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APUNTES SOBRE PROCESO TERMICO- VIDA UTIL

ASIGNATURA DESARROLLADA EN LA FOPCA UNFV

AUTOR:
MAG : VICTOR MANUEL TERRY CALDERON

Ing Vctor Terry Caldern

En el ao 1876 Louis Pasteur public distintos trabajos acerca


de sus investigaciones sobre la cerveza. Prob que la fermentacin
alcohlica al igual que la descomposicin biolgica est ligada
a microorganismos vivientes. Los ensayos que realiz demostraron
que los microorganismos responsables de la fermentacin
yputrefaccin de la cerveza, mueren a temperaturas elevadas.
Sus trabajos describieron un tratamiento trmico en la botella
cerrada a temperaturas entre 69 C y 75 C.
Sus descubrimientos constituyeron la base para la elaboracin
de cerveza con propiedades cualitativas predeterminables,
ya que, hasta ese momento, el proceso normal era la fermentacin
espontnea. Estos conocimientos fueron la piedra fundamental
para el cultivo de levaduras puras y para lograr una fermentacin
controlada. Las tasas de mortandad de grmenes halladas
en esa poca, bien como las temperaturas determinadas
en forma experimental, an hoy constituyen el estado actual
de conocimientos.

Ing Vctor Terry Caldern

Definicin de Tecnologa de alimentos


Toda operacin simple o compleja que se aplica al recurso alimentario, optimizando mano de
obra, bienes de capital y energa. Bajo un aseguramiento de la calidad, y protegiendo al medio
ambiente.

Infraestructura socio econmica

Bienes de capital

Emanaciones
gaseosas

Domsticos

Energa

Tecnologa
de
alimentos

Insumos

Bien alimentario

Residuos
Slidos

Efluente
s

Ruido

Infraestructura de Mercado

Infraestructura Industrial

Recurso
alimentario

Mano de obra

Industriales

Tecnologa de mitigacin

Concepto de alimento

Alimento a cualquier sustancia slida o lquida que ingieren los seres vivos con
el objetivo de regular su metabolismo y mantener sus funciones fisiolgicas
como ser la de la temperatura corporal, es decir, los seres humanos
necesitamos s o s alimentos para reponer la materia viva que gastamos como

Ing Vctor Terry Caldern

consecuencia de la actividad del organismo y porque necesitamos producir


nuevas sustancias que contribuyan al desarrollo de nuevos tejidos que ayuden
directamente a nuestro crecimiento.

La advertencia. Todos, deben saber que la privacin de alimentos conduce a la


malnutricin, de ah se pasa a la inanicin y de esta a la muerte hay un camino muy
corto. La falta de alimentos para cualquier organismo ser devastador para su
conservacin, subsistencia y desarrollo. Est comprobado que la deficiente alimentacin
afecta directa y negativamente la inteligencia y la emocin de las personas.
Lamentablemente, muchos lugares del mundo tienen enquistado el hambre y son la
prueba de todos estos desenlaces negativos que mencionamos.

Se conoce como alimentos perecederos a aquellos que inician su descomposicin de manera


rpida y sencilla. Este deterioro est determinado por factores como la temperatura, la presin o
lahumedad.
Las bacterias y los hongos estn entre los microorganismos capaces de destruir los alimentos
perecederos. Estos alimentos frescos cuentan con enzimas que favorecen la degradacin y que
alteran el sabor y la textura, entre otras caractersticas.
Otra categora de alimentos son los semi-perecederos, que tambin se deterioran con relativa
facilidad aunque permanecen a salvo de los daos por ms tiempo. Entre estos alimentos pueden
mencionarse a los tubrculos y las nueces.
Para conservar los alimentos perecederos, la mejor opcin es utilizar heladeras (tambin
conocidas como frigorficos o refrigeradores) o congeladores que ofrecen un entorno con bajas
temperaturas.
Otra posibilidad es incluir aditivos qumicos como sales o cidos en los alimentos para evitar
el desarrollo de microorganismos. De esta forma, los alimentos logran conservar sus propiedades
nutricionales durante ms tiempo.

Clasificacin:
Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre ellas podemos citar:
1) Por su naturaleza:
a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales

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2) Por su composicin qumica: (segn el nutriente que ms abunda)


a) Hidrocarbonados
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamnicos
e) Con fibras
3) Por la funcin principal que cumplen en el organismo:
a) Energticos
b) Plsticos
c) Reguladores
4) Por su procedencia:
a) Crneos
b) Lcteos
c) Huevos
d) Cereales, Pastas y Legumbres
e) Hortalizas y Frutas
f) Aceites y grasas
g) Azcares y dulces
h) Infusiones y Bebidas
5) Por sus posibilidades de conservacin:
a) Perecederos
b) Semi-Perecederos
c) No Perecederos
Dentro de cada sub-categora existe una amplia variedad de alimentos naturales, y un sinnmero de
derivados y subproductos que se obtienen a partir de la manufactura y el procesamiento industrial de
los mismos.

Mtodos de la Tecnologa de alimentos


Ing Vctor Terry Caldern

La tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo de los productos
alimenticios destinados al consumo humano.

1. Conservacin de los alimentos :


1.1. Mantener sus cualidades fsicas, qumicas, organolpticas y nutricias
1.2. Incrementar la vida til del alimento
1.3. Incrementar el consumo de alimentos procesados
2. Transformacin de los alimentos:
2.1. Modificaciones de orden fsico, qumico, biolgico que se efecta
sobre el alimento.

Lneas de Investigacin
Lnea de Investigacin
1. Desarrollo de Ingeniera, tecnologa de
1
alimentos e innovacin

Implica el desarrollo de las tcnicas de


conservacin y transformacin de los alimentos
de origen nacional, implementando nuevos
diseos de productos, forticandolos otros,
mejorando el diseo, y desarrollo de tecnologa
2

2. Ciencia y calidad alimentaria

Tiene como implicancia, la investigacin de la


composicin proximal, nutricional y
micronutrientes de alimentos frescos o
procesados, asimismo el estudio relacionado con
estabilidad del alimentos, microbiolgico,
aceptacin, establecimiento de valares para los
puntos crticos del plan HACCAP y higiene e
sanidad alimentaria
3. Proteccin ambiental y tecnologas de
mitigacin

Es conocido que la Industria alimentaria es una


de las actividades que contaminan el ambiente,
despus de la minera y de los vertimientos
domsticos. Teniendo implicancia de las
emisiones gaseosas , efluentes y residuos slidos
que vierten al cuerpo receptor.
4

4. Gestin de la empresa

Contenidos
1.Diseo de nuevos
productos, modificaciones,
reemplazo de insumos .
2.Determinacion de
parmetros en operaciones y
procesos unitarios
3. Modelos matemticos
1 Composicin de alimentos,
macro y micronutrientes
2 Microbiologa de alimentos
3 Toxicologa de alimentos
4 Evaluacin nutricional
5. Higiene y sanidad
6 Estudio sensorial
1 Caracterizacin de los
agentes contaminantes
2 Tratamiento y gestin de
residuos slidos, efluentes y
emanaciones gaseosas

1 Proyectos de Inversin a
Se requiere que una vez el producto diseado,
nivel de factibilidad
determinado la tecnologa, este estudio se eleve a 2 Estudio tcnico econmico
un nivel estudio tcnico econmico, a nivel de
3 TQM
proyectos de inversin a nivel de factibilidad,
4 ISOs
para estos nuevos productos y las variantes que
5 Tecnologa de la Produccin

Ing Vctor Terry Caldern

se puedan dar.

6.Diseo de planta.

Tecnologa de Conservacin de alimentos


1. Conservacin de alimentos por calor
Pasteurizacin
Esterilizacin
2. Conservacin de alimentos frio
Por refrigeracin
Por congelacin
3. Conservacin de alimentos por reduccin de actividad de agua
Secado de alimentos
Deshidratado de alimentos
Incremento de solutos
Incremento de solutos y evaporacin
4. Conservacin de alimentos por aditivos qumicos
Fungicidas
5. Conservacin de alimentos por radiacin
6. Tecnologas emergentes.
Tecnologa de transformacin de alimentos
1. Transformacin fsica
2. Transformacin qumica
3. Transformacin biolgica

CINTICA DE LA DESTRUCCION TERMICA DE LOS


MICROORGANISMOS.Ing Vctor Terry Caldern

EL TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL (VALOR DT).Es el tiempo requerido para reducir una poblacin bacteriana, a un 10%, a una
temperatura constantes. ( Tiempo requerido para que la curva de sobrevivencia de
microorganismos atraviese un ciclo logartmico).

Al exponer una suspensin de microorganismos a una temperatura letal, se produce en


funcin del tiempo una disminucin de la poblacin microbiana capaz de reproducirse
en condiciones normales. Estas temperaturas letales dependen del microorganismo
considerado y del medio.
La destruccin de microorganismos por calor, no significa, una destruccin en el
sentido fsico sino una prdida de la capacidad de reproducirse. Los microorganismos
al ser sometidos al calor hmedo a una temperatura letal, se inactivan o destruyen en
una forma exponencial con el tiempo, siguiendo el comportamiento cintico de una
reaccin monomolecular a una reaccin bimolecular de primer orden, que expresado
en una ecuacin sera:
dN
kN
dt

(1)

Integrando se obtiene:
N No.10

k
.t
2,3

(2)

donde:
k = constante de velocidad de reaccin (min-1)
N = nmero de microorganismos viables
t = tiempo
D = representa el tiempo necesario para reducir la poblacin microbiana a la
dcima parte ( tiempo de reduccin decimal).

Ing Vctor Terry Caldern

Haciendo

N 1
No 10
tD

Reemplazando en (2), se obtiene:


k
1
.D

2,3
10

log

2,3
k

(3)

o tambin
2,3
D

reemplazando en (2)
N No.10

Ing Vctor Terry Caldern

t
D

(4)

Figura N 1 Curva de la Destruccin Trmica

110 1 10
6

Curva de Destruccin Trmica

Nmero de Sobrevivientes (N)

N No.10

1 10

1 10

t
D

Ni

110

1 10

0
0

10

20
ti
Tiempo (t) min

Valores de D para algunos microorganismos

Ing Vctor Terry Caldern

10

30
30

Clostridium botulinun
10 C
D121
,1 C 0, 21(min)

Clostridium sporogenes
10 C
D121
,1 C 1(min)

Bacillus stearothemophiles
75 C
D121
,1 C 4(min)

Byssochlamys fulva
4 , 75 C
D93
, 3 C 1(min)

Se tienen lo siguientes datos de un experimento de destruccin trmica de una


suspensin de esporas a 112 C.
TIEMPO (MIN)
0
4
8
12

NUMERO DE SOBREVIVIENTES
106
1.1 x 105
1.2 x 104
1.3 x 103

Ecuacin base:
N No.10

k
(t )
2,3

log( N ) log( No)

k
(t )
2,3

Grafica de los valores de la tabla y anlisis de regresin

Ing Vctor Terry Caldern

11

Destruccin trmica

log(N) = -0,3143(t) + 6,6984


R2 = 0,963

8
7
6

log (N)

5
4
3
2
1
0
0

10

15

Tiempo (T) min

Haciendo una Regresin Analtica


Log (No) = 6,6984
B 0,3143

R2= 0,963
Clculo de la constante de velocidad de destruccin de microorganismos (k)
B

k
2.3

k 2,3. B

k = 0,72289 min-1
Clculo del valor del tiempo de reduccin decimal

DT

2.3
k

Sustituyendo valores
D112C= 3,1816 min

Ing Vctor Terry Caldern

12

.EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL VALOR DE K.El valor de la constante de velocidad de destruccin (K) es principalmente funcin de
la temperatura. Esta relacin se puede representar segn Arrhenius por:

k C.e

Ea 1

R T

log(k ) log(C )

(3)
Ea 1
.

2,3.R T

donde: Ea = Energa de activacin (cal / mol.)


T = Temperatura absoluta
C = Constante emprica
R = Constante general de los gases
Quiere decir que las clulas microbianas, como las molculas qumicas, necesitan
absorber una cierta cantidad de energa (energa de activacin) para que se produzca
su inactivacin. Se ha encontrado que la distribucin de energa de las molculas o de
las clulas microbianas, sigue una distribucin normal, dada por la ecuacin de
Maxwell:

N
2 Ea

No
R.T

1/ 2

.e

Ea
RT

N = Nmero de microorganismos inactivados


No = Nmero total de microorganismos
R=Constante: 2

BTU
Clula. R

T = Temperatura absoluta

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13

Ea = Energa de activacin (BTU / clula)


-Si se tiene que la expresin:
2

Ea
.

RT

1/ 2

- La ecuacin queda reducida a:

N No.e

Ea

RT

(4)

Algunos valores de Energa de Activacin:


Bacillus Stearotemophilus
Clostridium Botulinun
Tiamina
Tripsina
Lipasas pancretica
Catalaza

67 700 cal/mol
82 100 cal/mol
26 000 cal/mol
12 000 cal/mol
4 200 cal/mol
5 000 cal/mol

Considerando la Ecuacin de Arrhenius se determina el otro parmetro cintico


conocido como el valor Z. Bajo el principio de que un intervalo corto de temperaturas la
Energa de activacin permanece constante.
Para una Temperatura tal como T1, la ecuacin sera:
log(k1) log(C )

Ea 1

2,3.R T 1

log(k 2) log(C )

Ea 1

2,3.R T 2

y para una Temperatura T2:

Cambiando de signo la ecuacin queda:

Ing Vctor Terry Caldern

14

log(k 2) log(C )

Ea 1

2,3.R T 2

Correlacionando las ecuaciones para las temperaturas T1 y T2.

log(k1) log(k 2)

Ea 1
Ea 1

2,3.R T 1
2,3.R T 2

Luego:
log(k1)
Ea 1
1

log(k 2)
2,3R T 2 T 1

pero:
2,3
Dt

Reemplazando en la Ecuacin:
log D 2
Ea 1
1

log D1
2,3R T 2 T 1

log D 2
Ea
T1 T 2

log D1
2,3R.T 2.T 1

log( D 2) log( D1)

Ea
T1 T 2
2,3RT 2.T 1

log( D 2) log( D1)

Ea
T 1 T 2
2,3RT 2.T 1
Ea

Se puede apreciar que la expresin: 2,3RT 1.T 2 , representa matemticamente la


Ea

pendiente de la ecuacin, entonces: 2,3.RT 2.T 1 Z , la cual se reemplaza en la


ecuacin anterior.

Ing Vctor Terry Caldern

15

log( D 2) log( D1)

D 2 D1.10

1
(T 1 T 2)
Z

T 1 T 2
Z

Expresin matemtica que nos permite determinar el tiempo de reduccin decimal en


un rango de temperaturas. El valor (Z) est en relacin directa a la resistencia a la
temperatura, es decir a mayor resistencia a la temperatura mayor ser el valor (Z).
Al igual que los microorganismos, los componentes de los alimentos como las
protenas, vitaminas, grasas, carbohidratos y los factores organolpticos (color, olor,
sabor y textura). se destruyen, desnaturalizan o se inactivan como en el caso de las
enzimas en forma exponencial con el tiempo; siendo vlidas para ellos las ecuaciones
antes enunciadas.
Se puede definir un valor de (Z) para reacciones de carcter qumico que se producen
cuando se calientan alimentos, como la elevacin de la temperatura que permite
reducir a la dcima parte el tiempo necesario para que se realice una transformacin
dada.
Las transformaciones consideradas pueden ser reacciones de Maillard,

es decir

reacciones entre la funcin seudo-aldehdica de un azcar reductor y la funcin amina


de los aminocidos.
Durante el tratamiento trmico se pueden destruir ciertos elementos constitutivos como
la tiamina aminocidos y desnaturalizar protenas.
Segn Jackson (1945) para destruir 10% de la tiamina en carne de cerdo hacen falta
2,100 segundos a 99C; o 300 segundos a 126.7C, el valor Z se puede deducir para
la tiamina de la expresin:
Parmetros tpicos de la cintica de la destruccin trmica
Tipo de reaccin

Ing Vctor Terry Caldern

Valor Z (C)

16

Valor D121,1

Tiamina
Vitamina C
Vitamina B12
Vitamina A
Riboflavina
Clorofila (a,b)
Carotenos
Betamina
Antocinanina
Metionina
Lisina
Desnaturalizacin de

25-27
28
28
40
28
50-80
19
45
23-33
20-21
21
5-7

120-254 min
1,12 dias
1-94 dias
12,4 min
5 min
13-116 min
0,038 min
19,5 min
102-110 min
4,5 min
13.1 min

Protenas
Color
Calidad total
Clostridium botulinum
Destruccin de enzimas

39-41
15-28
10
35-40

17-25 min
1-6 min
0,2 min
3 min

Ing Vctor Terry Caldern

17

En el caso particular de las enzimas, se toma como valor de referencia a la Peroxidaza,


enzima presente en la alverjitas verdes y que causa una rpida decoloracin de las
misma; este valor a una temperatura de referencia de 100C y con un valor (Z) de
29C es igual a 42 minutos.
29 C
E100
C 42(min)

52 F
E212
F 42(min)

Mediante la experimentacin se ha logrado establecer valores en los cuales la prdida


del valor alimenticio durante el tratamiento trmico de un producto es la mnima,
logrndose la mejor calidad posible; para el clculo de este factor se ha evaluado la
desnaturalizacin de protenas, prdida de aminocidos, vitaminas, carbohidratos al
igual que el logro de las mejores condiciones fsico organolpticas en el producto final.
A este valor se le denomina factor (C) que para productos lquidos en general, se ha
establecido a una temperatura de referencia de 100C y un valor (Z) de 25C igual a 10
minutos.
25 C
45 F
C100
C C212 F 10(min)

Para productos slidos el valor (C) es de:


33 C
60 F
C100
C C212 F 10(min)

El conocimiento de todos estos factores nos permitir en la prctica lograr el proceso


ms conveniente a fin de conseguir un mejor producto final.

El valor Z, en procesos UHT y HTST

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18

Z; es la pendiente de la curva de destruccin trmica o llamada tambin la curva


fantasma y representa los grados de temperatura para la curva atraviese un ciclo
logartmico. Mide el cambio de tasa de destruccin trmica en relacin con el cambio
de la temperatura. Y tambin se le define como el numero de grados de temperatura
para lograr un cambio de 10 veces en la tasa de destruccin trmica.
El grafica se muestra las curvas de destruccin trmica para un microorganismo
patgeno (Salmonella Z= 7 C) y para una vitamina (acido ascrbico Z=32.C).
Se puede observar que a bajas temperaturas y tiempos prolongados, la vitamina C se
destruye antes que el patgeno, mientras que temperaturas altas y tiempo bajos, es
posible destruir el patgeno sin daar la vitamina.

.EL VALOR Q10


Se utiliza para la descripcin del efecto de la temperatura sobre la velocidad de la
reaccin:
Por definicin:
Q10

kT 2
kT 1

donde kT1, es la constante de velocidad a la Temperatura T1 C y k T2 , es la constante


de velocidad a temperatura T2 C donde:
T 2 T 1 10 C

se ha deducido que : k

2,3
Dt

Luego reemplazando en la ecuacin general se obtiene:

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19

2,3 / DT 2
D
T1
2,3 / DT 1 DT 2

Q10

pero: D D .10
T1
T 12

T 2 T 1
z

, haciendo T T 2 T 1 10

DT 1 DT 2 .10
despejando:
10

DT 1
10 z
DT 2

Reemplazando en la ecuacin general:


10

Q10 10 z

O tambin
z

Ing Vctor Terry Caldern

10
log Q10

20

10
z

Tabla de valores de Q10


B1
B2
Peroxidasa
Endoesporas
Celulas vegatativas
Reacciones qumicas -biologicas
Desnaturalizacin de protenas y
microorganismos

Z = 56 C
Z = 50 C
Z = 47 C

Q10 = 2,1
Q10 = 2,3
Q10 = 2,5
Q10 = 4 a 11
Q10 = 70
Q10 = 2 a 2,5
Q10 = 10 a 20

Relacin entre Q10 y la Energa de activacin


Para una temperatura Ta la ecuacin es: k k 10
o

Ea 1

2 , 3 R Ta

Para una ecuacin Ta+10 la ecuacin ser: k k 10


o

Ea
1

2 , 3 R Ta 10

Se mantiene constante el valor ko


Luego Q10 ser:

Q10

10

Ea 1

2 , 3 R Ta
Ea

10

log Q10

1
Ta 10

2 , 3 R

Ea 1
Ea 1

2,3R Ta 2,3R Ta 10

log Q10

Ea 1 Ea 1

2,3R Ta 2,3R Ta 10

Ea 1
1

2,3R Ta 10 Ta

log Q10

Ea Ta Ta 10

2
,
3
R
Ta Ta 10

log Q10

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21

Para un intervalo corto de temperaturas la energa de activacin se asume


constante

En un estudio de inactivacin de la enzima Peroxidaza en rabanitos, se obtuvieron los


siguientes valores, determine sus constantes cinticas.
Datos:
Concentracin de la Peroxidasa (%) a diferentes temperaturas
TIEMPO (MIN)
0
10
15
20
25

T: 230F
100%
26
13,8
7,0
4,0

T: 240F
100%
12,6
5,0
1,7
0,5

T: 250F
100%
4,1
0,65
0,12

K=?
DT = ?
Solucin:
TIEMPO (MIN)
0
10
15
20
25

T: 230F
100%
26
13,8
7,0
4,0

Ing Vctor Terry Caldern

Log (C)
2
1.41497335
1.13987909
0.84509804
0.60205999

T: 240F
100%
12,6
5,0
1,7
0,5

22

Log (C)
2
1.10037055
0.69897
0.23044892
-0.30103

T: 250F
100%
4,1
0,65
0,12

Log (C)
2
0.61278386
-0.1870866
-0.9208188

T = 230F =110C
De la ecuacin de regresin:
Log (C ) 1.9884 0.0563(t )

Obtenemos:
A= 1.9884
B = -0.0563
R2 = 99.91%
Como:
Dt

1
B

Dt

1
0.0563

Dt 17.76 min

2.3
2.3

DT
17.76

k 0.129 min 1

Ing Vctor Terry Caldern

23

T = 240F =115.5C
De la ecuacin de regresin:
Log (C ) 2.0183 0.0909(t )

Obtenemos:
A= 2.0183
B = -0.0909
R2 = 99.82%
Como:
Dt

1
B

Dt

1
0.0909

Dt 11 min

2.3 2.3

DT
11

k 0.209 min 1

Ing Vctor Terry Caldern

24

T = 250F =121.1C
De la ecuacin de regresin:
Log (C ) 2.0232 0.1464(t )

Obtenemos:
A= 2.0232
B = -0.1464
R2 = 99.92%
Como:
Dt

1
B

Dt

1
0.1464

Dt 6.83 min

2.3
2. 3

DT
6.83

k 0.336 min 1
De los cuales se obtiene:

Ing Vctor Terry Caldern

25

T (C)
110
115.5
121.1

DT (min)
17.76
11
6.83

De la ecuacin de regresin:
Log ( D) 5.3613 0.0374(T )

Obtenemos:
A= 5.3613
B = -0.0374
R2 = 100%

1
Bt

1
0.0374 t

z 26.73 C

Ing Vctor Terry Caldern

26

Log (DT)
1.24944296
1.04139269
0.8344207

De los cuales tenemos:


26.73 C
D110
17.76 min
C

26.73 C
D115
.5 C 11 min

26.73 C
D121
.1 C 6.83 min

Hallamos el valor Q10


10

Q10 10 z
10

Q10 10 26.73
Q10 2.36

PROBLEMAS PROPUESTOS
UNIDAD: PROCESO TERMICO
Tpico: Cintica de la Destruccin Trmica:
Valor k
Valor DT
Energa de Activacin
Valor Z.

Ing Vctor Terry Caldern

27

Valor Q10

1.- Calcular la concentracin de sobrevivientes en una suspensin, despus de ser


sometido por 20 minutos a 220 F, conociendo que se tiene una concentracin inicial
106 / ml, siendo su constante de velocidad de destruccin trmica de k = 0,01 min-1
2.- Evaluar la razn constante de velocidad trmica ( valor k que describe la muerte
trmica de las esporas de bacterias a 242 F y valor DT. Teniendo la siguiente tabla:
TIEMPO ( MIN)
0
5
10
15
20
25

SOBREVIVIENTES (N)
106
2,8 x 105
7,8 x 104
2,2 x 104
6,1 x 103
1,7 x 103

3.- La inactivacin de las esporas del Cl, sporogenes a 240 F, dio los siguientes
resultados. Determine el valor k, y Dt.
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

TIEMPO (MIN)
12
12
12
24
24
24
36
36
36
48
48
48

SOBREVIVIENTES (N)
2,6 x 107
2,5 x 107
2,4 x 107
2,1 x 106
1,8 x 106
1,9 x 106
1,6 x 105
1,5 x 105
1,8 x 105
1,4 x 104
1,2 x 104
1,2 x 104

N: nmero de anlisis efectuados

4.- En un estudio de inactivacin de la enzima Peroxidaza en rabanitos se obtuvieron


los siguientes valores, determine sus constantes cinticas

Ing Vctor Terry Caldern

28

Concentracin de la Peroxidaza (%) a diferentes temperaturas


TIEMPO (MIN)
0
10
15
20
25

T: 230 F
100 %
26
13,8
7,0
4,0

T: 240 F
100 %
12,6
5,0
1,7
0,5

T: 250F
100 %
4,1
0,65
0,12

5.- La siguiente tabla ilustra la muerte trmica de un microorganismo hipottico,


sometido a un tratamiento trmico de 240 F, 245F y 250 F

TIEMPO
0
1
2
3
5
6
7
8
9
12
14

N (240 F)
10 000
1 350
700
360
185
97

N (245 F)
10 000
1 950
385
75
15

N (250 F)
10 000
2 450
600
150
37
10
3

6.- Se tienen los siguientes datos de un experimento de resistencia trmica de una


suspensin de esporas a 112 C

Tiempo (min)
Nmero de sobrevivientes
0
106
4
1,1 x 105
8
1,2 x 104
12
1.3 x 103
Determinar la constante de velocidad de destruccin trmica y el tiempo de
reduccin decimal
Ing Vctor Terry Caldern

29

7.- La concentracin de cido L-ascorbico en jugo de fruta varia durante su


almacenamiento al aire libre (concentracin inicial 50 mg/ 100 ml 100%), de acuerdo a
la siguiente tabla determina determine el valor k y DT
TIEMPO (MIN)
1 200
2 300
3 600
4 140
8 100
9 540

CONCENTRACIN (%)
79,1
59,2
48,1
44,0
23,0
16,7

8.- Determinar el valor del tiempo de reduccin decimal si se disponen de los


siguientes datos de resistencia trmica de una suspensin de esporas.
Tiempo (min)
0
15
30
45
60

Nmero de sobrevivientes
106
2.9 x 105
8.4 x 104
2.4 x 104
6.9 x 103

9.- Los resultados de una experiencia de resistencia trmica dieron un valor de D = 7,5
minutos a 110 C. Si haba 4,9 x 10 4 supervivientes a los 10 minutos, determinar el
cociente (N/No ) a los 5, 15 y 20 minutos.
10.- Determinar las constantes cinticas para un microorganismo que presenta los
siguientes tiempos de reduccin decimal D110=6 minutos, D116=1,5 minutos, D121=0,35
minutos y D127=0,09 minutos.

11.- Los tiempos de reduccin decimal (D), para una suspensin de esporas se
midieron a varias temperaturas, obtenindose los siguientes datos, determinar sus
constantes cinticas.
Ing Vctor Terry Caldern

30

Temperatura (C)
104
107
110
113
116

D minutos
27,5
14,5
7,5
4,0
2,2

12.- Si el valor Z de un microorganismos es 19 C calcular el valor Q10


13.- Si el valor Z, de un microorganismo es 16,5 C y el D121 es 0,35 minutos ,
determinar el valor a D110
14.-La retencin de la Vitamina B1 en carne de cerdo se describe en los siguientes
datos obtenidos a 121 C:
Tiempo (minutos)
2,6
7,4
15,0
47,0

% de retencin
95
90
80
50

Si el valor Z= 12 C, determine sus constantes cinticas

10 C
15. La constante cintica del Clostridium sporogenes se D121,1 C , determinar los

valores a Temperaturas de 110, 115 y 120 C.

16. Se tiene la siguiente tabla de destruccin trmico

T =33C
T = 25C
T = 42C
T = 30C
Tiempo % Conc. Tiempo % Conc. Tiempo % Conc. Tiempo % Conc.
0
100
0
100
0
100
0
100
2
65.4
2
93.5
2
3.46
2
80.8
4
42.8
4
87.5
4
0.12
4
65.4

Ing Vctor Terry Caldern

31

6
8
10

28.1
18.4
12

6
8
10

81.2
76.5
71.6

6
8
10

----------------

6
8
10

53.89
42.6
34.5

Determinar sus constantes cinticas


17.

Calcular el nmero de sobrevivientes (N) para una suspensin de

microorganismos cuya concentracin inicial es No = 10 6 m.o. /ml el valor Z= 20 C,


para D250F= 25 s. , determinar tambin ra D180 F, D240 F

18 El Instituto Swedish Food Research, realizo un trabajo de evaluacin sensorial de


aceptabilidad para el grated de pescado sometido a diferente tiempos de procesos
trmicos, siendo los resultados los siguientes:
Excelente :
Bueno:
Aceptable :
Malo :

8 puntos
6 puntos
5 puntos
3 puntos

ES
ES
ES
TIEMPO (110C) TIEMPO ES (116C) TIEMPO (122C) TIEMPO (128C)
11
6.5
10
6.5
6
6.5
6
6
50
5,4
20
5.9
20
5.2
10
5.4
74
4,8
40
4.8
40
3.3
15
4
70
3
22
2.2
Es: evaluacin sensorial a temperatura programada
Tiempo: minutos
Determine sus constantes cinticas

25 F
19. La vitamina B1 tiene el siguiente parmetro cintico. D250 F 160. min

a.- Determinar el tiempo requerido para una perdida del 20% del nutriente a 240 F
b.- Determinar el tiempo requerido para una perdida del 50 % del nutriente a 240F
20. Determinar la energa de activacin de acuerdo a los siguientes datos:
TEMPERATURA F
Ing Vctor Terry Caldern

32

K (min-1)

220
225
230
235
240

0.0363
0.0685
0.133
0.247
0.455

8 C
21. El valor cintico de ciertas clulas vegetativas es D121,1 C 0,02 min , para vitamina
25 C
B1 es D121,1C 120 min , encontrar a que temperatura las constantes de velocidad (k)

son iguales, y explique el comportamiento de las constantes de velocidad a


temperaturas mayores y menores del punto de equilibrio.
22. Efecto de la temperatura de calentamiento sobre el tiempo necesario para destruir
las esporas de bacterias de LA fermentacin simple
Temperatura C

Tiempo para destruir esporas,


min
100
1200
105
600
110
190
115
70
120
19
125
7
130
3
135
1
Estructure un modelo matematico de los resultados y explquelo.

23. Efecto de la cantidad inicial de esporas sobre el tiempo necesario para su


destruccion
Concentracion inicial de esporas
50 000
5 000
500
50

Tiempo necesario para destruirlas, min


14
10
9
8

Estructure su modelo matematico y explique el problema y su resultado


24 Efecto del pH sobre la termoresistencia de las esporas del Bacillus subtilis
pH
Tiempo de supervivencia

Ing Vctor Terry Caldern

33

4,4
5,6
6,8
7,6
8,4

2
7
11
11
9

Interpretacion matematica y explique el problema y su resultado

24. Aplicaciones de valor Z, en procesos de UHT y HTST


Conociendo los valores de las constantes cineticas interpretar los resultados de las presentes
valores
10 C
Un microorganismos tiene un valor D 121.1 4 min
32 C
Y para un factor nutriente su valor es D121
.1 75 min

La ecuacin bsica es D D 10
REF
Resuelva la siguiente tabla
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Tref T
Z

Temperatura
C
100
102
104
106
108
110
112
114
116
118
120

D, para el
microorganismo

D, para el
nutriente

Grafique los resultados en papel semilogaritmico e intrprete los resultados, calcule a que
temperatura las lneas se cruzan.
25 teniendo la siguiente tabla de valor Dt
Parmetros tpicos de la cintica de la destruccin trmica
Tipo de reaccin
Tiamina

Ing Vctor Terry Caldern

Valor Z (C)
25-27

34

Valor D121,1
120-254 min

Vitamina C
Vitamina B12
Vitamina A
Riboflavina
Clorofila (a,b)
Carotenos
Betamina
Antocinanina
Metionina
Lisina
Desnaturalizacin de

28
28
40
28
50-80
19
45
23-33
20-21
21
5-7

Protenas
Color
Calidad total
Clostridium botulinum
Destruccin de enzimas

39-41
15-28
10
35-40

1,12 dias
1-94 dias
12,4 min
13-116 min
0,038 min
19,5 min
102-110 min
4,5 min
13.1 min

17-25 min
1-6 min
0,2 min
3 min

26. El primer valor de DT es para microorganismos, y el siguiente valor es para un nutriente.


Grafique los resultados en papel semilogaritmico (Excel) e intrprete los resultados, calcule a
que temperatura las lneas se cruzan.
10
32
D121
1. D121
.1 4 min
.1 60 min
10
27
D121
2. D121.1 4min
.1 50 min
10
27
D121.1 50 min
3. D121.1 6 min
10
27
D121
4. D121.1 12 min
.1 50 min
10
39
D121.1 30 min
5. D121.1 6 min
10
40
D121
6. D121.1 4 min
.1 13 min
10
21
D121.1 13.1
7. D121.1 6 min
Plantee el problema ?

