-5
95
12
5 10
Coles de Bruselas
0-5
95
12
57
Col
0-5
90 95
35
57
Coliflor
0-5
95
25
25
Maz dulce
0-5
95
24
10 20
Pepino
8 12
90 95
35
Lechuga
05
95
25
Champin
05
90
Aire
10 15
Pimiento
8 - 12
90 95
35
28
Espinacas
05
95
Aire
10 20
Tomate
8 12
85 90
35
Manzana
05
90
23
12
Albaricoque
05
90
23
23
Hortalizas
Frutas
228
Aguacate
5 13
85 90
25
3 10
Pltano
12 15
85 95
25
25
Arndanos
05
90 95
0 10
11 20
Cerezas
05
90 95
3 10
10 12
10 15
85 90
3 10
5 10
Melocotn
05
90
12
Pera
05
90 95
23
01
Caqui
05
90 95
Fresas
05
90 95
10
15 20
Uva de mesa
Material plstico
N2
O2
CO2
0,0094
0,053
0,29
Polister ( Mylaar A)
0,05
0,22
1,53
Poliamida ( Nylon 6)
0,10
0,38
1,6
2,7
10,6
35
19
55
352
Poliestireno (PS)
2,9
11,0
88
229
0,40
1,2
10
Compaa
MiniPax (sobres)
Desimax (etiquetas)
Pichit (bolsas)
Compaa
Everest-Fresh (bolsas)
PEAKfresh (bolsas)
AT Plastic, Canad
PowerPellet (sobres)
Dismgarmat, Espaa
Compaa
Ageless
230
Freshilizer
Freshpax
Compaa
Ageless
FreshMax
Nombre
del
producto
Funcin
Aplicacin
Compaa
Ethicap
Negamold
Absorbedores de O2 y
generadores de etanol
Productos con
aw > 0,85
231
Compaa
Zeopac
HealthShield
Patente Francesa
Dispositivo que es indicador cuando el
2626-668 A 29.01.88 lquido congelado se derrite.
Fauvart, J.
Patente Francesa
Indicador que consiste en un papel secante
2616-596 A 06.01.89 que se colorea al descongelarse un tinte
acuoso congelado.
Gradient, F.
Patente Francesa
Indicador de descongelacin que utiliza un
2641-611 A 09.01.89 envasado provisto de una ventana por
donde observar el cambio de forma debido
a la descongelacin.
Holzer, W.
Patente Alemana
Dispositivo que hace uso de una pastilla de
3716-972 A 20.05.87 hielo y de una cmara vaca que se llena
de agua al aumentar la temperatura.
Holzer, W.
Patente Alemana
Dispositivo que consiste en el desarrollo de
3731-268 A 17.09.87 hemisferios de hielo en la superficie que
pierden su forma al descongelarse.
KAO Corp.
Patente Japonesa
0031-809 21.07.82
Levin, D.
Patente Inglesa
2209-396 A
04.09.87
232
Minnesota Mining
MFG
Patente Europea
310-428 A 02.10.87
Mitsubishi Heavy
Ind. KK
Patente Japonesa
Utiliza hojas vegetales que cambian de
2021-229 A 08.07.88 color ante la descongelacin (verde
negro).
Prez Martnez, F.
Patente Europea
Unidad cerrada que cambia de forma al
2002-585 A 10.03.87 descongelarse el hiel que contiene.
Perinetti, B.
Patente Francesa
Esfera de hielo suspendida en el centro de
2625-599 A 28.01.88 una cpsula
Toporenko, Y.
Patente Francesa
La prdida de forma de la columna de hielo
2626-072 A 20.01.88 del dispositivo indica descongelacin.
Uberai, B. S.
Patente Francesa
Indicador disolvente/membrana; cuando el
2441-076 A 23.12.88 disolvente se derrite, se desarrolla el color.
Wanfield-Druck
Kald
Patente Alemana
Tiras de metal que indica la llegada a la
2824-903 A 13.10.88 temperatura crtica.
Dispositivos electroqumicos tiempo-temperatura
Grahm, I.
Patente Mundial
9004-765 A 24.10.88 Etiqueta que indica la historia trmica.
Patente EE.UU
4929-020 A
Johnson Matthey
Patente EE.UU
4804275 14.02.89
Difusin en geles
Toppan Printing KK Patente Japonesa
Indicador de tiempo que muestra cuando se
1141-973 A 28.11.87 inicia la caducidad del producto a
temperatura ambiente. La velocidad con
que difunde un tinte en el gel determina el
tiempo y la temperatura.
233
Patente Alemana
Indicador tiempo-temperatura basado en el
3907-683 A 09.03.89 desarrollo de color en el tiempo al poner en
contacto dos productos qumicos.
Bramhall, J.S.
Patente EE.UU
Medida de desviaciones positivas y
4825-447 A 21.09.87 negativas de temperatura.
Patente EE.UU
4892-677 19.12.84
Rame, P.
Patente Francesa
Indicador de temperatura que reacciona a
2613-069 A 25.03.88 una cierta temperatura umbral prefijada.
Patente Japonesa
Hoja que indica el tiempo transcurrido a
1012-237 A 22.06.87 intervalos de 5 C.
234
Estudios publicados
Ttulo
Autores
"The effectiveness of
hexamethylenetetramine-incorporated Devlieghere, F et al.
plastic for the active packaging of
(2000)
foods"
Pretel, MT et al.
(2000)
Camlab Ltd.
Pymah Corp.
235
Publicacin
Packaging Technology
& Science, 13: 117-121
European Food
Research and
Technology, 211: 191198
Telf.: +1-973-984-6000
Fax: 973-984-1520
URL: http://www.lifelinestechnology.com
e-mail: info@lifelinestechnology.com
Toppan Printing Co
960 Busti-at-Niagara
Buffalo, NY 14216
USA
Telf.: +1-7168248900
Multisorb Technologies
236
237