Ing Vctor Terry Caldern

35

. EL EFECTO LETAL (LT)


Se determina que para cada temperatura existe un efecto letal (Lt), que tiene la
siguiente expresin:
Para una temperatura T= 250 F, el Tiempo de muerte Trmica ser: F.
Y para una Temperatura T, el tiempo de muerte trmica ser: t
La grfica de lo planteado, en un papel semilogartmico se aprecia en la Figura N
Y considerando la ecuacin que la ecuacin de la pendiente es:
m

Ing Vctor Terry Caldern

Y
X

36

Figura N 2 El valor F y su relacin con la temperatura

Valor F y su relacin con la Temperatura

1 10
110

Valor F (min)

Log t

100

Fi

Z
Log Fo

10

1
1
100
100

T150

ti
T emperatura (T ) F

Reemplazamos los valores planteados:

Ing Vctor Terry Caldern

250
200

1
Z

37

T250
i

250

1 log t log Fo

Z
T 250
T 250
log(t ) log( Fo)
Z
T 250
log(t )

Z
log( Fo)

Cambiando de signo
log( Fo)
250 T

log(t )
Z

A fin de poder simplificar los clculos se ha determinado que Fo = 1 min

Fo
10
t

250 T
Z

Luego

1
10
t

250 T
Z

Haciendo
Lt

1
t

Reemplazando

Lt 10

250 T
Z

Para alimentos de Baja acidez, el valor Z = 18 F Z = 10 C


Luego para Temperaturas en el punto ms fro ser T = Tpmf
Para temperaturas en el punto ms fro en F

Ing Vctor Terry Caldern

38

Lt 10

250 Tpmf
18

Y para temperaturas en el punto ms fro en C

Lt 10

121.1Tpmf
10

GENERALIDAD SOBRE PROCESO TERMICO


El termino es utilizado para los alimentos colocados en envases hermticamente
sellados, a los cuales se les aplica calor por un tiempo definido y a una temperatura
dada, bajo ciertas condiciones especificas
PRINCIPIOS
a.Deber estar diseado de forma tal que destruya los organismos vivos
(Bacterias) capaces de deteriorar los alimentos y/o de ser perjudicial para la salud.
b.-

Deber conservar en lo posible, las cualidades organolpticas y nutricias de

los alimentos.
c.-

El ajuste de la intensidad del proceso trmico para eliminar los

microorganismos productores de alteraciones y cuyos principales factores son:


c.1. Termoresistencia de los microorganismos
c.2. Naturaleza fsica y qumica del alimento
c.2. Velocidad de penetracin de calor.
El proceso trmico para alimentos de baja acidez deber ser establecidos por
personas calificadas como expertos y que tiene los conocimientos para los
requerimientos de un proceso trmico en envases hermticos y tienen las facilidades
para realizar las respectivas determinaciones
El tipo rango y combinacin de las variaciones encontradas en la produccin
comercial debern ser comprobadas por los expertos, los factores crticos, que
pueden afectar e un proceso trmico como es

espacio mnimo, consistencia,

drenaje mximo, peso, etc. Debern ser especificados.


Ing Vctor Terry Caldern

39

Los mtodos cientficos aceptables para establecer el tiempo de proceso trmico


debern estar incluidos, cuando sea necesario, se incluyen datos de tiempo de
muerte trmica de los microorganismos, procesos de calculo basados en la
penetracin de calor, en empaques inoculados y ensayos de incubacin.
FACTORES A CONSIDERAR PARA EL DISEO
Empezar con la bacteria para cuya eliminacin se disea el proceso trmico

El clculo depende del conocimiento que se tenga de los siguientes factores:


1. Naturaleza del producto
2. Consistencia o tamao de partcula
3. Tamao del envase
4. Detalles del proceso del enlatado
5. Fuente, hbitat y la termo resistencia al calor de las bacterias
contaminantes.

Teniendo esta informacin, el clculo se concreta a averiguar por cuanto tiempo


deber ser calentada un tipo de producto, en un tamao de envase especifico, a una
temperatura prctica, de forma tal que se destruyan aquellos organismos causantes
del deterioro, por lo que el tiempo depende de la obtencin de datos confiables,
sobre la penetracin de calor, es decir cuan rpido o cuan lento se calentar un
producto a una temperatura dada.
TRATAMIENTO TERMICO PROGRAMADO
El tratamiento trmico programado es aquel proceso que sido previamente diseado
para proveer esterilidad comercial, bajo ciertas condiciones de uso. Este es el proceso
que de acuerdo a las regulaciones debe de cumplirse, en forma idntica o en exceso.
Cuando se disea un proceso trmico, para algn alimento este es especifico para
tal alimento, su formulacin, mtodo de preparacin, tamao de envase en el cual se
procesa, tipo de autoclave. Y no puede ser alterado a menos que se tenga

Ing Vctor Terry Caldern

40

instrucciones precisas para el cambio por personas u organizaciones reconocidas


como autoridades en proceso trmico.
Se califica un alimento de baja acidez como sigue:
Es cualquier alimento, que no sean bebidas alcohlicas, con un equilibrio final de
pH de 4,6 a ms y actividad de agua mayor 0,85, tambin se incluye cualquier fruta
de baja acidez, vegetales o productos vegetales, en los cuales para propsito del
proceso trmico, el valor de pH, es producido por acidificacin. Los tomates, las
peras y las pias u otros jugos, que teniendo un pH de 4,9 o menos, no sern
calificadas como alimento de baja acidez.
PERIODO DE UN PROCESO TERMICO
OPERACION

DESCRIPCION

EN EL ENVASE

Venteo o puesta El aire es forzado a ser evacuado, por el El

contenido

en rgimen

vapor y la temperatura del medio se eleva incrementa

(CUT)

hasta alcanzar la temperatura programada calrico,


(TR)

Calentamiento

La

del
su

envase,
contenido

las

presiones

internas dentro del envase se


temperatura

en

el

autoclave

mantiene constante

incrementan
se Se incrementa la temperatura
en

el

punto

mas

fro.

Mantenindose en ese limite


por

tiempo

mantenindose
Enfriamiento

programado,
la

presin

interna dentro del envase


La presin de la autoclave se reduce hasta El contenido del envase se
un

valor

atmosfrico

ingresando

el enfra hasta una temperatura

componente agua-aire, que realiza la programada. Y las presiones


operacin de enfriamiento

internas dentro envase se


reducen

EL VACIO EN LOS ENVASES


l vaci producido en los envases, ayuda a preservar el sabor y los principios nutricios
como las vitaminas, previene la corrosin interna de los envases, reduce la presin
Ing Vctor Terry Caldern

41

interna del envase durante el proceso trmico, crea condiciones desfavorables para el
desarrollo de las bacterias aerbicas, elimina los gases del alimento y evacua el aire
contenido en el espacio libre del envase
El calentamiento del envase y del producto en esta etapa es importante ya que
reducira el tiempo de proceso trmico, dependiendo de la temperatura inicial de su
contenido To.
La presin parcial del contenido del envase sellado, decrece al ser enfriado, creando
un vaco. Sobre la base de estudios se ha logrado determinar que el valor del
tiempo de agotamiento es proporcional al contenido del calor
El tiempo de calentamiento del contenido es inversamente proporcional a la
temperatura de agotamiento y directamente proporcional al dimetro del envase y a
la masa del producto.

t k.

D.m
T

donde:
t : tiempo de calentamiento
D: dimetro del envase
m. masa del producto
T: temperatura
k: constante de proporcionalidad (determinada experimentalmente)
Una recomendacin importante es que despus de haber realizado el sellado de los
envases, y antes de que ingresen al periodo de esterilizacin, deber de realizarse
el lavado de los envases eliminando de esa forma los restos de material en la
superficie que podra traer consigo una transmisin de calor defectuosa.
Un exceso de presin durante la esterilizacin causa problemas en los cierres, que
durante este periodo los alimentos se expanden en un 3 a 6%, lo cual puede
Ing Vctor Terry Caldern

42

acarrear problemas posteriores. Una cada rpida de presin vapor en los


autoclaves podra traer consigo la deformacin de los envases, y una forma de
prevenir el exceso de la presin interna es asegurando un alto vaco.
Un acpite importante y bastante descuidado, que a veces se ignora, es el rpido
desarrollo de microorganismos en los productos intermedios, que pueden causar
problemas en los alimentos enlatados, y esto sucede cando el alimento que esta
siendo procesado no se esteriliza de inmediato.
Es necesario conservar las reglas de higiene escrupulosamente, introduciendo a los
autoclaves conteniendo la menor cantidad de microorganismos. Se han realizado
estudios de desarrollo de microorganismos entre la operacin de cierre y el proceso
de esterilizado, dando los siguientes resultados.

Alimento sellado en su envase:

15 000 25 000 m,o

Alimento sellado fuera del autoclave antes de


ser esterilizado:
15 minutos:

35 000 57 000 m,o

30 minutos:

85 000 150 000 m,o

60 minutos

250 000 900 000 m,o

TIEMPO DE MUERTE TRMICA (VALOR F)


Este es uno de los valores ms ampliamente usados y mide el valor de la esterilizacin
del diseo del producto, tanto como el valor requerido para conservarlo en los sistemas
de procesamiento son incluidos los factores de seguridad.

Ing Vctor Terry Caldern

43

Cuando se usa el valor F, como una medida del proceso de esterilizacin, para el
punto ms fro del envase, la determinacin se utiliza empleando sensores fsicos y
el valor F, se empleando integrando los datos de tiempo y temperatura.
En la determinacin de un proceso trmico, se compara el F, calculado con el F,
recomendado.
Los tecnlogos expertos en esterilzacin deben conocer como se define Fo, sino
tamben:

El Fp, calculado para el producto

El Fo requerido para la preservacin microbiologica.

Siendo el factor de seguridad.

Factor

Fp( requerido , para.el.a lim ento)


Fo( para.destruir.m.o)

Definido como el tiempo requerido para inactivar los microorganismos patgenos, en


envases hermticamente sellados, por un tiempo y temperatura, de forma tal que los
microorganismos que pudieran sobrevivir no se encuentran en posibilidad de
desarrollarse, bajo las condiciones de almacenamiento.
El modelo matemtico para la determinacin del valor F, es:
F n.Dt

n: Nmero de reducciones decimales a efectuar para conseguir la esterilizacin


comercial.
Dt : Tiempo de reduccin para el microorganismos representativo.

Ing Vctor Terry Caldern

44

Pero n tiene la siguiente deduccin:


n log No log( N f )

No : Nmero de microorganismos inicial


Nf : Probabilidad de supervivencia de una espora termoresistente
Por lo tanto:

F log( No) log( N f ) .Dt

BASES MICROBIOLOGICAS PARA EL CALCULO DE Fo.

1.

Dar seguridad desde el punto de vista de la salubridad publica, preservando


el deterioro por el Clostridium botulinum, y considerando que la espora
sobrevive a un proceso trmico de 10-9
PUNE = 10-9

2.

Preservando el deterioro , por microorganismos no patgenos

Preservar contra la formacin de orgaismos no esporulados mesfilos.


La probabilidad de que los microorganismos mesofilos sobrevivan a un
proceso termico es de 10-6
PUNE = 10-6

Preservar contra el desarrollo de las esporas de microorgaismos


termofilos, considerando la probabilidad sea menor a 10 -3
PUNE = 10-3
PUNE: probabilidad de unidad no esteril

Ing Vctor Terry Caldern

45

Ing Vctor Terry Caldern

46

Ing Vctor Terry Caldern

47

Ing Vctor Terry Caldern

48

Probabilidad de deterioro
La probabilidad de deterioro se utiliza para el clculo de envases deteriorados
durante el procesamiento de un lote de producto
Segn
F= D(log(No) log(N))
Si r es el numero de envases procesados y el No, el nmero de esporas iniciales en
cada envases entonces la carga inicial al comienzo del proceso trmico es:
log(rNo)
Y al final ser :
log(rN)
luego reemplazando en el valor F

F log(rNo) log(rN f .Dt

luego :
log(rNo) log(rN )

F
D

Considerando que el proceso trmico debe alcanzar una probabilidad de un


microorganismo por lote
log(rNo) log(rN )

F
D

log(rNo)

rNo 10 D

Ing Vctor Terry Caldern

49

F
D

1
No
F
r
10 D
Determinar la probabilidad de deterioro de un proceso trmico con un

Fo = 6

minutos a 113 C, cuando D113C =4 minutos y la poblacin microbiana es de 10 4 por


envases
Calculando D121.1C
113 121.1

D121.1 C 4.10

10

0,62. min

1
10 4

6
r
0 , 62
10
1
2,1.10 6
r

r =2,1 x 106
Se puede esperar un deterioro de aproximadamente 2 envases por 10 6 envases
2.2.2.1. MTODO GENERAL (BIGELOW)
El mtodo general o de Bigelow, se fundamenta en la evaluacin de un solo punto,
en una conserva, al cual se le denomina punto ms fro de una conserva (pmf), en
base a lo cual, Bigelow postulo los siguientes principios.
Si el punto ms fro de un envase esta estril todos los dems puntos sern
estriles
Que para cada temperatura existe un efecto letal (Lt), el cual es acumulativo
en el tiempo.
La base matemtica es la siguiente:

Ing Vctor Terry Caldern

50

N No.10

t
Dt

aplicando logaritmos
log( N ) log( No )

t
Dt

derivando la expresin

d log( N ) d log( No)

pero:

1
.dt
Dt

d log( No) 0

luego:
d (log( N )

1
.dt
Dt

pero:
Tref T

Dt Dref .10

Por lo tanto reemplazando

d (log( N )

1
Tref T

Dref .10
Despejando:

Ing Vctor Terry Caldern

51

.dt

Dref .d log( N ) 10

Dref

Nf

No

Tref T

.dt

d log(n) 10

Tref T

.dt

to

Integrando
t

Dref log( Nf ) log( No) 10

Tref T

.dt

to

Dref log( No) log( Nf ) 10

Tref T
z

.dt

to

donde:
F Dref . log( No ) log( Nf )

Sustituyendo
F 10

Tref T
z

.dt

La ecuacin deducida es una funcin de la Temperatura y del tiempo, la cual no


puede ser resuelta por clculo diferencial, debindose recurrir a los mtodos
numricos.
Para alimentos de baja acidez y alto pH.
Se hacen las siguientes consideraciones para efectuar los clculos
Tref 250( F ) o su equivalente en grados Celsius

La temperatura T Tpmf
El valor z 18( F ) o su equivalente z 10( C )

Ing Vctor Terry Caldern

52

Tref 121.1( C )

Asimismo el termino

Lt 10

250 Tpmf
18

se emplea cuando los valores de la

temperatura estn en F.
O, Lt 10

121.1Tpmf
10

cuando los valores de la temperatura estn en C.

Por lo tanto la ecuacin de Bigelow quedara de la forma siguiente:


t

F 10

250 Tpmf
18

.dt , para temperaturas en F

to

F 10

121.1Tpmf
10

.dt , para temperaturas en C

to

Empleo de mtodos numricos (La ecuacin de los trapecios)


Lt
Lt
F t. 1 Lt 2 Lt 3 Lt 4 ......... Lt n 1 n
2
2

Para fines prcticos se consideran

Lt1 Lt 2

0
2
2

Por lo cual la expresin queda:


F

Lt

Donde el valor de efecto letal (Lt) se calcula para temperatura en el punto ms fro
(Tpmf).
Con lo cual se obtiene la curva de efecto, cuya integracin por el mtodo de los
trapecios nos da el valor del rea bajo la curva, es decir el valor F, del proceso.

Ing Vctor Terry Caldern

53

dedel
Efecto
Letal
Figura NCurva
3 Curva
efecto
letal (Lt)
6.000E-01

5.000E-01

Efecto letal (Lt)

4.000E-01

3.000E-01

2.000E-01

1.000E-01

0.000E+00
0

20

40

60

80

100

Tiempo (t) min

En alimentos con pH mayor de 4.5, el rango de reduccin o destruccin microbiana,


con una cobertura de seguridad aceptable, se establece tomando como referencia al
Clostridium Botulinum, que es la bacteria esporulada patgena productora de toxina
ms resistente al calor; para el caso de alimentos de pH inferior a 4.5 el
microorganismo de referencia es el Byssothlamys Fulva.

Ing Vctor Terry Caldern

54

Efecto del tratamiento trmico sobre el valor nutritivo de la


leche
Prdidas
Nutrimento
Esterilizacin en botella
Tiamina
cido Ascrbico
Vitamina 13,2
cido flico
Acido pantotnico
Biotina
13-caroteno
Piridoxina
Vitamina D
Protenas sricas
Lisina
Cistina
Valor biolgico

Ing Vctor Terry Caldern

UHT
10
25
10
10
0
0
0
10
0
12-40*
-

55

35
90
90
50
0
0
0
50
0
87
10
13
6

* UHT directo a 135C durante 2 segundos (12.3%), UHT indirecto a 135C durante 2
segundos (40.3%)
Tabla II
Efecto de la esterilizacin convencional y por envasado
asptico
sobre las prdidas vitamnicas en tiamina y
piridoxina
Prdidas en tiamina %
Producto
convencional
Arvejas
Carne vacuna
Concentrado de
Tomate

UHT
15.8
9.2
0

Prdidas en
piridoxina (%)

Mtodo UHT
convencional

Mtodo

40.3
21.6
2.8

10.1
2.9
0

9.5
4.1
0

En la Tabla III podemos observar la relacin entre los distintos parmetros indicadores
de sensibilidad ante la temperatura.
Datos de destruccin trmica
D121C (mn) Z (C)

Q10

Vitaminas
100-1000 72-12.7
2,1-2.5
Destruccin de enzimas
1-10
11.1-37.8 1.5-31
Clulas vegetativas
0.002-0.02 11.1-13.3 31-178
Esporas microbianas
01-5.0 5.6-11.1
6.5-31
(cepas termorresistentes)
Calidad organolptica
5-500
7.2-26.7
1.7-2.5
(sabor, color, textura, etc.)

Ing Vctor Terry Caldern

56

Ea,
(kcal/mol)
20-30
12-100
100-120
53-83
10-30

Parmetros de base para el tratamiento trmico

Microorganismos
Temperatura de Referencia
Valor D
Valor Z
Temperatura mnima letal
Expresin de la letalidad

Ing Vctor Terry Caldern

ESTERILIZACION
Clostridium
botulinum
250 F =121.1 C
0.21 min
18 F = 10 C
212 F =100 C
18
10 C
F250
F121
,1 C

57

PASTEURIZACION
Bysochlamys
fulva
200 F = 93.3 C
1min
16 F = 8.9 C
158 F = 70 C
16 F
8,9 C
F200
F F70 C

Valores de esterilizacin (Fo) para algunos alimentos enlatados


PRODUCTOS
Esprragos
"Baby food "
Alverjitas en salmuera
Alverjitas en salmuera
Zanahorias
pollo c/ hueso
Maz c /mazorca en salmuera
Maz c /mazorca en salmuera
Crema de maz
Crema de maz
Alimentos para perro
Alimentos para perro
Productos de pescado
Carne en trozos
Frjol en salmuera
Frjol en salmuera
Camote en jarabe
Papa en salmuera

Ing Vctor Terry Caldern

TAMAO DE ENVASES FO (REQUERIDO )


Todos
3.0-4.0
" Junior "
2.5-5.0
N2
3,5
N 10
6
Todos
3
Todos
6.0-8.0
N2
9
N 10
15
N2
5.0-6.0
N 10
2,5
N2
12
N 10
6
Varios
5.5-8.0
N2
6
N2
8.0-10.0
N 10
11
N 2
4,5
N 2
4,5

58

Salchichas "Viena " en salmuera


Espinaca cortada
Chile con carne

Varios
N 2
Varios

5
4
6

CLCULO DEL VALOR F DEL PROCESO


Para el clculo experimental del proceso trmico se tiene en cuenta el punto o lugar del
producto ms inaccesible al calor, este punto es el ms fro durante el calentamiento y
por ende el ms caliente durante el enfriamiento. Mediante la instalacin de
termocuplas a lo largo del eje central del producto se localiza experimentalmente el
punto ms fro del envase (punto muerto).
El mtodo de las termocuplas es la va experimental de determinacin de la historia de
la temperatura del punto ms fro y consiste en colocar una termocupla en el p.m.f.
encontrado. Los extremos de la temocupla se conectan a un potencimetro donde se
lee a intervalos regulares, el potencial generado por la diferencia de temperaturas en
un par termoelctrico como el fierro u cobre-constatan, que son los ms usados.
Una vez graficada la curva de la temperatura a travs del tiempo en el punto ms fro
del envase, se procede al clculo del efecto letal producido por el calor en el punto ms
fro.
El efecto letal del calor sobre el p.m.f. se cuantifica en minutos y cada temperatura por
encima de los 100C le corresponde un determinado efecto letal en minutos; como
referencia para la esterilizacin se considera el efecto letal a 250F (121.1C) que es
igual a 1 minuto.

Ing Vctor Terry Caldern

59

18 F
F250
F 1. min

10 C
F121
,1 C 1. min

En el caso de la pasteurizacin, la temperatura se considera temperatura letal a partir


de los 70C, tomndose como referencia al efecto c 200F (93.3C) que es igual a 1
minuto.

16 F
F200
F 1. min

Clculo de deterioro de nutrientes en un proceso trmico por conveccin.


Formula general de destruccin trmica
1

.t

N N o .10 DT ............................ a

para un tiempo t1:


N 1 N o .10

1
.t 1
DT 1

N 2 N1.10 DT 2
1

............................... 1

.t 2

........................... 2
.t

N 2 N1.10 DT .......................... 3
1

N 4 N 3.10 DT 4

.t 4

......................... 4

1 en 2
1

t1

N 2 N 0 .10 DT 1 .10 DT 2

2 en 3

Ing Vctor Terry Caldern

60

.t 2

.....................5

.t 1

.t 2

N 3 N 0 .10 DT 1 .10 DT 2 .10 DT 3

log

.t 3

......................6

N
t1
t2
t3
tn

............
No
DT 1 DT 2 DT 3
DTn ............. 7

log

n
N
tn

No
n 1 DTn

N No.10

tn

DTn

........ 8

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TRANSFERENCIA DE CALOR DURANTE EL


PROCESO TRMICO.TIPO DE ENVASE.- En este aspecto se considera el material, forma y espesor, es as
que el aluminio tiene una mayor conductividad que la hojalata y esta a su vez que el
vidrio, en cuanto a la forma del envase, una lata de 1 lb tal , que contiene Sardinas en
salsa de tomate, tendr una transmisin de calor diferente a un lata de 1 lb. oval que
contenga el mismo producto.
SISTEMA DE ESTERILIZADO.- En la industria alimentaria, existen 2 sistemas de
esterilizado: el sistema discontinuo, no hay un flujo constante de envases, si n que
se realiza a travs de cargas o Bach, dentro de este sistema existen 2 variedades, el
sistema estacionario y el rotatorio. A travs de la rotacin se logra con la agitacin del
producto, una penetracin enrgica del calor, reducindose los tiempos de esterizado
en forma notable, cuanto mayor sea el nmero de rotaciones por minuto, el
inconveniente de este sistema es que no se puede aplicar para algn tipo de
productos, que pueden estropearse con la rotacin.

Ing Vctor Terry Caldern

61

En los sistemas continuos, los envases tienen un doble movimiento entorno a su


propio eje y a la vez en algunos casos alrededor del eje de la propia autoclave, como
en el caso del sistema F.M.C.; existen una variedad de autoclaves continuas, siendo
este un sistema eficiente con el que se logra un proceso rpido y efectivo.
TIPO DE PRODUCTO.- De acuerdo a las caractersticas del producto, la transmisin
de calor ser lenta o enrgica segn el caso de productos slidos o lquidos.
ESPACIO LIBRE.- El espacio libre ideal para conservas de alimentos es
aproximadamente el equivalente al 5% de la altura total del envase; con esto se logra
un mejor vaco interior para compensar la presin interna durante el proceso trmico, a
la vez que favorece una mejor transmisin en el interior durante el mismo.

Ing Vctor Terry Caldern

62

PROCESO TERMICO (METODO GENERAL O METODO DE BIGELOW)


BASADO EN UNA CURVA DE PENETRACIN DE CALOR (REGISTRO DE TIEMPO
Y TEMPERATURA EN EL PUNTO MAS FRIO DEL ENVASE
Para alimentos de baja acidez (pH>4,5)

Aplicado:
Ejercicio profesional:
Evaluacin y certificar proceso trmico comercial, debidamente establecido.
En diseo de productos (conservas)
Correccin de tiempo de cierre de vapor por exceso o defecto.
Simulacin por cambio de temperatura de autoclave o de la temperatura inicial.
Simular la destruccin de nutrientes en un proceso trmico.

Ing Vctor Terry Caldern

63

CASO 1: Evaluacin de un proceso trmico comercial, para


alimentos de baja acidez pH > 4,5, el microorganismos base
es el Clostridium botulinum
Ejemplo:
Se tiene el siguiente registro de tiempo y temperatura para una conserva para un Fo
= 5 minutos (recomendado)
Temperatura de autoclave TR = 115 C
Determinar el valor de Fp
Ecuacin de efecto letal Lt 10
Ecuacin simple de Simpson

121.1 Tref
10

Ai

x
Lt1 4.Lt2 Lt3
3

Calculo de Fp, empleando la ecuacin de Simpson

Fp

t
Lt1 4.Lt2 2 Lt.3 4 Lt4 2 Lt5 .............4 Ltn 1 Ltn
3

El valor que se encuentra de Fp, se compara con el valor Fo (recomendado)


Teniendo en cuenta lo siguiente:
Si:

Fp = Fo la conserva esta esterilizada


Fp < Fo la conserva esta subestilizada
Fp>> Fo la conserva esta sobre esterilizada

Se recomienda efectuar los clculos a partir de los 100 C

Ing Vctor Terry Caldern

64

: aceptada
: rechazo
: rechazo

Tabla Historia de tiempo y temperatura en el punto ms fro de un envase


t(min)
Tpmf C
Lt
Ai
Ai
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
t(min)

32
32
32.5
33
34
36.5
39.
42
44.5
48
51
54
57
60
63.5
66.5
69.5
72
75
78
80.5
83.
85
87.5
89
91
93
94.5
96.50
97.50
100
100.50
101.5
102.5
103.5
104.5
105.2
106.8
107
107.5
108
Tpmf C

Ing Vctor Terry Caldern

Lt

Ai
65

41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
42
73
74
75
76
77

108.5
109
109.5
110
110.5
111
111.5
119.9
112
112.5
112.5
113
113.5
113.6
113.7
113.9
113.9
114
114.5
114.5
114.7
114.70
114.75
114.75
114.90
115.
115.5
115.7
115.8 (CV)
113.50
111.0
107.50
103.0
99.00
95
90.5
80

Ing Vctor Terry Caldern

66

CV. cierre de vapor


Para efecto del calculo considerar puntos impares, contabilizando a partir de 100 C,
la zona de calentamiento y de enfriamiento, luego aplique la ecuacin de efecto letal
(Lt), para cada temperatura, luego empleando la ecuacin de Simpson,
Determine Fp. Concluya si la conserva esa subestilizada, sobre esterilizada o
estelizada

Ing Vctor Terry Caldern

67

CASO 2: cuando el valor Fp esta en defecto (subesterilizada) es decir Fp <


Fo (recomendado)
TR = 115 C, Fo = 5 minutos

Tiempo
(min)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

Tpmf C

Lt

35
36
38
40
50
65
80
85
90
95
100
105
107
108
109
110
112
113
113.5
113.9
114.2
114.2
114.2
114.2
CV

Determine el valor Fp, y encuentre el Nuevo tiempo de cierre de vapor (CV)

Ing Vctor Terry Caldern

68

CASO 3: CUANDO EL VALOR F P ESTA EN EXCESO (SOBRE ESTERILIZADA)


ES DECIR FP >> FO (RECOMENDADO)
TR: 121,1 C
Fo = 6 minutos (recomendado)
t (min)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29

TPMF C
95
96
98
99
100
101
105
106
108
110
111
112
115
116
116.2
116.9
117
117
118
119
119.6
119.9
120
120.4
120.4
120.4
120.5
120.5
120.6
120.6

LT

Ai

Ai

Determinar Fp, compare con el Fo y determine el nuevo tiempo de Cierre de Vapor


(CV)

Ing Vctor Terry Caldern

69

CASO 4: CAMBIO DE TEMPERATURA DE UN AUTOCLAVE PARTICULAR A


OTRA TEMPERATURA
Teniendo la curva de penetracin, y queremos determinar como varia la temperatura
en el punto mas fro del envase, cuando se vara la temperatura del autoclave
T 1pmf TR ( N )

TR ( N ) To
TR Tpmf
TR To

T1pmf :Nueva temperatura en el punto mas fri del envase


TR(N): Temperatura de autoclave, nueva
TR: temperatura de autoclave original
To : temperatura inicial
Tpmf : temperatura en el punto fri original.

CASO 5: DETERMINAR LA NUEVA TEMPERATURA EN EL PUNTO MS FRO


CUANDO SE CAMBIA LA TEMPERATURA INICIAL (TO)
T 1pmf TR

TR To ( N )
TR Tpmf
TR To

T1pmf: Nueva temperatura en el punto mas fro


TR: Temperatura de autoclave original.
To(N): La nueva temperatura inicial
Tpmf : Temperatura en el punto ms fro original
To : temperatura inicial

La tabla muestra la penetracin de calor (original), se requiere realizar las siguientes


simulaciones:
Tiempo
(min)
0
Ing Vctor Terry Caldern

TPMF C

LT

20
70

2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62 (CV)

23
25
30
35
44
53
59
68
75
82
87
92
96
100
103
108
107.5
110
111
113
114
115
116
117
117
118
118
119
119
119
119.5

Calcular:
El valor Fp
Calcular la variacin de Tpmf, si se cambia la temperatura del autoclave por
un TR(N) = 115 C. Determinar el nuevo cierre de vapor para un Fo = 12 min

Ing Vctor Terry Caldern

71

Utilizando la tabla original , determinar la nueva temperatura en el punto mas


fro, para una temperatura inicial To(N) = 85 C
Utilizando la tabla original determine la nueva temperatura en el punto ms
fro, y para un valor Fo = 12 min, donde TR(N) = 119 C y To(N) = 65 C

Calculo

Ing Vctor Terry Caldern

72

Cuando TR(N) = 115 C


Tiempo
TPMF C
(min)
0
20
2
23
4
25
6
30
8
35
10
44
12
53
14
59
16
68
18
75
20
82
22
87
24
92
26
96
28
100
30
103
32
108
34
107.5
36
110
38
111
40
113
42
114
44
115
46
116
48
117
50
117
52
118
54
118
56
119
58
119
60
119
62 (CV)
119.5

T1PMF

Calculo cuando To(N) = 85 C


Ing Vctor Terry Caldern

73

LT

Tiempo
(min)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62 (CV)

TPMF C

Ing Vctor Terry Caldern

T1PMF

20
23
25
30
35
44
53
59
68
75
82
87
92
96
100
103
108
107.5
110
111
113
114
115
116
117
117
118
118
119
119
119
119.5

74

LT

Cuando To(N) = 65 C y TR(N) = 119 C


Tiempo
(min)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62 (CV)

TPMF C

T1PMF
(To(N))

T1PMF(To(N) Y
TR(N)

20
23
25
30
35
44
53
59
68
75
82
87
92
96
100
103
108
107.5
110
111
113
114
115
116
117
117
118
118
119
119
119
119.5

VALOR EFECTO DE COCCIN

Ing Vctor Terry Caldern

75

LT

Este es un valor relacionado con los procedimientos de coccion y es definido por el


termino:
Co 10

T 100
z

60

Co : efecto de coccin
T: temperatura de coccin
Z: varia de 15 a 23 C
T: tiempo de procesamiento en segundos
Ejemplo:
T= 121.1 C
z= 15 C
t= 5 segundos
121.1100
5
Co 10 15
2,12
60

CASO 6. : CALIDAD DEL ALIMENTO EN FUNCIN DEL TIEMPO DE


TRATAMIENTO TRMICO PARA ALIMENTOS CUYO MECANISMO DE
TRASMISIN DE CALOR ES POR CONVECCIN.

Ing Vctor Terry Caldern

76

Uso del valor C100 C 10 min ( este valor determina la calidad nutricional del alimento
(desnaturalizacin de protenas, perdida de aminocidos, vitaminas, deterioro de
carbohidratos)
25 C

TR : 115 C

Tiempo
(min)

TPMF

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

35
36
38
40
50
65
80
90
100
105
107
110
114
114
114
114
114.5
114.5
114.5
114.5

Tref Tpmf

C Cr .10

(%)=
100.10

1
.t
C

CASO 7. : CALIDAD DEL ALIMENTO EN FUNCIN DEL TIEMPO DE


TRATAMIENTO TRMICO PARA ALIMENTOS CUYO MECANISMO DE
Ing Vctor Terry Caldern

77

TRASMISIN DE CALOR ES POR CONDUCCIN.


33 C
Usar el valor C100 C 10 min

Tiempo (min)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29

CASO

8.

CONOCIENDO

Ing Vctor Terry Caldern

TPMF

C Cr .10

Tref Tpmf
z

(%)=
100.10

1
.t
C

95
96
98
99
100
101
105
106
118
110
111
112
115
116
118
120
120
120
120
120.2
120.2
120.2
120.3
120.4
120.4
120.4
120.6
120.6
120.6
120.6

LAS

CONSTANTES

78

CINTICAS

DE

LOS

NUTRIENTES Y LA CURVA DE PENETRACIN DE CALOR ES FACTIBLE


DETERMINAR LA PERDIDA DEL NUTRIENTE EN EL PRODUCTO.
(El clculo es aplicable para alimentos cuyo mecanismo de transmisin de calor es por
conveccin, donde se asume que todos los puntos del envase estan a la misma
temperatura)
Determinar la perdida de nutriente
penetracin de calor
Tiempo (min) Tpmf
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

Ing Vctor Terry Caldern

20
D120
10 min , lisina de la siguiente tabla de

D Dref 00010

65
68
75
78
80
85
90
98
99
100
110
110
112
113
114
114
114
114
114.1
114.2
114.3
114.3
114.3

79

Tr Tpmf
z

C (%) 100 x10

1
. t
D

CASO 9: PASTEURIZACIN
Base de calculo es Bysochlamys fulva

16 F
8,9 C
Fo F200
F F70 C 1. min

Por ejemplo una conserva de rodajas pia ha recibido un tratamiento termico cuya
historia de tiempo y temperatura son:
Lt 10

70 Tpmf
8, 9

TIEMPO (T)
TPMF C
Lt
MIN
0
35
1
37
2
38
3
40
4
45
5
50
6
55
7
60
8
65
9
70
10
72
11
75
12
80
13
85
14
90
15
95
(Calcular el efecto letal, desde los 35 C, y aplicar Simpson, y comparar con Fo =
1min, calculando el nuevo cierre de vapor)
Determine Fp

Ing Vctor Terry Caldern

80

CASO 10. INTERCAMBIADORES DE CALOR

Un proceso trmico consta de un calentamiento instantneo a 138 C, seguido de un


periodo isotrmico de 4 segundos a dicha temperatura, seguido de un enfriamiento
instantneo. Determine el valor Fp, si el alimento es de baja acidez
TIEMPO t (S)
1
2
3
4
5
6

TPMF C
35
138
138
138
138
40

LT (S)

LT(MIN)

Durante una experiencia en un intercambiador de calor se obtuvo los siguientes


valores
TIEMPO (t) s
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Ing Vctor Terry Caldern

TPMF C
107
114.8
122.4
128.7
132.9
136.25
138.3
139.4
140
140
140
140
129.2
117.25
108

LT (s)

81

LT(min)

PROCESO TERMICO : PROBLEMAS


(METODO GENERAL O METODO DE BIGELOW)
En los siguientes problemas realizar las siguientes tareas :
-EL efecto Letal(Lt) en funcin de la Temperatura
-Evaluar el proceso trmico (Fp) empleando la ecuacin de Simpson y dado un valor
F recomendado (Fo), construir la grafica integral.
-Determinar tiempo y temperatura.
PROBLEMA 1

Alimento: Lomito de sardina en aceite


Envase: TUNA
Valor F(recomendado)= 6min
T=230F
Tiempo min
0
2
4
6
12
16
20
24
28
32
36
40
44
48
52
56
60
64
68
76
80
96
100
102
116

Tpmf F
68
71.6
75.2
87.8
125.6
147.2
167
183.2
194
203
210.2
215.6
219.2
221.2
224.6
226.4
226.4
228.2
228.2
229.1
229.1
229.1
229.8
229.8
229.8

T=240F
Tiempo min
0
2
4
6
12
16
20
24
28
32
36
40
44
48
52
56
60
64
68
72
76
78

Tpmf F
68
69.8
75.2
87.8
136.4
154.4
177.8
194
204.8
213.8
221
225.5
228.2
231.8
233.6
235.4
235.2
237.2
237.2
238.1
238.1
239

PROBLEMA 2
Ing Vctor Terry Caldern

82

T=250F
Tiempo min
0
2
4
6
12
16
20
24
28
32
36
40
44
48
52
56
60
62

Tpmf F
68
73.4
77
95
138.2
167
188.6
204.8
217.4
225.5
231.8
237.2
240.8
242.6
244.4
246.2
247.1
248

Curva Experimental de penetracin de calor (tiempo en min y Temperatura en C)


Valor F(recomendado) = 6 min
TR = 121 C
Teimpo: min; temperatura C
TIEMPO
0
1.5
3
4.5
6
7.5
9
10.5
12
13.5
15
16.5
18

TEMP
62
66
70
74.5
79.5
84
88.5
92.5
96.5
100
103
105.5
108

TIEMPO
19.5
21
22.5
24
25.5
27
28.5
30
31.5
33
34.5
36
37.5

TEMP
110
111
113.5
114.5
115.5
116.5
117.5
118.5
119
119.5
120
120.3
120.8

TIEMPO
39
40.5
42 CV
43.5
45
46.5
48
49.5
51
52.5
54
55.5
57

TEMP
121
121
121
120
120
119.5
118
115
105
104
99.5
96
95

TIEMPO
58.5
60

TEMP
91
87

PROBLEMA 3

Penetracin de calor en conserva de merluza en salsa de tomate (envase tipoTall /


Libra)
Tiempo (min) ; Temperatura (C)
Valor F (recomendado) = 6 minutos
TR =115C
Tiempo m9n ; temperatura C
TIEMPO
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

TEMP
58
58.4
58.4
60.5
62.5
64
65.1
66.3
69.2
71
72.5
74.3
76.5
78
79.5

TIEMPO
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29

TEMP
81.5
83.3
85
86.5
88
90.5
91
92.5
93.7
94.9
97.2
98.2
99.3
100.1
101.1

TIEMPO
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44

TEMP
101.1
102
102.8
103.8
104.2
104.9
105.5
106.1
106.8
107.2
107.6
108.1
106.6
109
109.9

TIEMPO
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59

PROBLEMA 4

Penetracin de calor Conserva de Langostinos en salmuera y al natural


Ing Vctor Terry Caldern

83

TEMP
110
110.3
110.5
110.8
111
111.5
111.6
111.7
111.9
112.2
112.4
112.6
112.9
113
113.1

Valor F (recomendado) = 6 minutos


TR=110C
TIEMPO(MIN)

EN SALMUERA Tpmf( C)

AL NATURAL Tpmf( C)

70

67

75

67.5

83

77.1

92

80.2

99.5

84.7

103.5

88.3

107

96.4

109.5

100.5

110

104.1

110

106.5

10

110

108.3

11

110

110

12

110

110

13

110

110

14

110

110

15

110

110

16

110

110

17

110

110

18

110

110

19

110

110

20

110

110

21

110

110

22

110

110

23

110

110

24

110

110

25

110

110

26

110

110

27

110

110

28

110

110

29

110

110

30

110

110

31

110

110

32

110

110

33

110

110

34

110

110

35

110

110

Ing Vctor Terry Caldern

84

36

110

110

37

110

110

38

110

CV

110

39

107.5

110

40

105

41

100

109.7

42

96.5

105.2

43

86

90.8

44

72

76.4

110

CV

45

66.5

46

64

47

55

PROBLEMA 5

CONSERVA PASTA DE SARDINA en envase de 1/2


(Temperatura C)
Valor F(recomendado) = 6 minutos
TR = 115 C
Tiempo min; Temperatura C
TIEMPO
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

TEMP
32
32
32.5
33
34
36.5
39
42
44.5
48
51
54
57
60
63.5
66.5
69.5
72
75
78

TIEMPO
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39

Ing Vctor Terry Caldern

TEMP
80.5
83
85
87.5
89
91
93
94.5
96.5
97.5
99
100.5
101.5
102.5
103.5
104.5
105.5
106
107
107.5

TIEMPO
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59

85

TEMP
108
108.5
109
109.5
110
110.5
111
111
111.5
112
112
112.5
112.5
113
113
113.5
113.6
113.6
114
114

Libra (Tiempo min) y

TIEMPO
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69 CV
70
71
72
73
74
75
74
75
76
77

TEMP
114
114.25
114.5
114.5
114.5
114.5
114.5
114.5
114.5
114.5
113.5
111
107.5
103
99
95
91.5
88
84.5
81.5

PROBLEMA 6

CONSERVA DE FILETE DE BONITO EN SALSA DE SILLAU


Valor F recomendado = 6 minutos
TR = 110 C
Tiempo min ; temperatura C
TIEMPO
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

TEMP
54.2
57.2
60
62.7
65.5
69
72
74.5
77.8
82
85.5
88
90.3
92.3
94.5
96
97
98.2
99
100

TIEMPO
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39

TEMP
101
101.8
102.7
103.7
104.5
104.9
105.7
106.2
106.2
107
107.6
108.1
108.5
108.9
109.1
109.4
109.6
109.7
109.9
110

TIEMPO
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59

TEMP
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110

TIEMPO
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73 CV
74
75
74
75
76
77

TEMP
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
107.8
104.3
95.4
83.6
72.5
70

PROBLEMA 7

CONSERVA DE CHOROS EN SALSA DE TOMATE (MIN - C)


Valor F recomendado = 6 minutos
TR=118C
Tiempo min ; temperatura C
TIEMPO
0
1
2

TEMP
47
47.8
51.5

Ing Vctor Terry Caldern

TIEMPO
20
21
22

TEMP
97.5
99
101

86

TIEMPO
40
41
42

TEMP
114.5
115
115.5

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

53
54.6
56.4
58
60.15
62.8
65.3
67.5
70.5
73.5
76.6
79.5
82.5
85
88
90.5
93

23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39

102.5
104
105
106
107.5
108.5
109.5
110
111

43
44
45
46
47
48
49
50
51 CV

115.7
116
116
116
116.5
116.5
117
117.2
117.2

PROBLEMA 8

CONSERVA DE BONITO EN SALSA PICANTE


Valor F recomendado = 6 minutos
TR =110C
Tiempo min ; temperatura C
TIEMPO
0
1
2
3

TEMP
56.1
59.1
63.2
66

TIEMPO
20
21
22
23

Ing Vctor Terry Caldern

TEMP
99.5
100
100.5
101.5

TIEMPO
40
41
42
43

87

TEMP
109.3
109.5
109.8
110

TIEMPO
60
61
62
63

TEMP
110
110
110
110

4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

68
72
76
80
81.9
83.7
85.2
87
88.5
90
91
92.5
94
95.2
96.8
98.3

24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39

101.5
101.8
102.3
102.8
103.5
104
104.5
105
105.5
106
106.5
107
107.5
108
108.5
108.9

44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59

110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110

64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79 CV
80
81
82

110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
110
108.5
106.5
99

PROBLEMA 9

CONSERVA DE SARDINA EN SALSA DE TOMATE TIPO PORTOLA


Valor F recomendado = 9 min
TR=250 F
Tiempo min; temperatura F
TIEMPO
0
1
2
3
4
5
6
7
8

TEMP
89.6
89.6
89.6
91.4
96.8
98.6
104
109.4
112.2

TIEMPO
20
21
22
23
24
25
26
27
28

Ing Vctor Terry Caldern

TEMP
148.1
152.6
155.3
159.8
167.9
171.5
175.1
179.6
183.2

TIEMPO
40
41
42
43
44
45
46
47
48

88

TEMP
215.6
216.5
218.3
219.2
220.1
221
221.9
225.5
227.3

TIEMPO
60
61
62
63
64
65
66
67
68

TEMP
241.7
242.6
243.5
244.4
244.4
244.4
245.3
245.3
245.75

9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

113.9
118.4
122
123
126.5
131
137.7
138.2
140
144.5
148.1

29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39

185.9
189.5
193.1
194.9
199.4
201.2
203
207
209.3
212
212.9

49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59

229.1
230
230.9
232.7
233.6
234.5
235.4
236.3
237.2
239
240.8

69
70
71
72
73
74 CV
75
76
77
78
79

246.2
248
248
248
248
248
246.2
242.6
235.4
230
226.1

PROBLEMA 10

CONSERVA DE SARDINA EN SALSA DE TOMATE TIPO PORTOLA


Valor F recomendado = 9 minutos
TR= 240 F
Tiempo min ; tempertura F
TIEMPO
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18

TEMP
98.6
99.5
104
112.2
114.8
119.3
123.8
129.2
134.6
140

Ing Vctor Terry Caldern

TIEMPO
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58

TEMP
203
206.6
211.1
212
215.6
216.5
217.4
219.2
221
223.7

89

TIEMPO
78
80
82
84
86
88
90
92 CV
94
96

TEMP
235.4
235.4
237.2
237.2
238.1
239
239
239
238.1
236.4

20
22
24
26
28
30
32
34
36
38

145.4
154.4
160.7
167
172.4
178.7
183.2
183.6
193.5
195.8

60
62
64
66
68
70
72
74
78
76

225.5
226.4
228.2
230
230.9
230.9
231.8
232.7
233.6
234.5

98
100
102
104
106
108
110
112
114
116

231.8
227.3
221.9
214.7
207.5
197.6
192.2
180
175
175

PROBLEMA 12

Producto: ESPAGUETI EN SALSA DE TOMATE


Envase de vidrio : 63 mm. 370 ml.
TR= 120 C
Valor F recomendado = 4 minutos
Tiempo min
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Tpmf C
100
102.5
106
108
110
111
113
114
115
116
116
117
117.5

Tiempo min
14
15
16
17
18 CV
19
20
21
22
23

Tpmf C
118
118
118.5
119
119
117
114
108
101
100

PROBLEMA 13

Producto : ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE


Envase : libra TUNA 8 onzas
140 gramos de anchoveta cocida, 40g de salsa de tomate
Tiempo min ; temperatura F
TIEMPO
MIN
0
1
2

TPMF
C
29.4
31.2
32.1

Ing Vctor Terry Caldern

TIEMPO
MIN
31
32
33

TPMF
C
64.9
65.2
66.2

90

TIEMPO
MIN
62
63
64

TPMF
C
96.8
98.1
99.1

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

33.5
34.8
35.8
37.2
39.6
39.6
40.1
40.6
41.15
42.8
43.3
46.1
47.2
48.5
50.1
50.8
51.2
52.3
23.8
54.1
55.2
56.6
57.3
59.1
60.4
62.6
63.2
64.4

Ing Vctor Terry Caldern

34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61

67.9
68.4
69.1
70.15
71.25
72.1
73.2
74.3
75.4
76.15
76.8
77.1
77.6
78.4
80.9
82.2
84.2
85.05
86.4
87.15
89.1
89.9
90.2
91.6
92.4
93.15
94.9
95.1

91

65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92

100.3
101.9
103.15
104.4
105.1
106.4
108.1
109.4
110.2
111.8
112.4
113.2
114.6
115.2
115.2
115.2
115.2
115.2
115.2
115.2
115.2
115.2
115.2
115.2
115.2
115.2
115.2
115.2

METODO FORMULA BALL DETERMINACION DE TIEMPO DE PROCESO Y


VALOR Fp
TR=
CUT
To
tiempo
(min)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

248
2.5 min
75 C

Tpmf
75
75
85
95
99
105
108.5
110
114
118
118.5
118.8
118.9
119
119.2
119.4
119.5
119.8

Ing Vctor Terry Caldern

Tpmf (F)
167.00
167.00
185.00
203.00
210.20
221.00
227.30
230.00
237.20
244.40
245.30
245.84
246.02
246.20
246.56
246.92
247.10
247.64

92

Valores de g y fh/U (m+g=180)


1.Determinar la ecuacin g=f(fh/U)
2.Determinar la ecuacin fh/U=f(g)
Z=18
g
0.1111
0.1455
0.1862
0.2430
0.2860
0.3420
0.4020
0.4660
0.5320
0.8840
1.2500
1.6190
1.9870
2.3460
2.6980
3.0370
3.3660
3.6790
3.9790
4.2710
4.5470
5.0580
5.5190
5.9500
6.3600
6.7400
7.1000
7.4500
7.7900
8.4400
9.0400
10.2700
11.2700
12.1400
12.9400
14.2900
15.4300
16.3600
17.2000
17.9700
18.6400
19.8300
20.8600

Z=16
g
0.09830
0.12760
0.16240
0.20300
0.24800
0.29700
0.34900
0.40400
0.46200
0.76800
1.08800
1.41200
1.73400
2.04900
2.35700
2.65500
2.94200
3.21800
3.48300
3.73900
3.98500
4.43300
4.84000
5.22000
5.58000
5.91000
6.23000
6.54000
6.83000
7.41000
7.94000
9.02000
9.90000
10.67000
11.38000
12.56000
13.56000
14.59000
15.13000
15.81000
16.40000
17.46000
18.36000

Ing Vctor Terry Caldern

f/U
0.60000
0.65000
0.70000
0.75000
0.80000
0.85000
0.90000
0.95000
1.00000
1.25000
1.30000
1.75000
2.00000
2.25000
2.50000
2.75000
3.00000
3.25000
3.50000
3.75000
4.00000
4.50000
5.00000
5.50000
6.00000
6.50000
7.00000
7.50000
8.00000
9.00000
10.00000
12.50000
15.00000
17.50000
20.00000
25.00000
30.00000
35.00000
40.00000
45.00000
50.00000
60.00000
70.00000

LOG(fh/U)
-0.22185
-0.18709
-0.15490
-0.12494
-0.09691
-0.07058
-0.04576
-0.02228
0.00000
0.09691
0.11394
0.24304
0.30103
0.35218
0.39794
0.43933
0.47712
0.51188
0.54407
0.57403
0.60206
0.65321
0.69897
0.74036
0.77815
0.81291
0.84510
0.87506
0.90309
0.95424
1.00000
1.09691
1.17609
1.24304
1.30103
1.39794
1.47712
1.54407
1.60206
1.65321
1.69897
1.77815
1.84510

93

z=16
log(g)
-1.00745
-0.89415
-0.78941
-0.69250
-0.60555
-0.52724
-0.45717
-0.39362
-0.33536
-0.11464
0.03663
0.14983
0.23905
0.31154
0.37236
0.42406
0.46864
0.50759
0.54195
0.57276
0.60043
0.64670
0.68485
0.71767
0.74663
0.77159
0.79449
0.81558
0.83442
0.86982
0.89982
0.95521
0.99564
1.02816
1.05614
1.09899
1.13226
1.16406
1.17984
1.19893
1.21484
1.24204
1.26387

z=18
log(g)
-0.95428594
-0.83713701
-0.73002032
-0.61439373
-0.54363397
-0.46597389
-0.39577395
-0.33161408
-0.27408837
-0.05354773
0.09691001
0.20924685
0.29819787
0.37032801
0.43104195
0.48244479
0.52711411
0.56572979
0.59977394
0.63052957
0.65772495
0.70397883
0.74186039
0.77451697
0.80345712
0.8286599
0.85125835
0.87215627
0.89153746
0.92634245
0.95616843
1.01157044
1.05192392
1.08421869
1.11193428
1.15503223
1.18836593
1.2137833
1.23552845
1.25454808
1.27044591
1.29732271
1.3193143

21.7000
22.4400
23.1000
25.9500
27.9700
29.5500
30.8600
31.9700
32.9400
34.6500

19.10000
19.76000
20.36000
22.86000
24.65000
26.05000
27.23000
28.19000
29.04000
30.57000

80.00000
90.00000
100.00000
150.00000
200.00000
250.00000
300.00000
350.00000
400.00000
500.00000

Ing Vctor Terry Caldern

1.90309
1.95424
2.00000
2.17609
2.30103
2.39794
2.47712
2.54407
2.60206
2.69897

94

1.28103
1.29579
1.30878
1.35908
1.39182
1.41581
1.43505
1.45010
1.46300
1.48530

1.33645973
1.35102285
1.36361198
1.41413736
1.44669247
1.47055749
1.48939592
1.50474264
1.51772359
1.53970324

Tabla N Registro de Temperatura, tiempo, efecto letal y efecto de coccin

min
Tiempo (t)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
80
82
84
86
88
90
92
Totales

Registro de Temperatura en el punto ms frio (Ni)


Clculo de los efectos letales (Lti) y efecto coccin (Ci)
F
min
min
F
min
min
N 1
Lt_1
C1
N 2
Lt_2
C2
102.50 6.391E-09 0.014962
93.50
2.021E-09
0.01059
104.50 8.254E-09 0.016156
96.50
2.966E-09
0.01189
105.00 8.799E-09 0.016469 100.00
4.642E-09
0.01359
112.50 2.297E-08 0.021962 111.00
1.896E-08
0.02073
121.00 6.813E-08 0.030432 123.50
9.380E-08
0.03350
130.00 2.154E-07 0.042987 135.00
4.084E-07
0.05208
133.50 3.371E-07 0.049166 139.00
6.813E-07
0.06072
145.00 1.468E-06 0.076442 150.50
2.966E-06
0.09441
157.00 6.813E-06 0.121153 162.50
1.377E-05
0.14962
167.50 2.610E-05 0.181273 173.00
5.275E-05
0.22387
176.00 7.743E-05 0.251189 182.00
1.668E-04
0.31623
184.00 2.154E-04 0.341455 190.50
4.948E-04
0.43819
191.50 5.623E-04 0.455337 197.50
1.212E-03
0.57324
198.50 1.377E-03 0.595662 204.00
2.783E-03
0.73564
204.50 2.966E-03 0.749894 208.50
4.948E-03
0.87431
210.00 5.995E-03 0.926119 213.50
9.380E-03
1.05925
214.50 1.066E-02 1.100694 217.50
1.565E-02
1.23500
219.00 1.896E-02 1.308177 221.00
2.448E-02
1.41254
222.50 2.966E-02 1.496236 224.00
3.594E-02
1.58489
226.00 4.642E-02 1.711328 226.50
4.948E-02
1.74448
229.00 6.813E-02 1.920142 229.00
6.813E-02
1.92014
231.50 9.380E-02 2.113489 231.50
9.380E-02
2.11349
233.50 1.212E-01 2.282093 233.50
1.212E-01
2.28209
235.00 1.468E-01 2.417315 235.00
1.468E-01
2.41732
236.50 1.778E-01 2.560550 236.50
1.778E-01
2.56055
237.50 2.021E-01 2.660725 237.50
2.021E-01
2.66073
239.50 2.610E-01 2.872985 239.50
2.610E-01
2.87298
240.00 2.783E-01 2.928645 240.00
2.783E-01
2.92864
241.00 3.162E-01 3.043220 241.00
3.162E-01
3.04322
241.50 3.371E-01 3.102178 241.50
3.371E-01
3.10218
242.50 3.831E-01 3.223542 242.50
3.831E-01
3.22354
243.00 4.084E-01 3.285993 243.00
4.084E-01
3.28599
243.50 4.354E-01 3.349654 243.50
4.354E-01
3.34965
244.50 4.948E-01 3.480701 244.50
4.948E-01
3.48070
245.00 5.275E-01 3.548134 245.00
5.275E-01
3.54813
245.50 5.623E-01 3.616874 245.00
5.275E-01
3.54813
245.00 5.275E-01 3.548134 245.00
5.275E-01
3.54813
245.50 5.623E-01 3.616874 245.00
5.275E-01
3.54813
245.50 5.623E-01 3.616874 244.00
4.642E-01
3.41455
242.00 3.594E-01 3.162278 241.50
3.371E-01
3.10218
231.00 8.799E-02 2.073322 233.50
1.212E-01
2.28209
215.50 1.212E-02 1.143756 219.00
1.896E-02
1.30818
200.00 1.668E-03 0.630957 203.00
2.448E-03
0.70795
187.00 3.162E-04 0.383119 188.00
3.594E-04
0.39811
175.50 7.263E-05 0.246415 176.00
7.743E-05
0.25119
164.50 1.778E-05 0.161560 164.50
1.778E-05
0.16156
155.00 5.275E-06 0.112202 155.00
5.275E-06
0.11220
14.09 149.21764
13.85 151.633098

Ing Vctor Terry Caldern

95

Temperatura
de Autoclave
F
F
NA
NB
144.00 148.00
196.00 196.00
210.00 210.00
214.00 210.00
242.00 211.00
247.00 242.00
249.00 248.00
248.50 249.00
248.50 248.50
248.50 248.50
248.00 248.50
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
248.00 248.00
247.00 247.00
241.00 243.00
238.00 240.00
234.00 236.00
229.00 233.00
208.00 232.00
125.00 165.00
103.00 120.00
95.00 103.00
89.00
96.00
87.50
91.00
85.50
89.00
82.00
83.50

F
NC
150.00
204.00
210.00
210.00
211.00
245.00
248.00
249.00
248.50
248.50
248.50
248.00
248.00
248.00
248.00
248.50
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
248.00
246.00
240.00
236.50
232.00
165.00
108.00
96.00
90.00
85.00
83.00
81.50
81.00
79.00

Determinacion del valor B .Para Curva de calentamiento simple.


z=
De la curva de penetracin de
calor.
De la curva de penetracin de
calor.

Jpi =
fh =
F (recomendado ) =

Valor del enfriamiento de la


conserva.

m+g = 180 F
TR =
I =TR -TO =
JI =JPI x I
- (250 -TR ) /18
Fi =10
U =F (recomendado) x Fi =
fh /U =

Letalidad.
Determinado en tabla o en
grafica.

log g =
log JI =
Aplicacin de la formula de Ball modificada la formula de Ball modificada.
B =fh (log JI -log g ) =
Tiempo requerido para alcanzar el valor F (recomendado )

DETERMINACION DEL
VALOR F
z=
Jpi =
fh=
B (tiempo de calentamiento desde el cero corregido hasta el ultimo valor de la temperatura en el pmf )
B=
m+g =180 F
TR =
I =TR -TO =
JI =Jpi x I =
log g 0log JI - ( B/fh ) =
g=
fh /U =
por tabla.
- ( 250 -TR ) /18
Fi =10

Fp

fh
f

.Fi
U

EQUIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICO ( TT ) EN LA INDUSTRIA DECONSERVAS


Antes

Ing Vctor Terry Caldern

Discontinua

Sin

96

1. Autoclave Estatico Vertical - Horizontal

del T .T
Esterilizadores

Continua
Despues
del T .T

Antes
del T .T

Discontinua
Continua

Con
Sin
Con
Sin
Con
Sin
Con

Discontinua

Sin

Continua

Con
Sin
Con

Discontinua

Sin
Con
Sin
Con

Pasteurizadores
Despues
del T .T

Continua

2. Autoclave con Canastilla Giratoria


3. Hidrostatico "Hydrolock" "Hidroflow "
4 ."Sterilmatic "- "Steriflame "Hidrostaticos
5.
6.
7.
8 .Inetrcambiadores de placas y tubos
Envasado -Aseptico Obligatorio
9 .Recipientes de agua caliente o
autoclaves de pasteurizacion
10 .
11 .Pasteurizadores de lluvia (Botella)
12 ."Spin Cooks " "Hema " "Sterivapour"
"Steriflame "
13 .
14 .
15 .
16 . Intercambiadores de calor tubulares
o de placas "auto-pasteurizacion "
"Envasado Aserrimo en Frio "

SIMULACIN DE DESTRUCCIN TRMICA DE NUTRIENTES A


DIFERENTES TEMPERATURAS DE ESTERILIZACIN PARA
ALIMENTOS CUYA TRANSMISIN DE CALOR ES POR CONVECCIN.

Ing Vctor Terry Caldern

97

El aminocido Lisina tiene el siguiente valor de tiempo de reduccin decimal


21 C
D121
,1 C 13,1. min

Para inactivar al Clostridium botulinum, el cual tiene un tiempo de reduccin decimal


10 C
D121
.1 0, 21. min

Para asegurar un efecto esterilizante requiere de 12 reduccin decimales (DT)


De donde se deduce que tiempo de proceso para conseguir un efecto esterilizantes a
121,1 C es :
F = N. DT
F = 12 ( 0,21) = 2,52 min.
Pero alimentos de baja acidez se ha determinado un tiempo de proceso de
10 C
F121
.1 C 6. min

Clculo de tiempo de reduccin decimal DT, para lisina y el efecto esterilizante para
un rango de temperatura dada
Para calcular el tiempo de reduccin decimal (DT) para la lisina utilizamos la
ecuacin
D1 Dref .10

Tref T
z

Y la concentracin de lisina remanente para cada temperatura se determina por la


expresin:

C Co.10

1
(t )
DT

Para calcular el tiempo requerido de efecto esterilizante para el microorganismo


usamos la expresin:
10 C
F 6.D121
.1 C

Ing Vctor Terry Caldern

98

Temperatura

Tiempo de
reduccin dec.

Efecto esterilizante
(Fo) , min.

T C

Concentracin de
nutriente
(%C)

(DT) min.
Tref T

D1 Dref .10

105
110
115
120
125
130
135

Ing Vctor Terry Caldern

76,55
44,24
25,57
14,78
8,54
4,94
2,85

F 6.D

10 C
121.1 C

244,43
77,29
24,44
7,73
2,44
0,77
0,24

99

C Co.10
0,06
1,79
11,07
30,00
51,74
69,73
82,10

1
(t )
DT

Grfrica de destruccion de nutrientes

244.431 103

Perdida de nutrientes (%C) , valor F

100

Dt i
Fi

10

0.244
0.1
105

110

115

105

120

125

Ti
Temperatura (T) C

Ing Vctor Terry Caldern

100

130

135
135

Remanente de Lisina

244.431 103

Valor F, Concentracin de lisina (C)%

100

Fi

10

Ci
1

0.1

0.06
0.01
105

110

115

120

105

125

Ti
Temperatura (T) C

Ing Vctor Terry Caldern

101

130

135
135

Retencin de nutriente

82.1 100

%C lisina retenida

80

60
Ci
40

20
0.06
0

25

50

75

100

0.244

125

150

175

Fi
Tiempo de esterilizacion (F) min

Ing Vctor Terry Caldern

102

200

225

250
244.43

PASTEURIZACION

Tratamientos de pasteurizacin para alimentos con pH menor a 4,5

Producto
Jugo de
limon
Horatilizas
acidas

pH

Microorganismo resistente al calor

2.5 Levaduras

0,1

3 Acidfilas
3.2Mandarina 3.4 Lactobaciluus
Jugo de
toronja
3.2 Leuconostoc sp Plantarum
3.2Melocoton 3.4 Paecilomyces sp.
Manzana 3.3
3.5Naranja
3.8
Pia
Fresa

3.5 Clostridium pasteuranium


3.54

Cereza
acida
Chucrut
Cereza
dulce
Guayaba

Pera

Tomate

Saccahromyces fragiles Pichia


membranaefaciens Saccharomyces sp
3.53.9
3.8 Byssochlamys f. Byssochlamys n
3.8

Byssochlamys f. Clostridium pasteuranium

4.2- Bacillus coagulans Bacillus polymyxa Bacillus


4.5 macerans

Ing Vctor Terry Caldern

16 C
F200
F

103

0.5
1.0-2.0
0.2-0.4
1.0-8.0
0.2-0.6
0.6-0.8
0.8
0.4
0.2-0.4

0.5
0.5-2.5
-0.8
1.5-8.0

1.3-10
0.2 - 10

Ing Vctor Terry Caldern

104

SIMULACION DE PROCESO TERMICO CUANDO


TRANSMISION DE CALOR ES POR CONVECCION

EL

MECANISMO

DE

La temperatura del medio calefactor durante el proceso trmico, puede considerarse


de rgimen constante, ya que sube rpidamente en el calentamiento y baja tambin en
forma rpida durante el enfriamiento, lo cual no sucede con el producto, en cuyo caso
la transferencia de calor es de rgimen no constante, es decir que su temperatura
interior vara constantemente en funcin del tiempo. La transferencia de calor, va estar
sometida a 3 resistencias en serie, la resistencia de conveccin externa (1/hv), es decir
la resistencia del medio calefactor (vapor), la resistencia de la pared de la lata (1/Kl) y
la resistencia del producto, que puede ser (1/Kp) para productos slidos y (1/hp) para
productos lquidos. Si se iguala la cantidad de calor ganada por el producto en un
incremento infinitesimal de temperatura (dt), por la cantidad de calor transmitida en un
tiempo infinitesimal (do), se puede tener una solucin matemtica de la siguiente
manera:
Tabla de formacin de la ecuacin de Shultz y Olson
Entrada

En un tiempo (t)
Qe

Salida
Acumulacin

Qs=0
Qa

En un tiempo (t+t)
d (Qe)
Qe
t
dt
Qs=0
d (Qa )
Qa
t
dt

Pero:
Entradas Salidas = Acumulacin
Como Salidas = 0
Acumulacin = Entradas
Para un tiempo tal como (t)
d (Qa)
Qe
dt

Qe= U.A.(T-TR) Ecuacin de transferencia de calor de I. Newton


Qa=mC. (t)

Calor sensible

Ing Vctor Terry Caldern

105

Reemplazando
d (m.C.T )
U . A.(T TR )
dt
m.C.

dT
U . A. TR T
dt

dT
U . A. TR T

dt
m.C
dT
U . A.

dt
TR T
m.C

Ln TR T
Ln TR To

U .A
t +cte
m.C

U . A.
0 cte Para T =To; t=0
m.C

cte Ln TR To

Ln TR T

U .A
t Ln TR To
m.C

Ln TR T Ln TR To

U .A
.t
m.C

donde:
m = masa del producto
c = calor especfico del producto
U = coeficiente total de transferencia de calor
A = rea superficial del envase
TR = temperatura de la retorta
T = temperatura del producto
Separando las variables e integrando se obtiene la ecuacin:

Ing Vctor Terry Caldern

106

U . A.

t
TR Ti
10 2,3.m.C
TR To

log(

(10)

TR Ti
U .A
)
.t
TR To
2,3.m.C

donde:
To = temperatura inicial del producto
T = temperatura del producto luego de un tiempo (t)

T TR TR To 10

U .A
2 , 3 mCp

Ecuaciones empiricas para determinar algunas propiedades termofisicas de los


alimentos
Calor especifico (BTU/lb.F) o (Kcal/kg C) o (cal/g.C)
Empelado en productos cricos de 26 % de humedad a ms y en jugos fruta, con una humedad
mayor del 50%
Ce 0,4 0,006 % agua

Para cualquier alimento


Ce 0,34 X c 0,37 X p 0,4 X g 0,2 X cz 1,0 X ag

Xc : Fraccin de carbohidratos
Xp : Fraccin de protenas
Xg : Fraccin de grasa
Xcz : Fraccin de cenizas
Xag : Fraccin de agua
Calor especifico ( kJ/kg.C), (kJ/kg K)
Dickerson en 1969 propuso la siguiente expresin, para productos carnicol con un contenido
de humedad entre el 26, al 100% y jugos de fruta con humedad mayor al 50%
Ce 1,675 0,025.w

w : contenido de agua en %
Para productos de composicin conocida se tiene la siguiente expresin:

Ing Vctor Terry Caldern

107

Ce 1,424.mc 1,549.m p 1,675m f 0,83ma 4,187 mm

m, es la fraccin en peso del componente y los subndices c, p, f, a y m se refiere a


carbohidratos, protenas, grasa, ceniza y humedad
Problema
Determine el calor especifico ( en las dos unidades) de los siguientes alimentos, cuya
composicin es:
Alimento
Agua (%)
Protenas
Grasa
Carbohidratos Cenizas (%)
(%)
(%)
(%)
Manzanas
84,4
0,2
0,6
14,5
0,3
Esprragos
91,7
2,5
0,2
5,0
0,6
carne
68,3
20,7
10,0
0
1,0
Jugo de
88,3
0,7
0,2
10,4
0,4
naranja
Pia cruda
85,3
0,4
0,2
13,7
0,4
Tomates
93,5
1,1
0,2
4,7
0,5
Conductividad Trmica (k)
Para cualquier alimento
0,48.w
100 w kcal
0,22

100
100 m.h. C

Para msculo de pescado


0,48.w
100 w kcal
0,22
100
100 m.h. C

En general

k 307 0,645.T 0,0014.T 2 . 0,46 0,054 w

T : temperatura F
w : % humedad
Conductividad termica (k) dado W/m.C
Para frutas y vegetales mayores a 60 %

k 0,148 0.00493w

w: porcentaje de agua
Ing Vctor Terry Caldern

108

BTU
h. ft . F

Para carnes entre 0 a 60 C y conteniendo agua de 60 a 80%


k 0,08 0,0052 w

w: porcentaje de agua
Para alimentos en general en base a la composicin qumica

k 0,25mc 0,155m p 0,16 m f 0,135m a 0,58 m

Xm

fraccin de agua

Calculo de la conductividad termica( k) BTU/hr.ft.F cal/min.cm.C


k

307 0.645T 0.00104T2 [0.46 0.054(%agua)]10 3

Diseado para jugos de frutos y soluciones de azcar.


El clculo esta fundamentado en la difusividad trmica de los alimentos, este valor se
puede determinar va experimental o tambin mediante el empleo de tablas que se
encuentra en la bibliografa.

Difusividad termica ()

kcal
m.h. C
kcal kg
.
kg. C m 3

cp.
m2
h

Problema:
Determina a la variacin de la temperatura con respecto al tiempo, del jugo de tomate,
densidad 980 kg/m3, contenido en una marmita semiesferica con camisa de vapor. El radio de
la olla es de 0,5 m, el coeficiente de conveccin es de 5000 W/m2. C, la temperatura en la
Ing Vctor Terry Caldern

109

superficie interior de la olla es TR. = 90 C y la temperatura inicial del zumo es To = 20 C.


Suponer el calor especifico del zumo igual a 3,95 kJ/Kg C

Area de la superficie interior de la semiesfera


A 2 .r 2
Volumen del producto
V

2
.r 3
3

Determinar la cantidad de calor que se requiere para elevar la temperatura de la marmita de


20C a 90 C, en funcin del tiempo.

Problema
Se tiene la siguiente curva de penetracin de calor, para una conserva conteniendo

Ing Vctor Terry Caldern

110

Zumo concentrado de naranja cuya densidad es densidad (0,995) , en un envase cuyo radio es
de 15 cm, altura 20 cm. El concentrado ocupa el 95 % del envase. Determinar el coeficiente
de transmisin de calor por conveccin.
tiempo (t)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Tpmf C
25
50
68
82
92
99
105
109
112
114
115
117
118
118
119

Problema:
En un ensayo realizado a tres temperaturas de autoclavado (TR) diferentes, determinar cual
ser la curva de penetracin a una temperatura de autoclavado de 118 C, para un Fo = 4
minutos.

tiempo (t)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

TR=120C
Tpmf C
25
50
68
82
92
99
105
109
112
114
115
117
118
118
119

TR=115C
Tmpf C
25
48
66
78
88
95
100
104
107
109
110
112
113
113
114

TR=110C
TPMFC
25
46
61
73
82
89
94
98
101
103
105
106
107
108
108

Empleando la ecuacin de Sultz y Olson determinar la ecuacin respectiva para


simular una TR = 118 C

Ing Vctor Terry Caldern

111

Para alimentos cuyo mecanismo de transmisin de calor sea por conduccin


calcular mediante la ecuacin de Olson el valor de la difusidad trmica, su valor
fh, la pendiente de la ecuacin

Ing Vctor Terry Caldern

112

Ing Vctor Terry Caldern

113

Ing Vctor Terry Caldern

114

1
r2

0,398
0,497

fh
2
h

Donde.
: difusividad trmica cm2/min
r: radio del cilindro finito (cm)
h: altura media del cilindro (cm)
fh: pendiente de la curva de penetracin de calor
Valido cuando la curva de penetracin de calor es una lnea logartmica.

Problema
Considerando que la curva de penetracin de calor es la mostrada abajo, un que se
autoclavando 20 cajas de conservas con un contenido de 24 cajas, determine la cantidad de
calor requerido, vapor, petrleo y potencia de caldero durante el proceso de esterilizacin

tiempo (t)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

TR=115 C
Tpmf C
25
48
66
78
88
95
100
104
107
109
110
112
113
113
114

Q(calor)Kcal Vapor (BTU) Petrleo(gal)

Ing Vctor Terry Caldern

115

BHP

APUNTE DE VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE VIDA TIL EN ALIMENTOS PROCESADOS CUANDO


SE
PRODUCEN
REACCIONES
QUMICAS
DURANTE
EL
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONSTANTE.

DETERMINACIN DE LA VIDA UTIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Y DE IV


GAMA (INTERNET)

Ing Vctor Terry Caldern

116

DETERMINACIN DE VIDA TIL EN ALIMENTOS PROCESADOS


CUANDO SE PRODUCEN REACCIONES QUMICAS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONSTANTE.
INTRODUCCIN

Es importante el conocimiento del deterioro del alimento que ocurre durante las
operaciones de elaboracin, envasado, distribucin y el tiempo de vida en los
anaqueles
Actualmente y gracias al avance en el conocimiento cintico de los diferentes procesos
de deterioro, as como de sus fenmenos y agentes, esta consideracin en conjunto
con las nuevas tcnicas de anlisis y la informtica, que permite simular el
comportamiento de los sistemas altamente complejos, como es el alimento.
Es comn que la determinacin de la vida til comercial de un alimento se pase por
una primera instancia por el desarrollo de modelos matemticos que permita simular
situaciones ambientales, de esta forma se hace factible, encontrar alternativas que
mejoren su procesamiento y almacenamiento e incrementar su vida til de nuevos
productos y tambin de los tradicionales, efectuando algunas modificaciones en su
formulacin u en el procesamiento
El punto inicial para definir la vida til de los alimentos es, establecer las condiciones y
criterios de calidad durante el procesamiento, envasado almacenamiento y distribucin, a fin
de mantener la calidad del alimento procesado. ste control viene a retardar efectos de la
accin bacteriana o enzimtica, reacciones qumicas, interaccin entre el producto y el
envase, entre otros. Los estudios realizados para predecir la vida til de un producto, son
bsicos para desarrollar o mejorar programas de aseguramiento y mantenimiento de la
calidad.

Las empresas, los investigadores que disean alimentos procesados, los organismos
competentes que ejercen control tienen la necesidad de conocer el tiempo de vida til
Ing Vctor Terry Caldern

117

de los productos, en condiciones tales como: procesamiento, almacenamiento,


transporte, distribucin y comercializacin.
Los estudios sobre la determinacin de la vida til generalmente no se dan
velocidades de deterioro, sino el punto final, es decir el tiempo de vida que el
alimento procesado tendra.
La determinacin de la vida til de los alimentos es una las actividades
profesionales, enmarcadas dentro de su competencia, del quehacer del Ingeniero en
Alimentos, en la cual se deber determinar el tiempo que el alimento estar
expuesto en el anaquel, antes de ser considerado como no apto para consumo,
asimismo se hace notar que todo Diseo de producto debe tener el periodo de vida
til, siendo este un requisito de los organismos competentes que norman el
Aseguramiento de la Calidad y la Seguridad Alimentaria.
Para el caso, en la cual se generan reacciones qumicas, bajo las condiciones de
almacenamiento, la Ingeniera de Alimentos, se fundamenta en los postulados de la
Cintica Qumica, con la estructura sus modelos matemticos de carcter emprico, y
que son validos para ese alimento, y bajo las condiciones recomendadas de
almacenamiento por parte del productor. Estos modelos permiten predecir su
comportamiento en el tiempo.

CONCEPTOS

El

Tiempo de Vida til

de un producto es el perodo de garanta de poder

consumirlo, permaneciendo seguro y sano en las condiciones recomendadas de


produccin y almacenamiento. Es decir; durante el tiempo establecido como vida til,
el producto debe conservar un predeterminado nivel de calidad, bajo condiciones de
almacenamiento especficas as como sus caractersticas originales de olor, sabor y
textura.

Ing Vctor Terry Caldern

118

La vida de un producto deber de exceder el tiempo mnimo de distribucin


requerido hasta que llegue al consumidor, y ste tenga un perodo razonable de
almacenamiento de dicho producto.
La vida til esperada de un alimento, depende de las condiciones ambientales a la
que esta expuesto, como al nivel de la calidad inicial que puede perder el producto
antes de que ya no pueda ser vendido al consumidor por cualquier causa; sea ste
una prdida inaceptable del valor nutricional, un cambio indeseable del olor, sabor o
el desarrollo de una textura indeseable.
El principal factor que influye a que se cumpla el

Tiempo de Vida til del Producto

establecido por el productor, es el tipo y forma de almacenamiento que recibe luego


que sale en ptimas condiciones de la planta de procesamiento.

Todo alimento deber de ser considerado como un sistema qumico, compuesto por
biomoleculas, como son las protenas, pptidos, aminocidos, lpidos, carbohidratos,
cidos orgnicos, nutrientes como son las vitaminas del complejo B, las
hidrosolubles y sales minerales. Todos ellos conforman un sistema qumico,
produciendo muchas veces reacciones qumicas frente a las condiciones
ambientales (presencia de oxigeno, humedad etc), y mayormente debido a las
variaciones de la temperatura. Bajo estas condiciones se ira provocando el deterioro
de las mismas, consecuentemente con la prdida de la calidad nutricional o
sensorial, que luego de un tiempo el alimento procesado ser considerado como
deteriorado y no apto para consumo humano.
A fin de poder determinar el tiempo de vida, se recurre a ensayos de laboratorio,
bajo condiciones controladas, monitoreando segn programa diseado, la perdida
de calidad.

Y es por ende necesaria la interpretacin de los resultados, va

estadstica y/o matemtica, que son las herramientas vitales, que nos permiten

Ing Vctor Terry Caldern

119

obtener modelos de simulacin, con los cuales podemos pronosticar resultados a


diferentes temperaturas y condiciones ambientales
Bajo estas condiciones es necesario emplear indicadores del deterioro, es decir
aquellos factores que debern ser evaluados y controlados peridicamente, y servirn
para determinar el periodo de vida til, al llegar a un lmite establecido, para ser
considerado no apto para consumo humano, sea que el alimento haya perdido calidad
por deterioro de un nutriente, o por perdida de los factores de calidad, o por desarrollo
de microorganismos, generando elementos txicos entre otros.
Actualmente se encuentra en aplicacin, las denominadas pruebas aceleradas
tambin identificadas por las siglas A.S.L.T. (Acelerated Shelf Testing of Food), el
cual es una de la tcnicas que nos permite reducir el tiempo de determinacin en los
ensayos de laboratorio, para lo cual se almacenan los alimentos procesados a
diferentes temperaturas, generalmente mayores a la ambiental, esto permite
acelerar las reacciones qumicas en los alimentos de aquellos indicadores que
encuentran su desarrollo en funcin de la temperatura, esto genera un cierto margen
de certidumbre en su determinacin
Dentro de los factores a considerarse, para determinar la vida til de un alimento envasado
se mencionan los indicadores de perdida de la calidad:

INDICADORES DE PRDIDA DE CALIDAD


Se requiere de criterios, para determinar y definir lo que deber identificarse como un
Indicador de calidad, que no es ms que un valor que se va a perder en el tiempo,
estos pueden ser aquellos basados en a) El anlisis sensorial, b) El anlisis qumico,
c) El anlisis fsico d) El anlisis biolgico, E) El control de calidad de los envases y F)
Las condiciones de almacenamiento. Estos indicadores de perdida de la calidad
debern poseer un valor lmite, en la cual el alimento es todava considerado apto para
consumo humano, siendo lgicamente este valor lmite quien determina el tiempo de
vida util del alimento procesado
Ing Vctor Terry Caldern

120

Basado en el Anlisis Sensorial

La evaluacin sensorial ha sido definida como una disciplina cientfica usada


para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas caractersticas de los alimentos
y materiales que son percibidos por los sentidos de la vista, olor, gusto, tacto y
odo.
Los mayores logros de la evaluacin sensorial son la medicin de las
propiedades sensoriales y la determinacin de la importancia de stas
propiedades en la aceptacin del producto por el consumidor.
Cabe destacar que el tratamiento trmico en alimentos provoca por s mismo un
efecto importante sobre la calidad del mismo y es responsable de los diversos
cambios que experimentan. La gelatinizacin del almidn y la desnaturalizacin
de las protenas estructurales tienen una influencia directa sobre la textura del
alimento. Las reacciones inducidas por el calor, tales como el pardeamiento no
enzimtico o Reaccin de Maillard, influyen sobre el color y sabor; as como en
las cualidades nutritivas de los alimentos. Sin embargo; una de las reacciones
ms importantes es la oxidacin, que puede producirse durante el tratamiento
trmico y posterior almacenamiento.
Se ha demostrado que el sabor, el color y, ocasionalmente, los cambios
estructurales estn relacionados con la oxidacin. Antes de que pueda
presentarse cualquier cambio por oxidacin, debe haberse producido un contacto
con el oxgeno molecular en algn momento de la vida del alimento; incluso
formando parte de la bioqumica de los componentes o ingredientes del alimento
como seres vivos.

Apariencia.- Color, tamao, forma, conformacin, uniformidad.

Ing Vctor Terry Caldern

121

Color.- El color de un alimento est determinado por el estado y la estabilidad de


algunos pigmentos naturales o aadidos y por el desarrollo de algn tipo de
coloracin durante el procesado y almacenamiento. Los pigmentos naturales
son, generalmente, compuestos inestables que se descomponen por el calor y
durante el almacenamiento, aunque su estabilidad depende de muchos
factores.
Olor.- Los miles de compuestos voltiles que contribuyen al aroma.
Sabor.- Dulce, amargo, salado y cido ( posiblemente: metlico, astringente
y otros ). Estos no se alteran significativamente durante la conservacin, por
medio del calor. Sin embargo; pueden presentarse compuestos voltiles con
sabor,

provocados

por

la

reaccin

de

las

cetonas

insaturadas

( principalmente, el xido de metil con los componentes naturales de los


alimentos que contienen azufre ), determinando la aparicin de un olor a gato
intenso y desagradable; que es el resultado del calentamiento. Esto se puede
apreciar en las carnes enlatadas. Cabe mencionar dos fuentes principales de
alteracin, como es la oxidacin de los lpidos o enranciamiento oxidativo y la
Reaccin de Maillard.

Textura.- Las propiedades fsicas; como: dureza, viscosidad, granulosidad. Es


relativamente

estable

durante

el

almacenamiento

de

los

alimentos

conservados mediante el calor. Aunque algunos productos han resultado


vulnerables; por ejemplo: las ciruelas amarillas enlatadas, experimentan un
notable reblandecimiento y descomposicin durante el almacenamiento.
Tambin pueden presentar problemas particulares, como la descomposicin
gradual durante el almacenamiento, hasta el extremo de no quedar
propiedades estructurales reconocibles; los albaricoques y los melocotones,
debido a una contaminacin por mohos antes del tratamiento y la formacin
de enzimas pectinolticas termoestables que sobreviven al proceso trmico.

Ing Vctor Terry Caldern

122

Adems; la desnaturalizacin de las protenas conduce a cambios


considerables en sus propiedades fsicas y qumicas, debido a prdidas de
solubilidad, elasticidad y flexibilidad. Asimismo; durante el tratamiento trmico,
existe una prdida de turgencia y adhesin celular que provoca una falta de
consistencia y reblandecimiento de los productos tratados mediante el calor.
Los almidones son utilizados en la Tecnologa Alimentaria en los alimentos
procesados, cumpliendo al papel de espesantes.

Sonido.- Aunque de poca aplicacin en los alimentos, se correlaciona con la


textura; por ejemplo: crujido, tronido, efervescencia. Aunque algunos sistemas
sensoriales contribuyen a la percepcin, particularmente, a travs de los
labios y la parte inferior de la boca, zonas que son muy sensibles al dolor
( por efecto de la pimienta, jengibre, etc. ) y a la temperatura ( a causa de
alimentos fros y calientes ).

Basado en el Anlisis Qumico

Rancidez:
La oxidacin de los lpidos, conocida tambin como rancidez oxidativa, puede
provocar alteraciones de color y sabor en los productos alimenticios. El cido
ascrbico se emplea con frecuencia como antioxidante y puede ser eficaz en
la mejora de la coloracin en determinados productos.
La oxidacin se produce en tres etapas: Iniciacin ( captacin de oxgeno en
presencia de catalizadores, tales como iones metlicos o metaloprotenas, por
el calor o por la luz),

Propagacin con formacin de Hidroxiperxidos

altamente reactivos ( que intervienen en reacciones secundarias que originan

Ing Vctor Terry Caldern

123

compuestos voltiles; incluyendo aldehdos, cetonas y alcoholes, que son los


que producen olores rechazables a rancio tpico o pasado ) , y Terminacin.
Efectos Nutricionales
En los alimentos conservados mediante el calor, se producen reacciones tanto
fsicas como qumicas; que van a influir sobre su valor nutritivo. No obstante;
cuando se considera el impacto que tiene la conservacin mediante el calor
sobre la calidad nutritiva, debe tenerse en cuenta lo siguiente:
1. La cantidad absoluta de un nutriente en particular; suele ser menos
importante que su disponibilidad para el organismo.
2. Que, en el punto de consumo, debe realizarse comparaciones con un
equivalente fresco . Muchos estudios han fracasado al no tener en
cuenta la degradacin que se produce durante el almacenamiento, la
preparacin y el cocinado de los alimentos frescos. Tan slo cuando se
determina dicha degradacin, es posible establecer comparaciones
verdaderas con el alimento conservado mediante el calor y recalentado.
El efecto de conservacin por el calor es, generalmente, perjudicial para las
vitaminas; aunque el calentamiento ligero puede tener efectos beneficiosos
sobre la biodisponibilidad de ciertas vitaminas, particularmente la Biotina y de
la Niacina. Las vitaminas liposolubles son las ms estables, aunque pueden
degradarse mediante oxidacin

( especialmente, cuando son calentadas ).

Por otro lado; las prdidas de vitaminas hidrosolubles pueden ser


considerablemente mayores durante el tratamiento trmico.
Los niveles de carbohidratos totales y disponibles son muy estables durante el
almacenamiento; tal es el caso de las hortalizas. Aunque; el calor produce la
gelatinizacin del almidn, el cual favorece la digestabilidad de los alimentos.
Tambin; la celulosa, hemicelulosa y las pectinas al ser descompuestos por el

Ing Vctor Terry Caldern

124

calor; hacen que el alimento resulte ms blando y aumente su sapidez. Los


lpidos son propensos a la oxidacin, cuando se calientan en presencia de
aire u oxgeno, provocando prdidas de valor nutritivo en los alimentos;
traducindose en alteraciones de olor y sabor, relacionados as con la prdida
de calidad de las protenas y que puede inhibir las actividades de las
vitaminas liposolubles A, D y E, as como tambin de la vitamina C y foliato.
Las protenas al ser sometidas al calor produce la reduccin de la
digestabilidad del alimento y la alteracin de los aminocidos, en especial los
esenciales. Los minerales son estables en diversas condiciones encontradas
en la conservacin mediante el calor, aire, oxgeno, cido o lcali.
Basado en el Anlisis Fsico

La Actividad del Agua ( Aw )


La actividad del agua ( Aw ) est definido por el descenso de la presin
parcial del vapor de agua de una solucin o de un alimento con respecto a la
presin parcial del agua pura, a una temperatura determinada. El estado
escogido es el agua pura, cuya actividad se fija como norma igual a la unidad,
con lo que la actividad del agua de una solucin o de un alimento es siempre
inferior a uno.
Una de las principales causas de deterioro con relacin a la actividad del agua
es el crecimiento de microorganismos, debido a la influencia de la presin
osmtica sobre los cambios entre membranas. Su crecimiento slo se
observa con actividades de agua relativamente elevadas ( valor ptimo: 0.92
y 0.99. Por debajo de estos valores, el crecimiento se retarda, paraliza o
inhibe ).
Los factores crticos en el control de la actividad de agua como una ayuda en
la preservacin de alimentos, son los ingredientes en el producto final y su

Ing Vctor Terry Caldern

125

efecto en la capacidad de stos para atrapar agua, el cual se mide por la


humedad relativa en equilibrio ( actividad de agua, Aw ).

pH
El pH de un alimento es una medida de su grado de acidez o alcalinidad. La
escala de pH v de 0 a 14, en donde el pH de 7 es neutro; o sea, no es ni cido
ni alcalino. La mayora de los alimentos son cidos, aunque unos ms que
otros.
El pH de 4.6 se ha escogido como lnea divisoria entre los alimentos de
acidez alta y los alimentos de acidez baja. A pH de 4.8 o menos, ciertas
bacterias no crecern ni germinarn. Debido a que en los alimentos de acidez
alta slo hay que destruir las clulas vegetativas, pueden utilizarse procesos
en agua hirviendo o procedimientos de llenado y retencin en caliente.

Basado en el Anlisis Microbiolgico

La alteracin microbiana es producida por un tratamiento trmico deficiente,


enfriamiento inadecuado, contaminacin a travs de fugas y alteraciones previas
al tratamiento.
El tratamiento trmico debe asegurar la destruccin de las bacterias. Asmismo;
el enfriamiento rpido y el almacenamiento a bajas temperaturas debe eliminar o
reducir las contaminaciones. Adems; se debe tener sumo cuidado al preparar
los alimentos, para no permitir el desarrollo bacteriano.

Ing Vctor Terry Caldern

126

Basado en el Anlisis de Control de Calidad de Envases

El envasado es una de las etapas cuyo objetivo principal es prolongar la vida til
de los alimentos, destruyendo, inactivando o simplemente retardando las causas
que provocan su alteracin ( microorganismos, enzimas, reactividad qumica,
etc. ) y mantenindolos en un envase o empaque tal, que impida su contacto
con el medio exterior y evite posibles contaminaciones que inevitablemente
conducirn a su degradacin.
La calidad de los envases o empaques debe ser adecuada a las propiedades
requeridas durante el procesado, envasado, almacenamiento y vida til en cada
caso particular.
F. Condiciones de almacenamiento

Es importante mantener las condiciones de almacenamiento, tan frescas como sea


posible; a manera de proporcionar a los alimentos una vida tan larga como sea posible.
Siempre deber buscarse los lugares adecuados para almacenar cada tipo de
alimento; ya que una inadecuada ubicacin de los productos, los alterara
ntegramente.
Adems debemos tener en cuenta que:
Durante el tiempo de vida en anaquel, al producto se le va controlando,
principalmente, sus caractersticas Fsico- Qumicas; as como sus caractersticas
Organolpticas, hasta determinar su vencimiento.
El Tiempo de Vida til de un producto depende de:
- La calidad de las materias primas utilizadas en el proceso.
- Tipo de material de empaque.
- Calidad de sellado del empaque.

Ing Vctor Terry Caldern

127

- Condiciones de almacenamiento.

Ing Vctor Terry Caldern

128

LAS ECUACIONES DE LA CINTICA QUMICA CONSIDERADAS EN LA


DETERMINACIN DE LA VIDA TIL DEL ALIMENTO
Consideramos las manifestaciones del reactivo o del producto, que pueden ser de
carcter fsico, qumico, biolgico o sensorial, bajo condiciones isotrmicas. Con lo
cual se plantea la siguiente ecuacin general:
dC
k .C n
dt

(1)

dC
: representa la velocidad cual se incrementa o decrece un indicador tal como C,
dt

en funcin del tiempo (t).


n . es el orden de una reaccin
k: definida como la constante de velocidad de deterioro del reactivo
Caso N 1. Para reacciones de orden cero (n = 0)
La ecuacin (1), tomar la siguiente expresin en el caso de producirse incremento.
dC
k .C 0
dt
dC
k
dt

dC k .dt

C k .t Cte
Co Cte
C Co k .t

(2)

Para el caso de producirse un decrecimiento, la expresin (1) toma la siguiente


forma:
dC
k .C 0
dt

Ing Vctor Terry Caldern

129

dC
k
dt

C Co k .t (3)

C: es la calidad remanente
Co: la Calidad inicial
k : la Constante de velocidad de deterioro
t: tiempo
Teniendo los datos experimentales de la variacin del indicador o del factor de
calidad en funcin del tiempo y obtener el valor de constante cintica (k), se debe
aplicar el mtodo de los mnimos cuadrados, siguiendo el anlisis de regresin, el
cual es uno de los mtodos empleados para definir la mejor expresin que interpreta
el ensayo realizado, como se puede apreciar el resultado del anlisis muestra una
ecuacin lineal, cuya expresin general es: y A B.x
Donde A: es el intercepto con el eje de las y representando el valor de la Condicin
inicial Co, B, es el valor de la pendiente la cual puede ser positiva o negativa
dependiendo de las variaciones del indicador o producto evaluado y para este caso
es el valor absoluto de la constante de velocidad de deterioro (k) y, x, es el tiempo.
Dentro del anlisis de regresin se genera un nmero conocido como el coeficiente
de regresin (R2), que nos indica el porcentaje de observaciones que siguen una
tendencia lineal, al este nmero multiplicado por 100 (R 2 x 100).
La interpretacin geomtrica de la ecuacin: C Co k .t , se puede observar en la
siguiente figura, en la cual una experiencia de determinacin de vida til a
condiciones isotrmicas, sigue una tendencia lineal, y mediante la cual obtener una
ecuacin denominada corregida y el valor de la constante de velocidad (k):

Ing Vctor Terry Caldern

130

Figura 1: Empleo de la ecuacin de


orden cero

Variacin de la Calidad (C)

120
100
80
60
40
20
0
0

10

20

30

40

Tiempo (t) das

Para el caso de incremento de un indicador, la expresin: C Co k .t , se tendra la


siguiente grfica

Ing Vctor Terry Caldern

131

Figura 2: Empleo de la ecuacin de


orden cero

Variacin de la Calidad (C)

120
100
80
60
40
20
0
0

10

20

Tiempo (t) das

Caso N 2 Para reacciones del orden uno (n = 1)


La ecuacin (1), toma la siguiente expresin
dC
k .C
dt

dC
k .dt
C
Ln C k .t Cte

Cte Ln Co)
Ln(C ) Ln Co k .t

C Co.e k .t

C Co.10

Ing Vctor Terry Caldern

132

k
. t
2,3

30

40

C Co.10

k
t
2.3

Caso N 3 Para reacciones de orden dos (n=2)


dC
k .C 2
dt

dC
k .dt
C2
1
k .t Cte
C
Cte

1
Co

1 1

k .t
C
Co
1
1

k .t
C Co

La ecuacin de Arrhenius:
Uno de los factores que mas inciden en la prdida de calidad de los alimentos
procesados, es la exposicin de estos a una variacin de Temperaturas, esto
significa que cuando mayor es la temperatura, mayor es la prdida de calidad, esto
significa que para predicir el tiempo de vida til y colocar la fecha expiracin, es
necesario el conocer la velocidad de deterioro del alimentos como una funcin de la
condiciones ambientales, en particular de la temperatura.
Influencia de la temperatura en la constante de velocidad de deterioro, se da
mediante la siguiente ecuacin:

Ing Vctor Terry Caldern

133

d Ln(k )
Ea

dT
R.T 2
Ln k

Ea 1
. Cte
R T

Log k Cte

k 10

Cte

Ea 1

2,3R T

Ea 1

2,3 R T

Ea: Energa de activacin


R : Constante de los gases ideales
T : Temperatura absoluta
k: Constante de la velocidad de deterioro
Figura N La ecuacin de Arrhenius

Constante de la
velocidad (k)

100
10
1
1

0.1
Inversa de la Temperatura (1/T)

EL VALOR Q10

Ing Vctor Terry Caldern

134

Q10

k T 10
kT

Para una reaccin de orden cero


A una temperatura T su expresin es C = Co kT. tT
Despejando el valor de la constante de velocidad
kT

Co C
tT

A una temperatura T +10 C, su expresin ser: C = Co kT+10. tT+10


Despejando el valor de la constante de velocidad
Co C
tT 10

kT 10

Reemplazando en la ecuacin de Q10


Co C
t
Q10 T 10
Co C
tT

de donde se deduce:

Q10

tT
tT 10

donde:
tT es el tiempo de vida til del alimento a una temperatura T.
tT+10, es el tiempo de vida til del alimento a una temperatura de T+10C

Ejemplo:
Si el tiempo de vida til de un alimento a 25 C es de 200 das y a 35 C es de 50
das, el valor de Q10 es:
Ing Vctor Terry Caldern

135

Q10

tT
t T 10

t 25C 200

4
t 35 C
50

Ejemplo:
Vida til para diferentes temperaturas para determinados Q 10
TEMP (T)
C
50 C
40 C
30 C
20 C

Q10= 2

Q10= 2,5

Q10= 3

Q10= 4

Q10= 5

2 sem
2x2=4
2x4=8
2x8=16

2 sem
2,5x2 =5
2,5x5=12,5
2,5x12,5=31,3

2 sem
3x2 = 6
3x6= 18
3x18=54

2 sem
4x2=8
4x8=35
2,5 aos

2 sem
5x2=10
5x10=50
4,8 aos

Ejemplo
El Q10 =4. Para la autoxidacin de la hemoglobina de la sangre de bacalao.
Tiempo durante el cual el 20% de la sustancia es objeto de la oxidacin a 40 C es
de 12 minutos, determinar el tiempo de oxidacin a los 30 C, 20C, 10 C, y 0 C.
TEMPERATURA

40 C
30 C
20 C
10 C
0 C

Q10 = 4; VIDA TIL


(min)
12 min
4 x12 = 48 min
4 x 48 = 192 min
4 x 192 = 778 min
4 x 778 = 3 072

Su grfica y ecuacin ser:

Ing Vctor Terry Caldern

136

y = 3087,9e-0,1388x
R2 = 1

Vida til

tiempo vida util (t) min

3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
0

10

20

30

40

50

Temperatura (T) C

la ecuacin determinada por anlisis de regresin es:


t 3087,9e 1,388 (T )
donde:

t. tiempo de vida (min)


T: temperatura (C)
Esta ecuacin nos permite obtener el tiempo de vida til (t) aproximado de un
alimento en base a un indicador de deterioro, que en este caso es la hemoglobina,
basado en el rango de temperaturas (T) de 0 40 C.
EFECTO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN RETENCION DE LA

BETAMINA(COLORANTE)

Estudio del efecto del aw, y contenido de humedad en tiempo de almacenamiento.


El estudio fue realizado para ver el efecto que tiene el aw sobre la retencin de la
betamina durante su almacenamiento para lo cual se hicieron los siguientes
ensayos:
1. Determinacin de la isoterma de sorcin del colorante, cuyo resultado se da
en la siguiente tabla

Ing Vctor Terry Caldern

137

Actividad de agua
(aw)

Contenido de agua
(x)
g de agua / 100 g ss

0,12
0,32
0,41
0,52
0,75

2,4
5,7
7,3
13,8
25,8

2. Posteriormente se realiz los ensayos prdida de color, durante su


almacenamiento a diferentes actividades de agua (aw)

Tiempo (t)
da

aw = 0.32
Concentracin
C, %

aw = 0,41
Concentracin
C, %

aw = 0,52
Concentracin
C, %

aw = 0,75
Concentracin
C, %

0
5
10
15
20
30

100
97
94,9
92,5
90,1
85,8

100
97,5
95,2
92,91
90,66
86,32

100
89,9
80
72,18
64,75
52,1

100
65,85
43,36
28,55
18,8
8,2

3. Por anlisis de regresin determinar la constante de velocidad de deterioro de


la betamina
Utilizar la ecuacin de primer orden
C C0e k ( t )

C : remanente (t)
Co : concentracin inicial
K : constante de la velocidad de deterioro
t. tiempo
Anlisis de regresin para aw = 0,32

Ing Vctor Terry Caldern

138

-0,0051x

y = 99,772e
2
R = 0,999

Concentracin (C) %

para aw=0.32
105
100
95
90
85
0

10

20

30

40

tiempo (t) dias

Anlisis de regresin para aw = 0,41

para aw = 0.41

y = 99,968e

-0,0049x

Concentracin (C)%

R =1
105
100
95
90
85
0

10

20
tiempo (t) da

Anlisis de regresin para aw = 0,52

Ing Vctor Terry Caldern

139

30

40

-0,0217x

y = 99,937e
2
R = 0,9999

Concentracion (C)%

para aw= 0.52


120
100
80
60
40
20
0
0

10

20

30

40

tiempo (t) da

Anlisis de regresin para aw = 0,75

para aw= 0.75

y = 99,874e

-0,0834x

Concentracion (C) %

R =1
120
100
80
60
40
20
0
0

10

20
tiempo (t) da

4. Tabla de resultados del anlisis de regresin

Ing Vctor Terry Caldern

140

30

40

Actividad de agua
(aw)

Constante de velocidad de
deterioro (k) dia-1

0,32
0,41
0,52
0,75

0,0051
0,0049
0,0217
0,0834

5. anlisis de regresin entre aw y la constante de velocidad (k)

Relacin entre el aw y k
constante de velocidad
de deterioro (k)

y = 0,4524x - 0,2994x + 0,0537


2
R = 0,9983

0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
0

0,2

0,4

0,6

actividad de agua

6. Aplicar la primera derivada a la ecuacin encontrada


k 0,4524(aw) 2 0,2994(aw) 0,0537

dk
0,9048.(aw) 0,2994
d ( aw)

Igualando a cero

0,9048.(aw) 0,2994 0

aw

Ing Vctor Terry Caldern

0,2994
0.9048

141

0,8

El valor encontrado representa el valor ptimo de actividad de agua donde la retencin


de betamina es la mxima
aw = 0,3309
7. Clculo de la humedad optima de almacenamiento
En base a la isoterma de sorcin de la betamina

Actividad de agua
(aw)

Contenido de agua
(x)
g de agua / 100 g ss

0,12
0,32
0,41
0,52
0,75

2,4
5,7
7,3
13,8
25,8

Se obtiene el siguiente anlisis de regresin para determinar la ecuacin que


correlaciona el aw, y el contenido de agua (x)

Contenido de agua (x)


g/100 g ss

Isoterma de sorcin
30

y = 49,304x - 5,2667x + 2,2107


2
R = 0,9938

25
20
15
10
5
0
0

0,2

0,4

0,6

Actividad de agua (aw)

Obtenindose la siguiente expresin.


x 49,304aw2 5,2667.aw 2,2107

Ing Vctor Terry Caldern

142

0,8

Considerando que el aw = 0,3309


Sustituyendo en la ecuacin se encuentra que el contenido de humedad (x) ptimo
para el almacenamiento:

g ( agua )

X = 5,87 100 g .s.s

Ing Vctor Terry Caldern

143

PRACTICA: VIDA UTIL (Reacciones qumicas)


Determine el orden de la reaccin de la experiencia (n = 0,n = 1,n = 2), con lo cual
de terminaran la constante de velocidad de deterioro (k), para cada temperatura,
aplique luego la Ecuacin de Arrhenius y defina la ecuacin para realizar las
respectivas simulaciones para cada cualquier temperatura comprendidas dentro del
rango definido en la experiencia, construya un grafico, considerando la vida media
del producto, desde la temperatura de 5 C a 23 C.
Producto : Pulpa de pia
Tratamiento con sorbato de sorbato de potasio a una concentracin de 0,05 %
Tiempo (das) Temperatura
5 C
0
10
20
30
40
50
60

mg/100 g
11,01
7,27
4,66
4,60
2,38
1,60
1,16

Temperatura
23 C
mg/100 g
11,05
6,96
5,51
3,47
2,08
1,01
0,42

Producto: pulpa de pia


Tratamiento con sorbato de potasio - benzoato de sodio (1.!), a una dosis de 0,05%
Tiempo (das) Temperatura
Temperatura
5 C
23 C
mg/100 g
0
11,09
10
7,96
20
7,19
30
5,79
40
5,38
50
4,08
60
2,99
Que conservador recomendara?

Ing Vctor Terry Caldern

mg/100 g
11,09
7,30
7,12
4,78
2,32
2,14
1,05

144

Determine el orden de las reacciones para siguientes datos:


Producto: Filetes de jurel fresco, almacenado a 2 C
Tiempo (dias)

1
7
11
15

Concentracin de
Trimeltilamina
(TMA)
mg/100
1,6
3,5
14.1
23.4

Concentracin de
bases Voltiles
Nitrogenadas
(BVNT) mg /100
8,62
24.01
34.1
82.87

Calificacin organolptica del jurel crudo almacenado a 2 C


Tiempo
(dias)
0
2
5
7
9
11
13
15

Color

Olor

Textura

9.3
9.3
7.3
6.8
6.5
6.0
6.0
4.2

8.8
8.8
8.00
7.8
6.4
5.7
4.5
4.0

4.8
4.8
4.0
4.5
4.1
4.1
4.0
2.4

Almacenamiento de tomate a 10, 15 y 20 C, evaluando su firmeza sensorialmente,


de acuerdo a la siguiente tabla ( el limite permisible es del 60%)
TIEMPO (DIAS) T1 = 10 C T2= 15 C T3 ==20 C
0
100.00 %
100,00%
100,00%
4
97,6
93,76
91,03
7
93,92
91,46
79,36
11
85,17
65,16
53,18
14
61,76
47,88
18
84,69
48,51
35,51
21
80,81
41,13
31,68
25
93,57
49,13
28
64,78
42,47
32
70,84

Ing Vctor Terry Caldern

145

Determinar sus constantes cinticas, cual sera el tiempo de til si se almacena a 5


C
EJERCICIO:
A temperaturas de 15 y 35 C, se estudio la variacin del indicador de vida til en
funcin del tiempo en das, la cual varia de acuerdo a la siguiente Tabla:
Tiempo (t) T: 15 C
T: 35 C
dias
Concentracin Concentracin
Del indicador Del indicador
0
10.00
10.00
10
16.80
25.92
20
25.90
44.58
30
35.80
55.12
40
44,59
58.60
50
50.96
59.90
60
55.00
60.00
70
57.32
80
57.33
La variacin del indicador sigue un reaccin de seudo orden 1 (denominada tambin
logstica).
C

Cf
1 a.e k ( t )

la ecuacin linealizada es:


Cf

1 ln(a ) k .(t )
C

ln

Encontrar la expresin matemtica que interpreta el proceso de perdida de calidad


en funcin del tiempo y la temperatura.
Determine las curvas de perdida de calidad para 20C y 30 C

Ing Vctor Terry Caldern

146

PROBLEMA:
Un alimento pierde su calidad de acuerdo a la siguiente informacin:
A una temperatura de 30 C pierde el 20 % en 70 das
A una temperatura de 15 C pierde el 20 % en 120 das
Se tiene la informacin climatolgica del lugar donde este alimento procesado va a
ser enviado. La cual es la siguiente:
Tiempo (dias)

Temperatura (C)

10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105

21
28
30
29
25
28
30
30
29
30
28
27
29
28
29
30
28
29
27
25

Usando una ecuacin de orden n =0, n =1 y n =2, determinar la perdida de calidad


del alimento en almacenamiento, as como su variacin de la misma con respecto al
tiempo

Se almacena hamburguesas a base de pulpa de jurel, para lo cual el indicar de


calidad fue el valor del peroxido POV, y como este valor se incrementa en el tiempo
(dias) .El indicar de calidad tiene como limite permisible 85 meq O 2/kg, pasado el
cual se considera no apto para consumo.
Ing Vctor Terry Caldern

147

Tiempo (dias)
0
1
2
5
6
7
Determinar:

T: 5 C
14.96
19.17
49.23
85.00
96.08
120.1

T:10 C
14.960
20.80
59.15
89.25
98.93
130.12

1. Las ecuaciones para 5 y 10 C, y en que tiempo alcanza el valor permisible


2. La ecuacin que correlacin el valor k, con la temperatura
3. Como vara el valor del POV

a una temperatura de 7,5 C y en que tiempo

alcanza el limite permisible

El mismo producto se sometio a un panel de anlisis sensorial para evaluar la


variacin del color establecindose como valor limite 6 puntos.

TIEMPO COLOR
1
8.9
4
7.6
7
4.9
11
3.07
13
2.7
Determine la ecuacin y en que tiempo alcanza el valor de los 6 puntos.

El deterioro del pescado congelado durante un almacenamiento en fro -14 C. se


determino por la solubilidad de la actiomiosina en solucin salina, se obtuvo los
siguientes resultados:
Para el bacalao:
Ing Vctor Terry Caldern

148

TIEMPO (SEMANAS)
1
2
5
7
10
15

% N X 6,25 (SOLUBLES)
85
72,60
44,90
32,60
20,00
9,00

Determinar el orden de la reaccin


Para el bagre:
TIEMPO (SEMANAS)
1
2
5
10
15
20
30

% N X 6,25 (SOLUBLES)
95,10
90,48
77,88
60,65
47,23
36,78
22,31

Determinar el orden de la reaccin


ANALISIS DE LA VITAMINA C DURANTE EL ALMACENAMIENTO A TEMPERATURAS 5C Y 20C
(mg Vit C / 100ml de muestra)

Se observo que en las respectivas muestras existi un deterioro de este componente.


Valores antes del almacenamiento como durante el almacenamiento.

MUESTRAS
IC
IIC
ISC
IISC
IC
IIC
ISC
IISC

0
7.011
7.300
7.011
7.300

30
6.500
7.180
3.034
5.660

TIEMPO (DIAS)
60
5.000
5.700
2.720
3.500

90
3.300
2.950
2.500
3.200

Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.24) a T = 5C


Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.35) a T = 5C
Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.24) a T = 20C
Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.35) a T = 20C

Determine sus constantes cinticas

Ing Vctor Terry Caldern

149

120
2.330
2.800
2.350
2.890

ANALISIS DE LA AZUCARES REDUCTORES DURANTE EL ALMACENAMIENTO A


TEMPERATURAS 5C Y 20C (g de Glucosa / 100ml de muestra)

Se observo que en las respectivas muestras existi un incremento de este


componente.
Valores antes del almacenamiento como durante el almacenamiento.
MUESTRAS
IC
IIC
ISC
IISC
IC
IIC
ISC
IISC

0
6.023
6.087
6.023
6.087

30
8.912
6.090
6.773
9.235

TIEMPO (DIAS)
60
90
9.188
9.200
6.282
6.330
7.951
7.984
9.675
10.157

120
9.323
6.450
8.077
10.695

150
9.532
6.579
10.497
11.556

Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.24) a T = 5C


Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.35) a T = 5C
Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.24) a T = 20C
Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.35) a T = 20C

Determine sus constantes cinticas


ANALISIS DE LA VARIACIN DE COLOR DURANTE EL ALMACENAMIENTO A
TEMPERATURAS 5C Y 20C
Se observo que en las respectivas muestras existi un deterioro de este componente. Valores antes
del almacenamiento como durante el almacenamiento.

La longitud de Onda utilizada fue de 458 nm.


MUESTRAS
IC
IIC
ISC
IISC
IC
IIC
ISC
IISC

0
0.1365
0.1405
0.1310
0.1385

30
0.126
0.1305
0.1225
0.1285

TIEMPO (DIAS)
60
0.0945
0.097
0.0925
0.0955

120
0.0785
0.0875
0.0725
0.082

Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.24) a T = 5C


Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.35) a T = 5C
Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.24) a T = 20C
Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.35) a T = 20C

Determine sus constantes cinticas

Ing Vctor Terry Caldern

150

150
0.065
0.0855
0.0675
0.0665

Analizar los siguientes casos:


Caso 1 : Determinacin de la vida til en salsa a la huancayna

Determinar la vida media


Realizar la curva de simulacin
Formulaciones utilizadas para el estudio de la estabilidad y vida til del producto de los
diferentes tratamientos de la salsa huancayna.
CUADRO 1 Formulaciones de cuatro tratamientos para elaborar la salsa

INGREDIENTES
Queso fresco
Leche evaporada
Leche en polvo
Agua
Aj mirasol
Aceite
Galleta
cido ctrico
Sal
Espesantes
Sorbato de potasio
Benzoato de sodio

TRATAMIENTOS (%)
Ty
TyX
13.78
6,03
54.16
18,33
55
13.78
13,78
5.91
5,91
11.82
0.15
0,15
0.40
0,40
0,30
0,05
0,05

Donde:
Ty

Formulacin patrn sin conservadores

TyX

Tratamiento con xanthano como espesante.

TyG

Tratamiento con goma guar como espesante

TyC

Tratamiento con CMC como espesante.

Ing Vctor Terry Caldern

151

TyG
6,03

TyE
6,03

18,33
55
13,78
5,91

18,33
55
13,78
5,91

0,15
0,40
0,30
0,05
0,05

0,15
0,40
0,30
0,05
0,05

Diagrama de flujo de salsa huancayna con espesantes y conservadores:


Aj mirasol
(Capsicum pendulum)
Recepcin
Lavado
Desvenado
R1
Cortado en trozos
Escaldado

(1-2 cm de lado)
(100 C /7min)

Queso fresco Ud. leche


Ud. leche

Molido

(2400 1pm. / 1min.)

Leche
Benzoabo Ne

Mezclado

Sorbato K
Espesante

Emulsionado

(3600 1 pm. / 2 min.)

Aceite
Envasado
Pasteurizado
Enfriado.

Ing Vctor Terry Caldern

152

(82 C / 2.5 min.)

Proceso de elaboracin:
A travs de los ensayos experimentales preliminares y de acuerdo con los
conservadores y aditivos utilizados se adapta el siguiente proceso de elaboracin:

Recepcin: Las materias primas empleadas estn aptas para el consumo,


cumpliendo con los requisitos establecidos. Se comprob el peso de la materia
prima. El aj amarillo es recepcionado en sacos, sern frutas frescas en su
ptimo estado de madurez.

Lavado y seleccin: Con el lavado del alimento se libera de sustancias


diversas que la contaminan, dejando sus superficie en condiciones adecuadas
para la elaboracin posterior (Fellows, 1994) eliminando previamente los
productos deteriorados para evitar contaminacin. Lavado a T ambiente
(20s/1 C) , sumergida luego en solucin desinfectante al 1% (TEGO 51), por
10 minutos y enjuagado con agua potable (20s / 1C).

Contado: Por la mitad y retirando las semillas (vena) y pednculo esta


operacin se efecta en forma manual. El material desechado se pesa para
determinar el rendimiento.

Acondicionamiento: Mediante una reduccin de tamao para que entre


mejor dentro del vaso y este ms expuesta a las cuchillas y as facilitar la
operacin de molienda fina.

Escaldado: Tiene varias finalidades, la principal es la de inactivas las


enzimas, reduce el nmero de microorganismos. Contaminantes presente en el
alimento y contribuye al efecto conservador de las operaciones subsiguientes
(Fellows, 1994) ablanda al fruto para la operacin de molienda fina. Esta se
realiza a 100 C/7 minutos, con la finalidad de reducir la pungencia en un %
significativo (Noa, 1989; Mart, 1971).

Molienda: El aj previamente trozado en cubos de 2 cm es colocado en el


vaso con un tercio del total de la leche a utilizarle y molida finamente a 2400
1pm x 0.5 min. A la alta velocidad se adiciona queso fresco y se deja de agitar

Ing Vctor Terry Caldern

153

por 0.5 min. Luego se baja la velocidad a media o 1800 rpm. y se adicionan
inmediatamente los dems ingredientes previamente mezclados en la leche,
por espacio de 2 minutos.

Homogenizacin: Luego se incrementa a lata velocidad (3600 rpm.) y se


adiciona lentamente el aceite por espacio de 1 minuto, y se deja emulsionar
por espacio de 1 minuto.
En la mezcladora a gran velocidad se da la homogenizacin que consiste en
la reduccin de tamao y el incremento del nmero de partculas slidas o
lquidas en la fase dispersa, por aplicacin de grandes fuerzas de cizalla, con
el objeto de lograr contacto ntimo entre los componentes y la estabilidad de
ambas sustancias. La emulsificacin logra la formacin de dos o ms lquidos
no misibles de forma que uno se dispersa en forma de pequeas gotitas en el
otro (Fellows, 1994, Becher, 1972)

Pasteurizado: es un tratamiento trmico capaz de destruir el agente de


transmisin de la tuberculosis. Para obtener un efecto bactericida determinado
pueden emplearse en principio infinidad de modalidades de calentamiento
caracterizadas por diversas combinaciones T - t. Se trabaj a 82 C/2.5 min.
Se realiz en bao mara controlando el punto ms fro.

Cerrado: Antes de cerrar las tapas se roci con solucin de montamicina en


forma de aerosol una vez, con la finalidad de evitar hongos sobre la
superficie, seguidamente se paso bajo accin de vapor de agua para crear el
vaco y sell fuertemente el frasco.

Enfriado: Se enfri con chorros de agua fra (20 +/- 1C) hasta que se
estabiliza la T F

Etiquetado: Se colocarn etiquetas adhesivas para la diferenciacin de los


tratamientos en almacenamiento.

Almacenado: Se almacenaron segn las necesidades de la investigacin a


4C, 20C y 37C.

Ing Vctor Terry Caldern

154

COMPOSICIN QUMICA DE LA SALSA A LA HUANCAYNA.

Humedad
Protenas
Grasas
CMO
Ceniza
Slidos solubles
Caloras Kcal.

SALSA TY
60.54
5.75
14.91
16.76
2.04
223

SALSA TYX
69,48
5,57
7,17
15,99
1,79
11
151

SALSA TYG
76,20
4,77
8,91
8,06

SALSA YC
70,79
5,36
9,86
13,99

11

11

Ty

Salsa patrn (formula estandarizad sin aditivos)

TyX

Salsa xanthano como espesante

TyG

Salsa con goma guar como espesante.

TyC

Salsa con CMC como espesante.

Indicador de vida til:


El indicador de vida til propuesto por el tesista fue la acidez, la cual
control en diferentes temperaturas y tiempos.
Resultados
A = Acidez expresado en porcentaje de cido lctico
t = tiempo en das
DESARROLLO DE LA ACIDEZ EN EL TIEMPO EN SALSA HUANCAINA A
DIFERENTES TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
4 C
TIEMPO
(hr)

ACIDEZ

20 C
TIEMPO

(%)

(hr)

Ing Vctor Terry Caldern

155

ACIDEZ

37 C
TIEMPO

ACIDEZ

(%)

(hr)

(%)

9,83
15,50
18,50
20,50
39,00
65,00
68,50
84,00
90,00
106,00

0,525
0,619
0,588
0,630
0,672
0,802
0,857
1,042
1,259
1,598

9,83
14,50
16,75
18,50
20,50
39,50
42,50
56,00
59,00

0,525
0,538
0,613
0,654
0,669
0,778
1,122
1,256
1,609

0,00
1,17
4,83
8,67
10,67
22,17
23,92
25,67

0,459
0,525
0,535
0,795
1,036
1,267
1,497
1,605

DESARROLLO DE LA ACIDEZ EN EL TIEMPO EN LA SALSA HUANCAINA CON


XANTHAN A DIFERENTES TEMPERATURAS

TIEMPO

ACIDEZ

18,50
39,50
65,50
84,00
156,00
180,00
204,00
252,00
324,00
396,00
543,00
686,40
709,00
824,00
927,00
1048,00

0,482
0,468
0,495
0,485
0,512
0,563
0,552
0,596
0,612
0,696
0,725
0,867
0,997
1,086
1,178
1,275
1,600

20 C
TIEMPO

14,50
18,50
42,50

ACIDEZ
0,574
0,624
0,632
0,601
0,722
0,878
0,882
0,956
1.112
1,168
1,356
1,601

37 C
TIEMPO

23,92
32,67
47,92
57,92
103,77
118,77
124,5
128,81

ACIDEZ
0,536
0,574
0,687
0,695
0,706
0,878
0,912
1,017
1,134
1,413
1,402
1,608

CUADRO N 11 DESARROLLO DE LA ACIDES EN EL TIEMPO EN SALSA


HUANCAINA (Typ) A DIFERENTES TEMPERATURAS CON GOMA GUAR

Ing Vctor Terry Caldern

156

4C
TIEMPO
(hr)
9,8
18,5
39,5
65,0
84,0
156,0
180,0
204,0
252,0
324,0
396,0
543,0
686,4
709,0
824,0
927,0

20C
ACIDEZ
(%)
0,472
0,463
0,498
0,472
0,527
0,596
0,589
0,648
0,643
0,683
0,765
0,946
1,187
1,266
1,506
1,623

TIEMPO
(hr)
9,83
14,5
18,5
42,5
61
86
111
156
183
226
256

37C
ACIDEZ
(%)
0,586
0,162
0,618
0,749
0,772
0,864
0,906
1,067
1,406
1,432
1,623

TIEMPO
(hr)
0
1,17
4,84
23,92
32,67
47,92
57,92
86
103,77
118,77

ACIDEZ
(%)
0,592
0,646
0,669
0,732
0,836
0,853
0,8715
1,167
1,402
1,623

DESARROLLO DE LA ACIDES EN EL TIEMPO EN SALSA HUANCINA (Tyc) A


DIFERENTES TEMPERATURAS CON CMC
4C
TIEMPO
(hr)
9,8
18,5
39,5
65,0
84,0
156,0
180,0
204,0
252,0
324,0
396,0

20C
ACIDEZ
(%)
0,4298
0,4340
0,4470
0,4720
0,4840
0,5220
0,5140
0,5620
0,5190
0,7640
0,7770

Ing Vctor Terry Caldern

TIEMPO
(hr)
9,8
14,5
18,5
42,5
61,0
86,0
111,0
156,0
183,0
226,0

37C
ACIDEZ
(%)
0,560
0,546
0,619
0,702
0,760
0,816
0,939
1,265
1,475
1,604

157

TIEMPO
(hr)
0,00
1,17
4,84
23,92
32,67
47,92
57,92
86,00
103,77
118,77
124,50

ACIDEZ
(%)
0,5180
0,5467
0,5780
0,6600
0,7330
0,7630
0,8620
1,1250
1,2970
1,4060
1,4730

543,0
686,4
709,0
824,0
927,0

0,8400
1,1030
1,1170
1,2770
1,6120

128,81

1,5970

CASO II.
Autor : Rosario Lpez
1. FORMULACIN:
INGREDIENTES

CRUDAS
T 12
72,51%
84,92 %

T 11

Cocona

COCIDAS
T 13
T 14
72,51%
84,92%

Queso

2,99%

2,99%

Galleta

2,99%

2,99%

Aj

0,73%

0,57%

0,73%

0,57%

0,87%

0,87%

2,09%

2,03%

2,09%

2,03%

18,69%

11,61%

18,68%

11,61%

Ajos
Sal
Agua

T 11 : Receta familiar

T 13 : Recepta Particular

T 12 : Restaurantes regionales

T 14 : Formulacin particular

Base: 100 g.
Porcentajes de ingredientes de formulaciones elegidas (Empleada para la salsa cruda y cocida)
Base: 100 g.
INGREDIENTES
Cocona

Ing Vctor Terry Caldern

PORCENTAJES %
84,92

Aj

0,57

Ajos

0,87

Sal

2,03

Agua

11,61
158

2. PROCESO DE ELABORACIN: Se obtuvo el siguiente proceso de elaboracin tanto


para las salsas cruda como para las cocidas.
1. Recepcin: Las materias fueron recepcionadas en bandejas de acero inoxidable.
2. Pesado: Se realiz a las materias primas para determinar el rendimiento del
producto final.
3. Seleccin y clasificacin: Se realiz manualmente, separando aquellas que no
cumplieran los requisitos como los de tamao y color uniforme.
4. Lavado y retiro del pednculo: Se realiza manualmente con agua corriente
utilizando cuchillas de cuero inoxidable. En el caso del ajo se retir la cscara y se
lav.
5. Desinfeccin: Se utiliz un desinfectante ionico en la proporcin de 1 a 2 de agua
por un t = 15 minutos (la fruta se sumerge en esta solucin).
6. Acondicionamiento: en la preparacin de las salsas crudas, luego de ser
desinfectada la fruta se procedi a pelarla y picarlas en cubos pequeos para
facilitar la molienda. Para las salsas cocidas se realiz un previo escaldado a la
fruta, con la finalidad de ablandar la pulpa por 30 minutos a 99 C, al ajos y al aj a
99 C x 3 min.
7. Mezclado: Se realiz en una licuadora por 2 minutos (este t es par que se mezclen
bien los ingredientes). Para las salsas cocidas la fruta deber ser pelada
previamente.
Son 4 formulaciones de crudas y dos cocidas, una de las formulaciones crudas
cuyos ingredientes son cocona, aj, galletas, queso, agua y sal ser igual a una
formulacin cocida y la otra formulacin cruda cuyos ingredientes son cocona, aj,
ajo y sal es igual que la formulacin cocida faltante.
Una vez obtenida las dos formulaciones, escogidas por medio de anlisis
sensoriales, estas pasarn a travs de un molino coloidal N 0.8 de ajuste para tener
salsas ms homogneas.

Ing Vctor Terry Caldern

159

8. Envasado: Este se realiz en caliente empleando bao mara, la salsa es calentada


hasta que llegue a los 85 C y envasada a 82 C en envases de vidrio, invirtiendo el
envase por unos minutos.
9. Pasteurizado: Se realiz en autoclave a 82 C x 15 min a 7,5 PSIA. Una vez que se
termin de llenar y tapar en caliente se someti a pasteurizacin.
Se aplica temperaturas 60-80 C por unos minutos cuando se pasteurizan productos
cidos como encurtidos y las salsas.
10. Enfriado: Se utiliz baos de agua temperada hasta que se establece la T externa
de 50 C y luego a 25 C.
11. Etiquetado: Se realiz para facilitar la identificacin de los tratamientos en el
almacenamiento.
12. Almacenamiento: En base a estudios requeridos estos fueron 25 C, 37 C y 5 C.
4. Indicador de vida til: El indicador de vida til evaluado por el tesista fue la acidez
controlada en almacenamiento.
pH mximo de 3 a 4,5.
Tcoa : formulacin cocida al ambiente a 25 C
Tca: formulacin cruda al ambiente a 25 C
Tcr: formulacin cruda refrigerada a 4 C
Tcor: formulacin cruda refrigerada a 4 C

3. Flujo de Observacin:

Recepcin
Pesado
Selec y Clasificacin
Agua
Lavado y retiro ...
Agua: Desinfectante

Desinfeccin

Ing Vctor Terry Caldern

160

malogrado
Agua y pednculo
T = 15 min

Acondicionamiento
Adicin de
Ingredientes
Mezcla de
Ingredientes
Envases de Vidrio

Mezclado

T = 2 min
# = 0.8 ajuste
T = Calentamiento 85 C

Homogenizado
Envasado
Pasteurizado

Agua Temperada
50 C y 25 C

T = Envasado 82 C
82 C /15 min

Enfriado

Etiquetas

Agua

Etiquetado
Salsa de Cocona

5. Resultados

CLCULO DE LA VIDA UTIL PARA LAS FORMULACIONES COCIDAS

donde: A: Acidez expresada en cido ctrico


t: : Tiempo en das

TCOR (4 C)
Tiempo
(das)
12

TCOA (25 C)
Acidez
(%)
0,0391

Tiempo
(das)
12

Acidez
(%)
0,0391

17

1,044

17

1,044

24

1,240

24

1,240

31

1,436

31

1,403

38

1,436

38

1,632

51

1,5647

51

1,428

58

1,6591

58

1,6348

CLCULO DE LA VIDA UTIL PARA LAS FORMULACIONES CRUDAS

donde: A: Acidez expresada en cido ctrico

Ing Vctor Terry Caldern

161

t: : Tiempo en das

TCOR (4 C)
Tiempo
(das)
12

TCOA (25 C)
Acidez
(%)
0,0391

Tiempo
(das)
12

Acidez
(%)
0,0391

17

1,044

17

1,044

24

1,240

24

1,240

31

1,436

31

1,317

38

1,436

38

1,3708

51

1,428

51

1,293

58

1,607

58

1,774

II. Vida en anaquel cuando se tiene Perdida de peso constante


Existen dos situaciones en las cuales se puede evaluar la pedida de perdida de
peso:

Perdida de humedad en alimentos congelados

Perdida de humedad de productos frescos tales como carne, pescado,


vegetales y frutas

En ambos casos una humedad externa y temperatura debern ser asumidas, y de


acuerdo a la primera ecuacin de Fick:
dW
K

A Pi Pext
d
x

dado que (K/x), el rea A, la Humedad externa y Pext, son constantes, el problema se
cierne si la presion interna Pi , es constante.

Ing Vctor Terry Caldern

162

Por definicin

Pi, es la presin de vapor de agua del alimento. Y considerando en

los alimentos frescos se tiene un contenido de agua en el rango de 60 a 98% de


humedad y donde la perdida de humedad produce una perdida de calidad que lo
hace inaceptable, se acepta que la presin de vapor Pi, es equivalente a la del agua
liquida a la temperatura de almacenamiento.

La ecuacin de Fick, se transforma en:


W
K
. A.P cons tan te

K
. A.P.
x

si consideramos a mc, como el contenido de humedad critico y mi, el contenido de


humedad inicial para un empaque que contienen Ws, de slidos secos del alimento
entonces el tiempo de vida en anaquel ser:
K
. A.P. f i
x

( mi m f )Ws

i 0

m f Ws

K
. A.P. f
x

de donde se deduce

(mi mc ).Ws
K

. A.P
x

Para acelerar la perdida de vida en anaquel se requiere almacenar el producto a


una humedad relativa, por debajo, de la humedad normal de almacenamiento, con lo
cual el factor de aceleracin lgica es P , la diferencia de presiones

Ejemplo
Ing Vctor Terry Caldern

163

Se considero

100 g, de un vegetal

Contenido de humedad inicial

(mi)=98%

Contenido de humedad critica

(mc) = 92 %

Tiempo de vida til

f 12 dias

Aplicamos la ecuacin siguiente:

m f Ws

K
. A.P. f
x

y obtenemos el siguiente grfico:

mi mc Ws

y = 0,1667x
2
R =1

Perdida de peso

Diferencia de peso (g)

2,5
2
1,5
1
0,5
0
0

10

15

tiempo(dias)

De donde se deduce la expresin por anlisis de regresin

mi mc Ws

0.1667.

El valor de la pendiente:
K

. A.P 0,1667
x

Siendo los valores de P , el valor del rea A, deducibles, se hace factible la


K

determinacin del coeficiente respectivo de permeabilidad

Ing Vctor Terry Caldern

164

Calculo del valor P


Se tiene apio almacenado en un empaque, se requiere 12 semanas de
almacenamiento antes de perder su fragilidad, encontrndose almacenado a 5 C y
HRE : 80%.
A 5 C su presin interna de vapor es de:
Pi = 6,54 mm Hg
Y para HRE de 80% su presin externa deber ser :
Pext = 6,54 x 0,80 = 5,23 mm Hg
Por lo tanto la diferencia de presiones entre el producto y el exterior ser:
P 6,54 5,23 1,31mm.Hg

Cuando las condiciones de temperatura y humedad relativa de equilibrio son variables


se deber efectuar un clculo iterativo.
Para acelerar el test del problema anterior y se requiere incrementar la aceleracin
de perdida de fragilidad en tres veces, se debe calcular la HRE del exterior, para lo
cual realizamos los siguientes clculos:
La diferencia de presiones ser:
P 1,31mmHg .(3) 3,93mmHg

Como:
P ( Pi Pext ) 6,54 Pext 3,93

Entonces:
Pext 6,54 3,93 2,61

Considerando el concepto de HRE se tiene:

Ing Vctor Terry Caldern

165


HRE

Pext
2,61
.100
.100 40%
Pi
6,54

Con esta HRE, se puede acelerar el ensayo para la perdida de humedad del apio
con su consecuente perdida de fragilidad

III. DETERMINACIN DE LA VIDA UTILDE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

El envase flexible es un limitante para el ingreso del oxigeno y la ganancia de


humedad. Aunque ambos procesos son simultneos, es muchas veces que para la
conservacin del alimento, sea importante uno de ellos, esto quiere decir, que el
alimento se deteriora por la ganancia de humedad antes que aquellas reacciones
oxidativas.
METODOLOGA PARA ESTIMAR LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS
CONSERVADOS EN ENVASES FLEXIBLES.
Premisas para estimar la vida til en envases flexibles
El almacenamiento se considera en condiciones de temperatura y Humedad
Relativa de equilibrio constantes.
La difusin del vapor de agua es del exterior hacia el interior del envase.
La velocidad de degradacin es una funcin de la actividad el agua Aw.
Aw

P
a temperatura constante
Po

% HRE Aw.100

Donde:
Aw: Actividad del agua
Ing Vctor Terry Caldern

166

P: Presin parcial del vapor de agua del alimento


Po: Presin de vapor del agua
HRE: Humedad relativa de equilibrio
El punto mximo de estabilidad se da en una Isoterma de sorcin y se le
conoce como el valor de capa monomolecular, encontrndose entre los
valores de 0,2 a 0,3
Muchas velocidad de reaccin de deterioro se incrementan sobre el valor de
la capa monomolecular alcanzando su valor mximo, descendiendo
posteriormente
El incremento de humedad en los alimentos deshidratados, pueden conducir
al deterioro debido a:
1. Crecimiento bacteriano
2. Perdida de fragilidad
3. Perdida de suavidad
4. Endurecimiento
5. Aglutinamiento

Pelcula del polmero


Mayor concentracin
del gas

Menor concentracin
de gas

Espesor
del film

Ing Vctor Terry Caldern

167

Transferencia de masa a travs de un polmero

La ecuacin que permite predecir la ganancia de humedad para alcanzar el valor critico
a una temperatura y humedad relativa de equilibrio constante, es la ecuacin de Fick,
de transferencia de masa.
Na A.D.

dC
dz

Na
dC
D.
A
dz
Na
es el flujo msico del componente que se difunde
A
D : La difusidad
dC
gradiente de la ganancia de humedad
dz

C: Concentracin del componente


Z: direccin de la difusin
Aplicando la ley de los gases ideales
P.V n.R.T
n
V

.R.T

n
C
V
luego: P C.R.T

donde

Ing Vctor Terry Caldern

168

derivando la funcin
dP d C.R.T

Siendo el valor R y la Temperatura (T), constantes


dP R.T .dC

donde
dC

dP
R.T

Reemplazando
dP

Na
R.T

D.
A
dz

Na
D dP

A
R.T dz

P2 P1

z
2
1

Na
D

A
R.T

Na
D

. P2 P1
A
R.T . z 2 z1

Haciendo:

Km

D
R.T . z 2 z1

Luego:
Na
Km. P2 P1
A

Siendo Na: el flujo msico, entonces Na

Ing Vctor Terry Caldern

dW
dt

169

W: es el componente que gana el alimento


t. el tiempo
reemplazando:
1 dW

Km. P2 P1
A dt

Haciendo W x.M
Donde x: gramos de agua / gramos de slido seco
M: gramos de slido seco
Derivando la ecuacin: dW M .dx
Reemplazando
M dx
.
Km. P2 P1
A dt

M: Vapor de agua
A: rea del envase
t: tiempo
Km: constante de permeabilidad para un espesor de envase
P2 P1 : diferencia de presiones
Dividiendo ambos trminos por la presin de vapor de agua Po
1 M dx
1
.
Km. P2 P1

Po A dt
Po

P
1 M dx
P
.
Km. 2 1
Po A dt
Po Po

Ing Vctor Terry Caldern

170

P2
P1
Aw 2
Aw1 , donde para actividad del agua existe su respectivo
y
Po
Po
contenido de humedad, entonces, haciendo:

pero

Aw2 x e

y Aw1 x

x e : Contenido de humedad en el equilibrio

x : Variacin del contenido de humedad en funcin del tiempo

Reemplazando

1 M dx
.
Km. x e x
Po A dt
Siendo la condicin inicial para un t 0 , x x 0

Despejando
dx
Km. A.Po

.dt
xe x
M

Ln x e x

Km. A.Po
.t cte
M

cte Ln x e x 0

reemplazando
Ln x e x

Km. A.Po
.t Ln x e x 0
M

Ln xe x Ln xe x0

Km. A.Po
.t
M

Ln x e x Ln x e x 0

xe x
xe x0

Ln

Ing Vctor Terry Caldern

171

Km. A.Po
.t
M

Km. A.Po
.t
M


xe x
e
x e x0

Km . A. Po.t
M

donde:
xe :El contenido de humedad g de agua/ 100 g de

slidos secos,

contenidos en el alimentos, a la temperatura y HRE, considerados para el


alimento, este valor se toma de la Isoterma de Sorcin.
x:

Contenido de humedad del alimento en funcin del tiempo

xo: Contenido de humedad del alimento inicial.


Km: Constante de permeabilidad del envase
A: Area expuesta del envase
M: gramos de slidos secos
P: presin del vapor del agua a la temperatura de almacenamiento.
t: tiempo de almacenamiento
La variacin del contenido de humedad con respecto tiempo s clculo
mediante la siguiente expresin:

x xe xe x0 .e

Km. A. Po
. t
M

Difusividad de los gases a travs de los film.

DIFUSIVIDAD PARA GASES A TRAVS DE MATERIALES DE


EMPAQUE
a 25 C
Material
Gas
D
Do
Ed
-6
Polystyrene
He
10,4 x10
0,0019
3,1
H2

4,36

0,0036

4,1

O2

0,11

0,125

8,3

0,058
9,52

0,28
0,011

8,3
4,2

Polyvinyl

CO2
He

acetato

H2

2,1

0,013

5,2

O2

0,051

6,31

11,1

Ing Vctor Terry Caldern

172

0,0019
3,07

2,3x105
0,037

19,3
5,6

Polyethylene

CH4
He

d=0,964

O2

0,17

0,43

8,8

CO2
CO

0,124
0,096

0,19
0,251

8,5
8,8

N2

0,093

0,33

CH4

0,057

2,19

10,4

Ed

R.T

Nota: D Do. exp

D: cm2/sec
Ed energa de activacin
T temperatura absoluta
Constante de los gases ideales
0.0821
1,987
1,987
8,314
1546.0
10,73
18 510,0
0,7302
848 000,0

atm-litro/ mol g K
cal / mol-g K
BTU / mol-lb R
joules/mol-g K
ft-lb /mol lb R
(lbf /in2)ft3 /mol-lb R
(lbf/in2) in3 /mol-lb R
atm ft3 /mol-lb R
(kg /m2 ) cm3 /mol-lb K

Problema
Un producto alimenticio esta siendo empaquetado en un film de polyethylene. El
producto se sensible a la oxidacin, el cual se difunde a travs del film, y debe ser
calculado.
Producindose la reaccion del producto con el oxigeno, la presion parcial del
oxigeno es de 0,025 atm.

La difusividad del oxigeno a travs del film a 25 C es de acuerdo a la tabla


0,17 cm2 /sec

La constante de los gases apropiada (R = 0,0821 atm-litro / mol-g K )

Ing Vctor Terry Caldern

173

Utilizando una presin parcial de oxigeno de 0,21 atm alrededor del empaque
y empleando la siguiente ecuacin:
dC
Na
A D dz

Aplicando la ecuacin fundamentales de los gases ideales se obtiene


dp
Na
A D RTdz

D p 2 p1
Na
A R.T z 2 z1

(Na/ A) representa el flujo masico del componente que se difunde


D: difusividad de la masa constante (0,17 cm 2 /sec )
R: constante de los gases ideales (0,0821 atm litro / mol-g K x 1 000 cm 3 / litro )
T: temperatura ( 25+273 ) K
(p2-p1) la diferencia de presiones parciales del gas que se difunde (0,21-0,025) atm
(z2-z1) la direccin de la difusin (4,5 mil) x (2,54 x 10

cm /mil )

C. componente que se difunde

0,17
0,21 0.025
Na
A 0,0821. 25 273 4,5 x 2,54 x10 3

Na
4
mol-g /cm2 sec
A 1,125 x10

LA ISOTERMA DE SORCIN

Ing Vctor Terry Caldern

174

La Isoterma de Sorcin nos indica el equilibrio que existe entre la cantidad de agua
del alimento y el medio que lo rodea a una temperatura determinada.

DETERMINACION DE ISOTERMAS DE SORCIN


Desarrollado en COST-90, proyecto de la Comunidad Europea
Tcnica:
1. Utilizar soluciones de sales saturas colocadas en desecadores ( placas
Conway)
2. Las temperaturas puede variar de 20 C a ms, debiendo conocerse la
actividad de agua de cada solucin a una determinada temperatura

Ing Vctor Terry Caldern

175

3. Las muestras (1,000 g a 0,5 g) debern ser deshidratadas hasta peso


constante
4. Las muestras se colocan en los respectivos desecadores o en las placas
Conway.
5. El equilibrio se logra aproximadamente a los 15 das evidenciado por el peso
constante, este tiempo es recomendado por el proyecto COST-90.
6. Para actividad de agua mayor a 0,70, se recomienda colocar cristales de timol
en las cmaras para prevenir el desarrollo de microorganismos
7. Los valores se ordenan segn tabla y a temperatura programada:

Actividad
de agua
(Aw)

Peso
inicial
(g)

Peso
final
(g)

(Peso final - Peso inicial)


g de agua

Contenido de agua
g agua/ 100 g SS
(SS: slido seco)
(X)

ACTIVIDAD DE AGUA DE SALES SATURADAS A DIFERENTES


TEMPERATURAS
deg C
5
10
15
20
25
30
35
40

deg K
278.13
283.13
288.13
293.13
298.13
303.13
308.13
313.13

LiBr
0.0743
0.0714
0.0686
0.0661
0.0637
0.0616
0.0597
0.0580

Ing Vctor Terry Caldern

ZnBr2
0.0886
0.0849
0.0819
0.0794
0.0775
0.0762
0.0755
0.0754

KOH
0.1434
0.1234
0.1068
0.0932
0.0823
0.0738
0.0673
0.0626

176

LiCl
0.1126
0.1129
0.1130
0.1131
0.1130
0.1128
0.1125
0.1121

LiI
0.2168
0.2061
0.1957
0.1856
0.1756
0.1657
0.1557
0.1455

K2C2H3OH
0.2338
0.2340
0.2311
0.2251
0.2161

deg C
5
10
15
20
25
30
35
40

deg K
278.13
283.13
288.13
293.13
298.13
303.13
308.13
313.13

deg C
5
10
15
20
25
30
35
40

MgCl2
0.3360
0.3347
0.3330
0.3307
0.3278
0.3244
0.3205
0.3160

deg K
278.13
283.13
288.13
293.13
298.13
303.13
308.13
313.13

NaI
0.4242
0.4183
0.4088
0.3965
0.3817
0.3615
0.3473
0.3288

NaCl
0.7551
0.7565
0.7567
0.7561
0.7547
0.7529
0.7509
0.7487

K2CO3 Mg(NO3)2
0.4313
0.5886
0.4314
0.5736
0.4315
0.5587
0.4316
0.5438
0.4316
0.5289
0.4317
0.5140
0.4991
0.4842

KBr (NH4)2SO4
0.8509
0.8242
0.8375
0.8206
0.8262
0.8170
0.8167
0.8134
0.8089
0.8099
0.8027
0.8063
0.7978
0.8027
0.7943
0.7991

KCl K2NO3
0.8767 0.9627
0.8677 0.9596
0.8592 0.9541
0.8511 0.9462
0.8434 0.9358
0.8362 0.9231
0.8295 0.9079
0.8232 0.8903

Ecuacin que permite interpolar entre temperaturas


Aw e

k1

k 2

donde
Aw: actividad de agua
K1: Constante (ver tabla abajo)
K2: Constante (ver tabla abajo)
T: Temperatura en K

SALES
Ing Vctor Terry Caldern

K1
177

NaBr
0.6351
0.6215
0.6068
0.5914
0.5757
0.5603
0.5455
0.5317

K2

KI
0.7330
0.7211
0.7098
0.6990
0.6886
0.6789
0.6696
0.6609

K2SO4
0.9848
0.9818
0.9789
0.9759
0.9730
0.9700
0.9671
0.9641

NaNO3
0.7857
0.7753
0.7646
0.7536
0.7425
0.7314
0.7206
0.7100

LiBr
ZnBr2
KOH
LiCl
LiI
K2C2H3OH
MgCl2
NaI
K2CO3
Mg(NO3)2
NaBr
KI
NaNO3
NaCl
KBr
(NH4)2SO4
KCl
K2NO3
K2SO4

620.6358
409.6257
2094.4890
10.8233
982.7329
333.9001
151.0652
643.0114
-3.0240
484.6993
447.8054
258.1545
253.3800
23.1092
171.2747
76.8191
157.0587
192.0886
52.7544

4.8327
3.9159
9.4977
2.2193
5.0477
2.6185
1.6271
3.1407
0.8300
2.2670
2.0575
1.2388
1.1493
0.3607
0.7828
0.4690
0.6967
0.7183
0.2046

LA ECUACIN G.A.B.
La ecuacin que describe la Isoterma de Sorcin es la conocida como G.A.B
Aw
1
C 2
k 1 C

Aw
Aw 2
X
XmCk XmC
XmC

donde
Aw: actividad del agua
X: contenido de agua ( g de agua/ 100 g de slido seco)
Xm: es el valor de la capa monomolecular
C y k, son constantes.
Como puede observarse la ecuacin tiene una forma parablica (cuadrtica)

LA ECUACIN B.E.T.

Ing Vctor Terry Caldern

178

C 1 . Aw
Aw
1

X (1 Aw) Xm.C
Xm.C
donde:
Aw: actividad del agua
X: contenido de agua ( g de agua/ 100 g de slido seco)
Xm: es el valor de la capa monomolecular
C: es una constante.
El valor de la capa monomolecular de agua es descrito por el valor Xm,
correspondiente al agua ligada fija a los grupos polares, la propiedad de esta es que
no es solvente, no esta disponible para los microorganismos, ni es reactivo.
Ejemplo de la aplicacin de la ecuacin de BET
Los siguientes datos de adsorcin fueron obtenidos de carne congelada y deshidratada
a 50 F. Emplearemos la Ecuacin BET para determinas el valor de la capa
monomolecular del alimento ( como el contenido de humedad ideal)
Tabla de valores de la actividad del agua (Aw) y el contenido de humedad (x)
Aw x (g H2O/g SS)
0,10
0,0770
0,15
0,0930
0,20
0,1060
0,30
0,1210
0,40
0,1370

Tabla de valores adecuando la informacin a la ecuacin BET (forma lineal)

Aw / x.1 Aw
Aw

Ing Vctor Terry Caldern

179

0,10
0,15
0,20
0,30
0,40

1,443001443
1,897533207
2,358490566
3,541912633
4,866180049

Grfica de los valores de la tabla anterior


La Isoterma de BET

Aw / 6x.1 Aw
5

Razon

4
3
2
1
0
0,00

0,10

0,20

0,30

0,40

Actividad de agua

El anlisis de regresin da los siguientes resultado:


Valor del intercepto
A

1
X mC

0,1842

Valor de la pendiente
B

Despejando

C 1
X mC

11,466

1
e igualando
Xm

Se obtiene para cada expresin:


1
0,1842.C
Xm

Ing Vctor Terry Caldern

1
C
11,466.
Xm
C 1

180

0,50

igualando
0,1842.C 11,466.

C
C 1

0,1842. C 1 11,466

0,1842C 0,1842 11,466

Se obtiene el valor de C.
C = 63,247

Luego como

1
0,1842.C 0,1842 x 63,2475 11,65
Xm

Se deduce el valor de la capa monomolecular:


Xm= 0,08583

Ing Vctor Terry Caldern

g .H 2O
g .SS

181

CONSTRUCCIN DE LAS ISOTERMAS DE SORCION


METODO GRAVIMETRICO
Actividad de agua de soluciones saturadas para la determinacin de las isotermas de
sorcin por el mtodo gravimtrico aplicado en los alimentos procesados

TABLA N 1 ACTIVIDAD DE AGUA DE SALES SATURADAS A DIFERENTES


TEMPERATURAS

C
5
10
15
20
25
30
35
40

LiBr
0.0743
0.0714
0.0686
0.0661
0.0637
0.0616
0.0597
0.0580

ZnBr2
0.0886
0.0849
0.0819
0.0794
0.0775
0.0762
0.0755
0.0754

KOH
0.1434
0.1234
0.1068
0.0932
0.0823
0.0738
0.0673
0.0626

LiCl
0.1126
0.1129
0.1130
0.1131
0.1130
0.1128
0.1125
0.1121

LiI
0.2168
0.2061
0.1957
0.1856
0.1756
0.1657
0.1557
0.1455

K2C2H3OH
0.2338
0.2340
0.2311
0.2251
0.2161

. continua
C
5
10
15
20
25
30
35
40

MgCl2
0.3360
0.3347
0.3330
0.3307
0.3278
0.3244
0.3205
0.3160

NaI
0.4242
0.4183
0.4088
0.3965
0.3817
0.3615
0.3473
0.3288

K2CO3 Mg(NO3)2
0.4313
0.5886
0.4314
0.5736
0.4315
0.5587
0.4316
0.5438
0.4316
0.5289
0.4317
0.5140
0.4991
0.4842

NaBr
0.6351
0.6215
0.6068
0.5914
0.5757
0.5603
0.5455
0.5317

KI
0.7330
0.7211
0.7098
0.6990
0.6886
0.6789
0.6696
0.6609

. continua
C
5
10

NaCl
0.7551
0.7565

Ing Vctor Terry Caldern

KBr (NH4)2SO4 KCl


0.8509
0.8242 0.8767
0.8375
0.8206 0.8677

182

K2NO3
0.9627
0.9596

K2SO4
0.9848
0.9818

NaNO3
0.7857
0.7753
0.7646
0.7536
0.7425
0.7314
0.7206
0.7100

15
20
25
30
35
40

0.7567
0.7561
0.7547
0.7529
0.7509
0.7487

0.8262
0.8167
0.8089
0.8027
0.7978
0.7943

0.8170
0.8134
0.8099
0.8063
0.8027
0.7991

0.8592
0.8511
0.8434
0.8362
0.8295
0.8232

0.9541
0.9462
0.9358
0.9231
0.9079
0.8903

0.9789
0.9759
0.9730
0.9700
0.9671
0.9641

DETERMINACION DE ISOTERMAS DE SORCIN


La Isoterma de Sorcin nos indica el equilibrio que existe entre la cantidad de agua
del alimento y el medio que lo rodea a una temperatura determinada.
La presente tcnica fue Desarrollada en COST-90, proyecto de la Comunidad
Europea
Tcnica:
8. Utilizar soluciones de sales saturas colocadas en desecadores ( placas
Conway, o desecadores) (para lo cual tome un volumen determinado de agua
destilada y adicione la sal seleccionada hasta completa saturacin, esto se
observa que cuando se adiciona sal al agua esta no se disuelve, quedando en
forma de cristal, con lo cual se tiene una solucin de sal saturada)
9. Las temperaturas puede variar de 5 C a 40 C ( de acuerdo a la tabla N 1),
debiendo conocerse la actividad de agua de cada solucin a una determinada
temperatura
10. Las muestras (1,000 g a 0,5 g) debern ser deshidratadas hasta peso
constante (peso inicial)
11. Las muestras se colocan en los respectivos desecadores o en las placas
Conway, y se efecta en forma peridica el peso de cada muestra.
12. El equilibrio se logra aproximadamente a los 15 das evidenciado por el peso
constante, este tiempo es recomendado por el proyecto COST-90. Con lo cual
se determina el peso final. Posteriormente se efecta el calculo de contenido
de agua:
Contenido _ agua ( peso f pesoi ) g de agua /g de slido seco

pesof : peso final

Ing Vctor Terry Caldern

183

pesoi: peso inicial


Los resultados tambin pueden expresarse con las siguientes unidades:
g de agua / 100 g de slido seco
13. Para actividad de agua mayor a 0,70, se recomienda colocar cristales de timol
en las cmaras para prevenir el desarrollo de microorganismos
14. Los valores se ordenan segn tabla y a temperatura programada:
EJEMPLO PRACTICO:
Determinacin de la Isoterma de Sorcin
Muestra : Harina de mango
Sales seleccionadas a Temperatura de 25 C
Tabla de las sales seleccionadas para la experiencia:
SALES SELECCIONADAS
ClLi

RESULTADOS:
Primer ensayo

ACTIVIDAD DE AGUA
0,113

K2C2H3OH

0,2251

MgCl2

0,3278

CO3K2

0,4316

NO3Na

0,7425

SO4(NH4)2

Peso final
Peso inicial

Actividad de
agua de la sal
saturada(Aw)

(g)

(g)
A los 15 das

0,8099
(Peso
final - Peso Contenido de
inicial)
agua
Contenido de
agua
g de agua/g de g agua/ 100 g SS
slido seco
(SS: slido seco)
(X)

0.113

1,000

1.047

0.2251

1,000

1.074

0.3278

1,000

1.091

0.4316

1,000

1.110

0.7425

1,000

1.155

0.8099

1,000

1.195

Ing Vctor Terry Caldern

184

Segundo ensayo
Actividad de agua
de la sal saturada
(Aw)

Peso inicial

(g)

Peso final

(Peso final - Contenido de


Peso inicial)
agua
Contenido de
agua
(g)
g de agua/ g de g agua/ 100 g
slido seco
SS
A los 15 dias
(SS: slido
seco)
(X)

0.113

1,000

1.0473

0.2251

1,000

1.0750

0.3278

1,000

1.0923

0.4316

1,000

1.1123

0.7425

1,000

1.1562

0.8099

1,000

1.1972

Valores promedio
Actividad de
agua (Aw)

Contenido de
agua

Contenido de
agua
Promedio

g agua/ 100 g SS g agua/ 100 g SS


(SS: slido seco) (SS: slido seco)
(X)

(X)

0.113
0.2251
0.3278
0.4316
0.7425
0.8099

Grafica y determinacin de la ecuacin lineal

Ing Vctor Terry Caldern

185

Contenido de agua

25
20
15
10
5
0
0

0.2

0.4

0.6

0.8

Actividad de agua
Forma n 1: Cuando contenido de agua (X), esta dado en g de agua/ 100 g de SS
X=
R2=

X
X 2 X1

Aw
Aw 2 Aw1

Forma n 2. Cuando el Contenido de agua (X) esta dado en g de agua / 100 g de SS


X=

Ing Vctor Terry Caldern

186

PROBLEMA:
DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE UN ALIMENTO
DESHIDRATADO Y COLOCADO EN UN ENVASE FLEXIBLES.
La curva de sorcin a una temperatura de 25 C, de un alimento deshidratado es la
siguiente:

Contenido de
agua (X) g de
agua / g de slido
seco.
0,0446
0,0635
0,0812
0,0990
0,1043
0,1290
0,1369
0,1951

Actividad de agua (Aw)

0,11
0,231
0,325
0,435
0,521
0,643
0,727
0,841

Este alimento se envasa en bolsas de polietileno con un espesor de 50 m


Acondicionadas en cajas de cartn con una rea expuesta de 0,3678 m 2.La masa
acondicionada es de 3 kilos, la humedad inicial del producto es de 0,045 g de agua /
g de slido seco, su humedad crtica (cuando el producto deja de ser apto para
consumo humano, perdiendo su textura) es 0,081 g de agua / g slido seco, el
producto es almacenado en un ambiente a 25 C con una HRE: 75 %, determinar el
tiempo de vida til del Producto. La constante de permeabilidad del envase es Km =
5,05 g .m / m 2 .dia..mmHg . La presin de vapor Po = 23,75 mmHg (determinado en
las Tablas Termodinmicas de vapor saturado)
NOTA: El coeficiente de permeabilidad se expresa de muchas formas, una de
las formas mas conocidas es:
g (vapor.de.agua ).cm(espesor )
s (tiempo).cm 2 (rea ).(cmHg )

Realizar las conversiones respectivas y repita los clculos cambiando de unidades


Otro tipo de unidad

Ing Vctor Terry Caldern

187

cm 3 (vapor.de.agua ).cm(espesor )
s (tiempo).cm 2 ( rea ).(cmHg )

Otro tipo de unidad


cm 3 (vapor.de.agua ).mil (espesor )
s (tiempo).cm 2 ( rea ).(cmHg )

1 mil =0,001 inch = 0,00254 cm

Valores de Km (coeficiente de permebilidad)


-8

Tabla de constantes Km x 10-8 cm3/cm2.s.cm Hg


Tabla de constantes Km 10
Materiales
Polythene d=0.922
Polythene d=0.954
Polypropylene
Polyester
Saran 517
Nylon
Nylon II
Plioflim N1
Pliofilm N2
Pliofilm P4
Pliofilm FM1
Polystyrene
Acetato de celulosa

cc/cm2.s.cm Hg

1 mil

2 mil
3 mil
420
210
140
60
30
20
160
80
53
510
260
170
5.15
2.7
1.8
2800
1400
930
2300-11000 1200-5500
770-3700
430
220
140
590
290
200
1100
550
370
5100
2600
1700
4700
2400
1600
29000-47000 15000-24000 9700-16000

Usando los datos del problema anterior encuentre el valor de la constante de


permeabilidad (Km) y seleccione el envase en el cuadro, para un periodo de
almacenamiento 150 das.

Ing Vctor Terry Caldern

188

DETERMINACIN DE LA CONSTANTE DE PERMEABILIDAD


DETERMINAR EL TIPO DE ENVASE FLEXIBLE A SELECCIONAR.

PARA

Del alimento procesado y se tiene la siguiente informacin (tomando los datos del
problema anterior)
Humedad inicial

xo = 0,045 g de agua / g de slido seco

Humedad critica

xc = 0,081 g de agua / g de slido seco

Humedad de equilibrio

xe = 0,1356 g de agua / g de slido seco

Coeficiente de sorcin

= 0,182

Area de empaque

A = 0,679 m2

Masa de slidos seco

M = 2865 g

Presin de vapor

Po = 23,75 mm de mercurio

Tiempo de almacenamiento

t = 299 das

Ecuacin base:

xe xo
Km A.Po

.

xe xc
L M .

ln

xe xo

xe x
Km


A.Po
L

.t
M .
ln

Despejando:

De donde:

Km

0,101
L

g .m
mmHg
dia.m 2 .
m

Cambio de unidades:
Dia = 24 x 60 x 60 = 8,64 x 104 s
m2 = 100 x 100 = 1 x104 cm2
mmHg = 0,1 cmHg
Los gramos de vapor de agua deben ser transformados a cm 3 de vapor , para lo cual
se debe considerar que 1 mol -gramo de un gas ideal ocupa 22 400 cm 3, para el
caso del agua 1 mol - gramo pesa 18 gramos, estos nos indica que 18 gramos de

Ing Vctor Terry Caldern

189

agua estn ocupando 22 400 cm 3, por lo que mediante una simple regla de tres se
determina que 1 gramo de ocupa 1,244 x10 3 cm3

La unidad que da la tabla es:

cm 3
cm 2 .s.cmHg

cm 3
Km
8

145 x10
cm 2 .s.cmHg
L

con este valor se va a la tabla y se selecciona un valor menor al obtenido


Problema: Calcular el tiempo de vida til, cuando se conoce la constante de
permeabilidad del envase
Se tiene un film de polythene, de espesor 1 mil, su coeficiente de permeabilidad es:
Km 160 x108

cc.de.vapor.de.agua
cm 2 .s.cmHg

El rea de transferencia A = 300 cm 2


Peso del producto w = 250 g (95% de st)
Contenido de humedad critica Wc = 7,3 g/100 g de ss (Aw = 0,41)
Contenido de humedad inicial Wi = 2,4 g /100 g de ss (Aw =0,12)
Se debe almacenar a 20 C y 80 % de HRE
Para el presente caso se considera una ganancia de humedad lineal
Donde:

(Wc Wi ).wi
W

Km. A.( P1 P2 ) Km. A.( P1 P2 )

Clculo de W
7,3 2,4

.250.(0,95) 11,63 g.de.agua


100 100

Ing Vctor Terry Caldern

190

Pero 1mol-g de agua equivale a 18 g de agua y como vapor ocupa 22 400 cc


Luego 11,63 g de agua ocupara 13 875 cc como vapor de agua.
Luego:

W 13875.cc.de.agua

Clculo de (P1-P2)
P1 : es la presin atmsferica del vapor de agua a 20 C, segn la tabla de
termodinmica de vapor saturado a 20 C
P1 = 1,753 cm de Hg
Calculo de P2
Para la Aw = 0,41 equivale un HRE = 41 %
Aw = 0,12 equivale un HRE = 12 %
La diferencia HRE 41 12 29%
Luego:
P2 = P1 x 0,29
P2 = 1,753 x 0,29 = 0,508 cm de Hg

Entonces:
(P1-P2) = 1,753-0,503= 1,245 cm.Hg

Clculo de tiempo de vida til ()

Ing Vctor Terry Caldern

191

160 x10 8

13875.cc.de.agua
cc.de.agua
x300cm 2 x1,245mm.Hg
cm 2 .s.cm.Hg

pasando el resultado a dias


160 x10

13875
x300 x1,245 x 24 x 60 x 60

El tiempo de vida til ser:


269 das

Problema: Determinar el tipo de envase a seleccionar


Seleccionar el empaque para polvo de mango envases de 250 gramos, por 300 dias
de almacenamiento a 25 C y HRE 65%
Humedad inicial del mango:

2% ( Aw = 0,125)

Humedad critica: 4,2 % ( Aw = 0,27)


Area del empaque :250 cm2
Clculo de W
W (4,2% 2%) x 250 5,5 g de agua

18 gramos de agua (1 mol-g) ocupa 22 400 cc


5,5 g de agua ocupara 6 844,44 cc
Calculo de P
A 25 C.

P1 = 2,376 cm Hg
HREi = 12,5 %
HREc= 27%

HRE= 14,5%

Ing Vctor Terry Caldern

192

Luego
P2=2,376 (0,145)
Entonces:

P=2,0319 cm Hg
Clculo de la constante de permeabilidad (Km)

Km

W
t. A.P

Reemplazando valores
Km

cc
6844,4
51,20 x10 8
2
(300 x 24 x60 x 60) x 250 x 2,032
s.cm .cm.Hg

En la tabla se busca un valor mayor a Km


Encontrndose
Polythene 1 mil :

60 x 10-8

Polypropilene 2 mil.

80 x 10-8

Ing Vctor Terry Caldern

193

Determinacin del coeficiente de permeabilidad basada en la ecuacin de Fick

dm
dp
Km. A.
dt
dx

dm
: velocidad de transferencia de masa
dt

Km . constante de permeabilidad
A: rea perpendicular a la transferencia
dp
: gradiente de presin
dx

Tcnica:
1. La velocidad de transmisin de vapor de agua se mide llenando el empaque
(A= 625 cm2) con un peso determinado de material desecante (15 g) a un Aw
conocido (0,98 0,80 y 0,70) y colocado en un desecador.
2. El desacador a temperatura controlada (35 C)
3. En el film, se coloca el material desecante, sulfato de cobre anhidro.
4. El pesado de las muestras se realiza peridicamente ( 0 h, 24 h, 48 h y 72 h),
con el objetivo de determinar el agua que gana la muestra
Tabla de ganancia de peso (P) gramos

Aw
0,980
0,800
0,700

Ing Vctor Terry Caldern

PESO g
0h
24 h
48 h
72 h
15,00
15,30 16,20 16,50
15,00
15,10 15,90 16,00
15,00
15,05 15,17 15,82

194

Tabla de incremento de peso (g) P


Aw
0,980
0,800
0,700

0h
0,00
0,00
0,00

Clculo del flujo msico

24 h
0,30
0,10
0,05

48 h
1,20
0,90
0,17

72 h
1,50
1,00
0,82

dm
, para actividad de agua
dt

Para Aw = 0,98

TIEMPO (h)

0
24
48
72

(g)
0,00
0,30
1,20
1,50

Por anlisis de regresin

ganancia de peso (g)

Aw = 0,98

y = 0,0225x - 0,06
R2 = 0,9529

2
1,5
1
0,5
0
-0,5

20

40
tiempo (h)

dm
0,0225 g / h
dt

Para Aw = 0,80
Ing Vctor Terry Caldern

195

60

80

TIEMPO (h)

0
24
48
72

(g)
0,00
0,10
0,90
1,00

Por anlisis de regresin

Incremento de peso (g)

Aw = 0,80

= 0,0158x - 0,07
R2 = 0,8805

1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
-0,20 0

20

40
Tiempo (t) h

dm
0,0158 g / h
dt

para Aw = 0,70

TIEMPO (H)
0
24
48
72

Ing Vctor Terry Caldern

P
(g)
0,00
0,05
0,17
0,82

196

60

80

Por anlisis de regresin

Incremento de peso (g)

Aw = 0.70

= 0,0108x - 0,127
R2 = 0,7679

1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
-0,20

20

40
Tiempo (t) h

dm
0,0108 g / h
dt

Siendo la ecuacin

dm
dp
Km. A.
dt
dx
dm
Km

.p
A.dt
x

Se plantea el siguiente modelo


dm
Km

.p
A.dt
x

Ing Vctor Terry Caldern

197

60

80

Clculo de la variacin p
p p0 pa

po: presin parcial del vapor de agua a la temperatura de almacenamiento T= 35


C ; T = 95 F , de acuerdo a las tablas de vapor saturado encontramos:
lb

po = 0,8153 pu lg 2

( 1 atm = 14,7 psi ; 0,8153 psi = 0,05546 atm)

pa : presion parcial de vapor de agua en el alimento

De acuerdo a la ecuacin Aw

pa
po

De cual deducimos pa po . Aw
Para un Aw = 0,98
pa= 0,05546(0,98) = 0,05435 atm
p po pa 0,055462 0,05435 0,0011095 atm

Para un Aw = 0,80
pa = 0,05546(0,80) = 0,04437 atm
p po pa 0,055462 0,04437 0,0110925 atm

Para un Aw = 0,70
pa= 0,055462(0,70) = 0,038823 atm
p po pa 0,055462 0,038823 0,016638 atm

Clculo de la constante de permeabilidad

Organizando la tabla de acuerdo a la expresin:


Ing Vctor Terry Caldern

198

Km
x

dm
Km

.p
A.dt
x

Por anlisis de regresin


dm
A.dt

g (agua )
cm 2 h
3,60 x 10-5
2,53 x 10-5
1,72 x 10-5

atm
0,0011095
0,011092
0,016638

Por anlisis de regresin


La constante de permealidad
y = -0,0012x + 4E-05
2
R = 0,993

4,00E-05

Razn

3,00E-05
2,00E-05
1,00E-05
0,00E+00
0

0,005

0,01

0,015

Diferencia de presiones (atm)

donde la pendiente es:

Km
g ( agua)
0,0012
x
h.cm 2 .atm

el espesor el film es 1mil = 0,0254 cm


1 g de agua = 12 240 cc
Ing Vctor Terry Caldern

199

0,02

1 h = 3600 sec
1 atm = 760 mmHg
Reemplazando valor se encuentra el coeficiente de permeabilidad del film
Km
c.c.(vapor )
54,561x10 8
x
s.cm 2 mmHg

ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Y DE IV GAMA


1ER. PREMIO DIRECTORIO POSCOSECHA 2001
Trini Cerdn de la Fuente
(trinicerdan@yahoo.es)
M Jos Mar Vila
Raquel Vzquez Asins
Nora Manzaneda Lpez

INDICE
1.- INTRODUCCION
1. 1.1. Los envases en la industria alimentaria
2. 1.2. Frutas y hortalizas de cuarta gama
2.- ENVASADO ACTIVO
2.1. Concepto de esta tipologa de envase
2.2. Aparicin de la tcnica ms beneficiosa
2.3. Tipos de envases activos

Ing Vctor Terry Caldern

200

2.4. Dos tecnologas diferentes


3.- SISTEMAS DE ENVASES ACTIVO
3.1. Componente activo en el interior del envase
3.2. Componente activo incluido en el material de envase
3.3. Clasificacin de sistemas de envasado activo
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Sistemas para el control de la humedad


Sistemas absorbentes de etileno
Sistemas absorbentes de oxgeno
Sistemas para el control de dixido de carbono
Sistemas de envasado antimicrobiano
Sistemas de envasado con adicin de aditivos para
usos especficos
7. Indicadores tiempo-temperatura
1. Introduccin
2. Patentes y sistemas indicadores
3. Limitaciones de los indicadores
4.- ESTUDIOS
5.- TENDENCIAS FUTURAS
6.- LEGISLACION

BIBLIOGRAFA
ANEXOS

1.- INTRODUCCIN
1.1. LOS ENVASES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los envases juegan un papel fundamental en la conservacin, distribucin y
comercializacin de los alimentos. Los alimentos no son productos
inalterables que conserven indefinidamente sus caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas, de hecho los alimentos se deterioran con el paso
del tiempo bien por la accin de organismos vivos, o por la accin fsico-

Ing Vctor Terry Caldern

201

qumica del entorno (temperatura, humedad relativa...) o por la actividad


biolgica del propio alimento (Catal y Gavara, 2001).
ENVASE es, segn la Directiva Europea 94/62/CE, todo producto fabricado
con cualquier material de cualquier naturaleza que se utilice para contener,
proteger, manipular, distribuir y presentar mercancas, desde materias primas
hasta artculos acabados, y desde el fabricante hasta el usuario o
consumidor.

Los

objetos

desechables

con

estos

mismos

fines

se

considerarn tambin envases.


Tal y como se puede observar en la definicin anterior los envases han de
cumplir las siguientes funciones: contener el alimento, proteger el alimento de
las acciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, conservar la calidad y
salubridad del alimento, evitar fraudes, acondicionar el producto para la
manipulacin comercial, presentar e identificar el producto, informar al
consumidor de las caractersticas del alimento, vida til, etc. (Catal, 1997).
En nuestra sociedad el papel del envase es esencial para la comercializacin
de cualquier producto. En las ltimas dcadas el envasado ha adquirido un
papel fundamental desde el punto de vista del marketing y de la conveniencia
para el consumidor. Por una parte, los mtodos modernos de marketing
necesitan un envasado atractivo que comunique algo al consumidor para que
de esta forma el consumidor adquiera el producto (Fernndez, 2000). En
segundo lugar los envases han ido cambiando a lo largo de los aos como
respuesta a los profundos cambios en la forma de vida y la industria del
envasado ha tenido que responder a esos cambios. Algunos de estos
cambios son el crecimiento de la poblacin, la urbanizacin, la necesidad de
evitar prdidas y desperdicios de alimentos, la incorporacin de la mujer al
trabajo, el comercio internacional, la creciente preocupacin por la higiene y
por el consumo de alimentos naturales, el deterioro del medio ambiente, etc
(Catal y Gavara, 2001). Todo esto supone una innovacin continua en la
tecnologa del envasado para intentar satisfacer estas demandas.
En la actualidad se dispone de una amplia gama de envases y embalajes de
muy diversos materiales y caractersticas para satisfacer la demanda de la

Ing Vctor Terry Caldern

202

gran cantidad de productos alimentarios que existen en la actualidad. Debido


a esta enorme variabilidad de productos no es posible el uso de un envase
ideal que sea vlido para todos ellos y, por tanto, es necesario seleccionar
para cada uso el envase y tecnologa de envasado ms adecuado en funcin
de distintos parmetros como son las caractersticas del producto, forma de
transporte y distribucin comercial, vida til esperada, costos, posibilidad de
reutilizacin o reciclado de los materiales, compatibilidad medio ambiental etc
(Catal, 2000).
En cuanto al envasado de frutas y hortalizas hay que tener en cuenta que
desde el momento en que stas son recolectadas se inicia su deterioro
natural que llevar hasta la prdida del producto para el consumo en un
periodo corto de tiempo si no se evita de alguna manera. Todos los productos
de origen vegetal mantienen sus procesos metablicos tras la recoleccin. De
hecho, los procesos respiratorios siguen activos. A medida que el producto
envejece existe una reduccin de la tasa de respiracin aunque algunos
productos pueden mostrar un incremento sbito de la actividad metablica.
Todos estos procesos conducen a la degradacin de la calidad del producto y
a su inutilizacin para el consumo. Adems el producto vegetal puede ser
objeto del ataque de microorganismos debido a su debilitamiento. Este
ataque produce la inutilizacin del producto mucho antes de que se produzca
su degradacin como consecuencia de los procesos metablicos de
envejecimiento.
Los productos hortofrutcolas son muy perecederos por lo que el uso de un
envase adecuado se hace imprescindible para mantener la calidad durante su
transporte y comercializacin (Catal, 2000).
Tambin hay que destacar que en la actualidad los envases tienen para una
parte de la sociedad una cierta imagen negativa. Por un lado, el aspecto
sanitario y por otro lado su responsabilidad en el deterioro medio ambiental
(Catal y Gavara, 2001). En cuanto al aspecto sanitario es cierto que se
produce migracin de algunos componentes de los envases a los alimentos,
pero estos componentes se conocen suficientemente y se controlan mediante

Ing Vctor Terry Caldern

203

las legislaciones sanitarias establecidas por todos los pases. Estas


propiedades de transferencia de masa que se producen en materiales como
los plsticos puede ser utilizada en el envasado de frutas y hortalizas. De
hecho, en la actualidad, se aprovecha esta permeabilidad para el envasado
de frutas y hortalizas frescas en los que el envase acta regulando su tasa de
respiracin y alargando su vida til, o tambin introduciendo elementos en el
envase capaces de retener componentes del alimento no deseados como
pueden ser el colesterol o la lactosa (Catal y Gavara, 2001).
1.2. FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA
En la actualidad los consumidores demandan alimentos vegetales, frutas,
hortalizas y derivados de apariencia natural y con un valor nutricional
semejante

al

de

los

productos

frescos,

sin

aditivos

qumicos,

microbiolgicamente seguros y de una elevada calidad y que, al mismo


tiempo, estn listos para su consumo de forma inmediata. De esta forma se
pueden definir como frutas y hortalizas de IV gama aquellas con una vida til
ms larga que los productos frescos, transformadas ligeramente pero que
mantienen las caractersticas del producto fresco. Los productos de IV gama
o mnimamente procesados constituyen un grupo de alimentos que se
encuentran en alza en la actualidad.
Estos alimentos deben ser sometidos a un procesado mnimo o a una
combinacin de procesos mnimos, que hacen uso del concepto de la
tecnologa de barreras. Dentro de las denominadas barreras que se pueden
emplear para optimizar el proceso de elaboracin y / o estabilizacin de estos
alimentos se encuentran tecnologas tradicionales (refrigeracin, envasado en
atmsferas modificadas, etc), tecnologas emergentes (aplicacin de alta
presin, pulsos elctricos, etc) y tecnologas que incluyen el empleo de
envases activos, cuyas caractersticas se van a exponer a continuacin.
2.- El envasado activo
2.1. CONCEPTO DE ESTA TIPOLOGIA DE ENVASE
Podemos hablar de gran similitud, e incluso de coincidencia, en la definicin
de envase activo dada por diversos autores, smbolo de lo clara que es esta

Ing Vctor Terry Caldern

204

nocin para los profesionales del tema y el amplio acuerdo que existe en el
sector con respecto a esta tipologa de envasado. Rooney considera que un
envase puede calificarse como activo cuando desarrolla alguna otra funcin
que la de proporcionar una barrera inerte frente a las condiciones externas
(Rooney, 1995). Hotchkiss presenta la definicin de envase activo, aquel que
interacciona directamente con el producto y / o con su entorno para mejorar
uno o ms aspectos de su calidad o seguridad; y por oposicin tambin habla
de envases pasivos, aquellos que actan como una barrera pasiva para
separar el producto del medio ambiente. De otro modo podemos definir el
envase activo como el sistema alimento-envase-entorno que acta de forma
coordinada para mejorar la salubridad y la calidad del alimento envasado y
aumentar su vida til (Catal y Gavara, 2001). Fernndez lo concibe como
toda tcnica que pretende algn tipo de interaccin favorable entre el envase
y el producto, con el objeto de mejorar su calidad y aceptabilidad (Fernndez,
2000). En la definicin de este nuevo procedimiento es remarcable el cambio
significativo desde una concepcin en la que el envasado ideal es aquel que
es completamente inerte, a la bsqueda de un mtodo que intente
aprovechar en beneficio del alimento las posibles interacciones entre el
envase, el producto y el medio ambiente.
2.2. APARICIN DE UNA TCNICA MS BENEFICIOSA
Quiz la filosofa de este tipo de envasado se encontraba ya en las prcticas
de manejo de comestibles de algunas poblaciones indgenas de pases
clidos, las cuales recubran determinados productos tradicionales con ciertas
hojas (Catal y Gavara, 2001). De este modo conseguan que el envase, en
este caso las hojas, aportaran enzimas y otros compuestos como agentes
microbianos que, adems de mejorar las propiedades organolpticas del
producto, prolongaban el tiempo de conservacin.
El envase activo nace en un contexto en el que se entiende el envase como
una tcnica de conservacin que ha generado en los consumidores diversas
preocupaciones, tanto a nivel de su implicacin en posibles contaminaciones
de carcter sanitario, migrantes txicos por ejemplo; como por estar
involucrado en el creciente problema medioambiental de la gestin de

Ing Vctor Terry Caldern

205

residuos (Catal y Gavara, 2001). As pues, nos hallamos en un terreno del


desarrollo tecnolgico en busca de mtodos ms naturales de conservacin.
Es a partir de los aos ochenta cuando esta idea de envasado activo empieza
a desarrollarse y se materializa en la comercializacin de pases como Japn
y Australia. Sin embargo, en Europa y Estados Unidos, aunque sin duda han
llegado al mercado algunos productos de este tipo, su utilizacin est ms
extendida en la cadena de distribucin que en la venta al detalle. Es
importante recordar que el envasado activo no ha sido nicamente utilizado
en la industria alimentaria, sino que es usual en otros mbitos, por ejemplo en
productos farmacuticos, material informtico, pieles, tejidos...
La novedad que conlleva esta nueva tcnica resulta de que su finalidad no va
a consistir en disminuir el grado de deterioro dentro del envase, sino a
convertir en positivos los cambios que acontezcan durante la vida de
"producto envasado". Pasamos de una meta en la inercia total, a la bsqueda
de interacciones que nos sean convenientes. Esto significa que el producto
mejora mientras est almacenado en su envase. Ello incluye tanto aspectos
de calidad como de seguridad alimentaria (Hotchkiss, 2000).
Reconocemos en esta relacin muchas de las ventajas que nos ofrecen los
envases activos en sus diferentes manifestaciones:
o

capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que


en el se producen

realizacin de operaciones como calentamientos, enfriamiento,


o fermentaciones, que se pueden ya realizar dentro del mismo
envase

reduccin del empleo de aditivos o conservantes, que


recordemos inquietan al consumidor, pudiendo incorporarse en
el mismo envase

reduccin de costes en envasado bajo tcnicas de atmsfera


modificada, ejerciendo un control de sta en productos
individuales (anteriormente slo se era posible en productos a
granel).

Ing Vctor Terry Caldern

206

2.3. TIPOS DE ENVASES ACTIVOS


En un panorama de importantes innovaciones tecnolgicas en el diseo,
concepcin y fabricacin de envases y embalajes, aparecen unos envases
muy particulares denominados en ocasiones "envases inteligentes", en otras
"envases interactivos" y a veces se califican de "envases funcionales" o
envases conservadores de frescura . En cuanto a la nomenclatura se refiere,
a pesar de que todas estas designaciones se asuman sinnimas, existen
autores partidarios de hacer una distincin en dos grupos, al primero de los
cuales llamaramos exclusivamente envases activos (active or interactive
packaging) y al segundo envases inteligentes (clever, smart or intelligent
packaging). Estas dos categoras aclaran la doble vertiente de los objetivos
de este tipo de envasado. Por un lado, como "envases activos" se incluiran
los sistemas destinados a controlar los factores responsables de alteracin;
por ejemplo todos aquellos que implican a agentes antimicrobianos,
absorbentes de humedad, de oxgeno o de dixido de carbono, emisores de
etanol, captadores de etileno... Por otra parte, como "envases inteligentes" se
clasificaran aquellos que utilizan bien propiedades bien componentes del
alimento o de algn material del envase como indicadores del historial y
calidad del producto; se trata fundamentalmente de indicadores de tiempotemperatura, indicadores de calidad microbiolgica, indicadores de oxgeno o
dixido de carbono... (Fernndez, 2000).
Con un envase activo de la primera categora, se estn cumpliendo objetivos
bsicos deseados con cualquier tcnica de conservacin, a saber, aumentar
la vida til del alimento. Ello suele ser sinnimo de proteger contra agentes
responsables de alteracin, ya sea sta fsica, qumica, enzimtica o
microbiolgica. Pero este objetivo bsico se obtiene, en el caso que nos
ocupa, de una forma peculiar. Vase que con el envasado tradicional
mantenamos estticos los niveles de los parmetros causantes de procesos
de degradacin. Sin embargo en este tipo de envasado introducimos un
dinamismo, incremento o disminucin de variables, que va a actuar a nuestro
favor. Las interacciones beneficiosas creadas entre alimento y envase pueden
basarse en la regulacin del contenido en gases (oxgeno, dixido de
carbono, etileno, etc); en el control de la humedad (aditivos antivaho,

Ing Vctor Terry Caldern

207

absorbentes, etc); en la accin de diversas enzimas (control del colesterol y la


lactosa); en la liberacin de sustancias antimicrobianas (etanol, agentes
quelantes, cidos orgnicos, dixido de azufre o de cloro, antibiticos,
bacteriocinas, fungicidas)... Anteriormente, en el interior del envase slo se
daban cambios que surgan de la evolucin natural del producto; ahora el
alimento est en un entorno que se va a modificar beneficiosamente a travs
de cambios inducidos gracias a su envolvente (Rooney, 1995).
Las finalidades de los llamados envases inteligentes son diferentes, y ello
justifica su separacin con una designacin especial. Su accin posibilita un
sueo en las pretensiones del consumidor del mundo moderno, siendo el
envase mismo el que habla de su calidad o de los sucesos que han marcado
su procesado, actuando como chivato de posible mal estado o degradacin,
as como de un mantenimiento, transporte o distribucin inadecuada.
Hotchkiss tambin analiza el propsito de todo tipo de envasado activo. Se
acepta que, con la excepcin de algunos vinos tintos o quesos curados, todos
los alimentos siguen deteriorndose de algn modo despus de su envasado
y durante su almacenamiento (Hotchkiss, 2000). En nuestro caso este
deterioro se convierte en cambio, pero un cambio provechoso. Los factores
que van a ser objetivo de nuestra intervencin y en los que queremos influir a
travs del componente activo incluyen tanto aspectos de higiene alimentaria,
como contenido nutricional, sabores, aromas, color y otros... No obstante, R.
Catal no comparte que pueda considerarse envase activo a aquel que
cambia de color con la presencia de algn patgeno en el alimento. En
cambio, para este mismo autor, el control y modificacin de la atmsfera de
envase es un tipo de envase activo siendo el de mayor aplicacin actual.
2.4. DOS TECNOLOGIAS DIFERENTES
La caracterstica de los envases activos se puede conseguir incluyendo el
componente activo en todo el material de envase, o gracias a la utilizacin de
sobres, bolsitas o etiquetas que contiene el producto activo (Fernndez,
2000). Esta ltima posibilidad no exige cambios en el diseo del envase, pero
impone una separacin fsica segura y estable para impedir el contacto de
ese componente con el alimento. Citaremos como ejemplos no alimentarios

Ing Vctor Terry Caldern

208

las clsicas bolsitas absorbentes de humedad que contienen los embalajes


de material informtico, tambin los indicadores tiempo-temperatura, o los
cierres absorbentes de oxgeno en botellas...
En cuanto a los compuestos activos que contactan con el alimento en toda la
superficie del envase, hablamos de pelculas o recubrimientos distinguiendo
entre ambos porque las pelculas se preforman por extrusin previamente al
envasado, y los recubrimientos son aplicados directamente sobre el alimento
por dispersin, emulsin o solubilizacin del compuesto (Catal y Gavara,
2001). Estas pelculas o recubrimientos pueden ser sintticos o comestibles,
siendo estos ltimos comnmente utilizados en ciertos sectores alimentarios
como ingredientes, por ejemplo los productos de bollera cubiertos de
chocolate. Otras aplicaciones seran los recubrimientos con ceras para frutas
y hortalizas, las tripas de los embutidos, los biopolmeros como almidones,
celulosas, protenas... El campo de los biopolmeros, aunque ms
concretamente el de las pelculas comestibles, es uno de los que abre ms
perspectivas de futuro, por ser una de las soluciones de envasado que ms
naturales parecen al consumidor, siempre que stas tengan orgenes no
sintticos.
La investigacin juega un papel fundamental en el desarrollo de las
numerossimas posibilidades de esta nueva tecnologa, en la que tambin hay
que analizar consideraciones de otros tipos, como las econmicas. En la
actualidad la fabricacin de materiales de envases sintticos convencionales
ha alcanzado unos costes relativamente bajos, a lo que hay que sumar el alto
nivel de conocimiento tecnolgico de su manejo y aplicaciones. De este modo
es difcil competir con esta industria si no es contando con una base slida de
ventajas y un estudio profundo de cada caso. Por ello insistimos en que la
investigacin tiene un largo y apasionante camino por recorrer en esta
direccin de la conservacin de los alimentos.
3.- SISTEMAS DE ENVASES ACTIVO
Podemos distinguir dos formas bsicas de actuacin segn el componente
activo se encuentre en el interior del envase activo o bien forme parte del
material de envasado. En el cuadro 1 se han recogido varios ejemplos de

Ing Vctor Terry Caldern

209

sistemas de envases activos que se adaptan a las necesidades de frutas y


hortalizas.
3.1. COMPONENTE ACTIVO EN EL INTERIOR DEL ENVASE
El uso de pequeas bolsas o sobres que contienen el principio activo
(sustancias que actan absorbiendo oxgeno, CO2, humedad,...) constituyen
el sistema ms desarrollado y utilizado hasta la actualidad. Estas bolsitas
estn fabricadas con un material permeable que, por una parte, permite
actuar al compuesto activo y, por otra, impide el contacto del mismo con el
alimento (Catal y Gavara, 2001). Estos dispositivos deben ser resistentes a
las roturas y adems ir convenientemente etiquetados para evitar que se
ingiera su contenido (Fernndez, 2000).
3.2. COMPONENTE ACTIVO INCLUIDO EN EL MATERIAL DE ENVASE
Como alternativa al uso de bolsas se estn desarrollando materiales para
envasado, pelculas sintticas y comestibles, que contienen el principio activo
en su estructura (aditivos, agentes antimicrobianos, enzimas,...). Se basa en
fenmenos deseables de migracin, ya que se ceden al producto envasado
sustancias beneficiosas. Como ventajas de esta tcnica cabe destacar que se
consigue que toda la superficie del componente activo entre en contacto con
el producto y que el consumidor no encuentre ningn elemento extrao en el
producto adquirido (Catal y Gavara, 2001; Fernndez, 2000).
Resulta de gran inters para el caso de frutas y hortalizas frescas el uso de
pelculas o recubrimientos comestibles ya que stas mejoran la apariencia del
producto y su conservacin, lo protegen frente a la accin microbiana, frente
al oxgeno o humedad del medio que lo rodea, limitan la prdida de
nutrientes, aromas, humedad, as como manteniendo la integridad estructural
del alimento durante su comercializacin. Como materiales bsicos en su
composicin distinguimos: polisacridos (gomas, almidones, celulosas,...),
lpidos (grasas animales o vegetales) y protenas (colgeno, casena, gluten
de trigo, soja,...). Aunque actualmente la tendencia es a combinaciones entre
ellos y a la adicin de aditivos para mejorar las propiedades funcionales y
estructurales de estos recubrimientos. Se pueden formar directamente sobre

Ing Vctor Terry Caldern

210

el producto usando disoluciones o emulsiones que aplicaremos con cepillos,


sprays, baos,... O bien preformarlos por separado para recubrir, despus, el
alimento. Para su uso deben cumplir ciertos requisitos: buena cualidad
sensorial, no txicos, proteccin estable bioqumica, fsico-qumica y
microbiolgicamente, fcil aplicacin, bajo coste en materias primas y
tecnologa, no suponer una carga ambiental (Cuq et al., 1995; Catal y
Gavara, 2001).
Otros materiales que constituyen envases activos dentro de este grupo son
etiquetas, tintes o esmaltes, que se utilizan como indicadores de la calidad,
seguridad o tratamiento del producto envasado. Se fundamentan en
reacciones fsico-qumicas, enzimticas,... que dan lugar, generalmente al
cambio de color del dispositivo. (Fernndez, 2000)
3.3. CLASIFICACIN DE SISTEMAS DE ENVASADO ACTIVO
A la hora de envasar un producto, en nuestro caso frutas y hortalizas frescas
o de cuarta gama, tendremos en cuenta una serie de variables:

humedad

etileno

oxgeno

dixido de carbono

carga microbiana

a. Humedad
La transpiracin de las frutas y hortalizas puede originar condensados
en el interior del envase, lo cual no es deseable ya que puede dar
lugar

proliferacin

microbiana

el

producto

pierde

valor

comercialmente (Catal y Gavara, 2001; Rooney, 1995).


b. Etileno
El etileno es una molcula qumica, gaseosa, bastante simple, aunque
con diversos e importantes efectos sobre la fisiologa de las plantas,

Ing Vctor Terry Caldern

211

efectivo a bajas concentraciones e identificado como "hormona de


maduracin".
Econmicamente es positivo ya que induce a la germinacin de las
semillas, regula la iniciacin floral de brotes, induce la abscisin de
rgano y estimula la maduracin, pero a nivel comercial su efecto no
es adecuado por acelerar la senescencia y reducir la vida til de los
productos hortofrutcolas (Zagory, 1995).
c. Oxgeno
La presencia de oxgeno en el interior de los envases de alimentos
puede dar lugar al desarrollo de aromas extraos, reacciones de
oxidacin, cambios de color por pardeamiento enzimtico, prdidas de
nutrientes y desarrollo microbiano (Catal y Gavara, 2000). As pues,
las atmsferas con baja concentracin de oxgeno impiden la
supervivencia de insectos en los productos agrcolas, evitan que en
alimentos con alta actividad de agua se desarrollen bacterias y
levaduras. Por otra parte, concentraciones iguales o menores al 0,1%
no son adecuadas para el desarrollo de muchos mohos (Rooney,
1995).
d. Dixido de carbono
En la respiracin, los vegetales generan unas altas concentraciones
de CO2 que tendremos que controlar ya que pueden resultar txicas,
as para el caso de manzanas y ctricos, entre otras frutas y hortalizas,
concentraciones a partir del 5% pueden producir efectos txicos.
En un envase de productos hortofrutcolas tienen gran importancia las
concentraciones de los gases y de la humedad si se pretende alargar
la vida til de los alimentos. Hay una tendencia al envasado en
atmsfera modificada, lo que supone la reduccin del oxgeno y el
aumento del dixido de carbono. As, la calidad inicial del producto se
conserva al mantener una alta humedad y la velocidad de la
respiracin aerbica disminuye por aumentar la concentracin de CO 2

Ing Vctor Terry Caldern

212

y reducir la de O2, con ello se reduce, adems, el crecimiento


microbiano y las reacciones enzimticas aerbicas. Interesa, no
obstante, no alcanzar condiciones de anoxia por los efectos negativos
que se generaran (Catal, 1997). En el cuadro 2 se recogen unas
recomendaciones sobre las condiciones ptimas para el envasado en
atmsfera modificada para una serie de frutas y hortalizas.
Para mantener estas condiciones interesa que el material del envase
sea ms permeable a unas sustancias que a otras, o bien combinar su
uso con absorbentes o emisores. Ver el cuadro 3 de coeficientes de
permeabilidad para diferentes materiales plsticos. Actualmente estn
bastante

extendidas

las

bolsas

con

perforaciones

microperforaciones que intensifican la permeabilidad necesaria para


productos envasados con un alto nivel de respiracin y al mismo
tiempo previenen el desarrollo de condiciones anaerbicas (Yam y
Lee, 1995).
e. Carga microbiana
Las frutas y hortalizas procedentes del campo llegan a la central llenas de
esporas y otros microorganismos que permanecern en estado latente hasta
que las condiciones de O2, humedad, temperatura,... sean favorables para su
desarrollo. Controlar las condiciones de almacenamiento es importante para
mantener la calidad del producto y aumentar su vida til. Adems, podemos
con el envasado actuar directamente sobre el crecimiento microbiano.
3.3.1. SISTEMAS PARA EL CONTROL DE LA HUMEDAD
Absorbentes de humedad: Se emplean para retener los lquidos que
puedan desprenderse por exudacin del producto envasado. Bsicamente
consisten en un polmero superabsorbente y granular (sales de poliacrilato,
amidas modificadas o copolmeros de almidn) protegidos por dos capas de
polietileno o polipropileno. Estos dispositivos se suelen colocar en las
bandejas de comercializacin de productos frescos, entre ellos los vegetales
(Rooney, 1995).

Ing Vctor Terry Caldern

213

Plsticos con aditivos antivaho: Estos aditivos, del tipo de los etoxilatos no
inicos o monoglicridos, presentan el grupo apolar unido al plstico y el polar
en la interfase. Su funcin ser reducir la tensin superficial del agua
condensada en el interior del plstico haciendo que las gotas se unan y
formen una pelcula continua manteniendo la transparencia del envase
(Rooney, 1995).
Reguladores de humedad: Buscan disminuir la humedad relativa en el
interior del envase controlando, as, el desarrollo microbiano. Generalmente
en el mercado se utilizan sobres en los que la materia activa puede ser gel de
slice, xido de calcio o algunas sales de cloruro sdico, existiendo tambin
etiquetas con la misma funcin. A nivel de materiales de envasado que
contengan compuestos absorbentes en su propia estructura tenemos como
ejemplo el propilenglicol, sustancia absorbente protegida por dos capas de
plstico (polivinilalcohol) muy permeables al vapor de agua (Fernndez,
2000). En el cuadro 4 podemos ver unos ejemplos.
Pelculas comestibles: Generalmente se utilizan en forma de ceras para
evitar la deshidratacin de frutas y hortalizas y mejorar la apariencia
comercial. Tambin se pueden utilizar pelculas mixtas a base de derivados
de celulosa, gomas, gluten, almidn, combinados con sustancias lipdicas ya
que stas ofrecen una importante barrera a la humedad, pero pueden tener
problemas de estabilidad (fundamentalmente fenmenos de oxidacin), e
influir en la textura y caractersticas organolpticas (Cuq et al., 1995;
Fernndez, 2000).
3.3.2. SISTEMAS ABSORBENTES DE ETILENO
Para eliminar el etileno de la atmsfera que rodea al producto se utilizan
sustancias con capacidad de ab-/adsorcin. A nivel comercial destacan:

permanganato potsico (KMnO4) inmovilizado sobre sustrato mineral


inerte como perlita, alumina, zeolita, carbn activo, gel de slice,
cristobalita. El KMnO4 acta oxidando el etileno a etilenglicol y ste a
CO2 y agua).

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214

metales catalizadores (paladio,...) sobre carbn activo, ste absorbe al


etileno y el catalizador lo degrada (Zagory, 1995; Fenndez, 2000)

Bolsas o sobres: Es una de las formas que podemos encontrar en el


mercado, los compuestos anteriores se presentan en el interior de bolsas que
colocaremos en el interior del envase.

Bolsas absorvedoras de etileno


Pelculas plsticas absorbedoras de etileno: En este caso el componente
absorbente forma parte de la estructura de la pelcula plstica o se disgregan
sobre ella (Zagory, 1995). En el cuadro 5 se recogen una serie de ejemplos
comerciales.
3.3.3. SISTEMAS ABSORBENTES DE O2
Como materia activa absorbente de oxgeno se suele utilizar: cido ascrbico,
sales de hierro o sistemas enzimticos como la glucosa oxidasa/catalasa
(Fernndez, 2000).
Bolsas o sobres: Los absorbedores de oxgeno estn constituidos por
sustancias fcilmente oxidables contenidas en pequeas bolsas con
capacidad de absorcin de oxgeno variable, de los 5 a los 2000 ml. Estos
dispositivos consiguen llegar a valores inferiores al 0,01% de oxigeno residual
en el envase.
Como principales ventajas de este sistema destacan: fcil de usar, previene el
crecimiento microbiano, evita el desarrollo de sabores, aromas y colores

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215

indeseables en el alimento, mantiene la calidad del producto sin usar aditivos,


menores costes en equipos generadores de gases, as como en productos
qumicos para prevenir el dao por insectos. En cambio, su uso no es posible
en alimentos lquidos.
Para ser efectivos, se han de utilizar con envases lo ms impermeables
posible al oxgeno siendo los de aluminio, EVOH (alcohol vinlico) y PVDC
(policloruro de vinilideno), los ms adecuados (Smith et al., 1995).
En el cuadro 6 podemos ver las principales compaas productoras de este
tipo de absorbedores de oxgeno.
Pelculas plsticas absorbedoras de oxgeno: Son plsticos formados por
polmeros absorbentes o bien las molculas activas se disuelven o disgregan
en la lmina de envase, es decir, el material absorbente puede estar incluido
en la estructura del slido o disponerse como adhesivo, tinta, laca o esmalte.
A diferencia de los dispositivos anteriores, las pelculas mantienen toda su
superficie en contacto con el alimento a desoxigenar o para protegerlo de la
entrada de oxgeno del exterior (Rooney, 1995)
Pelculas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a
los gases lo que permite reducir la degradacin de algunas frutas y hortalizas.
Las mejores son de naturaleza proteica y las constituidas por polisacridos
(Cuq et al., 1995; Fernndez, 2000).

Ing Vctor Terry Caldern

216

Absorvedores de oxgeno
3.3.4. SISTEMAS PARA EL CONTROL DEL CO2
Bolsas o sobres: Podemos encontrarnos con absorbedores de CO2 donde
la materia activa es hidrxido clcico o carbn activo, o bien con emisores de
CO2 a base de bicarbonato sdico (Catal y Gavara, 2001). Es interesante
que los envases en los que sean utilizados la permeabilidad al dixido de
carbono sea mnima, para ello se suele utilizar PVDC (policloruro de
vinilideno) (Fernndez, 2000). A nivel comercial encontramos sobres con una
doble funcin: emisores de CO2 y absorbedores de O2 (cuadro 7).
Pelculas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a
los gases lo que permite reducir la degradacin de algunas frutas y hortalizas.
Interesa una alta permeabilidad al CO2. Las ms adecuadas estn
constituidas por protenas y polisacridos, con mayor permeabilidad al CO2
que al O2 (Cuq et al., 1995; Fernndez, 2000).
3.3.5. SISTEMAS DE ENVASADO ANTIMICROBIANO
Podemos hacer uso de compuestos con accin antimicrobiana: etanol,
dixido de azufre, dixido de cloro, cidos orgnicos, aceites esenciales,
compuestos quelantes (EDTA), metales (plata), enzimas (glucosa oxidasa,
muramidasa), bacteriocinas, antibiticos y fungicidas (Fernndez, 2000). En
cuanto a las distintas formas de presentacin:
Sobres: El etanol es un buen agente antimicrobiano resultando efectivo en
forma de vapor. Bajas concentraciones de alcohol (5 20% v/v) demuestran
tener una accin persistente sobre los microorganismos. Generalmente se

Ing Vctor Terry Caldern

217

presenta en sobres donde el etanol est adsorbido a gel de slice liberndose


gradualmente a travs de las paredes del mismo cuya permeabilidad es
selectiva. El uso de estos dispositivos debe acompaarse con plsticos de
envase con impermeabilidad media / alta al etanol, permeabilidad menor a 2
g/m2/da (Smith et al., 1995). En el cuadro 8 se presentan los de generadores
de etanol ms usados. Ahora bien, en Europa no est autorizado su uso.
Otras sustancias con efecto antimicrobiano y que pueden presentarse en
sobres son: dixido de carbono y dixido de azufre (Rooney, 1995)
Pelculas plsticas antimicrobianas: Constituyen una tcnica de gran
potencial puesto que permiten una lenta liberacin e incorporacin al alimento
de sustancias bactericidas o funguicidas perfectamente compatibles con los
alimentos (Catal y Gavara, 2001).
Algunas de las materias activas utilizadas como aditivos en pelculas plsticas
con efecto antimicrobiano son: iones de plata (cuadro 9), cidos orgnicos,
enzimas (nisina, muramidasa) (Rooney, 1995).
Pelculas antimicrobianas comestibles: Pueden aplicarse para controlar y
modificar las condiciones superficiales, reduciendo algunas de las reacciones
deteriorativas . El mantenimiento de la estabilidad microbiana puede
obtenerse usando recubrimientos comestibles con accin antimicrobiana y
combinarlos con refrigeracin y atmsfera controlada. Para las frutas se
suelen utilizar ceras con adicin de cido srbico y sorbatos como
antifngicos (Cuq et al., 1995; Fernndez, 2000).
3.3.6. SISTEMAS DE ENVASADO CON ADICIN DE ADITIVOS PARA USOS
ESPECFICOS
El consumidor cada vez est ms preocupado por la presencia de aditivos en
los alimentos. Resulta de gran inters incorporar parte de ellos en los
envases con lo que conseguimos que la liberacin de los mismos al alimento
se haga de forma gradual y que su contenido en el propio alimento se vea
reducido (Rooney, 1995). As, podemos incorporar aromas, edulcorantes,
nutrientes, antioxidantes (BHT, vitamina E), enzimas.

Ing Vctor Terry Caldern

218

Para el caso de los zumos de ctricos se pueden desarrollar sabores amargos


debidos a la presencia de narangina (uno de los principales compuestos
amargos en los ctricos encontrndose en el zumo en cantidad equivalente a
cien partes por milln) y limonina. Se estn estudiando envases de triacetato
de celulosa y de papel acetilado que incorporen inmovilizada la enzima
naringinasa. Cuando el zumo entra en contacto con el polmero, la enzima
hidroliza los azcares de la narangina y al mismo tiempo la limonina es
absorbida por la pelcula de ster de celulosa (Catal y Gavara, 2001;
Fernndez, 2000; Hotchkiss, 2000).
3.3.7. INDICADORES TIEMPO-TEMPERATURA
3.3.7.1. INTRODUCCIN
Los indicadores tiempo - temperatura son una parte del desarrollo en envases
activos que ofrecen al consumidor la informacin que ste requiere, como la
estimacin de la calidad, integridad y autenticidad del producto.
Existen dos tipos de dispositivos, aquellos que reflejan el efecto acumulativo
de tiempo y temperatura por la exposicin del producto a temperaturas
superiores a un nivel crtico (indicadores tiempo-temperatura, TTI), y aquellos
que informan si el producto ha sido sometido a temperaturas superiores o
inferiores a un valor umbral (indicadores temperatura, TI).

Indicadores de tiempo-temperatura
Los indicadores de temperatura (TI) consisten en unas etiquetas adheridas al
envase que informan de la historia trmica del producto basndose en

Ing Vctor Terry Caldern

219

distintos principios fsico-qumicos, tales como reacciones enzimticas, fusin


de compuestos, procesos de polimerizacin (Fernndez, 2000); reacciones
que deben ser sensibles a las variaciones de temperatura gradual e
irreversiblemente, siendo los dispositivos activos continuamente o de
activacin previa.
Los indicadores de tiempo y temperatura (TTI), a su vez, pueden clasificarse
en indicadores de historia parcial que no respondern a menos que se
sobrepase la temperatura umbral, y en indicadores de historia completa, que
respondern independientemente de la temperatura crtica.
Adems, existen una serie de caractersticas que se les exigen a los
indicadores, tales como que sean fcilmente activables y de uso sencillo,
deben presentar una respuesta exacta e irreversible, con correlacin con el
deterioro del producto y con la cadena de distribucin de tiempo y
temperatura.
3.3.7.2. PATENTES Y SISTEMAS INDICADORES
Los sistemas indicadores tiempo-temperatura constituyen uno de los sistemas
de envasado activo ms extendidos actualmente, de hecho existen ms de un
centenar de patentes en el mercado, de las cuales un elevado porcentaje son
europeas. Se han recogido en la cuadro 10 (Selman, 1995) algunas de las
patentes ms recientes que controlan la cadena de fro.
A continuacin se enumeran y explican brevemente algunos tipos de
etiquetas indicadoras presentes en el mercado, adjuntndose tambin la casa
comercial o en su defecto el autor de la patente. (Selman, 1995).
Los termmetros graduados de Cristal Lquido pueden presentarse en
diferentes formatos como etiquetas adhesivas (Avery Label Sistems ltd.,
Maidenhead, UK) o diseadas para mostrar temperaturas seleccionadas
como el Hemotemp II (Camlab,Cambridge, UK).
El indicador Freezewatch (PyMaH Corp., Flemington, NJ, USA) es, por el
contrario, un simple indicador irreversible de temperatura, que al alcanzar una

Ing Vctor Terry Caldern

220

temperatura de - 4 C, el lquido contenido en una ampolla se descongela y


moja el papel indicador.
Chillchecker (Termographic Measurements Ltd., Burton, UK) contiene un
papel indicador separado de un reservorio poroso que contiene un compuesto
coloreado; al ponerse en contacto por presin y alcanzarse la temperatura de
descongelacin se producir la modificacin del dispositivo.
Los indicadores 3M Monitormark (3M Packaging Systems, Bracknell, UK) son
indicadores de historia parcial que consisten en papel secante donde hay
incorporados productos qumicos con un punto de fusin caracterstico y un
compuesto azul, y una gua por donde difundirn los productos qumicos una
vez alcanzado el punto de fusin; ambas partes del dispositivo estn
separadas por una pelcula de polister que se quitar para activar el
indicador.
Las etiquetas I Point (I Point A/B, Malmo, Suecia) (Selman, 1995) son
indicadores

de

historia

completa

que

muestran

respuesta

independientemente de la temperatura umbral. El dispositivo consiste en dos


partes, una contiene una solucin enzimtica, la otra una sustancia lipdica y
un indicador de pH. Para activarlo, se rompe la separacin entre las partes y
ambos compuestos se mezclan. Mientras la reaccin tiene lugar, la sustancia
lipdica se hidroliza y el cambio de pH se observa con una variacin de color.
La reaccin es irreversible y ser ms rpida cuanto ms se incremente la
temperatura, y ms lenta si sta se reduce.
Las etiquetas Lifelines Fresh-Scan ( Lifelines Technology Inc., Morris Plains,
USA) ofrecen tambin una historia completa independientemente de la
temperatura umbral. Este sistema consiste en tres partes, indicador que
contiene compuestos polmeros que cambian de color como resultado de una
acumulacin de exposicin de temperatura, un microcomputador con banda
ptica para leer el indicador, y un software para el anlisis de datos.
Los indicadores Lifelines Fresh-Check (Lifelines Technology Inc., Morris
Plains, USA) son etiquetas con un anillo central polimrico que, por accin de

Ing Vctor Terry Caldern

221

la temperatura, se oscurece, informando al consumidor de no consumir el


producto.
Marupfroid (Pars, Francia) ha desarrollado una etiqueta de historia parcial
basada en el punto de fusin del hielo. Se coloca dentro del envase y cuando
el producto se descongela se observa externamente la respuesta del
indicador que consiste en un cambio de color del mismo.
Oscar Mayer Foods Corp. (Madison, USA) ha desarrollado un indicador de
frescura de los productos, basado en un dispositivo con un compuesto
sensible a los cambios de pH.
Imago Industries (La Ciotat, Francia) ha lanzado su reutilizable marcador de
temperatura, cuyo elemento principal es una aleacin con memoria de forma,
ya

que

"memoriza"

dos

formas

distintas

segn

temperaturas

predeterminadas.
Una patente de Microtechnic (Alemania) utiliza la alineacin de dos imanes
como indicador de la descongelacin de la comida congelada.
De los dispositivos citados anteriormente, los tres ms importantes en la
actualidad son: 3M Monitormark, las etiquetas I Point y Lifelines Fresh-Scan y
Fresh-Check; las cuales han sido objeto de numerosos tests independientes
de validacin en diferentes alimentos y por distintos autores.

Fresh-Check
Adems de las etiquetas indicadoras de temperatura, existen tambin
indicadores de O2 y CO2, (Fernndez, 2000) que tienen como objetivo
controlar el correcto envasado de los productos, la existencia de fugas en el
envasado asptico o en las atmsferas modificadas. Estos dispositivos se

Ing Vctor Terry Caldern

222

basan, fundamentalmente, en reacciones qumicas y/o enzimticas que


ocasionan un cambio de color en el indicador. El ejemplo tpico de este tipo
de indicadores es el Ageless Eye (Mitsubishi Gas Chemical, Japn), que
acompaando al absorbente de oxgeno cambia de color en funcin de la
concentracin del gas en el interior del envase, ser de color rosa si sta es
inferior al 0,1% y azul si la concentracin supera el 0,5%. Su uso est ms
generalizado en Japn, sin embargo presentan el inconveniente de que
pueden ofrecer una informacin errnea debido al consumo de oxgeno por
parte de los microorganismos presentes en el producto, y enmascarar as la
alteracin del alimento envasado (Fernndez, 2000).
Por otra parte, y tambin incluidos dentro de los indicadores de
calidad/seguridad/tratamiento, se estn desarrollando (actualmente en
estudio) los indicadores de crecimiento microbiano, los cuales se basaran en
la deteccin de distintos metabolitos voltiles como CO2 , acetaldehdo,
amonaco, alcoholes y cidos grasos, as como en la indicacin de cambios
de pH debido a la presencia de microorganismos (Fernndez, 2000).
3.3.7.3. LIMITACIONES DE LOS INDICADORES
Los productos refrigerados y congelados deben almacenarse a temperaturas
adecuadas, las cuales adems deben permanecer constantes. Sin embargo,
existen ciertos puntos de la cadena de distribucin en los que se alcanza la
temperatura ambiente, periodos que deben ser lo ms cortos posibles.
Actualmente, la mayora de los indicadores no responden rpidamente ante
estos regmenes de temperatura. Adems presentan otros inconvenientes
como aquellos relacionados con la reproducibilidad, sensibilidad al abuso de
temperatura durante tiempos cortos, la respuesta a la temperatura ambiente
pero no necesariamente a la temperatura del alimento, y sus costes.
Por otra parte, cada indicador debera ir acompaado de una serie de
aclaraciones para el productor, distribuidor... sobre cual es la temperatura
umbral precisa, o la combinacin tiempo-temperatura a la que responde el
indicador, y as optimizar el uso del mismo. Adems, este tipo de indicadores

Ing Vctor Terry Caldern

223

no deben suponer un riesgo para el consumidor en caso de ingestin...


(Selman, 1995).
4.- ESTUDIOS
Debido a la gran importancia que los envases activos estn cobrando en el
mercado de los alimentos y en particular de las frutas y hortalizas, se estn
realizando un gran nmero de estudios al respecto. Se presenta una
recopilacin de proyectos, algunos de ellos en desarrollo y otros ya
finalizados y publicados. Se adjunta, tambin, el centro encargado o en su
defecto los autores del proyecto y su publicacin (Cuadro 11).
5.- TENDENCIAS FUTURAS
Los envases activos despiertan un gran inters en la industria alimentaria y la
prueba de ello radica en que se est produciendo actualmente un gran
esfuerzo en el desarrollo e investigacin de este tipo de envases. Los
envases activos pueden ser vistos como la prxima generacin en el
envasado de alimentos.
Existen muchos ejemplos de envase activo pero no todos ellos han sido
investigados, de hecho algunos de ellos puede que no lleguen a ser factibles.
Puede que el rea ms activa sea la de los absorbedores de oxgeno. El
oxgeno es el enemigo de muchos alimentos y se han llevado a cabo
considerables esfuerzos para reducir el dao que ste produce en ellos
(Hotchkiss, 2000). Los materiales utilizados en este sistema no son simples
absorbentes de oxgeno, son interceptores y controladores del oxgeno.
Pelculas sensibles que detectan la presencia de microorganismos en las
superficies estn siendo desarrolladas para ser utilizadas como sensores e
indicadores del crecimiento microbiano. Este es un ejemplo de lo que se
denomina "antimicrobial packaging" el cual se incluye en lo que denominamos
envase activo. El "antimicrobial packaging" es una de las reas en las que se
est investigando actualmente en el mundo, algo que es debido a los
mltiples usos que puede generar. Algunos de los potenciales usos de este
rea estn en las superficies de contacto con los alimentos. stas superficies

Ing Vctor Terry Caldern

224

pueden ser revestidas con pelculas que actan contra la E. coli de manera
que se puede reducir la contaminacin de los alimentos (Hotchkiss, 2000).
Este tipo de pelculas se pueden usar tambin en las superficies de la
maquinaria utilizada en industrias alimentarias.
La aplicacin del envase activo parece estar limitada solamente por la
imaginacin, de hecho existen multitud de ideas, pero slo existen unos
pocos ejemplos comerciales. Pese a esto se puede afirmar que el uso del
envase activo tiene un gran futuro en la industria alimentaria. Como ejemplo
de este futuro cabe destacar el uso de este tipo de envases en Japn,
mercado en el cual existen una gran variedad de productos alimentarios que
usan envases activos.
6.- LEGISLACIN
Actualmente no existe ninguna legislacin europea ni espaola sobre
envases activos como tal. Les son aplicables la legislacin general sobre
materiales plimricos en contacto con alimentos.
En la actualidad, existe un proyecto europeo liderado por el TNO de Holanda
trabajando en aspectos sanitarios y legislativos sobre el tema, que podr ser
la base para una futura legislacin.
BIBLIOGRAFA
Catal, R. (1997). La importancia del envasado en la comercializacin de
frutas y hortalizas. URL:
http://www.horticom.com/fitech2/ponencia/rcatala.html
Catal, R.; Gavara, R. (2001). Nuevos envases. De la proteccin pasiva a la
defensa activa de los alimentos envasados. Arbor CLXVIII, 661: 109-127.
Cuq, B.; Gontard, N.; Guilbert, S. (1995). Edible films and coatings as active
layers. En Rooney, M.L. (Ed.): Active Food Packaging. London: Blackie
Academic & Professional, 111-135.
Fernndez, M. (2000). Revisin: Envasado activo de los alimentos. Food
Science and Technology International, 6 (2): 97-108.
Hotchkiss, J.H. (2000). Current and future trends in active packaging. II Food
Packaging International Congress RISEA-2000: 43.

Ing Vctor Terry Caldern

225

Rooney, M.L. (1995). Active packaging in polymer films. En Rooney, M.L.


(Ed.): Active Food Packaging. London: Blackie Academic & Professional, 74107.
Selman, J.D. (1995). Time-temperature indicators. En Rooney, M.L. (Ed.):
Active Food Packaging. London: Blackie Academic & Professional, 215-234.
Smith, J.P.; Hoshino, N.; Abe, Y. (1995). Interactive packaging involving sachet
tecnology. En Rooney, M.L. (Ed.): Active Food Packaging. London: Blackie
Academic & Professional, 143-172.
Yam, K.L.; Lee, D.S. (1995). Design of modified almosphere packaging for
fresh produce. En Rooney, M.L. (Ed.): Active Food Packaging. London:
Blackie Academic & Professional, 55-72.
Zagory, D. (1995). Ethylene-removing packaging. En Rooney, M.L. (Ed.):
Active Food Packaging. London: Blackie Academic & Professional, 38-51.

ANEXO I
Cuadro 1. Ejemplos de sistemas de envases activos.
(Fuente: Fernndez, 2000)

Tcnica

Dispositivo

Principio / reactivo

Aplicacin

Sales de poliacrilato
Absorbentes de
humedad
Reguladores de
humedad

lminas
Amidas modificadas
sobres

Gel de slice

etiquetas

Propilenglicol

pelculas

Ceras

productos
frescos
verduras frescas

Etoxilatos no inicos
Tratamientos
antivaho

pelculas

verduras frescas
Monoglicridos

sobres

Hierro en polvo

etiquetas

cido ascrbico

bandejas

Enzimas (glucosa oxidasa)

Absorbentes de O2

Ing Vctor Terry Caldern

226

todo tipo de
alimentos

pelculas

Emisiores de CO2

sobres

Bicarbonato sdico

verduras

Hidrxido clcico
Absorbentes de
CO2

sobres
sobres

Absorbentes de
etileno

frutas
Carbn activo
Reactivos (permanganato
potsico)

verduras frescas

pelculas
Materiales absorbentes
(carbn activo, zeolita)
sobres

Envasado
antimicrobiano

Etanol
frutas

pelculas

cidos orgnicos
Plata
Enzimas (glucosa oxidasa)
Bacteriocinas
Aromas

Incorporacin de
aditivos

pelculas
comestibles

BHT

frutas

Temperatura

Polimerizacin

O2/CO2

Fusin de compuestos

Crecimiento
microbiano

Reacciones enzimticas

Indicadores

cadena de fro

Indicadores redox
Reacciones enzimticas
Indicadores de pH
Deteccin de metabolitos
Cuadro 2. Condiciones ptimas recomendadas para el envasado de
productos en atmsfera modificada
(Fuente: Yam y Lee, 1995)

Ing Vctor Terry Caldern

227

Temperatura
almacenamiento
(C)

Humedad
relativa (%)

Esprragos

0-5

Brculi

Producto

Atmsfera modificada
O2

CO2

95

Aire

5 10

0-5

95

12

5 10

Coles de Bruselas

0-5

95

12

57

Col

0-5

90 95

35

57

Coliflor

0-5

95

25

25

Maz dulce

0-5

95

24

10 20

Pepino

8 12

90 95

35

Lechuga

05

95

25

Champin

05

90

Aire

10 15

Pimiento

8 - 12

90 95

35

28

Espinacas

05

95

Aire

10 20

Tomate

8 12

85 90

35

Manzana

05

90

23

12

Albaricoque

05

90

23

23

Hortalizas

Frutas

Ing Vctor Terry Caldern

228

Aguacate

5 13

85 90

25

3 10

Pltano

12 15

85 95

25

25

Arndanos

05

90 95

0 10

11 20

Cerezas

05

90 95

3 10

10 12

10 15

85 90

3 10

5 10

Melocotn

05

90

12

Pera

05

90 95

23

01

Caqui

05

90 95

Fresas

05

90 95

10

15 20

Uva de mesa

Cuadro 3. Coeficientes de permeabilidad P x 1010 (cm3 mm cm-2 s-1 Hg).


(Fuente: Rooney, 1995)

Material plstico

N2

O2

CO2

Policloruro de vinilideno (PVDC)

0,0094

0,053

0,29

Polister ( Mylaar A)

0,05

0,22

1,53

Poliamida ( Nylon 6)

0,10

0,38

1,6

Polietileno (PE) (densidad = 0,960)

2,7

10,6

35

Polietileno (PE) (densidad = 0,922)

19

55

352

Poliestireno (PS)

2,9

11,0

88

Ing Vctor Terry Caldern

229

Policloruro de vinilo (PVC)

0,40

1,2

10

Cuadro 4. Aplicaciones comerciales de reguladores de humedad.


(Fuente: Fernndez, 2000)

Nombre del producto

Compaa

MiniPax (sobres)

Multisorb Technologies, USA

Desimax (etiquetas)

Multisorb Technologies, USA

Pichit (bolsas)

Showa Denko, Japn

Cuadro 5. Aplicaciones comerciales de bolsas y sobres absorbedores de


etileno
(Fuente: Fernndez, 2000)

Nombre del producto

Compaa

Everest-Fresh (bolsas)

Everest-Fresh Corporation, USA

PEAKfresh (bolsas)

AT Plastic, Canad

PowerPellet (sobres)

Ethylene Control, USA

Green Keeper (sobres)

Dismgarmat, Espaa

Cuadro 6. Principales compaas productoras de sobres absorbedores de


oxgeno
(Fuente: Smith et al., 1995)

Nombre del producto

Compaa

Ageless

Ing Vctor Terry Caldern

Mitsubishi Gas Chemical Co., Japan

230

Freshilizer

Toppan Printing Co., Japan

Freshpax

Multiform Desiccants, USA

Cuadro 7. Sobres absorbedores de O2 y emisores de CO2.


(Fuente: Fernndez, 2000)

Nombre del producto

Compaa

Ageless

Mitsubishi Gas Chemical, Japn

FreshMax

Multisorb Technologies, USA

Cuadro 8. Tipos de sobres generadores de etanol.


(Fuente: Smith et al., 1995)

Nombre
del
producto

Funcin

Aplicacin

Compaa

Ethicap

Generadores de etanol vapor Productos con


aw > 0,85

Freud Industrial, Japn

Negamold

Absorbedores de O2 y
generadores de etanol

Freud Industrial, Japn

Productos con
aw > 0,85

Cuadro 9. Pelculas plsticas antimicrobianas que llevan incorporadas iones


de plata.
(Fuente: Fernndez, 2000)

Ing Vctor Terry Caldern

231

Nombre del producto

Compaa

Zeopac

Mitsubishi Gas Chemical, Japn

HealthShield

B.F. Technologies, USA

Cuadro 10.Patentes recientes.- Sistemas de control de la cadena de fro


(Fuente: Selman, 1995)

Indicadores basados en la descongelacin del hielo


Bigand, F.M.

Patente Francesa
Dispositivo que es indicador cuando el
2626-668 A 29.01.88 lquido congelado se derrite.

Fauvart, J.

Patente Francesa
Indicador que consiste en un papel secante
2616-596 A 06.01.89 que se colorea al descongelarse un tinte
acuoso congelado.

Gradient, F.

Patente Francesa
Indicador de descongelacin que utiliza un
2641-611 A 09.01.89 envasado provisto de una ventana por
donde observar el cambio de forma debido
a la descongelacin.

Holzer, W.

Patente Alemana
Dispositivo que hace uso de una pastilla de
3716-972 A 20.05.87 hielo y de una cmara vaca que se llena
de agua al aumentar la temperatura.

Holzer, W.

Patente Alemana
Dispositivo que consiste en el desarrollo de
3731-268 A 17.09.87 hemisferios de hielo en la superficie que
pierden su forma al descongelarse.

KAO Corp.

Patente Japonesa
0031-809 21.07.82

Levin, D.

Patente Inglesa
2209-396 A

Indicador que registra el cambio de


temperatura.

04.09.87

Ing Vctor Terry Caldern

Indicador de valoracin que estable


congelado pero que al descongelarse se
separa.

232

Minnesota Mining
MFG

Patente Europea
310-428 A 02.10.87

Hoja microperforada que se humedece


cuando el lquido se descongela. Proceso
rpido e irreversible.

Mitsubishi Heavy
Ind. KK

Patente Japonesa
Utiliza hojas vegetales que cambian de
2021-229 A 08.07.88 color ante la descongelacin (verde
negro).

Prez Martnez, F.

Patente Europea
Unidad cerrada que cambia de forma al
2002-585 A 10.03.87 descongelarse el hiel que contiene.

Perinetti, B.

Patente Francesa
Esfera de hielo suspendida en el centro de
2625-599 A 28.01.88 una cpsula

Toporenko, Y.

Patente Francesa
La prdida de forma de la columna de hielo
2626-072 A 20.01.88 del dispositivo indica descongelacin.

Uberai, B. S.

Patente Francesa
Indicador disolvente/membrana; cuando el
2441-076 A 23.12.88 disolvente se derrite, se desarrolla el color.

Wanfield-Druck
Kald

Patente Alemana
Tiras de metal que indica la llegada a la
2824-903 A 13.10.88 temperatura crtica.
Dispositivos electroqumicos tiempo-temperatura

Grahm, I.

Patente Mundial
9004-765 A 24.10.88 Etiqueta que indica la historia trmica.
Patente EE.UU
4929-020 A

Johnson Matthey

Patente EE.UU
4804275 14.02.89

Electrodo trixido de tungsteno/cido dbil

Difusin en geles
Toppan Printing KK Patente Japonesa
Indicador de tiempo que muestra cuando se
1141-973 A 28.11.87 inicia la caducidad del producto a
temperatura ambiente. La velocidad con
que difunde un tinte en el gel determina el
tiempo y la temperatura.

Ing Vctor Terry Caldern

233

Toppan Printing KK Patente Japonesa


Difusin de tinte en agar.
1250-090 A 03.12.87
Reacciones qumicas
Badische
Tabakmanuf

Patente Alemana
Indicador tiempo-temperatura basado en el
3907-683 A 09.03.89 desarrollo de color en el tiempo al poner en
contacto dos productos qumicos.

Bramhall, J.S.

Patente EE.UU
Medida de desviaciones positivas y
4825-447 A 21.09.87 negativas de temperatura.

Lifelines Tech. Inc.

Patente EE.UU
4892-677 19.12.84

Rame, P.

Patente Francesa
Indicador de temperatura que reacciona a
2613-069 A 25.03.88 una cierta temperatura umbral prefijada.

Three S Tech. BV.

Patente Japonesa
Hoja que indica el tiempo transcurrido a
1012-237 A 22.06.87 intervalos de 5 C.

Monmero de diacetileno que polimeriza a


un compuesto oscuro; la intensidad del
color depende de la exposicin tiempotemperatura.

Cuadro 11. Recopilacin de proyectos relacionados con los envases activos.

Centros con proyectos en desarrollo


GAIKER. Alimentacin, Qumica y Envase. "Desarrollo de sistemas de envase activo"
(Zamudio, Espaa)
"Diseo de un envase activo con actividad
bacteriosttica especifico para alimentos
perecederos"

URL: http:// www.gaiker.es


IATA. Conservacin y Calidad de los
Alimentos. Laboratorio de Envases.
(Valencia, Espaa)

"Estudio y Desarrollo de Envases Activos


para prolongar la vida til de frutas en
envases con atmsfera modificada"

URL: http:// www.iata.csic.es

Ing Vctor Terry Caldern

234

Estudios publicados
Ttulo

Autores

"The effectiveness of
hexamethylenetetramine-incorporated Devlieghere, F et al.
plastic for the active packaging of
(2000)
foods"

"Antimicrobial and Physical properties


Scold In Hong et al.
of food packaging films incorporated
(2000)
with some natural compounds"

"Use of passive and active modified


atmosphere packaging to prolong the
postharvest life of three varieties of
apricot (Prunus armeniaca, L.)"

Pretel, MT et al.
(2000)

ANEXO II : LISTADO DE EMPRESAS

Camlab Ltd.

Norman Way Industrial Estate


Over
Cambridge
CB45WE (Road Map)
Cambridgeshire
Telf.: +44-01223424222
Fax: 01223420856
URL:http:// www.camlab.co.uk

Pymah Corp.

500 Rt. 202 N


Flemington NJ 08822
New Jersey (USA)
Telf.: +1-800-526-3538
Fax: (++) 1908788-4101

LifeLines Technology, Inc.

116 American Rd., Morris Plains


NJ 07950

Ing Vctor Terry Caldern

235

Publicacin

Packaging Technology
& Science, 13: 117-121

Food Science and


Biotechnology, 9:
38-42

European Food
Research and
Technology, 211: 191198

Telf.: +1-973-984-6000
Fax: 973-984-1520
URL: http://www.lifelinestechnology.com
e-mail: info@lifelinestechnology.com

Mitsubishi Gas Chemical Co., Inc

2-5-2 Marunouchi, Chidoya-Ku


Tokyo, 100-8324
Telf. : +81-332834842
URL : http://www.mgc.co.jp

Toppan Printing Co

3-3 Suido1-chome, Bunkyo-Ku


Tokyo 112, Japan
Purchasing Dept.
Packaging Div.
Telf.: +81-0338173151
Fax: 0338173601

Multiform Desiccants, Inc.

960 Busti-at-Niagara
Buffalo, NY 14216
USA
Telf.: +1-7168248900

Ethylene Control, Inc.

8232 E. Dinuba Avenue


Selma,CA 93662
Telf.: +1-5598961909
Fax: 5598963232
URL: http://www.ethylenecontrol.com
e-mail: info@ethylenecontrol.com

Multisorb Technologies

325 Harlem Road


Buffalo, NY 14224
1893 USA
Telf.: +1-7168248900
Fax: 7168244128
URL: http://www.multisorb.com
e-mail: info@multisorb.com

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